Пенится растительное масло при жарке: Пенится растительное масло при жарке:

Жарка — масляная пена — СпросиСеть

Что касается кокосового масла: я решил попробовать это в своей дешевой фритюрнице, потому что я провел некоторое исследование в отношении масла с наименьшим пенообразованием; самое продолжительное масло (для регулярного слива и повторного использования) и предположительно самое полезное масло для использования в любом случае. Я обнаружил, что кокосовое масло кажется более склонным к пенообразованию, и у меня было несколько случаев его выплескивания поверх фритюрницы — независимо от того, была ли крышка закрыта или открыта. Я приготовил много кухонной бумаги в качестве меры предосторожности, прежде чем использовать ее, но она все еще требует много средств для очистки, а также потенциально опасна — в случае пожара. В то время как другие типы масла известны тем, что они не вспениваются, в моем случае это обычно происходило при использовании замороженного картофеля фри. Сказав это, я обнаружил, что если вначале я снизил температуру фритюрницы до 160 ° С, оставил крышку открытой и позволил ей немного пениться, если это необходимо, — пенообразование затем прекратилось, и я смог затем повернуть его обратно. до 170 ° С (190 ° С в конце для «двойной жарки», если необходимо.) Помните, что это было при использовании кокосового масла. Однако у меня складывается впечатление, что кокосовое масло (даже более здоровое) не самое лучшее / самое безопасное масло для использования во фритюрнице, подобной моей. Тем не менее, одна из причин выбора в первую очередь заключается в том, что кокосовое масло должно быть пригодным для использования и многоразового использования в течение очень долгого времени, без отрыва или прогорклости. Проблема с использованием замороженного «картофеля фри» заключается в том, что на них лежит вода (хотя и замороженная), и я думаю, именно поэтому они склонны вызывать пенообразование. Это может быть по-разному для разных фритюрниц / типов фритюрниц, но у такого упражнения есть опытный аспект. Во-первых, отрыв от крышки и более низкая температура на старте, похоже, сработают, но кокосовое масло определенно подходит к краю, прежде чем оно опустится до более безопасного уровня. Помимо этих открытий на практике и при сохранении вышеупомянутого опыта с замороженной картошкой фри, я думаю, что в будущем я вернусь к более обычной нефти.

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

Не пенится и не стреляет | Улпресса

Дарья Рябикова
За подсолнечным маслом «Стоговское» на ярмарках выстраиваются очереди.

ФЕРМЕР СЕРГЕЙ ШАЛДЫБИН ГОВОРИТ, ЧТО СЕКРЕТ ЕГО УСПЕХА В СОБЛЮДЕНИИ ТЕХНОЛОГИИ.
Натуральное, ароматное подсолнечное масло производства КФХ Шалдыбина из села Стоговка Кузоватовского района на сельскохозяйственных ярмарках пользуется большим спросом.

— Я много лет занимаюсь сельским хозяйством. Возделываю 800 гектаров земли, выращиваю многолетние травы, подсолнечник, зерновые культуры, — рассказывает глава КФХ Сергей Евгеньевич.

У фермера есть вся необходимая техника: комбайны, тракторы, прицепной инвентарь. В сезон на полях работает вся семья Шалдыбиных, еще трех человек нанимают. Собранные по осени семечки подсолнуха аграрии сушат и складывают в закрома. Затем на протяжении всего года изготавливают из этого сырья подсолнечное масло.

— У нас имеется свой маслозавод, оборудование отечественное, белгородское. Сырье использую только собственное. На производстве трудятся пять человек. У нас получается нерафинированное масло холодного отжима. С сохранением всех свойств, — говорит Сергей Шалдыбин. — При жарке оно не пенится и не стреляет, на вкус не горчит, потому что масло качественное. Ведь семечки я убираю вовремя, складываю в хранилище, только когда они стандартной влажности. Поэтому сырье не портится, не прокисает. А если технологию нарушить, то появится неприятная горчинка.

Большие объемы продукции аграрий не выпускает, ориентируется всегда на спрос. Расширять производство фермер пока не планирует.

— Мой товар уже знают, поэтому покупатели сами приезжают к нам домой. Кроме того, я регулярно участвую в губернаторских сельскохозяйственных ярмарках. Часть продукции отправляю на оптовую базу. Раньше мое масло брали на реализацию в фермерский магазин, что в центре Ульяновска, но потом, увы, его закрыли, — уточняет Сергей Евгеньевич.

5 СОВЕТОВ ПО ВЫБОРУ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится, и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше.

2. Внимательно смотрите на срок годности. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Высокая температура на складе или длительное нахождение на свету сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает горький вкус.

3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло — признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле — это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их.

4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Считается, что чем оно светлее, тем больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.

5. Храните масло правильно.

Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла — от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок — хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4-5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло — до 18 месяцев.

ЖИРЫ. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

ЖИРЫ

• Жир, снимаемый с бульона, можно использовать для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей.

• Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяют для обжаривания мяса и птицы.

• Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий.

• Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.

• При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире.

• Перегретый жир при жарке снижает качество блюд – у них будет горьковатый вкус. Если появился малейший дым, значит, началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира.

• Жиры после трехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы удалить обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок.

• Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из них улетучатся.

• Подгоревший жир можно улучшить, добавив в него воду в соотношении 3:1 и основательно прокипятив. После того как вода почти полностью испарится, положите в него мелко нарезанную луковицу и подогрейте еще 15 минут. Затем удалите с поверхности пенку и процедите жир.

• Когда жарят во фритюре, посуду наполняют жиром наполовину – жир при нагревании сильно пенится.

• Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться и пениться, если на сковороду насыпать немного соли.

• Масло для жаренья блинов можно наносить на сковороду не только половинкой картофелины, но и половинкой луковицы. Этим мы прижариваем лук, вводя тем самым в масло пряности.

• Не подливайте масло в процессе жарки, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла и продолжайте на нем готовить в несколько партий, не добавляя новую порцию холодного масла, потому что именно от этого возникает чад.

• Не всегда при разогревании готовых блюд нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости – бульон, горячую воду, молоко, овощной отвар – в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру блюда, например, в картофельное пюре можно добавить немного горячего молока, в соус – бульон, в тушеные овощи – овощной отвар и т. д.

• Доброкачественное сливочное масло должно быть плотным, не слишком мягким и не должно крошиться. Если масло крошится, обладает неприятным, едким запахом, значит, оно было приготовлено из несвежей сметаны или неправильно хранилось.

• Масло в жаркую погоду не растает, если масленку завернуть в салфетку, смоченную в столовом уксусе или в соленой воде.

• Масло, купленное на рынке, следует тщательно обмыть холодной водой.

• Если масло несвежее, то прежде всего его надо хорошо промыть холодной водой.

• Если масло начинает попахивать, перетопите его с кусочком хлеба. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его – хлеб вобрал в себя неприятный запах масла.

• Для устранения неприятного привкуса сливочного масла его нужно промыть водой с содой. На 1 кг масла следует взять 0,5 л воды и чайную ложку соды. После этого масло нужно несколько раз промыть, меняя воду.

• Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить.

• Если нужно осветлить масло, нагревайте его на очень маленьком огне в широкой мелкой сковороде. После того как масло растопилось, слейте его в керамическую или фарфоровую посуду, оставляя на сковороде белую накипь.

• Чтобы растопить масло и при этом не дать ему подгореть, добавьте в него немного подсолнечного масла. Тогда масло может нагреться до более высокой температуры без подгорания.

• Вкус, цвет и аромат сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

• Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

• Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло.

• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель.

• Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит.

• Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание.

• Остатки масла, маргарина, фарша быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите пакет под струю холодной воды.

• Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей.

• Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.

• Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах.

• Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли.

• Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить.

• Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда.

• Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении.

• Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым.

• Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.

• Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится.

• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.

• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.

• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус.

• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.

• Растительное масло легче усваивается, но при сгорании в организме дает меньше тепла, свиной жир труднее усваивается, но дает большее количество тепла, поэтому летом лучше употреблять блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой – на свином жире.

• Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли.

• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

• Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.

• Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду.

• Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

• При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого.

• Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого.

• Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить.

• Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.

• Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи.

• По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д.

• Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь.

• Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его.

• Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Почему пенится подсолнечное масло при жарке что делать

Главная » Разное » Почему пенится подсолнечное масло при жарке что делать

Разбираемся, почему подсолнечное масло пенится при жарке и что с этим делать

Появление светлой пены при жарке мяса, рыбы, котлет, пирожков и других блюд или продуктов – довольно частое явление. Если масло бурно пенится на сковородке, это доставляет определенные неудобства и влияет на качество обжаривания. Можно ли этого избежать? Бывает ли масло, которое гарантированно не будет пениться при нагревании? Давайте разбираться.

Содержание:

Возможные причины, по которым растительное масло может пениться при жарке продуктов

1. Использование нерафинированного продукта. «Домашнее», неочищенное масло с характерным запахом подсолнечных семечек не только пенится при нагревании, но и выделяет при этом вредные вещества. Нерафинированный растительный жир непригоден для жарки, его не рекомендуется нагревать. В то же время он идеально подходит для заправки салатов, приготовления различных холодных соусов.
2. Срок годности истек. Если масло хранить неправильно или дольше, чем рекомендует производитель, оно приобретает резкий горький привкус. Также изменяется его качественный состав и консистенция, цвет становится мутным. Жарить пищу на прогорклом масле нельзя – оно будет пениться как шампунь, его испорченный вкус частично передастся продуктам – еда получится невкусной.
3. В масло попала вода. Если производитель допускает нарушение технологии при изготовлении продукта, на одном из этапов может произойти его насыщение влагой. В таком случае при жарке будет образовываться обильная пена. Также вода может попасть уже в процессе готовки. Например, если рядом со сковородой находится кастрюля с кипящим бульоном, частички пара будут опускаться в жир, провоцируя образование пены. Капли воды, упавшие с мокрых рук или яичной скорлупы (если вы помыли и не вытерли яйца перед готовкой), не до конца просушенное мясо или картошка – все это может быть причиной пенистости.
4. Повторное использование продукта. В целях экономии некоторые хозяйки сливают масло после жарки и используют его второй раз. Неудивительно, что оно будет пениться. Также есть недобросовестные производители, продающие продукт, который уже был использован для жарки, разливая его в новую тару.
5. Когда пена появляется при жарке мяса или котлет, причиной этого может быть не только масло. Если мясную продукцию обработали специальными составами для увеличения массы, в ней скопилась излишняя жидкость, которая и выделяется при нагревании, заставляя жир пениться.
6. Причинами пенящегося масла во фритюре, при приготовлении картошки фри, могут стать остатки моющих средств, использование неправильного режима, в результате которого происходит перегрев жира, а также переполнение корзины картофелем.
   Если масло начало пениться, когда вы жарите котлеты, хворост или пирожки, возможной причиной может быть панировка, точнее, ее избыток. Мука, в которой вы раскатывали тесто, или панировочные сухари, в которых обваливали котлеты, осыпаясь, могут способствовать вспениванию.

Что делать, если подсолнечное масло начало пениться – дельные советы от кулинаров

• Если в прошлый раз при жарке появлялась пена, избежать этого явления в дальнейшем поможет добавление щепотки соли на сковороду перед жаркой.
• Возможно, вы жарите при слишком мощном нагреве, попробуйте немного уменьшить огонь.
• Убедитесь, что в жир не попадает вода извне.
• Попробуйте накрыть сковороду крышкой.

Как избежать образования пены при жарке блюд?

• Для приготовления блюд на сковороде следует использовать только рафинированный (очищенный) жир.
  Не стоит жарить на масле, если истек срок его годности или оно прогоркло. Тщательно закрывайте бутылку после использования и прячьте ее в темное, сухое место.
• Покупать следует только качественный продукт, в фирменной (заводской) упаковке. Если нарушена герметичность укупорки, от покупки лучше отказаться.
• Надо стараться избегать контакта с водой или бульоном. Тщательно вытирайте сковороду, руки и просушивайте продукты перед жаркой, не ставьте рядом со сковородкой кастрюлю с бурлящей жидкостью.
• Нужно отряхивать излишки панировки с продуктов перед тем, как отправить их на сковородку.
• При готовке во фритюре нужно соблюдать пропорции продукта и жира (1 к 10), тщательно промывать и просушивать прибор после использования, не допускать перегрева.
• Если масло прогоркло, необходимо добавить в него воды, хорошо взболтать, до образования эмульсии, а затем поставить в темное место на несколько дней, до выпадения осадка.

