7 забытых алкогольных напитков Древней Руси — Рамблер/женский
Водку в России узнали только в 16 веке, а вот выпить любили всегда. К тому же в изобретательности нашему народу не откажешь.
Именно эти факты обусловили такое разнообразие алкогольных напитков на русском столе во все времена. Правда, большая часть из этого изобилия либо не дошла до нас с достоверными рецептами вовсе, либо уже не употребляется повсеместно. Хотя, судя по описанию напитков, они могли бы составить конкуренцию если не пиву и водке, то привычным ликерам и настойкам точно.
К тому же все они готовятся из традиционно русских продуктов, а значит могли бы упрочить положение русской национальной кухни в мировом кулинарном наследии.
— Ол —
Ол, или олус впервые упоминается в документах 13 века. Именно тогда он вошел в русскую традицию как один из любимых алкогольных напитков. Если сопоставить все известные нам описания, ол был похож по рецептуре и технике приготовления на современное пиво с той лишь разницей, что полноправным ингредиентом в нем были травы вроде полыни или хмеля. В отличие от большинства других древнерусских алкогольных напитков, ол не подвергался дистилляции. Напротив, его варили, как варят современное пиво.
— Мед —
Мед в древней русской кухне был исключительно многофункционален. Его использовали и как десерт, и как прохладительный напиток, и как алкоголь, и как подсластитель для других блюд. Как спиртное мед начали употреблять бортники, которые добывали его из ульев диких пчел. При этом, чтобы густую массу превратить в питье, мед варили или настаивали. Первый был более низкого качества, а второй требовал длительной выдержки, исчисляемой чуть ли не десятилетиями. За это время происходило холодное брожение за счет добавленного в мед сока диких ягод.
— Полугар —
Полугаром теперь называют эталон крепости водки, а раньше это был самостоятельный «высокоградусный» напиток — так называемое хлебное вино. С содержанием 38% спирта полугар был популярен на Руси, начиная с 15 века. Лишь с ростом популярности водки он был окончательно вытеснен с рынка. Что странно, потому что у полугара, судя по всему, был более насыщенный «хлебный» вкус, а получали его естественным способом дистилляции. Цветом полугар походил на коньяк или виски.
— Сикера —
Сикера — это все же не вполне русский алкогольный напиток, потому что название это встречается еще в Библии и означает, по-видимому, алкогольные напитки вообще. На Руси сикерой называли напиток, похожий на вино. Для его изготовления брали сок фруктов, мед и иногда квас. По вкусу он немного напоминает медовуху, однако считается более крепким и насыщенным напитком.
— Березовица пьяная —
Нетрудно догадаться, что березовица — это алкогольный напиток, который русские крестьяне получали из березового сока. В первый раз он получился случайно, когда березовый сок, оставленный без внимания на долгое время в деревянных бочках, забродил. Рискнув попробовать то, что из него получилось, люди поняли, что напиток обладает опьяняющим эффектом. Этот факт и обусловил выросшую популярность березовицы.
— Лампопо —
Странное для русского уха название «лампопо» на самом деле является анаграммой слова «пополам» и отражает таким образом способ приготовления этого алкогольного напитка. Он не является самостоятельным спиртным, а скорее представляет собой нечто вроде коктейля. Для того, чтобы сделать лампопо, брали обычное пиво и ром и настаивали их на кисло-сладком хлебе. Разночтения в рецептах дают понять, что некоторые любители добавляли туда еще и сахар и лимонный сок, но для этого нужно было быть зажиточным дворянином. Простой люд лампопо не употреблял.
— Вишняк —
Вишняк — это еще один незаслуженно забытый напиток, рецептуру которого, впрочем, удалось восстановить, хотя это и не добавило ему популярности. Вишняк, как следует из названия, готовили из вишни. Сам процесс занимал довольно много времени, но зато и хранить напиток можно было несколько лет без ущерба для его качества. Вишню помещали в деревянную бочку и заливали медом. Смесь герметично закрывали и оставляли бродить на 3 месяца.
Видео дня. Чем занимаются дочь и внук Аллегровой
Читайте также
Спиртные напитки Древней Руси — Славянская культура
В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.
Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.
Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван по имени столь безобидного питья, как вода.
Нет сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.
В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.
Вино
Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после его принятия, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».
С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».
Отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.
Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.
Мед
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. — mel), и как алкогольный напиток (лат. — mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы — между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).
Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.
В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке — в XI веке, в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) — арабский путешественник в начале Х века (921 г.) — упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.
Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой — новый и чистый).
Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мёд как напиток был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым.
Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.
Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.
Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — вареный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.
Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.
В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
Квас
Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».
В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому — perfect).
Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.
Сикера
Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» («шехар») и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
Пиво
Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, меда, кваса и сикеры — в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино.
Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
Ол
В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем.
Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино.
Березовица пьяная
Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.
Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)
| Конец IX в. Начало Х в. Начало Х в. 1-я пол. Х в. Конец Х в. Конец Х в. Середина XI в. Середина XI в. 2-я пол. XI в. 2-я пол. XII в. 2-я пол. XII в. Конец XIII в. Конец XIII в. XIII-XIV вв. |
около 880-890 гг. 907 г. 921 г. 920-930 гг. 996 г. 988-998 гг. 1056-1057 гг. 1265-1270 гг. |
Мед ставленый Вино виноградное Березовица пьяная Мед хмельной Мед вареный Вина виноградные (кислые, сладкие) Квас Сикера Квас неисполненный Квас твореный Пиво твореное Хмельное Ол (олуй, олус) Вино твореное |
Похожие статьи:
История → В поисках библиотеки Грозного
История → Общинное устройство славянских племен
Традиции → Обряды славян
История → Основание Москвы и Юрий Долгорукий
История → Куликовская битва и Куликово поле
Рейтинг
последние 5
Спиртные напитки Древней Руси — Необычные факты
В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица.
Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.
Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.
Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван по имени столь безобидного питья, как вода.
Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.
В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.
Вино
Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малом Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».
С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».
Здесь отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.
Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.
Мед
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. — mel), и как алкогольный напиток (лат. — mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы — между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).
Основа слова «мед» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.
В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке — в XI веке, в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) — арабский путешественник в начале Х века (921 г.) — упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.
Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой — новый и чистый).
Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленым.
Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление медов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мед, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.
Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.
Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — вареный мед. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.
Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.
В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
Квас
Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».
В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому — perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.
Сикера
Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» («шехар») и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
Пиво
Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, меда, кваса и сикеры — в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
Ол
В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный совре-менному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино.
Березовица пьяная
Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.
Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов
в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)
| Конец IX в. | около 880-890 гг. | Мед ставленый |
| Начало Х в. | 907 г. | Вино виноградное |
| Начало Х в. | 921 г. | Березовица пьяная |
| 1-я пол. Х в. | 920-930 гг. | Мед хмельной |
| Конец Х в. | 996 г. | Мед вареный |
| Конец Х в. | 988-998 гг. | Вина виноградные (кислые, сладкие) |
| Середина XI в. | 1056-1057 гг. | Квас |
| Середина XI в. | Сикера | |
| 2-я пол. XI в. | Квас неисполненный | |
| 2-я пол. XII в. | Квас твореный | |
| 2-я пол. XII в. | Пиво твореное | |
| Конец XIII в. | 1265-1270 гг. | Хмельное |
| Конец XIII в. | 1284 г. | Ол (олуй, олус) |
| XIII-XIV вв. | Вино твореное |
Источник
СЛАВЯНСКИЕ ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ.: olga_fink — LiveJournal
В русской национальной кухне выделяются оригинальные напитки: сбитень, квасы, медки, мёды, морсы, водицы, уваренный капустный, сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна на Руси использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Древнейшими напитками являются медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными мёдами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, а ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание.
Квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).
По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбивать».
Медок.
Рецепт популярного на Руси хмельного кваса на меду
Ингредиенты:
6 литров воды, 250-270 грамм мёда, 5 грамм хмеля, горошина кардамона, чайная ложка сахара-жжёнки, 10 грамм дрожжей.
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8-10°C до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1-2 недели.
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Сбитень.
Рецепт русского сбитеня — традиционного напитка на меду.
Ингредиенты:
150 грамм мёда, 1,5-2 литра воды, 100 грамм сахара, 2-3 чайных ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин чёрного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайная ложка корицы, 2 чайных ложки мяты.
Сбитень (напитки)
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды.
Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения.
Пить только в горячем виде.
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Квас белый окрошечный.
Ингредиенты:
500 грамм ржаного солода, 250 грамм ячменного солода, 2 килограмма ржаной муки, 500 грамм гречневой муки, 500 грамм пшеничной муки, четверть стакана жидких дрожжей свежих, 40 грамм пшеничной муки для закваски, 2 столовых ложки сухой мяты (кудрявой, не перечной).
Приготовить закваску — муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
Квас сухарный домашний (скорый).
Рецепт простого кваса на сухарях.
Ингредиенты:
килограмм ржаных сухарей (лучше всего разных — из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 грамм сахара, 50 грамм изюма, 10-15 листьев чёрной смородины; 2-3 столовых ложки жидких пивных дрожжей или 25 грамм хлебопекарных дрожжей; 2 столовых ложки сухой мяты.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.
Весенний мед.
Ингридиенты:
Сок березовый — 3 л.
Хлеб черный — 1 ломтик
Дрожжи пивные — 30 г.
Мед — 500 г.
В глиняную (жаростойкую стеклянную) посуду выложить мед, влить березовый сок, довести до кипения и томить сироп в течение часа на слабом огне. После остудить и в теплый сироп опустить намазанный дрожжами кусок черного ржаного хлеба.
Оставить для брожения в теплом помещении на 1 сутки.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит.
Затем разлить его в бутылки, закупорить и положить под углом 30-40 градусов в погреб или в холодильник.
Мед будет готов для употребления через 3 месяца.
Вишняк старый.
Ингридиенты:
Мед — 1 кг.
Вода — 400 г.
Вишня — 2 кг.
Мед залить водой, довести до кипения, варить недолгое время — пока весь мед полностью не разойдется. Промытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваренным медом.
Выдержать в теплом месте несколько дней, прикрыв горлышко бутыли влажной тряпицей. Потом убрать бутыль в погреб, заткнув горлышко свернутым куском холста.
Выдержать не менее 3 месяцев.
Древний мед (на много человек).
