Национальные изделия из теста: Мучные изделия — Рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.

10.01.2019 0 Разное

Содержание

Рецепты блюд русской кухни с фото

Наша национальная кухня имеет очень интересную историю и состоит вовсе не из одних блинов с красной икрой, борща и пельменей, как думают многие иностранцы. Формирование русской кухни проходило в течение нескольких веков – от древних славян, принятия христианства, татаро-монгольского ига и до петровских времён, когда русская кухня начала насыщаться европейскими продуктами и рецептами.  
До восемнадцатого века кушанья были довольно простыми и не очень разнообразными, но в то же время сытными. Как правило, блюда делились на постные и скоромные. Постных дней было очень много, поэтому так много в русской кухне блюд из овощей, зерна, лесных ягод и грибов. Пища, в основном, тушилась, варилась или томилась в печи, в специальном чугунке, ставилась и вынималась ухватом. Только во времена Петра Великого появились привычные нам кастрюли и противни. Также были популярны заготовки: квашение, мочение и соление. Хлеб, калачи, каравай, пирожки с самой разной начинкой, расстегаи, кулебяки, блины, оладьи, курник – вот основные мучные изделия русской кухни. Распространёнными овощами до появления картофеля и помидоров были: репа, редька, брюква, капуста, огурцы, свекла. Традиционные русские супы: рассольник, борщ, щи, солянка, уха, ботвинья, окрошка, калья, свекольник. Однако до петровских времён жидкие блюда назывались не супы, а похлёбки, юшки.

Национальные молочные продукты – сметана и творог. Ещё одно традиционное русское блюдо – каша.
Русская кухня богата рыбными блюдами. Стерлядь, сёмга, сельдь, осетрина, щука, карп и другая рыба могла подаваться в самых разных вариантах. Красная и чёрная икра – пожалуй, визитная карточка русской кухни, причём до 19 века чёрная икра была дешёвым обыденным продуктом. В непостные дни ели мясо: говядину, свинину, баранину, курицу, утку, гуся и мясо дичи – рябчиков, перепелов, лебедей, зайца, лося, кабана, оленя. Мясо и рыбу готовили, как правило, целиком – резать на маленькие кусочки было не принято, за исключением холодца или заливного.

Пряники, куличи, ватрушки, сырники, варенье, мёд, печёные фрукты и ягоды – русские национальные сладости. До чая на Руси пили медовуху, морс, сбитень, квас, кисель.
С приглашением иностранных поваров, в частности французских, русская кухня обогатилась новыми блюдами: салатом «Оливье», винегретом, мясом по-строгановски, котлетами, сосисками, шарлоткой и другими.

36 видов пельменей, о существовании которых вы не подозревали

1. Баоцзы

baikaliaincognita.com

Первые в нашем списке. Кстати, именно эти пельмешки очень любит Воин Дракона — герой популярного мультфильма «Кунг-фу панда». Как вы уже догадались, это блюдо китайской кухни.

Баоцзы готовят из дрожжевого теста на пару. Начинка бывает разной. Используются мясные и растительные ингредиенты: как вместе, так и по отдельности. Самая распространённая начинка — свинина с капустой. Но иногда кладут фарш из других видов мяса, тофу, грибы или тыкву. Форма обычно круглая, с небольшим защипом сверху.

2. Бёрики (бёреки)

duckhan.ru

Бёрики — это традиционное блюдо калмыцкой кухни с бараниной.

Тесто для бёриков замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц и добавляют соль. Пока оно настаивается, приступают к приготовлению начинки. Мясо при этом рубится ножом на мелкие кусочки, а не прокручивается через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень. Поэтому блюдо получается сочным и ароматным. Тесто раскатывают в круглые лепёшки и в середину каждой кладут фарш. Отваривают бёрики в кипящей солёной воде и подают с маслом.

3. Бораки

mtdata.ru

Бораки — блюдо армянской кухни на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Его особенность состоит в том, что фарш предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. До готовности бораки не варят, а слегка припускают и обжаривают. Блюдо подаётся с зеленью, овощами или с подливкой на основе мацуна (армянского кисломолочного напитка), зелени и чеснока.

4. Вареники

xcook.info

Вареники — традиционное славянское блюдо, чаще всего встречающееся в украинской кухне.

Тесто может быть разным. Вареники на кефире и яйцах получаются нежными и пышными. Чтобы сделать блюдо постным, тесто замешивают на воде и муке, солят и тонко раскатывают. В качестве начинки чаще всего используют рубленое мясо, картофель, капусту, грибы, творог или ягоды. При подаче на стол в тарелку с варениками часто кладётся сметана или сливочное масло.

Попробуйте 👩🏻‍🍳

5. Вонтоны

Вонтоны — разновидность пельменей в китайской кухне. Обычно их подают в супе, но иногда и жарят. В начинку кладут не только мясо свинины, но и грибы сянгу и даже стебли молодого бамбука. В фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец, так что блюдо получается довольно пряным.

Суп с вонтонами особенно популярен на Новый год, и считается, что лапша в нём символизирует долголетие.

6. Гёдза (гёза)

matome.naver.jp

Гёдза — это китайское блюдо, которое японцы настолько полюбили, что стали считать своим. Этот вид пельменей в Японии принято жарить.

Чаще всего для начинки берут свинину с тёртым имбирём, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой. Но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты. Тесто нарезают небольшими порциями и раскатывают в тонкие лепёшки. На середину каждой выкладывают фарш и обжаривают в оливковом масле с одной стороны. Потом заливают водой до середины, накрывают крышкой и ждут, когда выпарится вода. При подаче на стол гёдза кладут обжаренной стороной вверх и заправляют соево-кунжутным соусом.

