Профитроли и эклеры в чем разница: Чем отличаются профитроли от эклеров и как их готовят

31.12.2020 0 Разное

Содержание

Чем отличаются профитроли от эклеров и как их готовят

Заварное тесто очень популярно, из него готовится множество разных блюд, как соленых, так и сладких. Эклеры и профитроли — это маленькие пирожные, приготовленные как раз из этого заварного теста. Объединяет два вида разных блюд еще и их происхождение — Франция. В остальном между этими блюдами нет почти никакого сходства.

Профитроли

Профитроли придуманы были раньше, чем эклеры. В переводе с французского языка, профитроли обозначают ценность, выгоду. На приготовление этого блюда не требуется много ингредиентов, из маленького количества продуктов можно приготовить очень много миниатюрных кругленьких пирожных, возможно, именно поэтому их и назвали профитролями.

Во Франции считают, что профитроли — это закуска, употребляемая перед обедом или подаваемая к бульону, такие профитроли начиняют сыром, грибами или салатом. Также это блюдо может быть и десертом, в таком случае в роли начинки может служить сладкий крем, сливки или мороженое.

Сладкие профитроли могут быть частью сборного десерта, который готовят из множества маленьких шариков, скрепленных карамелью, кремом и шоколадом. Такой десерт принято готовить во Франции на свадьбу, его называют крокембуш.

Профитроли не обязательно начинять, их можно употреблять пустыми с супом или борщом. Тесто для этого блюда готовится и соленым, и нейтральным, и сладким. Сочетание сладкого теста со сладкой начинкой может оказаться слишком приторным, а вот нейтральное или даже соленое может создать удивительный вкус.

Эклеры

Эклеры появились позже профитролей и поэтому считаются их потомками. Другое название эклеров, широко распространенное в России — заварные пирожные.

Отличаются эклеры от профитролей тем, что они имеют более продолговатую форму и готовятся всегда со сладкой начинкой. Кроме того, профитроли всегда маленького размера, а эклеры бывают и маленькие, и большие.

Приготовление теста для эклеров такое же, как и у профитролей, а вот начинкой чаще всего бывает или масляный крем, или вареная сгущенка.

И то, и другое блюдо пользуется популярностью на наших столах. Сегодня их можно увидеть как в обычной столовой, так и в шикарном ресторане, а вкус заварных пирожных мы помним еще из детства.

Эклеры, шу и профитроли

Эклеры, шу и профитроли готовятся практически одинаково. Разница в том, что эклеры характеризуются продолговатой формой, а шу и профитроли делают круглыми, диаметром обычно не более 4 см. У первых срезают «шляпку», наполняют кремом и сверху небрежно цепляют «головной убор», последние часто подают со сладкими супами или бульонами (если речь о несладких профитролях).

Заваренная мука обеспечивает тесту плотность и прочность, а надуваются эти загадочные пирожные паром, в который при выпекании превращается содержащаяся в тесте вода. Ничего сложного в процессе приготовления нет, главное — решиться и начать.

Ингредиенты:

100 г сливочного масла;

250 мл воды;

200 г муки;

4 яйца.

В небольшую кастрюльку нарезаем масло, наливаем воду. Находим кастрюльку большего диаметра — и ставим первую во вторую. Во вторую наливаем воду, помещаем нашу «баню» на газ.

Когда масло растает, всыпаем муку. Хорошо вымешиваем — я пользуюсь миксером, мама все делала вручную. У нее получался однородный комок, у меня — ровненькие хлопья. Тесто отстает от стенок кастрюли.

Снимаем с огня. Ждем несколько минут…

потом по одному вводим яйца.

После каждого яйца тесто надо вымешивать до гладкости.

Чайной ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем тесто на противень — небольшими шариками или полосочками. Не забывайте оставлять между будущими пирожными достаточно расстояния — заварное тесто хорошо поднимается.

Духовка должна быть разогрета до 200 градусов. Не открывая дверцу, выпекаем 30 минут. Если этого времени вашим пирожным оказалось недостаточно, убавьте огонь до 170 градусов и выпекайте заварные до золотистого цвета.

После приготовления эклерам нужно дать постоять в духовке минут 5-10.

Я больше всего люблю заварные пирожные с заварным кремом, однако, это тесто настолько универсально, что вы можете наполнить его чем угодно — практически любым сладким кремом или несладкой закусочной начинкой на ваш вкус.

Удачи!


Другие интересные статьи этой рубрики

Эклеры и профитроли – Рецепты эклеров. Рецепты профитроли

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства. KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» выяснил всё об этих вкусных штучках и с удовольствием поделится с читателями рецептами эклеров и профитролей.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 стакан воды (молока),
4 яйца,
¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.

Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов. Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите,
добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.

Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл),
230 мл воды,
0,5 ст.л. муки,
120 г масла или маргарина,
4 яйца,
¼ ч.л. соли,
1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались. В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%),
10 г сахарной пудры,
щепотка ванилина,
(желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара,
100 г воды,
150 г яичных белков,
10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
100 мл молока,
1 яйцо,
ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка,
100 г сахарной пудры,
несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры,
2 ч.л. порошка какао,
4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Ольга Бородина

Чем отличаются профитроли и эклеры, что такое пирожное шу

Эклеры и профитроли – это десерты из французской кухни, которые обрели популярность во всем мире. Эти пирожные готовятся из одного теста, но все же существенно отличаются друг от друга: и по вкусу, и по технологии изготовления.

В чем различие между профитролями и эклерами

Единственное, что объединяет эти два десерта – использование заварного теста для приготовления. Именно благодаря нему, внутри пирожных образуются пустоты, в которые помещается начинка. В остальном, эти два блюда сильно отличаются друг от друга.

Профитроли имеют более длительное историю, нежели эклеры. Они представляют собой небольшие круглые, пустотелые булочки с начинкой внутри. Она может быть как сладкой, так и не сладкой. Иногда профитроли подают пустыми, например, к бульону. Сладкий вариант профитролей не покрывают глазурью.

Справка! Профитроли в переводе с французского означает «выгода». Это связано с особенностью заварного теста увеличиваться в несколько раз при выпекании.

Эклеры – это продолговатые пустотелые булочки, которые всегда имеют сладкую начинку из крема. Верхняя часть пирожных покрывается белой или шоколадной глазурью. Несладких эклеров не бывает, пустыми их к столу не подают.

Классический рецепт профитролей

Для приготовления потребуется: 250 мл воды комнатной температуры, 75 г сливочного масла, 3 яйца, 1 белок, 150 г просеянной муки, 1/3 ч. л. соли.

