Копчение мяса в домашних условиях в коптильне горячего копчения: Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления – Мясо горячего копчения в коптильне. В домашних условиях. Готовим сами. Рецепт. Фото.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Мясо горячего копчения в коптильне: маринады, рецепты с фото

27 мая 2018 6033

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину —  все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт

Ингредиенты	Количество
чеснок —	4 кусочка
свинина —	1 кг
черный перец —	по вкусу
соль —	0,1 кг
листы лавра —	по вкусу
Время приготовления: 4320 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
3. Пропустите дольки через пресс.
4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
5. Покрошите сверху и листы лавра.
6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
8. Сверху поставьте поддон для жира.
9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
белое вино	0,2 л
свинина	2 кг
листы лавра	3 шт.
специи	по вкусу
чеснок	5 кусочков
вода	2 л
сухой укроп	20 г
лук	1 головка
Время приготовления: 3 дня	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
3. Влейте воду, добавьте укроп.
4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
10. Уберите в холодильник на двое суток.
11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
кориандр	5 г
3% уксус	140 мл
чеснок	6 кусочков
вода	3 л
корица	10 г
черный перец молотый	по вкусу
курицы	4 шт.
душистый перец горошком	по вкусу
сахар	15 г
листы лавра	6 шт.
соль	45 г
сухой имбирь	5 г
можжевельник	30 г
Время приготовления: 7 дней	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
4. Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
7. После этого дайте маринаду остыть.
8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
10. После этого птиц обсушите.
11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Оценить статью:

-1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

рецепт как коптить варено копченую говядину холодного копчения в коптильне горячего копчения

Говядина считается весьма специфическим сортом мяса, поэтому подойти к ее копчению стоит максимально ответственно. Готовые копчености, если сделать все правильно, получаются весьма вкусными и ароматными.

Как выбрать говядину

Говядина считается весьма специфическим сортом мяса, поэтому подойти к ее копчению стоит максимально ответственно.

Выбирать говядину стоит очень внимательно, ведь для копчения понадобится действительно качественное и свежее мясо. В продаже можно найти продукцию в замороженном, свежем или охлажденном виде. Также можно попытаться найти парное мясо. В таком случае на маринование и приготовление потребуется намного меньше времени и усилий.

Для копчения идеально подходит грудинка, ребра или шейная часть. Самым жестким мясом считается корейка и окорок. Определить свежесть полуфабриката можно по внешнему виду и запаху. Качественная и свежая говядина будет иметь достаточно насыщенный цвет, поэтому не стоит думать, что мясо было предварительно окрашено. Цвет должен быть однотонным, без каких-либо пятен.

Обратить внимание нужно и на запах, который не должен отдавать какими-то неприятными оттенками. Если потрогать мясо, то оно должно быть сухим и на срезе не выделять влагу, как свинина. В том случае, если присутствуют скользкие участки, то от покупки лучше отказаться, ведь сырье уже подпорчено.

Особое внимание стоит уделить срезу мяса. На общем фоне ярко красных волокон должны просматриваться незначительные прожилки белого цвета.

Конечно, данный параметр не позволяет определить свежесть продукции, но таким образом можно понять, какого возраста было животное. Если животное было старым, то прожилки будут иметь желтоватый оттенок. Такое мясо лучше не покупать, ведь оно будет после копчения слишком сухим и жестким.

Подготовка к копчению

После того как будет куплена свежая говядина, можно приступать к дальнейшей подготовке к копчению. Для этого продукцию предварительно стоит замариновать и подвялить. Только после этих этапов можно начинать коптить говядину в домашних условиях.

Сухой посол

Такой вариант посола считается наиболее простым. Охлажденную говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками и тщательно пересыпать их большим количеством соли. Также можно добавить немного черного молотого и душистого перца, специи и приправы по вкусу. Идеальным дополнением станет добавление чеснока, который будет в измельченном виде равномерно распределяться между кусками полуфабрикатов. Дальше говядина отправляется мариноваться в холодильник на протяжении как минимум 12 часов.