Ингридиенты:
50 литров воды
15 кг (30ф.) меда
Горсть розмарина
Горсть тимьяна
Горсть лепестков розы
Несколько горстей солода48 грамм гвоздики
31 грамм толченого имбиря
Кипятят 50 литров воды с 15 кг. (30ф.) меда и снимают пену; потом бросают туда горсть розмарина, тимьяна и лепестков розы и приводят жидкость в брожение посредством 2 или 3 горстей солода.
После этого приготовляют мешочек с 48 г. (1.5 унц) гвоздики, мускатного цвета, муската и 31 г. (1 унц.) толченого имбиря. Этот мешочек вешают в жидкость, которая должна находиться в запертой бочке.
Древний русский мёд.
Ингридиенты:
Вишня
Земляника или клубника
Мед
Кусок ржаного хлеба
Вода
Пивные дрожжи
Возьмите поровну вишни и земляники, столько же по весу меда, смешайте с достаточным количеством воды, добавьте кусок ржаного хлеба, вымоченный минут 10 в пивных дрожжах, поставьте бродить на 2-3 недели.
После окончания брожения жидкость слейте в бочонок, поставьте в теплое место до окончания брожения.
Клюквенный мед.
Ингридиенты:
1 кг. меда
2.5 л. воды
1 л. клюквенного сока
5 г. корицы
5 г. гвоздики
100 г. дрожжей
Разведите мед водой и вскипятите. Снимите пену, вылейте напиток в бутыль, добавьте сок, пряности, дрожжи и поставьте на два дня в теплое место. После этого закупорьте бутыль и выдержите 20 дней в холодном месте.
Разлейте напиток по бутылкам и плотно закройте их.
Через неделю напиток готов.
Кpепкий хмельной скандинавский мед.
Ингридиенты:
Мед — 1 кг.
Хмель — 60 гp.
Вода — 8 л.
Вскипятить воду, добавить хмель и мед. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи.
Полтоpы-две недели деpжать в тепле, затем — pазлить по бутылкам.
Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее, чем чеpез месяц.
Лёгкий мёд.
Ингридиенты:
5л. воды
1кг. мёда
1 стакан малинового сока
100 гpамм белого хлеба
50 г. жидких дpожжей
Мёд с водой ваpить минут 20, снимая пену. Пpофильтpовать чеpез плотную ткань в эмалиpованную посуду, охладить до темпеpатуpы паpного молока, добавить белый хлеб, дpожжи, оставить бpодить в тёплом месте, снимая пену.
По окончании бpожения (пена пpопадает) хлеб — удалить, влить сок, смесь пеpелить в бочонок и плотно закупоpить, пеpенести в холодное место (2-4°С!) и оставить на 12 дней.
Липовая.
Ингридиенты:
Мед — 500 г.
Вода — 2 стакана
Хмель — 10 г.
Липовый цвет — 15 г.
Водка — 2-3 ст. л.
Дрожжи
Мед размешать в небольшом количестве воды, залить кипятком и кипятить в течение 1 часа. Затем дать раствору немного остыть, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня.
Когда брожение закончится, добавить водку, отвар хмеля и липовый цвет и оставить еще на трое суток.
Полученную смесь процедить, влить проваренный мед и оставить снова для брожения на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок и поставить в холодное место на 4 месяца.
Монастырский мед.
Ингридиенты:
1 кг. меда
3 л. воды
2 чайные ложки хмеля
Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю с медом (камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал).
Мед с хмелем прокипятить в течение часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 ее объема. Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день — два после того, как мед сварен.
Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошего заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).
Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.
Старорусский мед .
Ингридиенты:
Мешочек с хмелем
Мёд 660 г. на литр воды
Вода
Дрожжи 1 ст. ложка на 10 литров
Налить воду в глиняную или, что хуже, эмалированную посуду, опустить туда льняной мешочек с хмелем (на литр воды — столовая ложка). Поставьте емкость на огонь и кипятите до тех пор, пока не выкипит половина жидкости. Мешочек с хмелем выньте и положите в миску с холодной водой, через пять-десять минут выжмите мешочек в миску и вылейте воду из миски в кипяток, где варился хмель. Туда же положить пчелиный мед (600 г. на литр жидкости) и тщательно перемешать.
Затем в отдельную большую емкость налейте холодной воды в объеме примерно втрое большем, чем количество кипятка с медом. Вылейте в нее кипяток с медом и начинайте кипячение, тщательно перемешивая. Продолжайте кипятить в течение получаса, Затем процедите содержимое через тонкое сито, вымойте емкость, слейте назад и продолжайте кипячение , пока не выкипит четверть от начального объема. После этого жидкость следует охладить, добавить пивные дрожжи из расчета 1 ст. л. на 10 литров.
Жидкость слить в бочонок с установленным водным затвором и поставить бродить в теплое место. Через неделю перенесите бочонок в холодное место и держите там четыре дня.
После этого разлейте продукт по бутылкам из темного стекла — медготов!
Сурья.
Ингридиенты:
4,5 кг. меда
18 литров чистой (родниковой) воды
400 г. ягодного гриба
2 л. коровьего молока
Настои кореньев
Развести 4 кг. меда в 5 л. слегка подогретой воды, добавить ягодный гриб и остальную воду. Все перелить в стеклянную бутыль и закупорить пробкой так, чтобы углекислота могла выходить в процессе брожения. На три дня поставить бутыль на солнце, а затем убрать в теплое темное место. Через 21 день, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить Сурью, чтобы не возмутить осадок.
