Шампанское — пузырьки, уносящие в рай
Какой напиток для нас самый новогодний? Правильно! Это – шампанское! Искристое шипучее вино, с шумом стреляющее вверх здоровенной пробкой, пенистой рекой устремляющееся в хрустальные бокалы. Именно оно символизирует начало Нового года и веселых новогодних праздников! Красочная новогодняя елка и воздушное шампанское – два необходимых атрибута новогоднего веселья!
Маркиза де Помпадур утверждала, что шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной! Искристое, игривое, быстро пьянящее легкое шипучее шампанское вино – один из любимых дамских праздничных напитков на протяжении многих столетий.Чтобы вкус шампанского порадовал своей полнотой и гармоничностью цвета, аромата и играющих пузырьков газа, необходимо соблюдать несложные правила при открывании бутылки.
Сегодня не принято открывать шампанское шумно. Чтобы пробка не вылетела, ее нужно придерживать рукой до тех пор, пока полностью не раскрутите проволоку. После этого горлышко бутылки рекомендуется протереть чистой салфеткой. Не вынимая бутылки из ведёрка со льдом, аккуратно поворачивая бутылку (а не пробку) из стороны в сторону, дайте выйти пробке из горлышка.
Держите бутылку под углом в 45°, поворачивая именно бутылку, пробку же держите плотно зажатой и неподвижно. При этом возможен лёгкий дымок и несильный хлопок. Именно так открывают шампанское профессионалы.
Знаменитый хлопок при откупоривании шампанского на самом деле портит вкус и уменьшает количество газа в вине, а уж выстрел с вспениванием может совсем изменить прелесть напитка.
Во время пышных церемоний шампанское раскупоривают по–гусарски, при помощи сабли. По-английски эта техника называется SABRAGE. При этом легким ударом сабли отрубают часть горлышка бутылки вместе с пробкой.Шампанское принято подавать охлажденным до температуры в 6-8°С. При этом вино не любит быстрого охлаждения.Нельзя закапывать в снег, помещать в морозильник или на верхнюю полку холодильника. Достаточно поставить за день до праздника бутылки шампанского (лучше с запасом – вина в праздник всегда не хватает!) на нижнюю полку холодильника и достать в назначенный час уже охлаждёнными. Минимально вино охлаждается 2,5-3 часа.
Шампанское обычно охлаждают в специальном ведерке, которое заполнено смесью воды и льда. В таком ведерке до температуры в семь градусов шампанское охлаждается за один час, если до этого его температура равнялась 20°С.
Очень важно, чтобы в ведерке была вода. Иначе шампанское может переохладиться или недостаточно охладится. Переохлажденное шампанское лишается своего вкуса и аромата. Для быстрого охлаждения в ведерко добавляют горсть соли и стакан газированной воды.
Есть мнение, что наливать шампанское следует, наклонив бокалы под углом, однако сомелье рекомендуют наполнять бокалы в вертикальном положении, не касаясь его стенок.
На вспенивание напитка очень негативное влияние могут оказать моющие средства. По этой причине бокал перед подачей на стол нужно ополаскивать очень тщательно, а потом протирать его льняной салфеткой.
Бокалы для игристого вина должны быть из прозрачного гладкого стекла, продолговатые, напоминающие по форме тюльпан или удлиненные, на длинной ножке напоминающие флейту. Форма бокала оказывает влияние на процесс высвобождения пузырьков газа. Чем заостренней низ бокала, тем быстрее в нем будет образовываться пена.
Всё дело в волшебных пузырьках… в шампанском
Важнейшее и наиболее знаменитое качество шампанских вин — это пузырьки, которые, лопаясь, образуют над бокалом маленький ароматный фейерверк. Исследователи с родины шампанского — из Университета Реймса (Шампань, Франция) — провели точнейший масс-спектрометрический анализ веществ, входящих в аэрозоль, возникающий над поверхностью игристого напитка. Согласно результатам анализа, этот аэрозоль многократно обогащён (по сравнению с жидкой фазой) сотнями определяющих запах вина ароматических веществ, во многом благодаря которым шампанское завоевало свою славу благородного напитка.
Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Удивительно вкусно, искристо и остро!
Весь я в чем-то норвежском! Весь я в чем-то испанском!
Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!
Стрекот аэропланов! Беги автомобилей!