Пошаговое приготовление:

  • Смешать воду, соль, сливочное масло. Поставить кастрюльку с содержимым на огонь.
  • Сразу после закипания воды всыпать всю муку и интенсивно помешивать тесто в течение 1-2 минут. Для этого необходимо использовать только деревянную лопатку.
  • Добиться однородного и плотного теста, сформированного в колобок. Выключить нагрев и дать тесту остыть.
  • Добавить одно яйцо в теплое тесто, перемешать. Если смесь начинает расслаиваться, необходимо заново смешать ее до однородности.
  • Аналогично подмешать второе и третье яйцо. Последним добавить один белок.
  • Взбить тесто венчиком и переложить в кондитерский мешок.
  • Отсадить на противень небольшие шарики. Расстояние между ними должно в 5-6 раза превышать диаметр шариков. Тесто сильно увеличивается в размерах.
  • Выпекать около 20 минут при 180 градусов. В конце оставить в духовке для остывания на полчаса.
  • Наполнить пирожные начинкой. Она может быть сладкой или несладкой.
Хороший рецептТак себе

Заварной крем

Для того, чтобы наполнить профитроли кремом необходимо проткнуть насадкой от кондитерского мешка дно пирожного и выложить внутрь крем.

Справка! Простой крем для наполнения – смесь равных пропорций вареной сгущенки и взбитых сливок.

Для приготовления классического заварного крема необходимы следующие ингредиенты: 500 мл жирного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. сахарного песка, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

Этапы приготовления:

  • Соединить в посуде с толстым дном сахар, муку и яйцо. Растереть массу до однородности.
  • Не прекращая взбивание, влить в смесь молоко тонкой струйкой.
  • Поставить емкость на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до появления крупных пузырьков (начала кипения). Выключить нагрев.
  • Добавить ваниль, лимонную цедру или другие специи по желанию.
  • Дождаться полного остывания и взбить крем с размягченным сливочным маслом.
Хороший рецептТак себе

Классический рецепт эклеров

Рецепт заварного теста для эклеров полностью идентично профитролям. Разница в нюансах приготовления:

  • для выкладки теста на противень используется кондитерский мешок с гладкой или зубчатой насадкой;
  • эклеры имеют продолговатую форму, длиной около 12 см;
  • расстояние между порциями теста на противне должно быть не менее 5 см;
  • время выпечки – около 15 минут при 220 градусах, затем еще 20 минут при 190 градусах;
  • для наполнения эклеров используется только сладкий крем: заварной, сливочный или «Шарлотт»;
  • верхушки покрываются белой или шоколадной глазурью.

Важно! Для размещения начинки используется кондитерский мешок с узкой насадкой. Для удобства наполнения проколы делаются с двух концов пирожного.

Сливочный крем

Необходимые продукты: 100 г 33 % сливок, 10 г сахарной пудры, ванилин.

Этапы приготовления:

  • Хорошо охладить сливки и взбить их до устойчивых пиков.
  • В процессе взбивания постепенно добавить сахар и ванилин.
  • Готовым кремом начинить эклеры. Хранить заготовку нельзя, смесь может опасть и расслоиться.
Хороший рецепт1Так себе

Внимание! Для того, чтобы сливки лучше держали форму, можно добавить в них перед взбиванием приготовленный по инструкции желатин. Пропорции – 1 часть растворенного желатина на 10 частей крема.

Шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь готовится очень быстро. Для этого потребуется 100 г сахарной пудры смешать с 2 ч. л. порошка какао и 4 ч. л. молока. Нагреть до закипания и сразу же убрать нагрев. Нанести жидкую, горячую глазурь на пирожные и дождаться ее полного остывания.

Хороший рецептТак себе

Что такое пирожное шу

В мире десертов существует еще одно пирожное, со схожим рецептом приготовления и странным названием – шу. Оно представляет собой профитроль или эклер со срезанной верхушкой. Внутренняя часть наполняется сладкой начинкой, а «шляпка» из верхушки кладется поверх нее. В остальном рецепт приготовления этих пирожных идентичен другим вариантам из заварного теста.

Эклеры и профитроли – разновидности десертов из французской кухни, приготовленные из заварного теста. Их отличает друг от друга форма и варианты наполнения.

Дата: 04.01.2021.

Профитроли с заварным кремом -пошаговый рецепт с фото

Готовим заварное тесто для профитролей. Для этого в сотейник или кастрюлю с толстым дном отправляем слив. масло, соль, сахар и воду. Ставим его на средний огонь и доводим до кипения.

В эту закипевшую смесь нужно всыпать муку. Добавлять муку частями не советую, у вас может получится масса с комочками.  Поэтому действуем быстро. В закипевшую смесь всыпаем всю муку и быстро начинаем перемешивать деревянной лопаткой.

Провариваем на слабом огне получившееся тесто минутку или чуть больше. Как только тесто соберется в такой клубок — снимаем с огня.

Заваренное тесто отставляем в сторону и пусть себе остывает. Чтоб тесто быстрее остыло, переложите его в другую миску. Я это тоже сделаю, так как мне нужен этот сотейник, чтоб при готовить заварной крем.

Пока тесто остывало, я приготовила заварной крем. Но так как я начала уже рассказывать про заварное тесто, то, пожалуй, закончу.

В остывшее заварное тесто осталось ввести яйца. Можно воспользоваться миксером, а можно продолжить работу той же лопаткой. Добавляем яйца в тесто по одному.

После добавления второго или третьего яйца, тесто еще непонятное и как будто расслаивается. Но, когда вы введете последнее яйцо, оно станет гладким.

По консистенции заварное тесто получается вот таким.

Теперь, нужно выложить порционно тесто на противень. Это можно сделать двумя чайными ложками. Или при помощи кондитерского мешка, с насадкой или без.

Посмотрите на фото. Я отсаживаю тесто на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекаем профитроли в заранее разогретой духовке, при 200ºС первые 15 минут. Потом температуру убавляем до 180ºС  и продолжаем выпечку 15-20 минут.

Духовку при выпечки не открывать! Вот так поднимаются профитроли.

После того как профитроли зарумянились и их пора вынимать из духовки, делаем следующее: осторожно открываем дверцу духовки и протыкаем каждый профитроль. Горячий воздух выйдет наружу, тем самым пироженки не будут влажными внутри.

Как только заготовки для профитролей остынут, можно смело наполнять их заварным кремом!

А сейчас поподробней расскажу про заварной крем.

Чтоб крем получился гладкий и без комочков, есть одна маленькая хитрость. Сначала соединяем сахар с крахмалом и только потом добавляем яйца или желтки.

Перемешиваем хорошо венчиком и ждем пока закипит молоко. В закипевшее молоко вливаем яичную смесь, при этом интенсивно перемешиваем венчиком.

Варим крем до загустения и снимаем с огня.

Маленький совет или заметка. Если вы готовите заварной крем с мукой, тогда не доводите крем до закипания. А вот, если крем с крахмалом, тогда нужно дождаться первых булек в креме. И желательно заварной крем варить только с желтками, а не с целыми яйцами! Так он получается нежнее.

