Национальное блюдо плов: Плов — Википедия – виды плова, история блюда, виды риса, роль плова в Узбекистане

Плов в восточной кухне

Блюдо, известное сегодня под названием ПЛОВ, главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь — куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами — откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

Некоторые рецепты плова:

 

 

 

 

Плов «Угро»
Мясо нарезают на кусочки по 25 — 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 — 15 мин.

Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

Традиционный таджикский плов
Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 — 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 — 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 — 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 — 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 — 25 г.

Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

Плов по-душанбински
Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

Плов с курицей
Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Шавля (каша рисовая с мясом)
Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

 

Плов, национальное Блюдо какого Народа ?*???

Ненене. Все они не правы. на самом деле никто точно не знает где появился плов, но самыми убедительными утверждениями являются что он произошел во 2-3 веках до нашей эры в индии и ближнем востоке.

азиатов.. скорее узбеков.. но там не разберешь

Тюркоговорящих народов

Азербайджанцы, узбеки, таджики.

Плов Гахартма — грузинская кухня Мусамба (плов) — азербайджанская кухня Плов бухарский — узбекская кухня Плов из баранины — туркменская кухня Но как правило плов является основной пищей узбекской кухни

самый вкусный плов ела, приготовленный узбеками)

Есть легенда, что плов впервые приготовили в войсках Александра Македонского во время его похода на Индию… поход был длительный и изнурительный… когда кончился провиант, Александр приказал забить лошадей (другого мяса не было) и из них и риса приготовили первый плов… а было это как раз на территории Средней Азии…. Кстати и сейчас добавляют в плов конскую колбасу-КАЗЫ…

Элвайра частично права. Александр Македонский собрал сотню поваров разных народов и приказал придумать блюдо для своих солдат. Оно должно было быть калорийным и продукты должны были перевозиться одним верблюдом для всей армии (рис). Так и появился плов. И плов до сих пор распространен на территории бывшей империи Александра. Везде есть свои ньюансы в приготовлении связанные с местными продуктами и вкусами. А в Индию плов «завез» Мухаммад Захириддин Бобур-основатель Империи Великих моголов. Он там называется маттон барьяни.

Блюдо, покорившее все народы. История и интересные факты про плов

Телеканал «МИР» по случаю своего 26-летия приглашает всех на вкуснейший плов! «Вкусный» праздник в полдень начался на Тверской площади в Москве. Известный шеф-повар, ведущий кулинарного шоу «Как в ресторане» Александр Журкин приготовит плов – национальное блюдо для многих народов Содружества. Причем в авторском исполнении – из гуся и полбы. Для этого установят 100-литровый казан. Мастер-класс по приготовлению блюда продлится два часа. Журкин поделится кулинарными лайфхаками со всеми желающими. Он покажет и расскажет, как приготовить ароматный плов из гусятины, а также угостит им гостей праздника. Всех пришедших также ждет фотозона, увлекательные конкурсы и приятные подарки. 

Плов – всему голова! Это настоящее культовое блюдо для всех стран Содружества. В Таджикистане его готовят на праздники, а в Узбекистане пловом встречают гостей и даже ставят на свадебный стол. В России же плов едят и без повода. Это любимое блюдо практически каждого.

Оригинальному рецепту почти 2500 лет. По словам историков, это кушанье придумали в Индии. Местные жители выращивали рис, варили его и добавляли к нему ароматные травы. А чуть позже рис разбавляли еще и мясом. Еще по легенде автором плова считают самого Чингисхана. Когда великий завоеватель покорил Китай и собирался идти на Запад, ему предстояло решить сложный вопрос – чем кормить свое войско. Требования к еде были простые – она должна быть быстрой в приготовлении, сытным и чтобы можно было легко готовить. Чингисхан дал задание лучшим поварам придумать такое блюдо. Задачу решали монголы и китайцы. Первые предложили мясо, а вторые – рис. Так и решили готовить. С этим блюдом Чингисхан прошел по всей Азии и даже добрался до Европы. 