Ветропросвист экспрессов! Крылолет буеров!
Кто-то здесь зацелован! Там кого-то побили!
Ананасы в шампанском — это пульс вечеров!
В группе девушек нервных, в остром обществе дамском
Я трагедию жизни претворю в грезофарс…
Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Из Москвы — в Нагасаки! Из Нью-Йорка — на Марс!
Игорь Северянин (январь 1915. Петроград)
Хотя на территории России и сопредельных государств зарегистрированная торговая марка «Советское шампанское» неизгладимо запечатлелась в культуре и традициях, согласно международным конвенциям,
Исследователи из самого сердца родины шампанского — Университета Реймса (регион Шампань–Арденны, Франция) — задались целью установить, что же именно определяет столь любимый всеми французами (и не только 😉 аромат. Применение масс-спектрометрии сверхвысокого разрешения позволило им идентифицировать сотни поверхностно-активных веществ, содержание которых в аэрозоле, образующемся над поверхностью играющего вина, во много раз превышает таковое в самой жидкости. Учитывая, что большинство из них обладает сильным ароматом или является предшественниками ароматных веществ, можно с уверенностью сказать, что учёным удалось запечатлеть «химический отпечаток» этого баснословного аромата [1].
Надо сказать, что концептуальным предшественником этого исследования стали тоже работы по брызгам, но только не шампанского, а морской воды. Уже довольно давно установлено, что морской воздух (по сравнению с толщей вод) многократно обогащён органическими молекулами морского происхождения. Механизм этого явления достаточно прост: все эти соединения являются сурфактантами, — то есть, веществами, обладающими поверхностной активностью, — и в силу своей амфифильной химической природы адсорбируются на поверхности зарождающихся в морских волнах пузырьков. Всплывая на поверхность, пузырьки лопаются, и, распадаясь на мириады микроскопических капель, образуют аэрозоль, обогащённый этими органическими молекулами [2].
Каждую секунду играющее вино разбрызгивает целые облачка микроскопических капелек, возникающих после того, как очередной всплывший пузырёк газа в бокале лопается. Чтобы не полагаться исключительно на собственные органы зрения, этот увлекательный процесс достаточно детально изучен при помощи скоростной макрофотографии и лазерной томографии (рис. 1).
Рисунок 1. Процесс образования аэрозоля над поверхностью бокала с шампанским. А — Серия фотоснимков интервалом времени ≈1 мс, иллюстрирующая заключительную стадию существования отдельного пузырька (риска: 1 мм). Б — Сливаясь с другом и лопаясь, пузырьки шампанского фактически поднимают в воздух (в форме аэрозоля) верхний слой жидкости. Мириады микроскопических капель, разбрызгиваемых во множестве каждую секунду, разлетаются на несколько сантиметров над поверхностью. В — Аэрозоль из шампанского над поверхностью бокала, как он выглядит с помощью методик лазерной томографии.
Для изучения состава аэрозоля на бокал с шампанским на 10 минут клали предметное стекло, образцы осевшей жидкости с которого подвергали масс-спектрометрическому анализу. Сравнение масс-спектров аэрозоля и жидкой фазы в диапазоне отношения массы к заряду (m/z) 150−1000 выявило тысячи «общих» соединений, а также более сотни молекул, содержание которых в аэрозоле оказалось на несколько порядков выше, чем в жидкости.
Для идентификации этих молекул учёные проводили поиск по метаболическим базам данных с интерфейсом для масс-спектрометрических данных, в качестве потенциальных «кандидатов» указывая метаболиты винограда (Vitis vinifera) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), имеющих самое прямое отношение к биохимии вина. Среди 163 соединений, обогащающих аэрозоль, 32 предположительно относятся к винограду, а 13 — к дрожжам.
Среди «распознанных» молекул в брызгах шампанского — насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты с длинами цепи C13
–C24, группа норизопреноидов (терпенов), определяющих как общие «очертания» запаха вина, так и ароматы, специфические для сортов винограда шираз, шардоне, мелон, мускат, рислинг, и другие вещества, как правило, обладающие характерным запахом.Жерар Лиже-Белар, возглавлявший команду французских и немецких ученых, проделавших эту работу, таким образом прокомментировал свой повышенный интерес к происходящему в бокале с шампанским: «Благодаря этим удивительным процессам, один бокал содержит одновременно и пищу для ума, и удовольствие для органов чувств».