Удачной готовки!

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.

Особенности жарки на подсолнечном масле

В рационе практически каждого человека присутствует подсолнечное масло. Экономичный и доступный продукт предпочтителен на кухне многими хозяйками. Известен его эффект в процедурах по уходу за кожей. Ценным продуктом также вылечивают некоторые болезни. Множество мифов сложилось вокруг пользы и вреда ароматного золота.

Чтобы сделать правильный выбор среди множества предложений и грамотно использовать продукт, нужно знать его особенности и правила выбора.

Как выбрать?

Выбирая маслице, следует ориентироваться на некоторые признаки и свойства этого продукта.

• Подсолнечная жидкость – это растительное масло, если его правильно использовать в умеренных количествах, то оно принесет только пользу. Тот факт, что в его состав входят различные витамины и микроэлементы, а само масло помогает выводить из организма холестерин, делает его востребованным продуктом.
• Цвет не является определением насыщенности продукта из семян подсолнечника, а больше указывает на температурный режим обработки. Чем темнее, тем он был выше, что нежелательно для потребления.
• Не следует останавливать выбор на продукте, полученном экстрагированным (химическим) методом.
• Будучи в маркете, для жарки стоит выбирать бутылки, на этикетке которых указано, что они являются высокоолеиновыми. Такое маслице обладает высоким содержанием мононенасыщенных кислот.
• Лучше всего выбрать масло с высоким порогом дымления.
• Подсолнечное масло в хозяйстве универсально. Однако, для холодных закусок, салатов лучше добавлять ароматное нерафинированное.
• Если есть аллергия на подсолнечное масло, то его можно заменить на другое растительное.

Как использовать?

На растительном продукте можно жарить пищу без ущерба для здоровья, учитывая следующее:

• если при жарке не превышать температурный порог 150-170 градусов;
• если маслице, на котором жарили, не использовать повторно.

Почему пенится?

Для начала следует определить, что подсолнечное масло бывает следующих видов:

• нерафинированное, которое считается также наиболее полезным из других видов продукта;
• рафинированное – это значит, что продукт очищен от производственных примесей;
• дезодорированное, проходящее вакуумную обработку горячим паром после производственной обработки приобретает прозрачность, становится почти бесцветным и без запаха.

Поджарку мяса или картошки рекомендуется делать на рафинированном масле. Не составит труда определить, почему же масло все-таки пенится при жарке.

• Процедуры очистки были проведены некачественно, и в итоге в продукте присутствуют твердые примеси.
• Данное масло не предназначено для высоких температур.
• Если масло горчит или имеет осадок, то оно обязательно будет пениться при нагревании.

Хозяйкам на заметку

Воспользуйтесь ценными советами опытных хозяек.

• Если продукт дымится, требуется заменить его. Жарить на подобном подсолнечном масле нельзя, так как образовавшие канцерогены будут вредоносны для организма.
• Срок хранения продукта можно продлить, если поместить его в темную посуду и добавить немного косточек винограда.
• Солить пищу нужно после готовки, тогда лишний жир не успеет впитаться.
• Соблюдающие диету так и норовят съесть жареное. Можно не отказывать себе. Минимизировать наличие жира можно, когда масло наносится на сковороду с помощью ваточки или кисточки.
• Чтобы впитываемость вредных веществ была минимальна, перегревать маслице и продукты для готовки нежелательно.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.

почему пенится масло при жарке хвороста

Нужно залить масло водой взболтать до имульсии дать отстояться до полного выпда осадка (конечно не один день и на нём готовить) а вообще покупайте масло для фричес . или рафинированное масло

Потому что в состав хвороста входит мука. Вот она то и дает пену

жарить надо на рафинированном масле. Перегретое масло обладает канцерогенным свойством, вредно для печени. Откажитесь от жареной пищи если хотите быть здоровой.

Бывает и масло само по себе такое, при нагреве вспенивается, но вообще то хворост готовят не на масле, а на свином перетопленом нутряке, на масле он жесткий получается.

почему пена на сковородке при жарке картофеля-масло деревенское? может от него?

только от него

именно потому что деревенское, а стало быть не очищенное и пенится масло. Но для салата лучше масла нет!

надо бы добавить в банку с маслом соль и воду-не помню пропорций-2 дня отстоять и не будет пениться. добавьте сейчас-мы когда ставим на хранение, всегда соль добавляем-1 стол ложку соли и чуть воды на 3 литра

деревенское масло НЕРАФИНИРОВАННОЕ, на нем вообще жарить нельзя, только в салатах кушать нужно его. Пена конечно от масла, а самое плохое, что она небезопасная, в таком масле при нагревании много плохих соединений образуется ( канцерогены).

естественно от масла

Пена только от масла.

Да, жарить на не рафинированном масле не надо, это вредно для здоровья

масло пенится

Нужно чтобы масло дало осадок (отстоялось), а потом его хорошо прокипятить

почему котлеты при жарке образуют пену которая потом превращается в наплывы по краям и портит внешний вид котлет ?

Не могу понять, как вы их делаете? и из чего они у вас? Я тоже делаю котлеты но чтобы наплывы были- это что то не понятное. Котлеты нужно панировать, потом обжаривать на сильно раскалённом масле для того что бы у котлет образовалась корочка и не вытекал мясной сок. А потом уже котлеты доводят до готовности под крышкой с небольшим добавлением воды или в духовом шкафу. А то что выделяется из ваших котлет, это называется чистейший белок. Вы не правильно готовите. Вам нужно у кого нибудь узнать тонкости обжарки котлет. Может у вас есть кто то, кто готовит их правильно и вкусно и попросите совета. Желаю удачи. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/aff029728f343d2d3948fbb394dc3d92_i-6506.jpg» > Вот так примерно должны выглядеть котлетки из мяса.

жидкость в мясе. без нее никуда. эта же пена бывает при варке мяса, пены нет когда жарите стейки, но это другая песня

а вы их не на подсолнечном масле жарите? а осадок у этого масла в бутылке есть?

Это кровь закипает. Наподобие того, как закипает при варке мяса, образуя при этом пену на поверхности бульона.

есть пенящееся подсолнечное масло..

добавляй булку 1кг-200гр

какие у Ольги красивые котлетки…. у меня не такие -(( у меня тож выкипает прямо из середины жидкость когда делаю котлеты на пару . думаю это фарш такой невзрачный!

В мясе есть белок он витекает и сварачиваеться, потом подгорает. А что бы не было такого то можна поджарить слегка с обеих сторон, а потом в раскаленной духовке до готовности доводить.

Я думаю, что при приготовлении фарша добавлено много жидкости (молока или воды).

это фасфатами накаченна купил я тоже кур спинки жарю а из ее полная сковорода белой жижы в общем выпаривал я ее и курицу ел кошка ела в итоге через 2 дня весь покрылся пятнами чесался жутко и день и ночью спать не мог а у кошки началась чесотка ушей от этой курицы отнес я куриные спинки так как брал много назад наорал на продавцов и опазорол их перед кучей покупателей. у кошки алергия от этого носил к ветеренару он не смог понять и клеща не обнаружил но как только я дал ей распечатаную курочку в новь она опять жутко орала и чесалася. мне на это везет еще купил муку казахов а эти чмошники ускоглазые погенам кстати китайцы! в муку известь сыпали для веса.. в итоге подрался с продавцами дал им пизды. не верьте гнидам! старайтесь выращивать свое и максимально не доверяя проверяйте любой тавар в инете об этом есть статьи и видео. Чтоб вес у молока -был побольше следовательно молоко не доливают а разбавляют мелким мелом-и за упаковку где молока не то количество а меньше чем написано-ты платишь как за то что написано и производитель это молоко нальёт как положено ни в 6 коробок а в 9 и прибыль получит не с 6 реального если бы по правилам налить молока -а с указной цифры. Это не россияне а жиды, недобросовестные продавцы, что владеют компанией, или англичане. А вот братские казахи, размешивают мел с мукой. я на своей шкуре испытал купив муку из Казахстана. так что не покупайте у чужих и не верьте своим. проверяйте реакцию муки с уксусом. шипит значит разбавлена.. Молоко же лучше брать деревенское. Ну и следует помнить, что избыточные дозы кальция могут вызвать гиперкальцемию (увеличение кальция в крови) и образование почечных и желчных камней что ведет в жутким болям и дорогостоящим операциям. Продолжительный переизбыток кальция нарушает функционирование мышечных и нервных тканей, увеличивает свертываемость крови и уменьшает усвояемость цинка клетками костной ткани. Максимальная дневная безопасная доза кальция составляет для взрослого от 1500 до 1800 миллиграмм, а для детей от 600 до 900 миллиграмм.

чем это вредно и чем заменить масло

На постсоветском пространстве растительное масло является наиболее популярным и востребованным. В основном речь идет о подсолнечном, хотя даже пятьдесят лет назад на прилавках можно было встретить кукурузное, рапсовое, а реже оливковое. Однажды его посчитали более дешевым, доступным для массового производства, после чего даже в наше время многие хозяйки предпочитают готовить именно на нем. Однако, можно ли жарить на подсолнечном масле, безопасно ли это, или лучше выбрать какой-то иной вариант? Именно в этом вопросе мы разберемся в нашей статье.

Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла

Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.

Считается, что сам термин рафинация произошел от немецкого слова raffinieren или французского raffiner, что означает очищать, избавлять от примесей. Применяется он обычно для таких субстанций, которые доступны для применения даже без очистки, что вполне подходит под наш случай.

Как рафинируют: в чем отличия

Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.

• Экстракция. Для этого метода семечки обрабатывают специальными химическими растворителями. После этого растворитель отфильтровывается, производится рафинирование и продукт поступает в продажу.
• Холодный. Это самый щадящий из способов, позволяющий сохранить максимум полезных веществ. Однако производительность у него очень низкая.
• Горячий. Для более эффективного извлечения из семечек масла, их нагревают до определенной температуры. Понятно, что при высоких показателях часть витаминов, минералов, макро- и микроэлементов разрушаются.

В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.

В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.

Нерафинированное

• Проходит только первичную механическую очистку. Это значит, что продукт просто процедили через густую сетку.
• Консистенция его сильно насыщенная, оно более жирное.
• Имеет сильный, ярко выраженный запах и вкус.
• Имеет более темный оттенок.
• У продукта довольно небольшой срок хранения даже в закрытой посуде.

Рафинированное

• В процессе производства оно проходит несколько стадий очищения. К примеру, после фильтрации может следовать вымораживание и тому подобное.
• Оно более легкое, в меньший процент жирности.
• Обладает лишь слабо выраженным ароматом, а порой вообще не имеет никакого запаха.
• Подсолнечное имеет слегка золотистый или бледно-желтоватый оттенок.

При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.

Выбор и хранение

Как выбрать качественное подсолнечное масло

Разбираясь, какое подсолнечное масло лучше для жарки, нужно научиться выбирать его в магазине. Тут все зависит от целей, как именно вы будете его применять. Понятно, что с жарением вопрос довольно сложный, мы ответим на него чуть ниже. Нерафинированные сорта более полезны, в них больше витаминов и других полезных веществ. Потому в косметических целях, к примеру, для масок, обертываний, лучше брать масло, не прошедшее процесс очищения. Однако есть и другие варианты.

• Для детей до двух-трех лет растительное нерафинированное масло вообще лучше не использовать. Причем это касается, как готовки еды, так и косметических процедур.
• Обратите внимание, что масло в бутылке должно быть полностью прозрачным, вне зависимости от типа. То есть, мутность, некрасивые хлопья на дне, все это верный сигнал купить что-либо иное.
• При выборе в магазине едва ли удастся попробовать продукт. Однако на рынке вам вполне могут дать попробовать то, что вы покупаете. Оно не должно иметь никакой горчинки.
• Нельзя приобретать бутылки с витрины, которые долгое время находились под действием прямых солнечных лучей или просто были на свету. В таком продукте уже запущены механизмы, разрушающие витамины и другие полезные составляющие.
• Не рекомендуется «вестись» на яркие надписи о наличии повышенного уровня «женского» витамина Е. Скорее всего вводили его искусственно, потому он будет усваиваться не так, как положено.
• Всегда читайте то, что написано на этикетке, если хотите обзавестись натуральным подсолнечным маслом. Под термином «растительное» производитель порой прячет смеси с другими видами, к примеру, с более дешевым рапсовым.

