Подготовка мяса к копчению: Маринад и рассол для копчения мяса в домашних условиях

Холодное копчение мяса в домашних условиях: советы и рецепты

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы.

Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть. Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке.

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси.

То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Вкусный рецепт холодного копчения свинины:

Конкретный рецепт приготовления мяса холодного копчения в домашних условиях будет зависеть напрямую от того, какая часть туши была предварительно подготовлена для копчения. Что касается свинины, то желательно, чтобы это был молоденький поросенок не старше 1-1,5 лет. Именно тогда будет обеспечен успех, мясо получится нежным и сочным.

Копченый свиной окорок – пошаговый рецепт приготовления:

В начале предварительной подготовки перед холодным копчением, с окорока необходимо срезать лишний жирок, и придать ему округлую, аккуратную форму. Сделать это можно при помощи специальной кулинарной нити из хлопка. Теперь мясо можно засаливать – рассмотрим, как выполнить все процедуры пошагово:

Тщательно промываем окорок в проточной воде, обсушиваем при помощи кухонных бумажных полотенец. Придаем ему форму, обвязываем нитью и оставляем подсыхать, а пока приготовим посолочную смесь.

На 1 кг. крупной каменной соли нужно взять 45 гр. коричневого (тростникового) сахара, 3 измельченных лавровых листика, 1 ст. ложка крупномолотого черного перца. Дополнительно для цвета в смесь можно добавить 1 ст.

ложку сладкой молотой паприки.

Смешиваем все специи, и натираем окорок со всех сторон. Как уже говорилось выше, чтобы специи лучше налипали на мясо и их аромат ярче раскрылся, мясо можно обмазать небольшим количеством масла.

В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать часть соли с приправами, уложить окорок, и сверху рассыпать посолочную смесь. Поставить сверху гнет и оставить на несколько дней, чтобы соль и специи пропитали мясо.

ВАЖНО!!! Чтобы специи быстрее проникли внутрь, в мясе можно сделать небольшие проколы, острым и длинным ножом, Тогда время выдерживания мяса можно будет сократить.

Через несколько дней необходимо приготовить маринад. На 1 литр воды берем немного сахара и 125 гр. каменной соли и любые специи по вкусу. Добавляем специи в воду, и доводим до кипения. Томим около 5-6 минут на среднем огне и остужаем до комнатной температуры. Переложить окорок в рассол и выдержать несколько дней.

Промаринованный окорок подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 4-5 дней, чтобы он просох от лишней влаги. Вот тогда-то можно приступать к копчению.

Обернуть окорок чистой марлей в пару слоев, и подвесить на металлический крючок в коптильне. Вместо крючка из нескольких слоев кулинарной нити можно сделать петлю.

Коптится окорок до 6 суток, в зависимости от размера, но строго первые 8-9 часов процесс копчения должен быть непрерывным. Потом уже можно на ночь отключать коптильню, включая ее только в дневное время.

Готовый окорок нельзя сразу подавать к столу, его необходимо подвесить в том же помещении где он вялился и обсыхал после маринада, чтобы он проветрился минимум на сутки. Теперь продукт полностью готов к тому, чтобы с него сняли пробу.

Вкусный рецепт холодного копчения говядины:

В отличие от свинины, которую нужно дольше мариновать и коптить, с говядиной дело обстоит заметно проще, да и ароматных специй и приправ к этому сорту мяса подобрать можно больше.

Используется лишь свежее мясо, желательно нестарого животного, в противном случае копченый продукт может получиться чересчур жестким.

Пряная говядина холодного копчения – пошаговый рецепт:

Для приготовления закусочной пряной говядины потребуется филе, ну или, в крайнем случае, хороший кусочек мякоти без лишнего жира, сухожилий и пленок. Не стоит брать кусочки мяса, весом более 500 гр.

На 5 кг. говяжьей мякоти потребуется 500 гр. крупной каменной соли, 55 гр. коричневого сахара, по 1 ч. ложке крупномолотого черного и красного перца (вместо жгучего перца можно использовать ароматную смесь перчиков из мельнички), Немного мускатного ореха, корицы и молотого кориандра.

Смешать специи с солью, натереть говяжью мякоть, переложить в эмалированную кастрюлю и засыпать остатками посолочной смеси кусочки мяса. Обязательно поставить гнет. Оставить на 3-5 дней, после чего специи и соль смыть, мясо подвесить просушиться на сутки и можно приступать к копчению.

Как правильно хранить мясо холодного копчения:

Правильно закопчённое мясо может храниться при подходящих условиях достаточно долго. И этот срок напрямую зависит, прежде всего, от самого места хранения. В сельских условиях это может быть прохладная кладовая, или хорошо проветриваемый чердак, в помещениях по возможности должно быть не только сухо, но и темно. При температуре +6-9 С продукт можно сохранить до 2-4 месяцев, в подвешенном состоянии. Мясо нужно обернуть в пару слоев марли или тонкой, но плотной хлопковой ткани.

Можно хранить продукт и в холодильной камере, для этого мясо заворачивают в пергаментную бумагу (для выпечки) и укладывают на самую нижнюю полку. Срок хранения составляет 3-5 месяцев, а если лакомство заморозить, то срок хранения увеличивается до года.

А вот использовать погреб или подвал для хранения не рекомендуется, так как это сырые помещения. Вскоре на мясе появится плесень, и в пищу его нельзя будет использовать. Да и при вышеописанных способах хранения необходимо регулярно осматривать продукт на предмет порчи.

Вкусное, мягкое, ароматное мясо будет уместно подать к повседневному или праздничному столу, в качестве аппетитной нарезки или использовать как основной ингредиент для приготовления пикантных салатов и закусок.

Экспериментируйте с ароматными приправами и специями и коптите вкусное лакомство в свое удовольствие! Холодное копчение мяса в домашних условиях это просто!

С дымком: секреты домашней коптильни

Но гурманам всегда хочется чего то особенного, и возник новый тренд в обществе — иметь домашнюю коптильню. Здесь мы расскажем о том, что и как коптить в домашних условиях.

ШАГ 1

Что коптим?

Для копчения можно брать любой вид мяса: свинину, говядину, курицу, индейку и его производные (ребрышки, крылышки, сало, грудинку, рульку) . Птицу можно коптить целиком, разрубив тушку на половинки или четвертинки, а если вы предпочитаете мясо, выбирайте грудинку, рульку, корейку или ребрышки. Для копчения прекрасно подходит жесткое мясо — маринад и дым сделают его упругим и нежным.

ШАГ 2

Главное — свежесть

Очень важно, чтобы мясо было безупречно свежим, иначе оно никогда не приобретет того дымного аромата, за который мы так любим копчености. Не рискуйте и покупайте мясо у проверенных производителей, которые контролируют весь путь продукта от фермы до магазина: например, у группы компаний «Черкизово», располагающих собственными фермами и полями, на которых выращивают корм для скота. Для сохранения свежести «Черкизово» поставляет кусковые мясные полуфабрикаты в вакуумной упаковке — так мясо сохраняет все свои свойства на протяжении 17 — 21 суток.

Лучше не приобретать мясо для копчения на рынке, так как продавцы нередко занижают «возраст» своего товара.

ШАГ 3

Подготовка мяса

Перед копчением мясо нужно разделать на кусочки размером с ладонь или больше и замариновать или засолить сухим способом. Технология несложная — смешайте большое количество соли со специями — майораном, базиликом и орегано для аромата Средиземноморья, черным перцем, тмином, имбирем и куркумой — для восточных ноток.

Затем вотрите эту смесь в каждый кусок, сложите мясо в эмалированную или керамическую емкость, засыпьте оставшейся солью с приправами и поставьте под гнет в холодильник. Через 24 часа такое мясо можно коптить горячим методом, но если вы выбрали холодное копчение, придется подождать как минимум 48 часов.

ШАГ 4

Выбираем аромат

Для копчения используют только щепки и опилки древесины лиственных пород. Но тут есть свои тонкости. Свинину и говядину лучше всего коптить на дубовых, ясеневых, березовых, вишневых и яблоневых щепках, а для птицы больше подходят ольха и клен. Буковые опилки хороши для мяса, но не подходят для сала. Универсальными считаются березовые и ольховые опилки, они содержат очень мало смол и используются для копчения любых продуктов, от свинины до сыров. К опилкам можно добавить пару веточек можжевельника, это добавит лесного аромата. А вот опилки хвойных пород совершенно не подходят для копчения — продукт будет горчить! И главное — опилки должны быть сухими, а щепка — вымоченной.

ШАГ 5

Процесс холодный…

Обработка продуктов дымом при 18 — 25 градусах — это холодное копчение. Продукты не подвергаются термической обработке. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Обязательно нужна коптильня. Ее можно купить или соорудить самостоятельно из обычной железной бочки с трубой и топкой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решетки для продуктов. Бочку ставят на кирпичный фундамент и ко дну приваривают дымоход в виде трубы. Он соединит бочку с топкой. Длина трубы должна быть не менее двух метров, диаметром 15 — 20 мм. Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Технология: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешаны продукты.

…и горячий

В отличие от холодного метода происходит температурная обработка и обработка дымом. Для него нужна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса она должна варьироваться от 80 °C до 130 °C. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные. Следующая особенность заключается в скором времени приготовления — обычно на процесс копчения уходит не более двух часов.

Совет эксперта

Евгений Шаповалов, шеф-повар коптильни «Щепка»:

— Домашнюю коптильню лучше выбирать под щепку. Она тлеет более густо, а это значит, что процесс копчения займет у вас меньше времени. Самая простая бытовая коптильня — из нержавеющей стали, она накрывается сверху крышкой. Все, что вам нужно сделать, — это намочить щепку, положить ее вниз, поставить саму коптильню на огонь, положить мясо на решетку и коптить, периодически проверяя, чтобы оно не слишком закоптилось. Важный момент! Не вымачивайте щепку слишком сильно — она начнет конденсировать, конденсат осядет на мясе, и мясо получится кислым.

