Сахара и соли: СОЛЬ И САХАР | Наука и жизнь

СОЛЬ И САХАР | Наука и жизнь

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

На фото видны два типа кристаллов : более крупные десятигранники — сахар (размер кристалла 1,5 мм), круглые — шарики соли. Съемка проводилась с помощью микроскопа, на который вместо окуляра был надет корпус фотоаппарата. Интересно, что по этому снимку можно определить, какая соль сфотографирована.

Природные кристаллы хлорида натрия, а именно так называется наша привычная соль на языке химиков, имеют совсем другую — кубическую форму. Каменная соль, состоящая из сросшихся в сплошной монолит мелких кристаллов, после размола выглядит под микроскопом как неправильные обломки. Помимо кристаллов соли в ней видны различные загрязнения: кристаллы других солей и просто посторонние твердые частицы. Для очистки такой соли применяют способ перекристаллизации. Соль растворяют в кипятке до получения насыщенного раствора. Когда процесс прекращается, на дне остается нерастворившаяся соль. Раствор сливают с осадка лишней соли и нерастворимых частиц и дают ему остыть. В холодной воде соль растворяется значительно хуже, чем в горячей, и большая ее часть выпадает в осадок. В растворе остаются и другие соли. Соль, полученная кристаллизацией и называемая выварочной, имеет совершенно правильные кубические зерна.

На фото — соль «Экстра», которую после перекристаллизации еще и размололи. На мельнице стерлись грани кубиков, и они стали выглядеть как шарики, но, если присмотреться внимательно, можно увидеть, что самые мелкие кубики все же уцелели.

Кристаллы сахарозы, которую мы по привычке называем просто сахаром, имеют очень интересную форму — две широкие прямоугольные грани, каждая из которых окружена четырьмя узкими наклонными гранями. Таким образом, кристалл как бы состоит из двух усеченных пирамид, соединенных основаниями. Соотношение толщины кристалла и размера больших граней зависит от того, из какого растения получен сахар. Кристаллы свекловичного сахара приближаются по форме к кубикам, а тростникового — имеют форму пластинок.

За и против употребления сахара и соли в пищу

Диетолог Александр Кущ рассказал, чем грозит полный отказ от сладких и соленых продуктов.

Сухие завтраки: Полезно или нет?Украинцы любят сладкое, так и соленое. Один человек в течение года съедает от 7 кг соли. По данным ВОЗ украинцы превышают норму употребления сахара и соли примерно вдвое. Однако полностью отказываться от сладких и соленых продуктов не стоит. Диетолог Александр Кущ дал советы относительно правильного употребления сахара и соли в пищу.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Корица: 5 рецептов с позитивной приправой в мире

Преимущества употребления сахара:

Сладкое — большой источник энергии. Глюкоза, содержащаяся в сахаре, дает организму большой заряд энергии.

Сладости дарят радость. Сладкие продукты вызывают в организме человека появление большого количества гормона дефомина, что дарит человеку ощущение радости.

Недостатки употребления сахара:

Частое употребление сахара нарушает обмен веществ и формирует зависимость. Норма употребления сахара в пищу в день — 25-30 г.

Зависимость к сладким продуктам может передаваться генетически, — утверждает эксперт.

Преимущества употребления соли:

Соль является главным источником жизненно необходимого натрия. Недостаточное количество соли в организме приведет к снижению уровня кислотности в желудке.

2-3 г соли в день принесет только пользу вашему организму.

Недостатки употребления соли:

Чем полезна перловая кашаЧрезмерное употребление соли приводит к увеличению кровяного давления, а также и вызывает развитие заболеваний сердца и почек.

Беременным женщинам нужно минимализировать употребление сахара в пищу, ведь он может нанести прямые поражения на плод. Таким образом, плод быстро набирает вес (до 5-6 кг), и это осложнит роды.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 5 рецептов постных супов от Руслана Сеничкина

А що ви більше полюбляєте?

Поділіться своїми вподобаннями!

Солодке

Солоне

 

Что хуже: сахар или соль?

В наши дни поговорку «все хорошо в меру» ежедневно вспоминают все приверженцы здорового питания. Но, когда дело доходит до сахара и соли, даже им с трудом удается себя контролировать. Оба этих продукта играют важную роль в нашем здоровье, например, сахар необходим для поддержания энергии, а соль – для способности мышц сокращаться. Но при избыточном употреблении они могут вызвать широкий спектр проблем со здоровьем. Какая же добавка – сахар или соль – вредит нам больше?

 

 

Сахар

Натуральный сахар, содержащийся во фруктах и молоке, является далеко не таким проблематичным, как рафинированный добавленный сахар. Конечно, в свежевыжатых соках и молочных продуктах натуральные сахара содержатся в большом количестве, но также эти продукты богаты витаминами, минералами и другими нутриентами. А вот батончики мюсли, кукурузные хлопья, газировка и множество других продуктов, содержащих добавленный сахар, таким похвастаться не могут. 

Избыточное количество рафинированных углеводов, будь то белый сахар, высокофруктозный кукурузный сироп, выпаренный или простой тростниковый сахар, коричневый – все они оказывают негативный эффект на организм и провоцируют повышенную выработку инсулина. Это может привести к инсулиновой резистентности, которая является первым симптомом сахарного диабета и некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. Также при повышенной выработке инсулина организм запасает лишний подкожный жир из-за нарушения обмена веществ.

Соль

Соль нужна человеческому организму, чтобы обеспечить правильный водный обмен и бесперебойную жизнедеятельность клеток. Последствия излишнего потребления сахара ученым хорошо понятны, в то время как влияние соли на организм – предмет широких обсуждений. При этом установлено допустимое значение, которое легко усваивается организмом – 1 ч.л. в день. Именно в таком количестве соли содержится допустимая норма натрия. 

На протяжении многих лет эксперты считали, что потребление соли приводит к повышенному кровяному давлению. А следствием неконтролируемого давления могут стать инфаркт, инсульт и проблемы с почками и зрением. Долгое время связь между солью и высоким кровяным давлением была под пристальным вниманием ученых, а в 2014 году во Франции проводилось масштабное исследование, показавшее, что проблема гораздо сложнее, чем казалось, ведь этот феномен очень противоречив и его еще предстоит изучать. 

Что же опаснее?

Ни сахар, ни соль не являются особо опасными при умеренном потреблении. Но при избытке сахар оказывает более негативное влияние на здоровье. Соль необходима для нормального функционирования организма, а добавленный сахар – нет. Более того, излишек сахара может усугубить возможные неприятные последствия от употребления соли.

 

Фото: shutterstock

10 продуктов, в которых больше всего скрытого сахара и соли

Самое простое, что можно сделать для перехода к здоровому питанию — следить за количеством потребляемого сахара и соли. Причем важно не только класть меньше в блюда и напитки, но и обращать внимание на скрытые соль и сахар. Рассказываем, в каких продуктах их больше всего и с чем стоит быть внимательнее.

 

Протеиновые батончики

 

Полагаете, это простой способ быстро восполнить дефицит белка, утолить голод и зарядиться энергией? Внимательно читайте состав: во многих из них сахара больше, чем собственно протеина. Отдельные экземпляры могут содержать до 30 граммов сахара — практически суточная норма!

 

Йогурт с наполнителем

 

Йогурт — прекрасный продукт для завтрака и почти идеальный перекус… Но только в том случае, если в нем нет ничего, кроме собственно йогурта. Готовые стаканчики с наполнителем из фруктов или ягод могут содержать до шести чайных ложечек сахара — это слишком много и для взрослых, и для детей.

