Чузма-лагман (среднеазиатский лагман из тянутой лапши)
Смотрите также:
Лагман сугубо по-уйгурски
Лагман из резаной лапши (кесма-лагман)
Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки – малосущественная и существенная весьма.
Малосущественная – это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резаной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу “ах!” и “ох!” я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется “бульон”, в котором отваривалась чузма.
Этот “бульон” – вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или “макаронах” не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот “бульон” непременно подадут в пиале – непосредственно перед подачей лагмана, “горло промочить”. И хлебнув его – мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста – вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ
Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым – решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).
Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.
Как только оно примет менее вязкую и “липучую” консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему – долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так – покручивая пласт вокруг оси и обминая:
И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:
И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:
И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не “устанет” тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.
Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное – тщательно. Эта процедура придаст тесту “тянучие” свойства и пышность – то, что нам и надо.
После “вминания” в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть – тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой “скакалкой” по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в “докторскую колбасу” и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки – величиной с грецкий орех.
Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие “сосиски”, тщательно смазывая “сосиски” растительным маслом. Учтите: каждую “сосиску” вам предстоит растянуть в чузму – лапшу приемлемого для лагмана сечения – как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но – не сразу. Сразу – так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.
Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И – ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.
Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался – не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?
Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой “сосиской”. Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы “растянуть” 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАДЖИ (ПОДЛИВЫ)
А теперь начнем готовить особую, “акцентированную” ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно – уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще – резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.
Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это “подлива”?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой “тяжести” берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов “подливы”, по которым и следует “двигаться”, работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: “кашей с мясом”. В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться “супом с лапшой”. Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже “классической” чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости “подливы”.
И третье – что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого – это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого “что-то” нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.
Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, “минимальную корзинку” хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая – сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Один средний болгарский перец
13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.
Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер – на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость – мясо лучше сохраняет собственный вкус.
Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец – небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких “кубиков”. Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Если помидоры “зимние” и кисловаты, то чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.
В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк – до шкварок.
Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек – одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, – таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).
К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.
На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.
Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент – он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи – вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет – рыжевато-темно-оранжево-алый.
На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец…
… перемешайте и тут же начинайте добавлять “бульон” ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.
“Бульон” следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой – закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже – момент очень важный, и это главная отличительная особенность среднеазиатской версии лагмана от уйгуро-дунганских лагманов. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно “жидкой”. Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) – так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.
Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже – так как передают вкус в хорошо сваренном супе.
Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же – “лаза” или “лаза-чанг“). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.
Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек “бульона” из-под чузмы.
Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой – уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе – хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.
Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что “бульон” из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.
Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая или другой пряной зелени, например, базилик.
Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.
Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму – ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.
И – заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чанг:
Видеоверсия рецепта:
Recipe Name
Среднеазиатский лагман с тянутой лапшой
Author Name
дундук-кулинар
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
Чузма-лагман (лагман из тянутого теста) – пошаговый рецепт с фотографиями
ТЕСТО: Из муки,воды и соли замесить тесто.Тесто должно отдохнуть 1 час.За этот час тесто следует перемешивать раза 3-4.После того,как оно отдохнуло надо из теста приготовить шарики массой 25-30 г,раскатать их между ладонями в небольшие «колбаски» в палец толщиной и смазать растительным маслом,уложить на кухонном столе и накрыть салфеткой, дать «колбаскам» отлежаться минут 15-20.Затем взять «колбаску» за концы обеими руками и,с размаху, ударив её серединой о стол или о пирожковую доску,растянуть,затем соединить концы,проделать эту операцию вторично.Полученную длинную лапшу,сложенную вчетверо,уложить на столе.Когда будете отбивать лапшу (тянуть), в руки можно брать по 2-3 «колбаски», так процесс отбивания или растягивания (как хотите так и называйте) будет проходить гораздо быстрее.Затем лапшу отваривают в подсоленной воде,когда лапша сварится её надо промыть под холодной водой и слегка смазать растительным маслом,чтобы она не слиплась.
