Sauce book. Соус для салата цезарь без вустерского соуса и анчоусов

Соус для салата «Цезарь» с вустерширским соусом рецепт – соусы и маринады. «Еда»

Подбор рецептов

Любая категория
Заготовки
Выпечка и десерты
Основные блюда
Завтраки
Салаты
Супы
Паста и пицца
Закуски
Сэндвичи
Ризотто
Напитки
Соусы и маринады

eda.ru

salat-cezar-samyi-prostoi-recept - запись пользователя Olesya (OlesyaR) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Соусы и подливки

Долго я искала рецепт идеального соуса к салату "Цезарь" без вустерского соуса, анчоусов и тп...

И нашла)

Делюсь. Вдруг, кому пригодится

------------------------

1 яйцо

Треть лимона

Сладкая горчица 20гр (важно именно сладкую горчицу, не ядерную. Бутербродная, например, французская. Или дижонская)

Соевый соус 1ст.л.

Сыр (пармезан идеально) 50гр

Оливковое масло 100гр

------------------------

1. Основа соуса - яйцо. Далее немного сложная на первый взгляз система его приготовления, но на деле - ничего сложного нет. Главное что нужно запомнить - это НЕ опускать яйцо в кипящую воду. Берем яйцо и прокалываем его иголкой с тупого конца (это необходима для увеличения слоя отварного белка на выходе). Далее нужно довести необходимое колличество воды до кипения и СНЯТЬ с огня. Только после этого в воду (по сути, в кипяток) опустить яйцо на 3 минуты (опять же, 3 минуты, чтобы слой слой отварного белка был потолще). Вынуть яйцо из воды

2. Разбиваем яйцо в миску + аккуратно собираем ложкой белок, оставшийся на скорлупе. Взбиваем блендером (в идеале, объем будущего соуса должен увеличится вдвое)

3. Выжимаем туда же треть лимона (с лимоном важно не переборщить, а то будет слишком кисло - портит вкус) .Взбиваем.

4. Добавляем горчицу и соевый соус. Взбиваем. Соевый соус вместо анчоусов из оригинала. Я больше люблю цезарь с курицей, а явный привкус анчоусов там лишний)))

5. Трем сыр на терке и добавляем. Взбиваем.

6. Масло тонкой струйкой при взбивании влить в самом конце. Взбиваем. Наблюдаем, как соус постепенно густеет

Вот то, что получилось, и есть наш соус! По консистенции напоминает 10% сметану, т.е густой, да не очень))) чтбы соус все же загустел необходимо соблюдать пару простых истин:

* взбивать непременно в миске (как на фото). Не в стакане от блендера (площадь поверхности дабы была побольше)

* взбивать насадкой для пюрирования (как на фото)

* я обычно делаю соус чуть заранее, пара часов в холодильнике под пленкой ему только на пользу

Приятного аппетита!

www.babyblog.ru

Рецепт соуса с именитым названием Цезарь

Соус цезарь — удивительная и очень вкусная заправка. Если оценивать отвлеченно и непредвзято набор ингредиентов для нее и одноименного салата, легко растеряться: как могут сочетаться соленые маринованные анчоусы и зрелый сыр пармезан, тем более, если добавить эту смесь к куриному мясу? Но ведь сочетаются, еще и как замечательно! Цезарь считается одним из самых вкусных и универсальных соусов в мире. Им можно поливать и приправлять практически все, любой салат, мясо, рыбу, овощи, тосты или свежий хлеб. Но при одном условии: если вы приготовили его самостоятельно, а не купили в супермаркете на углу. Думаете, вам не справиться, это под силу лишь профессиональному шеф-повару ресторана? Все намного проще — в свое время изобретателю понадобились считанные минуты, чтобы придумать и взбить его. У вас получится тоже.