 

Вяленая клюква

 

 

Очень полезная ягода, которую можно есть в свежем виде — или добавлять в сушеном к утренней каше, выпечке или в йогурт. Но прежде чем покупать, уточните, не использовался ли при изготовлении сахарный сироп: дело в том, что клюква — терпкая ягода, и многие производители стараются скомпенсировать кисловатый вкус с помощью сиропа. А мы получаем до 30 граммов сахара из каждой порции ягод. Непростительно много.

 

Виноградный сок

 

Строго говоря, фруктовые соки вообще стоит пить в исключительных случаях: в них нет клетчатки, которая контролирует процесс всасывания глюкозы, из-за чего после каждого стакана сока мы получаем настоящий инсулиновый укол. Но виноградный сок, пожалуй, самый опасный: в обыкновенном стакане содержится 36 граммов сахара — слишком много.

 

Обезжиренные молочные продукты

 

Если вы женщина и особенно если вы старше 40 лет, вам стоит вовсе отказаться от продуктов из обезжиренного молока: чем старше мы становимся, тем сильнее нам нужен кальций, а он (а также витамин D), которого также много в молочных продуктах, не усваивается без достаточного количества жира. Нужны дополнительные аргументы? Практически все продукты, «свободные» от жира, перенасыщены сахаром — для усиления вкуса.

 

Творог

 

Отличный продукт, который полезен в любом возрасте — и особенно после 45 лет, когда кальций буквально «вымывается» из организма (особенно это актуально, к сожалению, для женщин, проходящих через менопаузу). Порция творога в день поможет закрыть дефицит белка, кальция и молочного жира — это хорошо. А еще творог — один из чемпионов среди продуктов по содержанию натрия. И об этом стоит помнить, составляя рацион. И либо уменьшить количество соли в других блюдах, либо заменить творог, к примеру, греческим йогуртом — в нем столько же белка и кальция, а еще есть полезный витамин D и пробиотики, очень полезные для здоровья кишечника.

 

Каши быстрого приготовления

 

Строго говоря, эти каши — аварийный выход, к которому стоит прибегать только в самых крайних случаях: например, в поездках или походах. Как правило, хлопья почти полностью очищены от полезной клетчатки и по сути являются быстрыми углеводами, единственная польза которых — вязкая консистенция, смягчающая стенки желудка. Но есть и еще один повод есть растворимые «быстрокаши» как можно реже: в одной порции стандартной растворимой овсянки может содержаться до 200 мг натрия — тогда как в обычных хлопьях его нет вовсе. Так что не поддавайтесь, не ленитесь и варите себе настоящую кашу — один из самых полезных завтраков!

 

Печенье

 

 

Когда речь заходит о вреде мучных продуктов, первыми вспоминаются тот самый добавленный сахар и быстрые углеводы. Но во многих мучных сладостях содержится довольно много натрия, который незаметен и потому особенно опасен: мы просто не учитываем его и в итоге «накапливаем» излишек соли в организме. Помните об этом, когда рука потянется за очередной порцией печенья, пусть даже «здорового»!

 

Консервированные овощи

 

Речь идет не только о маринованных огурцах или помидорах — к высокому содержанию соли в этих традиционных «зимних» продуктах мы, как правило, готовы. Но практически все консервированные овощи — в том числе фасоль или бобы — обычно содержат очень много натрия. Поэтому для готовки лучше выбирать свежие или замороженные овощи, а к маринованным относиться как к приправе — и есть их по чуть-чуть, просто для усиления вкуса. И пореже, разумеется.

 

Сыр

 

Очень полезный продукт, от которого точно нельзя отказываться. Тем более, что недавние исследования доказали его пользу для здоровья сердца. Но важно помнить, что практически для всех видов сыра соль — обязательный ингредиент. И содержание ее, как правило, очень велико. Поэтому если вы добавляете сыр при готовке (например, к пасте), возможно, стоит добавить меньше соли к остальным ингредиентом. А если вы привыкли есть сыр в качестве закуски, обязательно снижайте ежедневные порции соли.

В России на продукты с повышенным содержанием соли и сахара предложили ввести акцизы

Общественная палата РФ, Российский союз налогоплательщиков и Институт развития правового общества предложили ввести акцизы на продукты с повышенным содержанием сахара и соли — свыше 22,5 грамма и 2,5 грамма на 100 граммов товара соответственно. Поступающие в бюджет средства от налога нужно направить на борьбу с неинфекционными заболеваниями, в частности, с диабетом второго типа, считают в организациях.

Предложение направили главам Минфина, Минпромторга и Минздрава, пишут «Известия» со ссылкой на копию документа. В письме отмечается, что отдельные виды продуктов с естественно повышенным содержанием сахара и соли могут быть исключением и не подпадать под налог.

В числе продуктов с повышенным содержанием сахара и соли — соусы, консервы, готовая мясная продукция, продукты быстрого приготовления (пицца, пельмени, фастфуд), сладкие газированные напитки, пояснил первый зампред комиссии по экспертизе общественно значимых законопроектов ОП РФ Артем Кирьянов. По его мнению, акцизы точно следует ввести на «совершенно необязательные для потребления товары», такие как кондитерские изделия — торты, пирожные.

«Определение точного размера акциза — компетенция законодателя. Но дополнительные 50 копеек к стоимости вредных товаров — меньшее зло, чем траты на лечение, например, диабета второго типа», — заявил Кирьянов. Нередко причиной сахарного диабета может быть неправильное питание, в том числе избыточное потребление сахара, отметила врач высшей категории, кандидат медицинских наук Лиана Мартиросян. 

В Минфине изданию сообщили, что в настоящее время вопрос введения акциза на продукты с повышенным содержанием сахара и соли не обсуждался. Письмо общественных организаций еще не поступило на рассмотрение в ведомство.

Сейчас в России действует добровольная маркировка продуктов питания и напитков «Светофор». Высоким, или «красным» по этой маркировке считается содержание более 22,5 грамма сахара на 100 граммов продукта и 0,7 грамма и более поваренной соли на 100 граммов мясной или рыбной продукции. Но производители редко используют систему, отметила глава Института развития правового общества Дарья Гладыш.

Чем опасны для здоровья сахар, соль и жир

Есть такая книга «Соль, сахар и жир: как пищевые гиганты посадили нас на иглу». Книга любопытная, почитайте на досуге. Мы же приведём основные тезисы о вреде заявленных в заголовке ингредиентов.

Ударная доза сахара способна сделать любой продукт желанным для центра удовольствий в нашем мозгу. Но его содержание не должно превышать определённый уровень, за которым организм превращает сладкий вкус в приторный. Это своеобразная защита от отравления глюкозой.

Зная об этом, пищевые корпорации тщательно высчитывают дозу сахара в своих продуктах. И эта доза очень велика.

Воздействие сахара на пресловутый центр удовольствий сродни аналогичному воздействию наркотических препаратов, например, марихуаны. Сходство усиливает и чувство голода, возникающее вскоре после приёма вещества.

Наиболее опасен сахар из газировки. Мозг не столь внимателен к калориям из напитков, и просто не поймёт, что вы уже приняли слишком много. А перебрать сахара, попивая газировку, совсем не сложно. Его там очень много.

Жир обожаем мозгом ещё сильнее, чем сахар. Обожаем заслуженно, поскольку является самым удобным для хранения питательным продуктом. Вот организм и принимается скирдовать излишки поступающего с едой жира в известных всем складках. На чёрный день, так сказать. И мозг не спешит подавать вам сигнал о том, чтобы вы прекратили объедаться. Кто же в здравом уме откажется от практически халявных запасов еды.  

Наши клиники в Санкт-Петербурге

Очень много жира содержится в сыре. Особенно в том, который добавляют в продукты питания в качестве ингредиента. Ну и в сыре и фаст-фудовых гамбургеров и соусов, конечно.