Маринование

Ускорить процесс маринования можно в том случае, если приготовить рассол. Данный рецепт подойдет для подготовки мяса как к холодному, так и к горячему копчению. Специи, соль, приправа и чеснок тщательно смешиваются и заливаются водой. Смесь доводится до кипения и варится на маленьком огне 5-10 минут. Когда маринад остынет до комнатной температуры им стоит залить порционные куски говядины таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла полуфабрикаты. Затем будущие копчености отправляются мариноваться в холодильнике на 12 часов.

Технология копчения

Для того, чтобы приготовить действительно вкусную и ароматную копченую говядину в домашних условиях, необходимо соблюдать специальную технологию копчения. Если все будет выполнено правильно, то готовое блюдо порадует  не только семью, но и гостей, а также станет отличным дополнением к праздничному столу.

Подвяливание

После того, как мясо полностью замаринуется, его необходимо насухо вытереть и вывесить просушиваться на свежем воздухе. Желательно, чтобы мясо проветривалось на протяжении как минимум двух часов. Если полуфабрикаты не подвялить и куски будут слишком влажными, то в коптильне на них сразу же образуется плотная корочка, которая полностью испортит вкус готовых копченостей. Из-за корочки мясо недостаточно хорошо пропитается дымом, а снаружи заметно подгорит. Особенно важным является данный этап в том случае, если будет готовиться говядина горячего копчения в домашних условиях.

Загрузка мяса

Если вы не имеете еще достаточного количества опыта в вопросах копчения мяса, в особенности говядины, то очень важно обратить внимание на то, как будут располагаться продукты в коптильне. Развешивать или раскладывать куски необходимо равномерно. Между ними должно присутствовать небольшое расстояние, чтобы мясо со всех сторон равномерно пропитывалось дымом. Если этого не сделать, то говядина с одной стороны может подгореть, а с другой остаться сыроватой.

Выбор щепы

От щепы во многом будет зависеть вкус готовых копченостей. Для того, чтобы приготовить копченую говядину в домашних условиях, лучше всего использовать щепу таких деревьев, как бук, ольха или дуб. Также можно добавить немного опилок персика, сливы или же груши, которые позволят сделать вкус более оригинальным и насыщенным. Специалисты советуют делать это для того, чтобы говядина имела легкий фруктовый аромат и приятное послевкусие.

Время и температура

Дать точный ответ на этот вопрос нельзя. Приготовление копченой говядины в домашних условиях будет отнимать разное количество времени и это зависит от многих факторов.

• Какая часть туши была выбрана.
• Какую толщину имеют кусочки мяса.
• Какая коптильня используется.
• Какой был выбран рецепт.

Для того, чтобы копченая говядина получилась нежной и мягкой, не стоит передерживать ее в коптильне.

Поэтому во время приготовления мясо стоит регулярно проверять. Первый раз полуфабрикаты проверяются спустя полчаса. Наиболее толстый кусок говядины нужно проткнуть ножом. Если копчености уже приготовились, то будет выделяться прозрачный сок. В среднем на приготовление уходит от 3 до 8 часов. если предварительно мясо немного проварилось, то длительность приготовления в коптильне уменьшается примерно в два раза.

Температура копчения будет зависеть от того, какой именно метод был выбран. Говядина горячего копчения должна готовиться при температуре от 90 до 110 градусов. В случае с блюдом холодного копчения, то температура дыма не должна превышать отметку в 30 градусов. На приготовление говядины холодного копчения потребуется несколько суток из-за того, что дым имеет настолько низкую температуру.

Проветривание

После того, как копчение будет закончено, готовые копчености обязательно вывешиваются на несколько часов на свежем воздухе. За это время выветрится слишком резкий запах дыма и мясо будет полностью готовым к употреблению.