Пара советов для любителей деликатесов. Стейк лучше предварительно обжарить на гриле до состояния медиум, чтобы затем уже придать ему золотистый цвет и запах дыма, — копчение в этом случае займет пять минут. Для того чтобы прокоптить 2 кг свиной рульки, ее обязательно нужно сначала отварить. После этого она даст золотистую корочку. На копчение уйдет всего час.

Рецепты копчения или как правильно коптить

                                               

Копчение стало одним из тех способов, которые позволяют нам насладиться лоснящимся ломтиком корейки, аппетитными кусочками мяса или рыбы с едва уловимым запахом костра.

Домашняя коптильня — это возможность получить огромное удовольствие от собственноручно приготовленного балычка или рыбки.

Технический прогресс максимально упростил человеку задачу и сегодня не нужно заботиться даже о заготовке дров.

Электрическая коптильня Bradley Smoker позволяет осуществлять горячее копчение, холодное копчение и готовить настоящие деликатесы у себя дома. В этой коптильне используются специальные топливные брикеты, с успехом заменяющие опилки и гораздо более удобные в использовании. В процессе копчения выбор брикетов имеет ключевое значение.

Разные породы дерева и создают те удивительные ароматы, которые отличают копченую пищу. Bradley Smoker позаботились о создании разнообразных топливных брикетов, куда входят яблоня, ольха, клен, карри, вишня, мескитовое дерево и брикеты со специальной смесью. Если ароматы продукта и топливного брикета подобраны гармонично, то они создадут настоящую симфонию вкуса.

При горячем копчении в домашней коптильне используется горячий дым, а при холодном копчении дым небольшой температуры. Успешное домашнее копчение зависит не только от совершенства самой коптильни, будь то газовая коптильня, коптильня для дачи или просто походная коптильня, но и от качества самого продукта.

                                       

 

Для копчения подходит только свежее, а не мороженое мясо, а также молодая птица. Мясо диких животных более жесткое, поэтому требует более длительной предварительной обработки. При приготовлении колбасного фарша в такое мясо обязательно добавляется свинина.

Идеально для копчения подходит рыба средней жирности. Лосось, жерех, сельдь, сиг, треска, морской окунь — отличный выбор для копчения. Нежирные продукты коптятся в основном горячим способом. Вкусными получаются килька и салака, если их закоптить при температуре 60-80 °С. Тарань, кефаль, омуль, вобла, балыки нельмы, белорыбицы, муксуна подойдут для холодного копчения. Жирный угорь тоже коптится подобным образом. Рыба, приготовленная холодным копчением, дольше хранится благодаря повышенному содержанию соли и обезвоживанию.

Подготовка мяса и рыбы к копчению

Хотя сегодня процесс домашнего копчения, особенно с коптильнями Bradley Smoker, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.

Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить, готово ли мясо для копчения — его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови — мясо можно коптить.

 

Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет, то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй. Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта.

 

Технология предварительного посола примерно следующая: окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку — только чуть-чуть).

Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол. Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней. Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.

Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.

Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри), заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику; голову, хвост и плавники можно отделить.

Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток. Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей. Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная — медленнее.

Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение. При горячем копчении в коптильне Bradley Smoker используется не только генератор, но и нагревательный элемент. Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов. Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги. При холодном копчении продукты получаются посуше.

Копчение мяса

Горячее копчение

Грудинка «Остренькая»

5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

 

Грудиночка «Иркутская»

2 кг грудинки, 1 л воды, 3 ч ложки сахара, 3 ст ложки соли

Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Мясо обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».

Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.

 

Окорок «Знойный»

5 кг свиного или говяжьего окорока, 1 стакан соли

Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде: такое вымачивание длится до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.

Затем окорок обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим дымом в течение 12 часов при температуре 45-60°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Клен». Когда корочка окорока приобрела коричнево-желтоватый оттенок и выглядит хорошо подсушенной, это значит — окорок готов!

Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.

 

Свиное филе «Хрюша»

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара, 1/3 ч ложка селитры*

Филе получается из самых лучших кусочков мяса — это хороший повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня. Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1 неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде, после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.

Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.

Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.

*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки. Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью — безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд.

 

Рулетик из грудинки «Оригинальный»

5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца

Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.

Горячим способом рулет коптится в коптильне Bradley Smoker до приобретения бурого цвета 3 часа. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».

Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.

Холодное копчение

Окорок «Охотничий»

5 кг свиного окорока, 1 стакан соли, 1 ст ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, специи «Универсальная смесь»

Окорок натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 6-8 часов. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.

Сырокопченый окорок долго хранится. Для этого его нужно закоптить холодным способом в коптильне Bradley Smoker, используя брикеты «Карри». Время копчения составляет от 4 до 6 часов, температура при этом составляет 30°С. После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) примерно на месяц — это время нужно ему для подсыхания. Готовый окорок напоминает на вкус сырокопченую ветчину.

Окорок подается в виде мясной нарезки или служит ингредиентом для горячих блюд.

Ветчина «Монастырская»

5 кг мяса, 1 ст ложка сахара, 1 ч ложка селитры, 1 стакан соли, ½ ст ложки красного перца

Для этого блюда подходят задние и передние говяжьи ноги. Общеизвестно, что мясо начинает портиться около костей, поэтому ноги обрабатываются двумя способами. В первом случае кости удаляются так, чтобы хрящи остались на месте; во втором — мясо аккуратно отделяется от костей деревянной лопаткой и промежуток заполняется солью.

Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью. Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью, чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух недель при низкой температуре (2-4°С).

Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси: 2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду необходимо периодически менять.

После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час, стекает, закладывается в коптильню Bradley Smoker и коптится при температуре 30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок. Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать топливные брикеты «Клен» или «Ольха».

Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.

Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом и зеленью.

Сальцо «Деревенское»

5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

Копчение птицы

Горячее копчение

Птица копченая по-домашнему «Фаул»

Для этого рецепта подойдет тушка домашней утки или гуся (2-3 кг). На 1 л жидкости потребуется полстакана соли, 1 ст ложка сахара, по ¼ ч ложки гвоздики, корицы и перца, 1-2 лавровых листа

Птица ощипывается и потрошится, промывается водой, затем тушку следует обильно натереть солью, положить в закрытую посуду и поместить на несколько дней в холодное место.

После этого птицу нужно подержать еще несколько дней в специальном отваре. Готовится так: в воду добавляется соль, сахар, гвоздика, молотая корица, смесь из перцев, либо молотый душистый перец, лавровый лист. Соль, сахар и специи добавляются в кипяток. Раствор повторно доводится до кипения и затем охлаждается. Полученным раствором нужно залить тушки птицы и перемешать так, чтобы соль, которая находилась на птице, полностью растворилась. В рассоле птица выдерживается на холоде 3 дня. Вымоченные тушки птицы вывешиваются на несколько часов для просушки, а затем отправляются в коптильню на 15 часов. Для приготовления птицы «Фаул» в коптильне Bradley Smoker отлично подойдут брикеты «Яблоня» и «Вишня».

В течение первого этапа копчения температура должна составлять 80°С, в конце копчения ее можно понизить до 60°С. Копченая птица «Фаул», приготовленная в коптильне Bradley Smoker может хранится до 6 месяцев при низкой температуре.

Птица подается с бульоном и вареным яйцом.

 

Птица копченая «Старосветская»

Для этого блюда подойдет тушка курицы, утки, гуся или индейки. 1,5-2 кг мяса птицы, ½ ст ложки соли, ½ ч ложки измельченной корицы и имбиря, 1 ч ложка сахара, 3 зубчика измельченного чеснока, 2/5 ст ложки столового уксуса

Тушку помыть и разрезать на 2 части по позвоночнику. Затем половинки тушки следует немного отбить деревянным молотком, чтобы они стали более плоскими. Отбитые тушки вывешиваются в холодном помещении на 5-6 суток. Это необходимо для того, чтобы мясо копченой птицы получилось более нежным.

После выдержки на холоде мясо необходимо выдержать на холоде. Этот рассол не кипятится. В уже кипяченую теплую воду добавляются соль, корица, имбирь, сахар, чеснок, уксуса. По желанию можно добавить черный и душистый перец, сушеный базилик.

В приготовленном рассоле полутушки птицы замачиваются в прохладном месте на 48 часов. Во время вымачивания полутушки нужно несколько раз переложить в емкости так, чтобы нижние куски мяса оказывались вверху, а верхние внизу. Если куриное мясо нежирное — можно нашпиговать его салом.

Вымоченные в рассоле полутушки вывешиваются для стекания. Рассол выливать не нужно — он пригодится при копчении.

В начале копчения мясо птицы обрабатывается в коптильне Bradley Smoker при температуре 70-80°С. За период копчения полутушки следует несколько раз обмакнуть в оставшийся рассол. Коптить следует до тех пор, пока с мяса не начнет свободно отделяться блестящая корочка (4-5 часов). При копчении птицы «Старосветской» в коптильне Bradley Smoker рекомендуется использовать брикеты «Клен».

Птица подается с овощами, картофельным гарниром или соусами.

 

Птица копченая «Смоки»

Тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

Птица гарнируется овощами, зеленью, горчицей.

 

Курица копченая «По-крестьянски»

Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

Холодное копчение

Птица копченая в отрубях «Остренькая»

На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.

Копчение колбас

Холодное копчение

Колбаса холодного копчения «Отрадная»

Для колбас готовится, прежде всего, мясное сырье. Из 4 кг говядины, 3 кг нежирной свинины и 3 кг шпика выходит 10 кг хорошего мясного сырья. На это количество мяса нужно 2 стакана соли, 3 ст ложки сахара, 1 ст ложка черного перца и 1 ч ложка (неполная) селитры

Сырье для домашних копченых колбас должно быть обязательно свежим, а при их приготовлении необходимо особенно тщательно следить за частотой посуды и процедурой приготовления, потому что домашние колбасы не проходят предварительную тепловую обработку. Мясо предварительно просаливается сухим посолом и выдерживается на холоде 5 суток. Затем из него готовится фарш, который тщательно вымешивается с сахаром, перцем и селитрой. В широкой посуде фарш распределяется слоем 10 см и выдерживается на холоде еще двое суток. После этого фарш плотно забивается в кишки. Необходимо избегать образования воздушных пузырей под колбасной оболочкой, если же они появились их нужно проткнуть иголкой. Перевязанные колбасные коляски вывешиваются на 1 неделю для просушивания при низкой температуре (не более 5°С).