Последнее, но не менее важно, что придется проверить при покупке, это целостность упаковки и крышки емкости. Кроме того, проверяйте информацию о сроках годности, методах производства, соответствие ГОСТу, степени очистки.

Правильное хранение

 

Пластик – не лучшее решение для изготовления тары для хранения такого продукта. Однако для удешевления товара, производитель чаще всего разливает именно по таким емкостям. Расстраиваться не нужно. Чтобы сохранить его долго, просто перелейте продукт в стеклянную емкость. По возможности, выбирайте тару темного (коричневого или зеленого) цвета. Это убережет его от воздействия прямых солнечных лучей, следовательно, от преждевременного разрушения витаминов.

• Нерафинированное можно сберегать на протяжении 4-6 месяцев.
• Рафинированные сорта хранятся дольше – около 7-11 месяцев, порой до года.

Обычно производитель пишет на этикетке, что продукт пригоден к употреблению на протяжении полутора-двух лет. Однако использовать масло, которое простояло даже не откупоренное, больше года, не рекомендуется. Если он не принесет вреда, но и пользы от него не будет никакой, так как большинство полезных соединений к тому времени уже будет разрушено.

Ко всему, под действием света жир быстрее прогоркнет. Потому ставить банку или бутылку лучше в шкафчик или кладовую, куда не проникают солнечные лучи. Лучшей температурой для хранения является 4-22°С. Нерафинированное лучше ставить в холодильник, где температурный режим более прохладный. Тоже относится к открытым емкостям.

Распространенные мифы о нерафинированном подсолнечном масле

Согласно статистическим данным, всего только в столице нашей страны в течение года потребляется более двухсотпятидесяти тонн подсолнечного масла в общем. Причем более половины из этого количества приходится на нерафинированное. Несмотря на это многие до сих пор верят в мифы и легенды, которые ходят в народе об этом продукте.

Ужасные токсины

Первый миф – это рекордное содержание токсинов в подсолнечном масле. На самом деле, часть правды в этом есть, но зависит это не от типа очистки, а скорее, от выбранного вами вида, качества и производителя. Кроме того, опасные токсичные вещества содержатся в той или иной степени в любом растительном продукте. Альдегиды и кетоны, которыми пугают издания желтой прессы, на самом деле выделяются при неправильном хранении, когда продукт начинает бесконтрольно окисляться.

Еще одно вещество, которого стоит опасаться, это бензапирен. Он образуется в семечках при неправильной сушке, а потом попадает из них в масло. Однако практически все производства в современных реалиях уже имеют четкие механизмы тестирования сырья. Они не допустят попадания опасного продукта даже в цех по отжиму, не говоря уже о прилавках магазинов. А вот от покупки нерафинированного масла у непонятных продавцов на грязных рыночных лотках с засмальцованной лейкой лучше воздержаться, там могут оказаться не только токсины.

Опасность онкологии

Многие говорят, что при жарке на подсолнечном, начинают образовываться вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Они называются канцерогенами (в частности – пероксид), а выделяются, когда жирные кислоты начинают распадаться под воздействием кислорода, высокой температуры и света.

Однако на самом деле это достаточно спорный вопрос. Ученые выяснили, что окисляется на свету любое масло, но пероксиды в опасном количестве в нем отсутствуют. Более того, проводился эксперимент с многочасовым медленным кипячением, при котором продукт не до точки дымления не доводился. После десяти часов обработки уровень канцерогенов был измерен и он остался в тех же пределах, что и до проведения эксперимента.

Рафинированное против нерафинированного

Распространенный миф гласит, будто в прошедшем обработку масле уже нет совершенно никаких полезных веществ. Потому покупать нужно только необработанное, да еще и с сильным вкусом и запахом. Однако все ценные вещества, которые есть в нерафинированном, станут настоящим ядом при термической обработке. Потому для жарения лучше все же выбирать второе.

Дезодорированные рафинированные масла не для салатов

Многие считают, что светлая красивая жидкость в бутылке предназначена исключительно для жарения, а потреблять его в сыром виде строго не рекомендуется. На самом деле, никакой разницы нет, будете вы лить на свои огурчики с помидорчиками очищенный или неочищенный продукт. Никакого вреда от рафинированного, конечно же, быть не может, хотя и пользы особой оно может и не принести.

Осторожно, холестерин!

Многие люди, которые плохо учились в школе, начинают рассказывать, будто в нерафинированном масле содержится чрезмерное количество холестерина. Якобы потому жарить на нем противопоказано. Более того, некоторые производители даже пишут на этикетке, что их продукт свободен от этого вещества. На самом деле это чистой воды спекуляция.

Дело в том, что растительные продукты вообще не могут содержать холестерин, он по умолчанию животного происхождения. К тому же в подсолнечном содержится другое вещество – фитостерол, а вот он уже умеет регулировать уровень холестерина в крови.

Как использовать подсолнечное масло для жарки с пользой для здоровья

Есть такой термин – точка дымления. Именно с ней напрямую связано то, жарить или нет на подсолнечном масле, вне зависимости от того, рафинированное оно или нет. Он обозначает температуру, при которой продукт прогревается настолько, что начинает сильно дымить. У разных продуктов эти показатели могут сильно разниться.

• Нерафинированное – 100-107°С.
• Рафинированное – 225-236°С.

Эти показатели нужно запомнить, чтобы безопасно жарить, не задумываясь, почему подсолнечное масло пенится при жарке, горит и испускает клубы дыма. Чтобы минимизировать вред, готовить нужно на медленном огне, не прогревая продукт до точки дымления. Нерафинированные сорта лучше брать для салатов, а также медленного тушения овощей. Приготовить соусы при минимальной термообработке тоже с ним можно. А вот на блинчики, мясо или рыбу, лучше взять рафинированный продукт.

Кроме того, наливать много жира – плохая идея, его должно быть минимальное количество, чтобы ваше блюдо не пригорело. Если по рецепту в него нужно большее количество, то можно добавить его прямо в готовый продукт, не разогревая на сковороде или в кастрюле. Не рекомендуется применять одно и то же масло несколько раз. Если использовать его полностью не удалось, то лучше его просто утилизировать.

Объективные причины: почему вредно жарить на нерафинированном подсолнечном масле

Как мы уже выяснили, никакие чудовищные канцерогены не выделяются при жарке, если не начать жечь масло высокотемпературным режимом даже за несколько десятков часов. Холестерин в нем тоже не присутствует, как бы кому-то не хотелось. Но откуда же тогда взялось мнение, что лучше отказаться от жарения на нерафинированном продукте. Существует для этого несколько вполне объективных причин.

Во-первых, это можно объяснить тем, что трудно будет выдержать такую низкую температуру постоянно, потому ваше масло неминуемо стане дымить. Во-вторых, оно быстро утрачивает полезные вещества, витамины, микро- и макроэлементы, под воздействием температуры. Ну и в-третьих, продукты, жареные на нерафинированном масле обязательно примут на себя его вкус и сильный запах. Не к каждому блюду это подойдет, да и людям такой аромат преимущественно не нравиться.

Чем заменить подсолнечное масло при жарке

Для тех, кто предпочитает пищу, приготовленную на сковороде, есть несколько простых рекомендаций, которые минимизуируют возможный вред. Давайте выясним подробности.

Без жиров

Существует много разных вариантов, как приготовить еду, не применяя при этом масло. Мало кто знает, что жарить тоже можно, совершенно его не используя.

• Придется потратиться – нужно купить сковородку с тефлоновым покрытием. Для правильного приготовления достаточно просто разогреть ее, а потом выложить на раскаленную поверхность рыбу, овощи или мясо. Эта посуда обеспечит готовку без пригорания, при этом для нее не нужно никакого жира.
• Второй вариант – купить сковороду из керамики. Однако рекомендуется на ней жарить только те продукты, что уже содержать растительные или животные жиры.
• На чугунной сковородке тоже можно готовить просто так. Главное требование, чтобы стенки и дно такой сковороды были довольно толстыми.
• Чтобы приготовить мясо, его нужно разрезать довольно мелкими кусочками, выложить на сковородку и залить небольшим количеством воды. Пока вода испарится, продукт уже будет почти готов.
• Чтобы рыба или мясо были сочными, можно обойтись без помощи воды. Для этого придется приготовить маринад и замочить в нем кусочки на час или полтора. Мясо промаринуется и уже будет полуготовым. Останется только обжарить его на тефлоновой сковородке.

Соблюдая эти советы, всегда помните, что нельзя оставлять еду на плите без присмотра, вне зависимости с маслом вы готовите или без него. При довольно долгом воздействии температур продукты все равно подгорят. Тогда в пищу их лучше не употреблять.

Чем заменить подсолнечное

Есть много альтернативных вариантов, чем заменить масло подсолнечника. Но не всякие доступные жиры подходят для этого процесса. Большая статья о том, на каком масле лучше жарить уже имеется на нашем сайте. Всем интересующимся не помешает ее прочитать. Но в двух словах можно напомнить, что же лучше выбрать.

• Кокосовое масло сейчас считается лучшей альтернативой растительному. Его точка дыма находится на отметке в 230°С, потому оно практически не горит. Однако стоимость такого продукта может серьезно «кусаться», потому позволить себе есть его постоянно смогут немногие. Да и специфический, непривычный для нас вкус и запах сбивает многих с толку.
• Удивительно, но для жарения можно применять даже арахисовую пасту без примесей, точка дымления которой тоже находится на уровне с кокосовым маслом. Но цена, а также собственный вкус, понравится тоже не всем.
• В Средней Азии наравне с подсолнечным считается очень распространенным хлопковое масло. Его точка дыма начинается на 217°С. Оно не дорогое, но отыскать его в наших магазинах и супермаркетах будет непросто.
• Хороший вариант даже для фритюра – рыжиковое масло, которое начинает гореть только при 245°С.
• По пользе для организма, а также революционной температурой дымления в 271°С, с кокосовым может сравниться только масло авокадо. Оно приятно на вкус, обладает нейтральным, слегка терпковатым запахом. Но стоимость такого продукта на отечественном рынке настолько высока, что позволить его себе хотя бы изредка сможет далеко не каждый.
• Хорошим вариантом будет применение топленого масла или масла Гхи. Производится оно из коровьего молока, путем очистки сливочного масла от лактозы и прочих сухих остатков. Приготовить такой продукт можно самостоятельно.

Добавим еще один интересный факт. В самом начале двадцатого века все диетологи в один голос стали говорить о том, что животные жиры губительны для организма и от них лучше напрочь отказаться. Тогда доверчивых граждан пугали холестерином и прочими «прелестями».

Но на самом деле животное сало, курдюк, смалец, гусиный и куриный жир является хорошей альтернативой подсолнечному маслу. Состоят эти продукты в основном из ненасыщенных жиров, которые никакого вреда организму не несут. Обычно из животного смальца уже удалены белки, вода и прочее, что приводит к быстрому окислению, потому жарить на нем можно, главное соблюдать температурный режим 180-182°С.

Почему при жарке на сковородке масла начинает пениться?

Потому что в нем есть вода

Автомобильное

А ты бы что делал….

мона попробовать соли добавить… бабушкины рецепты… это масло фиговое.

значит это не масло, а смесь масла и маргарина

Масло плохое. Качество низкое или испорчено.

В животные добавлют растительные жиры, подсовывают нечистые масла

вода попала или качество масла ужасное

Нерафинированное масло всегда пенится.

Это зависит от степени очистки масла

муж хитрО подлил шампуня, пошутить решил вот так….

ochen’ ne kachestvennoe maslo

всё зависет от масла простое перво отжимное масло неочищеное пенится. непенится рафинированое и дизодерированое масло но есть одно но чтобы рафинировать и дизодерировать масло в него на заводах добавляют простой бинзин он вберает в себя всё лишнее а потом масло и бензин разделяют ето просто так как их плотность разная

почему при жарке мяса в сковородке очень много пены?

бешенство выходит

фейри надо смывать, а вообще вы походу неправильно жарите. У вас весь сок вытекает на сковороду и кипит там. Мясо должно покрываться тонкой корочкой сохраняющей сок внутри.

