Анна людковская: я не даю детям сахар
– И при этом ты готовишь каждый день по несколько подходов к плите, не только для семьи, но и для работы?
– Да, готовлю. Но у меня на готовку уходит часа полтора в день. И помимо этого, я сама езжу в магазины и покупаю продукты.
– Вместе с ребенком?
– Да. В этом плане Америка очень удобная страна. Когда я приезжала с Таней в Москву, вылазка за продуктами была подвигом. А здесь я сажаю сына в автокресло, ставлю автокресло в тележку, с тележкой свободно передвигаюсь по магазину и выбираю нужные продукты. И даже если мне надо купить одежду и заехать в примерочную, я заезжаю туда вместе с ребенком. Здесь очень удобно ходить за покупками. Но это связано не столько с заботой о детях, а с отношением общества к инвалидам. Здесь все сделано для того, чтобы инвалиды чувствовали себя комфортно и не испытывали никаких затруднений и ограничений, поэтому все подъезды, пандусы, порожки, двери – все служит людям.
– Как ты относишься к сахару в рационе ребенка? Старшую балуешь сладостями?
– Я не даю детям сахар. Понимаешь, всё связано с культурой еды семьи. Сама я редко ем конфеты. Мы также отказались от печений. Случается, что едим их зимой, но детям не даем. Когда мне хочется чего-то сладкого, например, к чаю, я ем чернослив, какие-то другие сухофрукты. И чернослив я совершенно спокойно даю ребенку.
– А как же выпечка? Я не раз готовила по рецептам из твоих колонок потрясающие десерты!
– Когда я пеку, то кладу мало сахара. И пеку не так много. Когда делаю тирамису, дочке пробовать не предлагаю. Что касается хлеба, то Тане я даю только ржаной хлеб, а белый – очень редко. Что касается покупных сладостей, то американские десерты, печенья и конфеты я в принципе не покупаю. Американцы используют очень много сахара и он забивает весь вкус блюда. Наверное, с этим и связано то, что мы не едим конфет. Нормальных конфет в Штатах просто нет. Те, что есть, ужасны.
– Ты довольно часто пишешь о блюдах по рецептам своей бабушки. Любовь к кулинарии была привита в детстве?
– Ты знаешь, нет. Бабушка меня на кухню особо не пускала. Она считала, что я испорчу продукты. Готовили в нашей семье обычно. Интересно готовили в семье моего отца. И когда сейчас я вспоминаю бабушкины рецепты, это, скорее, просто ностальгия по детству человека, которому уже за тридцать. Потому что какие-то вкусы, которые тебе дороги, возвращают в детство. А в еде это здорово работает. Есть даже такое понятие comfort food – понятная и знакомая ароматом, текстурой и вкусом еда.
– Твое самое приятное гастрономическое воспоминание из детства?
– Беляши и ржаные лепешки. Бабушка, с которой я жила, пекла иногда на завтрак беляши. Проснешься, бывало, утром, и запах этих беляшей на весь дом. Это, конечно, ни с чем не сравнить. И еще я почему-то помню очень хорошо, как мы отмечали Пасху. Обязательно пекли куличи и делали пасху. И этот пасхальный завтрак раз в год был традицией, хотя в церковь тогда никто не ходил.
– Наверняка, в детстве у тебя было и нелюбимое блюдо, какое?
– Я ненавидела суп с клецками. Зажмуривалась и проглатывала, потому что его нельзя было оставлять на тарелке.
– Это тебя дома так мучили?
– Нет, это было в садике. Я ходила на пятидневку. Я нормальный советский ребенок.
– А сейчас суп с клецками ешь?
– Нет. Просто клецки мне сейчас кажутся трудозатратными. Смысла в них не вижу. Иногда делаю суп с фрикадельками. К тому же фрикадельки – это хороший приём быстро сварить бульон и сделать суп сытным.
– Назови самое необычное блюдо или продукт, который ты давала попробовать своей дочке?
– Вот, вчера, например, Таня съела целый кусок сыра бри. Вообще, сыры с плесенью мы едим регулярно всей семьей. Нам вкусно, и мне кажется это нормальным.
– А есть какие-то продукты, которые дочь Анны Людковской не признаёт?
– Сладкий картофель. Как и у всех детей, у нее бывают изменения во вкусах. В том году она очень хорошо ела персики, а в этом их игнорирует.
– Можешь привести пример обычного детского меню, которое ты предлагаешь своей дочери, на день?
– Отдельного детского меню у нас нет. Расскажу, что ест обычно вся семья. По утрам я очень часто варю овсянку. Не из хлопьев быстрого приготовления, а ту, которую надо варить минут 10. Пожалуй, это самый распространенный завтрак в нашей семье, поскольку подходит и Тане, и всем нам. Овсянку я варю на воде. Так всем нравится. Если бы членам семьи нравилась овсянка на молоке, я бы, наверное, варила кашу на молоке.
Второй вариант завтрака в нашей семье – самодельные мюсли. Я их делаю заранее, много, и готовые мюсли заливаю каким-нибудь смузи или кефиром, или пробиваю фрукты с йогуртом. Это самый быстрый и распространенный завтрак, поскольку с утра все спешат, и времени нет.