Это блюдо покорило все народы. Правда, к основным ингредиентам стали добавлять еще и местные продукты. В народных сказаниях и в старинных летописях говорится, что плов всегда занимал особое место на столе. Его подавали только на большие праздники. Это блюдо даже применяли в народной медицине. Его советовали есть при истощении организма, недомогании и после тяжелой болезни. Употребляли плов перед и после физического труда, а также в плохую погоду весной, осенью и зимой. В 16 веке французские повара пытались приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран, но эксперимент не удался. Рассыпчатый рис не получался, выходила только каша с мясом. Лишь в 19 веке европейские кулинары узнали, как готовить вкусный плов. 

Самый большой плов приготовили узбекские повара в 2017 году. В один казан они поместили восемь тонн риса. Этот рекорд установили ташкентские ошпазы. Так называют поваров, готовящих исключительно это блюдо. 46 человек создавали ароматное кушанье под открытым небом почти шесть часов. Для готовки взяли полторы тонны говядины, баранины, три тонны моркови и пару тонн риса. Такой рецепт не встретишь ни в одной кулинарной книге. Казан для этого мега-блюда специально отлили на местно комбинате. Царь-плов попал в Книгу рекордов Гиннесса. Обычно в Узбекистане готовят более 60 видов плова. И самое интересное, что ингредиенты практически одни и те же, а вкус всегда разный. 

Виды плова и способы его приготовления

01.08.2017

Плов — самое распространенное и излюбленное кушанье узбеков. Его готовят и в дни торжеств, и в будние дни.

Постоянные компоненты плова — рис, жир (масло), лук репчатый и морковь, так как плов можно приготовить и без мяса. Вместо него могут быть использованы казы, хасип, яйца.

К постоянным компонентам могут добавляться горох (нут), чеснок, айва, изюм, репа и другие продукты. Тогда название плова дополняется названием этого продукта, например, плов с чесноком или плов с изюмом.

Для плова используют мало крахмалистые и целые зерна риса.

Пригодность риса для плова определяют следующим образом: при промывании его сильно сжимают в кулаке, если образуется не рассыпающийся комок, такой рис считается непригодным для плова.

Обычно плов приготавливают на курдючном сале. Однако, как показали научные исследования, частое потребление животных жиров отрицательно влияет на организм, поэтому для плова желательны растительные масла или их смеси с животными жирами. Раньше для приготовления плова широко использовали зигирное и кунжутное масла, теперь хлопковое.

Какому сорту моркови для плова отдать предпочтение? Это зависит от района и вида плова. Например, в Самаркандской и Хорезмской областях предпочитают желтую морковь, в Сурхандарьинской — красную, в остальных районах используется и та, и другая.

Процесс приготовления плова состоит из двух этапов: приготовления зирвака и собственно варки. Приготовление зирвака включает тепловую обработку (совместно или раздельно) репчатого лука, моркови и мяса, а собственно варка — закладку риса и его выпаривание (с закрытой крышкой или без нее).

Важный компонент плова — специи и приправы, добавляемые при тушении зирвака. В качестве специй и приправ используют тмин, барбарис, анис, черный и красный перец молотый, стручки красного горького перца.

В зирвак кладут около половины предназначенного количества соли. Если готовить зирвак без соли, плов приобретет вязкую и водянистую консистенцию, не будет рассыпчатым.

Важный момент при варке плова — определение завершения процесса впитывания жидкости рисом. Тыльной стороной шумовки слегка ударяют по рису; если влага полностью впиталась в рис, то получается глухой звук «гуп- гуп».

В узбекской национальной кухне издавна известны четыре способа приготовления плова: ферганский, самаркандский, хорезмский и бухарский. При любых способах приготовления рис в плове должен быть рассыпчатым.

К плову подают различные закуски из свежих и пассерованных овощей, гранатовые зерна и мелко нарубленную зелень с тонко нарезанным репчатым луком.