7. Гюрза

t-h.ru

Гюрза — блюдо азербайджанской кухни. Его название обусловлено тем, что при лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании издаётся звук, напоминающий шипение змеи.

В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт — начинка получается с кислинкой. Подают гюрзу с маслом, уксусом или сметаной.

8. Дамплинги

koreahouse.su

Дамплинги — это сингапурские родственники пельменей. Их готовят из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов.

Существуют особые правила приготовления дамплингов, которые нельзя нарушать. Например, у них должно быть определённое количество защипов теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой. Готовят дамплинги в бамбуковых корзиночках на пару. Форма пельменей может быть самой разной: круглой, овальной… Встречаются даже пельмешки в форме корабликов, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подают к столу вместе с соевым соусом и винным уксусом.

9. Димсам (дяньсинь)

turandot-palace.ru

Эти китайские пельмени ближе к десерту, чем к основному блюду. Димсам делают из тончайшего рисового теста, начиняют фруктами, овощами или морепродуктами и готовят на пару. Форма у этих пельменей может быть любой, всё зависит от фантазии повара. Димсам подаются к столу во время традиционного китайского чаепития. В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».

10. Дюшбара

gastronom.ru

Дюшбара — одно из самых вкусных блюд азербайджанской кухни. Оно представляет собой пряный суп из пельменей.

Из очень тонкого теста лепят пельмешки размером вдвое меньше обычных. Сначала их варят в солёной воде, а потом — в мясном или курином бульоне. Во время варки в дюшбара добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.

11. Кава-манты

wikimedia.org

Блюдо уйгурской кухни. Кава — это тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной.

Чтобы начинка получилась сочной, мясо и жир рубят вручную. Готовится это блюдо на пару. В уйгурской традиции манты принято употреблять с особыми приправами: «лазджаном» из красного перца с растительным маслом или «кобра» из помидоров, острого перца и чеснока.

12. Кимчи-манду

novosti-n. org

Кимчи-манду — корейские пельмени из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Иногда фарш заменяют грибами. По форме кимчи-манду очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Варится блюдо в подсоленной воде и чаще всего подаётся с соевым соусом.

13. Кнедлики

vinegrette.ru

Кнедлики — чешское блюдо. Но его также можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные кнедлики с мясом или беконом — один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда.

Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке мясной начинки. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушёные овощи или мясной бульон.

14. Креплах

beerotwomen.ru

Креплах — традиционное еврейское праздничное блюдо. Эти пельмени практически ничем не отличаются от сибирских, разве что в них никогда не добавляют свинину.

По традиции в еврейские пельмени кладут капусту или картофельное пюре. Иногда пельмень сворачивают в форме ушка, а иногда придают ему вид треугольника. Чаще всего креплах готовят в курином, реже — в овощном бульоне. Также блюдо могут подавать жареным.

15. Кропкакор

changeua.com

Кропкакор — шведские пельмени. Тесто у них достаточно толстое. Делают его из картофеля, муки и яичных желтков. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в солёной воде. Готовые пельмени подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. Такой вот получается контраст вкусов.

16. Кундюмы

hlebopechka.ru

Кундюмы — старинное русское блюдо. Это своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные».

Тесто у кундюмов особое. Оно представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста и готовится на растительном масле. Способ приготовления кундюмов тоже довольно необычный. Сначала их запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.

17. Курзе

zdortegi.ru

Курзе — дагестанские пельмени. Их готовят с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Кавказские хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. А вот начинке из капусты в Дагестане предпочитают лук и яйцо, причём основную часть такой начинки составляет лук.

18. Манты

gastronom.ru

Манты — особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся они на пару в специальной «мантышнице» — каскане. Манты крупнее пельменей и отличаются необычной формой. Начинка для них готовится из рубленого мяса баранины, конины или говядины. Также добавляют кусочки курдючного жира и репчатый лук. Зачастую манты начиняют сезонными овощами, например морковью или тыквой. Подают блюдо со сметаной и свежей зеленью.

19. Маульташен

drprof.ru

Маульташен — немецкие крупные пельмени. Их название примерно переводится как «обмани Бога». Существует версия, что монахи из монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку — ведь в Страстную пятницу мясо есть нельзя.

Маульташен варят в густом мясном бульоне и в нём же подают на стол. Обычно это блюдо заправляют соусом, зеленью и запивают свежесваренным пивом.

20. Модак

fullpicture.ru

Модак — оригинальное блюдо индийской кухни, напоминающее хинкали, но только по форме. Тесто для модака делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовятся эти сладкие пельмени на пару или во фритюре. Подают модак вместе с топлёным маслом.

21. Момо

dembovsky/livejournal.com

Момо — пельмени из Тибета на бездрожжевом тесте. Фарш делается из курицы, свинины, козлятины или мяса яка. Иногда в начинку кладут ещё сыр и овощи. Фарш перчат, солят, добавляют чеснок, кориандр, лук и тмин и заворачивают в тесто. Далее блюдо отваривают и подают с национальными напитками.

22. Пигоди (пян-се)

Пигоди — это корейские блюдо, которое готовится на пару. Пигоди берёт начало от другого национального корейского блюда ванманду, название которого означает «королевский пельмень». Именно от него и пошли эти большие паровые пирожки.

Обычно пигоди готовят с мясом и капустой. Иногда пирожки разрезают вдоль посередине и начиняют салатом, например морковью по-корейски.