На обед мы, как правило, едим суп. Чаще всего суп-пюре или куриную лапшу. Таня после супа еще лакомится фруктами. Также у дочери, естественно, есть полдник. Самый распространенный вариант полдника – это, наверное, йогурт или глазированный сырок, или гречка с йогуртом.
А вот ужин – это уже территория, где я позволяю себе развернуться и что-то придумать. Ужин у нас двусоставной. В нём обязательно присутствует салат из любых сезонных продуктов. Зимой у нас более тяжелые капустные салаты, а летом – салаты из зелени. Здесь продается мытая зелень, которая, в отличие, от Москвы, не стоит космических денег, а весьма доступна. Упаковка такой зелени у меня есть всегда. Заправку я часто делаю в банке на насколько дней. Когда у меня нет вообще ничего, только зелень и заправка, то к этому набору я могу добавить репчатый лук и кунжутные семечки, и всё равно получается отличный салат. Помимо салата, естественно, готовлю какое-то основное блюдо. Как правило, на ужин у нас идут те блюда, которые мне надо протестировать по работе. Иногда домашние страдают, поскольку не всегда блюдо получается с первого раза.
– И такое бывает?
– Если брать выпечку, то такое случается часто. Например, история рецепта ржаных лепешек такова, что их очень любила моя бабушка и пекла всегда, пока не перешла на покупные. Рецепт затерялся. Я пыталась воспроизвести его где-то полтора года. Пробовала-пробовала, делала-делала, — все не то. Но в итоге добилась нужного результата.
Ржаные лепешки любит вся семья, и Таня их обожает. Помимо того, что они вкусные, они очень просты в приготовлении и очень полезны, особенно для деток. В старину на Руси ели только ржаной хлеб, белый был дорогим. Ржаной хлеб долго не черствеет. В ржаной муке огромное количество витаминов группы B, а в рецепте ржаных лепешек есть еще и сливочное масло, которое очень полезно для детей. Там почти нет сахара. Мне нравится, что, когда я готовлю сама, то контролирую состав продукта. В покупных ржаных лепешках, например, есть маргарин, а в нём ничего хорошего нет. Кстати, маргарин – это тот продукт, который я не покупаю никогда, так же, как и майонез. Майонез делаю сама. Я настолько освоилась делать майонез сама, что это не доставляет мне никаких сложностей. Правда, здесь и не купишь такой майонез, как в России.
– Пользуешься ли ты новомодными кухонными гаджетами – мультиварками, пароварками, йогуртницами и прочими помощниками cовременных заботливых родителей?
– У меня есть мультиварка, но в ней я делаю только топлёное молоко. Я считаю, что более бессмысленного предмета на кухне нет. Три главных гаджета на моей кухне – блендер, кухонный процессор – который экономит время в разы, и стационарный миксер. Больше у меня нет ничего. Эти три гаджета недешёвые, но они очень качественные. Мне кажется, приобретение этих трёх вещей сравнимо с покупкой стиральной машины. Либо ты стираешь руками, и у тебя на стирку уходит много времени. Либо ты покупаешь себе машинку, или, как в моём случае, всего три предмета, которые радикально меняют твое времяпрепровождение на кухне. Я вообще не понимаю, как люди без них обходятся. Когда нужно готовить каждый день, а не в выходные, в своё удовольствие, наслаждаясь тем, как ты венчиком взбиваешь пену из белка или делаешь тесто сам. Это, конечно, тоже кайф, но другого рода, он возможен, когда рядом не бегают малыши и не подгоняют: «Давай-давай, быстрей». А тут еще могут потребовать первое-второе-третье и свежий суп из свежепорезанных и свежесобранных овощей. Тогда, конечно, кухонные гаджеты в помощь.
– А как же йогурты? Наверняка, делаешь их сама? В йогуртнице?
– Делаю, но редко. Йогурт прекрасно готовится в обычной кастрюле и йогуртницы у меня нет. Понимаешь, что касается кухонных гаджетов, то все эти вещи нужно где-то хранить, их надо мыть, для них нужно место. У меня такая позиция по жизни – я боюсь становиться рабом вещей, потому что в результате получается, что не вещь помогает тебе, а ты обслуживаешь эти вещи, потому что находиться в захламленном доме еще хуже. Ничего лишнего я стараюсь не покупать.
– Где покупаешь продукты для своей семьи и как их выбираешь?
– Рынков у нас нет. Есть очень хороший магазин с прекрасным выбором овощей и фруктов. Я стараюсь покупать все продукты с пометкой «Органик». Это дороже процентов на 20%, но мне так спокойнее, потому что современные технологии производства пищевой промышленности меня пугают. Особенно этому способствуют сами американцы, когда смотришь на них. Они, конечно, разные. Есть и очень большие, есть и очень подтянутые. Спортклубы заполнены людьми, многие играют в пляжный волейбол.
– Что сегодня будешь готовить на ужин?
– Мясные тефтели.