Виды плова:

Ферганский плов

Ферганский способ приготовления плова — самый известный и популярный. Так готовят плов не только в Ферганской долине, но и в Кашкадарьинской, Сурхандарьинской, Ташкентской и других областях республики. Этот плов имеет насыщенный коричневый цвет. Горький стручковый перец придает плову остроту, его добавляет в плов население Ферганской долины и Ташкентской области.

Курдючное сало, нарезанное мелкими кубиками, вытапливают, шкварки удаляют. В полученном жире обжаривают очищенные от мяса косточки, головки репчатого лука или кусочки моркови, при этом окраска жира становится коричневой, улучшаются его вкус и аромат.

Лук нарезают кольцами, обжаривают до золотистого цвета. Затем к нему добавляют мясо, нарезанное кубиками, и дожаривают еще 15-20 мин. Затем добавляют морковь, нарезанную соломкой, и обжаривают вместе с мясом до уменьшения ее массы на 40-50%:

Полученный зирвак заливают небольшим количеством воды, добавляют часть соли, целые стручки горького красного перца, специи и варят после закипания на медленном огне до размягчения моркови. В процессе варки у стручков перца в нескольких местах делают проколы.

Рис перебирают, тщательно промывают и замачивают с солью на 30-40 мин. Ровным слоем его укладывают шумовкой на зирвак, заливают горячей водой так, чтобы ее слой над рисом был 1,5-2 см, добавляют оставшуюся часть соли и быстро доводят до кипения. Сильный огонь поддерживают до полного впитывания жидкости рисом.

Затем шумовкой плов собирают к середине котла, делают проколы в нескольких местах (ножом или ручкой ложки) для выхода пара. После этого котел плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности на медленном огне.

Перед подачей плов осторожно перемешивают и укладывают на блюдо горкой, сверху кладут мясо и стручки перца.

Самаркандский плов

Его часто готовят в Самарканде, Бухаре, Ургенче и прилегающих к ним районах.

При приготовлении плова по-самаркандски используют, как правило, морковь желтого цвета. В отличие от плова по-фергански рис сохраняет естественную белую окраску, при подаче к столу морковь с рисом не перемешивается.

Репчатый лук, нарезанный кольцами, обжаривают в сильно разогретом жире до золотистой окраски, затем кладут куски мяса с костями по 200-250 г и обжаривают вместе с луком до появления на их поверхности поджаристой корочки. На мясо укладывают морковь, нашинкованную соломкой, заливают небольшим количеством воды, добавляют соль, перец, тмин, барбарис и тушат при закрытой крышке до готовности моркови.

Рис перебирают, тщательно промывают и замачивают на 30-40 мин. с добавлением небольшого количества соли. Перед использованием рис вновь промывают.

На готовый зирвак с помощью шумовки ровным слоем укладывают рис, заливают горячей водой, добавляют соль, быстро доводят до кипения и варят на сильном огне до полного впитывания жидкости рисом. Затем убавляют огонь, котел плотно закрывают крышкой и доваривают до упревания риса.

При отпуске на блюдо горкой укладывают рис, на рис — морковь, на морковь — мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Хорезмский плов

Этот способ приготовления плова известен только в Хорезме. Мясо нарезают крупными кусками, обжаривают в раскаленном жире вместе с репчатым луком, заливают небольшим количеством воды и дают закипеть. Затем на мясо укладывают морковь, нарезанную пластинками толщиной 3-4 мм, добавляют соль, специи, котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 8-10 часов до разваривания мяса. После этого засыпают рис, заливают водой слоем 1,5-2 см над рисом, солят и варят, как обычный плов.

При подаче укладывают горкой рис, морковь и мясо слоями.

Хорезмский туй плов

Его готовят бухарским способом, он предназначен для гостей в дни свадебных торжеств.

Перебранный и промытый рис отваривают до полуготовности в подсоленной воде, откидывают на специальный настил (буйра) из камыша, чтобы стекла вода. Половину риса подкрашивают шафраном. В небольшом количестве подсоленной воды также отваривают морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Мясо отваривают крупными кусками до полуготовности.