потому что мясо маловато

Сковорода плохо раскалена и сок выходит. Чтобы сок остался в мясе, нужно его на очень сильном огне прижечь, а потом уже дожаривать на медленном огне, корка не даст вытечь соку. Еще совет, подсаливать после первичной обжарки, соль сок вытягивает. Но мне так не очень нравится, внутри пресновато выходит. Хотя если в соусе потом тушить, то пох, просолится. А если стейк, то лучше сразу солить)

потому что мясо водой обколото для весу

Жарить не умеете, температурный режим не соблюдаете.

Как вариант, масло нерафинированное.

сначала сковородку раскалить надо, мясо покрывается корочкой и не дает выходить мясному соку… не будет ни пены, ни воды..

положили слишком много мяса в небольшую сковороду. мясо не полностью разморозили. сковорода не разогрета, положили сливочное масло, а оно пенится

Сковородка не достаточно раскаленная.

Вы-бы хоть написали на чем жарите-на каком масле, от этой печки и танцевали-бы мы с ответами) Но у меня как вариант-масло у вас неподходящее для жарки. Или вы его недокалили.

Если при жарке выделение жидкости, то это уже не жарка, а тушение. Но если получается еще и пена, то это скорей всего НЕ неправильная жарка, а нашпигованное россолом мясо. В состав таких рассолов входят связующие вещества (чтобы впрыснутое не вытекло обратно). Вот они и дают пену. Процесс такой — при нагревании повышенная температура провоцирует выделение любой жидкости, в том числе и впрыснутого рассола, из мяса, а связующие вещества, как мыло в воде, образуют пену. Это наиболее вероятный вариант образования большого количества пены при приготовлении мяса.

пенятся соки и кровь выделяемые мясом

Сейчас такое мясо… все нашпигованное водой. Вот она и пенится, смешиваясь с маслом. Я сначала кладу мясо на нагретую сковороду без масла, жду, когда выпарится вся вода, затем наливаю масло и обжариваю.

Мясо размороженное, масло некачественное, сковорода слабо раскалённая, мясо нашпигованное, причин много, не описано откуда мясо какое мясо на чём жарят.

Во-во… я тоже это заметил, а меня критиковали откуда мол пена при жарке мяса…

Прежде чем жарить, из мяса надо удалить кровь, путём вымачивание его в воде соленой 3-4 часа

почему пенится масло при жарке



Почему пенится масло при жарке

Автор Женя Необутов задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

Что делать если подсолнечное масло сильно пенится? и получил лучший ответ

Ответ от Кор Реактивный[гуру]
поставить огонь пониже и не пережаривать масло (оно жарится, ку! ) ну если фритюр то нормально, а если там ченить типа омлета то плохо, хотя воще ето нормально онож жарится всетаки, там котлетки напремер или ченить типа картошечки, ето нормально, приглушить попробуйте закрыв крышкой сковаротку

Ответ от Галина Анисимова[гуру]
Ваша мама покупает не рафинированное масло, потому оно и пенится. В этом случае на масло в сковородке насыпать соли чуть-чуть естественно, на лучше все же для жарки пользоваться РАФИНИРОВАННЫМ маслом, оно как и предназначено для этого.

Ответ от Ёаныч[гуру]
Дай почитать процитированное ниже маме и сам запомни.
Жарить можно только на топлёном масле. Топить лучше самим из хорошего сливочного масла (вероятно придётся попробовать несколько марок) , это не сложно. Плюс нам сейчас под видом подсолнечного/оливкового масла продают такую техническую дрянь, что и в салат страшно класть (берите что попроще и что делается поближе) .
«Подсолнечное масло для жарки и прочие РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ жиры — ДОЛЖНЫ быть ПОЛНОСТЬЮ исключены из нашего рациона.
Резкий рост онкологии пошёл именно с того момента, как в пищу начали
массово входить полиненасыщенные ЛЕГКОПЛАВКИЕ жиры. А именно — начали
повсеместно жрать и жарить на растительном масле. Растительные масла и
их термообработка, а так же курица — вредные для здоровья продукты.
Куриный жир также не полезен, курица — птица с быстрым, чуждым
человеческому метаболизмом.
Жареное растительное масло устраивает телу дисбаланс простагландинов. А хорошо прожаренное — вообще рвёт клеточные мембраны и канцерогенно само по себе.. «

Ответ от Wild Fox[активный]
тише огонь

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что делать если подсолнечное масло сильно пенится?

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:

Выбираем правильное растительное масло. Кулинарные статьи.

В магазинах и на рынках огромное разнообразие бутылок с растительным маслом. Глаза разбегаются от изобилия. Но вот как правильно выбрать и купить именно, то масло, которое нужно при таком разнообразии трудно.

Масло растительное может иметь тёмный цвет, светлый и может быть прозрачным. На бутылках написан его состав так, что простому покупателю совсем непонятно полезные эти все моно и поликислоты или нет. Может быть, это токсичные примеси или вредные вещества? Попробуем в этом разобраться.

В обычной практике принято подвергать растительные масла глубокой очистке от вредных примесей с обязательным применением процессов рафинации и дезодорации. Поэтому различие масел может быть очень даже существенным. На какие параметры надо обращать своё внимание при покупке растительного масла в первую очередь и пойдёт речь.

Конечно же, надо проверить в первую очередь сроки приготовления масла и его реализации. Затем обязательно надо обратить внимание на предназначение данного вида масла. Если масло изготовлено специально для салатов, то его и надо использовать только для заправки готовых салатов, так как при жарке такое масло будет сильно пениться. Салатное масло содержит в своём составе витамины, которые при высоких температурах разрушаются. На нерафинированном растительном масле также нежелательно жарить, потому что оно тоже сильно пенится и при нагревании в нём могут образовываться токсические соединения.

Для жарки надо выбирать рафинированное масло. Лучше всего для этого подходит оливковое масло или рапсовое. В их составе меньше жирных кислот, они медленнее поддаются окислению и выдерживают несколько циклов жарки. Но их нельзя подвергать высокой температуре и она должна быть не выше 170 градусов. Если при жарке появился над сковородой дымок с едким запахом, значит, такое масло использовать уже нельзя, так как в нём началось образование вредных для организма токсических соединений. Его надо выбросить.

Обычно растительное масло, которым торгуют на ярмарках, рынках или на уличных лотках цену имеет ниже, чем в магазинах. Но не стоит поддаваться на эти уловки продавцов, потому что здесь покупателя могут подстерегать опасности, так как масло часто бывает с истекшим сроком реализации. Масло может быть даже кустарного производства, которое готовится с явным нарушением санитарных и технологических требований из некачественного сырья.

Очень полезным считается льняное масло. Его используют в основном для заправки салатов, но не для жарки. Употребление этого вида масла сказывается благотворно на состав крови человека, так как снижается уровень холестерина, тем самым уменьшая опасность образования тромбов. Покупая его надо знать, что масло может храниться не более 3 месяцев.

В продаже сейчас можно встретить и пальмовое масло или пальмоядровое. По своему свойству такой вид масла ближе к жирам животного происхождения, но не содержит холестерин. Его используют чаще всего для производства кулинарных и кондитерских жиров, а также для производства маргаринов. Пищу, которую поджаривают на пальмовом масле, желательно есть только в горячем виде, так как при остывании на её поверхности быстро образуется твёрдая жировая плёнка.

При выборе растительного масла надо обратить внимание и на наличие осадка в бутылке, который свидетельствует об окислении масла. Его лучше не покупать, потому что оно может иметь привкус горечи, а при жарке будет сильно пениться.

Рафинированные виды растительных масел могут храниться не более четырёх месяцев. Нерафинированные виды масел имеют срок хранения не больше двух месяцев. А импортные растительные масла имеют всегда необоснованно завышенный срок хранения, о чём не раз предупреждали эксперты.

Растительное масло не содержит холестерина вообще, а производители об этом сообщают на этикетках упаковок. Не надо обращать на такую надпись своего внимания.

Специалисты утверждают, что нет идеального растительного масла, которое можно было бы употреблять как для жарки, так и для холодных блюд. Поэтому хорошая хозяйка должна иметь на кухне не менее двух видов растительного масла. Один вид рафинированного растительного масла только для жарки продуктов, а нерафинированное масло применять только для заправки салатов и других холодных блюд. Не надо доверять рекламным роликам, которые хвалят всё подряд. Надейтесь при покупке растительного масла на свои знания и прислушивайтесь к мнению специалистов-экспертов. Удачного выбора!

Если масло при жарке брызгается,

– Софочка, что это за вами коты носятся уже второй день?
– Я рыбу вчера жарила, сама себе не рада…
Всем знакомая история. «И у бабушки брызгало масло и у мамы, и у меня брызгает

А что сделать, чтобы при жарке масло не брызгало? Чтобы плита и кафель оставались чистыми?

Главной причиной происходящего является разная температура испарения воды и жира. Их соприкосновение при жарке рождает брызги пара с маслом.

Разберемся, как избежать этого симбиоза при жарке?

1. Температура масла при жарке. Если жарить на небольшом огне, то брызг можно избежать, но румяной корочки, которую мы ожидаем, не получится. Зато продукт выйдет более диетическим. Если жарить на большом огне, то нужно закрывать сковороду крышкой. При этом, в момент переворачивания продукта, сковороду надо убрать с огня. Конденсат с крышки способствует образованию брызг. Если равномерно посолить масло до того, как оно нагреется, то брызг будет гораздо меньше. А если не успели это сделать вовремя, то при попадании воды в масло, соль надо сыпать на место «шипения». При этом вкус пищи не изменится.
2. 2.Сковорода и остальная утварь, которой мы пользуемся при жарке, должны быть чистыми и абсолютно сухими. Перед жаркой сковороду нужно хорошо раскалить.

3. Масло для жарки лучше всего брать рафинированное, вымороженное, оно оптимально подходит для жарки. Хотя биологическая ценность его меньше, чем у нерафинированного. Предупреждаем, что Росснадзор занес в черный список масло марок «Благо», «Затея», «Золотая семечка».

Если вы жарите при не высокой температуре, то получить золотистую корочку поможет сливочное масло. Выбирать для жарки нужно масло с максимальным процентом жира, так как остальное в нем есть белок и вода, которые дают эффект шипения и брызг.  Чтобы оно не провоцировало брызги, его перемешивают с растительным маслом в пропорциях: двадцать – сорок граммов на 2 столовые ложки. Конкуренцию ему составит топленное сливочное масло, в котором процент влаги гораздо меньше, а температура дымления гораздо выше. Его лучше всего использовать для жарки во фритюре.

На оливковом масле жарить не принято, ввиду высокой цены. Но и масло первого отжима Extra Virgin, полученное механическим путем и добытое химическим путем из жмыха pomace oil, подходят для жарки, так как  поддерживает высокую температуру нагрева. И его повышенная плотность частично сдерживает образование брызг при жарке.
Количество масла, каким бы вы не пользовались, нужно рассчитывать  заранее, так как при добавлении его в процессе жарки, часто бывают брызги.

Важный момент, что продукт надо погружать в уже раскаленное масло.

4. Продукты для жарки должны быть максимально обсушены. Для этого их надо промокнуть бумажным полотенцем и обсушить. Многие порционные блюда можно панировать, что тоже поможет избежать контакта влаги с маслом. Это не исключает, что при переворачивании продукта, влага не попадет в масло.
5. Крышка играет особую роль в процессе образования брызг при жарке. Так как именно на нее конденсируется пар и создает дополнительную влагу. Рекомендованы крышки со специальным отверстием для пара, зачастую, это не спасает положения.
6. Но прогресс не стоит на месте, и появились сетки от брызг – экраны. Они бывают разные: есть металлические, напоминающие перевернутый дуршлаг в мелкую сеточку. Вещь незаменимая при жарке, но быстро забивается. Мыть нужно каждый раз в мыльном горячем растворе. Есть такие же, но плоские. От них эффект слабее, часть пара не успевает выйти. Есть силиконовые экраны той же конструкции.

В моде защитный экран – Овен-Протект Micaprodukt. Высота стен у этого экрана 8 см., что обеспечивает максимальную защиту от брызг при жарке. Так же он оснащен двумя видами крышек. Некоторые умудряются переворачивать продукты не снимая экрана. Он же хорошо подходит и при жарке во фритюре, так как позволяет помешивать содержимое.

Отдельные хозяйки приспособились спасать кухню и себя от брызг, используя духовки и жарочные шкафы. В этом случае и корочка обеспечена и чистота.