Колбаса коптится холодным способом в коптильне Bradley Smoker до 12 часов при использовании брикетов «Вишня». Колбаса должна приобрести яркий красный цвет и упругость при нажатии. Затем готовая копченая колбаса месяц выдерживается в сухом прохладном месте.

Колбаса подается к столу как мясной деликатес.

Колбаска охотничья «С дымком»

1 кг мяса, ½ ст ложки соли, 4-5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 100 г шпига, ½ ч ложки картофельного крахмала, ½ ч ложки молотого перца и тмина, ¼ часть измельченного мускатного ореха, ¼ ч ложки имбиря, 50 г водки

Эта колбаска готовится из разных сортов мяса и чем их больше, тем интереснее получится вкус колбасы. Особенно это рецепт хорош для охотников, потому что для приготовления этой колбасы отлично подходит мясо оленя, кабана или лося. При выборе мяса для колбасы нужно иметь в виду, что мясо диких животных лучше смешать со свининой.

Мясо нарезается кубиками и выкладывается на деревянной поверхности в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Периодически мясные кусочки переворачиваются и перемешиваются. В таком виде мясные кусочки выдерживаются 3 дня. Мясо кабана или лося выдерживается до 1 недели. После проветривания мясные кусочки перекручиваются на фарш вместе с чесноком и лаврушкой. Чтобы мясо получилось нежным, в фарш добавляется шпиг. Мясо, прокрученное через мясорубку несколько раз, получается еще более нежным.

Прокрученный фарш перекладывается в подходящую емкость, где смешивается с картофельным крахмалом, черным перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем и солью. Соль добавляется по вкусу. В качестве домашнего консерванта в данном рецепте применяется водка. Водка добавляется в фарш, заменяя при этом воду.

После тщательного многократного перемешивания фарш при помощи шприца забивается в кишку, концы колбасок туго перевязываются.

В коптильне коляски колбасы располагаются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В начале копчения колбаски интенсивно прогревают, а потом коптят холодным способом в коптильне Bradley Smoker около 7-8 часов. Желательно использовать брикеты «Ольха». Колбаса готова, когда она становится твердой на ощупь.

Колбаса подается с отварным картофелем, зеленью и чесноком.

Копчение рыбы

Горячее копчение

Копченая рыбка «Матерый рыбак»

1 кг рыбы, 1 ст ложка соли

Сначала от хребта по направлению к брюшку делаются косые надрезы. Достаточно нескольких надрезов для того, чтобы рыбка лучше прокоптилась. Затем рыба натирается солью. Подготовленную рыбу нанизывают вниз головой на расщепленные сверху деревянные лучины. Для лучины желательно использовать твердое дерево, например лиственницу, яблоню или дуб. Если рыба крупная, то ее разрезают на части среднего размера. Кусочки, приготовленные на лучинах, тоже очень вкусны.

Рыба помещается в разогретую до 100 °С коптильню на 3-4 часа. Если рыба удалась, мякоть хорошо отделяется от чешуи. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Яблоня», «Вишня».

Такую рыбку лучше есть сразу из печи с острым соусом и зеленью!

 

Копченая рыба «Пряный Посейдон»

1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

Рыба служит прекрасным дополнением к овощному или рисовому гарниру.

 

Копченый лосось «Деликатесный»

1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».

Лосось подается в рыбной нарезке либо на бутербродах со сливочным маслом.

 

Рыба горячего копчения «Застольная»

1 кг рыбы (например, скумбрии), 100 г соли, 25 г сахара, 1 ст ложка лимонного сока, специи «Приправа для рыбы»

Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов. Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре. Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker

Рыба коптится с использованием брикета «Клен» при температуре 80°С 4 часа.

Рыба гарнируется овощным салатом.

 

Холодное копчение

Копченая щука «Матушкин обед»

1 кг щуки, 1 ч ложка приправы для рыбы, 1 ст ложка соли

Щука освобождается от чешуи и потрошится. Если рыба очень крупная — нарезать щуку крупными кусками и густо натереть солью. Перед непосредственным копчением щука вылеживается двое суток в прохладном месте. На рыбе делаются глубокие продольные разрезы, после чего щука натирается специями, перемешанными с сахаром.

Щуку коптят холодным копчением (30°С) в коптильне Bradley Smoker 7-8 часов с использованием брикетов «Клен» или «Ольха».

Рекомендуется приправить щуку «Матушкин обед» сметаной или майонезом.

Копчение морепродуктов

Горячее копчение

Мидии копченые «Океанские»

500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

Подавать мидии «Океанские» рекомендуется с вареным картофелем.

 

Ракушечки «Оригинальные»

15 устриц, 3 стакана воды, 1 ст ложка соли, несколько горошин черного перца, цедра и сок половинки лимона, 4 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 2 ст ложки оливкового масла

Устрицы заливаются холодной водой, добавить туда черный перец, цедру и сок лимона, а также мелко нарубленную луковицу. Устрицы доводятся до кипения на медленном огне. Затем вода сливается и устрицы остужаются. Створки остывших раковин необходимо открыть ножом так, чтобы все содержимое оказалось на одной створке. После этого устрицы следует полить оливковым маслом с добавленным в него измельченным чесноком и соком лимона.

Коптить устрицы в коптильне Bradley Smoker следует 10 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».

Блюдо подается с белым вином.

 

Копченые креветки «Морская карусель»

500 г креветок, 1 ст ложка соли, 100 г сливочного масла Предварительно креветки смазываются сливочным маслом и коптятся горячим способом при 80°С. В зависимости от размеров креветок время копчения может составлять один или два часа. Креветки считаются готовыми, если их мякоть немного твердые на ощупь.

После копчения в коптильне Bradley Smoker креветок следует еще раз смазать маслом.

Рекомендуется использовать брикет «Клен», «Ольха» или «Специальная смесь».

Приготовленные горячим способом креветки сразу же подаются на стол. Отличным дополнением к блюду служат соленые сухарики и крекеры.

 

Копченые кальмары «Карамба»

500 г кальмаров, 1 ч ложка универсальной приправы, ½ ч ложки сахара, 1 ст ложка соли

Кальмары предварительно отвариваются в течение 10 мин в кипящей чуть подсоленной воде. Нарезаются крупными кольцами, вываливаются в заранее перемешанных специях, сахаре и соли.

Коптить кальмаров в коптильне Bradley Smoker следует 20 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».

Кальмары подаются с белыми и игристыми винами.

                                       

Бизнес план по копчению мяса и рыбы.

Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
• иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
• заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
• оформить на работу персонал.
• иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

• коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
• холодильное оборудование.
• промышленные весы.
• технологические ванны.
• разделочные столы, доски, и ножи.
• тележки для перевозки продукции.
• охранная сигнализация.
• мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
• оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

• копченое мясо (кур, говядины, свинины).
• копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
• сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

• продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
• рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
• самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
• готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
• оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

• ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
• покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
• оформление документов – $250
• фирменный стиль – $200
• стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

• арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
• коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
• налоги – $120
• заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
• транспортные расходы – $60
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

• Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
• Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
• Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
• Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
• Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
• Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
• Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Мясо с дымком: как сделать домашнюю коптильню | Ogorodnik

Основы домашнего копчения

Копчение — обработка по­­соленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое.

Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное — способность длительного хранения.

Выбираем древесину для копчения 

Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев — абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.

Наш совет:

Не рекомендуется использовать для копчения древесину хвойных (кроме можжевельника), березы и некоторых других деревьев — копчености будут с горьковатым привкусом, да и товарный вид тоже не порадует.

Секреты успеха копчения мяса

• Дрова и опилки для копчения подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым.
• Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира.
• Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.
• Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха.
• Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.

Способы копчения мяса

В домашних коптильнях используют два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение — незначительный нагрев при температуре 18-25°С и длительная (2-3 суток) обработка продукции, крупных частей — до 7 суток. Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.

Горячее копчение — способ более быстрый (12-28 часов) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35-50°С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.

Подготовка мяса к копчению 

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10-12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с рассолом.

Состав рассола: на 1 кг окорока — 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,З г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности — зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3-5 минут.

Выдержать окорок в рассоле в течение 15-20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода — под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3-5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2-3 слоями марли.

Наш совет:

Если мясные продукты окажутся из­­лишне солеными, их нужно вымочить (5—10 мин) в чистой воде при температуре 20-30°С.

• Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне.
• Корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек.
• Шпик перевязывают крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.
• Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.
• Сыры перевязывают крест-накрест 2-3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.

Где сделать домашнюю коптильню

Чердак или погреб. Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Бочки или кадки. Домашнюю коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами. Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Наш совет:

Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50-60°С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12-24 часов.

Конструкции домашних коптилен

Существует несколько конструкций домашних коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рас­смотрим наиболее практичные.

1. Коптильня из железного ящика размером примерно 110х60х60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру. В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

2. Коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров. Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом. Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Александр ДИДИЧЕНКО
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com

Читать «Секреты домашнего копчения» — Бестужев Валерий — Страница 2

Гнет может понадобиться практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный перфорированный круг, уложенный поверх засоленных продуктов. Камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а круг – плоской тарелкой. Лучше, чтобы круг был с отверстиями, через которые смогут просачиваться рассол и выделяемый продуктами сок. Идеально подойдет липовый или осиновый круг: эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

Ни в коем случае не используйте для изготовления круга фанеру или ДСП.

Помещение, в котором будут засаливаться продукты, должно быть чистым, темным и прохладным (6–7 °С). В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом – прокисают.

Сухой посол

Сухой посол – наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью. Чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные продукты рекомендуется положить какой-нибудь гнет.

Сухой посол обеспечивает наилучшую защиту продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки. В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким. Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.

Мокрый посол

Мокрый посол – засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для простого рассола используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру (максимальная доза селитры на 10 л воды – не более 0,05 г).