Сквасить молоко, а затем осторожно слить пахту, процеживая через овечью шерсть. Её добавляют в Сурью, туда же добавляют коренья и настойки. Потом перелить Сурью в широкую бадью и поставить в ледник на сутки для вымораживания.
Снять корочку образовавшегося льда и добавить 0,5 кг. меда и поставить в холодное место, разлив по бутылкам и закупорив, на 3 месяца. После того, как на дне появится плотный белый осадок, а содержимое станет прозрачнее, Сурья готова к употреблению.
Книга Велеса указывает все то же самое, только, вместо 3-х месяцев, всего 3 дня выдержки!
О рецептах других славянских напитков читайте здесь .
21+ Водка — это русский национальный напиток?
Традиционные напитки, как и национальная кухня и бытовая культура в целом, играют важную роль в формировании идентичности. Французы походя гордятся своими винами и коньяками, ирландцы отделяют свой whiskey от шотландского whisky, а русские… а русским в наследство досталось глухое безмолвие под названием «водка».Обратимся, однако же, к золотому веку русской нации — великому девятнадцатому. Открываем «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого 1852 года: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на средину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцовая, красная померанцовая, горькая померанцовая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, анисовая (повтор у Радецкого. — прим. авт.), джин голландский, коньяк, крымская и арак».
«Хлебная слеза»
На протяжении по меньшей мере четырех веков, с XVI до конца XIX, русским национальным алкогольным напитком было хлебное вино — получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, по технологии производства на первой стадии аналогичный виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье. В народной комедии Льва Толстого «Первый винокур, или Как чертенок краюшку заслужил» (1886) есть характерная сцена, в которой работник выгоняет из «теста» вино — светлое, как вода, и «духовитое» [Толстой 1987: 12–13].
Опираясь на данные летописей, В. 3. Григорьева предполагает, что «хлебное вино было изобретено на Руси совершенно самостоятельно и немного раньше середины XIV столетия» [Григорьева 2007:16]. Именно в этот период в Европе получили распространение классические дистилляты, нередко составляющие ныне предмет национальной гордости. Так, первое достоверное упоминание шотландского виски (под именем «aqua vitae») относится к 1494 году [Ross 1970], а в 1517 году в «Трактате о двух Сарматиях» польский историк Матвей Меховский писал, что жители Московии «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода» [Меховский 1936: 114].
Писал он об этом с чужих слов, но в том же 1517 году с посольской миссией Московское княжество посетил австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн. В своих «Записках о Московии» (точнее, «Записках о московитских делах») Герберштейн неоднократно упоминает об употреблении жителями княжества алкогольного напитка, который в латинском оригинале дипломат называет «aqua vitae» (лат. «живая вода», общее обозначение крепких алкогольных напитков), а в раннем немецком переводе он обозначен как «Prantwein» (нем. «горячее вино», то есть вино, полученное методом дистилляции). В русском переводе было использовано слово «водка»: «В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченых на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом» [Герберштейн 2008: 527]. Австрийский дипломат зафиксировал не только повседневное употребление хлебного вина, но и отметил обычай пить его перед обедом, который впоследствии разовьется в самобытную особенность русской трапезы — закусочный стол.
В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада: «Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь — строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержащей жидкости, продукта первой перегонки бражки. — прим. авт.) в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего» [Домострой 2007: 187].
В зависимости от мастерства винокура хлебное вино могло получаться разной крепости. Государство стремилось контролировать крепость и качество отпускаемого в продажу вина, поэтому начиная с правления Петра Великого для определения «доброты» вина официально использовался такой метод, как отжиг [ПСЗ РИ: 1: 3: 517–523]. В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину» [ПСЗ РИ: 2: 5: 1: 402]. Так у хлебного вина возникло еще одно распространенное название — «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38–39% [Родионов 2011: 64].
Вплоть до конца XIX века полугар был частью повседневной жизни русского человека, подобно щам и гречневой каше. Более того, жителю Русского царства, а затем и Российской империи при слове «вино» на ум в первую очередь приходило отнюдь не виноградное вино. Именно хлебное вино употребляют герои Пушкина в «Капитанской дочке»: «Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами. <…> Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина (хлебное вино двукратной перегонки, базовый продукт классического русского винокурения. — прим. авт.), до которого я не коснулся» [Пушкин 1960: 347–348].
В очерках русского быта XVIII столетия Николай Костомаров писал, что «для массы простого или „подлого“, как тогда говорилось, народа хлебное вино продавалось в кружечных дворах, в кабаках и в вольных домах, составляя казенный доход» [Костомаровъ 1911: 397]. Виссарион Белинский в 1844 году отмечал, что «петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики <…>» [Бѣлинскiй 1910: 231]. При этом полугар оставался подлинным дистиллятом с ярким вкусом и ароматом. В цитированной выше пьесе Толстого все герои отмечают «дух», «духовитость» хлебного вина, то есть его душистый, ароматный характер. Старуха, отведав получившейся из «теста» «воды», говорит: «А хороша! Лучше пива» [Толстой 1987: 15].