23. Подкогыльо

russiantouristunion.ru

Под этим странным названием скрывается марийское национальное блюдо — пельмени из пшеничного теста. Его раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. В подкогыльо кладут начинку из сырого рубленого мяса зайчатины со свининой или из мяса барсука и сильно сдабривают луком. Иногда их начиняют пшённой или перловой кашей, творогом или картофелем. Слепленные пельмени кладут в кипящую воду и вынимают, как только они всплывут.

24. Позы (буузы)

travelask.ru

Позы, или буузы, — традиционное бурятское и монгольское блюдо. Позы немного похожи на манты, но в фарш для них добавляют молоко. Это придаёт блюду большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.

25. Посикунчики

i.ytimg.com

Посикунчики — блюдо уральской кухни. По форме они напоминают вареники, но готовятся по принципу чебуреков. Есть версия, что их название произошло от слова «сикать», так как пирожки при первом укусе могут хорошенько брызнуть мясным соком вам на одежду.

Тесто для пирожков замешивают пресное. В начинку кладут мелко рубленное мясо или фарш из баранины, говядины или свинины. Начинку заворачивают в тесто вместе с кусочком масла. Это делается для того, чтобы посикунчик был сочным. Края пельмешек тщательно защипывают, чтобы сок не вытек во время жарки. Посикунчики принято есть горячими, макая в кефирно-чесночную заправку или соус из горчицы, уксуса и соли.

26. Равиоли

hnb.com.ua

Равиоли — блюдо итальянской кухни. Обычно равиоли меньше традиционных пельменей. Лепят их из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти пельмени либо варят, либо обжаривают в масле. Жареные равиоли подают к супам и бульонам.

27. Сибирские пельмени

womanjournal.org

Пельмени — традиционное сибирское блюдо. Отправляясь в тайгу, сибиряк обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут в кипящей воде превращались в прекрасный обед.

Для сибирских пельменей замешивают крутое тесто, а пока оно настаивается, готовят начинку. Опытные хозяйки обычно используют фарш из нескольких видов мяса. Раньше в начинку закладывали тёртый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным. Сейчас же просто добавляют соль и перец по вкусу.

28. Тортеллини

cdn.schwans.com

Тортеллини — блюдо итальянской кухни. Его готовят из пресного теста, а в начинку кладут мясо, сыр или овощи. Но можно встретить и тортеллини с начинкой из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают итальянские пельмени с различными соусами из грибов, сливок, белого вина и сыра.

29. Турецкие манты

f18.ifotki.info

Традиционные для Востока манты существуют во множестве вариантов. Классические турецкие манты отличаются от других видов необыкновенно маленьким размером и традиционно готовятся на пару. Чтобы налепить таких пельмешек, нужно много терпения и сноровки.

Квадратики теста начиняют говяжьим или бараньим фаршем с зеленью. Манты получаются настолько маленькими, что в столовой ложке помещается приличное количество пельмешек. Обычно турецкие манты подаются с соусом из йогурта, паприки и мяты.

30. Хинкали

liebherr.com

Хинкали — национальное блюдо грузинской кухни с мясной начинкой. Фарш готовится заранее, чтобы тесто не сохло. Мясо для начинки приправляют специями, добавляют много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды, так что оно получается довольно плотным и тугим. Традиционно грузинские хозяйки лепят хинкали таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Слепленные пельмени отваривают в солёной воде.

Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают.

Возьмите на заметку ☝🏻

31. Цеппелины

russkayakuhnya1.ru

Цеппелины — традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с мясным фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Названо это блюдо в честь немецких дирижаблей Первой мировой, на которые цеппелины очень похожи.

В качестве теста используют сырой и варёный картофель в равных пропорциях. Начиняют цеппелины мясным фаршем в сочетании с гарниром. Именно поэтому они получаются очень сытными и вкусными. Готовое блюдо подаётся со сметаной или особым соусом из обжаренного лука и шкварок. Цеппелины настолько сложны в готовке, что по их качеству судят о мастерстве повара.

32. Цзяоцзы

zdorovie.com

Цзяоцзы — разновидность китайских пельменей. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Цзяоцзы могут иметь различную форму, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Эти пельмени варят на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельчённого чеснока и уксуса.

Само название в переводе означает «смена одного другим». Поэтому на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой наступает время есть цзяоцзы.

33. Чумары (чумар)

Чумары — блюдо мордовской и татарской кухни. Оно представляет собой клёцки в бульоне.

Чтобы приготовить чумары, используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки берут солёное сало, нарезают на маленькие кусочки и заворачивают каждый в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон с клёцками добавляют картофель и морковь. В этом случае сначала нужно отварить картофель. Готовые чумары подают на стол с бульоном и сметаной.

34. Чучвара (чучпара)

gastronom.ru

Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей, чучвара меньше по размеру. Другое отличие состоит в том, что для начинки этого блюда никогда не используют свиной фарш. Идеальной считается начинка, когда мясо и лук мелко рубятся ножом, а не пропускаются через мясорубку.

Тесто обычно раскатывают одним большим листом и режут на квадратики. Потом на каждый из них кладут комочек мясной начинки и сворачивают тесто конвертом, загибая уголки к центру. Чучвара почти всегда подаётся в приправленном бульоне.

35. Шао-май

infocomrade.com

Ещё один сорт китайских пельменей — шао-май. Они представляют собой узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. Обычно она состоит из измельчённой свинины, креветок, грибов шиитаке, зелёного лука и имбиря. Начинку заворачивают в тонкое пшеничное тесто и готовят на пару. При подаче блюдо приправляют китайским рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.