Оставляем крем остывать при комнатной температуре.

В остывший крем вводим по немногу мягкое слив. масло и хорошо перемешиваем. Тут же добавляем ванильную эссенцию.  При желании крем можно взбить. Ну, вот крем тоже готов!

Теперь наполняем кремом кондитерский мешок и заполняем профитроли вкусным нежным заварным кремом.
Если профитроли  предназначены для взрослых, то в крем можно добавить пару ложек амаретто. Оооо! Это так вкусно!

Приготовленного заварного крема хватает впритык для заполнения всех профитролей. А их получается 48 штук!

Вот такие профитроли с заварным кремом у меня получились! Отличный десерт для детского праздника!

Друзья, приятного чаепития и до новых рецептов!

Профитроли с заварным кремом

Профитроли — очень вкусная французская выпечка из заварного теста классически со сливочной начинкой. В отличие от эклеров, которые наполняют исключительно сладкими кремами, во внутренность профитроли кладут мясные паштеты, всевозможные салаты и подают в качестве закуски к горячим блюдам.

Как видите, воздушные заварные пирожные, как и эклеры, особо не требовательны к продуктам, ингредиенты самые простые, которые можно купить в любом магазине, а главное, конечный результат порадует всех любителей этой французской выпечки.

Предлагаем классический вариант приготовления профитроли с заварным кремом и сливочно-молочной сладкой начинкой. Представим как можно подробно весь процесс с пошаговыми фотографиями.

Французские пирожные профитроли со сладкой начинкой

В глубокую кастрюльку наливаем воду, кладем половину чайной ложки соли, добавляем поделенное на небольшие куски сливочное масло и на медленном огне, все время перемешивая и не доводя до кипения, соединяем масло в воде. Перекладываем с плиты и даем остыть до комнатной температуры.

В отдельной посуде соединяем размягченное сливочное масло с яйцами, добавляем муку и замешиваем не сильно густое тесто до однородности.

Готовое заварное тесто накладываем в кондитерский мешочек и выдавливаем на поверхность противня, через специальную насадку не большие куски крема, формируя профитроли.

Старайтесь накладывать куски на расстоянии друг от друга. И по окончании, отправляем выпекаться в разогретую духовку примерно на 15-20 минут, при температуре 180-200 градусов. В процессе духовку не открывать!

Как только выпечка заметно подрумянится, снимаем и даем пирожным остыть. До остывания старайтесь сильно не надавливать.

Готовим заварной крем

Ошибочно, большинство людей считают, что заварной крем, как и само тесто, сложным и капризным в приготовлении. На деле, все достаточно просто, главное делать все правильно и следовать инструкции.

В небольшой посуде растираем сахар, ванилин и столовую ложку муки с яйцами, пока смесь не побелеет.

Затем наливаем молоко и все время перемешивая венчиком прогреваем на медленном огне, пока масса не начнет густеть.

Снимает крем с плиты, согласно ингредиентам добавляем 50 граммов сливочного масла и продолжаем взбивать до однородного более густого состояния.

На этом, процесс приготовления заварного крема окончен.

Далее, уже порядком остывшие пирожные надрезаем поперек, как это показано на фотографии и наполняем заварным кремом.

Слегка придавливаем поверхность выпечки и фиксируем, чему способствует плотный заварной крем. Чаще начинку наполняют больше, тем самым делая акцент на крем.

Воздушные пирожные профитроли с заварной основой и кремом получаются необычайно нежными и приятными на вкус.

Шу с малиновым муссом — Шеф-повар Антон Калер

Эклеры, шу и профитроли готовятся практически одинаково. Разница в том, что эклеры характеризуются продолговатой формой, а шу и профитроли делают круглыми, диаметром обычно не более 4 см. У первых срезают «шляпку», наполняют кремом и сверху небрежно цепляют «головной убор», последние часто подают со сладкими супами или бульонами (если речь о несладких профитролях).

Заваренная мука обеспечивает тесту плотность и прочность, а надуваются эти загадочные пирожные паром, в который при выпекании превращается содержащаяся в тесте вода. Ничего сложного в процессе приготовления нет, главное — решиться и начать.

Профитроли

— это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза». И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими. Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

Профитроли придуманы были раньше, чем эклеры. В переводе с французского языка, профитроли обозначают ценность, выгоду. На приготовление этого блюда не требуется много ингредиентов, из маленького количества продуктов можно приготовить очень много миниатюрных кругленьких пирожных, возможно, именно поэтому их и назвали профитролями.

Во Франции считают, что профитроли — это закуска, употребляемая перед обедом или подаваемая к бульону, такие профитроли начиняют сыром, грибами или салатом. Также это блюдо может быть и десертом, в таком случае в роли начинки может служить сладкий крем, сливки или мороженое.

Сладкие профитроли могут быть частью сборного десерта, который готовят из множества маленьких шариков, скрепленных карамелью, кремом и шоколадом. Такой десерт принято готовить во Франции на свадьбу, его называют крокембуш.

Профитроли не обязательно начинять, их можно употреблять пустыми с супом или борщом. Тесто для этого блюда готовится и соленым, и нейтральным, и сладким. Сочетание сладкого теста со сладкой начинкой может оказаться слишком приторным, а вот нейтральное или даже соленое может создать удивительный вкус.

Шу

– миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.»

Эклеры

Эклеры появились позже профитролей и поэтому считаются их потомками. Другое название эклеров, широко распространенное в России — заварные пирожные.

Отличаются эклеры от профитролей тем, что они имеют более продолговатую форму и готовятся всегда со сладкой начинкой. Кроме того, профитроли всегда маленького размера, а эклеры бывают и маленькие, и большие.

Приготовление теста для эклеров такое же, как и у профитролей, а вот начинкой чаще всего бывает или масляный крем, или вареная сгущенка.

И то, и другое блюдо пользуется популярностью на наших столах. Сегодня их можно увидеть как в обычной столовой, так и в шикарном ресторане, а вкус заварных пирожных мы помним еще из детства.

 

На 12 персон ( 12-20шт)

Печенье на Шу:

Коричневый сахар (кассонад) – 90гр
Мука пшеничная – 90гр
Сливочное масло – 80гр
Краситель (любой цвет) – по желанию — 3гр

Заварное тесто:

Вода – 82гр
Молоко — 82гр
Сливочное масло – 72гр
Соль — 2,5гр
Сахарный песок – 3,5 гр
Мука – 95гр
Яйца — 3шт (155гр)
Сливки 35% — 35 гр

Малиновый мусс:

Желатин порошковый 200 блум – 3гр
Вода – 15гр
Малиновое пюре – 250гр
Сливки 35% — 250гр

Компоте малиновое:

Желатин порошковый 200 блум – 2гр
Вода – 15гр
Пюре малиновое – 150гр
Свежая малина – 125гр
Нетающий сахар – 15гр
Цедра лимона – 1гр

Подача:

Малина – 100гр
Мята – 20гр

Печенье для Шу:

Смешать сахар со сливочным маслом и красителем по желанию. Далее вмешать муку.
Раскатать тесто на пергаментной бумаге толщеной 2-3 мм и отправить в морозилку на 1 час . Далее на замороженном пласте вырезать кружочки диаметром 3см.