Нюансы при копчении

Стоит помнить о некоторых важных нюансах, которые могут повлиять на длительность копчения и конечный результат. Если соблюдать все правила, то можно получить вкусную и ароматную говядину домашнего приготовления.

Горячим способом

Такой метод обработки говядины предполагает использование дыма высокой температуры. Если мясо будет нарезано на достаточно большие куски, то температура приготовления может достигать отметки в 130 градусов. В таком случае копчение отнимет около полутора часов. Стоит отметить, что дым постепенно приводит к накапливанию влаги в коптильне. Из-за этого копчености могут испортиться. Поэтому желательно через каждый полчаса немного приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым и влагу.

Холодного копчения

Говядина холодного копчения получается весьма упругой и жесткой, хотя при этом она считается очень полезной для организма. Кроме того, существует большой риск того, что готовые копчености могут получиться недосоленными или же не до конца приготовленными. Поэтому если вы не имеете достаточного количества опыта в копчении, то предпочтение стоит отдавать тем рецептам, где присутствует непосредственно горячий дым.

Стоит отметить, что коптильни для холодной обработки продукции, изготавливаются таким образом, что дым успевает остыть до нужной температуры, пока поступит в коптильный шкаф. В данной ситуации процесс копчения может отнять от нескольких дней и вплоть до недели. Если такой вариант вам не подходит, то лучше подобрать более приемлемый по длительности копчения.

Варено-копченая говядина

Копчености приготовленные таким способом получаются очень вкусными. При этом на приготовление уходит совсем немного времени. Подготовка сырья происходит точно так, как в случае с холодным и горячим копчением. Единственным отличием является то, что перед помещением продукции в коптильню, говядина некоторое время отваривается в маринаде. За счет этого коптиться она уже будет практически готовая и останется только пропитать мясо дымом.

Польза и вред копченой говядины

Говядина считается очень полезным продуктом, который можно употреблять даже во время соблюдения диеты. Мясо позволяет не только быстро насытить организм, но еще и приводит в порядок кислотность в желудке. Говядина хорошо усваивается организмом, ведь в составе присутствует большое количество цинка и железа.

В случае с копченой говядиной, то предпочтение лучше отдать блюдо холодного копчения, ведь оно содержит намного больше полезных компонентов, чем горячего.

Если копчености будут приготовлены правильно, то они не вызовут никаких расстройств желудка и принесут исключительно пользу, при условии употребления в умеренных количествах.

Если говорить о минусах копченой говядины, то к ним можно отнести достаточно высокую калорийность. Также продукция такого типа может спровоцировать возникновение аллергической реакции и повысить уровень холестерина в крови.

Калорийность

В 100 граммах копченой говядины содержится примерно 330 ккал. Если говорить о варено-копченой продукции, которая является не настолько полезной, то в 100 граммах содержится 111 ккал.

Копченая в домашних условиях говядина получается действительно вкусной, если ее правильно приготовить. Данный деликатес станет отличным дополнением к столу и может выступать как в качестве закуски, так и как добавка к другим блюдам.

Говядина горячего копчения в коптильне в домашних условиях, рецепты

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

• ярко-красный цвет;

• тонкие жировые прослойки;

• жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

• поверхность сухая, но не заветренная;

• посторонние пятна и слизь отсутствуют;

• приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

• мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

• Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

• Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

• Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

• Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

• Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

• выбранной части туши;

• толщины кусочков;

• рецепта приготовления;

• особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Копчение телятины горячим и холодным способом, простые рецепты

Копченая телятина обладает прекрасными вкусовыми качествами. Такой продукт можно приготовить самому различными способами. Однако нужно знать, что требуется для копчения, а также учесть несколько советов специалистов по подготовке продукта.

Подготовка и выбор мяса

Для начала следует выбрать качественное мясо. Нужно обратить внимание на его внешний вид. Цвет должен быть ровным, пятна отсутствовать, при ощупывании свежая телятина является упругой.