Рецепт ржаных лепёшек от Анны Людковской
Активное время работы 15 минут, время ожидания – 17 минут
На 8 лепешек:
250 г ржаной муки
75 г сливочного масла комнатной температуры
два яйца и еще одно для смазки
столовая ложка без горки сахара
чайная ложка разрыхлителя
щепотка соды
половина чайной ложки соли
1. В миску разбейте яйца, добавьте сливочное масло и смешайте миксером или вилкой. Добиваться однородности не обязательно.
В другой емкости смешайте сухие ингредиенты: муку, соль, сахар, разрыхлитель и соду. Добавьте к яйцам и маслу и вымесите тесто. Я обычно это поручаю стационарному миксеру, у него есть специальная насадка для теста. У вас должен получится шар, по консистенции напоминающий мягкий пластилин.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Разделите пополам, затем каждую половину еще на две части. Получившиеся 4 части разделите еще раз на две. По очереди возьмите кусочек теста, сформируйте комок и раскатайте каждый скалкой в круглую лепешку диаметром около 8 см и толщиной 7-8 мм.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите на него лепешки. Разбейте оставшееся яйцо, взболтайте его вилкой и кондитерской кисточкой смажьте лепешки.
На каждой лепешке сделайте насечки тупой стороной ножа так, чтобы у вас получилась косая клетка. Глубина насечки должна быть в треть толщины лепешки, поскольку в духовке лепешки увеличатся в объеме. Выпекайте на среднем уровне около 16-18 минут.
ПОСТНАЯ ЕДА С АННОЙ ЛЮДКОВСКОЙ: КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП: mon_sofia — LiveJournal
Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
В ресторанном меню есть непривычное для русского человека предложение — бранчи. Это когда по выходным подают нечто усредненное между обедом и завтраком, причем подают в разнокалиберных заведениях, от помпезных ресторанов до демократичных сетевых кафе.
Начинается бранч примерно с 8 утра, заканчивается к 14, и в эти часы на кухне готовят все, от овсянки до рассольника. В ресторанах на большое количество гостей, например, при отелях, на бранчи даже принято накрывать обильный шведский стол.
Признаться, я долго не улавливала смысл бранча. Одно время мне казалось, что бранчи придумали для сибаритов, которые по выходным спят до обеда, затем наряжаются и отправляются завтракать. То есть для людей из какой-то другой жизни, у которых для домашнего хозяйства имеется прислуга.
Помню, когда в Москве стали только появляться бранчи, критики расхваливали их на все лады, упирая на низкую цену, а рестораторы в частных беседах жаловались, что бранчи убыточны. Дескать, людей на дешевые устрицы с шампанским приходит слишком мало!
И только месяц назад, оказавшись в американском Далласе, я наконец-то осознала, зачем люди придумали бранч. Мы гостили в американской семье мужа (муж жил в этом доме студентом) — семье глубоко верующих католиков.
Если попытаться описать, как глава семьи пришел в церковь, получается набор банальных штампов: вырос в неблагополучной семье, уверовал, изменил свою жизнь и с Божией помощью вырастил шестерых детей.
Только за этими перечислениями не разглядеть глубочайшей работы, непрестанного внутреннего делания, которое всю жизнь совершает этот человек. В более гостеприимном доме, где бы столь самоотверженно служили ближнему, мне бывать не доводилось.
В воскресенье мы отправились на католическую мессу, а затем на бранч в сетевое кафе с оладьями вроде нашего «Теремка». В кафе была очередь (в 12 часов дня)! А когда мы все-таки попали внутрь, выяснилось, что за соседними столиками оладьи едят прихожане. Словно это не кафе, а дом причта, куда все собрались на чаепитие после воскресной службы!
Бранч возник как воскресная христианская трапеза. Когда все уставшие после Литургии собирались приходскими компаниями за большим столом, налегали на еду, потому что с вечера ни у кого во рту не было маковой росинки.
Отсюда долгие посиделки, большие порции и одновременно кофе, омлет, салат и, возможно, блинчики. И конечно, бранчи в ресторанах, ведь у кого есть силы стоять у плиты после службы?
Сейчас в Европе и США городские газеты составляют рейтинги лучших ресторанных бранчей, американский Time Out посвящает бранчам отдельный номер. И часто в ресторанах в воскресенье днем яблоку негде упасть: приходят и те, кто далек от Церкви.
Скорее всего, приходят по привычке, потому что родители водили на бранч в детстве. Как советские люди непременно наряжали елку на Новый год, забыв, что это символ христианского Рождества.
Рецепт этого картофельного супа имеет непосредственное отношение к бранчу. На Троицу, после службы в Покровском кафедральном соборе в Чикаго, мы с мужем поехали на бранч в кафе the Publican — трендовое место, где готовят из простых сезонных продуктов. По мнению нескольких журналов, именно здесь готовят лучший в городе бранч.
И среди прочих блюд был картофельный суп-пюре с молодым чесноком, густой консистенции и очень ярким, выразительным вкусом.
Он как бы напоминал советские картофельные супы и при этом не имел с ними ничего общего.