Во многих ресторанах, даже при мощной вытяжной системе, пользуются при жарке пергаментной бумагой. Жиром смазывают не сковороду, а продукт или бумагу. Многие хозяйки давно не сталкиваются с такой проблемой как брызги при жарке, в этом им помогает использование сковородок с антипригарным покрытием. Данное покрытие позволяет приготовить продукт даже на большом огне совсем не используя масло. Есть плюсы и минусы такой жарки. Продукты получаются более полезными для организма человека, не используются транс жиры, отсутствуют брызги. Но не все покрытия антипригарных сковородок полезны для человека. Обращаю ваше внимание, будьте мудрыми, выбирайте то что вам нравится, но не забывайте о здоровье и комфорте.

О замене масла во фритюре

Масло – самый важный ингредиент готовки во фритюре. Оно влияет на вкус блюда, степень поджаристости, скорость приготовления, жирность и то, насколько полезным будет блюдо. Тем не менее, многие повара перестают уделять маслу какое-либо внимание, как только нальют его во фритюрницу. Они забывают, что готовится не только продукт, но и масло!

Разогрев масла до высоких температур запускает целую серию химических реакций, которые очень сильно влияют на вкус блюда. Во-первых, молекулы жира окисляются, формируя очень активные пероксидные молекулы. Затем нестабильные пероксиды вступают в реакцию с другими молекулами в масле, в результате чего образуется целый ряд соединений, изменяющих вкус блюда. Многие из соединений имеют очень сильный аромат – именно они являются частью аромата фритюра, а, следовательно, и блюд, приготовленных таким образом. Но некоторые соединения имеют очень неприятный запах, вовсе не способствуют аппетиту и вредны для здоровья.

Соотношение приятных и неприятных соединений в масле зависит от того, сколько продуктов было в нем приготовлено. Многие повара согласятся с тем, что масло, которое слишком много использовали, придает пище прогорклый привкус. Но меньше поваров знают, что у свежего масла тоже есть ограничения.

Масло в только что открытой банке или бутылке практически не имеет вкуса и запаха, так как химические реакции, которые производят запах, еще не завершены. Пища, которая готовится на свежем масле, быстрее приобретает более равномерный коричневатый оттенок. Но почему так происходит? Ведь свежее масло греется точно так же, как и использованное.

А секрет вот в чем: масло и вода не смешиваются. По крайней мере, сразу же. Пузырьки пара, которые выходят из продукта во время жарки во фритюре, отталкивают масло от поверхности пищи, и потому она фактически не контактирует с маслом постоянно. На самом деле, в свежем масле пища проводит в непосредственном контакте с ним всего около 10% общего времени приготовления. Не удивительно, что общее количество времени приготовления от этого только увеличивается. Незначительное изменение цвета в сторону коричневатого – явный признак того, что карамелизация и реакции Майяра не происходят, а значит, вкус пищи будет бедноватым.

При многократном использовании масло проходит через ряд других химических реакций, называемых гидролизом. Во время этого процесса некоторые молекулы жира меняют свою структуру и разделяются. Среди продуктов таких реакций – поверхностно-активные вещества (ПАВ), также известные как эмульгаторы, которые позволяют воде и маслу смешиваться. (Средство для мытья посуды – еще один пример ПАВ).

Если же масло уже использовалось, то при жарке пища проводит до половины времени в непосредственном с ним контакте. Тепло передается активнее, пища быстрее достигает высокой температуры, цвет корочки более насыщенный, а вкус более глубокий. К сожалению, масло не может всегда находиться в идеальном состоянии. Реакции, которые происходят в масле, в конце концов, и портят его. Эмульгаторы накапливаются в масле при каждом его разогревании, и в итоге масло так хорошо смешивается с водой, что пища проводит в контакте с горячим маслом слишком много времени, из-за чего подгорает. Фрагменты молекул жира полимеризируются по мере использования масла, образуя осадок, из-за которого масло становится густым и плотно обволакивает пищу, когда вы достаете ее из фритюра.

О том, что масло уже непригодно для использования, можно узнать по пене и по тому, что пузырьки воздуха начинают “застревать” в масле. Еще один признак – прогорклый запах, отдающий рыбой (это результат того, что реакции окисления зашли уже слишком далеко).

Старое масло не просто липкое и плохо пахнет – оно опасно. Химическая деградация масла понижает температуру воспламенения и дымообразования, что может стать причиной пожара от возгорания масла.

Масло также накапливает акролеин, акриламид и другие токсичные соединения в больших количествах. Многие из них образуются из-за обуглившихся частиц пищи, которые накапливаются в масле по мере использования. Именно по этой причине многие фритюрницы сконструированы так, чтобы нагревательный элемент располагался выше дна резервуара – таким образом, внизу есть зона с более низким уровнем температуры, где и накапливаются кусочки пищи. Так они какое-то время не сгорают.

Цвет картофельных чипсов напрямую зависит от температуры во фритюре. Реакции, которые обеспечивают цвет, при температуре ниже 155°С (310°F) проходят относительно медленно. При 170°С (340°F) пища, проведя слишком много времени в масле, подгорит. Между двумя этими границами чипсы так и останутся слегка золотистыми вне зависимости от того, как долго вы будете их готовить.

---

Самый лучший способ сделать свежее масло “использованным” – это добавить пару чайных ложек масла, которое уже было во фритюре. В нем содержится много очень активных веществ, которые катализируют необходимые химические процессы в свежем масле.

Американский химик в области пищевых продуктов Михаэль Блюменталь описал роль эмульгаторов при готовке во фритюре еще в 1980-х. До этого тайна “использованного” масла оставалась за семью замками даже для опытных поваров.

Тайная жизнь масла для жарки

Интенсивное тепло фритюрницы на самом деле “готовит” масло, вызывая в нем серию комплексных химических перевоплощений, которые и создают характерные для этого вида приготовления вкус и текстуру. Изначально эти изменения улучшают качество масла, благодаря чему пища готовится и поджаривается быстрее и равномернее. Но при многократном использовании концентрация определенных соединений достигает такого уровня, который отрицательно влияет на вкус продуктов и делает корочку слишком жирной и пережаренной. Некоторые соединения даже вредны для здоровья. Так что масло нужно менять регулярно. Если вы используете котелок или емкость, где масло не циркулирует, то почаще его процеживайте, чтобы удалить кусочки пищи.

Иногда над фритюрницей может появляться голубоватый дым – это красноречивый признак того, что масло слишком горячее или старое (или и то, и другое). Микроскопические частицы сажи и капельки масла создают аэрозоль, который рассеивает свет. В итоге мы видим тот самый эффект, называемый тиндалевским рассеянием (благодаря ему, кстати, у людей бывают голубые глаза). И в дымке, и в самом масле содержится акролеин – токсичный побочный продукт (который входит в состав слезоточивого газа), возникающий, если масло портится от воздействия чрезмерной температуры или многократного использования.

Укрощение масла

Если пузырьки пара мешают маслу проникать внутрь пищи, которая готовится во фритюре, почему же в итоге блюдо часто получается таким жирным? Ответ кроется в процессах, которые происходят в то время, когда пищу вынимают из масла, и она начинает остывать.

Те трещины и отверстия в поверхности пищи, откуда вулканом вырывался пар, становятся местами, в которых образовывается конденсат (см. схему ниже). Пар внутри корочки конденсируется обратно в воду, в результате чего образуется некий вакуум, который всасывает масло с поверхности. В том, что пища получается жирной, по большей части виноват именно капиллярный эффект, благодаря ему масло всасывается глубоко в сухую корочку.

Чтобы значительно уменьшить уровень жирности, достаточно всего лишь промокнуть пищу, как только достаете ее из фритюрницы. Но осторожнее – нельзя удалять масляный слой полностью. В конце концов, именно масло придает пище такой приятный вкус, текстуру и ощущение.

Эти ощущения ограничиваются лишь поверхностью пищи, но именно здесь они и должны быть. Когда мы откусываем кусочек пищи, приготовленной во фритюре, наш язык, щеки и нёбо первыми ощущают именно поверхность. Затем уже, при пережевывании, теплые масла с приятным запахом смешиваются с остальным блюдом.

Смысл приготовления во фритюре не в том, чтобы избавиться от масла полностью, но в том, чтобы оставить правильное его количество. Слишком мало – и блюдо не достигнет желаемых для этого типа приготовления вкусовых характеристик, слишком много – и это помешает прочувствовать вкус и текстуру самого блюда.

Обварите пищу перед тем, как жарить ее во фритюре – так на поверхности образуется некая “кожица”, которая будет препятствовать впитыванию масла. Чтобы усилить этот эффект, подсолите воду. 0,5% кальция хлорида особенно хорошо подчеркивает этот эффект.

“Водяная фритюрница” – японское изобретение, которое позволяет успешно бороться с остатками пищи на дне. Для этого на дно резервуара наливают несколько сантиметров воды. Поскольку масло плавает на поверхности воды, она остается снизу. Слой воды несколько ниже нагревательного элемента, а потому она не вскипает. Все остатки готовящейся пищи падают вниз и не сгорают.

Перегруженная фритюрница – верный путь к жирному блюду. Слишком большое количество пищи снижает температуру масла, что, в свою очередь, ведет к формированию толстой жесткой корочки, которая впитывает слишком много масла.

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.

О чем говорит цвет подсолнечного масла?

Подсолнечное масло настолько часто используется при приготовлении пищи, что его можно назвать одним из основных продуктов. Это важный компонент многих рецептов — от салатов до выпечки — и, конечно же, почти всех жареных блюд. Поэтому от качества масла напрямую зависит качество питания всей семьи. Как же выбрать наиболее полезное подсолнечное масло среди всего разнообразия, представленного в магазинах?

От чего зависит качество масла?

Качество и свойства подсолнечного масла зависят как от качества исходного сырья — семечек подсолнечника, так и от особенностей технологии производства. Высококачественное масло изготавливают из подсолнухов селекционных сортов, при этом важно, чтобы они выросли в экологически чистом районе. Если на этикетке не указано, из какого сырья произведено масло, можно ориентироваться на репутацию производителя. Например, сырье для производства подсолнечного масла известной белорусской торговой марки «КАМАКО» растет на полях Полтавщины — украинского региона, славящегося благополучной экологической обстановкой.

После сбора урожая семечки поступают на завод. Специальные аппараты с помощью центробежной силы отделяют ядра семечек от лузги. Очищенные семечки направляются в пресс, где из них и отжимается масло. Затем полученное масло проходит еще много стадий обработки — именно они в дальнейшем и определяют его свойства.

Что такое рафинирование?

Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированием называется процесс очистки масла от различных органических примесей. Нерафинированным называется масло, которое проходит только стадию фильтрации от сора и частиц, оставшихся после прессования семечек. У такого масла темно-янтарный цвет, ярко выраженный аппетитный запах семечек и насыщенный вкус.

Нерафинированное масло используется для заправки салатов, холодных закусок, блюд из овощей. Его часто добавляют в маринады и селедку для придания им особого вкуса. В нерафинированном масле содержится очень много полезных веществ — это аминокислоты, витамины и жирные кислоты, крайне необходимые для организма. Но у нерафинированного масла есть свои недостатки: хранить его можно совсем недолго и только в темном месте.

И самое главное — даже свежайшее нерафинированное масло совершенно не подходит для жарки. Оно горит и коптит на сковородке, продукты пережариваются и теряют свой вкус.

Поэтому для жарки, а также для диетического и детского питания используют только рафинированное масло — то есть подсолнечное масло, прошедшее много степеней очистки. Современные высокотехнологичные методы рафинирования позволяют сохранить в масле большинство полезных веществ, поэтому по пищевой ценности высококачественные рафинированное и нерафинированное масла практически не отличаются. При этом рафинация существенно улучшает потребительские свойства масла и продлевает срок его хранения.

Рафинированное масло практически не имеет цвета, вкуса и запаха. Важно знать, что существует два способа рафинации. Дешевое масло часто рафинируется химическим путем с добавлением бензиновых соединений — конечно, в рамках, допустимых в пищевой промышленности.

Высококачественное рафинированное масло, такое как подсолнечное масло «КАМАКО», производится только путем многоступенчатой очистки нерафинированного масла. Процесс включает в себя механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, вымораживание, дезодорацию и азотирование. Только этот метод производства позволяет получить масло достойного качества, сохранив в нем все полезные свойства. Такое масло долго не портится (при этом в нем нет консервантов!), не пенится и не дымится при жарке, в нем не образовывается осадок и на нем не пригорает пища.