Соль способствует развитию гипертонии. Но, что удивительно, недостаточно просто перестать добавлять соль в пищу. За вас это уже сделали производители, щедро сдабривающие солью свои продукты. И это при том, что соль не является питательным веществом, а усилителем вкуса. Причём человеку для выживания её нужно совсем чуть-чуть.

Производители же добавляют её всюду, чтобы сделать вкус своего продукта более отчётливым. И тем самым заставляя нас привыкать к солёному.  

Радует то, что достаточно просто не употреблять солёную пищу в течение нескольких месяцев. Тогда наши рецепторы придут в норму, и самая пресная еда будет казаться нам вкусной.

Не делайте из еды культа, а лучше культивируйте в себе чувство меры.

Жить станет лучше, вот увидите 🙂

METRO снижает количество соли и сахара в своих СТМ

METRO взяла на себя обязательство по сокращению содержания сахара и соли в продуктах собственных торговых марок к декабрю 2021 года.

Процесс будет запущен во всех странах присутствия METRO и позволит снизить содержание соли или сахара минимум на 5% у более чем 40 позиций собственных торговых марок METRO Chef и Rioba. Важным условием при этом является сохранение не только вкусовых свойств продукции, но и сроков годности.

Эта инициатива – составляющая системной программы METRO в области устойчивого развития. В рамках принципов устойчивого развития как ценности и стратегической составляющей роста компании, METRO на глобальном уровне меняет подход к производству популярных у клиентов продуктов.

Ежегодно компания отчитывается перед стейкхолдерами о проделанной работе по направлению устойчивого развития, а также стабильно занимает лидерские позиции в индексе устойчивого развития Доу-Джонса.

Для проекта были выбраны продукты под собственными торговыми марками METRO Chef и Rioba: снеки, колбаса, паштеты – для снижения содержания соли, а конфеты, замороженные десерты и сладкие газированные напитки – для снижения количества сахара.

На этапе отбора продуктов для тестирования специалисты отдела качества METRO проводят большую совместную работу и консультации с поставщиками по вопросам изменения рецептуры, исследований и анализа их результатов.

Финальный этап утверждения нового состава включает в себя дегустацию и проверку органолептических свойств шеф-поварами, которые используют продукцию METRO Chef на своих профессиональных кухнях.

«Мы задались непростой целью – снизить содержание соли и сахара именно в популярных у клиентов товаров. Это важно, потому что многие заболевания, например, сердечно-сосудистые или диабет, вызваны именно высоким потреблением сахара и соли при общей низкой активности.

Снижение содержания соли и сахара в обычных продуктах – это первый шаг на пути к серьезным изменениям в потребительских привычках наших клиентов в пользу заботы о здоровье», – комментирует Светлана Гиль, руководитель дивизиона по обеспечению качества METRO.

Для METRO этот проект является многогранным процессом, так как компания не может допустить снижения уровня качества продукции, к чему зачастую приводит изменение составов. Так, снижение содержания соли может уменьшать сроки годности, а снижение количества сахара приводит к изменению консистенции продукта. Именно поэтому более половины из 100 протестированных на изменение состава продуктов не прошли отбор.

В дальнейших планах METRO в отношении ассортимента торговых центров – расширение категории свежих овощей и фруктов, увеличение количества органических продуктов и переход к экологичной и перерабатываемой упаковке.

Читайте также: Яндекс.Еда начнёт доставлять из METRO по оптовым ценам

***

Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен и в Telegram.

И подписывайтесь на рассылку самых важных новостей.

New Retail

Как сократить потребление сахара и соли

Большинство американцев потребляют гораздо больше, чем рекомендуемые уровни сахара и соли. Однако вы можете переучить свое небо, чтобы довольствоваться меньшим количеством и того, и другого.

Изображение: tsvibrav / iStock

Если у вас есть сахарница и солонка, вам может быть интересно, стоит ли вам когда-нибудь наполнить их снова. Эксперты, разрабатывающие Рекомендации по питанию для американцев на 2015–2020 годы, подчеркнули, что мы потребляем гораздо больше сахара и соли, чем полезно для нас, и посоветовали нам значительно сократить потребление и того, и другого.Тем не менее, они признали, что сахарница и солонка не главные злодеи за обеденным столом. Около 80% сахара и соли, которые мы едим, добавляется в расфасованные и коммерчески приготовленные продукты.

Что такое добавленные сахара?

Сахар в форме глюкозы снабжает организм энергией. Однако нам не нужно есть сахар, потому что наш организм может преобразовывать углеводы — и даже жир и белок, если необходимо, — в глюкозу. Хотя фрукты, овощи и молочные продукты, естественно, содержат некоторые сахара, эти сахара «упакованы» витаминами, минералами и клетчаткой и медленно попадают в кровь.Фраза «добавленные сахара» была принята Министерством сельского хозяйства США в 2000 году для обозначения сахаров, добавляемых во время обработки, при приготовлении и на столе. Добавленные сахара добавляют «пустые калории» в еду или напиток, потому что они не связаны ни с какими другими питательными веществами.

Чтобы продолжить чтение этой статьи, вы должны войти в .

Подпишитесь на Harvard Health Online, чтобы получать немедленный доступ к новостям в области здравоохранения и информации Гарвардской медицинской школы.

• Исследовать состояние здоровья
• Проверьте свои симптомы
• Подготовиться к визиту к врачу или обследованию
• Найдите лучшие методы лечения и процедуры для вас
• Изучите возможности для лучшего питания и упражнений

Новые подписки на Harvard Health Online временно недоступны. Нажмите кнопку ниже, чтобы узнать о других наших предложениях по подписке.

Подробнее »

5.1: Сахар и соль — Chemistry LibreTexts

Хлорид натрия, также известный как поваренная соль, представляет собой ионное соединение с химической формулой \ (\ ce {NaCl} \), представляющей соотношение 1: 1 ионов натрия и хлорида. Он обычно используется в качестве приправы и пищевого консерванта. Соль можно создать, сложив вместе два очень реактивных элемента: металлический натрий (\ (\ ce {Na (s)} \) и газообразный хлор (\ (\ ce {Cl2 (g)} \).

)

\ [\ ce {2Na (s) + Cl2 (g) \ rightarrow 2NaCl (s)} \ label {eq1} \]

Элемент натрий (рисунок \ (\ PageIndex {1a} \)) является очень химически активным металлом; при возможности он вступит в реакцию с потом на ваших руках и образует гидроксид натрия, который является очень едким веществом.Элемент хлор (рис. \ (\ PageIndex {1b} \)) — это бледно-желтый едкий газ, который нельзя вдыхать из-за его ядовитости. Однако объедините эти два опасных вещества вместе, и они вступят в реакцию с образованием ионного соединения хлорида натрия (рис. \ (\ PageIndex {1c} \)), известного просто как соль.

Рисунок \ (\ PageIndex {1} \): Натрий + Хлор = Хлорид натрия (a) Натрий — очень реактивный металл. (b) Хлор — это бледно-желтый ядовитый газ. (c) Вместе натрий и хлор образуют хлорид натрия — соль, которая необходима для нашего выживания.{-}} \) ионы необходимы для нормальной работы нервов и дыхания. Оба эти иона поставляются солью. Вкус соли — один из основных вкусов; соль, вероятно, самый древний из известных ароматизаторов и один из немногих камней, которые мы едим. Очевидно, что когда элементарный натрий и хлор объединяются (уравнение \ ref {eq1}), образующийся солевой продукт имеет радикально разные свойства (как физические, так и химические). Наблюдать за этой реакцией очень интересно (Видео \ (\ PageIndex {1} \)).