Я попыталась воспроизвести этот суп дома. В первый раз сварила на бульоне из обжаренных на гриле говяжьих костей — суп получился наваристый, с ароматом костра.
После этого приготовила постный вариант, добавив побольше чесночных стрелок — и его мы тоже съели в один присест. Попробуйте!
Если у вас нет чесночных стрелок, возьмите зеленый лук. Или — и это, кстати, отличный вариант для зимы — упругий лук-порей, будет не менее вкусно!
Картофельный суп-пюре с чесночными стрелками
активное время 20 минут, пассивное время 30 минут
на 6 порций
- луковица
- морковка
- пара стеблей сельдерея
- охапка зеленых стрелок чеснока (можно заменить на охапку зеленого лука)
- 6-8 средних картофелин
- 1.5 литра овощного бульона (можно развести из кубика, а в непостные дни использовать бульон из мяса)
- пучок петрушки
- столовая ложка растительного масла
лавровый лист - соль, свежемолотый черный перец
1. Картошку почистить и нарезать кубиками размером с грецкий орех. Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Со стрелок чеснока удалить верхушки, стебли крупно порезать.
2. Кастрюлю поставить на плиту, разогреть растительное масло и обжарить лук, сельдрей и морковь. Добавить лавровый лист.
Когда лук станет полупрозрачным, добавить стрелки чеснока и обжарить их вместе с остальными овощами в течение трех минут (зеленому луку времени нужно еще меньше). Побеги чеснока должны немного обмякнуть.
3. Отправить в кастрюлю картошку, залить бульоном, приправить солью и перцем. Когда закипит, накрыть крышкой и варить около 30 минут, пока не будет готова картошка. Если нужно, во время варки подлейте воды.
4. Пробить в блендере, чтобы суп превратился в пюре. Подавать с рубленой петрушкой и ржаным хлебом.
Анна Людковская
Анна Людковская | Издательство Corpus
Известный журналист, ведущая и кулинарный автор. Победитель конкурса «Здоровое питание» в номинации «за вклад в популяризацию здорового питания в СМИ» в 2012 и 2013 гг. Придумала журнал «ХлебСоль», где два года была редакционным директором. Кулинарная видео-колонка Анны выходила на портале «РИА Новости» каждую среду с 2011 по 2014 год. «Свежую еду с Анной Людковской» смотрело до 500 тысяч человек в месяц.
Анна Людковская работала в газете «Ведомости» и семь лет возглавляла ресторанный журнал FoodService. Ее статьи и рецепты выходили в журналах «Вокруг Света», «Гастроном», «Афиша Еда», Forbes Woman, «Крестьянка», «Первое, второе и третье», «Трансаэро» и газете «Ведомости. Пятница». Анна регулярно пишет для сайта «Православие и мир». В марте 2014 году в издательстве Corpus выйдет ее авторская книга рецептов современной русской кухни «Наша любимая еда. Истории и рецепты».
«Еда интересовала меня всегда, и я становилась к плите при первой возможности, — рассказывает Анна. — Во-первых, мне нравится создавать новые блюда, во-вторых, я очень люблю вкусную еду и вина, а в-третьих, мне не безразлично собственное здоровье. Но самое главное, что я люблю радовать домашних и принимать гостей.”
Анна преподает в кулинарной школе «Рагу» в Москве. Была членом дипломной комисии и преподавателем ресторанной программы РМА в Университете Управления. Придумала ресторанную конференцию FoodServiceSummit, которая ежегодно проходит в Москве. Анна была научным редактором русской версии учебника для шеф-поваров The Professional Chef.
«Я не профессиональный повар и не стою у плиты по три часа, этим пусть занимаются шеф-повара и кондитеры, — объясняет Анна. — Я готовлю каждый день для друзей и близких, так что все мои блюда быстрые и простые. Это могут быть международные хиты вроде итальянской пиккаты и безе Павловой, национальные, привезенные из какой-нибудь страны, или русские блюда, которые мы все так любим с детства. Но во всех рецептах я стараюсь упростить технологию (если это возможно) и адаптировать под русский вкус».
Анна ведет свой сайт Книги автора
Материалы по теме: Анна Людковская
Материалы по теме: Анна Людковская
Кулинарный блогер и журналист рассказывает, как приготовить нежнейшее мясо. Мастер-классы Кулинарный блогер и журналист рассказывает, как приготовить очень полезный батончик для завтрака или перекуса. Мастер-классы
Известный кулинарный блогер и журналист рассказывает, как приготовить достойный и полезный ужин, если после работы вы валитесь с ног от усталости.
Мастер-классы
Кулинарный блогер и журналист рассказывает, как приготовить простой и в то же время очень изысканный завтрак.
Мастер-классы
Кулинарный журналист и блогер рассказывает, как можно приготовить интересное японское сытное блюдо.
Мастер-классы
Кулинарный блогер, журналист и мама двоих детей рассказывает, как очень быстро приготовить сытный и согревающий ужин из доступных продуктов.
Мастер-классы
Нет ничего более полезного и питательного, чем каша на завтрак – уверена Анна Людковская, известный кулинарный блогер и журналист.