Шу:

Смешать воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар в кастрюле, довести до кипения. Ввести муку, тщательно перемешать пока мука не впитает всю жидкость, уменьшить огонь в минимум и мешать еще пару минут.
Постепенно вбить яйца, перемешивая деревянной лопаткой и в конце добавить сливки. На силиконовый коврик отсадить 12 больших или 20 маленьких Шу. Поверх Шу выложить замороженные диски, запекать в разогретой духовке до 150º С с конвекцией 30 минут.

Малиновый мусс:

Желатин размочить в холодной воде.
Одну треть малинового пюре разогреть до 60 ºС. Помешивая ввести желатин. Медленно добавить остатки компоте, перемешать. Взбить сливки. Ввести сливки в малиновую смесь. И отправить в холодильник на 1 час.

Компоте малиновое:

Желатин размочить в холодной воде.
Малиновое пюре разогреть до 60 ºС. Добавить желатин, перемешать. И убрать в холодильник на 1 час.

Сборка:

Срезать верхушку Шу. На дно выложить малиновое компоте. Заполнить остальной объем малиновым муссом. Закрыть Шу, срезанной крышкой. Украсить Свежей малиной и мятой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Рецепт заварного теста | Продукты Pamela

Разогрейте духовку до 400 °. Поместите решетку в верхнюю треть духовки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТО:

В 2-1 / 2 или 3 квартах. тяжелая кастрюля, на среднем или медленном огне, кипятите молоко, воду, масло, сахар, соль и перец. После закипания выключите конфорку и сразу всыпьте муку. Оставив его на горячей плите, взбивайте смесь деревянной лопаткой или ложкой, пока не сформируется шарик и тесто не станет стягиваться. Дать постоять 5 минут на теплой горелке.

Добавьте 1 яйцо; взбивать, пока он не станет густым и эластичным. В этот момент тесто будет прилипать к стенкам кастрюли и будет очень эластичным. Повторите то же самое со следующим яйцом. Когда тесто загустеет и прилипнет к стенкам и дну кастрюли, пора запекать.

Сверните тесто в шарик с одной стороны кастрюли. Накройте противень пергаментной бумагой.

ФОРМИРОВАНИЕ ВЫПЕЧКИ:

Заварному тесту можно придать практически любую форму и размер с помощью кондитерского мешка или выложить ложкой в ​​простые формы.Установите кондитерский мешок с плоским круглым наконечником 1/2 дюйма для меньших форм и плоским круглым наконечником от 3/4 дюйма до 1 дюйма для больших форм. Перед выпечкой раздвиньте трубку или ложку на расстоянии 2 дюйма друг от друга, чтобы выпечка могла расшириться. . Если у вас нет наконечника подходящего размера, вы можете отрезать наконечник от одноразового кондитерского мешка до нужного размера. Это также можно сделать с помощью большой сумки на молнии. С этим немного сложнее справиться, но работает нормально.

Миниатюрные эклеры: трубка из бревен длиной 2–1 / 2 дюйма и шириной от 1/2 до 3/4 дюйма или ложкой сформируйте бревна.

Большие эклеры: трубочные бревна длиной 5 дюймов и шириной 1-1 / 2 фута или ложкой и сформовать их в бревна.

Профитроли: трубочные затяжки длиной 1 дюйм и высотой 1 дюйм или ложкой из скудных TBSP. слойки шириной от 2-1 / 2 до 3 дюймов в форме внутренней спирали или ложкой по 1/4 стакана для каждой. Чтобы сформировать внутреннюю спираль, начните с центра и закрутите тесто наружу, чтобы сформировать спираль диаметром 3 дюйма, затем поднимите кончик, перемещая его внутрь, чтобы сформировать меньшую спираль, заканчивая центром и толчком вниз и подтягиванием вверх, образуя полторы спирали.Так получится красивый кремовый слой. (Это небольшая вторая история о самой слойке.)

Разница между профитролями, эклерами и кремовыми слоями состоит в том, что профитроли заморожены, а остальные — нет. Все они могут быть заполнены и долиты одинаково. Когда готовите профитроли, после того как они остынут после выпечки, залейте их взбитыми или кондитерскими сливками или даже мороженым, а затем заморозьте. Сверху или глазируйте их после того, как вынесли из морозильника Профитроль будет выглядеть свежим и вкуснее. Подавать еще холодным.(Многие начинки и начинки можно приготовить заранее.)

После того, как тесто для заварного теста приготовлено, лучше всего формировать тесто еще теплым, используя кондитерский мешок или ложки и мерный стакан для придания формы тесту. Также лучше всего предварительно разогреть горячую духовку на 400 °. Готовьте в верхней трети очень горячей духовки при температуре 400 ° в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 375 ° еще в течение 10–15 минут, пока все не станет золотистым. Достаньте из духовки и, как только достаточно остынет, проделайте отверстие в каждой затяжке, чтобы выпустить пар.Дайте остыть.

Наполните этих маленьких красоток сладким или соленым. Для эклеров и соленых слоеных бутербродов разрежьте их пополам по горизонтали и наполните по желанию. Вы можете удалить центральное тесто или оставить его. Если вы используете замороженные или размороженные слойки, освежите их, нагревая в духовке при 375 ° в течение 7–9 минут. Затем разрежьте и залейте, когда остынет. Или используйте небольшую насадку, чтобы впрыснуть крем во всю слойку. Их можно посыпать сахарной пудрой или какао, посыпать ганашем или сбрызнуть каким-нибудь видом, или просто наполнить.

ВЫПЕЧКА ЗАКУПОК:

Выпекайте слойки с кремом в течение 15 минут при температуре 400 °, затем убавьте до 375 ° в течение последних 10–15 минут. Выпекать до золотистого цвета. Вынуть из духовки и дать остыть в течение 5 минут.

Разрезать пополам, вынуть мягкую серединку и наполнить желаемой начинкой прямо перед подачей на стол. См. Наши рецепты кондитерских кремов для получения идей по начинке.

Примечание от шеф-повара: если вы используете мороженое или замороженную начинку, вы можете наполнить и повторно заморозить до готовности.

Подавать сразу, быстро тают.

© Pamela’s Products, Inc.

В чем разница между слоеным кремом и эклером?