Для приготовления рассола желательно использовать очищенную питьевую воду. Если вода жесткая или загрязненная, ее надо пропустить через фильтр и прокипятить. Воду из водопровода также надо обязательно кипятить. Если вода родниковая или из проверенной артезианской скважины, этого можно не делать.

При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленные бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2–4 °С рассолом необходимой концентрации. Куски свинины кладут кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола продукты придавливают гнетом, подложив под него деревянный перфорированный круг. Процесс соления в рассоле продолжается от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, окружающей температуры, крепости рассола, а также желаемой степени просола.

Держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние.

Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с бо́льшим или меньшим содержанием соли. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13–14 % (нельзя добавлять меньше 15–16 частей соли на 100 частей воды по весу), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. Крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо.

Проводя посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Для проверки концентрации рассола издавна используют куриное яйцо. Оно должно плавать в рассоле, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли.

Хороший рассол должен содержать 35–38 % соли и (по желанию) 2 % селитры.

Если рассол крепче, чем нужно, разбавьте его кипяченой водой. В слабосоленый раствор добавьте соли и, если необходимо, немного селитры. Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз – до тех пор пока в нем нет признаков порчи. Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением. Для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, чтобы восстановить нужную концентрацию. Если посол при последующем солении должен быть слабее, соль и селитру можно не добавлять.

Смешанный посол

Смешанный посол сочетает в себе и сухой, и мокрый способы (иногда его называют комбинированным). Применяют этот способ для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. При этом способе мясо или рыбу сначала засаливают сухим посолом, а затем досаливают в рассоле.

При посоле говядины мясную тушу разрезают на куски, затем для лучшей укладки надрубают в них крупные кости и тщательно натирают мясо со всех сторон солью или посолочной смесью, состоящей из соли и селитры. Натертые солью куски мяса сначала укладывают вплотную в бочки или кадки, пересыпая каждый ряд солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в посолочную смесь можно добавить душистый перец и лавровый лист (примерно по 125 г того и другого на 100 кг мяса). Бочки с мясом оставляют в холодном месте приблизительно на 2 недели, в течение которых из соли и мясного сока образуется рассол. Когда засоленное мясо, по выражению мясников, «пустит достаточно сока», на него укладывают перфорированный деревянный круг и прижимают гнетом (камнем). Если сока образовалось достаточно, то под давлением гнета он выступает наружу и покрывает мясо. Но чаще его не хватает для полного покрытия всех кусков; в таком случае бочку доверху заливают рассолом, приготовленным из воды, соли и (по желанию) селитры. В этот рассол также добавляют перец и лавровый лист (по 20 г на 10 л воды), а для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахара. В рассоле мясо оставляют до окончательного просаливания – на 1–2 и более недель в зависимости от величины кусков и желаемой степени просола. Примерно так же солят и рыбу.

Выбор и подготовка мяса к копчению

Самое главное для успешного копчения – качество продуктов. О свежести мяса, например, можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Свежее мясо – плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.

У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, а поверхность влажная и липкая. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.

Как коптить, сушить и вялить мясо в духовке или мультиварке

Пакет для копчения «Чудный аромат» в Москве

Пакет для копчения «Чудный аромат» и другие товары в данной категории доступны в каталоге интернет-магазина Леруа Мерлен в Москве по низким ценам.Ознакомьтесь с подробными характеристиками и описанием, а также отзывами о данном товаре, чтобы сделать правильный выбор и заказать товар онлайн.

Купите такие товары, как Пакет для копчения «Чудный аромат», в интернет-магазине Леруа Мерлен, предварительно уточнив их наличие. Вы можете получить товар в Москве удобным для Вас способом, для этого ознакомьтесь с информацией о доставке и самовывозе.

Вы всегда можете сделать заказ и оплатить его онлайн на официальном сайте Леруа Мерлен в России. Для жителей Московской области у нас не только низкие цены на такие товары, как “Пакет для копчения «Чудный аромат»”, но и быстрая доставка в такие города, как Москва, Балашиха, Подольск, Химки, Королёв, Мытищи, Люберцы, Красногорск, Электросталь, Коломна, Одинцово, Домодедово, Серпухов, Щёлково, Орехово-Зуево, Раменское, Долгопрудный, Пушкино, Реутов, Сергиев Посад, Воскресенск, Лобня, Ивантеевка, Дубна, Егорьевск, Чехов, Дмитров, Видное, Ступино, Павловский Посад, Наро-Фоминск, Фрязино, Лыткарино, Дзержинский, Солнечногорск, Истра и Жуковский.

Технология копчения

Коптить мясо в коптильне можно двумя способами – холодным и горячим, Холодное копчение потребует много времени, так как оно протекает при температуре 25-30 градусов. В первые 8 часов категорически не рекомендуется прерывать процесс копчения, иначе продукт может быть испорчен.

Точное время копчения зависит от предварительной подготовки продукта. Если нужно приготовить мясо холодного копчения максимально быстро, то его предварительно отваривают. Приготовление варено-копченого продукта занимает 6-8 часов. Если холодным способом коптится сырое засоленное мясо, то процесс может занять несколько суток.

Мясо горячего копчения готовится быстрее, оно обрабатывается при температуре 110-130 градусов, то есть, в процессе копчения продукт еще и частично запекается.

При использовании коптильни, на дно насыпают щепу (1-2 горсти), затем устанавливается поддон для сбора жира. Коптильню закрывают и устанавливают на источник тепла. В зависимости от размеров куска, процесс горячего копчения занимает 2-4 часа.

В духовке можно готовить мясо только горячего копчения. Для приготовления из плотной фольги, сложенной в несколько слоев, делают поддон и насыпают в него щепу. Кладут щепу в фольге на дно духовки. Решетку ставят на верхний уровень, на него кладут подготовленное мясо. Обязательно устанавливают поддон для сбора жира. Затем духовку включают и осуществляют процесс копчения.

Как коптить горячим копчением в домашних условиях: лучшие рецепты

В отличие от холодного, принцип горячего копчения проще повторить в условиях квартиры без использования особой техники. Многие из них подробно описаны непосредственно в рецептах с пошаговыми фото, представленных в этом каталоге. Хозяйки эксплуатируют для этого духовку, мультиварку, пароварку, гриль, электрогриль. В конце концов, обычные кастрюли, сковородки и противни. А помогает им небольшое количество жидкого дыма (который именно для таких условий и создавался). Ну и, конечно же, опилки от фруктовых деревьев, поскольку дым от них имеет более приятный запах. Впрочем, можно купить специальные наборы из определенных или смешанных древесных пород, благо что стоят они недорого.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах горячего копчения:

Если есть время и желание самому соорудить коптильню для горячего копчения, в сети имеется много схем для этого. Очень легко приспособить под нее самый обычный гриль или мангал. Единственный минус – находиться он может только на открытом воздухе. Непосредственно сам процесс активного копчения занимает не более трех часов. Хотя точное время зависит от продукта. Например, может хватить и сорока минут. Самое главное – это выдерживать температуру и не давать жиру и сокам стекать на дно, в дымящиеся опилки.

Принцип работы коптильни горячего копчения такой же, как у холодного за исключением более высокой температуры и более быстрого способа приготовления. Чтобы опилки не сгорали, их поливают водой. Затем они выкладываются на дно посуды (обычной кастрюли, к примеру). Сверху кладется поддон для жира. Над ним – решетка, куда выкладывают продукты для копчения. Все накрывается крышкой и ставится на огонь. Если все это делать во дворе, то не потребуется использовать отводную трубку для дыма. Можно, конечно, испытать мощность кухонной вытяжки, но это дело рискованное – рискуем закоптить не только кухню, но и всю квартиру. Сало в таких условиях может быть готово максимум через час.

Как получить копченое сало

Для любого копчения в духовке необходимо присутствие решетки и глубокого противня. Перед приготовлением сало должно хорошо просолиться, после чего промыться и около суток пролежать на решетке в холодильнике, чтобы избавиться от лишней влаги. На дно противня раскладывается фольга и поверх нее рассыпаются древесные опилки, нагревается печка до 90—95 градусов, далее чуть выше помещается сало на решетке.

Среднее время приготовления 30—40 мин. Но чтобы добиться настоящего копченого эффекта, можно продержать сало до 2 часов, при этом сбавив немного температуру.

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Ингредиенты	Количество
чеснок –	4 кусочка
свинина –	1 кг
черный перец –	по вкусу
соль –	0,1 кг
листы лавра –	по вкусу
Время приготовления: 4320 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
3. Пропустите дольки через пресс.
4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
5. Покрошите сверху и листы лавра.
6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
8. Сверху поставьте поддон для жира.
9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Вредно или не очень?

Сегодня часто говорят, что есть копченые продукты вредны для здоровья. В качестве аргумента приводят довод о том, что дымовое копчение – процесс длительный и трудно регулируемый. Следовательно, вредные вещества, выделяемые в процессе тления древесины, могут накапливаться в продуктах в значительной концентрации. На самом деле в настоящее время даже качественные бытовые коптильни оборудованы электрическим цифровым блоком управления, что позволяет поддерживать заданную температуру в камере копчения, равномерный нагрев и своевременную замену коптильных брикетов.

Оптимальным, с точки зрения качества получаемого дыма, является температурный интервал 250–300 °С. При более низких температурах дым не обладает необходимыми функциональными свойствами. А вот превышение 350 °С ведет к воспламенению древесины, способствует снижению доли активных компонентов в дыму и преобладанию в нем полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Именно они и обладают канцерогенными свойствами. Но при температуре 300—350 °С эти соединения в дыму практически отсутствуют. Так что при должном контроле за процессом копчения мы получаем качественный, вкусный и безвредный продукт. Но есть копченое все равно лучше умеренно, ведь копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает.

Копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает

Коптим рыбу в духовке

Рыба в духовке готовится аналогичным способом, только прежде, чем ее уложить на решетку, следует каждую обернуть в промасленную бумагу (кальку). Перед этим она должна быть промаринованной и немного высушенной при помощи полотенца. Также производится предварительное прогревание печи, и устанавливается небольшая температура на 45 мин.