Мастер-классы
Известный кулинарный блогер и журналист делится рецептом сытного ужина специально для холодного времени года.
Мастер-классы
Автор книги «Наша любимая еда» и известный кулинарный журналист рассказывает, как приготовить завтрак из гречневой каши и творога.
Мастер-классы
Известный кулинарный блогер делится шведским рецептом, который очень напоминает традиционную русскую солянку.
Мастер-классы
Известный кулинарный блогер рассказывает, как приготовить на завтрак полезные бутерброды за 5 минут.
Мастер-классы
Кулинарный блогер и мама двоих детей рассказывает как можно просто и оригинально приготовить курицу.
Мастер-классы
Известный кулинарный журналист и блогер делится с читателями АиФ.ru бабушкиными секретами по варке утренней каши.
Мастер-классы
Известный кулинарный блогер делится идеями очень быстрых блюд для завтрака.
Мастер-классы
Автор книги «Наша любимая еда: история и рецепты» рассказывает, как из простых ингредиентов можно приготовить оригинальный салат.
Мастер-классы
загрузить ещёНовогодние рецепты от Анны Людковской
Нет ничего вкуснее утки с квашеной капустой! Я перепробовала множество рецептов, в том числе запекала ее с апельсинами, с имбирем и айвой, и считаю, что лучше русской утки еще никто ничего не придумал. Утка ведь хитрая птица — в ней содержится почти 30% жира, иначе она бы не смогла в морозы так бодро плавать в пруду. Этот ароматнейший жир вытапливается в процессе готовки, и самое главное — правильно использовать такое богатство.
Когда-то при слове «жир» я тоже воротила нос, но общение с продвинутыми поварами и собственные эксперименты убедили меня, что это величайший деликатес. Вы ведь знаете, что концепция «жир = ожирение» была сформулирована еще в 1950-х годах и с тех пор устарела? Поэтому под птицу я подкладываю квашеную капусту и картофель — в духовке они пропитываются утиными соками и жиром и получаются безумно вкусными! Вы никогда не добьетесь такого вкуса, если просто потушите капусту или пожарите картошку на утином жире.
В отличие от наших бабушек, утку я не шпигую — все ученые кулинары советуют этого не делать. Пока начинка прогреется и приготовится, птица уже будет безнадежно сухой. И еще одна важная хитрость — обязательно проткните кожу утки вилкой, чтобы открыть выходы подкожному жиру. Готовую утку я обычно выношу к столу, произвожу впечатление на гостей, а потом на кухне или на буфете разделываю ножом и секатором.
Ингредиенты (на 6 порций):
упитанная утка — 1 шт
квашеная капуста — 1 кг
чернослив без косточек — 2 горсти
картофель — 6-7 шт
бекон — 3-4 ломтика
репчатый лук — 2 головки
лавровый лист
соль
свежемолотый черный перец
Время:
активное — 15 минут
пассивное — 1,5-2 часа (плюс ночь на подсушивание кожицы)
Приготовление:
1. Утку помойте, положите на тарелку спинкой вверх и поставьте на ночь в холодильник.
Накрывать птицу не надо: кожица подсохнет и будет гораздо легче добиться румяной корочки. Я всегда проделываю этот трюк с размороженной уткой — после оттаивания у нее довольно влажная кожа. У только что забитых, свежих фермерских уток кожица намного суше и такие тушки не обязательно обезвоживать.
2. Картошку почистите и нарежьте толстыми кружочками. Попробуйте капусту на вкус, если она очень соленая, то положите ее в дуршлаг и промойте водой. Лук разделайте полукольцами, бекон — кубиками.
3. Разогрейте духовку до 200 градусов. Для запекания утки идеально подойдет небольшая, но глубокая форма — размером 25 на 35 сантиметров с бортиками высотой около 8 сантиметров. На дно выложите бекон, мысленно разделите форму пополам, с одной стороны положите картофель, с другой — капусту с черносливом. Посыпьте луком.
Можно, конечно, разложить вперемешку, но так гораздо удобнее — каждый гость сможет взять себе понравившийся гарнир, а кто понимает толк в еде, положит сразу оба!
4. Натрите утку солью и перцем, в брюшко положите лавровый лист и обязательно проткните в разных местах кожу вилкой (хотя бы раз десять). Так жир и соки будут вытекать наружу, а не собираться внутри птицы. Выложите утку на овощи грудкой вниз и поставьте в духовку на 30 минут.
Готовность утки проще всего проверить термометром — воткните его в ножку (только не дотрагивайтесь до кости). Если он показывает 65 градусов Цельсия, птицу можно доставать. Или воспользуйтесь дедовским способом: проткните ножку спицей или шпажкой и посмотрите на цвет сока — прозрачный означает, что утка готова.
6. Достаньте утку из духовки, аккуратно переложите гарнир в блюдо, сверху поместите тушку (надо же поразить гостей и домашних видом цельной румяной птицы!), плотно накройте фольгой, чтобы она не охлаждалась. Когда духовка остынет, выставите минимальную температуру и отправьте туда утку. Тогда вам не придется разогревать ее перед подачей.