36. Юфах аш

kak-vkusno.com

Завершают наш список пельмени крымских татар — юфах аш. Крымско-татарская кухня — это одна из главных достопримечательностей Крыма. Юфах аш в переводе означает «маленькая еда». И своими размерами это блюдо вполне может посоревноваться с турецкими пельменями. Каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше: в столовой ложке должно помещаться 6–7 крошечных изделий. Юфах аш подают вместе бульоном.

Читайте также 🍴😋🍲

Тесто.

Изделия из теста — презентация онлайн

1. Тема: «Тесто»

Выполнила
Логинова В.П.
Педагог дополнительного образования
МАОУДО «Беломорский ЦДО»
2016г.

2. Значение изделий из теста

Разнообразие
изделий из теста являются
особенностью русской национальной кухни
В нашей стране пользуются популярностью
пироги, кулебяки, расстегаи, блины,
блинчики и др. Пищевая ценность изделий
из теста зависит от содержания в них
углеводов, белков, жиров и витаминов.
Эти изделия обладают высокой
калорийностью, имеют приятный внешний
вид, вкус , аромат и способствует лучшему
усвоению др. продуктов.

3. Изделия из теста делят на группы.

1.Мучные
блюда:- вареники, пельмени.
блины, оладьи, блинчики.
Мучные кулинарные изделия:- пирожки,
расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
3.Мучные гарниры: — лапша домашняя,
клецки, профитроли, корзиночки.

4. Способы разрыхления теста

—
Биологический : дрожжи, это
микроорганизмы, для их питания
необходимы сахар, белки, минеральные
вещества. Все эти вещества должны
находиться в растворенном состоянии.
— Химический: используют натрий
двууглекислый – (сода пищевая) , аммоний
углекислый – белый порошок.
— Механический способ – приемы:
взбивание, раскатка теста с
прослаиванием маслом.

5. Заварные выпечные изделия

7. Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста -мука.
Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.
Муку используют в/с, влажность должна быть 14,5
%. Муку перед употреблением просеивают.
— Дрожжи: прессованные- разводят в теплой воде и
процеживают ; сухие в виде порошка их разводят в
теплой воде дают постоять 1 час ; замороженныепостепенно размораживают при Т 4-6 градусов.
-Яйца: перед употреблением обрабатывают
согласно санитарных правил.
-Масло :вводят в растопленном виде,
процеживают.
— Молоко: процеживают, Т -35 градусов.
— Соль, сахар процеживают.
-Меланж – размораживают, при комнатной Т,
смешав 1:1 с водой или молоком.

9. Дрожжевое тесто

Готовят
2-я способами.
1. Опарный: с большим содержанием
сдобы. Он состоит из 2-х стадий:
приготовление опары и замеса теста.
— Опара : это жидкое тесто, используют
дрожжи -100%, жидкость- до 70%, мука60%, можно добавить 4% сахара для
активизации дрожжей.

10. Безопарный способ

При
этом способе все продукты
закладываем в один прием. В молоко или
воду с Т 35 градусов вводим разведенные
и процеженные дрожжи, сахар, соль,
добавляют яйца и просеянную муку. Тесто
тщательно перемешивают, перед
окончанием замеса добавляют
растопленное масло. Посуду с тестом
ставят в теплое место, накрыв тканью, Т
30 -40 градусов на 3 -3,5 часа, в период
брожения делают обминку 2-3 раза, тесто
увеличивается в объеме в 2,5раза.

11. Разделка теста

Готовое
тесто выкладываем на посыпанный
мукой стол( деревянное покрытие) и
разделывают. Тесто делят на порции,
придают форму шариков, укладывают на 5
минут для предварительной расстойки,
чтобы создать условия для брожения.
Шарики раскатываем и придаем нужную
форму изделия, затем укладываем на
листы, смазанные маслом, ставим на 25
минут для расстойки в теплое место при Т
35 грдусов.

12. Изделия из теста

Пирожки жареные: готовят тесто безопарным
способом, слабой консистенции. Тесто
порционируют по 50 грамм, формуют в
шарики, раскатывают в форме лепешки 5 мм.
На середину лепешки кладут фарш, соединяют
края, придавая изделию форму, укладывают
на лист смазанный маслом и ставят в теплое
место для расстойки на 25 минут, после чего
пирожок немного растягивают в длину и
опускают в разогретый до Т 160- 170 градусов
фритюр, жарим 3 минуты. Готовность
пирожков определяют по цвету или на
излом. Также можно приготовить пончики.

13. Формы печеных пирожков и расстегая:

14. Тесто для блинов и оладий

БЛИНЫ: В небольшом количестве воды или молока
растворяют соль, сахар, добавляют предварительно
разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с
остальной водой, подогретой до Т 35 градусов, добавляют
просеянную муку, яйца и перемешивают до образования
однородной массы. В конце добавляют жир. Готовое тесто
ставят в теплое место для брожения на 3 часа. За период
брожения несколько раз перемешивают. Чтобы тесто было
пышным можно ввести в тесто взбитые яичные белки. Тесто
по консистенции жидкое: на 1 кг. муки – 1,5 л. Жидкости,
готовят обеими способами. Выпекают их на сковородах
диаметром 15 см.
Сковороду хорошо разогревают и смазывают жиром, мерной
ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем
переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно
готовить с « припеком»: на сковороду кладут жареный лук
или рубленные вареные яйца, а также и др. продукты.
Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуск
блины кладут на тарелку поливают маслом, или отдельно
подают сметану, мед, варенье и другие продукты.