В некоторых случаях на рыбе не образуется золотистой поверхности, зато на вкус она превосходит все ожидания. Чтобы почувствовать ярко выраженный запах копчения, надо дать блюду остыть.

Характеристики

Общие

Торговая марка

Grillkoff

Сертификат

Не подлежит сертификации

Страна производитель

Россия

Упаковка и фасовка

Фасовка

по 1 шт

Размер (Длина × Ширина × Высота)

31 см х 14,5 см х 1 см

Габариты и вес

Размер (Длина × Ширина × Высота)

31 см х 14,5 см х 1 см

Вес брутто

100 г

Особенности

В упаковке, шт.

30

Материал

Фольга

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Копченая рулька маринованная на пиве

Мясо перед копчением будем мариновать в маринаде для пива.

• рулька свиная – 1 шт.;
• пиво темное – 1 литр или более, зависит от размера рульки;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 3 шт.;
• смесь специй по своему вкусу.

Хорошо почистить рульку, поскоблив кожу ножом. Затем острым ножом надрезать на рульке кожу, прорезав квадратики. Рульку положить в подходящую емкость, засыпать солью и специями. Можно купить готовые смеси специй для мяса. Затем залить рульку пивом так, чтобы все мясо было погружено.

Копченые куриные окорочка в духовке

Как и предыдущие продукты, куриные окорока подвергаются обработке: маринование и обсушка. На дно духовки устанавливается глубокая емкость с древесной стружкой, чуть выше решетка, на которую раскладывают окорока. Поверх них стелется фольга, чтобы дым скапливался непосредственно под ней. Заранее необходимо прогреть печку и установить только нижний нагрев до 300 градусов. Такой температуры достаточно, чтобы включить таймер на 20 мин. Еще 30 минут, пока опилки тлеют, содержимое можно продержать при отключенной духовке.

Все эти способы позволяют без трудностей и замысловатых хитростей получить настоящий копченый продукт. В отличие от копченостей, приготовленных на улице в коптильных шкафах, в домашних условиях блюда получаются сочнее и ароматнее. К тому же кухня не будет обволакиваться дымом, напротив, помещение наполнится приятным древесным запахом.

Владея бурной фантазией и опытом в кулинарном деле, можно коптить в духовке все, что душа пожелает: домашние колбаски, свиные ребрышки, куриные крылышки, главное использовать сухие опилки, которые не выделяют смоляных и токсичных веществ. Этим можно испортить не только продукт, но и духовку, которую после этого тяжело будет очистить. А фольгу следует использовать с большей толщиной или укладывать в несколько слоев. Прогревать духовку следует вместе с опилками, чтобы они успели схватиться жаром, только так можно добиться успеха в коптильном деле.

Советы по копчению в духовке

Для того, чтобы закоптить по-настоящему вкусный деликатес в духовке, необходимо знать определенные правила. В противном случае, все старания по приготовлению копчености пойдут на смарку. Рассмотрим одни из главных советов:

• Особое внимание следует уделить рецепту, выполнить все требуемые пункты, ведь от этого зависит качество и вкус продукта.
• Соль должна быть в достаточном количестве, чтобы копченость в дальнейшем не испортилась.
• Если отобран крупный кусок мяса, то на нем желательно сделать надрезы, чтобы он полностью пропитался маринадом или солью.
• Важно следить за температурой копчения, не открывать духовку без надобности.
• Основной процесс приготовления копченостей производится на слабом огне (120-150 °С). Когда мясо почти готово, его следует подрумянить, создать корочку, – для этого поднять температуру (200-220 °С) и держать до готовности блюда.
• Для придания изделию запаха дымка можно использовать специальную ароматизирующую жидкость или естественный дым за счет тления опилок.
• Готовый продукт нужно остудить, подсушить и дать полежать в холодильнике хотя бы 2-3 дня.

Мясные ребрышки горячего копчения

Вкусные копченые ребрышки – отличная закуска под пиво

• ребра свиные – 1 кг;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• сок лимонный – 1 ст. л.;
• паста томатная – 2 ст. л.;
• вода – 180 мл;
• лук белый или красный – 1 крупная луковица;
• мёд – 1 ст. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• соль и специи (розмарин, перец чили, сладкая паприка) – по вкусу.

Промыть и обсушить ребра. Лук и чеснок очистить и измельчить в блендере, если нет блендера – натереть на терке. Добавить к луково-чесночной массе соевый соус, томатную пасту, лимонный сок, добавить по вкусу специи. Соль добавлять осторожно, так как соевый соус может быть очень соленым. В теплой воде размешать мед и добавить этот раствор в маринад, все перемешать.

Ребра выложить в подходящую ёмкость, полить маринадом так, чтобы мясо было покрыто со всех сторон. Выдержать в холодильнике 3 дня, ежедневно переворачивая куски и поливая маринадом.

Закоптить горячим способом в коптильне или в электрической духовке. Время копчения зависит от толщины кусков и составляет 2-2,5 часа.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити вам предложат десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, несложно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, поскольку каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильная комбинация химикатов в дыме и в мясе важна, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания, составленная TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом вышесказанного, многие люди считают, что конкретная используемая древесина не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, которого вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуются специальные знания; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больший контроль над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку грили для гранул становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать щепу или куски древесины перед тем, как класть их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​густую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия копчения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для того, чтобы дым и тепло циркулировали вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для для подрумянивания и поджаривания, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на чайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear.

Непрямой, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225 до 275 ° F, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что на барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность еды нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Так стейки приобретают красивый обжаренный вид, а копчености получают ту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов из существующих: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса важно для получения превосходной коры: вода в мясе должна присутствовать для разложения водорастворимых ингредиентов в натертом, но также должна высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Чтобы действительно получить хорошую кору, вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Первоначально возникнув как традиционный метод сохранения пищи, курение теперь превратилось в вечное искусство, которое было улучшено с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний и ошибка.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту извечную практику на уровень мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями. Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Связанные руководства

Типы курильщиков

• Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться.Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру. Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но вместо нагревательного элемента используют газовое пламя, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в районах, где электричество дорого или мало.
• Угольщики — фаворит мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропаном или электричеством. Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни — определенно лучший способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре.По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При поиске нужного куска мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу. Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка — лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше.Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Дрова для копчения мяса

• Ольха обладает легким и естественным сладким вкусом, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен обладает сладким нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, является самой едкой древесиной, которую вы можете курить, а это значит, что при неправильном использовании она может легко пересилить ваше мясо. Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения. Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол — это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй. Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но при этом делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное — залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту.Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать твердый коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

Как приготовить барбекю и коптить мясо для начинающих — Приятного аппетита

«Если вы можете выкурить кусок ребер, вы можете приготовить целую свинью», — говорит Пэт Мартин , владелец Martin’s BBQ Joint в Ноленсвилле, штат Теннесси. Любимый из сотрудников Bon Appétit (включая этого), Martin’s выпускает всю классику, от грудинки до влажных и сухих ребер до курицы. Так что, естественно, мы подумали, что сам Мартин будет именно тем парнем, который преподаст нам урок для новичков.(Скоро: продвинутое курение!) В его книге стойка с ребрами — это курение 101 уровня; но если вы овладеете им, вы сможете курить все, что угодно — даже на заднем дворе Weber. Вот как это сделать:

THE PREP

1. Медленно и стабильно, весь день

«Я знаю, что это клише, но барбекю — это то, с чем нужно проявить терпение и получить удовольствие, — говорит Мартин. «Это займет некоторое время. Тебе нужно отложить день. Для меня понимание этих вещей — первые шаги к приготовлению барбекю.«

2. Получите правильные ребра

« Давным-давно Чили сказал нам, что мы должны любить детские спинки », — говорит Мартин, имея в виду того ушного червя из звона.« Они как филе миньон: все думают, что это лучший разрез. Но на самом деле это безвкусно. Откровенно говоря, детские спинки не более нежные, чем ребрышки, а ребрышки гораздо вкуснее. Я рекомендую использовать запасные ребра. Поверьте мне. «Мартин рекомендует приобрести трехфунтовую плиту с запасными ребрами в стиле Сент-Луис.

3.Получите правильную древесину

Мартин любит кусочки гикори — «они тлеют и с меньшей вероятностью вспыхнут, чем щепа», — но если вы не можете найти кусочки, подойдут чипсы, вымоченные не менее часа. отлично. Что касается древесины, вам следует искать гикори, яблоко, вишню или дуб и держаться подальше от мескита, который имеет чрезвычайно острый аромат (подробнее о типах древесины, которые можно использовать, см. Здесь). «Даже не думайте о заболоченной древесине, такой как сосна — она ​​полностью испортит вашу пищу, не говоря уже о том, что она немного токсична.«Принято к сведению!

4. Начни уголь

Как и многие великие грильщики говорили нам раньше, Мартин предостерегает от использования жидкости для зажигалок или древесного угля, пропитанного жидкостью для зажигалок.» Используйте либо высококачественные брикеты, либо кусковой древесный уголь, — говорит он. Важной частью копчения мяса является наличие в вашем распоряжении арсенала зажженных углей для поддержания постоянной температуры коптильни или гриля. «Мы не собираемся класть сырые угли в коптильню. Вам нужно что-то в стороне, может быть, еще один гриль, полный горящих углей.«Лучший способ сделать это — запустить дымоход. Мартин рекомендует модель Вебера.« Как только вы подготовите угли, вы можете просто добавить сырые угли в дымоход. Не нужно снова разжигать огонь. У вас есть небольшой костер, который непрерывно горит в течение семи часов. Это удобно — если вам нужны угли, они есть ».