Анна Людковская: «Я всегда занималась тем, что мне нравится»
Анна Людковская – известный кулинарный журналист и медиаменеджер, создатель и идеолог кулинарного журнала «ХлебСоль», ведущая кулинарной видеоколонки на «РИА Новостях». В интервью «Матронам.Ру» Анна делится секретами своего профессионального успеха и рассказывает о том, как ей удается сочетать карьеру с семейной жизнью и материнством.
— Анна, в 23 года Вы стали главным редактором. Можете рассказать, как такое случилось?
— Совершенно случайно. Я работала в «Ведомостях», это было второе место работы, журналистское. А первым, тоже в издательском доме «Индепендент Медиа», который «Ведомости» издавал и издает, было направление отраслевой прессы. Был журнал «Витрина», он писал о розничной торговле, газета «Винная карта» и журнал «Ресторанный бизнес», эти три издания делала одна команда. Когда я туда пришла, мне было лет 18, и я там начала работать. А потом с первого этажа нашей редакции я перебралась на второй, в газету «Ведомости», пришла в газету, попросила меня взять на работу, помню, очень волновалась. Я поработала в «Ведомостях», а потом бывшие коллеги из «Ресторанного бизнеса» позвали меня в новый проект. Не то, что бы это были мои личные заслуги, просто одна и та же команда, с которой я начинала работать, в которую я пришла. Меня позвали главным редактором в журнал «Мое дело. Ресторан». За год мы поменяли концепцию, затем сделали ребрендинг, потому как журналов с названием «Ресторан» было целых три. Издание и сейчас выходит, называется FoodService.
— Это было оправданием каких-то Ваших стремлений, было Вашей мечтой? Вы делали какие-то шаги в этом направлении?
— Таких мечтаний у меня в те годы не было, чтобы я чего-то планировала или чего-то очень хотела. Я всегда занималась тем, что мне в данный момент нравится, и это моя позиция по жизни. Я занимаюсь тем, от чего получаю огромное удовольствие. Здорово, когда за это платят. Иногда платят, иногда не платят. Когда платят, вообще прекрасно.
— Может быть, это и есть секрет успеха, по крайней мере, для некоторых людей – заниматься тем, что приносит наибольшее удовольствие? Может быть, так определяется призвание?
— Думаю, что да. И еще важный момент – стараться любить то, чем занимаешься, и даже в рутинной работе находить какие-то положительные моменты. Потому что в работе журналиста и редактора что-то мне нравится, а что-то не очень. Это «не очень» я стараюсь перебарывать, преодолевать и тоже любить. Поэтому у меня получается такое состояние влюбленности в то, чем я занимаюсь.
Какой-то мечты не было, честно, не было. Наверное, позже, когда я уже стала более опытной, пришло понимание планирования, не то, что бы карьеры, но понимание пути, по которому идти. Потому что я смотрела на другие рынки, британские и американские, видела, как журналисты из одного состояния переходят в другое. Сначала я была просто журналистом, обрабатывающим информацию, а теперь я создаю контент. Придумывание рецептов или их переработка – это уже не просто пришел и интервью взял.
В «Ведомостях», в 1999-2000 годах, я сначала занималась экономикой, писала о потребительском рынке. Это был рынок туризма, рынок ресторанов. А потом я перешла в другой отдел, где я писала о карьере и менеджменте. В какой-то момент я поняла, что не хочу писать об экономике всю жизнь. Мне хотелось чего-то попроще, и меньше о политике. Какая-то более комфортная область, которая была бы мне ближе. Тема ресторанов и еды меня увлекла, она меня интересует, и я с удовольствием согласилась.
— Вы сказали, что в процессе работы у Вас появились свои секреты планирования. Можете некоторыми из них с нами поделиться?
— Когда я ушла из «ХлебСоли», стал вопрос, что делать дальше. Было много интересных предложений, я была потрясена и приятно удивлена, какое количество людей, работу которых я уважаю, обратили внимание на меня. Со многими я даже лично не была знакома. Меня приглашали развивать какие-то проекты или создавать с нуля. Я поняла, что в этот момент медиа-менеджером быть не хочу, а хочу попробовать что-то более авторское. Направление кулинарной журналистики у нас только развивается. Таких авторов, которые сами придумывают, сами пишут и сами фокусируются на рецептах, всего несколько человек. Я посмотрела, что на Западе большинство кулинарных авторов, чьи книги продаются и чьи программы выходят на телевидении, это журналисты. Та же британская Найджела Лоусон, это автор номер два после Джимми Оливера в Британии — журналист, начинала как колумнист в разных глянцевых журналах, писала о еде, а потом у нее стала выходить собственная программа на телевидении, одна, вторая, потом вышло некоторое количество ее книжек, она очень популярна. То же самое с Найджелом Слейтером, он тоже британский автор. Он, правда, получил кулинарное образование, но, тем не менее, стартовал как журналист. Он тоже писал колонки о еде в разных журналах, потом пошел на телевидение, стал издавать свои книжки. А у нас кулинарных авторов с журналистским бэкграундом почти нет. Только Алексей Зимин, главный редактор «Афиши.Еды», человек удивительной работоспособности, трудолюбия и таланта, которого я очень уважаю. И еще Елена Чекалова, она делится рецептами со зрителями ОРТ и читателями «Коммерсанта». Но больше нет никого, кто бы ушел в автономное плавание. Я решила попробовать, и этим сейчас и занимаюсь.