15. Оладьи

16. Бездрожжевое (пресное ) тесто

Готовят для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков;
сдобное; песочное; слоеное; заварное; бисквитное.
Тесто для пельменей: -мука 700гр., яйцо-60, вода- 260, соль-15,
Выход : 1000 гр.
Готовят крутое тесто и оставляют на 30-40 минут для набухания
клейковины, накрыв его салфеткой .Фарш- готовят из говядины и
свинины, мясо обрабатывают, моют, нарезают кусочками, пропускают
через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком,
добавляют соль, перец молотый и холодную воду ( до 20% массы
мяса), все перемешивают.
Формовка. Тесто раскатывают в пласт до 2мм.
Край раскатанного пласта на ширину 6см. смазывают яйцом , на
середину смазанной полосы вдоль ее кладут рядом шарики фарша
массой 7-8 гр. на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края
смазанной полосы приподнимают, накрывают им фарш и вырезают
пельмени специальной выемкой. Сформованные пельмени
укладывают на лотки с легка обсыпанные мукой и до варки хранят
при Т – 0 градусов.
Варка: в кипящую воду добавляем соль,( 1 кг. пельменей, 4 л.-воды,
20 гр.соли) отпускают пельмени на 7 минут, готовые пельмени
достают шумовкой и подают с маслом , со сметаной, уксусом,
зеленью . Можно жарить, запекать и готовить супы.

17. Песочное, заварное, слоеное, бисквитное тесто

18. Приготовление фаршей

Ассортимент фаршей:
1. Из капусты свежей и квашеной.
2.Из зеленого лука с яйцом.
3.Картофельный с луком.
4.Грибной.
5.Из рисовой крупы.
6. Из рыбы.
7.Из мяса.
8.Из творога.
9.Из св. ягод или св. плодов.

19. Основные виды теста

20. Мучные изделия пониженной калорийности

Задачей рационального питания является
снижение калорийности изделий без
изменения их вкусовых качеств. Это касается
изделий с большим содержанием сахара и
жиров. Снижение калорийности достигается
заменой их менее- энергоемкими, но
биологически полноценными добавками:
овощными массами из вареных протертых
овощей, молочным пищевым белком,
нежирным творогом, фруктовыми пастами и
пюре.
Ассортимент: Булочка- « Розовая»,»
«Полезная» «Осенняя» ; « Бисквит с
овощами»,»фруктовыми пастами», «рулет
яблочный.»

21. Разделка батона с маком

22. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную
форму, ровную верхнюю корку, Без трещин, надрывов
,плотно прилегающую к мякишу.
— Цвет корок золотисто- желтый или светлокоричневый.
— Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным,
эластичным, при легком надавливании пальцем
принимать первоначальную форму, не крошливым,
равномерно пористым, без пустот.
— Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и
его составу, но без привкуса горечи, излишней
кислотности, солености.
-Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
— Хранят готовые изделия в чистых , сухих, светлых
помещениях при Т 6-20 градусов, лотках, уложенными
рядами так, чтобы изделия не потеряли форму.
-Срок реализации 24 часа.
Калитки картофельные
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут
начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и
смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия
смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75,
соль

24. Техника безопасности труда в кондитерском производстве

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе.
— Оборудование: тестомесильная, раскаточная,
взбивальная машины.
— Посуда и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды,
листы, подносы деревянные и кондитерские, сита,
скалки, ступки, венчики, наконечники, кондитерские
мешки, лопатки, формочки, выемки.
— столы для разделки теста с деревянным покрытием.
— При работе на оборудовании и предупреждения
несчастных случаев, заболеваний требуется соблюдать
правила ТБТ, регулярно проводить инструктаж по
правилам эксплуатации оборудования.
— Запрещается допускать к работе лиц, не знающих
правил эксплуатации оборудования.
-У машин должны быть вывешены правила работы и
пособия по требованиям безопасности.

25. Техника безопасности

26. Санитарные правила и личная гигиена работника

Работники предприятий общественного питания,
должны знать товароведческую характеристику
сырья.
-Соблюдать санитарно – эпидемиологические
требования при производстве кулинарной
продукции, условия и сроки хранения реализации
продукции.
— Знать органолептические методы оценки
качества кулинарной продукции, признаки
недоброкачественности блюд и кулинарных
изделий, способы устранения пороков в готовой
кулинарной продукции.
Соблюдать правила личной гигиены, своевременно
проходить медицинский осмотр, иметь 2
комплекта спецодежды.

27. Список литературы:

1.
Анфимова Н.А. « Кулинария» М.,
Издательский центр « Академия», 2008.

МУЧНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ изделия, комбинированных кондитерских изделий

Мучные изделия представлены различными видами, среди которых можно выделить следующие: типа сдобного печенья, в виде трубочек, рулета, изделий с начинкой из дрожжевого теста с начинкой

Изделия типа сдобного печенья изготавливают из пшеничной муки высшего сорта на масле сливочном с добавлением яичных продуктов, других улучшителей. Многие виды отличаются характерной формой и украсят лением поверхні.

Курабье бакинское содержит много сливочного масла — 34,7%. Его выпускают в форме ромашки, палочки и т.д.. Поверхность ромашки украшена абрикосовой или яблочной подваркой

Нан азербайджанский производят с умеренным количеством сливочного масла — 16,1%. Для улучшения состава вносят изюм — 7,75%, цукаты — 4,8% и ядра орешниковая ореха подсушенного дробленого — 4,8%. Он м имеет форму косых кусочков, украшенную помадой поверхность и ароматизированный шафранноом.