СОУС: в казане сильно нагреть масло,обжарить докрасна лук,нарезанный полукольцами,добавить нарубленный и смешанный с чёрным молотым перцем чеснок,обжарить его вместе с луком,затем положить нарезанные дольки помидоров и жарить ещё 3-4 мин. Добавить мясо (мясо — мякоть баранины или говядины),нарезанное мелкими кубиками,слегка пережарить его. Затем смешать морковь, редьку и картофель, нарезанные мелкими кубиками, с нашинкованными капустой и болгарским перцем, положить всё в казан и жарить до полу-готовности, заправить солью, лавровым листом, красным перцем, налить воды (соус должен быть как густой суп) и варить 10-15 мин.
Перед подачей на стол лапшу разогревают в горячей воде,сцеживают воду с лапши, укладывают в глубокую большую пиалу или суповую тарелку и заливают мясным соусом.
Примечание: Не у всех есть время замешивать тесто и тянуть лапшу, поэтому я использую лапшу — спагетти. Тоже очень вкусно. В этом рецепте главное СОУС!!! Приятного аппетита.
Можно в соус добавить баклажан,нарезанный кубиками. Когда я была маленькой,то мой папа (а лагман готовил только папа) жарил яичные блины, нарезал их лапшой и укладывал сверху на соус. И ещё,если любите острую еду,то добавьте в свою тарелку немного уксуса,перца чёрного молотого и 1 зубчик мелко-нарезанного чеснока. Вкуснятина незабываемая. Рецепт пока без фотографии. Я этот рецепт выставляла в прошлом году вместе с фотографиями последовательного приготовления, фото не сохранила, а этот рецепт и все другие, пропал на нашем сайте. Те кулинары, которые давно на нашем сайте, должны помнить такой неприятный инцидент, который случился с моими рецептами. Вот,потихоньку восстанавливаю. Фото обещаю выставить позже,когда буду готовить лагман.
Лагман «Чузма лагмон» пошаговый рецепт с фото
-
- Подготовка
-
- Готовка
Похожие рецепты (категория, ингредиенты)
- Порций : 6
- Время: 1 ч. 40 мин.
- Порций : 6
- Время: 25 мин.
- Порций : 6
- Время: 1 ч. 19 мин.
- Порций : 6
- Время: 1 ч. 19 мин.
- Порций : 6
- Время: 2 ч. 19 мин.
- Порций : 6
- Время: 1 ч. 19 мин.
- Порций : 6
- Время: 1 ч. 10 мин.
- Порций : 6
- Время: 49 мин.
- Порций : 6
- Время: 2 ч. 40 мин.
- Порций : 6
- Время: 2 ч. 55 мин.
Чузма-лагман » Я Устал — Прикольные картинки и фото, свежий юмор и новости
Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки — малосущественная и существенная весьма. Малосущественная — это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу «ах!» и «ох!» я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется «бульон», в котором отваривалась чузма. Этот «бульон» — вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или «макаронах» не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот «бульон» непременно подадут в пиале — непосредственно перед подачей лагмана, «горло промочить».
И хлебнув его — мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста — вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым — решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).
Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.
Как только оно примет менее вязкую и «липучую» консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему — долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так — покручивая пласт вокруг оси и обминая:
И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:
И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:
И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не «устанет» тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.
Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное — тщательно. Эта процедура придаст тесту «тянучие» свойства и пышность — то, что нам и надо.
После «вминания» в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть — тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой «скакалкой» по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в «докторскую колбасу» и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки — величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие «сосиски», тщательно смазывая «сосиски» растительным маслом. Учтите: каждую «сосиску» вам предстоит растянуть в чузму — лапшу приемлемого для лагмана сечения — как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но — не сразу. Сразу — так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.
Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И — ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.
Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался — не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?
Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой «сосиской». Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы «растянуть» 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.
А теперь начнем готовить особую, «акцентированную» ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно — уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще — резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.
Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это «подлива»?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой «тяжести» берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов «подливы», по которым и следует «двигаться», работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: «кашей с мясом». В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться «супом с лапшой». Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже «классической» чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости «подливы».
И третье — что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого — это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого «что-то» нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.
Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, «минимальную корзинку» хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая — сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Один средний болгарский перец
13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.
Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер — на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость — мясо лучше сохраняет собственный вкус.
Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец — небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких «кубиков». Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние «зимние» помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.
В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк — до шкварок.
Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек — одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, — таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).
К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.
На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.
Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент — он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи — вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет — рыжевато-темно-оранжево-алый.
На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец…
… перемешайте и тут же начинайте добавлять «бульон» ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.
«Бульон» следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой — закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже — момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно «жидкой». Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) — так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.
Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже — так как передают вкус в хорошо сваренном супе.
Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же — «лаза» или «лаза-чанг»). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.
Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек «бульона» из-под чузмы.
Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой — уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе — хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.
Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что «бульон» из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.
Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.
Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.
Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму — ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.
И — заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чанг:
Приятного аппетита
Лапша для лагмана (чузма) — Кулинария для мужчин
Ингредиенты:
- Вода — 1,5 стакана
- Яйца — 2 шт.
- Соль — 1 чайная ложка (с горкой)
- Мука — около 5 — 6 стаканов.
Для содо-солевого раствора
- Вода — половина стакана
- Соль — 1 чайная ложки (с горкой)
- Сода — 0.5 чайной ложки
Для вытягивания лапши
- Растительное масло — около 150 гр.
Приготовление собственными руками тянутой лапши для лагмана для новичка дело кропотливое, но всяко, абсолютно стоящее. Конечно, трудоемкость возникает главным образом из отсутствия опыта как в приготовлении теста для чузмы, так и в вытягивании из него лапши для лагмана. Поскольку я поставил себе задачу приготовить уйгурский лагман, то возникла необходимость делать именно тянутую лапшу, ну а весь процесс приготовления чузмы с фото приводится ниже. Перед тем как начать описывать процесс приготовления лапши для лагмана, хочу сделать небольшую оговорку — я готовил лагман аж для 9 человек, соответственно, если едоков меньше поделите количество используемых в моем рецепте продуктов или на 2 или даже на 3!
Приготовление лапши для лагмана (чузмы) условно делится на четыре этапа: замес теста; обработка теста раствором соды и соли для придания ему эластичности; вытягивания лапши; и наконец, ее отваривание. Описываю подробно каждый этап приготовления лапши для лагмана.
В глубокую миску разбиваем два яйца, и всыпаем к ним одну чайную ложку соли,
Перемешиваем соль с яйцами вилкой или венчиком (ну а на самом деле пофигу чем),
Вливаем к яйцам полтора стакана теплой воды,
И еще разок все очень тщательно перемешиваем,
В тазик просеиваем грамм 800 муки, делаем из нее горку, в горке продавливаем кратер и вливаем в него нашу «водо-яичную» смесь,
Замешиваем тесто сначала ложкой,
Затем руками (когда ложкой вы уже не сможете что-либо перемешивать),
Затем, когда вам станет тесно мешать тесто для лагмана в тазике — вываливаем все содержимое на стол, и приступаем замешивать крутое тесто уже там, периодически подсыпая небольшое количество муки. Тесто нужно замешивать очень тщательно минут 10-15,
Пока оно перестанет прилипать как к рукам, так и к столу.
Готовое тесто для лагмана нужно или накрыть тазиком, или завернуть в целлофановый пакет чтоб оно не обветривалось, и оставить его в таком виде отдыхать на час, а лучше на полтора при комнатной температуре. В некоторых рецептах приготовления тянутой лапши встречал идею, что тесто нужно отправлять «отдыхать» в холодильник, на мой взгляд идея с холодильником — хрень полная, поскольку именно от тепла теста зависит как время его «отдыхания» так и его эластичность.
Пока наше тесто для лагмана отдыхает, готовим раствор из пищевой соды и соли. Вообще, я где то читал, что именно сода делает тесто эластичным, что позволяет из него тянуть лапшу… Итак, вливаем в глубокую миску около 0,5 стакана воды и всыпаем в нее 1 чайную ложку с горкой соли и 0.5 чайной ложки обычной пищевой соды.