История создания

Название соуса, точнее, салата, для которого он был придуман, никак не связано с великим древнеримским завоевателем, а всего лишь свидетельствует о большом самолюбии того, кто его изобрел — итальянского эмигранта Цезаря Кардини. Обосновавшись в Мексике, предприимчивый повар открыл свой салун, что было в те времена выгодным и прибыльным делом. Посетителей интересовала не так вкусная еда, как выпивка, ведь в соседних Соединенных Штатах как раз ввели сухой закон. Истосковавшиеся по спиртному американцы по выходным и не только целыми компаниями пересекали границу, чтобы как следует расслабиться в ближайшем баре. Заведение Кардини находилось неподалеку от границы, а потому редко пустовало.

Но вот как-то в ресторан итальянского мексиканца заглянули знаменитости, пожелавшие отметить День независимости США со всеми прилагающимися удовольствиями. Гуляла компания так долго и активно, что вскоре у Кардини иссякли запасы провизии, которых и без того было не много — ведь большую часть посетителей интересовал только запрещенный на родине алкоголь. Но именитые гости требовали закусок! И тогда находчивый итальянец пошел на импровизацию. Собрав все остатки, которые нашлись на кухне — листья салата, кусочки цыпленка гриль, подчерствевший хлеб и ломоть пармезана, — он немного измельчил их и сбросил в одну миску. Оставалось придумать интересную заправку для нового блюда. Кардини и тут проявил смекалку: из последнего яйца, оливкового масла, горчицы и двух соленых рыбок он быстро взбил соус, сдобрил его каплей острого вустерширского соуса и вылил на салат.

На свой страх и риск подал он закуску прославленным, уже хорошо подвыпившим гостям. Все было съедено до последней крошки, точнее, до последней капли соуса. А через неделю в ресторан Кардини пришли другие посетители, и потребовали «тот самый салат с сухариками и сырной заправкой», который недавно восхитил их знакомых. Они хотели также знать рецепт замечательного соуса. Быстро осознав, какая удача на него свалилась, Кардини тут же заявил, что соус — его авторское изобретение, назвал его «Цезарь» и вскоре запатентовал рецепт приготовления. До конца своей жизни он так никому и не признался, что же входило в первоначальный вариант Цезаря. Его дочь, например, утверждает, что ни анчоусы для заправки, ни курица для салата никогда не использовались Кардини. Впрочем, она была в те времена еще ребенком и едва ли могла точно оригинальный рецепт. А тот рецепт, который используется сейчас, воссоздавался, основываясь на вкусовых восприятиях дегустаторов, путем многочисленных проб и экспериментов. Потому набор продуктов и пропорции, приведенные ниже, лишь приблизительные, возможно, секрет пикантности и кремовой консистенции дрессинга так и не разгадан кулинарами всего мира.

Что понадобится, чтобы сделать классический соус Цезарь в домашних условиях

яичные желтки — 1-2, зависит от размера яиц. Поскольку соус не подвергается термообработке, продукт должен быть очень свежим и качественным;
оливковое масло холодного отжима «Экстра Вирджин» — 150 мл;
горчица дижонская — 1 чайная ложка;
чеснок — 2 зубчика;
анчоусы — 4 штуки, если заменять кильками пряного посола — 2 штуки;
лимон — половинка для сока;
вустерщирский соус — половина чайной ложки;
сыр пармезан — 50 гр.

Вы можете также по желанию добавить в Цезарь молотый черный перец или паприку. Но вкуснее и ароматнее получается, если присыпать блюдо и соус свежесмолотым перцем разных сортов прямо из мельнички.

Классический рецепт — пошагово

Существует несколько версий, как приготовить соус Цезарь, эта — самая удачная. Используйте этот рецепт, и ваш салат всегда будет непревзойденным и безупречным, как в итальянском ресторане.