При подготовке к копчению необходимо удалить все прожилки и жир, а также тщательно промыть мясо под проточной водой. Далее его можно разделить на порции или оставить цельный кусок. После подготовки телятину помещают в маринад.

Приготовление маринада

Благодаря маринованию телятины перед копчением мясо получается мягким и нежным, а также приобретает яркие вкусовые качества.

Рецепт для горячего копчения

Ингредиенты:

• телятина – 5 кг;
• лимонный сок – 30 г;
• корень петрушки – 80 г;
• чеснок – 2 головки;
• масло оливковое – 1 стакан;
• приправы, перец, соль по вкусу.

Все ингредиенты тщательно смешивают, помещают в эмалированную емкость мясо и равномерно покрывают телятину маринадом. Оставляют в прохладном месте на 72 часа.

Для придания сочности можно использовать кулинарный шприц, с помощью которого маринад вводят в мясо.

Рецепт для холодного копчения

Возьмите 5 кг телятины, 200 г соли, 5 г пищевой селитры и приправы по вкусу. Тщательно смешать все ингредиенты и натереть смесью мясо. Сложить в эмалированную емкость и оставить на 12 часов.

По истечении времени вынуть мясо и повесить на крючок, желательно на свежем воздухе. Через 3 часа можно начинать копчение телятины.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить сосиски

Выбор топлива и коптильни

В зависимости от выбранного вида коптильни необходимо также выбрать подходящее топливо.

Специалисты рекомендуют использовать дрова из лиственных пород, поскольку смолы, содержащиеся в хвойных деревьях, могут испортить вкус мяса. Для копчения телятины отдают предпочтение дубу, ольхе или вишне.

Для горячего копчения используют следующие виды коптилен:

• древесные;
• электрические;
• газовые;
• на углях.

При желании можно создать самодельную коптильню. Для этого необходимо сварить специальный ящик или использовать бочку из металла. Высота каждой стенки составляет 30 см.

Коптильню помещают на кирпичное основание, где в процессе закладывают дрова, а дно засыпают опилками. Мясо ставят на решетки или подвешивают на прутья. В нижней части бочки или ящика устанавливают поддон, куда стекает жир.

При холодном копчении телятины используют специальную коптильню с охлажденным дымом. Приспособление состоит из коптильного шкафа, где находятся крючки или решетки. К нему подведен специальный дымоход, куда и поступает дым для копчения из топки. С помощью длины дымохода можно регулировать температуру в коптильном ящике.

Горячее копчение

Такой способ копчения телятины является простым и занимает немного времени.

Саму коптильню устанавливают на огонь, на дно насыпают тонкий слой опилок. Сверху устанавливают поддон, такой подход поможет предотвратить попадание жира на опилки и их подгорание.

 

Далее необходимо поставить саму решетку для копчения. В случае объемной коптильни устанавливают две штуки. Если телятина разделена на куски, их расставляют на небольшом расстоянии друг от друга для равномерного копчения.

Далее аппарат закрывают крышкой и ждут появления дыма из отверстия в крышке, что свидетельствует о начале копчения. Для готовности телятины требуется в среднем около 3 часов. Во время процесса желательно следить за готовкой и периодически осматривать мясо.

Температуру в коптильне поддерживают в пределах 90-110°C градусов.

По окончании процесса нужно оставить мясо на свежем воздухе и дождаться полного остывания.

Холодное

Этот способ приготовления является более длительным, однако вкус мяса получается насыщеннее, а срок хранения увеличивается.

Зачастую, коптильня для холодного способа копчения отличается большим объемом, что позволяет увеличить количество мяса. Длительность обработки напрямую зависит от размера кусков телятины, и весь процесс занимает 6-8 дней.

Следует предварительно приготовить необходимое количество топлива, поскольку первые 10 часов коптить телятину нужно без перерывов, далее можно приостанавливать процесс на ночь. С помощью холодного способа копчения сохраняется жирность и сочность мяса.

После завершения процесса копчения следует поместить копчености на свежий воздух и выдержать в течение 2-3 суток.