На дно котла закладывают отваренные куски мяса, добавляют жир, бульон (или воду), затем ровным слоем укладывают морковь с луком, на морковь кладут слегка отваренный желтый кишмиш и в последнюю очередь 4-5 слоями подкрашенный и не подкрашенный рис. Котел плотно закрывают и тушат на слабом огне.

При подаче на блюдо слоями укладывают рис, затем морковь с кишмишом и куски мяса,

Бухарский плов

При бухарском способе приготовления плова отдельно отваривают рис, мясопродукты и овощи. Плов, приготовленный этим способом, называется «сафоки». Этот способ приготовления был широко распространен в Бухаре. Под названием «плов по-бухарски» иногда описывают способ приготовления плова по-самаркандски с изюмом, но без мяса. Этот способ с некоторыми изменениями используется и в Хорезме для приготовления свадебного плова, такой плов называют «оши суфи».

Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и дают стечь воде.

Мясо крупными кусками и целую очищенную морковь отваривают вместе. Затем мясо нарезают кубиками, морковь — соломкой. Эти продукты соединяют, посыпают солью, перцем и перемешивают.

Репчатый лук обжаривают в сильно разогретом жире.

При подаче на блюдо укладывают отваренный рис, его поливают разогретым маслом с луком. Сверху укладывают морковь, мясо и поливают оставшимся сильно разогретым маслом.

Казили плов

Плов с казы приготавливают в основном в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине.

Вместо мяса в этом плове используется казы. Казы погружают в холодную воду и отваривают до готовности. Затем укладывают на зирвак, приготовленный ферганским или самаркандским способом, заливают водой, добавляют соль и варят до готовности моркови. В дальнейшем его готовят так же, как плов с мясом.

Перед подачей плов укладывают горкой, на него — кружочки казы.

Коватокли плов

Плов с голубцами из виноградных листьев приготавливают во всех районах Узбекистана, за исключением Хорезмской области.

У побегов винограда лезвием срезают молодые листья, удаляют грубоватые части. Жирное мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец. Фарш заворачивают в листья, как голубцы, и укладывают в котел швом вниз на горячий зирвак. Водой заливают так, чтобы слегка покрыть голубцы, солят, добавляют специи и варят на медленном огне 45-50 мин. Затем на голубцы ровным слоем укладывают промытый рис, заливают водой, добавляют соль и варят, как плов с мясом. При подаче плов укладывают горкой, сверху — голубцы.

Нухатли плов

Горох в основном используют при приготовлении плова ферганским и самаркандским способами. Плов с горохом варят во всех районах Узбекистана (за исключением Хорезмской области), используя местный вид гороха — нут. Важным моментом является обработка гороха: его перебирают, промывают холодной водой и замачивают на 12-14 часов. За это время 4-5 раз меняют воду. Если в воду добавить соль, горох будет быстро развариваться.

Мясо, лук репчатый, морковь нарезают мелкими кубиками и обжаривают все вместе.

В готовый зирвак закладывают разбухший горох, заливают водой, добавляют соль, специи и варят на медленном огне около 1 часа. При бурном кипении горох плохо разваривается. На готовый горох ровным слоем укладывают рис и варят, как плов по-фергански или по-самаркандски.

©Узбекские национальные блюда и изделия. «Шарк» 1995.

Пловы народов мира

Пловы народов мира Рецепт плова по афгански

26.01.2019

Традиционный афганский плов, или кабули, готовят несколькими способами. В классическом варианте используют баранину, но можно заменить ее говядиной или свининой.

Пловы народов мира Рецепт плова по арабски

10.06.2018

Арабский плов — обобщенное название блюда из риса и прочих компонентов.  Соответственно, существует  большое число различных рецептов по-арабски.