- G. Liger-Belair, C. Cilindre, R. D. Gougeon, M. Lucio, I. Gebefugi, et. al.. (2009). Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols. Proceedings of the National Academy of Sciences. 106, 16545-16549;
- Colin D O’Dowd, Gerrit de Leeuw. (2007). Marine aerosol production: a review of the current knowledge.
- Liger-Belair G., Lemaresquier H., Robillard B., Duteurtre B., Jeandet P. (2001). The secrets of fizz in champagne wines: A phenomenological study. Am. J. Enol. Vitic. 52, 88–92;
- Gerard Liger-Belair, Guillaume Polidori, Philippe Jeandet. (2009). ChemInform Abstract: Recent Advances in the Science of Champagne Bubbles. ChemInform. 40.
Что можно прочитать по игре пузырьков и струек в бокале
Гадание на шампанском поможет заглянуть в будущее
Первый бокал шампанского мы поднимем под бой курантов и по традиции загадаем желание. Гадать будем по второму бокалу – увлекательное занятие в новогоднюю ночь понравится всем вашим гостям, — уверяет специалист по гадательным практикам Эльза Хапатнюковская.
Специалисты называют игру пузырьков в шампанском «перляжем» (от слова от perle — жемчужина). В стандартной бутылке емкостью 0,75 л содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем вине пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами. Разливать его рекомендуется в предварительно охлажденные бокалы правильной формы – бокалы-флейты или те, что предназначены для белого вина, — высокие, слегка зауженные и обязательно с длинной ножкой, поскольку вино должно всегда оставаться холодным.
— Гадание по шампанскому пришло к нам из Западной Европы вместе с традицией весело отмечать встречу нового года, — рассказывает Эльза Хапатнюковская. — Поначалу к нему прибегали на изысканных светских раутах или пышных празднествах. Приступать к гаданию нужно быстро – сразу после того как бокал наполнили шампанским. Будущее определяется по узорам из пузырьков, бегущих к поверхности. И чем их больше — тем точнее предсказание.
- Из самого центра бокала поднимается аккуратная линия пузырьков, — вы будете счастливы в наступающем году, даже невзирая на мелкие неприятности.
- Струек очень много, они бегут параллельно друг другу — год подарит приятные встречи, предстоят интересные, необычные знакомства.
- Несколько струек поднимаются с разной скоростью — впереди множество сложных дел и ярких событий. И ваша задача — выделить среди них наиболее важные, которым и придется уделить особое внимание.
- Пузырьки не стремятся вверх, а бьются о стенку бокала с вашей стороны — возможно обострение отношений с кем-то из близких. Если же они, наоборот, «льнут» к стеклу перед вашими глазами, то дружеские или родственные связи в ближайшее время только укрепятся.
- Ровная цепочка медленно поднимается с той стороны фужера, которая ближе всего к вам, — будьте внимательнее к родственникам и друзьям.
- Линия пузырьков обрывается посередине, не доходя до поверхности, — не все люди будут с вами честными и открытыми до конца.
- Две струйки свиваются вместе — вас ждет большая любовь.
- Несколько линий переплетаются, образуя спираль, — в течение года возможна череда головокружительных романов. Не исключено, что вам будет трудно выбрать лучшего из своих многочисленных поклонников — все они достойны любви.
- Крупные, редкие пузырьки соединяются в четкую линию — заметный подъем в карьере.
Фигуры, которые образуют осевшие на стенках пузырьки, тоже имеют значение.
- Если вы видите подобие восходящего треугольника, то это, скорее всего, к замужеству.
- Очертания напоминают круг — у вас может появиться богатый покровитель.
- Любые четырехугольники означают дом, указывают на улучшение жилищных условий.
- Неопределенная, неправильная фигура знаменует серьезные изменения в вашей жизни. Возможно, придется кардинально пересмотреть приоритеты, найти новые ориентиры.
Шампанское: 10 интересных фактов
Это французское вино с «волшебными» пузырьками является неизменным атрибутом любого торжества.
Day.Az со ссылкой на Rambler.ru представляет 10 неизвестных фактов о шампанском.