Все чище и чище

Гидратация — это очистка масла горячей водой. Она позволяет удалить из масла фосфолипиды, из-за которых образуется осадок, а также масло горит при жарке и прогоркает. Нейтрализация — отделение жирных кислот — убирает неприятный запах, возникающий во время жарки.

Отбеливание — важнейший этап обработки масла. Подсолнечное масло «КАМАКО» на этом этапе очищается специальной белой глиной — естественным природным абсорбентом. Так из масла убираются красящие компоненты, из-за которых оно может окислиться и быстро испортиться. После этого подсолнечное масло становится светло-желтого цвета, оставаясь натуральным чистым продуктом с большим количеством витаминов и полезных веществ. Именно благодаря уникальным свойствам белой глины масло «КАМАКО» такое светлое.

Следующий этап очистки — вымораживание. Оно нужно, чтобы удалить природный воск, которым были покрыты семечки, иначе масло будет мутным. Масло охлаждается до 8 — 10°C, в него добавляется целлюлоза природного происхождения, после фильтрации продукт наконец становится прозрачным и направляется на дезодорацию. Здесь при обработке горячим паром из масла уходят вредные хлороорганические пестициды и пахучие вещества. И, наконец, последний этап — это добавление азота в воздух в бутылке, что естественным образом увеличивает срок годности масла.

Соответственно, чем светлее масло — тем лучше оно очищено, тем больше полезных веществ в нем сохранилось и тем удобнее оно в использовании. Поэтому один из самых простых способов выбрать качественное рафинированное масло — это взять наиболее светлое по цвету.

Если внимательно посмотреть на ассортимент подсолнечного масла в магазинах, то одним из самых светлых будет цвет масла «КАМАКО», ведь оно проходит фильтрацию белой глиной, и его изготавливают из семян высокого качества, по самым современным технологиям, сохраняя всю пользу, созданную самой природой. Светлое, прозрачное, максимально очищенное масло поможет позаботиться о здоровье всей семьи и готовить с удовольствием!

Реклама.

Контроль пенообразования в масле для жарки | Пенообразование во фритюрнице

При жарке в промышленных масштабах обычная проблема — вспенивание масла. Эта пенистая пена типа пивных головок, которая иногда накапливается на поверхности масла для жарки, не только выглядит некрасиво, но может быть признаком плохого управления маслом или даже загрязнения маслом.

Но что вызывает вспенивание масла? И как это предотвратить? В этом посте мы объясним различные причины, по которым ваше масло для жарки может вспениваться, а также предложим несколько экспертных советов по жарке, чтобы ваше масло всегда было в идеальном состоянии без пены.

Почему масло пенится?

Пенообразование вызывается разложением или загрязнением масла, которое часто является результатом жарки с маслом при слишком высокой температуре, чрезмерного использования масла или жарки на масле низкого качества, содержащем примеси. Вспенивание масла может быть вызвано любым из этих факторов и часто является комбинацией более чем одной проблемы.

При жарке на масле возможно вспенивание. Влага в пище нагревается, когда ее помещают в масло для жарки, и образующийся пар естественным образом поднимается на поверхность. Именно этот эффект создает характерное для жарки бульканье. По мере того, как масло нагревается во фритюрной ванне, оно становится более вязким, что приводит к улавливанию все большего количества влаги и воздуха. После многократного использования влага, воздух, крахмал и другие примеси, которые поступают из продуктов питания или уже присутствуют в масле, накапливаются на поверхности и образуют печально известную пену.

Как уменьшить пенообразование масла при жарке?

Мы собрали несколько лучших советов по борьбе с пеной:

• Перед использованием обжарочной ванны тщательно промойте и просушите.Вода плохо сочетается с маслом, а остатки моющих средств ухудшают качество масла и вызывают пенообразование.
• Избегайте использования медных или железных чанов или посуды. Эти металлы склонны к окислению и ржавчине — 50 частей на миллиард меди могут сократить срок жарки на целых 50%!
• Сведите к минимуму количество воздуха в горячем масле. Старайтесь фильтровать масло, когда оно холоднее (около 50 ° C), и не забывайте закрывать чаны, когда они не используются.
• Не допускайте попадания чрезмерного количества воды на поверхность продуктов. Например, перед загрузкой во фритюрницу рекомендуется сушить чипсы.
• Выключайте жарочные ванны, когда они не используются. Горячее масло холостого хода обычно разрушается быстрее, чем когда оно не используется.

Пример вспенивания масла:

Итак, ваше масло начало вспениваться.Пена имеет светлый цвет, с несколькими крупными пузырьками и множеством более мелких пузырьков (см. Изображение выше).

Диагностика проблемы:

• Масло вспенивается в одной ванне или более?
• Вспенивание происходит в начале или в конце жарки?
• Ваш чан недавно очищали?
• Была ли использована только одна обжарочная емкость для этой партии масла? Если нет, пенится ли и другая ванна?

Теоретическая причина (при условии, что в чистой ванне используется свежее масло):

• Загрязнение — остатки моющего средства или воды в ванне из-за неполной или ненадлежащей очистки.

Проверьте теорию:

• Опорожните обжарочную ванну, очистите и тщательно высушите, а затем залейте новую заправку той же партии масла. Масло все еще пенится?
• Если да, опорожните обжарочную ванну, очистите и снова просушите, но залейте другую партию масла с кодом даты.

Первый (и самый важный) шаг к предотвращению вспенивания масла — использование масла для жарки самого высокого качества. Frymax — это, естественно, очень стабильное растительное масло для жарки во фритюре, полностью не содержащее добавок и консервантов, что обеспечивает длительный и стабильный срок жарки. Свяжитесь с нашей командой сегодня, чтобы узнать, как Frymax может помочь вам дольше готовить превосходные жареные блюда.

Почему моя фритюрница пенится? — Кухни

Фритюрница может пригодиться любителям жареной еды.Жареные блюда получаются одновременно вкусными и быстро готовятся. Однако использование фритюрницы может быть совершенно другой историей.

Вы должны следить за тем, как нагревается масло, и поддерживать его горячим, чтобы еда готовилась правильно. Еще одна проблема, с которой вы можете столкнуться, — это вспенивание масла.

Итак, почему ваша глубокая сушилка пенится? Может быть множество причин, по которым ваша фритюрница пенится. Одна из причин может заключаться в случайном примешивании воды. Другая причина — нефильтрованное масло, в котором слишком много воздуха.Наконец, ваше оборудование может оставаться простаивающим и горячим, что может повлиять на то, как масло готовится и взаимодействует с вашей едой.

В этой статье подробно рассказывается о том, почему вспенивается фритюрница, и что вы можете сделать, чтобы это предотвратить. Мы также поговорим о дополнительных советах, которые вы можете сделать, чтобы еще больше предотвратить вспенивание масла в будущем.

Эта статья должна дать вам необходимую информацию, которая поможет решить проблемы с фритюрницей.

Что со всей пеной?

При загрязнении масло может вспениваться .Загрязненное масло может быть маслом, которое вы не фильтровали или повторно использовали для приготовления пищи. Повторное использование масла может показаться хорошей идеей, если вы готовите несколько партий продуктов. Хотя это может быть быстрее, это также может быть причиной того, что при жарке образуется много пены.

При жарке на масле происходит естественное пенообразование . При нагревании масло естественным образом будет пузыриться и пениться. Это способствует процессу приготовления при жарке во фритюре, что, в свою очередь, способствует пенообразованию. Важно следить за тем, сколько пены образуется при жарке.Немного пены — это нормально, но слишком много может испортить еду или быть опасным.

Смесь воздуха, тепла, крахмала и воды может вызвать вспенивание . Эти ингредиенты естественны для жарки во фритюре. Однако слишком много или слишком мало любого из этих вариантов может привести к образованию пены. Слишком много пены может нанести вред вашей пище или вам самому во время жарки. Помните об этих деталях во время жарки, чтобы лучше контролировать пену.

Если у вас слишком высокая температура, масло может начать вспениваться .Тепло — одна из основных составляющих жарки во фритюре, которая может испортить ваш рецепт. Если установить слишком высокую температуру, пища может пригореть. Дайте ему остыть, и ваша еда не будет готовиться полностью. Слишком сильный нагрев также может вызвать пенообразование, которое может возникнуть при использовании фритюрницы.

Как предотвратить пенообразование во фритюрнице

Обязательно слейте лишнюю воду . Просушите все продукты или ингредиенты, прежде чем помещать их во фритюрницу. Точно так же не забудьте высушить фритюрницу после ее мытья, чтобы смыть капли воды, которые могут остаться.Вода и масло плохо смешиваются, поэтому постарайтесь как можно больше избавиться от них, чтобы предотвратить пенообразование.

Выключайте машину, когда она не используется . Если оставить фритюрницу включенной, части машины могут оставаться горячими, когда они не используются. Это может привести к перегреву масла, что может вызвать его ожог или привести к тому, что пена заполнит ваши ветеринары. Поэтому обязательно отключайте фритюрницу от сети, когда не пользуетесь ею, чтобы детали оставались прохладными и нагревались естественным путем, а не слишком горячими.

Удалите масло после того, как закончите его использовать .Подобно тому, о чем мы говорили ранее в статье, загрязненное масло может вызвать чрезмерное пенообразование при жарке во фритюре. Итак, как только вы закончите работу с фритюрницей, не забудьте вынуть все масло. Вы также должны вымыть ветеринарных врачей и детали машины, чтобы убедиться, что с них слито все масло.

Отфильтруйте масло, пока оно еще остыло, прежде чем добавлять его во фритюрницу. . В масле естественно есть воздух, поэтому пена может заполнить фритюрницу. Если вы попытаетесь фильтровать масло, когда оно нагрето, вы не получите много воздуха по сравнению с тем, если вы фильтруете его, когда оно остынет.Когда вы это сделаете, смешивание воздуха будет меньше, что поможет уменьшить вспенивание.

Как узнать, в чем проблема?

Проверьте температуру вашей машины. Как и при приготовлении пищи, слишком горячее масло может вызвать вспенивание; слишком горячая машина также может вызвать пенообразование. Это можно исправить, если вы не позволяете машине нагреваться и не оставлять ее.

Вы должны обязательно смотреть и использовать его, когда достигнете нужной температуры, которую вы хотите использовать для жарки.

Регулярно очищайте материалы фритюрницы. Очистка фритюрницы предотвратит загрязнение масла или пищи, которое может вызвать вспенивание. Вы хотите, чтобы все было чистым, но при этом сухим.

Вода может вызывать пенообразование, а также загрязнять материалы, поэтому их сочетание может вызвать еще большее пенообразование во время готовки. Это может помочь предотвратить пенообразование.

Вытрите остатки воды из продуктов, прежде чем помещать их во фритюрницу. .Мы говорили о том, как важно слить воду из вашего оборудования, особенно когда вы чистите фритюрницу.

Ваша пища также должна пройти через тот же процесс. В большинстве продуктов есть вода, поэтому, если вы избавитесь от воды, в масле будет меньше пены.

Проверить, когда происходит вспенивание во время процесса приготовления . Вы можете заметить, что пенообразование происходит в разное время в процессе жарки. Возможно, вы сможете определить проблему по времени.

Если пенообразование происходит на ранней стадии, это может быть загрязненное масло или вода во фритюрнице. Если это произойдет ближе к концу, вероятно, от перегрева.

Какие-нибудь дополнительные советы, о которых я должен знать?

Обязательно проверьте срок годности вашего масла. О том, что у масла может истечь срок годности, можно легко забыть.

Как правило, масла хватает на пару лет, но если вы не отслеживаете дату, срок годности может подкрасться к вам. Использование просроченного масла также может вызвать пенообразование и привести к загрязнению пищевых продуктов.

Обратитесь к ветеринару, чтобы узнать, не происходит ли пенообразование с одним или несколькими . Это может дать вам понять, в чем проблема, в зависимости от того, где происходит пенообразование, если у вас несколько ветеринаров.

Если пенится только один ветеринар, это может быть что-то с этим ветеринаром, например температура или вода. Если несколько ветеринаров пенится одновременно, проблема может быть в вашем масле.

Держите все как можно более сухим для наиболее эффективного жарения. Мы поднимали этот вопрос несколько раз, но это очень важно. Сушка материалов, масла и жареной пищи предотвратит вспенивание.