Различия между слоеным кремом и эклером существуют, и они не ограничиваются двумя видами выпечки, имеющими разную форму. Однако форма — это самый главный отличительный фактор между кремовой слоенкой и эклером. Слойки со сливками, как правило, имеют круглую форму и часто разрезаются, чтобы можно было соскрести внутренние части заварного теста, похожие на яичницу, и оставить больше места для взбивания сливок.Эклеры обычно представляют собой продолговатое тесто овальной формы, и вместо того, чтобы разрезать его пополам, через небольшое отверстие в тесте вставляют взбитые сливки (или другие начинки).

Другие различия между слоеным кремом и эклером исторические по своей природе.Упоминания о слоеном креме относятся к концу 16 века. Эклер можно было назвать производным от слоеного сливочного крема, и, согласно историкам кулинарии, его готовили нерегулярно примерно до конца 18 века или, возможно, даже позже.

В стандартной слойке с кремом начинка почти всегда представляет собой взбитые сливки, что может обозначать существенное различие между слоем с кремом и эклером.Слойки со сливками могут иметь не больше посыпки, чем небольшая посыпка сахарной пудрой. Напротив, эклер может быть наполнен либо взбитыми сливками, либо различными заварными кремами, либо заварным кремом, смешанным со сливками. Обычный эклер также покрыт растопленным шоколадом или ганашем. Существуют разновидности обоих. Слойка с кремом и эклер могут быть наполнены заварным кремом или иметь разные вкусы заварного крема, смесь малинового джема и взбитых сливок или любую другую вкусную начинку, которую вы можете придумать.

Хотя слоеный крем и эклер чаще всего готовят из заварного теста, есть определенные пончики в форме плиток, которые также можно назвать эклерами.Они, как правило, готовятся из теста для пончиков, и в них могут быть добавлены заварные или фруктовые начинки, прежде чем они будут покрыты ганашем или кленовой глазурью. Как правило, большинство кондитеров пренебрегают маркировкой этих имитаций пончиков как эклеры и вместо этого называют их «батончиками». С точки зрения определения, тот факт, что такой батончик сделан не из заварного теста, означает, что это не настоящий эклер.

впечатляющих эклеров, шаг за шагом — инструкции

Эклеры были основным продуктом меню в пекарне, которой я когда-то владел.В частности, один клиент, биржевой маклер, ставший хиппи из Беркли, понравился им так сильно, что он заходил к ним почти каждый день, потому что, как он однажды сказал мне, эклеры делают даже худший день хорошим.

Что ж, не нужно быть профессиональным пекарем, чтобы украсить чей-то день этими кремовыми шоколадными лакомствами. По правде говоря, вы можете легко приготовить эклеры дома в своем собственном темпе, следуя подробным инструкциям в рецептах, приведенных ниже.

Эклер начинается с заварного паштета, который представляет собой просто воду, масло и муку, приготовленные на плите, а затем смешанные с яйцами, зачерпнутые или выложенные на противень и запеченные.Тесто быстро поднимается в духовке, превращаясь в хрустящую маслянистую слоеную массу с полостью в середине. Начинка — сладкий ванильный крем, залитый взбитыми сливками. А сверху — сверкающая корона из сладко-горького шоколадного ганаша.

Вы можете изготовить каждый компонент отдельно в течение нескольких дней (или даже недель) и собрать эклеры, когда будете готовы их обслуживать. Все, что нужно для начала, — это несколько инструментов, несколько основных ингредиентов и план.

Следуйте этому плану из 5 шагов

  1. До шести недель вперед делаю снаряды.Храните их в герметичном контейнере при комнатной температуре до двух дней или замораживайте на срок до шести недель в морозильном пакете с застежкой-молнией.
  2. До двух недель вперед, сделай ганаш. Вы можете хранить его плотно закрытым в холодильнике до использования.
  3. Приготовить крем для начинки на день вперед. Перед использованием поставьте его в холодильник на срок от часа до суток.
  4. Примерно за 15 минут до того, как вы будете готовы заполнить эклеры, приготовьте взбитые сливки и добавьте их в охлажденный крем для выпечки.
  5. За 3 часа до подачи соберите эклеры и залейте их глазурью. Охладите глазированные эклеры от 30 минут до 3 часов.

Инструменты

  • Противень для выпечки с пергаментной кромкой
  • карандаш
  • кастрюли средние и маленькие
  • Настольный миксер
  • кондитерский мешок и большой наконечник в виде звезды
  • охлаждающая стойка
  • чаш
  • венчик
  • место в холодильнике

Кладовая

  • Масло сливочное несоленое
  • соль поваренная
  • мука универсальная
  • крупных яиц
  • сладко-горький шоколад
  • жирные сливки
  • светлый кукурузный сироп
  • цельное молоко
  • сахар
  • кукурузный крахмал
  • чистый экстракт ванили
  • сахар кондитерский

Все в семье: слоеные кремы и профитроли

Тесто из теста, известное как pâte à choux, является основой для целого семейства десертов, включая эклеры и их кузены, слоеные кремы и профитроли.Помимо формы, основное различие между слоеным кремом, который является круглым, и эклером, который имеет продолговатую форму, заключается в том, что вы наполняете слойки с кремом взбитыми сливками, а сверху посыпаете сахаром кондитера вместо шоколада. Профитроли круглые, как слойки со сливками, но в них вместо взбитых сливок добавляют шарик мороженого. Как слоеные сливки, так и профитроли красиво посыпать шоколадным или карамельным соусом или ягодным пюре. Чтобы приготовить кремовый крем, вы можете добавить во взбитые сливки порошок эспрессо, протертые ягоды или измельченные поджаренные орехи.

Источники: кондитерский мешок, звездчатый наконечник, сладко-горький шоколад

Чтобы прокачать наполнитель из эклера, попробуйте использовать большой шланг из полиуретана. Их можно купить в магазинах посуды или на сайте Fantes.com; 16-дюймовые сумки стоят 6,49 доллара за штуку. Если вы предпочитаете одноразовые полиэтиленовые пакеты для кондитерских изделий, на сайте продается набор из десяти штук за 4,49 доллара. Но избегайте тканевых кондитерских мешков с пластиковым покрытием; их трудно чистить, и они имеют кислый запах после нескольких использований.

Звездчатый наконечник диаметром 5/8 дюйма (для подачи наполнителя из эклера) можно найти в большинстве магазинов кухонной посуды.Sur la Table продает большой набор насадок (32,95 доллара), который включает 5/8-дюймовые звездчатые насадки и одиннадцать других насадок различных форм и размеров.

Кэролайн Вейл рекомендует для своих эклеров сладко-горький шоколад от 55% до 63%. Чтобы найти множество высококачественных брендов сладко-горького шоколада, посетите Chocosphere.com.

Заварное тесто (Pâte à Choux)

Сегодня я учу вас, как приготовить заварное тесто (pâte à choux), используя около 100 изображений, чтобы показать вам, как это делается.Если вы не копаете все пошаговые фотографии, видеоуроки и объяснения, прокрутите вниз до рецепта, чтобы начать работу. 🙂

По многочисленным просьбам мы занимаемся тестом для французского теста: заварное тесто, произносится как , тесто для обуви . Или, по-французски, pâte à choux. Я научился делать заварное тесто на уроке французской выпечки, который я посещал этим летом. Мы провели день, погрузившись в эту универсальную классику, и я делюсь с вами всем, что узнал сегодня.