Пловы народов мира Плов по ташкентски-рецепт вкусного блюда с фото

29.05.2018

Существует два вида ташкентского плова — повседневный, который не отличается от традиционного узбекского и подается сегодня во всех чайханах взамен ранее

Пловы народов мира Рецепт вкусного плова по турецки

29.05.2018

Турецкий плов сильно отличается от знакомой большинству среднеазиатской традиции приготовления этого блюда. Суть, например, узбекского плова в том, что

Пловы народов мира Узбекский плов из говядины – пошаговые рецепты с фото

27.04.2018

Визитная карточка кухни Узбекистана – традиционный узбекский плов, слава которого ушла далеко за пределы этого гостеприимного государства.

Пловы народов мира Как приготовить правильный, очень вкусный плов

16.04.2018

О том, как приготовить вкусный узбекский плов, писано так много, что уже не знаешь, какой рецепт брать. Тут будет и вариант со свининой (хотя узбеки на 93 процентов.

Пловы народов мира Рецепт вкусного туркменского плова

02.04.2018

Туркменская кухня отличается своей простотой и калорийностью. Географические и исторические условия оказали огромное влияние на формирование не только

Пловы народов мира Шах плов пошаговый рецепт с фото и видео

19.03.2018

Известно, что кулинария является древнейшим искусством, а плов одно из самых старых блюд, приготовленных человеком. Первые рецепты этого блюда появились

Пловы народов мира Два пошаговых рецепта настоящего узбекского плова

11.02.2018

Первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании узбекской кухни – это, конечно же, всеми известный и любимый узбекский плов. Это блюдо отражает все

Пловы народов мира Плов по самаркандски

25.01.2018

Вы думаете, что самаркандский плов — это переиначенное название обычного узбекского плова? Заблуждаетесь! При всем том, что в основе приготовления лежат

Узбекская кухня — Википедия

Плов, яркий пример блюда узбекской кухни

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд^[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья^[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени^[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья^[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый^[7].

Плов в процессе готовки зирвака

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса^[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать^[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма^[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно^[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы^[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

• оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
• патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира^[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней^[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни^[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой^[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением^[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством^[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова^[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями^[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета^[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть^[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»^[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин^[13].

Основные блюда и супы[править | править код]

• Плов — тушенный рис с мясом и иногда с овощами.
• Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом^[17].
• Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
• Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
• Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
• Кабоб — шашлык
• Козон-кабоб (казан кебаб) — Мясное блюдо.
• Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
• Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
• Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
• Лагман — лапша по узбекски.
• Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
• Майда манты — манты мелкие с картошкой.
• Хоним — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице.
• Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
• Мастава — рисовый суп.
• Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
• Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
• Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
• Угра (лапша)
• Чалоп — холодный суп на основе катыка
• Чучвара — узбекские пельмени.
• Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
• Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
• Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски[править | править код]

Казы и карта (справа и слева)

• Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)

• Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
• Постдумба — кушанье из курдючного сала
• Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
• Казы^[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия[править | править код]

• Бугирсок — колобки
• Катлама — лепёшки из слоёного теста
• Лочира — лепёшки из сдобного теста
• Оби-нон — лепёшки на воде
• Патыр — лепёшки на масле или жире
• Талкон — толокно
• Урама — хворост
• Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста
• Чап-чак — тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде

Кондитерские изделия[править | править код]

Кисломолочные изделия[править | править код]

• Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
• Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
• Курт — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
• Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни^{[3][19][20][21]}.

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана^[22].