— А как Вы поступаете с нелюбимыми делами? Понятно, что в любой работе есть какие-то нелюбимые моменты, некоторые советуют их откладывать на утро и делать в первую очередь.
— У меня есть привычка с утра писать список дел, которые мне нужно сделать в течение дня. Я уже много-много лет утро начинаю с того, что пишу список дел. Мне не кажется, что утро или другое время суток – это время для решения неприятных дел, мне кажется, что очень важно чувствовать себя. У человека есть разные состояния, иногда хочется побегать, а иногда почитать. Иногда хочется писать, и чувствуешь, что пальцы готовы стучать по клавиатуре, а иногда совершенно невозможно себя заставить. Я пытаюсь прислушиваться к себе и делаю в зависимости от состояния разные дела, которые мне нужно сделать, в том числе и нелюбимые. Потому что без этого невозможно продвинуться вперед.
— Ваш ежедневный план жестко расписан по времени? То есть, написано «в 8 утра пишу статью», а если ты садишься и понимаешь, что в 8 не хочется, а хочется в 10, можно что-то менять?
— Конечно, можно. Я сейчас, к счастью, свободна планировать свое время, поскольку нет присутствия, куда надо ходить каждый день. Я к себе прислушиваюсь. У меня многоплановая работа, сейчас объясню. Я придумываю рецепты. Но я не придумываю что-то новое, я не изобретаю новую технологию. Все давным-давно изобретено. Я смотрю, что готовят в других странах, листаю кулинарные книжки, делаю такой «ресёрч», поиск. Потом нахожу какой-то рецепт и думаю, как его адаптировать под русского человека – это моя особенность. Например, итальянские рецепты прекрасны, но большинство из них не переносится на русскую почву, у нас другие ингредиенты. Я смотрю чужие рецепты других кухонь, или наши, и смотрю, что с ними можно сделать, такой момент осмысления. Потом я что-то делаю на кухне, особенно когда первый раз работаю с рецептом. Я вообще не знаю, что получится. Несколько часов на кухне проводишь. Приготовила, потом думаю, что можно еще добавить. Потом приготовишь еще раз. Важная часть моей работы – хождение по рынкам и магазинам. Ничто так не вдохновляет, как сезонные продукты, появляющиеся в продаже. Поездки по фермам и колхозам, где все это растет – тоже часть моей работы. Потом я фотографирую. А сфотографировать еду – это не просто взял, подошел и щелкнул. Это очень сложно. Нужно выставить натюрморт, а натюрморт складывается не только из самого блюда, но и из посуды, из текстиля. Посуду и текстиль тоже где-то надо найти. Надо все продумать, и это тоже часть работы. В зависимости от того, в каком я сейчас настрое, тем я и занимаюсь. И получается гораздо более эффективно, нежели чем я бы себя заставляла.
— Вы помните, какой был первый придуманный Вами кулинарный рецепт, и когда?
— Да я помню, и этим горжусь. Это были щучьи котлеты с творогом. Это была первая программа, которая вышла в РИА-Новостях. С творогом и сушеным укропом, это такой вот мой рецепт, как мне кажется, я сама его придумала, нигде не смотрела.
— И он же самый любимый, или есть какой-то другой?
— Я не могу сказать, что есть какие-то любимые рецепты. Я все время готовлю новое, двигаюсь вперед, и если возвращаюсь к тому, что делала раньше, то стараюсь улучшать. Могу даже пример привести. Я надеюсь к осени закончить книжку, которую должна сдать. Я начала рецепт котлет из говядины с зеленым луком, но потом поняла, что лучше сделать мясную запеканку из тех же ингредиентов, но не котлету, которую нужно жарить, а запеканку, когда ты ставишь форму в духовку и уходишь с кухни. С точки зрения времени, которое проводишь на кухне, это более удобно, потому что времени меньше. Котлеты надо жарить, переворачивать, а тут поставил и все. Этот рецепт пойдет в книгу, но вызревал он у меня месяца четыре. К чему-то старому я возвращаюсь, но что-то меняю. Такого, что я что-то одно готовлю-готовлю-готовлю, нет, я все люблю готовить.
— Любимый вопрос наших читателей – как сочетать карьеру с личной жизнью, семьей и материнством. Есть такой стереотип, что успешных женщин мужчины боятся. Когда вы познакомились со своим будущим мужем, то Вы были уже успешной женщиной, занимали высокую должность в медиа… Почему муж Вас не испугался?