Современная водка
А что же водка, которую с некоторых пор принято считать русским национальным алкогольным напитком? Под водками на Руси изначально понимались спиртовые лекарственные настойки, затем возникшие благодаря им ароматные напитки на основе хлебного вина и его производных, а начиная с XIX века словом «водка» стали обозначать любые крепкие алкогольные напитки [Родионов 2011: 257]. Производство же современной водки было технологически невозможно до 1870-х годов, когда в Россию из Западной Европы завезли ректификационные колонны для получения чистого этилового спирта. В последней трети XIX века появился прообраз современной водки — «столовое вино», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей [Родионов 2011: 106]. В 1895–1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введен «сухой закон».
Так что, дорогие Друзья, исходя из вышесказанного, конечно не призываю ПИТЬ, но готовить свои качественные напитки надо, если вы не трезвенник. Самогонный аппарат должен быть в каждой кухне, также как и холодильник!!! Предлагаю эти темы обсудить в контакте https://vk.com/club176330810 и подписаться на канал.
Напитками в России первоначально называли только безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, то есть были сытными и питательными. Видимо, именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение «откушать чаю». 7 самых популярных напитков на Руси 1 Чай До китайского на Руси пили чай собственного производства, в основу которого входили самые разнообразные травы: зверобой, мята, крапива, иван-чай. Предприимчивые восточные купцы пытались с XV века продвинуть продукт на российский рынок. Однако долгое время поставки чая ограничивались персональными подарками царям. Боярин Старков, например, презентовал чай из Китая в 1638 году царю Михаилу Федорову, но царствующая особа осталась к напитку равнодушна. Китайским купцам необходимо сказать спасибо русским лекарям, которые при помощи чая избавили в XVII веке царя Алексея Михайловича от болей в животе. С этого момента пошли регулярные закупки чая в Китае. До народа чай дошел в эпоху правления Екатерины II. К концу ее царствования ежегодное потребление чая измерялось 6000 нагруженных верблюдов. Чайный караван находился в пути полгода. На севере Китая чай называли ча-е, отсюда его русское название. Свой же чай удалось вырастить в России лишь во второй половине XIX в. А чаепитие привилось и стало национальным обычаем. 2 Водка Известно, что «избы водочного сидения» в Сытном дворе Московского Кремля были уже в XVII в. Значит, история этого крепкого напитка древнее, хотя точных сведений нет. Наряду с государственной монополией в России существовала система винных откупов, при которых право взимания налога от продажи водки отдавалась частным лицам — откупщикам и целовальникам (они целовали крест, обещая торговать честно). 3 Медовуха Самым почтенным и наиболее древними на Руси из всех русских напитков по праву можно считать меды. «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попадало!», напитки на основе мёда, как крепкие (меды), так и безалкогольные (сыть, сбитень, медовуха). Изначально медовуха на Руси называлась просто «мед». Дубовые бочки, наполненные ставленным медом, зарывали в землю на срок от 5 до 20 лет. С XI века начали варить мед, что позволяло сократить немыслимые многолетние сроки получения медовухи до месяца. Напиток был незаменим в ритуале крещения и поминания. Интересно, что медовуха стала со временем выступать в качестве атрибута гостеприимного хозяина. Во время пиршеств медовуху употребляли исключительно до еды. Сегодня традиции медоварения сохранились в маленьком городке
иноземные, за время своего пребывания там с удовольствием «подсаживаются» на традиционный русский напиток. Не менее популярен и напиток сбитень на Руси. Уже в славянских летописях 1128 года упоминается он как широко употребляемый славянами напиток. В те далекие времена его называли переваром, затем взваром и лишь позднее закрепилось сбитень. Сбитень, в отличие от других медовых напитков, готовится всего несколько часов – максимум четыре. А все потому, что ему не нужно времени для брожения. Интересно, что стаканчики, в которые разливался сбитень, имели вывернутые наружу края – это позволяло покупателям не обжигать губы при употреблении горячего сбитня. В чем варился сбитень? Для варки сбитня существовали специальные самовары, которые являются предками самоваров для приготовления воды и чая. Их также ставили на угли, у них была предусмотрена труба. Вода с медом в них не перекипала. Обычно такие самовары были изготовлены из меди. Что особенного в этом напитке? Сбитень больше зимний напиток, хотя его можно пить и холодным. Он является сильно согревающим средством и питательной едой, так как содержит в себе очень много полезных веществ и калорий (благодаря содержанию в нем меда) .
писал, что мёд дарит бодрость, закаляет волю и сохраняет молодость. Каждый сбитень выделяется своим уникальным вкусом и неповторимым ароматом. Квас — напиток долгожитель. Его славяне пили еще до X века, т.е. задолго до образования киевской Руси.
Издавна кисель являлся самым популярным сладким русским напитком. Ну, вы помните: «молочные реки, кисельные берега»? Правда, выглядел тогда кисель не столь «нарядно». Он имел серовато-коричневый цвет, так как готовился
отваров (береговые суглинки русских рек имели именно такой цвет, отсюда и сравнение). А по консистенции больше походил на студень или холодец, при этом на вкус кисель был, понятное дело, кислым. Его в больших количествах варили по всей Руси. В Москве, например, остались Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то трудились кисельщики. Со временем кисель превратился в десерт, который стали подавать после обеда. Для придания сладости в него добавляли мед, ягодные сиропы или варенье. Ну а с победоносным шествием по России картофеля напиток стали изготавливать с применением крахмала. Возможно, рецепт простокваши был случайно изобретен нерадивой хозяйкой, которая забыла на ночь вынести молоко в сени. Утром муж не только не отколошматил ее за испорченные продукты, но и похвалил за диковинный вкус нового кушанья. А если серьезно, то данных о том, когда и кем был изобретен рецепт простокваши, не сохранилось. Наши предки с давних времен обожают этот напиток безотходного производства. Действительно, закисающее молоко так легко превратить в полезный и вкусный продукт. Ученые и вовсе уверены, что употребляя ежедневно простоквашу, можно продлить жизнь на 30 лет. Ну что, по простоквашке?