Видео \ (\ PageIndex {1} \): Приготовление столовой соли с использованием металлического натрия и газообразного хлора

Еще одно соединение — сахар, общее название сладких растворимых углеводов, многие из которых используются в пище.Сахар имеет химическую формулу \ (\ ce {C12h32O11} \) и состоит из элементов, отличных от соли: углерода, водорода и кислорода. Хотя сахар качественно напоминает поваренную соль (которую часто путают на кухне), они имеют совершенно разные физические и химические свойства. Существуют разные типы сахара, полученные из разных источников. Хотя сахар состоит из углерода, водорода и кислорода, его значительно сложнее синтезировать из составляющих его элементов, чем поваренную соль (уравнение \ ref {eq1}).Однако термическое разложение значительно проще и может быть представлено как дегидратация сахарозы до чистого углерода и водяного пара в уравнении \ ref {eq2} и продемонстрировано в видео \ (\ PageIndex {2} \).

\ [\ ce {C12h32O11 (s) + тепло → 12C (s) + 11h3O (g)} \ label {eq2} \]

Видео \ (\ PageIndex {2} \): Научный эксперимент на кухне показывает, что происходит с молекулами сахара, когда они нагреваются. Эксперимент не разочаровал!

Как и соль, сахар имеет совершенно другие свойства (как физические, так и химические), чем составляющие его элементы.Это различие в свойствах составляющих элементов и соединений является главной особенностью химических реакций.

Авторы и авторства

Эта страница была создана на основе содержимого следующими участниками и отредактирована (тематически или всесторонне) командой разработчиков LibreTexts в соответствии со стилем, представлением и качеством платформы:

Уменьшение содержания сахара и соли | Каргилл

Конвергенция сил влияет на производителей продуктов питания, что связано с растущим объемом исследований, которые показывают, что слишком много сахара и соли в наших продуктах наносят ущерб нашему здоровью. Регулирующие органы, поставщики медицинских услуг и средства массовой информации регулярно напоминают потребителям о необходимости следить за их потреблением, но часто легче сказать, чем сделать замену этих двух основных ингредиентов.

Сладкие запросы

Что касается сахара, то здесь явно есть место для сокращения. В конце концов, американцы потребляют больше сахара на душу населения, чем любая другая нация. ¹ Тем не менее, хотя потребители могут говорить, что они хотят меньше сахара (и опросы часто ставят сокращение сахара в качестве главного желания), те же самые потребители имеют непоколебимые ожидания в отношении вкуса и текстуры.

По словам Билла Гилберта из Cargill, сертифицированного пекаря и главного технолога пищевой промышленности, первым шагом является определение целей. Является ли цель заявлением о снижении содержания сахара в крови или достижением установленного количества сахара на порцию? Вы только пытаетесь снизить уровень сахара или снижение калорийности тоже вызывает беспокойство? (Не все сахароснижающие ингредиенты также снижают калорийность). Есть ли еще какие-то соображения? Как только на эти вопросы будут даны ответы, можно начинать разработку.

«Когда мы начинаем снижать потребление сахара, нам приходится воспроизводить не только сладкий вкус», — говорит Гилберт. «Сахар влияет на растекание печенья при выпечке, связывание ингредиентов в батончиках мюсли, аэрацию и нежность тортов, подрумянивание, объем, текстуру, срок хранения и многое другое. Чтобы достичь целей по снижению сахара, мы должны воссоздать всю эту функциональность с помощью других ингредиентов ».

Имитация сладкого вкуса сахара часто является одной из самых простых задач.Подсластители на основе стевии нового поколения — отличный выбор, чтобы заменить вкус сахара. Такие варианты, как подсластители на основе стевии ViaTech® компании Cargill, обеспечивают улучшенную сладость и динамику вкуса по сравнению с более ранними вариантами стевии Reb A, что позволяет значительно снизить содержание сахара в широком спектре хлебобулочных изделий. Не менее важно, что согласно исследованиям компании Cargill, потребители рассматривают стевию как полезный для здоровья ингредиент, который положительно влияет на намерение совершить покупку. ²

Хотя стевия отлично справляется со сладостью сахара, она не компенсирует потерю объема или функциональности.Для получения этих свойств Гилберт часто обращается к эритриту Zerose® и волокну корня цикория Oliggo-Fiber®, которые помогают доставить нежность и ощущение во рту, которых ожидают потребители. Во многих хлебобулочных изделиях это три ингредиента может успешно заменить функциональность сахара, контролировать стоимость использования и удовлетворить предпочтения потребителей. Тем не менее, он признает, что не существует «одноразового» решения или единственного ингредиента для замены сахара.

«На поиск подходящей комбинации ингредиентов может потребоваться время, — говорит Гилберт, — но это одно из преимуществ работы с Cargill.В нашем ассортименте так много различных подсластителей и текстуризаторов, что мы можем помочь клиентам найти лучшую смесь ингредиентов для достижения их уникальных целей в разработке продукта ».

Снэк-батончики — еще один хороший кандидат на снижение сахара. Здесь также стевия в сочетании с одобренными на этикетках фаворитами, такими как сироп тапиоки, позволяет разработчикам рецептур снижать уровень сахара без ущерба для вкуса или функции.

Как и в случае с выпечкой, заменить сладость продуктами из стевии ViaTech® относительно легко.Однако для воспроизведения функциональности сахара требуется немного больше работы. Сироп с пониженным содержанием сахара Versyra® компании Cargill — это один из вариантов, обеспечивающий приятный вкус и оптимальную вязкость. VerSyra содержит на 25 процентов меньше сахара, чем обычные кукурузные или тапиоковые сиропы, и может способствовать снижению сахара на 20-90 процентов в расчете на порцию, в зависимости от целей рецептуры. Сироп с пониженным содержанием сахара служит адгезивом, связывая вместе все кусочки зерен, фруктов и орехов таким образом, чтобы не было чрезмерной липкости. Волокно корня цикория и даже полиолы также могут играть роль, помогая заменить сахар в массе.

Тем не менее, текстура может быть проблемой. Закусочные батончики могут стать тверже по текстуре по мере уменьшения содержания сахара, что потребует дополнительных изменений формулы. Варианты включают корректировку жира, добавление глицерина, эксперименты с различными комбинациями сиропов, использование небольшого количества меда или даже внесение изменений в процесс обработки. Решение о том, какой подход обеспечивает правильную текстуру, часто зависит от срока годности, активности воды и требований к обработке потенциальных вариантов ингредиентов.

Проверка соли

Сахар — не единственный ингредиент в «списках наблюдения» потребителей. чрезмерное потребление соли также связано с определенными проблемами со здоровьем. Хотя выпечка может показаться не таким уж большим источником натрия, согласно данным Министерства сельского хозяйства США «Что мы едим в Америке» и Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), хлеб и булочки являются крупнейшим источником потребления натрия в рационе американцев. , ^{, 3,4} в первую очередь из-за того, сколько этой категории продуктов питания потребляется населением.

Для пекарей, стремящихся к снижению уровня натрия, прямое сокращение количества натрия, содержащего ингредиент, такой как соль, часто является первым шагом.

«Это довольно просто, но именно с этого мы и начнем», — говорит Дженис Джонсон, кандидат наук, руководитель отдела технической поддержки и приложений группы соли Cargill. «Часто мы можем снизить уровень натрия на целых 10 процентов, не влияя на вкус или текстуру».

Она отмечает, что в рамках первоначальной оценки важно определить все источники натрия в составе.Разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевая сода, например, часто содержат натрий, но есть альтернативы. Добавление ароматизаторов может помочь достичь более глубокого снижения содержания натрия, но Джонсон говорит, что, учитывая значительный вклад соли в выпечку и закуски, наступает момент, когда в уравнение входят заменители соли, такие как хлорид калия.