В чем заслуга монаха Периньона
Вина из региона Шампань начали делать еще в Средневековье. Первыми напиток полюбили королевские особы Франции, а неигристые белые вина Шампани монахи использовали в церемониях причастия. Значительный вклад в развитие производства шампанского внес французский монах-бенедиктинец Пьер Периньон — одна из самых дорогих и известных марок шампанского «Дом Периньон» названа в его честь. Именно Периньон открыл секреты купажирования — соединения соков разных сортов винограда и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сдерживать углекислый газ, ранее взрывавший бочки. Кроме того, он первым догадался делать затычки из коры пробкового дуба.
Закон о шампанском
Согласно Мадридскому договору 1891 года, в Европе бренд «шампанское» (фр. vin de Champagne) защищен законом как название игристого вина, которое производится только во французской провинции Шампань. Вина из других регионов обозначаются термином «игристое вино». По закону Франции, игристые вина из Шампани не могут поставляться на рынок, если их выдержка составляет менее 1,5 лет.
Что значит «Белый из белого»
Настоящим шампанским считается игристое вино, произведенное в Шампани из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Виноград для производства шампанского должен быть белым (Шардоне) или красным (Пино нуар или Пино менье). Его собирают раньше срока, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Шампанское, сделанное исключительно из шардоне, считается самым изысканным, его называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs).
Какое давление в бутылке
Давление внутри бутылок может достигать шести атмосфер (как в автобусных шинах), поэтому их делают из толстого стекла. Шампанское разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1,5 л). Шампанское в магнуме считается более высококачественным и дорогим, так как в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Вогнутое дно в бутылке (пунт) предназначено для правильного распределения давления.
Зачем нужна уздечка на пробке
Та самая проволочная уздечка, фиксирующая пробку в бутылке, называется мюзле и имеет длину 52 см. Идея ее использования пришла в голову тому же французскому монаху-бенедиктинцу Пьеру Периньону. Мюзле надевают на пробку и закрепляют под венчиком горлышка бутылок, во избежание самопроизвольного вылета.
Откуда взялась фольга на горлышке
В 19 веке впервые появилась фольга на горлышке бутылки с шампанским. Изначально она служила защитой от мышей и крыс, обитавших в подвалах, где хранилось вино. Сейчас этот элемент упаковки сохранился как дань традиции.
Сколько пузырьков в бутылке
Над причиной появления пузырьков в вине ломали голову ещё античные авторы. Средневековые виноградари считали «игристость» вина серьёзным недостатком и боролись с ним. Шипучесть вина из Шампани первыми оценили англичане.
В бутылке шампанского содержится в среднем около 250 миллионов пузырьков. Считается, что пузырьки образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Бокалы для шампанского специально протираются для образования пузырьков. Кстати, чем мельче пузырьки в игристом вине, тем оно качественнее и вкуснее. Хорошее шампанское остается газированным в бокале в течение 10-12 часов.
Как открыть бутылку «без выстрела»
Чтобы шампанское сохранило свои вкусовые качества, его нужно открывать осторожно, чтобы бутылка издала лишь небольшой хлопок. Громкий «выстрел» способствует быстрому испарению углекислоты. Профессионалы никогда не встряхивают бутылку перед открытием. Чтобы пробка не вылетела, ее следует придерживать до тех пор, пока полностью не раскрутите проволочку. Не вынимая бутылку из ведерка, нужно приподнять проволочный узелок и покрутить против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. При открывании же вращают бутылку, а не пробку! При этом бутылку следует держать под углом 45 градусов, а пробку крепко придерживать рукой.
С какой скоростью вылетает пробка
Кстати, летящая пробка от бутылки шампанского может развивать скорость до 100 км/ч. Недаром родилось устойчивое выражение: «Вылететь, как пробка из бутылки».
Как правильно разливать шампанское
Шампанское обычно подается в специальных фужерах «флют». У них длинная ножка и высокая узкая чаша. Ценители признают лишь гладкие и стеклянные бокалы под шампанское. Цветное стекло искажает цвет. Блестящий хрусталь не дает в полной мере насладиться игрой напитка. Хрусталь вообще не рекомендуют для подачи вина, так как свинец, содержащийся в стекле, искажает вкус напитка. Не следует заполнять бокал целиком: фужеры наполняют на две трети объема. Шампанское подается охлажденным, лучшая температура плюс 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведерке с водой и льдом перед и после раскупоривания.
Ответы Mail.ru: откуда в «Шампанском» пузырьки?
Высокое содержание углекислого газа в шампанском — это результат естественного брожения в закупоренной бутылке. Разумеется, если это настоящее шампанское, а не газировка.<br>Обычные вина выдерживаются в бочках, в которых давление равно атмосферному (имеется газообмен с окружающей средой). Поэтому углекислота, которая образыется при этом (её там немного, но образуется), просто улетучивается.<br>В шампанском не так. Туда специально добавляют определённый сорт дрожей и сахара, потом бутылку закупоривают — и вино так в закупоренной бутылке и зреет. Именно поэтому там образуется много углекислоты.<br>Ну а физику образования пузырьков тут уже изложили.
в процессе брожения получаются.
из страны чудес молочных
В пузыре пузырьки.
После открытия шампанской пробки и разлива напитка в фужеры нарушается закон Генри, который гласит, что количество газа, растворенного в жидкости, пропорционально давлению газа над ней, поэтому газ начинает интенсивно из жидкости выходить пузырьками. Но, для того чтобы молекулам СО2 собраться вместе в один пузырек, им нужно протиснуться через толпы молекул воды, связанные силами Ван-дер-Ваальса. По закону Лапласа, искривление поверхности пузырька во время его роста приводит к тому, что внутри полости возникает избыточное давление. Оно тем больше, чем меньше радиус кривизны пузырька. Если пузырек слишком мал, внутреннее давление настолько велико, что никакие молекулы газа в него не смогут прорваться — и пузырек не растет. Критический размер пузырька для только что открытой бутылки составляет 0,2 микрона.<br>Выяснилось, что центрами зарождения пузырьков являются крошечные пылинки и цилиндрические волоконца целлюлозы, оставшиеся после протирки бокалов полотенцем. Они так малы и имеют столь сложную форму, что шампанское целиком не смачивает их и после наливания жидкости в бокал возле соринок остается малая толика удержанного под соринкой воздуха. Вот именно в этот воздушный пузырек и начинают стягиваться молекулы углекислого газа, растворенного в шампанском. По мере роста пузыря увеличивается его подъемная сила, которая наконец преодолевает капиллярные силы, и пузырь всплывает на поверхность.<br><br>Ученые отметили, что частота барботирования (число пузырьков, образующихся в секунду) в наиболее активных центрах концентрации составляет до 30 пузырьков в секунду. (Для сравнения: в пиве частота барботирования не более 10 пузырьков в секунду, поскольку концентрация СО2 в пиве втрое ниже, чем в шампанском.)
вот вот, а вообще шампанское это то же вино, но в него года за 1,5 до продажи добавляют слегка сахара и дрожжей вино бродит в бутылке так и появляется давление, а при открытии бутылки из за разности давлений (м/у окружающей средой и давлением внутри бутылки) выходят пузырьки углекислого газа (которые кстати ускоряют процесс насыщения крови алкоголем — те опьянение)
Оттуда же, откуда пузырьки в кипящей воде. Проще говоря, «Шампанское» кипит. Внутри зкупоренной бутылки создано давление, заметно бОльшее атмосферного. Поэтому, в частности, вылетает пробка, а в не открытой бутылке пробку прикручивают к горлышку проволокой. Как только бутылку открывают, давление падает до атмосферного и начинается мощное газообразование внутри объёма бутылки. Как связано давление с концентрацией газа в жидкости — об этом-то и говорила Marina S, когда упоминала про закон растворимости газов в жидкостях.<br>Тут ведь как ещё бывает — чем больше температура жидкости, тем меньше растворимость газа в жидкости. Проще говоря, если бутылку «Шампанского» хорошенько охладить, то газообразование будет уже не таким сильным, нежели в нагретой бутылке. 🙂
У каждого завод игристых вин заключен договор с ГАЗПРОМОМ! Вот откуда!
Шампанское — пузырьки, уносящие в рай — Страница 2 из 7
Это связано с тем, что в бокалах в виде чаши оно растекается, пена не держится, что приводит к быстрому рассеиванию букета. Можно использовать также бокалы для красного вина. Аромат лучше всего распространяется в крупном бокале.
Бокал не нужно заполнять целиком. Фужеры для шампанского принято наполнять на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — только на одну треть.