При холодном копчении телятины поддерживается температура в пределах 20-25 градусов.

Читайте также: Практика копчения домашнего бекона

5 полезных советов

Специалисты выделили несколько правил и советов для успешного копчения телятины:

1. Подобрать опилки одинакового размера, поскольку в самом процессе копчения возможно возгорание мелких частиц и последующее воспламенение остальной части щепы. В результате обработка мяса будет неравномерной, и возможно подгорание копченостей.
2. В случае холодного копчения рекомендовано на протяжении 7 дней выделять на процедуру по несколько часов в сутки. Такой подход поможет провести качественную и полную тепловую обработку мяса, а не только его верхних слоев.
3. Важно обратить внимание на правильное количество соли. Ее недостаток приводит к тому, что телятина испортится еще до начала процесса копчения, а переизбыток – к образованию соляной белой корочки.
4. Опилки должны иметь достаточную влажность, поскольку слишком низкий ее процент приведет к пересушенности мяса. Желательно использовать свежесрубленную щепу.
5. При выборе размера коптильни рекомендовано выбирать аппарат с большим объемом. Такой подход позволит не только делать больше копченостей, но и обеспечит лучшую циркуляцию воздуха во время процесса.

Как хранить готовый продукт

Сколько допускается хранить готовый продукт, напрямую зависит от способа копчения. При горячем способе это время составляет максимум 4 дня. Для продления мясо можно обмотать тканью, предварительно смочив ее в концентрированном солевом растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Такой подход продлевает хранение на 20 дней.

Можно также заморозить копчености в морозилке, что увеличивает срок хранения до 1 месяца. При таком способе следует обмотать мясо фольгой.

При холодном копчении при условии хранения телятины в холодильнике срок составляет в среднем 50 дней. Все зависит от количества соли, длительности копчения и сушения мяса. Его можно держать не только в холодильнике, но в сухом помещении, предварительно обернув тканью.

Польза и вред

Телятина является довольно полезным продуктом, который включают в большинство диет. К преимуществам копченой телятины относят в первую очередь максимальное сохранение всех полезных компонентов мяса. Не меньшее значение имеет отсутствие бактерий. При холодном способе копчения в условиях соблюдения всех правил приготовления продукт прекрасно усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварения.

Однако копченая телятина также может нанести вред организму. Особенно это стоит учитывать людям с высоким уровнем холестерина, поскольку такое мясо является очень калорийным. При бесконтрольном поедании копченой телятины можно набрать лишний вес.

Желательно употреблять только домашние копчености, поскольку в магазинных могут присутствовать различные вредные вещества.

Копчение телятины не является сложным процессом, однако для получения качественного и вкусного продукта потребуется внимательность и время. Этот способ обработки мяса позволяет значительно увеличить срок его хранения, а соблюдение некоторых правил поможет получить замечательные домашние копчености.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

В магазинах без проблем можно приобрести различные копчености. Продукция, полученная путем обработки мяса древесным дымом, считается деликатесом. Не каждый потребитель может себе позволить включить копчености в ежедневный рацион, зато возможность самостоятельного копчения позволяет при желании насладиться любимым продуктом.

Говядина натурального копчения реже встречается на прилавках, нежели, к примеру, свинина. Причина кроется в востребованности, в этом показателе говядина уступает не только свинине, но и курятине.

Надо признать, что продукт достаточно специфичен: даже парное мясо достаточно упругое и жесткое. Именно по этой причине его и не спешат раскупать, но правильно приготовленная говядина, в том числе и копченая, имеет сочный, нежный вкус, наполнена естественным ароматом свежего мяса.

Тем не менее, излишняя жесткость продукта накладывает некоторые дополнительные требования к рецептам. Многие ошибочно полагают, что по тем же причинам говядина непригодна для холодного копчения, да и для копчения в целом. Естественно, без предварительной подготовки и засолки мяса здесь не обойтись. Но если в точности выполнять все рекомендации, в том числе требования гост, то мясо можно закоптить холодным способом, горячим и полугорячим.