Этот метод действительно поможет уменьшить пенообразование по сравнению с тем, если вы сначала не выльете из него воду.

Вспенивание фритюрницы: сводка

Мы обсудили, почему ваша сушилка для белья может образовывать пену. Мы говорили о том, почему во фритюрнице может образоваться пена. Мы также поговорили о различных техниках и советах, которые можно использовать при жарке во фритюре.

Надеюсь, эта статья была полезной, и у вас будет отличный опыт жарки во фритюре!

6 врагов масла для жарки и как их победить

Масло для жарки — обязательный ингредиент на любой кухне. В конце концов, некоторые из наших любимых блюд имеют хрустящую золотистую текстуру. В результате жарка во фритюре стала популярным методом приготовления пищи в ресторанах и предприятиях общественного питания по всему миру.

Если мы все сможем согласиться с этим — а я уверен, что мы согласны — одна из следующих концепций — это качество.Как предприятие может создавать высококачественные жареные продукты, которые лучше, чем у конкурентов, при одновременном снижении затрат и максимизации прибыли? Одно из мест для начала — масло.

Есть враги масла для жарки, которые действительно могут его разложить, уменьшая его долговечность и вызывая разрушение содержащихся в нем продуктов. Выявление виновников поломки — самый важный шаг в обеспечении надлежащего ухода за маслом для жарки и повышении качества продуктов. Результатом являются более довольные клиенты и возможность максимизировать прибыль, позволяя вашим маслам служить дольше.

Вот подробный обзор шести врагов масла для жарки, которые могут стоить вам возвращающегося покупателя (или лишнего доллара).

AIR

Когда пищевое масло реагирует с кислородом воздуха, оно образует гидропероксиды в процессе окисления. Метод окисления ускоряется светом и теплом. Когда гидроперекиси разлагаются, они негативно влияют на аромат и качество масла. Термическое окисление усиливает перекисное окисление липидов и вызывает химические изменения в кулинарном масле.

Что все это значит на кухне? Поскольку окисление выделяет неприятный запах и влияет на вкус, пищевую ценность и пользу для здоровья, важно ограничить воздействие воздуха, накрыв фритюрницу, когда она не используется. В процессе приготовления вы можете ограничить взаимодействие с кислородом, не встряхивая масло и не разбрызгивая его через насосы. Вы также можете использовать систему фильтрации и во время фильтрации ограничить рециркуляцию масла до нескольких минут.

Углеродистые отложения

Накопление углерода частицами пищи также является одним из главных факторов, влияющих на долговечность масла.Кусочки пищи могут сломаться и упасть на дно фритюрницы. Если вы продолжите использовать одно и то же масло для жарки разных партий продуктов, они будут передавать разные вкусы и ароматы. Когда уголь горит, он становится прогорклым. Избыточное покрытие жареных продуктов также может вызвать вспенивание поверхности.

Лучшая профилактическая мера (и одна из самых простых) — очищать крошки всякий раз, когда они появляются, чтобы они не оставались в масле и не передавали нежелательный аромат. Вы также можете каждый день очищать чаны, чтобы предотвратить накопление углерода.В то время как частая жарка приведет к разложению масла, регулярная фильтрация продлит срок его хранения, что, в свою очередь, сэкономит вам больше денег. Еще одна мера, которую вы можете предпринять, чтобы масло оставалось свежим, — это использовать качественные масла с более высокой температурой дыма. Масло также должно быть разработано специально для жарки во фритюре.

Соль

Хотя соль является основным ингредиентом при приготовлении вкусной еды, знаете ли вы, что это один из самых распространенных врагов масла для жарки? В процессе жарки соль действует как катализатор и ускоряет окисление.Из-за этого масло становится темнее и выделяется неприятный привкус, который ухудшает вкус пищи. Соленые продукты также выделяют воду и вызывают образование пены, которая может вызвать разложение масла. Соль также может действовать как примесь и понижать температуру дыма, что, в свою очередь, ухудшает качество масла и сокращает срок его службы.

Для предотвращения разложения масла рекомендуется избегать добавления соли перед жаркой. Убедитесь, что вы жарили до хрустящей корочки, которую хотите, и не пытайтесь повторно жарить пищу после добавления соли. Избегайте добавления приправ в открытые хранилища.

Вода

Все мы знаем из простой химии, что вода и масло несовместимы. При жарке следует придерживаться этой поговорки, так как вода вызывает разложение масла. В процессе жарки из-за тепла из пищи выделяется влага, что приводит к разложению масла. Поскольку пищевые продукты поглощают масло, его разложение отрицательно сказывается на конечных свойствах пищевых продуктов, включая питание и срок хранения.

При частом использовании масло рано или поздно выйдет из строя. Когда во время жарки выходит пар, он вызывает пенообразование и ухудшает вкус и качество продуктов.Вы можете легко исправить ситуацию, следуя передовым методам, которые включают в себя знание и поддержание идеальных температур оттаивания для всех замороженных продуктов, а также предотвращение переполнения корзины фритюрницы. Перед тем, как бросить продукты во фритюрницу, стряхните излишки воды. Вы даже можете высушить продукты, используя качественные кухонные полотенца. Наконец, начните с приготовления продуктов с высоким содержанием влаги при более низких температурах, а затем сделайте их хрустящими при более высоких температурах.

Свет

Храните масло вдали от прямых солнечных лучей.Свет ускоряет химические реакции, в том числе разложение масла. Когда молекулы жира распадаются, масло становится прогорклым. Есть некоторые специфические масла, такие как кунжутное масло, с уникальной химической структурой, которая делает их более уязвимыми к прогорканию и источнику неприятного запаха. Чтобы продлить срок службы масла для жарки, нужно избегать его хранения в прозрачных контейнерах. Если ваше любимое масло всегда продается в прозрачной бутылке, храните его в прохладной темной кладовой и плотно закрывайте крышки.

Тепло

Высокие температуры — один из главных врагов масла. При экстремальных температурах масло для жарки разлагается быстрее, и в большинстве случаев, даже если еда хрустящая снаружи, она имеет тенденцию пережариваться внутри. Решение для предотвращения поломки, вызванной высокой температурой, состоит в том, чтобы поддерживать идеальную температуру масла для жарки путем калибровки фритюрницы и отключения всех неиспользуемых ванн.

Узнайте больше о врагах нефти и о том, как с ними бороться. Запланируйте консультацию фритюрницы с друзьями в Pitco.

Масло для жарки — обзор

15.4 Стабилизация масел для жарки и жареных продуктов

Масла для жарки должны содержать нелетучие антиоксиданты, в противном случае антиоксиданты постепенно теряются при испарении при высоких температурах жарки, обычно в диапазоне 160–180 ° C и в потоке водяного пара, образующегося из воды, присутствующей в обжаренном материале. Было разработано несколько нелетучих синтетических антиоксидантов, но их нет в списке химикатов, разрешенных в качестве пищевых добавок.

Токоферолы уже присутствуют в исходных пищевых маслах, используемых для жарки во фритюре, и лимонная кислота может быть полезна в качестве синергиста. Следует проверить другие предполагаемые антиоксиданты, чтобы выяснить, остается ли их активность удовлетворительной при температуре жарки.

Многие антиоксиданты с высокой ингибирующей активностью при температурах хранения быстро теряют свою эффективность с повышением температуры. Кунжутное масло, особенно масло из жареных семян кунжута, оказалось очень эффективным для жарки гренок, вероятно, из-за высокого содержания сезаминола. ³⁹ Такое масло можно использовать в смеси с другими менее стабильными маслами.

В соевом масле, используемом для жарки во фритюре, КНБК оказалась более эффективной, чем сезамол или альфа-токоферол. ⁴⁰ Масло для жарки картофельных чипсов стабилизировано 0,2–1,0% дистиллятом от дезодорации оливкового масла, ⁴¹ активность увеличивается с увеличением концентрации антиоксиданта. Экстракты розмарина и шалфея остаются относительно эффективными. Во время жарки картофельных чипсов в рапсовом масле добавки BHA, BHT и TBHQ сравнивали с добавками d-токоферола, лецитина, аскорбилпальмитата и экстракта розмарина, ⁴² TBHQ более эффективен, чем другие антиоксиданты, за которым следует лецитин.

Добавление 0,1% экстракта розмарина и 0,02% аскорбилпальмитата предотвращает разложение токоферолов при жарке во фритюре и снижает скорость окисления. ⁴³ Даже небольшие добавки экстрактов розмарина были эффективны в наших экспериментах с жаркой по-французски, чтобы ингибировать как окисление, так и полимеризацию. ⁴⁴ Кислород быстро расходуется при температуре жарки, поэтому содержание кислорода в масле для жарки очень низкое. Каротиноиды проявляют некоторую активность в таких условиях, потому что каротиноиды являются активными антиоксидантами при низком уровне кислорода (см. Главу 13).

Устойчивость масел для жарки к окислению существенно повышается за счет замещенных полисилоксанов.

Другие свойства ингибиторов необходимы для хранимых жареных продуктов. Они содержат на своей поверхности тонкую пленку масла для жарки, которая подвергается свободному доступу кислорода воздуха. Таким образом, самоокисление происходит быстро даже при низких температурах, например при охлаждении. Пленка масла для жарки содержит только следы токоферолов, поскольку они разложились во время жарки, но может содержать остатки антиоксидантов, ранее добавленных в масло для жарки.Таким образом, масло для жарки имеет низкую стойкость к воздействию кислорода.

Стабильность масла для жарки умеренно улучшена несколькими типами антиоксидантов. Арахисовое масло, используемое для жарки картофельных чипсов, было стабилизировано аскорбилпальмитатом либо отдельно, либо в смеси с синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и пропилгаллат. ⁴⁵ Антиоксидантные соли были использованы для стабилизации картофельных чипсов (2% на основе соли), ⁴⁶ TBHQ лучше, чем BHA или BHT. Экстракты розмарина и шалфея увеличивают срок хранения картофельных циспов. ⁴⁷ Интересные вкусовые оттенки придают луковый и чесночный порошок. Они увеличили срок хранения картофельных чипсов до 3 месяцев. ⁴⁸

Пальмовый олеин получил большое внимание как новое масло для жарки из-за его относительно низкой степени ненасыщенности. Это увеличивает срок хранения жареных продуктов. Олеорезин розмарина или экстракты шалфея были эффективны в смеси с BHA и BHT для жарки во фритюре и хранения картофельных чипсов. ⁴⁹ Смесь олеорезина розмарина и шалфея с лимонной кислотой дает картофельные чипсы с хорошим сроком хранения и приемлемыми сенсорными свойствами. ⁵⁰ Их также можно использовать по отдельности, но комбинация оказалась более эффективной. ⁵¹ Лимонная кислота помогает нейтрализовать щелочные загрязнения, образующиеся в масле для жарки, которые способствуют быстрому ухудшению качества. ⁵² Молотый орегано оказался подходящим для стабилизации картофельных чипсов, обжаренных в пальмовом олеине, и других пищевых масел, таких как хлопковое, соевое и оливковое масла. ⁵³

Банановые чипсы обжаривали в очищенном пальмовом олеине, а затем хранили при 65 ° C.Добавление BHT улучшило стабильность больше, чем бутилированный гидроксианизол. ⁵⁴ В чипсах тапиоки, обжаренных в той же среде, TBHQ оказался более активным, чем BHT или BHA. ⁵⁵

Лапша, обжаренная во фритюре в масле из рисовых отрубей или пальмовом масле, была стабилизирована 0,02% TBHQ более эффективно, чем токоферолом, BHA или аскорбилпальмитатом с лимонной кислотой. ⁵⁶ После обжарки в смеси из 70% пальмового масла и 30% рапсового масла лапша быстрого приготовления была стабилизирована гораздо более эффективно с помощью TBHQ, за которым следовала смесь аскорбилпальмитата и лимонной кислоты, в то время как BHA и токоферол были почти неэффективными. ⁵⁷ При стабилизации жареной лапши быстрого приготовления токоферолами гораздо лучший эффект наблюдался с α-токоферолом, чем с α-токоферолом, который все еще был лучше, чем BHA или BHT для лапши, обжаренной в пальмовом масле. Аскорбилпальмитат был лучшим синергистом, чем лимонная кислота. ⁵⁸

Антиоксиданты можно наносить на поверхность жареной пищи после жарки. Сложно стабилизировать картофель фри или картофельные чипсы, которые обладают нейтральной сенсорной активностью, а антиоксиданты могут отрицательно повлиять на их сенсорную ценность.Тем не менее, таким образом можно стабилизировать жареные закуски, поскольку нанесение специй на поверхность не уменьшит сенсорное восприятие, несмотря на острый вкус. Было обнаружено, что применение экстрактов розмарина или шалфея более целесообразно, когда их добавляли к маслу для жарки, чем на поверхность жареных картофельных чипсов. ⁴⁷

FORTI-FRY ™ | Продлите срок службы масла для жарки

Жарка была популярным способом приготовления пищи во всем мире на протяжении веков.Масло для жарки во фритюре вызывает приятные изменения вкуса, текстуры и цвета, и это быстрый способ приготовления. Кроме того, существует тенденция к использованию более полезных для здоровья растительных масел, которые имеют более короткий срок жарки.