«С уменьшением натрия — это не только вкус; Вы также должны подумать о том, как соль действует в пище », — подчеркивает она.«В хлебобулочных изделиях соль улучшает текстуру, способствует развитию глютена и контролирует скорость дрожжевого брожения. Он также играет роль в безопасности пищевых продуктов и сроке годности ». К счастью, это все функции, которые могут выполнять заменители соли, такие как хлорид калия, обычно заменяя хлорид натрия в соотношении один к одному.

Недавние улучшения в производстве хлорида калия предоставляют пекарям и производителям закусок еще больше возможностей. На новом предприятии Cargill по производству хлорида калия исследователи изменили физическую форму ингредиента для достижения различных функциональных возможностей.«Мы можем гранулировать хлорид калия так же, как поваренную соль, или настроить его на меньший размер частиц для более быстрого растворения», — объясняет Джонсон. «Мы даже можем взять куб и расплющить его».

Аналогичным образом, изменение формы хлорида натрия может привести к уменьшению количества соли, что особенно полезно при местном применении соленых закусок. Например, соль Alberger® компании Cargill может похвастаться уникальной формой перевернутой полой пирамиды, которая позволяет ей растворяться быстрее, чем традиционные кристаллы соли.«Это означает, что вы получите более быстрый первоначальный соленый вкус, поэтому для достижения того же вкусового эффекта потребуется меньше соли», — объясняет Джонсон. «В качестве дополнительного преимущества не требуется никаких изменений в декларации ингредиентов».

Опыт Edge

Несмотря на то, что успешное снижение содержания соли и сахара вполне возможно, требуется множество испытаний, чтобы выбрать правильную комбинацию ингредиентов. Именно в этом и проявляется сияние Центра пищевых инноваций Cargill, позволяющего специалистам по ингредиентам, экспертам по применению и группам разработки продуктов для клиентов работать бок о бок, помогая совершенствовать формулы.

«В Центре инноваций у нас есть современное аналитическое оборудование, которое позволяет нам видеть, что происходит с физическими характеристиками продукта, когда мы уточняем формулы и методы обработки», — объясняет Джонсон. «Тогда мы сможем работать вместе, чтобы восстановить эти характеристики».

Собственная сенсорная лаборатория Cargill выполняет полный цикл анализа, помогая разработчикам продуктов понять, как изменение рецептуры влияет на впечатления потребителей.

«Выпечка и закуски — это прежде всего удовольствие», — подчеркивает Гилберт. «Они должны иметь прекрасный вкус, правильно выглядеть, иметь правильную текстуру и вкус. В Cargill мы всегда уделяем внимание конечному потребителю, независимо от того, решаем ли мы сокращение сахара, снижаем уровень натрия или решаем другие проблемы, связанные с рецептурой ».

Как нас зацепили пищевые гиганты: Мосс, Майкл: 9780812982190: Amazon.com: Книги

часть первая сахар

первая глава

«Использование биологии ребенка»

Первое, что нужно знать о сахаре, это следующее: наш организм запрограммирован на сладкое.

Забудьте то, что мы узнали в школе из той старой диаграммы, называемой картой языка, которая говорит, что наши пять основных вкусов обнаруживаются пятью отдельными частями языка. На спине есть большая зона для взрыва горечи, по бокам — кислое и соленое, а на кончике языка есть единственное пятно для сладкого. Карта языка неправильная. Как выяснили исследователи в 1970-х годах, его создатели неверно истолковали работу немецкого аспиранта, опубликованную в 1901 году; его эксперименты показали только то, что мы можем почувствовать чуть больше сладости на кончике языка.По правде говоря, от сахара сходит с ума весь рот, включая верхние слои, известные как нёбо. В каждом из десяти тысяч вкусовых рецепторов во рту есть особые рецепторы сладости, и все они так или иначе связаны с частями мозга, известными как зоны удовольствия, где мы получаем вознаграждение за то, что нагревали наше тело энергией. энергия. Но наше рвение на этом не заканчивается. Ученые теперь находят вкусовые рецепторы, которые загораются от сахара на всем пути от пищевода до желудка и поджелудочной железы, и, похоже, они неразрывно связаны с нашим аппетитом.

Второе, что нужно знать о сахаре: производители продуктов питания хорошо осведомлены о безумие «языковой карты», а также многое другое о том, почему мы так жаждем сладкого. В их штате есть ученые, специализирующиеся на органах чувств, и компании используют их знания, чтобы заставить сахар работать на них бесчисленными способами. Сахар не только делает вкус еды и питья неотразимым. Индустрия узнала, что с его помощью можно также совершать череду чудес производства, от пончиков, которые поджариваются больше, до хлеба, который не становится черствым, до хлопьев, которые приобретают коричневато-коричневый и пушистый цвет.Все это сделало сахар незаменимым ингредиентом в обработанных пищевых продуктах. В среднем мы потребляем 71 фунт калорийных подсластителей каждый год. Это 22 чайные ложки сахара на человека в день. Количество почти поровну разделено на три части: сахар, полученный из сахарного тростника, сахарной свеклы, и группа кукурузных подсластителей, которая включает кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (с добавлением небольшого количества меда и сиропа).

То, что мы любим и жаждем сахара, вряд ли является новостью. Целые книги были посвящены его исторической суматохе, в которой люди преодолевали географию, раздоры и непреодолимые технические препятствия, чтобы утолить свою ненасытную привычку.Основные моменты начинаются с Христофора Колумба, который привез сахарный тростник во время своего второго путешествия в Новый Свет, где он был посажен в испанском Санто-Доминго, в конечном итоге был переработан в сахарный песок порабощенными африканцами и, начиная с 1516 года, был отправлен обратно в Европа, чтобы удовлетворить растущий аппетит континента к продуктам. Следующее заметное событие произошло в 1807 году, когда британская военно-морская блокада Франции перекрыла легкий доступ к посевам сахарного тростника, и предприниматели, стремясь удовлетворить спрос, выяснили, как извлечь сахар из свеклы, которую можно было бы легко выращивать в Европе с умеренным климатом. Тростник и свекла оставались двумя основными источниками сахара до 1970-х годов, когда рост цен стимулировал изобретение кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который имел два привлекательных свойства для газированной промышленности. Во-первых, он был дешевым, фактически субсидировался федеральными ценами на кукурузу; и, во-вторых, он был жидким, что означало, что его можно было перекачивать непосредственно в еду и питье. В течение следующих тридцати лет наше потребление содовой с сахаром увеличилось более чем вдвое до 40 галлонов в год на человека, и хотя с тех пор этот показатель снизился, достигнув 32 галлонов в 2011 году, наблюдается соразмерный всплеск потребления других сладких напитков. например, чаи, спортивные добавки, витаминные воды и энергетические напитки.Их годовое потребление почти удвоилось за последнее десятилетие до 14 галлонов на человека.

Однако гораздо менее известны, чем история сахара, интенсивные исследования, проведенные учеными в отношении его привлекательности, биологии и психологии того, почему мы находим его таким неотразимым.

Долгое время люди, посвятившие свою карьеру изучению питания, могли только догадываться о том, в какой степени людей привлекает сахар. У них было чувство, но не было доказательств, что сахар был настолько мощным, что мог заставить нас есть больше, чем мы должны, и тем самым нанести вред нашему здоровью.Все изменилось в конце 1960-х, когда некоторые лабораторные крысы в ​​северной части штата Нью-Йорк заполучили Froot Loops, суперсладкие хлопья, производимые Kellogg. Крыс кормил хлопьями аспирант по имени Энтони Склафани, который сначала просто хорошо относился к животным, о которых он заботился. Но когда Склафани заметил, как быстро они его проглотили, он решил придумать тест, чтобы измерить их рвение. Крысы ненавидят открытые пространства; даже в клетках они склонны прилипать к темным углам и бокам. Поэтому Склафани положил немного хлопьев в ярко освещенный открытый центр их клеток — обычно это место, которого следует избегать, — чтобы посмотреть, что произойдет. Конечно же, крысы преодолели свои инстинктивные страхи и выбежали на открытое место, чтобы пожирать.