Нан бухарский имеет в своем составе небольшую долю масла сливочного — 7,8%, а органолептические свойства улучшают цукаты — 4,8%, изюм — 7,8% и ядра орешниковая ореха подсушенного дробленого — 3,9%. Выпускают круглой формы, большого размера (12 шт / кг) и с поверхностью, украшенная помадаю.

Шакер-пури имеет форму полумесяца и обсыпанную сахарной пудрой поверхность. В 1 кг содержится не менее 80 шт

Шакер-чурек имеет круглую форму, обсыпанную сахарной пудрой поверхность. Его производят большого размера (13 шт / кг)

Шакер-лукум — печенье из сдобного теста, светло-желтого цвета, в форме косых ломтиков, посыпанных сахарной пудрой, ломкие, рассыпчатое. Влажность печенья — 7%, количество штук в 1 кг — 40-45 к рецептурным ного состав входят: мука высшего сорта, масло сливочное, сахарная пудра, молоко цельное, шафран, углекислый аммонийій.

Пахлава сдобная — изделия из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом, в виде ромбиков, с глянцевой поверхностью, интенсивного коричневого цвета, с запахом кардамона. Пахлава имеет толщину 4,5-5 см, а влажность ее 12%. Количество штук в 1 кг — 7-110.

Трубочки миндальные и ореховые изготавливают из сдобного теста, а в состав начинки входят ядра ореха, сахар-песок, кардамон и коньяк или мед и корица. Поверхность трубочек соответствии осыпана сахарной пу удрою, а ореховых — смазанная желткам.

Пироги готовятся выпечкой дрожжевого или химических разрыхлителях теста с различными начинками или. Отделочник. Так, выпускают пирог дрожжевой с вишнями, сливами, черешней и т.д.,. Пирог ореховый с п повидлом,. Пирог песочный с вишнями, повидлом, вареньем и т.д.. Пирог маковый на кефире,. Пирог слоеный с яблокамми.

АО. Харьковская бисквитная фабрика производит несколько разновидностей пирогов из сдобного песочного теста:. Пирог. Чудо. Вишня,. Чудо. Клюква,. Чудо. Малина,. Чудо. Абрикос (рис 124). На поверхность пирога наносят начинка ку из джема (30%) и рисунка в виде фигурной решетки. Отдельные разновидности изделий характеризуются индивидуальными особенностями джема в составе которого пектин, глюкозо-фруктозные сироп и фруктовое пюре, щ в соответствует названию пирога. Сдобное песочное тесто готовится из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, маргарина, яичных продуктов, с добавлением молока сухого цельного, патоки, разрыхлителя и а роматизатора. Ваниль. Изделия содержат 6,2 г белков, 11,4 г жиров, 67,3 г/100 г углеводовлеводів.

. Рис 124. Пирог из песочного теста с абрикосовым джемом

Сырники готовят на дрожжевом и песочном тесте с различными начинками из творожной массы, сахара, сливочного масла, яиц и других улучшителей. Выпекают изделия в течение 45-60 мин при температуре 210-220 °. С

струдель — изделия из тонкого теста с начинкой, которое скручивают рулетом и выпекают. Испеченные струдели режут на порции и могут украшать. Производят. Струдель с яблоками, сливами, вишнями и т.д., с орехами мы и изюмом, с сыром. Струдель с изюмом — подовгувати изделия из сдобного пресного теста в форме рулета, с начинкой из изюма, посыпанные сахарной пудрой. Имеет цвет от светло-коричневого до коричневого. Вл огисть изделия около 12%. Рецептурный состав предусматривает: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сметану, яйца, молоко сухое, цу-кор-песок, повидло, корицу, изюм, сахарную пудру, углекислый ам оной, сод, соду.

Круассаны — это особые изделия из слоеного теста, которые готовятся с различными начинками (с шоколадом, с персиком, с вишнями, с черной смородиной, с клубникой, с апельсином, с малиной, с ванильным наполнителем и др.), свернутые в виде рулетиков и часто посыпанные сахарной пудрой, масса одного круассана 9-15 г их упаковывают в полипропиленовые пакеты, благодаря чему они хорошо сохраняются в течение 9 0 диіб.

Кята ереванская — изделия из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла, муки и сахара в форме круглых лепешек, интенсивно желтого цвета, с глянцюватою верхней корочкой. Влажность изделий 11 1%.

Национальные сладости выпускают фасованными и весовыми. Фасуют их в художественно оформленные коробки из картона массой нетто для рахат-лукума не более 500 г, а для многих — до 1500 г. Дно коробок выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофан ном или пергамином. Этими же материалами накрывают верхний слой изделий. Коробки перевязывают лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Упакованные изделия укладывают в ящики с гофро ного картона массой нетто не более 10 кг. Весовые изделия упаковывают в ящики массой нетто не более: мучные — 5 кг, другие — 7 к 7 кг.

Оценку качества осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям. Изделия должны иметь присущие им вкус и запах. Для грильяжа на основе воздушных зерен допускается карамельный тон. Форма изде обив соответствует названию, быть правильной, без деформаций, для лукум сбивного с добавлением ореха, изюма и цукатов допускается незначительное повреждение среза. Для мучных ограничиваются изделия из единству оронним надрывом — 2 шт в упакованной единицы и 3% к массе в весовых. Для соответствующих изделий нормируют вид отделки, состояние поверхности, вид на изломе, консистенция. Толщина козинаки предусмотрена до 12 мм, г рильяжа — до 10 мм, грильяж на основе воздушных зерен (20 ± 5) м± 5) мм.