Перемешиваем воду с содой и солью до полного их растворения
И после истечения времени «отдыха» теста для лагмана, начинаем втирать в него содо-солевой раствор. Сама процедура втирания заключается примерно в следующем: мочим раствором руки, берем тесто, обминаем его и обтираем раствором, опять мочим руки, вытягиваем из теста колбаску, переминаем ее (не забывая периодически смачивать руки раствором),
Перекручиваем в жгут, и повторяем описанную на прошлом этапе процедуру еще раза три или четыре. Вы сами почувствуете когда тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным!
Далее, тесто для лагмана равномерно выкладывается на разделочной доске,
И нарезается на небольшие вытянутые кусочки. Ну а теперь пришла пора тянуть из нашего теста лапшу для лагмана.
Готовим большое блюдо или разнос и хорошенько смазываем его растительным маслом,
Далее, хорошенько смазывая руки растительным маслом, раскатываем и вытягиваем из нарезанных кусочков теста тоненькие колбаски, толщиной примерно с палец,
выкладывая полученные колбаски спиралью, начиная с центра блюда, не забывая обильно смазывать тесто растительным малом,
проделываем эту незатейливую процедуру со всем тестом для лагмана, после чего,
накрываем колбаски из теста тазиком (или используем для этой цели целлофан), и оставляем их еще разок отдохнуть минут на 20-30,
По истечении указанного времени можно приступить к вытягиванию лапши для лагмана из наших заготовок! Берем одну заготовку и начинаем слегка вытягивая пропускать через пальцы немного подкручивая тесто, сначала слева направо,
Пока не получим вот такой жгутик,
После чего, этот жгутик слегка вытягивая и скручивая его, пропускаем аналогичным образом справа налево. Как можно увидеть из фото рецепта, после каждого «пропускания» лапши для лагмана через пальцы, диаметр лапши заметно уменьшается.
Проделываем эту процедуру несколько раз до получения нужного диаметра лапши. Если честно, я так и не выяснил какой толщины должна быть лапша для уйгурского лагмана, поэтому ориентировался на диаметр стержня от обычной шариковой ручки… ну, может чуть потолще…
Как только диаметр лапши вас удовлетворит, начинаем собирать ее руками наподобие пряжи,
После чего очень аккуратно стучим лапшой по деревянной доске и одновременно, очень осторожно чтоб не порвать, растягиваем лапшу. От этой процедуры она становиться еще тоньше…
После завершения процесса постукивания нашей лапши для лагмана, получаем вполне готовый продукт. К слову сказать, у меня не получилось ее значительно сильно растянуть… рвалась падла… скорее всего просто опыта не хватило… Здесь главное не унывать, порванная лапша, если она конечно нормального диаметра тоже представляет ценность в итоговом блюде, поскольку думаю, что еще никто не пытался из готового лагмана вытянуть «лапшину» и замерить ее длину…
Каждую вытянутую лапшу помещаем отдельно на столе, чтоб она не дай Бог у нас не слиплась до начала ее отваривания. Нет, она конечно у нас вся в растительном масле, но я все равно судьбу испытывать не хотел да и вам не советую…
Как только у вас наберется достаточно вытянутой лапши, ставим воду на огонь и немного ее присаливаем. Лапша для лагмана отваривается в большом количестве воды, поэтому я не мудрствуя лукаво, забраковал свой котел на три литра и решил использовать для отваривания чузмы обычное ведро! Итак, как только вода закипит, выкладываем в кипящую воду нашу вытянутую лапшу буквально по одной штучке, чтоб избежать ее слипания, соответственно, делать это нужно очень быстро!
Варить лапшу для лагмана нужно не более 5 минут!!! Это очень важно, иначе она разварится и все труды пойдут на смарку! Лапша для лагмана при этом должно обязательно всплыть, после чего, ее сразу же,
Необходимо выловить шумовкой в дуршлаг,
Обмыть холодной водой,
Закинуть готовую партию лапши в кастрюлю и полив небольшим количеством растительного масла — перемешать. Далее, готовиться следующая партия лапши, которая после отваривания промывается и отправляется в кастрюлю к первой партии. И так до отваривания всей лапши…. На этом, можно было бы закончить описание рецепта приготовления лапши для лагмана, но я, немного забегая вперед опишу, что готовая лапша в нужный момент будет помещена в кипящий отвар в котором она варилась (чтоб нагреть ее),
Затем, лапша для лагмана будет выложена в глубокую миску,
Полита вот этой замечательной подливой для уйгурского лагмана (ваджой), рецепт приготовления которой я опишу чуть позже,
Посыпана свежей зеленью и съедена с огромным аппетитом! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении тянутой лапши для уйгурского лагмана (чузмы)!