«Заварная» означает капуста , а паштет означает паштет . Другими словами, паштет из капусты. Вы спросите, почему это называется «капустная паста»? Название происходит от сходства теста с крошечной капустой. При выпекании тесто вздувается с небольшими складками и рюшами, как на фото выше. Кочан капусты! Но вместо капустной паштета назовем это просто заварным тестом.

Заварка имеет репутацию трудного блюда, но, как я убедился на примере нескольких других пекарей в нашем классе французских кондитерских изделий, это на удивление просто.Овладейте этим простым рецептом, и вы сможете приготовить много пирожных, которые боятся попробовать большинство пекарей. Вырубите бревна и наполните кремом из теста для эклеров, дольками для трубок и бутербродами со взбитыми сливками или мороженым для слоеного сливочного крема и профитролей, смешайте его с сыром и зеленью для пикантных гужеров, обжарьте во фритюре для чуррос, французских пончиков с круллер, заварных бенье и т. Д. список продолжается.

Заварное тесто — прекрасный рецепт для освоения, потому что, если вы будете придерживаться 1 базового рецепта, приведенного ниже, дверь к ДЕСЯТКАМ других видов выпечки будет широко открыта.

Сегодня я покажу вам, как сделать слойки из сладких сливок и профитроли. Позже на этой неделе я покажу вам, как приготовить эклеры. (Обновление: вот рецепт эклеров!) Не стесняйтесь использовать это базовое заварное тесто в любом из перечисленных выше пирожных!

ДВА ПРОСТОГО ПРАВИЛА ДЛЯ ЗАВАРНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ

  1. придерживаться ингредиентов и размеров
  2. Не открывайте духовку во время выпечки

Семь ингредиентов — это основные продукты, которые, вероятно, есть у вас прямо сейчас на кухне: масло, вода, молоко, сахар, соль, мука и яйца.В некоторых рецептах вместо молока + воды используется вся вода, но я считаю, что это сочетание дает немного более мягкое и насыщенное тесто. Не во многих рецептах заварного теста требуется сахар, но только 2 чайные ложки обеспечивают легкий аромат. Основу теста составляют яйца. Яйца обеспечивают некоторую закваску, позволяя выпечке вздуться. Центры мягкие, легкие, воздушные. Внешний вид золотой и свежий. Красивый брак фактур !!

Заварное тесто готовится примерно за 10-15 минут.Большинство ингредиентов готовятся вместе на плите; Эта начальная варка вызывает клейстеризацию крахмала в муке, что помогает тесту удерживаться на пару и вздуться. В Spruce Eats есть интересная статья, объясняющая науку о заварном тесте, если вам это нравится!

После того, как заварное тесто будет аккуратно приготовлено на плите, переложите его в миску и добавьте около 4 взбитых яиц. Это привередница — количество яиц в заварном тесте не всегда одинаково между партиями.Влажность, точный размер яйца или случайные лишние 1/2 чайной ложки муки создают несоответствия. Тем не менее, 4 взбитых яйца — это идеальная отправная точка. Добавляйте ровно столько, сколько вам нужно, чтобы получилось блестящее, густое и гладкое тесто тонкой консистенции. Я обычно оставляю после себя несколько чайных ложек взбитого яйца, которые можно использовать вместе с мытьем для яиц.

Яичный желток придает заварному тесту большую часть аромата и цвета:

На этом наше заварное тесто готово! Да, это действительно все, что вам нужно сделать, прежде чем формировать / запекать его.Приготовьте 6 ингредиентов на плите, затем добавьте яйца.

А теперь сделаем слоёные кремы или профитроли.

КРЕМ ПУФФ

С начинкой из взбитых сливок со вкусом. Сегодня я использую домашние ванильные взбитые сливки, также известные как Crème Chantilly. Сверху посыпать кондитерским сахаром или ложкой шоколадного ганаша.

ПРОФИТЕРОЛЫ

Наполнен мороженым и заморожен. С шоколадным ганашем. Профитроли были моим ЛЮБИМЫМ !!! Мы использовали сливочное мороженое с пеканом и кофейное мороженое.

Видеоурок по заварному тесту

Посмотрите, как я делаю заварное тесто и формирую / выпекаю слоеные кремы и профитроли:

У вас есть лучшее понимание процесса после просмотра видеоурока? Совсем не страшно, правда? Вы полностью это поняли!

ОДИН ТРЮК, КОТОРЫЙ Я ИЗУЧИЛ

И это имеет огромное значение в (1) том, насколько вздувается тесто и (2) насколько вкусным оно является на вкус.Выпекайте выпечку на пергаментной бумаге — ЛУЧШЕЙ антипригарной поверхности для этого заварного теста. Но перед тем, как вылить тесто на пергаментную бумагу, смочите его водой. Вы можете увидеть, как я делаю это в видеоуроке выше.

Почему? Подумайте о чизкейке. Запекаем сырники на водяной бане, правда? Чизкейк, как и заварное тесто, очень яичный. Яйцам нужна влажная и влажная среда в духовке, чтобы (1) правильно подняться и (2) избежать высыхания и подгорания.

Смоченная водой пергаментная бумага = взбитая выпечка с восхитительно легкой серединой и хрустящей корочкой.Кондитерское совершенство.

Для слоеного крема и профитролей используйте трубку Wilton 1A. Вырубите 2-дюймовые насыпи на расстоянии 3 дюймов друг от друга. (Посмотрите видео выше, чтобы наглядно увидеть.) Вы также можете использовать сумку с застежкой-молнией и отрезать угол, чтобы облегчить застегивание канта. Смоченным в воде пальцем разгладьте выступы и слегка смажьте каждый холмик яичной жидкостью.

↑ Эти холмы превращаются в золотое слоеное тесто! ↓

Расколите испеченную и охлажденную выпечку, затем залейте домашними взбитыми сливками, лимонным творогом, джемом, кремом для выпечки, их комбинацией или вашей любимой начинкой !! Вы также можете проделать отверстие в выпечке и выдвинуть начинку внутрь.

Оцените эту прекрасную полую выпечку благодаря пару, создаваемому влагой внутри и снаружи теста!

А профитроли — мороженое с обильным душем ганаша. Я научу вас делать эти слоеные кремы и профитроли на фото в примечаниях к рецептам ниже.

Распечатать часы значок часов

Описание

Заварное тесто можно использовать для приготовления чего угодно: от слоеных кремов, профитролей и эклеров до чуррос, крокембуш, французских пончиков с круллер, заварных бенье и гужеров! На приготовление уходит всего около 10 минут, а варианты наполнения и придания формы безграничны.