Их пристрастие к сладкому стало научно значимым несколько лет спустя, когда Склафани, ставший доцентом психологии в Бруклинском колледже, пытался откормить крыс для исследования. Их стандартный корм Purina Dog Chow не помогал, даже когда Склафани добавил в смесь много жиров. Крысы не ели достаточно, чтобы набрать значительный вес. Поэтому Склафани, вспомнив эксперимент Froot Loops, отправил аспиранта в супермаркет на Флэтбуш-авеню, чтобы купить печенье, конфеты и другие продукты с сахаром.А крысы пошли бананы, не удержались. Особенно они любили сгущенное молоко и плитки шоколада. В течение нескольких недель они ели так много, что у них началось ожирение.

«Каждый, у кого есть домашние крысы, знает, что если вы дадите им печенье, им это понравится, но никто экспериментально не дал им всего, что они хотят», — сказал мне Склафани, когда я встретил его в его лаборатории в Бруклине, где он продолжает использовать грызунов при изучении психологии и механизмов мозга, которые лежат в основе тяги к пище с высоким содержанием жиров и сахара.Когда он сделал именно это, когда он дал своим крысам все, что они хотели, он увидел их аппетит к сахару в новом свете. Им это понравилось, и эта жажда полностью пересилила биологические тормоза, которые должны были сказать: «Стоп».

Подробности эксперимента Склафани вошли в статью 1976 года, которая почитается исследователями как одно из первых экспериментальных доказательств тяги к еде. С момента публикации было проведено множество исследований, чтобы связать сахар с компульсивным перееданием. Во Флориде исследователи заставили крыс ожидать поражения электрическим током, когда они едят чизкейк, но при этом они стремятся к нему.Ученые из Принстона обнаружили, что крысы, отказавшиеся от сладкой диеты, проявляют признаки абстиненции, такие как стук зубов. Тем не менее, в этих исследованиях участвуют только грызуны, которые, как известно в мире науки, обладают ограниченной способностью предсказывать физиологию и поведение человека.

А как насчет людей и Froot Loops?

Чтобы получить ответы на этот вопрос, а также найти ответы на большинство фундаментальных вопросов о том, как и почему нас так привлекает сахар, пищевая промышленность обратилась в Центр химических чувств Монелла в Филадельфии.Он расположен в нескольких кварталах к западу от станции Amtrak, в мягком пятиэтажном кирпичном здании, которое легко просматривается в архитектурной пустыне района, известного как Университетский город, за исключением «Эдди», гигантской скульптуры, стоящей на страже входа. Эдди представляет собой десятифутовый фрагмент лица, и он прекрасно передает навязчивые идеи тех, кто находится внутри: он весь — нос и рот.

Пролететь через парадную дверь центра — все равно что попасть в клуб для докторов наук. Ученые здесь болтаются в коридорах, чтобы обмениваться мнениями, которые приводят к диким открытиям, например, как кошки не могут вкусить сладкое или как кашель, возникающий при потягивании высококачественного оливкового масла, вызывается противовоспалительным средством, которое может оказаться еще одним поводом для того, чтобы диетологи так полюбили это масло.Исследователи из Monell суетятся в конференц-залы и лаборатории, заполненные оборудованием, и из них смотрят через односторонние зеркала на детей и взрослых, которые едят и пьют, пока проходят многочисленные эксперименты центра. За последние сорок лет более трехсот физиологов, химиков, нейробиологов, биологов и генетиков прошли через Монелл, чтобы помочь расшифровать механизмы вкуса и запаха, а также сложную психологию, лежащую в основе нашей любви к пище. Они являются одними из лучших мировых знатоков вкуса.В 2001 году они идентифицировали настоящую белковую молекулу T1R3, которая находится во вкусовых рецепторах и определяет сахар. Совсем недавно они отслеживали датчики сахара, которые разбросаны по пищеварительной системе, и теперь они подозревают, что эти датчики играют множество ключевых ролей в нашем метаболизме. Они даже раскрыли одну из самых устойчивых загадок тяги к еде: вызванное марихуаной состояние, известное как «перекус». Это произошло в 2009 году, когда Роберт Марголски, молекулярный биолог и заместитель директора центра, вместе с другими учеными обнаружил, что рецепторы сладкого вкуса на языке возбуждаются эндоканнабиноидами — веществами, которые вырабатываются в мозге для повышения аппетита.Они химические сестры ТГК, активного ингредиента марихуаны, что может объяснить, почему курение марихуаны может вызвать муки голода. «Наши вкусовые клетки оказываются умнее, чем мы думали, и в большей степени участвуют в регулировании нашего аппетита», — сказала мне Маргольски.

Однако самая липкая тема в Monell — это не сахар. Это деньги. Налогоплательщики финансируют примерно половину годового бюджета центра в размере 17,5 миллионов долларов за счет федеральных субсидий, но большая часть остальной части его деятельности приходится на пищевую промышленность, включая крупных производителей, а также несколько табачных компаний.Большая золотая табличка в вестибюле отдает дань уважения PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestlé, Philip Morris и другим. Это, безусловно, странная схема, которая напоминает о прошлых попытках табачной промышленности закупить «исследования», которые освещают сигареты в благоприятном свете. В Monell отраслевое финансирование дает компаниям привилегированный доступ к центру и его лабораториям. Они получают эксклюзивный первый взгляд на исследования центра, часто уже за три года до того, как информация становится общедоступной, а также могут привлечь некоторых ученых Монелла для проведения специальных исследований для своих конкретных нужд.Но Monell гордится честностью и независимостью своих ученых. Фактически, часть их работы финансируется за счет средств, полученных от судебных исков, которые государства подали против производителей табака.

«В Monell ученые выбирают свои исследовательские проекты исключительно на основе собственного любопытства и интересов и глубоко привержены поиску фундаментальных знаний», — сказал центр в ответ на мои вопросы о его финансовой структуре. В самом деле, как я обнаружил, хотя Monell получает отраслевое финансирование, некоторые из его ученых выглядят как активисты-потребители, когда говорят о силе, которой обладают их благотворители, особенно когда речь идет о детях.

Это противоречие между увлечением отрасли исследованиями в Монелле и собственным беспокойством центра по поводу методов отрасли восходит к некоторым из самых ранних исследований центра по изучению наших вкусовых рецепторов — на основе возраста, пола и расы. Еще в 1970-х годах исследователи из Monell обнаружили, что дети и афроамериканцы особенно любили соленую и сладкую пищу. Они давали растворы различной сладости и солености группе из 140 взрослых, а затем группе из 618 детей в возрасте от девяти до пятнадцати лет, и было обнаружено, что детям нравится высочайший уровень сладкого и соленого — даже больше, чем взрослым.В два раза больше детей, чем взрослых, выбирали самые сладкие и самые соленые решения. (Это было первым научным доказательством того, что родители, наблюдая за своими детьми, бросающимися за сахарницей за столом для завтрака, уже знали инстинктивно.) Разница среди взрослых была менее разительной, но все же значительной: все больше афроамериканцев выбирали самые сладкие и самые соленые решения.