Выбор мяса, полезные советы

Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов. Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха. В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.

Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра. Наиболее жестким будет окорок, корейка.

1. Оценить свежесть мяса можно невооруженным глазом. Говядина отличается от свинины ярким насыщенным цветом, поэтому нет причин подозревать, что в мясо добавлена краска. Цвет говядины однотонный, без затемнений
2. Однако полностью доверять красоте тоже не стоит. Запах говядины по-своему ароматный. По крайней мере, он не должен отдавать неприятными оттенками.
3. На ощупь мясо достаточно сухое и в отличие от свинины не должно на срезе содержать влагу, а если вы обнаружили скользкие участки, то это говорит о непригодности продукта.
4. Обратите внимание на срез. На фоне волокон алого цвета отлично просматриваются белые прожилки. По ним свежесть не определить, зато о возрасте можно кое-что сказать. У старого животного эти прожилки имеют желтый оттенок.

Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.

Подготовка к солению

Сам процесс засолки мы часто называем подготовительным этапом. Если рассматривать детально весь процесс, то окажется, что перед маринованием или засолкой с мясом придется провести пару манипуляций. Но упускать их из вида тоже нельзя, так как они могут сыграть решающую роль.

Волокна говяжьего мяса отлично просматриваются, поэтому плоскость реза можно легко установить. Мято, разрезанное вдоль волокон, получается жестким, как бы его ни приготовили.

Причина заключается в том, что при надкусывании нам приходится преодолевать большое усилие, чтобы раскусить волокно. Если же мясо нарезать поперек волокон, то при надкусывании мы просто отделяем слои друг от друга.

В говядине под шкуркой слой подкожного жира очень волокнистый. Это все придется удалить, иначе мясо будет, словно находиться в пленке. После всех манипуляций куски говядины следует хорошо промыть и можно переходить к засолке.

Читайте также: Простые рецепты копчения бобра

Рецепт засолки

От данного процесса зависит качество закопченного мяса. Если бы перед нами была свинина, то недостаточное копчение компенсировалось бы температурной обработкой. В данном случае на нее рассчитывать не приходится, так как времени копчения не хватит, чтобы сделать мясо мягким. Единственный способ подготовить дома мясо – обильно его засолить.

• Сухой маринад готовится из смеси соли, перца и чеснока, причем именно соль является определяющим компонентом. Чтобы качественно просолить мясо, его недостаточно просто присыпать. Нужно вдавливать куски в рассыпанную на горизонтальной поверхности соль. Не бойтесь пересолить, так как сделать это практически невозможно, а вот недостаток соли плачевно скажется на результате.

• Любители шашлыка прекрасно знают, что существуют такие вещества, которые разрыхляют волокна, делая мясо мягким, но их использование не является каким либо обязательством, поэтому следующий этап можно пропустить. В просоленное и уложенное в посудину мясо следует добавить немного уксуса или лимонного сока, это и есть те вещества, о которых было сказано ранее. Под их активным действием мясо изменит структуру волокон, но при этом примет кисловатый привкус. Если вас это не устраивает, то можно просто уложить засоленные куски в тару и оставить на 5-7 суток. За такое достаточно длительное время соль проникнет в волокна и «выведет» из них всю влагу, что обезопасит продукт от действия микроорганизмов.
• После соления нужно убрать с мясной поверхности лишнюю соль. Для этого удобнее всего использовать метод вымачивания. Куски промывают в проточной воде и оставляют в ней на один час. В качестве альтернативного варианта предлагается убирать соль сухим полотенцем. Разница этих методов заключается в том, что после вымачивания понадобится мясо просушить. Сушка ничем не осложнена и проводится прямо на улице, если позволяют погодные условия. Они просто подвешиваются на бечевке или раскладываются на пергаменте.