Тесто заварное
  • 1/2 стакана (115 г; 8 столовых ложек) несоленого сливочного масла , разрезать на 8 частей
  • 1/2 стакана (120 мл) воды
  • 1/2 стакана (120 мл) 2% или цельного молока
  • 1/4 чайной ложки соль
  • 2 чайные ложки сахарный песок
  • 1 стакан (125 г) универсальная мука (выровненная ложка)
  • 4 больших яйца , взбитые
  • Мытье яиц: 1 Яйцо взбитое с 1 столовой ложкой молока или воды
Оборудование
  1. Посмотрите видео в сообщении блога выше; он поможет вам выполнить следующие несколько шагов.
  2. Сделайте заварное тесто: Смешайте масло, воду, молоко, соль и сахарный песок в средней кастрюле на среднем огне. Перемешивайте, пока масло не растает. Доведите смесь до кипения. После закипания убавьте огонь до минимума и сразу всыпьте муку. Мешайте, пока мука полностью не смешается, а густое тесто не превратится в комок. Разомните шарик из теста о дно и стенки сковороды в течение 1 минуты, чтобы мука стала мягко готовиться. Снимите с огня и переложите в чашу стационарного миксера с лопастной насадкой или, если вы используете ручной миксер, в большую чашу для смешивания.Дайте остыть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять яйца на следующем этапе.
  3. Прочтите этот шаг полностью перед тем, как начать. При работе миксера на низкой скорости медленно добавьте яйца в виде 3-4 отдельных порций, перемешивая в течение 30 секунд между каждым. Сначала смесь будет выглядеть свернувшейся, но по мере работы миксера она начнет собираться. Очень медленно влейте последнюю добавку из взбитых яиц. Прекратите добавлять, когда заварное тесто достигнет желаемой текстуры: блестящей, густой и гладкой с консистенцией.Я обычно оставляю после себя несколько чайных ложек взбитого яйца, которые можно использовать вместе с мытьем для яиц.
  4. Заварное тесто готово! Вы можете использовать его сразу или накрыть и поставить в холодильник на срок до 3 дней.
  5. Для слоеного крема и оболочки из профитроля: Разогрейте духовку до 400 ° F (204 ° C). Выстелите два противня пергаментной бумагой. Слегка смажьте пергамент водой, это создаст влажную среду для кондитерских скорлуп, позволяя им вздуться, не высыхая и не подгорая.
  6. Перелейте заварное тесто в кондитерский мешок с наконечником Wilton 1A. Вырубите 2-дюймовые насыпи на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Посмотрите видео в сообщении блога выше для наглядности. Вы также можете использовать сумку с застежкой-молнией и отрезать угол, чтобы ее было легче застегнуть. Смоченным в воде пальцем разгладьте пики и слегка смажьте их яичной жидкостью.
  7. Выпекайте 20 минут, затем оставив выпечку в духовке, уменьшите температуру духовки до 350 ° F (177 ° C) и продолжайте выпекать еще 10-15 минут до золотистого цвета.Не открывайте духовку во время приготовления выпечки, так как прохладный воздух не даст им вздуться должным образом. Вынуть из духовки и переложить на решетку для охлаждения. Дайте полностью остыть перед наполнением.
  8. Раскрыть выпечку и заправить взбитыми сливками домашнего приготовления, лимонным творогом, кремом для выпечки, джемом, их комбинацией или вашей любимой начинкой. Вы также можете проделать отверстие в выпечке и выдвинуть начинку внутрь. Чтобы узнать о моих слоях с кремом и профитролях, см. Примечания к рецептам.
  9. Накройте крышкой и храните оставшуюся выпечку с начинкой в ​​холодильнике не более 3 дней.Накройте и храните незаполненную выпечку при комнатной температуре в течение 1 дня, в холодильнике в течение 5 дней или заморозьте до 3 месяцев. Перед заливкой и подачей на стол разморозьте в холодильнике.

Банкноты

  1. Инструкции по приготовлению: Приготовьте заварное тесто на шаге 3. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев. Перед формованием и запеканием разморозьте в холодильнике.
  2. Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid | Стеклянная миска для смешивания на 5 кварт с откидной головкой | Стеклянный мерный стаканчик | Деревянная ложка | Медная кастрюля | Противень | Wilton # 1A Наконечник для круглых труб | Мешки для трубок | Кисть для кондитерских изделий
  3. Слойки со сливками (на фото): Раскройте каждую охлажденную оболочку из теста и щедро ложкой домашние взбитые сливки (со вкусом ванили, поэтому он называется Crème Chantilly) внутри каждой.Сверху посыпьте кондитерским сахаром или сбрызните шоколадным ганашем (инструкции по ганашу ниже).
  4. Профитроли (на фото): Раскройте каждую охлажденную оболочку печенья и залейте шариком вашего любимого мороженого. Заморозьте на 1 час или до 1 дня. Сверху выложить шоколадный ганаш. Для шоколадного ганаша мелко нарежьте две плитки полусладкого шоколада по 4 унции и поместите в миску среднего размера. Нагрейте 1 стакан (240 мл) жирных сливок в небольшой кастрюле, пока они не начнут медленно кипеть. (Не доводите до быстрого кипения — это слишком горячо!) Полейте шоколад и оставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад мягко размягчился.Медленно перемешайте, пока шоколад полностью не смешается и не растает. Дайте остыть в течение 3 минут, прежде чем заливать выпечку.

По материалам Baltimore Chef Shop, где я проходил уроки кондитерских изделий

Шоколадные эклеры и слойки со сливками

Автор: Ли Энн Уилкс,

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с политикой раскрытия информации здесь.

На прошлой неделе Даригольд пригласил меня посетить мастерскую в Сиэтле в их штаб-квартире с французским шеф-кондитером Пьером Фове. Я сел на поезд из Портленда в Сиэтл, и мне очень понравились трехчасовая поездка на поезде и два дня в одном из моих любимых городов. Погода стояла прекрасная, и песня «Самое голубое небо, которое вы когда-либо видели, в Сиэтле…» продолжала звучать в моей голове.

Какой веселый день! Я не только узнал много нового о продуктах Darigold, но и узнал некоторые из удивительных секретов, которые лежат в основе этих восхитительных блюд — умереть ради французской выпечки.Мы провели небольшую дегустацию некоторых продуктов Darigold и их конкурентов. Меня поразила разница во вкусе. Я всегда был поклонником Дариголда, но сейчас я даже больше. Их тяжелые 36% классические взбитые сливки просто потрясающие!

Тесса была дома на праздничных выходных, поэтому мы решили направить нашего внутреннего французского шеф-кондитера и попробовать рецепты дома, чтобы посмотреть, сможем ли мы это сделать. Приготовить французскую выпечку несложно, просто нужно время и много масла, сливок и сахара!