Один из спонсоров Monell, компания Frito-Lay, особенно интересовался солевой частью исследования, поскольку компания зарабатывала большую часть своих денег на соленых чипсах.Ссылаясь на работу Монелла во внутренней служебной записке 1980 г., ученый-диетолог из Frito-Lay резюмировал результаты своих исследований, касающихся детей, и добавил: «Расовый эффект: было показано, что чернокожие (в частности, чернокожие подростки) больше всего предпочитают высокую концентрацию еды. соль.» Однако ученый Монелла, который провел это новаторское исследование, поднял еще один вопрос, который отразил его беспокойство по поводу пищевой промышленности. Этот ученый, Лоуренс Грин, указал в статье, опубликованной в 1975 году, дети не просто любят сахар больше, чем взрослые. Данные показали, что они на самом деле потребляли больше этого вещества, и Грин предположил, что здесь может быть проблема с курицей и яйцом: часть этой тяги к сахару может быть не врожденной у детей, а, скорее, является результатом огромного количества сахара. добавляются в обработанные пищевые продукты. Ученые называют это усвоенным поведением, и Грин был одним из первых, кто предположил, что все более сладкая американская диета может стимулировать потребность в большем количестве сахара, который, как он писал, «может соответствовать или не соответствовать оптимальным методам питания.

Другими словами, чем слаще производилась еда, тем слаще нравилась еда детям.

Я хотел изучить эту идею более глубоко, поэтому я провел некоторое время с Джули Меннеллой, биопсихологом, которая впервые приехала в Монелл в 1988 году. В аспирантуре она изучала материнское поведение у животных и поняла, что никто не занимается исследованием. влияние еды и вкусов на женщин, которые были матерями. Она присоединилась к Монеллу, чтобы ответить на несколько вопросов о еде. Передаются ли вкусы пищи, которую вы едите, вашему молоку? Передаются ли они в околоплодные воды? Развиваются ли у детей симпатии и антипатии к еде еще до их рождения?

«Одна из самых фундаментальных загадок — это то, почему нам нравятся продукты, которые мы делаем», — сказала Меннелла.«Пристрастие к сладкому — часть основной биологии ребенка. Когда вы думаете о системе вкуса, она принимает одно из самых важных решений: принимать ли еду. И, как только мы это сделаем, чтобы предупредить пищеварительную систему о приближающихся питательных веществах. Система вкусов — это наш привратник, и один из исследовательских подходов заключался в том, чтобы выбрать путь развития, посмотреть с самого начала — и вы видите, что дети живут в иных сенсорных мирах, чем вы и я. Как группа, они предпочитают гораздо более высокий уровень сладкого и соленого, отвергая горький больше, чем мы.Я бы сказал, что отчасти причина, по которой дети любят много сладкого и соли, является отражением их основной биологии ».

Что делает сахар и соль такими вкусными вместе?

Что делает крендель в шоколаде таким безумно вкусным? Как ни странно, в английском языке нет слова для чего-то сладкого и соленого, но, к счастью, у науки есть ответы на некоторые вопросы.

Человек может усвоить пять основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и пикантный / умами.Некоторое время люди думали, что язык разделен на маленькие части, которые ощущают только один индивидуальный аромат. Но оказывается, что весь язык может попробовать все пять вкусов. Некоторые из этих вкусов (например, сахар или соль) могут сигнализировать о том, что еда является калорийной или питательной, в то время как другие вкусы (излишняя горечь или кислинка) могут указывать на еду, которая может вызвать у вас тошноту.

Эффект слоя вкуса

Вкусность сахара и соли в сочетании может быть просто эффектом наслаивания: сочетание восхитительного вкуса (соль!) С другим восхитительным ароматом (сахар!) Дает восторг в два раза больше, чем любой другой.Барб Стаки, профессиональный разработчик продуктов питания и автор книги ВКУС: удивительные истории и наука о том, почему еда вкусная , объяснила нам это так:

Мы любим сладкое, потому что оно сигнализирует о калориях или энергии. И мы любим соль, потому что она нужна нам для нормального функционирования организма. У нас нет системы хранения натрия, как у других минералов (то есть мы храним кальций в наших костях), поэтому решение матери-природы — это встроенная тяга к нему. Комбинация этих двух положительных биологических реакций ОЧЕНЬ приятна.Если использовать аналогию, это похоже на прослушивание красивой музыки, когда нюхает лепестки роз: два положительных сенсорных стимула.

G / O Media может получить комиссию

Активация рецептора вкуса

Конечно, соль — это не только вкус, это еще и усилитель вкуса. И хотя немного соли со сладким вкусом может сделать сладость еще более интенсивной, слишком много соли в сочетании со сладостью может быть действительно ужасным. Объяснение этому может заключаться в том, как соль взаимодействует с другими вкусовыми рецепторами языка.Недавнее исследование, проведенное в журнале Nature, показало, что высокий уровень соли активирует не только рецепторы соленого вкуса, но также рецепторы как горького, так и кислого вкуса. Так что такая «фу» реакция на слишком соленое печенье может быть реакцией на внезапное чувство горечи и кислого вкуса во рту.

Наш вкус и то, как мы это интерпретируем, зависит не только от физиологии. К этому тоже приложили руку познавательные процессы. В своей статье «Почему вам нравится то, что вам нравится» для журнала Smithsonian Том Вандербильт определяет «простой эффект воздействия», когнитивную реакцию, которая заставляет нас ценить вещи больше, чем больше мы их переживаем.Другими словами, нам нравится то, что нам нравится — после того, как мы с этим сталкиваемся достаточно много раз.

Но оказывается, что простой эффект воздействия не дает равных возможностей. В то время как однотонные ароматы (например, просто сладкие или просто соленые) утомляли нас после многократных дегустаций, более сложные смешанные вкусы, говорит Вандербильт, соблазняют нас все больше и больше каждый раз, когда мы их пробуем.

(Via Smithsonian, PubMed и Nature)

Изображение: Майкл Диммуно / Shutterstock

Sugar & Salt.Сахар и соль: товары, на которых двигались… | Това Кракауэр

Сахар и соль: товары, которые движут миром. На протяжении тысячелетий религия, торговля, война, здоровье и золото были связаны с маленькими белыми кристаллами.

Вначале звери ходили по тропинкам в поисках солонцов; мужчины последовали за ним; тропы превратились в дороги; рядом с ними росли поселения. Из-за нехватки соли соль была драгоценной, и по мере распространения цивилизации соль стала одним из основных товаров мировой торговли. Доступность соли — недавняя роскошь.

Самые ранние свидетельства производства соли пришли из Китая, где люди собирали ее из озера Юньчэн к 6000 году до нашей эры. Соль предназначалась для судов; Китайские императоры использовали соль для консервирования мяса.

Но крестьянам и их животным, которые почти никогда не ели мяса, нужна была соль. В наши пропитанные солью времена, когда натрий считается проводником высокого кровяного давления, мы не всегда помним, что он нам нужен. Натрий контролирует баланс жидкости и функционирование нервов и мышц.Каждый фермер должен был купить хоть немного для себя и своей семьи.

Так начался налог на соль в Китае. Для масс считалось менее провокационным облагать их налогом товаром, который они (предположительно) добровольно покупать, а не головным налогом, который они не могли контролировать. За последние несколько сотен лет до нашей эры соль составляла около 80% государственных доходов в некоторых частях Китая. Торговля солью была коррумпированной; торговцы солью быстро разбогатели. Через 3000 лет после начала торговли солью соль превратилась в валюту.

Сахар имеет несколько общих ингредиентов с солью. Человеческая физиология развивалась на диете с небольшим количеством подсластителей и почти без рафинированных углеводов. Вероятно, сахар попал в наш рацион случайно и, как и соль, был внесен туда животными. Сахарный тростник, вероятно, сначала был кормовой культурой, которую использовали для откорма свиней, и люди начали жевать тростник.