Однако жарка — это сложный, многофакторный процесс, в котором масло для жарки подвергается сложной серии реакций окисления. Это влияет как на качество жареной пищи, так и на среду для жарки. Окисление масла для жарки приводит к повышенному пенообразованию.

Предотвращение окисления при жарке с FORTI-FRY

FORTI-FRY ^{— это натуральный антиоксидант, состоящий из экстракта, богатого токоферолом, и специальных масел, который значительно продлевает срок службы масла для жарки.Он предотвращает образование нежелательных соединений и неприятных запахов. Кроме того, FORTI-FRY снижает пенообразование и обеспечивает оптимальную теплопередачу, что приводит к равномерному подрумяниванию продуктов, начиная с первой партии.}

FORTI-FRY

натуральный антиоксидант, хорошо принятый Food Ingredients Europe

FORTI-FRY увеличивает срок хранения масла для жарки естественным путем

FORTI-FRY предоставляет предприятиям жарочной промышленности запатентованное термостабильное решение, которое выдерживает высокотемпературную обработку.Натуральный антиоксидант гарантирует, что качество и пищевая ценность масла для жарки и жареных продуктов будут поддерживаться в соответствии с ожиданиями потребителя.

Как я могу проверить качество масла для жарки? Нет прямой корреляции с изменением цвета и ухудшением содержания жира. Масло может быстро потемнеть, сохраняя при этом хороший окислительный статус. С другой стороны, химические параметры, такие как концентрация общих полярных соединений (TPC) и димеризованных и полимеризованных триглицеридов (DPTG), являются широко принятыми параметрами, чтобы решить, следует ли заменять отработанное масло.Так что дело не только в ухудшении цвета масла.

Как определить, достаточно ли горячего масла для жарки

Независимо от типа кухни, все они включают блюда, требующие жарки. Будь то мясо, морепродукты, выпечка или овощи, все начинается одинаково: со сковороды с горячим маслом. Достаточно просто налить масло в сковороду, но как узнать, что температура масла подходящая для жарки? Очевидно, будет проще, если у вас есть кухонный термометр, но можно исправить и без него.

Если у вас есть термометр, просто проверьте масло, чтобы узнать температуру. Идеальная температура масла для жарки составляет от 350 до 365 F. Если ваш градусник показывает это, то все готово.

Иллюстрация: Эмили Мендоса. © Ель, 2019

Определение температуры масла

Но как узнать, готово ли масло к употреблению, без термометра? Один из способов — бросить в масло косточку попкорна. Если попкорн лопается, это говорит о том, что температура масла составляет от 325 до 350 F, в подходящем для жарки диапазоне температур.Самый простой и безопасный способ — воткнуть в масло конец деревянной ложки. Если вы видите, что вокруг дерева образуется много пузырьков, и они начинают всплывать, ваше масло готово для жарки. Если оно сильно пузырится, масло слишком горячее; дайте немного остыть и еще раз проверьте температуру. Другой часто предлагаемый метод — добавить в масло пару капель воды. Но масло и вода не смешиваются, и вы можете получить неприятный ожог, если брызги на вас, поэтому рекомендуется избегать этого метода.

Почему имеет значение температура масла

Если масло слишком горячее, пища пригорит снаружи перед приготовлением изнутри.Но более распространенная проблема с температурой масла заключается в том, что она слишком низкая, и из-за этого пища начинает поглощать масло. Итак, если вы ели жареную пищу, которая казалась слишком жирной, скорее всего, она была обжарена при слишком низкой температуре.

Выбор подходящего масла

Существует множество вариантов растительного масла, и это может сбивать с толку, когда вы стоите в проходе с продуктами, пытаясь решить, какое из них купить.

Растительное масло является одним из наиболее часто используемых, поскольку у него относительно высокая температура дымления.Также распространено масло канолы, которое полезнее для здоровья, чем растительное, из-за более низкого содержания насыщенных жиров и более высокого содержания мононенасыщенных жиров. Он лучше всего подходит для средних температур жарения, примерно до 450 F, но он подходит для большинства домашних нужд.

Точно так же кукурузное и подсолнечное масла достаточно полезны и подходят для средних температур жарки.

Для жарки при высокой температуре выбирайте арахисовое масло из-за его высокой температуры дыма.

Оливковое масло — самое полезное из всех масел, оно отлично подходит для заправки салатов и жарки при низкой температуре.Но у него низкая температура дыма, поэтому, как правило, это не идеальный выбор для жарки во фритюре.

Какое бы масло вы ни использовали, храните его при комнатной температуре в сухом темном месте примерно год. После жарки слейте масло в герметичный контейнер и выбросьте его в мусор, а не в канализацию или утилизацию кухонной раковины.

10 простых советов, как жарить во фритюре в домашних условиях

Опубликовано: 25 октября 2020 г. автор Hinz Обновлено: 25 октября 2020 г.

Супер быстрые и простые советы «как жарить во фритюре в домашних условиях» безопасно без использования профессиональной фритюрницы.Просто используйте обычный вок для жарки и безопасно жарьте, используя эти методы жарки.

Все любят есть золотисто-коричневые, хрустящие и нежирные жареные продукты, поэтому цвет и текстура жареной пищи важны. Если вы хотите иметь дома идеальную жареную пищу, изучите эти простые советы и рекомендации, которые помогут вам приготовить качественную жареную пищу для вашей семьи и детей.

Я изучал методы «жарки во фритюре в домашних условиях» на собственном опыте, и передовые методы подсказали мне, что простого и обычного вок достаточно, чтобы приготовить дома ресторанную еду.Итак, вот несколько советов, которые могут помочь новичкам получить здоровую жареную пищу во время обеда.

Многие люди спрашивали меня, что наша курица становится мокрой после нескольких минут жарки. Если ваша жареная пища впитывает масло или если вы имеете дело с плохой консистенцией жареной пищи, изучите эти простые методы.

10 советов, как идеально жарить во фритюре в домашних условиях

1) Выбрать правильное масло

Чрезвычайно важным этапом жарки является использование подходящего масла для жарки.Чтобы выбрать лучшее масло, убедитесь, что выбрано то масло с более высокой температурой дыма (выше 375 ° F), чтобы оно не горело и давало качественные результаты.

Для жарки в основном используются следующие масла:

• Рафинированное масло канолы
• Жиры гидрогенизированные
• Масло подсолнечное рафинированное
• Соевое масло

Если вы хотите здоровую жарку, попробуйте оливковое масло для жарки во фритюре. Оливковое масло содержит самые полезные жиры. Он устойчив к нагреванию, потому что, как и животные жиры, содержит много мононенасыщенных жирных кислот.Масло играет важную роль в достижении идеального результата жарки, поэтому выбирайте масло с умом.

2) Выберите сковороду для глубокого жарения

Если у вас дома нет электрической фритюрницы, не волнуйтесь. Обычный вок или сковорода может помочь вам получить качественную жарку, но убедитесь, что она должна быть термостойкой.

• Используйте сковороду с глубоким ртом
• Корпус посуды выдерживает высокие температуры
• Убедитесь, что размер сковороды регулируется для жарки

3) Управление количеством масла

Для идеальных результатов жарки важно контролировать количество масла.

Для управления количеством масла сосредоточьтесь на 2 точках:

• Масло не должно переливаться при жарке
• Масло Покрытие всей поверхности жареной пищи

Это простой и легкий способ контролировать количество масла. Вам не понадобится 1 кг масла для жарки во фритюре, чтобы просто обжарить 2 кусочка куриных окорочков. Вы должны регулировать количество масла в соответствии с пищей, которую нужно жарить.

4) Управление температурой масла

Самая важная часть жарки — это регулирование температуры масла.Многие люди используют термометр для проверки температуры масла, и это хорошо, но если у вас его нет, вы все равно можете управлять температурой.

Масло холодное
При жарке пища тонет без шлифовки

Масло горячее
При жарке блюдо на масле

Масло очень горячее
Избегайте чрезмерного нагрева Масло для хорошей жарки
Проверьте температуру масла, положив небольшой кусочек жарки. Если через несколько секунд он потемнеет, значит, масло очень горячее.Уменьшите температуру.

Чтобы установить правильную температуру жарки, проверьте толщину жареных продуктов, таких как курица, мясо или закуски. Согласно стандартам температура должна находиться в пределах 350–375 ° F (177–191 ° C).

5) Сначала поместите жареный материал на высокую температуру

Что бы вы ни пытались жарить, убедитесь, что ваша пища нагрета до высокой температуры и, когда она покрывается первым хрустящим слоем, уменьшите температуру, чтобы приготовить пищу изнутри.

Я лично применяю эту технику, и она всегда дает желаемый результат.

Если вы поместите пищу при низкой или очень высокой температуре, она пригорит или поглотит масло во время жарки, поэтому обязательно ставьте пищу на среднюю или высокую температуру, но избегайте слишком высокой температуры.

1. Сначала поместите жаркое на высокую температуру,
2. Когда он получит первый хрустящий слой, уменьшите огонь до среднего или слабого,
3. Если еда обжарена изнутри,
4. снова включите огонь от среднего до высокого, пока не получите качественный цвет.

Этот прием поможет вам получить на столе хрустящую корочку, не замачивая лишнее масло.

6) Не переполняйте еду маслом

Одна из лучших техник фритюра, при которой в масло не добавляется так много жареного мяса, иначе оно будет упаковано и выделять воду, поэтому ваш объект для жарки не даст желаемого результата, как вы хотите, и это повлияет на текстуру пищи. .

Для этого проверьте размер вашего вок или сковороды и уровень масла в сковороде, а затем добавьте жаркое.

7) Избегайте масляной пены

Щепотка куркумы может помочь избавиться от масляной пены. Это простой прием, который может существенно повлиять на приготовление пищи. Обычно люди сталкиваются с пузырьками или пеной во время жарки мяса, поэтому используйте эту технику, и вы почувствуете разницу. Если это вам поможет, поделитесь, пожалуйста, в разделе комментариев.

8) Техника ложки извлечения продуктов для жарки

Простой и прямой наконечник — наклонять ложку при извлечении жареной пищи из сковороды .Этот шаг освободит сковороду от излишков масла. Обычно, если вы не наклоняете, масло идет вместе с предметом для жарки, который через несколько секунд становится влажным, и жареный материал выглядит таким маслянистым. Поэтому всегда наклоняйте ложку, принимая пищу с маслом.

9) Поместите продукты для жарки на кухонную бумагу или гриль.

Этот этап позволит поглотить излишки масла и надолго сохранить еду хрустящей.

10) Не накрывайте еду

Обязательно держите жаркое на кухонной бумаге или гриле, не накрывая его, пока оно не освободит тепло.В противном случае он намокнет.

Приготовление и жарка одинаково важны для получения качественных продуктов. Небольшое применение советов и приемов может сделать вашу еду потрясающей по вкусу и подаче. Если вы знаете любую другую технику по вашему опыту. Поделитесь, пожалуйста, в разделе комментариев. Присоединяйтесь к нам в Facebook и Instagram.

Проверьте рецепты жареной еды:

1. Куриный бульон
2. Жареный бутерброд
3. Картофельные дольки
4. Яичный палец
5. Pakoda
6. Палец самосы
7. Алоо Тикки
8. Картофельный смайлик
9. Палец Рава

461

Сводка

Название статьи

10 простых советов, как жарить во фритюре в домашних условиях — методы жарки для начинающих

Описание

Жарение в домашних условиях — узнайте, как безопасно жарить во фритюре дома без использования фритюрницы.Быстрые методы жарки для начинающих, чтобы приготовить идеальные блюда.

Авторы

Hinz

.