5. Все дело в рублях

Мартин не любит рассол: « Вы собираетесь использовать втирку, а если не будете » Не используйте втирку, вы будете использовать только кошерную соль и черный перец.Если вы тоже рассолите его, вы рискуете сделать ребра слишком солеными. Рассол не нужен. Если вы собираетесь готовить его на медленном огне и достаточно медленно, вы позволите коллагену внутри этого мяса сделать свое дело — оно разрушится и станет студенистым, что создаст ту шелковистую текстуру, которую мы все ooh и ah Примерно ». Приготовление питмастера простое: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 столовая ложка лимонного перца, 1 столовая ложка черного перца и 2 чайные ложки хлопьев чили. Возьмите все это сладкое, соленое, пряное добро и покройте им ребра.Тогда вы готовы разжечь гриль.

ДЫМ

1. Знайте свою анатомию

Вы курите мясо впервые — так что, вероятно, у вас нет курильщика (пока). Мартин предлагает использовать старый добрый угольный гриль. Единственная разница в том, что вы можете установить только одну плиту ребер вместо двух. Вот как вы это сделаете: откройте нижнюю заслонку гриля, затем сложите на нее горящие угли, удерживая все угли на одной стороне гриля. «Медленно добавляйте уголь, пока он не нагреется до 250 градусов — самой горячей температуры, которую должен получить ваш курильщик или гриль», — говорит Мартин.«Если у вас нет датчика температуры на гриле, купите лазерный тепловой пистолет за 15 долларов и используйте его. Лично я вообще не использую датчик температуры. подержите руку над углями в течение трех секунд «Миссисипи», вам нужно добавить еще несколько углей. Если вы не можете удерживать ее там более двух секунд, это почти слишком жарко. Вам нужно два штата Миссисипи ». Затем положите дрова поверх углей.

2. Не слишком жарко, не слишком холодно

После того, как гриль нагрелся до 250 градусов, замените решетку, положите ребра на противоположную сторону от углей, затем закройте гриль крышкой, убедившись, что заслонка открытой крышки прямо над мясом.«Противоположное положение заслонок создаст небольшой вакуум и поможет протолкнуть кислород через угли, чтобы они продолжали работать. Он также будет пропускать тепло непосредственно через мясо», — объясняет Мартин. А теперь ты куришь!

«Мы снимаем холод с ребер, как только они попадут в курильщик. Как только вы поместите туда эти две пластины ребер, они лишат вашего курильщика тепла. Оно выровняется примерно на 220. » Это главная причина, по которой вы хотите начать немного горячее, поскольку эти ребра будут снижать температуру.Дело в том, что тепло всегда можно добавить, но убрать его очень сложно. «Постарайтесь поддерживать температуру 220 градусов. Это не идеальная наука, но вы должны сидеть и смотреть. Каждые 30–45 минут вам придется подсыпать угли. Но это нормально! В этом суть барбекю. . »

3. Не трогай!

«Некоторым людям нравится использовать распылитель для смачивания мяса, но это чушь собачья», — говорит Мартин. « Ты не откроешь эту крышку . Я не переворачиваю ребра.Вы готовите на косвенном огне, а не готовите прямо над огнем, поэтому вам не нужно их переворачивать. Нет смысла смотреть на ребра. Это только навредит тебе. Просто держите крышку вниз и управляйте углями и температурой ». Однако если вы используете гриль, а не курильщик, вам придется открыть крышку, чтобы заправить угли. Просто снимите мясо и решетку с помощью рукавицы, положите угли, замените решетку и мясо, затем быстро закройте крышку

4. Четыре часа спустя…

Примерно через четыре часа пора открывать крышку . «Мясо должно немного отрывать мешок от костей», — говорит Мартин. «Используя прихватку для духовки, положите руку плашмя и положите одну из этих пластин ребер на свою рукавицу. Если концы реберной пластины подпрыгивают, когда вы двигаете рукой вверх и вниз, им нужно больше времени — возможно, еще час. Если вы держите их, и плита начинает раскалываться и ломаться посередине, вы их пережарили. И это нормально. Никто не будет жаловаться.В идеале, однако, вы хотите, чтобы они были немного обмякшими, но не желающими распадаться ». Курение — это создание шелковистой текстуры путем расщепления коллагена в мясе — вы сможете определить, сделал ли этот коллаген его работа — покачивание мяса.

5. Завершение

Не подавайте эти ребрышки сухими! «Когда они будут готовы, приготовьте соус для барбекю и полейте эти ребра глазурью. Вы можете либо поставить их на прямой огонь на гриле, либо подать соус и снова поставить коптить на 15–20 минут, а затем дать соусу запечься на ребрах.Тогда они закончили. «Самое лучшее в ребрах, по мнению Мартина?» Когда они закончили, они закончили. Нет никакого отдыха или чего-то подобного. Просто выложите их на блюдо, разрежьте на две или три части — не разрезайте их на отдельные кости, потому что это беспорядок и просто бесит людей. Вот и все. «Все, что вам нужно сделать, это потрепать своих шести-восьми самых голодных друзей и немного вздремнуть, а затем покопаться.

The BA Summer Grilling Manual: Ribs

Как коптить мясо: Food Network | Рецепты барбекю: барбекю Ребрышки, курица, свинина и рыба: Food Network

Вам не нужно десятилетие практики, чтобы научиться курить, но это более требовательно, чем кусок жареного сыра.Во-первых, это тепло — вам нужно, чтобы температура была низкой в ​​течение длительного периода времени. А еще есть дым — его нужно держать часами.

• Поддержание стабильного тепла на низком уровне требует усилий. Если вы работаете со стандартным угольным грилем для чайника, вам понадобится дымоход, полный древесного угля. Древесный уголь горит сильным чистым огнем, но длится недолго. Брикеты же горят на среднем огне дольше. Комбинация этих двух вариантов оптимальна.Как только гора древесного угля покроется серым пеплом и перестанет распространять пламя, отодвиньте все это в сторону гриля. При приготовлении барбекю вы не хотите класть мясо прямо на раскаленные угли. Вместо этого вы хотите использовать непрямой нагрев, когда вы кладете мясо на часть гриля, которая находится рядом, а не поверх кучи углей.
• Держите под рукой запас древесного угля. Периодически, пока вы курите свиные ребрышки или ножки индейки, вы можете добавлять свежие угли, чтобы поддерживать постоянный огонь.
• Что касается дыма, то для копченых продуктов требуется древесина твердых пород, например дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Но какой бы сорт дерева вы ни выбрали, важно вымочить его в миске с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь. Влажная древесина тлеет и дымится часами, а свежая древесина может сгореть за 20 минут. Если вы используете стружку, оберните деревянную пропитку оловянной фольгой, которую вы проткнули с отверстиями. Благодаря этому маленькие чипсы будут дольше коптиться.
  

Хотя вы можете коптить мясо на газовом гриле, лучше всего подходит уголь.Типы угольных грилей включают в себя: недорогие грили в стиле чайника, керамические грили в японском стиле, похожие на уличные печи, цилиндрическое устройство, называемое «водяным курильщиком» или коптильней большой ямы, с дымоходом, топкой и отдельной системой приготовления пищи. камера.

Помимо древесины твердых пород и древесного угля вам также понадобятся:

• кулинарная щетка для протирания мяса соусом
• швабра — инструмент, похожий на миниатюрную швабру, используемый для нанесения соуса
• решетка для ребер (если вы планируете коптить ребра) — металлическое приспособление, которое удерживает стойки для ребер на боках, а не на решетке

Индустрия барбекю предлагает широкий ассортимент приспособлений и продуктов для барбекю.Они могут пригодиться, но самое главное, что вам нужно, — это время и терпение.

Как готовить копченые стейки на профессиональном уровне

Фотография сделана PDPPhotos под лицензией CC0

В Steak University нам нравится думать, что нет плохих способов приготовить стейк (если только это не более чем средней прожарки, но это уже другая статья). Тушеный, обжаренный на сковороде, гриль, жареный в духовке или готовый к употреблению — каждый метод придает особый набор вкусовых и текстурных характеристик вашим высококачественным кускам говядины.Однако есть один метод, который может быть немного загадочным для домашнего повара. копченый стейк.

В то время как кулинарные шоу онлайн или кабельное телевидение могут убедить вас, что копчение мяса — это то, что лучше всего доверить профессионалам, мы здесь, чтобы развенчать этот миф. Копчение стейков Chicago Steak Company может добавить нотку аромата, и их легче приготовить дома, чем вы думаете. Если вы готовы произвести впечатление на следующей встрече любителей мяса, читайте дальше. От того, как коптить стейк до лучших рецептов копченого стейка, у нас есть все, что вам нужно знать, чтобы начать свою игру с копченым мясом.

Из чего получается копченый стейк

Хотя курение стейков может показаться феноменом новой эры, усовершенствованным этими звездами кулинарного телевидения с множеством наград BBQ и безупречно подстриженными бородами, оказывается, что копчение мяса — это техника, восходящая к древним временам. В то время как в современную эру холодильников копчение стейка, как правило, не является необходимым упражнением, процесс все еще используется для придания множества БОЛЬШИХ ароматов и тонких изменений текстуры вашим и без того восхитительным кускам говядины.

Техника копчения относится к процессу сжигания различных дров в замкнутом пространстве на медленном огне, когда мясо готовится медленно и приобретает аромат древесного угля, фруктов или других твердых пород дерева. Рецепты копченого стейка обычно начинаются с специального коптильни — предмета оборудования, который вы можете купить в Интернете или в местном специализированном магазине для барбекю. Грили-барбекю также можно приспособить для копчения мяса, используя предметы, найденные в вашем местном магазине товаров для дома. Хотя оба этих метода позволят получить настоящее, вкусное и ароматное мясо, когда дело доходит до того, как коптить стейк дома, не выходя из кухни, у нас есть несколько удобных ярлыков в рукавах.