Шеф-повар Пьер поделился с нами множеством вкусных рецептов, и самое лучшее, что мы смогли попробовать их все.Я был особенно взволнован, узнав, как делать эклеры и слойки с кремом, потому что это то, чего я никогда раньше не пробовал, и меня немного пугала сама концепция.

Это было проще, чем я думал, когда знаешь несколько уловок.

Слоёный крем / эклер сделаны из того же материала, и французы называют его Pate a Choux. Это комбинация воды, масла, соленой муки и большого количества яиц. Разница между эклером и слоеным кремом — это форма и то, что вы кладете внутрь.

Во Франции пекут и готовят на вес, поэтому я вытащил свои верные кухонные весы. Я даю вам «американский» способ измерения, поэтому не беспокойтесь, если у вас нет шкалы.

Первым шагом в процессе изготовления эклеров и слоеного крема является приготовление Pate a Choux, которое является «тестом».

После объединения всех ингредиентов вы готовите тесто до тех пор, пока оно не начнет отрываться от стенок сковороды и не прилипнет к ложке.

Следующим шагом будет формирование слоеного эклера или кремового крема.Я кладу тесто в большой кондитерский мешок. Положите в пакет плоский наконечник размером 1/2 дюйма, а затем выложите тесто на покрытый пергаментом лист для печенья. На картинке слева ниже показано, какой должна быть консистенция. Не слишком жесткий и достаточно мягкий, чтобы соскользнуть с ложки при наклоне.

Эклеры имеют длину около 4-5 дюймов, но вы можете сделать их любого размера. Я сделал круговые слойки с кремом.

Затем тесто выпекается при температуре 400 градусов в течение примерно 20 минут.Чтобы сделать слойки со сливками, чтобы они не тонули, нужно несколько раз открыть духовку в процессе выпекания, чтобы выпустить пар. Я открыл духовку через 10 минут, чтобы выпустить пар, а затем через 15-20 минут уменьшил температуру духовки до 350 и воткнул деревянную ложку в дверцу, чтобы она оставалась приоткрытой, и продолжала выпекать, пока они не стали золотисто-коричневыми.

Пока они запекаются, вы можете приготовить кондитерский крем или заварной крем, которым вы будете заливать эклеры.Это комбинация молока, сахара, яиц, муки, кукурузного крахмала, масла и немного ванили. После перемешивания сахара и яиц добавьте кукурузный крахмал / муку. Затем добавьте в яичную смесь 1/3 нагретого молока. А затем снова влить в оставшееся нагретое молоко. Хорошо перемешайте и снова доведите все до кипения, чтобы получился гладкий заварной крем. Затем добавьте масло и ваниль и остудите.

После того, как заварной крем остынет, можно добавлять его в эклеры.Деревянной ложкой проделайте на дне эклера два отверстия. Используя кондитерский мешок и большой наконечник, выдавите заварной крем в эклер через проделанные вами отверстия.

Следующий шаг — покрыть их красивой шоколадной глазурью и ЕСТЬ!

Довольно просто рай. Эклеры лучше всего есть в тот день, когда они приготовлены, но они довольно хорошо хранятся в холодильнике на ночь.

Теперь о слоях с кремом. Вам понадобится крем шантильи, чтобы заполнить их жирными сливками (используйте Darigold Classic 38% — это потрясающе!), Немного сахара и немного ванили.Густые сливки действительно сохранят форму, а затем, используя большой звездообразный наконечник, наполните кондитерский мешок кремом и выдавите слойки с кремом после того, как вы подрежете верхнюю 1/3.

Снова наденьте верх и хорошенько посыпьте сахарной пудрой. Шеф-повар Пьер приглянулся нам и превратил свои кремовые слойки в лебедей!

Ваш следующий шаг — наслаждаться!

Приготовить эклеры и слойки с кремом действительно несложно и довольно весело.Это то, что я называю «выпечкой проекта». Это не быстрый и легкий десерт. Это занимает некоторое время и создает немного беспорядка (по крайней мере, я наделал немного беспорядка), но позвольте мне сказать вам, что награды того стоят! Просто откусите, а затем закройте глаза и представьте себя в Париже в кондитерской, наслаждаясь кремом и эклером!

Рецепт шоколадного эклера

Шоколадные эклеры

Рецепт от: Ли Энн Уилкс

Шоколадные эклеры — это идеальное тесто с кремовой начинкой, пропитанное шоколадом.

Подготовка: 45 минут

Готовка: 30 минут

Ингредиенты

Кондитерский крем (для эклеров)

Инструкции

Паштет из заварного теста

  • Разогрейте духовку до 400 градусов

  • Налейте воду, масло и соль в кастрюлю и доведите до кипения.

  • Снимите с огня и добавьте просеянную муку.

  • Взбить тесто деревянной ложкой; Снова поставьте на огонь и взбивайте тесто в течение одной минуты или пока оно не отойдет от стенок сковороды и не прилипнет к ложке.

  • Перелейте тесто в миску и по одному добавляйте яйца, помешивая. Тесто будет гладким и слегка рыхлым.

  • Используя плоский наконечник 1/2 дюйма, заполните кондитерский мешок смесью.

  • Выдавите эклеры на противень, застеленный пергаментной бумагой.

  • Выпекать при 400 градусах 15-20 минут. Откройте дверцу 1-2 раза, чтобы выпустить тепло. Затем уменьшите огонь до 350 градусов и держите дверцу приоткрытой деревянной ложкой, пока они не станут золотисто-коричневыми.

  • Полностью охладите при комнатной температуре.

Кондитерский крем

  • Налейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения.

  • Взбейте сахар и желтки, пока смесь не станет белоснежной.

  • Добавьте кукурузный крахмал / муку к сахару и яйцам.

  • Влейте треть горячего молока в яичную смесь и, помешивая, добавляйте ее.

  • Вылейте смесь обратно в кастрюлю и доведите до кипения, энергично взбивая.

  • Переложите в миску и добавьте ваниль и масло. Прохладный.

  • Положите в кондитерский мешок и проткните дно эклеров через два отверстия, проделанные концом деревянной ложки. Залейте ракушку сливками на 3/4.

Пищевая ценность:

Калории: 149 ккал (7%) Углеводы: 15 г (5%) Белки: 3 г (6%) Жиры: 9 г (14%) Насыщенные жиры: 5 г (31%) Холестерин: 88 мг (29%) Натрий : 98 мг (4%) Калий: 44 мг (1%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 8 г (9%) Витамин A: 318 МЕ (6%) Кальций: 29 мг (3%) Железо: 1 мг (6%)

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной.Прочтите полное раскрытие здесь.

Курс: десерт

Кухня: французская

Ключевое слово: эклеры

Вы сделали это? Мне нравится смотреть, что вы сделали. Обязательно поделитесь фотографией и отметьте @yourhomebasedmom