Достаньте яйцо из холодильника — оно должно немного нагреться. В ступку выложите анчоусы и хорошенько разомните их вилкой. Если используете кильки, обязательно удалите кожицу и хребты.
Отделите белок от желтка, вылейте в другую миску. Добавьте горчицу и хорошо разотрите основу для соуса.
По капле вливайте оливковое масло, непрерывно взбивая смесь венчиком. У вас должен в итоге получиться майонез.
Теперь выдавите в соус сок лимона — примерно столовую ложку, следите, чтобы в миску не попали зернышки.
Добавьте толченые анчоусы, в той же ступке разотрите чеснок и несколько горошин черно перца, отправьте все в соус, хорошо размешайте.
В завершение сдобрите заправку вустерширским соусом, всыпьте тертый пармезан.
Попробуйте заправку, если мало соли, добавьте еще немного вустерширского соуса.

Вот и все, как видите, этот рецепт отнимет у вас не более 10 минут. Зато результат превзойдет все ваши ожидания и покорит гостей. Все будут спрашивать у вас рецепт этого деликатеса — а вы сможете отмалчиваться и надменно улыбаться, как делал некогда итальянский эмигрант Цезарь Кардини, потчуя своих посетителей легендарным кушаньем.

Дополнительные советы

Яйцо можно брать не сырое, а предварительно отваренное всмятку. Но при этом важно не упустить момент и не переварить его — белок и желток должны остаться жидкими. Для этого яйцо следует опускать только в кипящую воду и варить не более 1 минуты. Затем ложкой вынуть его и оставить остывать на 10 минут. Опускать его в холодную воду не нужно — соус легче взобьется, если яйцо будет чуть теплее комнатной температуры. Над миской следует ножом срезать верхушку яйца и ложкой выскрести содержимое из скорлупы. Далее готовить заправку по рецепту.
Анчоусы некоторые просто рубят ножом. Это неправильно. Для настоящего «Цезаря» рыбку нужно размять, превратив ее практически в пасту. В соусе не должно быть кусочков и твердых частиц, он должен быть густым и однородным.
Классический соус для салата Цезарь немыслим без капли вустерширского соуса. Есть рецепт, где вместо него используют бальзамический уксус и рыбный соус, другие добавляют соус табаско. Это все не то. Если вы хотите приготовить салат как в ресторане, максимально приближенный по вкусу к тому, что подавал много лет в своем заведении Цезарь Кардини, постарайтесь раздобыть настоящий вустерширский соус — или приготовьте его самостоятельно.
Есть такие хозяйки, которые, оправдываясь нехваткой времени, готовят «Цезарь» из готового майонеза, чеснока, лимонного сока и тертого сыра — без анчоусов и вустерширского соуса. Получается, по их мнению, тоже вкусно, и спорить никто не собирается. Но это не заправка «Цезарь», и даже не ее аналог, это просто покупной майонез с пармезаном. Не исключайте ни один из компонентов, не пожалейте 3-4 минут на взбивание майонеза — и вы почувствуете разницу. Единственное, что вы можете откорректировать —это количество вустерширского соуса, анчоусов и сыра, если не любите слишком соленое.
Существует рецепт соуса, в котором помимо анчоусов добавляются еще и толченые каперсы — они придают дополнительную остроту и кислинку. А чтобы вкус готовой заправки не получился перенасыщенным и грубым, вливается также несколько ложек густых сливок — не сметаны.

С чем еще можно подавать этот дрессинг? С чем угодно! Цыпленок гриль, картошка «фри», гренки, сырные палочки в сухарях, любой листовой салат, огурцы, помидоры, сладкий перец, артишоки или цуккини — все эти кушанья и продукты прекрасно сочетаются с «Цезарем». Можно его использовать также для заправки других сборных салатов, даже классических оливье или из крабовых палочек — давно знакомое блюдо приобретет совершенно новые вкусовые нюансы. Но не увлекайтесь чрезмерно, так как эта приправа достаточно калорийна и сводит к нулю всю «диетичность» свежих овощей и нежирного мяса