Как коптить стейк в домашних условиях

Прежде чем мы углубимся в подробности того, как коптить стейк в домашних условиях, небольшое заявление об отказе от ответственности. Мы знаем, что наши домашние блюда не похожи на традиционные копченые стейки, но они легко и доступны для большинства домашних поваров, которые разбираются в кухне. Конечно, вам, вероятно, все равно придется закончить мясо на традиционной сковороде, сковороде или домашнем гриле (у нас есть совет и для этого), но наш альтернативный метод копчения по-прежнему даст вам великолепный аромат дыма без большого количества дополнительного оборудования. или возня.Теперь о процессе:

Сначала вам понадобится несколько принадлежностей, большинство из которых уже есть на вашей кухне:

• Фрукты или другая твердая древесина, пригодная для копчения *
• Глубокая, устойчивая к высоким температурам сковорода, такая как качественный чугун или кастрюля
• Металлическая решетка, которая поместится в выбранную вами кастрюлю (мы любим корзины для пароварки за это)
• Пачки фольги

Выстелите дно и боковые стороны выбранной кастрюли большим количеством фольги до самого верха.Затем положите щепу на дно кастрюли или сковороды. На этом этапе вы можете использовать длинную спичку для камина, чтобы предварительно обжечь или зажечь несколько щепок, но если вы опасаетесь внутреннего огня или у вас нет под рукой огнетушителя, вы можете пропустить этот шаг. Другой слой фольги должен неплотно ложиться поверх дерева, пропуская дым и тепло, но не огонь.

Затем поместите корзину или решетку пароварки на фольгу, затем опустите мясо, осторожно щипцами, если вы выбрали предварительный нагрев.Накройте кастрюлю прочной крышкой или хорошо закройте фольгой. Хитрость заключается в том, чтобы максимально предотвратить выход дыма, заставляя его окружать мясо.

Поставьте всю сковороду на плиту и включите средний огонь. Внимательно следите за температурой и регулируйте пламя горелки по мере необходимости, чтобы убедиться, что вы создаете дым и не зажигаете огонь. Через 30-45 минут снимите с огня и дайте дыму выйти (желательно через ближайшее окно). Осторожно достаньте стейки и положите на сковороду или в духовку в соответствии с вашим любимым способом приготовления, пока не будет достигнута желаемая температура / уровень готовности.Хотя это не совсем такая же интенсивность, как стейк, который коптится на медленном огне в течение нескольких часов, вам удастся привнести в него изрядную долю предпочтительного вкуса дымного дерева. Осталось только поесть!

* Можно приобрести в Интернете или в местных специализированных магазинах для барбекю.

Smokin ‘hot — лучшая копченая говядина | Австралийская говядина | Австралийская говядина

Что такое курение?

Задолго до изобретения холодильников копчение сохраняло срок годности говядины двумя способами:

• Холодное копчение использует древесный дым от слабого нагрева (около 12–22 ° C) для придания аромата и консервации говядины, а не для ее приготовления.
• Горячее копчение готовит говядину на щепе, придавая ей исключительный дымный аромат, так что она сразу же готова к употреблению.

Лучшая говядина для копчения

Медленное копчение

Медленно приготовленная говядина на гриле — верный способ порадовать толпу. Он также подходит для недорогих, хорошо выполненных под мрамор фасонов с мускулами. Длительный медленный нагрев и дым растапливают жир и смягчают мясо вокруг кости, создавая раздвижную еду, которую можно приготовить для пальцев, которая очень вкусна в булочке.

Отрубы, идеально подходящие для медленного, медленного курения, включают:

• Грудинка
• Плечо
• Ребро короткое
• Патрон
• Тройной наконечник
• Жаркое из ребрышек

Быстрое копчение

Быстрое горячее копчение придает нарезке более пикантный вид, не требующий длительного приготовления, в том числе:

• Т-образная кость
• Филе
• Фрикадельки (коптите 10–15 минут, затем обжарьте на сковороде для получения невероятных вкусовых ощущений)

Коптильное оборудование

• Курильщик — используйте вок, духовку, плиту или барбекю.Специализированные мастера по курению используют специально изготовленных курильщиков, которые можно приобрести в магазинах барбекю, на открытом воздухе и в магазинах электротоваров.
• Курительные принадлежности — рукавицы для барбекю, длинные щипцы для топки дров и термометр для мяса.
• Коптильные чипсы — скобяные изделия, специализированные магазины барбекю и некоторые супермаркеты продают изысканные кулинарные древесные чипсы, специально разработанные для различных видов говядины. Ознакомьтесь с нашим кратким руководством по различным вкусовым характеристикам ниже.

Краткое руководство по копчению щепы

Тип древесной щепы	Характеристики аромата копчения
Акация	Не такой сильный, как мескит.Горит горячим, поэтому используйте меньшее количество.
Миндаль	Сладкий ореховый вкус.
Яблоко	Придает легкий, фруктовый и сладкий вкус.
Ясень	Легкий, выразительный и слегка сладкий. Быстро горит, поэтому идеально подходит для быстрого приготовления ароматных настоев.
Вишня	Сладкий, мягкий и слегка фруктовый.
Гикори	Крепкий и дымный. Подходит для быстрого копчения или слабого и медленного для интенсивного вкуса.
Лимон	Вкус средний с легким фруктовым оттенком.
Сирень	Мягкий, сладкий, дымный аромат.
Мескит	Сладкий, легкий и особенно вкусный с ребрышками.Горит горячо и быстро, так что хорошо для быстрого копчения.
Дуб	Сильный вкус дыма, не подавляющий.
Пекан	Более легкий и тонкий, чем гикори, с нежным вкусом.

Поварские чаевые

Получите максимум от древесной щепы

• Попробуйте разные комбинации с разными кусками говядины.
• Сосна, кедр или зелень не подходят для копчения.
• Если вы новичок, используйте небольшое количество древесины, чтобы проверить вкус, и постепенно увеличивайте его по вкусу.
• Замочите щепу в воде за 30 минут до приготовления. Для максимального эффекта замочите на срок до 24 часов, чтобы стружка не горела, а тлела.

Указатель времени и температуры копчения

Популярные фасоны	Температура копчения	Время приготовления копчения (может отличаться)	Температура конечного копчения
Копченая грудинка (нарезанная)	104 ° С	1.5 часов / 500 г	79 ° С
Копченая грудинка (тянутая)	107 ° С	1,5 часа / 500 г	90 ° С
Копченые говяжьи ребра	107 ° С	3–4 часа	74 ° С
Ребра спинки копченые	107 ° С	5 часов	Тендер на отрыв
Ребрышки копченые	107 ° С	6 часов	Тендер на отрыв
Тефтели копченые (5 см)	107 ° С	1 час	74 ° С

Подготовка мяса к копчению

Сухие протирки, маринады и специи

Копченая говядина просто восхитительна, но если вы хотите усилить вкус, используйте сухую растирку или маринад — или почему бы не попробовать пивной налет?

• Втирки преобразите ваш кусок говядины с помощью собственных вкусовых сочетаний! Для копчения приготовьте смесь специй каджунской, индийской, мексиканской или корейской кухни.Узнайте больше о трении здесь.
• Маринады — выберите один из более сладких ингредиентов, так как они помогут создать восхитительную хрустящую или карамелизованную глазурь. Узнайте больше о маринадах здесь.
• Свежие травы — они подчеркивают аромат всех копченостей, особенно масла петрушки!

Поварские советы

• Мясо может казаться более розовым при копчении в растирании и маринадах. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности мяса, а не полагаться на визуальный контроль.
• Копченые овощи тоже восхитительны на вкус! Нарежьте дольками картофель, тыкву, морковь или сладкий картофель, приправьте и обильно полейте оливковым маслом. Коптить по вкусу и готовить в духовке или на барби.

Шесть простых способов коптить говядину

В помещении или на улице легко коптить говядину дома. Поверьте, эти аппетитные ароматы во время готовки заставят их выстраиваться в очередь — и они будут наслаждаться этим прекрасным дымным ароматом и нежной нежностью.

Что нужно знать перед началом:

• Выньте говядину из холодильника за час до приготовления. Лучше всего начинать процесс приготовления, когда мясо будет комнатной температуры.
• Используйте термометр для мяса, чтобы проверять температуру говядины во время приготовления.
• Всегда накрывайте приготовленное блюдо и дайте ему отдохнуть 10–20 минут перед подачей на стол.
• Для медленного приготовления, например, грудинки, для некоторых рецептов может потребоваться более высокая температура.

Как курить в воке

Расположение:

• Комнатная варочная панель (должна иметь хороший вытяжной вентилятор)
• Уличная плита для барбекю

Что вам понадобится:

• Древесная щепа
• Алюминиевая фольга для тяжелых условий эксплуатации
• Вок
• Металлическая решетка (решетка для охлаждения торта подойдет)
• Отрезок говядины на выбор

Как это сделать:

• Прижмите фольгу к основанию вок так, чтобы она свисала сбоку на 10 см (достаточно большой со всех сторон, чтобы подниматься над металлической решеткой, установленной сверху).
• Добавьте древесную щепу в вок и установите плиту барбекю или конфорку на средне-высокий уровень, позволяя воку нагреваться до тех пор, пока древесина не начнет выделять дым (около 5 минут).
• Используя рукавицы для духовки, поместите металлическую решетку на вок. В вок можно вставить круглую решетку, если она находится на 8 см выше основания вок.
• Положите кусок говядины на решетку по центру, оставляя пространство между каждым куском.
• Используя рукавицы для духовки, поместите второй большой кусок фольги поверх мяса, приподнимите края нижнего листа и плотно сожмите два куска фольги.Поместите всю стойку в «палатку» из фольги, оставив как можно больше места для циркуляции воздуха.
• Настаивать говядину не менее 10 минут. Выключите огонь и оставьте еще на 20 минут, пока дым не улетучится. Уберите говядину и доделайте на шашлыке или в духовке, приготовив по своему вкусу.

Найдите рецепты курения

Как коптить в духовке

Расположение:

Что вам понадобится:

• Древесная щепа
• Противень из фольги (продается в большинстве супермаркетов)
• Алюминиевая фольга для тяжелых условий эксплуатации
• Металлическая решетка (решетка для охлаждения торта подойдет)
• Отборная говядина

Как это сделать:

• Поместите влажную стружку в алюминиевый поддон.Накройте фольгой и проделайте отверстия, чтобы дым мог выходить.
• Поместите металлическую решетку на ящик для копчения.
• Положите говядину на решетку и создайте герметичную «палатку» из фольги. Он должен окружать алюминиевый противень и мясо.
• Готовьте до требуемой степени готовности, затем оставьте говядину.
• Когда все будет готово, осторожно разверните фольгу горячим паром. Вы можете дополнить аппетитное копченое мясо на мангале по вкусу или подать прямо из духовки.