Хранить сладости следует при температуре (18 3) °. С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях предусмотрены следующие сроки хранения: орехов в сахаре (миндаль, арахис, лещиновый, кешью), со. Олона орехов, набата, козинаков — 3 мес; рахат-лукума фасованного — 2 мес; рахат-лукума весового, миндаля заливного, ореха грецкого обливного, нуги, сливочного полена — 1 мес; лукума сбивного — 25 суток; шербета — 10 суток; грильяжа типа сладкоежкам — 5 суток; фешмака — 3 ч.. Для мучных изделий определяющим для установления срока хранения является содержание жира: 45 суток — с содержанием жира до 10%, 30 суток — в ище 10% до 20%, 15 суток — выше 20%, 5 суток — бисквита с корицейею.

124 комбинированных кондитерских изделий

Компания»Конти»организовала выпуск комбинированных кондитерских изделий серии»Шанталь», в основе которых хрустящее печенье, а также нежная карамель (тоффи) и измельченный орех или шоколадный крем для соотв видной названия. Они покрыты темной шоколадной глазурью с декором из молочного шоколада. Шанталь малина включает хрустящее печенье и ароматное малиновое желароматне малинове желе.

Десерт. Бонжур объединяет нежное печенье, мягкую карамель или желе, воздушное суфле и шоколадную глазурь, а также декорирование молочным шоколадом. Выпускают. Бонжур клубника со сливками (рис 125), ваниль, капучино но,. Бейлис (с ароматом ликера. Бейлисіс).

. Рис 125. Десерт. Бонжур клубника со сливками

Сочетание печенья с зефирной массой, глазированных шоколадной глазурью, выпускают. Зефир звездочный

чапильгаш, хынглыш, сискал и халтам дулх

Ингушетия – самая маленькая республика в Российской Федерации, меньше четырех тысяч квадратных километров. Зато регион богат на достопримечательности, природные красоты  и вкусную, аутентичную еду. Кулинарные пристрастия тут сохранились со времен предков, живших на этой земле сотни лет назад.

Кухня горцев – одна из самых вкусных, простых и древних в мире. Блюда готовятся из самых доступных продуктов и получаются очень питательными и сытными. Ингушская национальная кухня использует мало острых пряностей, что подчеркивает подлинный вкус свежих продуктов. Она мягкая, умеренная, естественная. Но со многими из этих простых блюд вряд ли поспорят самые изощренные яства.

Чтобы почувствовать эту лаконичную изысканность, начните с традиционного ингушского мясного блюда халтам дулх, без которого не обходится ни одно ингушское застолье. Это ароматное отварное мясо с галушками из кукурузной муки, которые непременно едят с чесночным или картофельным соусом и запивают крепким прозрачным мясным бульоном.

А еще, если окажетесь в Ингушетии, попробуйте изделия из теста: чапильгаш и хынглыш. Чапильгаш – это очень тонкие лепешки из теста на кефире с начинкой из картофеля, подсоленного творога, или сыра и зелени. А хынглыш – такие же лепешки, но сладкие, с начинкой из тушеной тыквы с сахаром. Их нужно есть горячими, полив растопленным маслом.

Вы можете уже сейчас попробовать ингушские традиционные блюда. Их совсем несложно приготовить дома.

Халтам дулх: мясо и галушки с крепким бульоном

В Ингушетии больше всего любят отварное или тушеное мясо. Блюда из говядины, баранины, птицы – это основа национальной кухни. Вкус ингушских блюд – мягкий и естественный. Мясные блюда в Ингушетии надо пробовать непременно, они очень изысканны в своей простоте. Но самое любимое здесь блюдо— это халтам дулх.

Ингридиенты

Для бульона

  • Мясо – 1 кг
  • Соль – по вкусу
  • Лук репчатый – 50 г
  • Морковь – 50 г
  • Лавровый лист – 2 шт
  • Вода – 3 л

Для кукурузных галушек

  • Соль – щепотка
  • Кукурузная мука – 500 г
  • Горячий мясной бульон – 250 мл

Для картофельного соуса

  • Картофельное пюре – 150 г
  • Мясной бульон – 70 г
  • Лук – 50 г
  • Растительное масло – 20 мл
  • Соль – по вкусу

Для чесночного соуса

  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Мясной бульон – 70 г

Как готовить

Сперва мы варим мясо. Подойдет говядина, а лучше баранина. Впрочем, и курица – тоже традиционный ингушский продукт для халтам дулх. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Когда появится пена, снимаем ее, убавляем огонь и варим два с половиной часа, чтобы мясо стало совсем мягким, а бульон очень крепким и прозрачным. Через час после начала варки солим бульон и добавляем в него луковицу и морковь целиком, а минут за 10 до конца варки кладем туда же лавровый лист.  Когда мясо готово, вынимаем его и разделываем на куски размером с куриное яйцо или чуть больше, а бульон процеживаем.

К этому времени у нас уже должны вариться галушки. Для теста просеиваем кукурузную муку через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Тщательно перемешав муку с бульоном, даем тесту чуть остыть, а потом хорошенько месим его руками. Теперь нужно сделать галушки. Катаем из теста не толстую колбаску, режем на кусочки размером с перепелиное яйцо, и из каждого кусочка скатываем маленькую колбаску, которую придавливаем пальцами, превращая с длинную и узкую овальную лепешку.

Галушки варим в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока они не всплывут. Затем кладем горкой на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса. В отдельной чашке подаем исходящий ароматами горячий крепкий бульон.

К галушкам обязательно подаем соусы, чесночный и картофельный. Для чесночного просто пропускаем 3-4 зубчика чеснока через пресс и разводим чесночную массу половиной стакана теплого (но не горячего) мясного бульона.