Маринад

Скажем откровенно, засолка для приготовления говядины в домашних условиях проводится достаточно редко. К ней прибегают только те, кто является поклонником натурального мясного привкуса. Маринад содержит в себе разные специи, а они, по мнению вышеупомянутой категории, «забивают» натуральный вкус мяса. Мы же отметим, что правильно подобранная рецептура позволит дома вкусно приготовить любое мясо, в том числе и говядину.

Для маринованного продукта идеально подойдет горячее копчение. Недостатком такого способа приготовления служит потеря многих витаминов, а также повышение калорийности. Чтобы в процессе маринования не отвлекаться на поиски ингредиентов, их желательно приготовить заранее. Если брать в расчет, что средняя порция мяса имеет массу 3 кг, то для него потребуется 120 г соли, 5 г сахара, 5 штук лаврового листа, тмин и перец.

Рассол можно сделать достаточно быстро, ведь его рецепт несложен. Необходимо смешать все перечисленные ингредиенты и растворить их в одном литре воды. Затем маринад доводится до кипения. Его следует варить 5 минут, после чего нужно будет охладить. В приготовленном маринаде мясо будет вымачиваться 5 дней. Можно подождать еще дополнительно 2 дня, тем самым делая продукт более нежным по вкусу.

Небольшое дополнение в данный рецепт позволит существенно сократить время дополнительной подготовки, а также быстро закоптить говядину. Секрет состоит в том, что вареное мясо станет мягким еще до попадания в коптильню.

Отварить говядину можно на том этапе, где кипятится рассол. Когда вода закипит, в маринад погружаются куски мяса на 40 минут. После охлаждения вся кастрюля или прочая тара ставится в холодильник. Мясо замачивается в охлажденном маринаде 3 дня. В принципе, оно уже пригодно для употребления в пищу. Но желательно его еще подкоптить для полноты вкуса.

Читайте также: Как закоптить дома сало

С чего начинать копчение

Говядина горячего копчения в большей степени распространена, так как процедура приготовления достаточно проста, а если еще было решено приготовить копчено-вареный деликатес, то здесь налицо выгода и во времени. Коптильню следует поставить на огонь так, чтобы опилки на ее дне начали тлеть. Желательно все эксперименты проводить до закладки мяса, так как появление огня негативно скажется на вкусе будущего блюда.

Копчение говядины горячим способом подразумевает непродолжительное воздействие дыма температурой около 130°C градусов на продукт. Полное время, в течение которого придется коптить, составляет 1,5 часа. Дым постепенно накапливает в коптильне пар, а чрезмерная влажность испортит весь процесс. С интервалом в полчаса нужно приоткрывать крышку коптильни. Каждое открывание может стать последним, так что заодно возьмите острый нож, чтобы проверить готовность мяса.

Говядина, подкопченная холодным дымом, очень упругая и жесткая, несмотря на то, что приносит для организма значительную пользу. Есть большой риск недокоптить или недосолить продукт. Начинающим кулинарам рекомендуется брать во внимание только те рецепты, где фигурирует горячий дым. Коптильня для холодного метода обработки сконструирована так, чтобы дым успевал сбросить свою температуру, пока дойдет до коптильного ящика. В таких условиях процесс копчения затянется на неделю. Если вы не готовы потратить такое время, лучше подыскать более приемлемый вариант.

Немаловажным этапом на завершающей стадии является правильный выбор материала. Здесь необходимо исходить не только из теории, но и из возможностей. Например, считается, что самым лучшим топливом для копчения будет служить щепа или опилки фруктовых пород деревьев. Если есть возможность заготовить такой материал, то следует именно ему отдать предпочтение.

В противном случае будем довольствоваться тем, что есть, в продаже всегда присутствует ольховая щепа. Дым ольхи обладает прекрасными показателями, он дает красивый золотистый цвет продукту, а также добавляет композиции терпкий и чуть горьковатый вкус. Не забудьте после копчения проветрить готовое мясо на свежем воздухе, тем самым избавляя его от излишних канцерогенов.