|
Когда и как появились алкогольные напитки на Руси?…
Алкогольные напитки появились на Руси очень давно и имеют свою богатую историю. Еще в период Киевской Руси были известны такие напитки, как березовица, мед, квас, сыта, вино, сикера, ол, пиво.Почти все эти напитки были алкогольными, охмеляющими. Безалкогольной была лишь сыта, тогда как — березовица — уже не являлась полностью безалкогольной. Различали березовицу двух видов: простую и пьяную. То же можно сказать и о квасе.
Даже сыта, то есть разбавленный водой мед, также могла забродить и превратиться в алкогольный напиток. Если же учесть, что и вино, то есть виноградный напиток, который привозили из Крыма и Византии тоже разбавлялось водой, то станет понятным, почему вода оказалась в одной упряжке с алкогольными напитками как постоянный компонент при их изготовлении и употреблении ибо вода считалась именно напитком, а не являлась просто жидкостью и или просто компонентом для различных целей, какой она стала в наши дни.
Эта особенность в восприятии воды древними русами и нашими современниками, этот особый взгляд древних русов на воду как на основу всех алкогольных напитков объясняет то, почему и сегодня один из самых крепких и самых известных алкогольных напитков русского народа — «водка» —происходит от корня «вода».
Вино
Под таким названием в IX-ХIII веках понимали только виноградное вино, если сей напиток употреблялся без других определений. Вино появилось на Руси в IX веке, т. е. еще до христианства. После крещения, в конце Х в., вино становится обязательным ритуальным напитком. Вино было привозным.Оно доставлялось из Византии и потому называлось греческим или сирским (сурьским), т. е. сирийским. До сер. XII века вино обязательно разбавлялось водой, так же как это делалось в Византии. Источник сообщает:«Месят воду в вино», т. е. в вино следует доливать воду, а не наоборот. Это было не с проста, а имело глубокий смысл, т.к. всегда более тяжелые жидкости по удельному весу нужно наливать в более легкие. К примеру, чай нужно наливать в сосуд с молоком, а не наоборот. Собственно, само слово «вино» в русском языке появилось после перевода Евангелия на древнерусский язык от латинского «винум» (vinum).
С сер. XII века под вином понимают уже чистое виноградное вино без добавления воды. Поэтому, чтобы не запутаться, обязательно стали оговаривать те случаи, когда подразумевалось не чистое вино. Стали употреблять прилагательные для уточнения. Так на свет появились названия «оцьтьно вино», т. е. кислое сухое вино; «вино осмрьнено», т. е. виноградное сладкое вино, с пряностями; «вино церковное», т. е. виноградное красное вино, десертное, высшего качества или сладкое без добавления воды. Наконец, в кон. XIII века, впервые в источниках появляется название «вино твореное».
Нужно сказать, что такое вино появляется только через 400 лет после вина виноградного и через 200-250 лет после закрепления различных эпитетов за теми или иными разновидностями виноградного вина. Это обстоятельство свидетельство того, что здесь мы, скорее всего, имеем дело не с естественным природным вином, сделанным из винограда, а с винным напитком, полученным каким-то другим, искусственным путем, вином, полученным (сотворенным) самим человеком.
Таким образом, название «твореное вино» уже не относится к собственно вину, как его понимали первоначально, т.е. до XIII в.
Мед
Вторым, после вина, по значению алкогольным напитком в Древней Руси был мед, известный еще с глубокой древности двояко: и как сладость (лат. — mel), и как алкогольный напиток (лат. — mulsum). Но мед не был, как иногда представляют, исключительно русским национальным алкогольным напитком. Мед был главным парадным напитком почти всех европейских народов средней полосы. Мед, например, встречался у древних германских племен (Meth), в Скандинавии(Mjod), где он считался напитком богов. Встречался мед как «божественный напиток» и у прибалтийских племен, особенно у литовцев.
Корень слова «мед» вовсе не русский, как многие полагают, а индоевропейский. У греков слово «мэду» подразумевало «хмельной напиток», то есть, вообще, алкоголь, а временами употреблялось в смысле «чистое вино», т. е. слишком крепкое, опьяняющее, не совсем питьевое по греческим представлениям. Похожим словом «мэдэе» греки обозначали «пьянство». Все это свидетельство того, что крепость меда была намного больше, чем крепость обычного виноградного вина и потому византийцы считали, что употребление таких крепких напитков свойственно не цивилизованным варварам.