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова^[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых^[25][26][27].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

1. ↑ ^{1 2} Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990  (Проверено 11 июля 2010)
2. ↑ ^{1 2} «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Архивная копия от 13 мая 2014 на Wayback Machine  (Проверено 11 июля 2010)
3. ↑ ^{1 2} Необычный ресторан / Алексей Травницкий  (Проверено 11 июля 2010)
4. ↑ ^{1 2} «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
5. ↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной?  (Проверено 12 июля 2010)
6. ↑ ^{1 2} Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Архивная копия от 21 июня 2007 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
7. ↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары  (Проверено 27 июня 2010)
8. ↑ ^{1 2} Ферганский плов / kuharka.ru  (Проверено 27 июня 2010)
9. ↑ Плов, несколько классических рецептов  (Проверено 27 июня 2010)
10. ↑ ^{1 2} История узбекской кухни  (Проверено 27 июня 2010)
11. ↑ Плов / кулинарный словарь (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
12. ↑ ^{1 2 3} Лепешка узбекская / fergana.ru  (Проверено 12 июля 2010)
13. ↑ ^{1 2 3 4} Марфа Гончарова / ‘«Вкусный журнал»’  (Проверено 12 июля 2010)
14. ↑ Bread — a head for all Архивная копия от 6 июля 2010 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
15. ↑ Свадебные традиции Узбекистана  (Проверено 12 июля 2010)
16. ↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
17. ↑ Басма. stalic.livejournal.com
18. ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 30—32. — 301 с.
19. ↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
20. ↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007  (Проверено 12 июля 2010)
21. ↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals  (Проверено 12 июля 2010)
22. ↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
23. ↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин  (Проверено 28 июня 2010)
24. ↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru  (Проверено 28 июня 2010)
25. ↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru  (Проверено 12 июля 2010)
26. ↑ Николай Басков / биография на people.ru  (Проверено 12 июля 2010)
27. ↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru  (Проверено 11 июля 2010)

• Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
• Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
• Похлёбкин В.В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
• Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
• Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
• Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
• Махмудов К. М. Чойнома» (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
• Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.

Плов, готовят многие народы мира. А традиционно он чьим национальным блюдом считается?

Узбекский и только узбекский. <br>Плов известен с древнейших времен, он считался почетным блюдом и подавался в исключительных случаях: на праздник, свадьбу или похороны. В народной медецине это замечательное блюдо считали целебным и рекомендовали при различных недомоганиях, истощении организма и после тяжелой болезни. Сам Авиценна (Абу Али ибн Сина) применял рис для лечения больных. Интересно, что название блюда «палов ош» состоит из начальных букв продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). Однако аёз (марковь) кладется не во всякий плов, а только в узбекский.

..по моему Таджики…

уж точно не исландским

Плов — это общий термин обозначающий отварной рис с наполнением (мясным, овощным и тп. ) А дальше у каждого свое — например у узбеков плов называется пилав. Ну а кто первый додумался отваривать рис и кидать туда чего нибудь — я предположил что китайцы — ибо цивилизация у них самая древняя (из сохранившихся) . Почитай если интересно: <a rel=»nofollow» href=»http://www.mazpek.ru/recip/vtoroe/vto-01.html» target=»_blank»>http://www.mazpek.ru/recip/vtoroe/vto-01.html</a>

u skol’kih natsii el plov — bol’she vseh nravitsya u uzbekov

Найте первоисточник сложно.Нельзя считать плов едой какого-то одного народа — плов ест вся Средняя Азия, палау едят в Пакистане, индийских провинциях, паэлью едеят в Испании,разновидности плова есть в Китае… Даже у народов Поволжья, арабов, в Средиземноморье,на Кавказе плов трансформируется в пряную кашу (часто пшеничную — рис ведь стали ввозить в Европу и Переднюю Азию не так давно) с мясом и фруктами…Насколько я знаю, нет такого источника, утверждающего первенство плова за какой-то нацией..

В словарике дяденьки Ожигова написано: «ВОСТОЧНОЕ кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями». А вот чьим блюдом он считается традиционно, там не сказано 🙁

плов национальное блюдо народов кавказа

морковь кладется не только в узбекский плов, для меня нет плова вкусней чем туркменский.

узбекским, и едят его руками

узбекским.. <br>я только что из столовки и ела там плов…ММммм вкусна но масла очч много….

у нас в армии одному узбеку прислали посылку с гостинцами из дома. я говорю: о, грецкие орехи! а он отвечает так обиженно: какой грецкий, это узбецкий! так и плов.