Примечания к рецепту
Не вздумайте выливать воду, в которой вы отваривали чузму! Во-первых, она пойдет для приготовления подливы, а во-вторых, отвар замечательным образом пьется как перед поеданием лагмана, так и после. Я даже где-то читал, что этот отвар очень полезный, поскольку способствует значительному улучшению пищеварения… Ну а мне он просто понравился, выпил его аж несколько черпачков, чего и вам желаю.
Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши) → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты
Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.
Как только оно примет менее вязкую и «липучую» консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему — долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так — покручивая пласт вокруг оси и обминая:
И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:
И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:
И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не «устанет» тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.
Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное — тщательно. Эта процедура придаст тесту «тянучие» свойства и пышность — то, что нам и надо.
После «вминания» в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть — тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой «скакалкой» по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в «докторскую колбасу» и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки — величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие «сосиски», тщательно смазывая «сосиски» растительным маслом. Учтите: каждую «сосиску» вам предстоит растянуть в чузму — лапшу приемлемого для лагмана сечения — как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но — не сразу. Сразу — так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.
Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И — ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.
Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался — не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?
Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой «сосиской». Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы «растянуть» 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.
А теперь начнем готовить особую, «акцентированную» ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно — уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще — резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.
Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это «подлива»?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой «тяжести» берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов «подливы», по которым и следует «двигаться», работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: «кашей с мясом». В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться «супом с лапшой». Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже «классической» чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости «подливы».
И третье — что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого — это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого «что-то» нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.
Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, «минимальную корзинку» хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая — сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Один средний болгарский перец
13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.
Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер — на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость — мясо лучше сохраняет собственный вкус.
Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец — небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких «кубиков». Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние «зимние» помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.
В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк — до шкварок.
Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек — одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, — таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).
К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.
На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.
Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент — он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи — вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет — рыжевато-темно-оранжево-алый.
На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец…
… перемешайте и тут же начинайте добавлять «бульон» ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.
«Бульон» следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой — закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже — момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно «жидкой». Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) — так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.
Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже — так как передают вкус в хорошо сваренном супе.
Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же — «лаза» или «лаза-чанг»). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.
Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек «бульона» из-под чузмы.
Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой — уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе — хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.
Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что «бульон» из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.
Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.
Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.
Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму — ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.
И — заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чанг
Дунduk®
Чузма-лагман (часть вторая — ваджа)
Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это «подлива»?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой «тяжести» берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов «подливы», по которым и следует «двигаться», работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: «кашей с мясом». В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться «супом с лапшой»:). Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже «классической» чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости «подливы».
Что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого — это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого «что-то» нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.
Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, «минимальную корзинку» хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая — сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.
Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер — на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость — мясо лучше сохраняет собственный вкус.
Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец — небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких «кубиков». Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние «зимние» помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.
В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк — до шкварок.
Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомяную мною пару-тройку косточек — одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, — таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).
К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.
На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.
Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент — он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи — вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет — рыжевато-темно-оранжево-алый.
На полувыпарившийся соус положите капусту, морковь и болгарский перец…
… перемешайте и тут же начинайте добавлять «бульон» (мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.
«Бульон» следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой — закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже — момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно «жидкой». Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) — так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.
Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже — так как передают вкус в хорошо сваренном супе.
Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же — «лаза» или «лаза-чанг»). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.
Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек «бульона» из-под чузмы.
Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой — уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе — хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.
Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что «бульон» из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.
Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.
Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.
Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму — ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.
И — заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так (повторю основную картинку первой части рецепта), не забыв, конечно, про лаза-чанг:
