Салат Оливье с колбасой, порция (ТТК1359). Раскладка салата оливье на 1 порцию
Салат Оливье с колбасой, порция (ТТК1359) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № 1.29)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса вареная | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Яйцо куриное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы соленые (маринованные) | 28,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 30,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170 | ||||
- Технология приготовления Салат Оливье с колбасой, порция
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Оливье с колбасой, порция
Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6.Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Оливье с колбасой, порция
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Ветчина | 299,0 | 3,00 (зачистка) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.
Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, соленые огурцы, ветчина, яйца вареные – нарезаны мелким кубиком 7х7 мм, перемешаны с зеленым горошком и тонко нашинкованным зеленым луком, заправлены майонезом.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Классический салат оливье с колбасой очень вкусный
Рубрика: Холодные закускиКлассический рецепт вкусного салата оливье с колбасой и со свежими огурцами. Каждый этап сопровождается пошаговым фото и нижеизложенной инструкцией. Приготовить настоящий Оливье в домашних условиях очень просто. В состав входят самые обычные продукты, которые всегда имеются под рукой.
Время приготовления – 10 минут.
Время подготовки ингредиентов – 20 минут.
После приготовления вы получите – 16 порций по 100 гр.
Пищевая ценность на 100 грамм:
| Калорийность: | 119.50 ккал. |
| Белки: | 5.51 гр. |
| Жиры: | 8.17 гр. |
| Углеводы: | 5.81 гр. |
Ингредиенты
- Морковь – 100 грамм.
- Картофель – 350 грамм.
- Яйца – 5 штук.
- Колбаса докторская – 300 грамм.
- Огурец свежий – 350 грамм.
- Консервированный горох – 1 банка.
- Майонез салатный – 3 столовые ложки.
- Петрушка или укроп – 1 пучок.
- Соль – 1 столовая ложка.
Рецепт
- Картофель и морковь промываем, складываем в кастрюлю, наливаем воду, солим. Варим при средней мощности конфорки 20 минут.
- Сваренные овощи остужаем, снимаем кожуру, режем средним кубиком, смотрите, как на пошаговом фото.
- Огурец промываем, нарезаем средним кубиком.
- Докторскую колбасу режем ломтиками, затем измельчаем кубиком.
- У сваренных яиц снимаем скорлупу, измельчаем в произвольной форме.
- Открываем банку с консервированным горошком, сливаем рассол. Все подготовленные ингредиенты для салата складываем в глубокую тару, заправляем майонезом, тщательно перемешиваем. Подаём порциями, украсив веточками свежей зелени.
Нежный салат Оливье в основном готовят на праздничные застолья, именины.
foodshef.ru
Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный п/ф | 150,0 | 3,33 (потери при нарезке) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Куриное филе копченое | 103,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец свежий | 90,0 | 10,00 (зачистка) | 81,0 | 0,00 | 81,0 |
| Яйцо | 4 шт. | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Майонез | 120,0 | 8,33 (потери при замешивании и порционировании) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.
Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.
Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком, перемешаны.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье, полуфабрикат используют для приготовления салата Оливье с ростбифом. Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86, составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Оливье должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Салат «Оливье»
Вкусный фоторецепт приготовления салата «Оливье». Этот салат известный всем с детства, который у большинства людей ассоциируется с Новым годом. Хотя на праздничный стол оливье уже очень редко готовят, но это очень вкусный салат, который можно есть с удовольствием хоть каждый день.
Количество порций салата «Оливье» на: 10 человек.Общее время приготовления: ~ 60 минут.
Ингредиенты
- 300 гр. колбасы
- 4 шт. яиц
- 3 шт. картошки
- 2 шт. моркови
- 4 шт. маринованных огурцов
- 1 шт. лука
- 1 банка горошка
- майонез
- зелень
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка меленого черного перца
Способ приготовления
- Поставить вариться яйца, картофель и морковь.
- Пока все варится, нарезать колбасу и маринованные огурцы на маленькие кубики.
- Зелень мелко порубить. Лук мелко нарезать.
- Когда сварятся яйца, почистить их и также нарезать на небольшие кубики.
- Морковь и картофель почистить и также нарезать кубиками.
- Все нарезанные ингредиенты высыпать в большую миску, добавить горошек и майонез. Все хорошо перемешать. По вкусу добавить соли и перца.
- Приятного аппетита!
www.ostrovlubvi.com
Салат под оливье рецепт с фото
Сложность приготовления: Средне
Время приготовления: до 1 часа
Вегетарианство: нет
Кухня: Авторская
Кол-во порций: 10 порций
Тип блюда: Закуски
Ингредиенты для салата под оливье на 10 порций :
Рецепт приготовления салата под оливье по шагам
Этот салатик я попробовала на дне рождения у своей подруги, они уже давно не готовят классический оливье, а импровизируют вот таким образом. Вкус у салата очень свежий, при этом он не менее сытный, чем оливье, и всегда можно удивить гостей новым вкусом. Для начала необходимо отварить картофель в мундире и яйца. Даем им остыть, чистим.
Нарезаем яйца мелкими кубиками.
Картофель так же небольшими кусочками. Складываем нарезанные продукты в салатницу.
Колбасу нарезаем так, как показано на фото
Открываем баночку кукурузы, сливаем водичку и высыпаем содержимое в салатницу.
Нарезаем помытые свежие огурчики кубиками и так же добавляем в салат.
Поливаем все домашним майонезом.
Укроп шинкуем довольно мелко, вообще, чем мельче – тем лучше. Я вообще в следующий раз планирую нашинковать его в блендере. Посыпаем укропом весь салат и все тщательно перемешиваем.
Блюдо готово. Можно украсить зеленью и кусочками перепелиных яиц и подавать к столу. Если есть возможность и время можно подавать этот салат слоеный и порционно – вид будет сочный и яркий. Приятного всем аппетита!!!
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Вареный картофель
5
0
55
258
Куриное яйцо
35
32
2
432
Вареная колбаса
64
111
8
1285
Консервированная кукуруза
6
1
31
162
всего в блюде:
115
144
110
2214
всего в 1 порции:
12
14
11
221
всего в 100 граммах:
6
8
6
119
автор рецепта: Хозяйка
дата публикации: 22.08.2013
просмотров: 3399
Похожие рецепты
Комментарии и отзывы к рецепту
findfood.ru
Салат Оливье c колбасой рецепт
Салат Оливье с вареной колбасой
Салат Оливье, названный так по имени французского кулинара Люсьена Оливье впервые приготовившего это блюдо примерно в середине 60-х годов 19 века в московском ресторане Эрмитаж, по праву считается любимым праздничным блюдом россиян. Из-за этого за рубежом салат Оливье даже получил название салат «Русский».
Благодаря довольно несложному рецепту и доступному набору ингредиентов салат можно приготовить без особого труда.
Существует довольно много различных вариантов этого блюда (кто-то готовит оливье с мясом, кто-то с курицей, кто-то с рыбой), но самым популярным несомненно является салат Оливье с вареной колбасой.
Примерная раскладка продуктов:
- картофель - 4 шт.
- яйца - 5 шт.
- вареная колбаса - 300 г.
- свежие огурцы - 3 шт.
- соленые огурцы - 3 шт.
- морковь - 3 шт.
- горошек зеленый консервированный - 100 г.
- лук зеленый - 1-2 пучка.
- майонез - по вкусу и желаемой консистенции салата
- соль - по вкусу.
Способ приготовления салата Оливье:
Отварить картошку и морковь.
Сварить яйца вкрутую.
Отварные картошку и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и выложить в кастрюлю или глубокую миску. Картофель слишком уж мелко резать нельзя - он может превратиться в пюре.
Свежие и соленые огурцы, докторскую колбасу также нарезать мелкими кубиками и добавить к уже нарезанным овощам.
Консервированный зеленый горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости и добавить горошек в кастрюлю.
Добавить к остальным ингредиентов мелко нарезанные яйца и нарезанный зеленый лук.
Соединенные в кастрюле ингредиенты немного подсолить так как недостаток соли в дальнейшем будет компенсировать майонез.
Салат тщательно перемешать, заправить майонезом, опять перемешать, выложить в салатницу, выдержать примерно полчаса в холодильнике, украсить зеленью и подать к столу.
Рецептуру можно изменять в зависимости от ваших предпочтений. Некоторые вместо зеленого лука используют репчатый, добавляют в салат консервированную кукурузу, кладут только соленые огурцы и т. п.
901sovet.ru