Как и соль, сахар впервые начали массово производить и очищать в Азии. Химически очищенный сахар появился в Индии около 2500 лет назад.Оттуда техника распространилась на восток в сторону Китая и на запад в сторону Персии. В отличие от соли, сахар считался роскошью, а не повседневной приправой.

Согласно легенде, именно Александр Македонский первым привез сахарный тростник в Грецию после экспедиции в Индию. Около 300 г. до н.э. его адмирал Неарх плыл вдоль реки Инд, где рос сахарный тростник.

По иронии судьбы сахар ценился за его лечебные свойства. В VI веке христианские, еврейские и персидские ученые собрались в иранском университете, чтобы создать первую учебную больницу.Одно из первых лекарств, о котором они написали: это редкое и сильнодействующее лекарство, сахар. Фактически, сахар регулярно использовался в качестве лекарства до 17 века.

Соль ценилась и как лекарство: она была хорошим антисептиком. Само слово происходит от Salus , римской богини здоровья. Также иронично, учитывая сегодняшнюю солевую эпидемию.

Коммерческое значение соли отражено в этимологии слова «зарплата», которая обязана своей первой частью «соли». (Второе происходит от латинского argentum, или серебра.) Одна из самых загруженных дорог в Рим называлась Соляная дорога, «Соляной путь», по которому соль доставлялась с болот у подножия Тибра.

Сахара VI века: мавританские торговцы обменивали соль на золото: одна унция соли за одну унцию золота. Соляные лепешки использовались в качестве денег в районах Центральной Африки. Соляные маршруты пересекали земной шар. Суда, доставлявшие соль из Египта в Грецию, пересекали Средиземное море и Эгейское море. В Тибете соленые лепешки прессовали с изображениями императора и использовали в качестве валюты.

Напротив, европейцы узнали о сахаре только во время Первого крестового похода. В 1099 году они захватили Иерусалим, где производство сахара процветало, и привезли с собой немного сахара. Это открытие привело к созданию первых торговых флотов в средневековой Европе, которые принесли европейцам знания о Востоке и Ближнем Востоке.

Сверкающий портовый город Венеция обязан своим богатством частично соли, частично сахару. Венецианцы обменяли соль в Константинополе на азиатские специи.В средние века Венеция была основным импортером / экспортером сахара в Европе. Первая сахарная буханка, или «вениканская шишка», появилась в городе в 15 веке.

Сахар, как и соль, был известен как «белое золото». На самом деле люди хранили сахар как форму сбережений. Один епископ в Португалии потерял свои сбережения, когда выяснилось, что сахар, который он хранил и перевозил через Египет, был испорчен верблюжьим потом.

Хотя сахар прибыл в Европу около 1100 года, он не использовался широко до 16 века.До этого он был предназначен для богатых людей. Открытие Коломба изменило это; На американском континенте был прекрасный климат для выращивания сахарного тростника. Плантации были созданы в Вест-Индии и Южной Америке. Была организована «треугольная торговля», когда европейские судовладельцы доставляли безделушки; они, в свою очередь, принимали африканских мужчин и женщин. Их продавали в Америку в качестве рабов, а корабли возвращались в Европу с сахаром. Между 1501 и 1867 годами более 12 с половиной миллионов африканцев были отправлены в Америку, более четверти из них умерли в пути.

После роста производства сахар больше не предназначался для высших слоев общества. Несмотря на древнее происхождение сахара, именно его внезапное массовое потребление с 17 века создало риски для здоровья, связанные с ним сегодня.

Тот факт, что сахар не является жизненно важной потребностью для здоровья, делает еще более удивительным тот факт, что он так радикально изменил облик мира. Широко цитируемые исследования, показывающие, что сахар вызывает большую зависимость, чем кокаин, проливают свет на эту трансформацию.По сути, формирование истории на протяжении тысячелетий определялось мощным влиянием тонкого наркотика.

Поделиться…

Избегайте сахара и соли | Хорошая еда. Хороший ход.

Упакованные продукты — это все, что находится в банке, бутылке, банке или коробке. Они часто имеют приятный вкус, потому что содержат много сахара и соли. Этикетки с питанием и списки ингредиентов могут сказать вам, есть ли в пище сахар или соль.

Сколько это уже много?

Ежедневно у взрослых не должно быть более:

• 2300 мг натрия
• 35г сахара

Дети не должны иметь более:

• 2300 мг натрия
• 26г сахара

Сахар не такой уж и сладкий.

На этикетке пищевой ценности указано, сколько граммов сахара содержится в каждой порции и сколько порций содержится в ней. Это количество включает натуральный сахар из таких ингредиентов, как фрукты или молоко, а также добавленный сахар.

Рекомендуется максимально ограничить употребление продуктов с добавлением сахара. Это лишние калории, без многих питательных веществ. Посмотрите список ингредиентов. Если сахар является одним из первых перечисленных ингредиентов, скорее всего, в пище много добавленных сахаров. Вы также можете проверить переднюю часть упаковки — иногда на этикетках написано «без сахара» или «без добавления сахара».«

У сахара много названий.

Следите за ингредиентами, которые на самом деле являются сахаром. Ниже приведены некоторые из них, которые вы должны попытаться ограничить в своем рационе:

• Сахар коричневый
• Кукурузный подсластитель
• Кукурузный сироп
• Декстроза
• Фруктоза
• Концентраты фруктовых соков
• Глюкоза
• Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
• Мед
• Инвертный сироп
• Патока
• Сахар-сырец
• Сахароза
• Сироп

Скажи нет сладким напиткам

Ограничение употребления сладких напитков может иметь большое значение для здоровья ваших детей — и вашего здоровья тоже.Исследования показывают, что для некоторых людей употребление воды вместо сладких напитков может привести к потере 15 фунтов за год!

Правда о сладких напитках

Отказ от одного сладкого напитка каждый день может равняться 15 фунтам в год. Найдите отличные варианты напитков без сахара.

Прощай, соль!

Большая часть соли, которую мы едим, поступает из обработанных и готовых к употреблению продуктов, а не из солонки. Употребление слишком большого количества соли (также называемой натрием) может повысить кровяное давление и привести к другим серьезным проблемам со здоровьем.

Низкое содержание натрия

Соль для резки лучше для вашего здоровья.

Чем больше соли мы едим, тем больше соли нам нужно.

Когда мы (включая детей) едим много соленой пищи, мы учимся любить соленый вкус. Употребление в пищу продуктов с низким содержанием натрия может помочь нам научиться любить продукты с менее соленым вкусом.

Стряхните соль.

Как избежать скрытой соли?

• Ищите упаковки с надписью «с пониженным содержанием натрия», «с низким содержанием натрия» или «без добавления соли.”
• Посмотрите на этикетки пищевых продуктов и сравните бренды. Иногда в одной и той же пище другой марки будет гораздо меньше соли.
• При готовке замените соль другими специями.
• Консервированные бобы слить и промыть.

Свопы с низким содержанием натрия

Выберите:	Вместо:
Свежие или замороженные продукты	Консервы или полуфабрикаты
Свежая курица	Куриные наггетсы
Несоленые орехи, семена и арахисовое масло	Соленые орехи, семена и арахисовое масло
Часть ароматического пакета	Ароматный пакет целиком

Держись!

Остерегайтесь этих предметов с высоким содержанием натрия.Пропустите их или ищите версии с низким содержанием натрия:

• Соевый соус
• Пакетики со вкусовыми добавками (как в супе быстрого приготовления)
• Заправки для салатов
• Кетчуп
• Соус барбекю
• Соленья
• Оливки
• Соусы и подливки

Знаете ли вы?

Для обычного человека меньшее количество соли может снизить риск высокого кровяного давления.