4 августа 1693 года французский монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон раскупорил бутылку вина, изготовленную по его собственному рецепту. Вино в бутылке показалось святому отцу испорченным, оно подозрительно шипело и пенилось, но он все же решился попробовать его. Памятник французскому монаху-бенедиктинецу аббатства Отвильер Пьер ПериньонВот от этого глотка мы и отсчитываем историю вина для аристократов, а сегодня для всех слоев населения – шампанского! Кстати, знаете, где располагалось это аббатство? В городе Аи.
Помните, у Пушкина: «…Аи любовнице подобен…». Классик видимо знал толк и в любви, и в шампанском.
В противоположность легенде и популярному мнению, Периньон не изобретал шампанского, хотя известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка.
Открыл секрет купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки, закрывая корой пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки.
На самом деле достопочтенный бенедиктинец должен был бороться с дьявольскими пузырьками, из-за которых монастырь терпел большие убытки, а святые братья были даже вынуждены носить в винном погребе специальные железные маски, чтобы не пострадать от осколка внезапно лопнувшей бутылки.
Шампанское ДОМ ПЕРИНЬОНВ соседнем с Отвильером аббатстве было замечено, что бутылки из темного стекла взрываются реже, но лишь в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла.
Приблизительно в V веке римляне, к тому времени захватившие Францию, привезли и посадили в новой колонии различные сорта винограда, чтобы местный ландшафт напоминал им родную Италию.
Первый зарегистрированный виноградник принадлежал Святому Ремигию именно в V веке. Вина Шампани не носили тогда гордое название – шампанское, а были известны как реймсское вино.
В 987 году Гуго Капет был коронован в кафедральном соборе Реймса королём Франции. На банкете по случаю коронации подавали местное вино. Город получил славу духовной столицы Франции и на протяжении следующих восьми столетий монархи придерживались традиции Капетингов короноваться в Реймсе.
Ассоциирование региона с королевскими особами повысило рейтинг местных вин. К XVI веку расположенная южнее Реймса деревенька Аи получила широкую известность благодаря отменному качеству своих вин, а король Франциск I объявил себя Королем Аи и Гонесса – земель, где производились лучшие в стране вино и мука.
К сожалению, холодный климат Шампани не позволял производить красные вина, по цветовой насыщенности и богатству вкуса сравнимые с бургундскими винами, даже несмотря на то, что виноделы Шампани пытались улучшить свои вина добавлением в них ягод бузины. Находясь у границы области устойчивого виноградарства, плоды с трудом вызревали полностью и, как правило, обладали очень высокой кислотностью и низким уровнем содержания сахара.
Помимо всего прочего, низкие температуры зимнего периода раньше положенного срока останавливали процесс брожения в винных подвалах, вгоняя в спячку дрожжевые клетки, которые потом просыпались под воздействием весеннего тепла и брожение начиналось снова.
«Какие бывают виды игристых вин?» – Яндекс.Кью
На такой вопрос ответить кратко просто невозможно. Мир игристых вин велик и разнообразен, про то, какими бываю игристые вина написаны огромные тома. Если отвечать совсем коротко, то стиль игристого вина определяется, во-первых, технологией производства, а во-вторых, качественными характеристиками винограда, который был использован.
Разница в технологии производства, прежде всего, ответственна за то, что игристые вина отличаются друг от друга. Метод производства – это первое, о чём говорят специалисты, характеризуя вино и определяя его «вид».
Существует несколько методов производства игристых вин:
- «Классический» или «шампанский» метод. В начале винодел изготавливает обычное тихое сухое вино, которое ещё называют «базовым». Пузырьки газа в базовом вине появляются за счёт вторичного брожения в бутылке после добавления туда «тиражного ликёра», содержащего сахар. Но главное в классическом методе – это выдержка вина на дрожжевом осадке, которая запускает процесс автолиза. Благодаря автолизу фруктовые ароматы, присущие базовому вину, обогащаются тонами, напоминающие о сдобном тесте, булочке бриошь или поджаристой хлебной корочке. В аромате вина как бы появляется второй слой. Чем дольше идёт процесс автолиза, тем сложнее и затейливее становится аромат. Процесс хранения затратен для винодела – чем дольше выдержка, тем дороже вино, поэтому базовые вина, как правило, выдерживаются на осадке не более 12 месяцев, а премиальные три года и более.