В Древней Руси, судя по фольклору, мед был наиболее распространенным напитком из алкогольных, тогда как вино в народном фольклоре почти не упоминается. А между тем документальные данные говорят несколько о другом. В них говорится об употреблении вина с IX века, а мед впервые упоминается на Руси, и то в значении пряности, лишь в самом нач. XI в., а в Македонии — в нач. X в.; в значении алкоголя в Полоцке и Литве— в XI в., в Болгарии — в XII в., в Киевской Руси — в XIII в. (1233 г.), В Польше и Чехии— с XVI в.. Так, в летописи Нестора говорится, что Владимир I повелел сварить 200 проварь меду. И еще Ибн-Дуст (Ибн-Руст) — арабский путешественник в нач. Х в.— пишет, что русы употребляют медовое хмельное питье, что древляне в 946 г. дали Ольге дань «питным» медом, а не «пчелиным».
Также из ряда византийских источников известно, что еще в кон. IX века, в языческие времена, некоторые славянские племена ( поляне и древляне) умели забраживать и превращать мед из mel в melsum, а также держали его подобно вину с выдержкой и для улучшения его качества использовали переливы (т. е. переливание в двух сосудах).
Все это дает позволяет сделать следующие выводы: мед как алкогольный напиток получил вначале распространение в самой лесистой части Руси, на территории современной Белоруссии (Полоцкое княжество), где в наибольшей степени было развито бортничество, то есть получение меда от диких пчел. По всей видимости, отсюда мед по рекам Припяти и Днепру отправляли в Киевскую Русь. И в X-XI вв. в Киеве мед употребляли в исключительных случаях и при этом делали его сами из запасов природного сырья: мед варили. Мед вареный как напиток получался более низкокачественным,чем мед ставленый.
Напиток выдерживали до 10-15 лет и даже больше, и он представлял из себя результат естественного брожения пчелиного меда в холодном состоянии с соком ягод (малины, брусники). Бывали случаи, когда на княжеских пирах в XIV в. подавался мед 30-35-летней выдержки. Так как, наибольшее употребление медов ( и ставленых, и вареных) приходится на XIII-XV вв., то и представление о том, что в древние времена основным алкогольным напитком был мед, нашло свое отражение в первую очередь в фольклоре, произведения которого главным образом создавались именно в этот сравнительно поздний период, когда собственно и началось формирование национальной культуры.
Нужно также отметить, что расцвет медоварения в XIII-XV вв. был связан не с его появлением как такового именно в это время (точно известно, что оно возникло еще в X-XI вв.), а с сокращением привоза византийского вина вследствие вначале монголо-татарских завоеваний (XIII в.), а затем и крушения самой Византийской империи (XV в.). Все это позволяет говорить, что историческая обстановка (изменения в международных отношениях и системе международной торговли, изменения географического характера) приводила к изменениям в распространении основных алкогольных напитков. Все эти изменения удалило Русь от источников виноградного сырья и заставляло изыскивать местные ресурсы и свои способы для изготовления алкогольных напитков.
XIII-XV веках мед как продукт из местного сырья выходит на первый план в обиходе знати и зажиточных слоев. Длительность изготовления настоящего, качественного ставленого меда сильно ограничивала круг его потребителей, удорожала товар. Для массовых мероприятий даже при дворе великих князей употребляли более дешевый— вареный мед. Таким образом, XIII век явился рубежом, ознаменовавшим переход к алкогольным напиткам, во-первых, к значительно более крепким и, во-вторых, из местного сырья .
По всей видимости, все эти обстоятельства, связанные с вынужденным потреблением более крепких напитков и привели затем к появлению водки.
Но так долго продолжаться не могло. Запасы сырья для изготовления меда были ограничены и они быстро иссякали. Нужен был винный спирт, как компонент более дешевых медов. К тому мед становится предметом экспорта в Западную Европу. Он растет в цене и постепенно становитс не доступным даже для зажиточных слоев. Для широкого же употребления нужно было изыскать дешевое местное сырье. Таким сырьем становится ржаное зерно, которое более широко стали использовать для изготовления такого известного и по сей день напитка, как квас.
Квас
Слово Квас встречается в древнерусских источниках одновременно с вином и даже немного раньше меда. Однако, значение этого слова, не вполне соответствует современному. К сер. XI в. относится первое упоминание кваса как хмельного напитка, т.к. на древнерусском языке слово «квасник» означало «пьяница».
В XI в. квас, как и мед, варили, а это значит, что по своему вкусу он напоминал пиво в современном понимании, но был гуще и действовал, по всей вероятности, более охмеляюще.
Позже , в XII в., различали квас как напиток кислый и слабоалкогольный и квас как напиток сильно опьяняющий. Но, они оба, тем не менее носили идентичные названия, и только можно было догадаться, о какой разновидности кваса идет речь. Скорее всего, во втор. пол. XII в. или в самом кон. XII в. вторую разновидность кваса, т.е. сильно опьяняющий начали называть твореным квасом, т. е. сваренным, специально сделанным квасом, а не естественно закисшим, как обычный.
Этот твореный квас был таким же крепким напитком, как и чистое вино, они были одинаковы по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»,- читаем мы в одном из религиозных предписаний. «Горе квас гонящим», — написано в другом документе, и это ясно говорит о том, что здесь говорится не о каком-нибудь безобидном напитке. Из всех видов твореного квасат самым крепким считался «квас неисполненный», который в источниках часто упоминается эпитетом «погибельный». На древнерусском языке слово «неисплънены» обозначало незавершенный, не готовый полностью, до конца не доведенный. Вероятнее всего, речь идет о недоброкачественном продукте, содержавшем значительную долю вредных масел. По всей видимости, к этому виду «кваса» относилось и довольно редко встречающееся в документах слово «кисера» как сильно опьяняющий напиток. Если вспомнить, что слово «квас» имеет общий корень со словом «кислое» и его иногда называли кислина, квасина, кисель, то термин «кисера» скорее пренебрежительная форма от кваса плохого качества. Но есть основания и на то, что кисера — это искаженное «сикера», также означающее один из алкогольных напитков.