Картофельный соус готовим из свежего картофельного пюре: разводим его горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны и добавляем обжаренный в масле репчатый лук. После чего соус еще раз доводим до кипения и подаем на стол.

Едят это блюдо так: галушку обмакивают в соус, отправляют в рот, запивают бульоном, съедают кусок мяса и так далее. Все действительно просто, но вы ощутите, насколько изысканно в своей простоте это блюдо.

Если халтам дулх готовят из птицы, то к ней обычно готовят галушки из пшеничной муки. Для них замешивают довольно мягкое тесто из такого расчета: на 500 г муки, 250 г воды, половину куриного яйца и немного соли. Вымесив тесто, надо его оставить «отдохнуть» на 15 минут, потом тонко раскатать и нарезать на кусочки 1 см на 2 см. Каждый слепить в лодочку или скатать в трубочку. Сварив галушки, подавать их с куском мяса, бульоном и соусом, как любой другой вариант халтам дулх.

Сискал

В Ингушетии очень любят изделия из кукурузной муки. Например, лепешки, которые называются сискал. Их обязательно подают с творогом и сметаной (это называется то-берам) или с творогом и топленым маслом (колд-дятта).

Ингредиенты

  • Кукурузная мука – 1 кг
  • Яйцо – 1 шт
  • Соль – по вкусу
  • Молоко – 350 мл
  • Масло растительное – 50 г

Для то-берам

  • Творог – 100 г
  • Сметана домашняя – 100 г
  • Соль – по вкусу

Для колд-дятта

  • Творог – 150 г
  • Сливочное масло– 50 г
  • Соль – по вкусу

Как приготовить

Муку высыпать в миску посолить, размешать, собрать горкой. Сделать ямку сверху. Яйцо взбить с теплым молоком и влить порциями в муку, размешать. Замесить тесто и разделить его на порции размером с яйцо. Из каждой формуем овальную толстенькую лепешку и обжариваем ее на сковороде с растительным маслом с двух сторон.

Такие лепешки подают с подсоленным творогом, смешанным со сметаной в равных частях. Другой вариант: подсоленный творог плюс растопленное сливочное масло в пропорции на 3 части творога 1 часть масла. Иногда в колд-дятта добавляют мелко нарубленные вареные яйца.

Получается просто, но вкусно, как у бабушки в деревне. Главное – подавать сискал сразу, пока не остыл. Хранить его не стоит, сразу теряется половина очарования этого блюда.

Чапильгаш с начинками

Визитной карточкой ингушской кухни считается также чапильгаш. Это лепешки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, соленого творога, или сыра и зелени.

Ингредиенты

  • Кефир – 1 л
  • Соль – по вкусу
  • Сода – 1 ч л с горкой
  • Мука – 1 кг

Для начинки с творогом

  • Творог – ½ кг
  • Яйцо – 1 шт
  • Соль – по вкусу

Для начинки с картошкой

  • Картофель – ½ кг
  • Подсолнечное масло – 20 г
  • Сливки – 100 г
  • Соль – по вкусу
  • Зира – по вкусу

Как готовить

Замесить мягкое эластичное тесто, разделить на порции, сформовать толстенькие лепешки размером с небольшое блюдце.

Для первой начинки смешиваем сухой подсоленный творог, в который добавляем яйцо. Для второй начинки готовим картофельное пюре со сливками, сдобренное ложкой подсолнечного масла. В картофельную начинку хорошо добавить немного зиры или шафрана.

Начинку кладем на подготовленную лепешку из теста, собираем края теста в «мешочек», чтобы содержимое осталась внутри. Хорошо защипываем тесто сверху, переворачиваем вниз швом.

Чуть приплюснув лепешку с начинкой пальцами, начинаем ее раскатывать скалкой в тонкий круглый блин. Вот увидите, он не рвется, а начинка остается внутри. Получаем почти миллиметровой толщины большую лепешку, которую надо обжарить с двух сторон на раскаленной и смазанной маслом сковороде. (подберите нужную по размеру).

Это еще не все! Нам потребуется большая плоская емкость с кипятком. Когда лепешка готова, быстро обмакиваем ее в кипяток, кладем на блюдо (она мгновенно вбирает остатки влаги в себя) и смазываем растопленным сливочным маслом с двух сторон. Теперь режем лепешку роликовым ножом на сегменты и подаем на стол горячей.

Хынглыш

Из такого же мягкого теста, как чапильгаш, можно приготовить хынглыш – сладкую лепешку с тыквой. Это блюдо подается как десерт, к чаю.

Ингредиенты

Тесто (как в предыдущем рецепте) – ½ кг

Для начинки

  • Тыква мякоть – ½ кг
  • Сахар – 150 г

Как готовить

Для начинки надо разрезать тыкву с кожурой на дольки, положить в холодную воду и варить, пока тыква не станет мягкой. Потом срезать корки, измельчить тыкву в блендере в жидковатое мягкое пюре, добавить сахарный песок.

Тесто раскатать в тонкий круглый блин (по размеру вашей сковородки), на половину выложить начинку, распределить равномерно и разровнять. Второй половинкой теста накрыть начинку, края плотно соединить. Излишки теста по краю срезать роликовым ножом.

Затем надо обжарить такой полукруглый плоский пирожок с двух сторон на разогретой, смазанной маслом сковороде. Сняв готовый хынглыш на блюдо, смазать топленым маслом и тотчас подавать, разрезав на дольки. Вот увидите, это просто, но очень вкусно.

Приятного аппетита!

Выпечка в азербайджанской кухне — Бакинский Бульвар