Найдите рецепты курения

Как коптить на плите

Расположение:

Что вам понадобится:

• Древесная щепа
• Большой котелок
• Металлическая вставка для пароварки
• Алюминиевая фольга для тяжелых условий эксплуатации
• Отборная говядина

Как это сделать:

• Застелите дно кастрюли фольгой и накройте ее щепой.
• Добавьте еще один слой фольги поверх чипсов и поместите сверху вставку пароварки.
• Положите говядину на пароварку, чтобы дым мог свободно циркулировать.
• Обильно оберните фольгу по краям крышки, чтобы дым не выходил.
• Нагрейте на сильном огне 5 минут или пока не начнет дымиться.
• Уменьшите огонь до средне-слабого и коптите мясо до необходимой степени готовности. Выключите огонь и оставьте говядину в коптильне на 10 минут.
• Снимите фольгу и сразу подавайте на стол или завершите приготовление пропитанного ароматом мяса на гриле по вкусу.

Найдите рецепты курения

Как коптить на газовом мангале шашлык

Расположение:

• Газовый гриль уличный барбекю

Что вам понадобится:

• Поднос алюминиевый
• Древесная щепа
• Алюминиевая фольга для тяжелых условий эксплуатации
• Отрезок говядины на выбор

Как это сделать:

Если у вас нет купленного в магазине коробки для копчения (которую можно купить в магазинах для барбекю), создайте свою, поместив высушенную древесную щепу в алюминиевый поднос.

• Накройте пленкой и проделайте отверстия, чтобы дым мог выходить.
• Поместите коптильню в вытяжку барбекю.
• Очистите гриль для барбекю и слегка смажьте маслом и разожгите его.
• Коптите мясо, время от времени проверяя, при необходимости добавляя чипсы.
• Приготовьте мясо до желаемой степени готовности, используя термометр для мяса.
• Держите вытяжку барбекю закрытой, чтобы поддерживать равномерную температуру.
• Неплотно заверните мясо в фольгу и оставьте 10 минут перед подачей на стол.

Найдите рецепты курения

Как коптить на чайнике мангал

Расположение:

Что вам понадобится:

• Древесная щепа
• Отрезок говядины на выбор

Как это сделать:

• Очистить гриль для барбекю и слегка смазать маслом.
• Разожгите барбекю древесным углем или брикетами и добавьте дыма, посыпав большим количеством влажной щепы и кусков.
• Коптите мясо, время от времени проверяя, при необходимости добавляя чипсы.
• Приготовьте мясо до желаемой степени готовности, используя термометр для мяса.
• Держите колпак чайника максимально закрытым, чтобы поддерживать равномерную температуру.
• Неплотно заверните мясо в фольгу и оставьте 10 минут перед подачей на стол.

Найдите рецепты курения

Как пользоваться специальной коптильней

Специализированные коптильни на открытом воздухе, доступные в Интернете и в магазинах барбекю, обычно поставляются с решеткой для приготовления пищи, миской для воды и термостатом для контроля температуры.Большинство из них включает инструкции по началу работы, основанные на индивидуальном дизайне курильщика.

Копченая грудинка на день игры

Приготовьте и приправьте мясную сторону

Положите грудинку мясистой стороной вверх (жирной стороной вниз) на разделочную доску или, что еще лучше, вниз в большую глубокую форму из фольги, чтобы избежать беспорядка.

Обратите внимание, как вы можете видеть пряди мяса и направление, в котором они движутся? Это называется зерном, но как только мы натерем мясо, вы не сможете увидеть это направление зерна

По этой причине рекомендуется как-то пометить это, чтобы вы знали, как нарезать его позже.

Мы всегда режем поперек волокон, так как это обеспечивает максимально нежный укус.

Иногда я делаю надрезы в мясе, но даже лучше просто пропустить через него очень длинную зубочистку в том же направлении, в котором нужно разрезать ломтики. Это остается на протяжении всего процесса приготовления.

В коптильне эта сторона будет обращена вниз, но давайте приправим ее, прежде чем перевернуть.

Иногда я использую горчицу, острую горчицу, оливковое масло, соус барбекю и т. Д.чтобы получилось липкое покрытие на мясе, чтобы натер прилипал. Втирание никому не принесет пользы, если оно просто отвалится, когда вы его перевернете или когда вы положите его на решетку для копчения. Липкая поверхность под натеретьми решает эту проблему.

На этот раз я решил использовать патоку, так как она очень липкая, придает ей отличный цвет при смешивании с моим оригинальным растиранием (рецепты здесь), а также имеет прекрасный вкус.

Полить патокой.

Затем руками или кулинарной кистью распределите его по всей этой стороне грудинки.

Посыпьте 4-6 столовых ложек с верхом первоначального средства Джеффа руб. (Формула покупки здесь | Приобретите жидкость в бутылках) на грудинку и распределите руками сверху и по бокам.

Дайте ему постоять около 5 минут, прежде чем перевернуть.

Приготовьте и приправьте жирную сторону

Толщина жировой части грудинки, называемой «толстой шапкой», должна составлять всего дюйма. Вы можете обрезать его до этой толщины с помощью острого ножа, если хотите.

Как вы понимаете, дым и натирание не проходят через этот слой жира, поэтому вы можете задаться вопросом, почему мы оставляем его включенным, а не просто срезаем его.

Что ж, в процессе приготовления этот жир начнет таять, и при этом этот супервкусный сок потечет по грудинке и по бокам, как бы наметавшись.

Одна вещь, которую я люблю делать, и этот метод оказался отличным, — это вырезать перекрестную штриховку на толстой крышке. Старайтесь не резать мясо, но это еще не конец света, если это произойдет.

Это позволяет соку немного задерживаться рядом с мясом, помогая сохранить его более влажным. Это также дает растиранию место, за которое можно держаться, поэтому тающий жировой колпачок не просто смывает весь натер. Я также считаю, что это дает дыму лишь небольшой доступ к мясу, которого в противном случае не было бы на той стороне.

Теперь займемся патокой с толстой шапкой.

И вылейте еще 4-6 столовых ложек оригинального средства Джеффа (формула покупки здесь | Купить жидкость в бутылках) на жирную крышку и хорошо натрите.

Грудинка правильной конфигурации готова для курильщика, и вы можете начать мечтать о вкусной копченой грудинке, которой вы скоро будете наслаждаться!

Время копчения

Настройте коптильню на приготовление с косвенным нагревом при температуре около 240 ° F, если это возможно. При необходимости подойдет и более низкий огонь, но просто знайте, что это означает, что грудинка будет готовиться немного дольше.

Если у вашего курильщика есть поддон для воды, наполните его водой.

Когда курильщик будет готов, положите грудинку на решетку для копчения жирной стороной вверх и закройте дверцу или крышку.

Я использовал смесь орехов пекан и вишни, но для копченой грудинки отлично подойдет любая хорошая копченая древесина.

Для больших упаковочных грудинок нормального размера может потребоваться около 5-6 часов, чтобы достичь температуры 155-160 ° F, при которой некоторые люди заворачивают грудинку в фольгу или бумагу.

Мне нравится мой оранжевый ThermoPop, и поскольку он читает очень быстро (3-4 секунды), я могу поднять крышку, получить показания и закрыть крышку менее чем за 5 секунд.Это молниеносная скорость в мире термометров мгновенного считывания. Если у вас его нет, они очень доступны по цене 34 долларов. Тот факт, что я могу получить их в 9 красивых цветах, он защищен от брызг, поэтому я могу легко его мыть, а индикация вращается в зависимости от того, как я хочу его держать, просто делает сделку еще более сладкой!

Вы также можете использовать несъемный цифровой термометр для мяса, если он у вас есть. Обратите внимание на «Smoke» от ThermoWorks.

Следует ли заворачивать грудинку при температуре 155–160 ° F?

Обертывание грудинки помогает ей готовиться быстрее, создает более нежную копченую грудинку и помогает удерживать влагу, чтобы в итоге получилось немного сочнее.Плохая сторона состоит в том, что кора может стать сырой, а не красивой и хрустящей.

Обертка в бумагу помогает коре сохранять большую часть своей хрусткости, и, похоже, это то, что многие люди используют в настоящее время. Иногда я заворачиваю в бумагу или фольгу, но часто оставляю это в покое.

Вы можете приобрести одобренную Министерством сельского хозяйства США натуральную коричневую бумагу шириной 18 или 30 дюймов, и она отлично подходит для этой цели.

Есть также бумага розового / персикового цвета, которую некоторые любят использовать.

Это полностью ваше решение, поэтому, если вы еще не пробовали заворачивать грудинку, вы, вероятно, должны сделать это, чтобы вы могли принять правильное решение о том, заворачивать или не заворачивать будущую грудинку.

Если вы все же решили заворачивать, просто заверните его в фольгу или бумагу, убедившись, что она плотно закрыта. Двойная упаковка — неплохая идея, чтобы гарантировать, что она не протечет. Поместите его обратно в коптильню как можно быстрее в той же конфигурации, что и раньше.

Продолжайте готовить грудинку, пока она не нагреется примерно до 190 ° F, после чего я начинаю проверять ее на нежность с помощью теста с маслом.

Тест на масло означает, что когда грудинка готова, при вдавливании в нее острого зонда или вертела должно быть ощущение, что она превращается в мягкое масло комнатной температуры.

Я положил половинку сливочного масла на стол на пару часов, чтобы он размягчился, чтобы можно было сравнить ощущения.

Затем я вставил деревянную шпажку в верхнюю часть палочки с маслом, прежде чем исследовать центр грудинки. Вы можете сделать это дома, чтобы почувствовать, на что похожа готовая грудинка.

Когда он будет готов, он должен войти в копченую грудинку с очень небольшим сопротивлением.

Обычно в итоге получается около 200 ° F, но это отличный способ узнать, как определить, когда грудинка достигла своего сладкого места.