Сикера
Этого слова уже нет в современном русском языке. Это слово вышло из употребления, скорее всего, как раз на рубеже XIV-XV вв., когда произошла смена в существе производства алкогольных напитков на Руси. Поскольку это слово исчезло из языка бесследно, не оставив после себя какого-нибудь аналога или иного рудимента, то нужно тщательно выяснить его первоначальное значение, ибо это может пролить свет на историю возникновения русских алкогольных напитков. Слово «сикера» , по все видимости, пришло в древнерусский язык из Евангелия и Библии, где оно упоминалось на прямую, так как переводчики не смогли найти ему эквивалент в древнерусском языке. Первоначально это слово понималось как общее название алкогольных напитков вообще, кроме виноградного вина. Интересно,что в греческом (византийском) языке, с которого и было переведено Евангелие, слово «сикера» приблизительно имело такой же смысл. По видимому, источником этого слова стали слова на арамейском и древнееврейском языках — «шекар» («шехар»), «шикра».
«Шикра» (sikra) на древнеарамейском значит род пива, от этого слова и произошла «сикера». Шекар (Schekar) на языке древних евреев — «всякий пьяный напиток, окромя лозного вина».Сие слово и дало, собственно, в русском «сикер». Потому в одних документах встречается «сикера», а в других — «сихер». Близость этих двух слов по звучанию и по значению привела к тому, что даже специалисты считали их вариациями одного и того же слова. В действительности это были разные слова, и они они обозначали разные понятия и с точки зрения технологии.
Все дело в том, что и в Палестине, и в Византии для изготовления «сикер» использовали плоды финиковой пальмы, и по сути полученный таким образом напиток можно назвать финиковой водкой.Что же касается арамейского понятия «сикера», то оно означало «хмельной, опьяняющий напиток», по своей технологии напоминающий медо- или пивоварение, без гонки.
По всей видимости, в древнерусских монастырях монахи допытывались до истинного значения слов, упоминаемых в Библии и Евангелии, и тем самым получали адекватное представление о разных технологиях и их отличиях.
Пиво
Первоначально слово Пиво означало любое питье, напиток вообще, т.е. данное слово не обозначало алкогольный напиток в современном смысле. «Благослави пищу нашу и пиво», — говорится в источнике XI века. И только со временем появляется понятие «твореное пиво», т. е. напиток, специально сваренный, сотворенный, как вино. Очень часто твореным пивом, как показывают источники, называли сикеру, а иногда и ол. Таким образом, понятие «пиво» сохранило свой широкое значение и в XII-XIII вв.. Если в X-XI вв. так назывался любой напиток, любое питье, то в XII-XIII вв. так стали называть любой алкогольный напиток: квас, сикеру, твореное вино, ол — в целом все это было твореное пиво, т.е алкогольное питье, специально созданное самим человеком для определенных целей. Пиво в современном смысле обозначалось уже другим термином — ол.
Ол
В сер. XIII в. появляется еще один алкогольный напиток-«ол», или «олус». Имеются также свидетельства, что еще в XII веке упоминается «олуй», что, скорее всего, обозначало то же, что и «ол». Ол представлял из себя напиток, в чем-то напоминавшее современное пиво, но приготавливалось оно не просто только из одного ячменя. К нему добавляли хмель и полынь, то есть травы, зелья. Потому часто ол называли зелием, зельем. Есть также данные, что ол варили (а не гнали, как например, квас, сикеру или мед), и это еще больше приближает нас к мысли, что ол был напитком, похожим на современное пиво, но сдобренное травами. Вообще, и название его напоминает английский эль, также получаемый из ячменя с травами. Позднее под олом стали подразумевать корчажное пиво. Это еще раз подтверждает мысль, что под олом в XII-XIII вв. понимали напиток, подобный современному пиву.
Березовица пьяная
Такого термина нет в источниках на древнерусском(старославянском) языке, но из сообщений Ибн-Фадлана -арабского путешественника, посетившего Русь в начале X в., известно, что древние славяне употребляли березовицу пьяную. Напиток под таким названием представлял собой самопроизвольно забродивший березовый сок, который затем долгое время сохраняли в открытых бочках. Березовица пьяная действовала после забраживания опьяняюще.
Первые упоминания алкогольных напитков или их названий в Древней Руси
(Хронологическая таблица)
Кон. IX в. Мед ставленый
Нач. Х в. Вино виноградное
Нач. Х в. Березовица пьяная
1-я пол. Х в. Мед хмельной
Кон. Х в. Мед вареный
Кон. Х в. Вина виноградные (сладкие и кислые)
Сер. XI в. Квас
Сер. XI в. Сикера
2-я пол. XI в. Квас неисполненный
2-я пол. XII в. Квас твореный
2-я пол. XII в. Пиво твореное
Кон. XIII в. Хмельное
Кон. XIII в. Ол (олус, олуй)
XIII-XIV вв. Вино твореное
© Источник: По материалам журнала Diletant: https://www.diletant.ru/
Admin