Игристые вина, произведённые классическим методом с продолжительной выдержкой на осадке способны храниться и развиваться в бутылке долгие годы.
Использование классического метода обязательно для французских креманов и шампанского, испанской кавы, итальянской франчакорты и некоторых других вин. Игристые вина классическим методом делают и в России, например, «Империал» от Абрау-Дюрсо.
- Метод Шарма гораздо более дешёвый и быстрый метод получения пузырьков в базовом вине. Здесь тоже проходит вторичная ферментация, но не в бутылке, а в больших резервуарах. Соответственно, выдержка на осадке отсутствует, вкус и аромат базового вина не обогащаются.
Подобным методом делают итальянские асти и просекко.
Метод карбонизации используют чтобы ещё больше снизить себестоимость. Метод не предполагает вторичного брожения, углекислый газ попросту закачивается в тихое вино, как в газировку – дёшево и сердито. Результат получается грубым, газ плохо растворён, пузырьки в бокале будут крупными и улетучатся быстро. Именно так делают большинство дешёвых игристых вин, которые стоят на нижних полках супермаркетов, в том числе и так называемое «Советское шампанское».
Метод ансестраль (méthode ancestrale) или «дедовский метод» — старинный способ, с помощью которого делали первые игристые вина. В данном случае базовое вино не дожидаясь конца брожения разливают по бутылкам, и оно дображивает уже там. Подобные вина ещё называют петнатами (PetNat сокращенно от Pétillant Naturel). Как правило, петнаты мутные, имеют остаточный сахар, а их аромат напоминает яблочный или грушевый сидр.
Существует ещё несколько методов производства игристых вин, но они редки, поэтому не стану останавливаться на них подробно.
Игристое вино, изготовленное любым из перечисленных методов, может содержать различное количество сахара. За некоторыми исключениями сахар в игристое вино добавляют перед бутилированием вместе с экспедиционным ликёром и этот процесс называется «дозаж». Европейские производители сообщают нам о размере дозажа на этикетке с помощью следующих обозначений:
Brut nature/Natur herb/Bruto natural/Pas dosé/Zéro dosage: это означает, что вино содержит менее 3 грамм на литр сахара и экспедиционный ликёр в него не добавлялся
Extra brut/Extra herb/Extra bruto: содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр
Brut/Herb/Bruto: содержание сахара менее 15 грамм на литр
Extra dry/Extra trocken/Extra seco /Extra sec: содержание сахара от 12 до 20 грамм на литр
Sec/Trocken/Secco или Asciutto/Dry/Seco: содержание сахара от 17 до 35 грамм на литр
Demi-sec/Halbtrocken/Abboccato/Medium dry/Semiseco: содержание сахара от 33 до 50 грамм на литр
Doux/Mild/Dolce/Sweet/Dulce: содержание сахара более 50 грамм на литр
В России существует собственная классификация игристых вин по сахару (ГОСТ 33336-2015). Эти термины вы можете встретить на этикетках российских вин или русских контрэтикетках импортных:
Экстра брют: менее 6 граммов сахара на литр
Брют: от 6 до 15 граммов сахара на литр
Сухое: от 15 до 25 граммов сахара на литр
Полусухое: от 25 до 40 граммов сахара на литр
Полусладкое: от 40 до 55 граммов сахара на литр
Сладкое: свыше 55 граммов сахара на литр
Кроме всего прочего игристые вина, конечно же, отличаются по цвету. Они могут быть белыми, розовыми или даже красными, как ламбруско или австралийские игристые ширазы.
И конечно же вина можно разделить по видам в зависимости о тех сортов винограда, которые были использованы при его изготовлении. Для этого в мире используются десятки различных сортов винограда, каждый из которых даёт вину нечто неповторимое.
Шардоне дарит шампанскому ароматы яблок и цитрусовых. Пино нуар и каберне фран могут придавать аромату вина оттенки красных ягод. Немецкие зекты из рислинга пахнут абрикосами. Испанскую кава, с большим содержанием шарелло можно распознать по лёгкому петрольному оттенку в аромате. Итальянское асти из муската благоухает ароматами роз, винограда и личи.
Вот так в результате влияния множества факторов мы получаем бесконечное количество видов игристых вин.