— Муж говорил, что если бы нас не познакомили, то он ко мне бы никогда не подошел. Но я приехала в гости к нему в дом вместе со своей семьей, с отцом, с братом. Мы все приехали на рыбалку. Поскольку я была среди близких родных людей, рядом был отец, и моя профессиональная часть, «Аня на работе», была не очень видна. И вся моя семья надо мной подтрунивает, мол, Аня – такая начальница, такая начальница. Поэтому какую-то часть барьеров сняло. Моему мужу нравятся моя собранность и целеустремленность. Его это не задевает, не расстраивает, не подавляет. Он считает, что это мое достоинство и достоинство нашей семьи. У него совсем другой характер, я им восхищаюсь. У него есть природная или приобретенная мягкость, расположенность к любому человеку, желание помочь, отдать ближнему все до копейки. Я на него смотрю, восхищаюсь и учусь. Все руководители – довольно жесткие люди. И эта жесткость является следствием целеустремленности и сосредоточенности. Ты видишь цель, ты понимаешь, что до нее нужно дойти, а все остальное ты отметаешь. Не растрачиваешь время, не отвлекаешься ни на что. Эта целеустремленность ему во мне нравится. Он говорит, что он у меня чему-то учится, а я у него. Вот такой секрет успешного брака.
— Что изменилось в Вашей карьере с рождением ребенка?
— Все изменилось. Было очень сложно, когда параллельно с тем, как я забеременела, мы стали думать над проектом в РИА-Новостях. Подготовительная работа была долгая, целый год мы писали концепцию, отрабатывали, обсуждали как будем снимать, и в этот момент я вышла замуж и сразу забеременела. Было тяжело снимать, первые съемки – совершенно новый опыт, нужно уметь держать себя перед камерой. Я беременная, уставшая, и улыбаться и что-то говорить было непросто. Когда мы снимали второй пакет программ, это было с утра до ночи, а у меня совсем маленькая Таня, и нужно ее кормить. В один из съемочных дней Влад, муж приезжал вместе с Таней, и в перерывах я ребенка кормила.
А сейчас, видишь, я не хожу в офис, я дома, с ребенком. К счастью, Таня – ребенок спокойный. Есть дети, которые не слезают с рук, требуют материнского присутствия, но Таня не такая. Она сама с собой может играть, заниматься. Я не какая-нибудь фанатичная мамаша, я с нее пылинки не сдуваю. Она может где-то играть, видеть меня, а я параллельно буду книжки листать с рецептами, или фотографировать, или готовить. Когда я готовлю, я сажаю ее рядом, чтобы она видела, чем я занимаюсь, ей тоже интересно на все это смотреть.
На самом деле, у меня нет вариантов. Я не хочу прекращать заниматься тем, чем я занимаюсь, это мне доставляет огромное удовольствие. А с другой стороны – ребенок, которого я безумно люблю. Поэтому я пытаюсь и по работе успеть, и с ребенком позаниматься.
— А сколько ей сейчас месяцев?
— 9. Сейчас она в детском саду до 3 часов, и я могу работать.
— Трудно ли с маленьким ребенком и с кулинарией жить на две страны, с постоянными переездами?
— Я сейчас не так много езжу, но это связано с тем, что я жду документов. У меня поменялся статус, я раньше ездила как турист. Непросто, потому что когда ты на первом и третьем триместре, летать не рекомендуют. Я смогла приехать только в феврале, потому что мы ждали паспорт для Тани. Но у меня нет вариантов, потому что муж работает здесь. Это не просто я уехала в Америку и тут прохлаждаюсь, а потому что Влад из Америки, у него здесь работа, а у меня в Москве постоянная работа. Это естественное решение, что мы будем в Америке ближайшее время. Несмотря на ресурсы, которые я запускала, никаких сверхдоходов у меня нет, я живу на довольно-таки скромные гонорары, совершенно непостоянные, и в основном на зарплату мужа. Какого-то богатства нет и в помине.
— Как вы видите языковое Танино будущее? Она, наверное, уже что-то говорит по-английски?
— Пока ничего не говорит. Ну, будет двуязычная, меня это не пугает, наоборот, кажется, что это только плюс, во благо. Мой брат живет в Швеции, говорит на русском, на шведском и на английском свободно. Я очень благодарна, что прожила год в Америке, и не как турист, который приехал в гости на месяц. В этом обществе совершенно другое отношение к благотворительности, другое отношение к людям, нет первичной агрессии, которая есть в нас, в русских. Люди более расположены друг к другу. Поскольку здесь разные национальности, здесь все автоматически более толерантны, иначе бы Америки не было бы как страны, без уважения между разными народами. Этим пропитываешься.
Честно скажу, в Москве тяжело, ты выходишь с утра и видишь таджиков, которые убирают улицу. Очень тяжело их любить так же, как свой круг общения. Внутри себя нужно любить другого человека, но в Москве это тяжелее, чем здесь. А здесь тебя этому учит, иными глазами смотреть на людей из других стран.
— Давайте вернемся к еде, поговорим о ней. Насколько эта тема сейчас важна, интересна читателям, зрителям, слушателям? Есть какая-то тенденция, что люди стали дома больше готовить, устраивать настоящие домашние обеды?
— Мне кажется, да. Я даже по собственной программе могу судить, постоянно растут рейтинги, количество просмотров с каждой программой все больше и больше. Количество передач, которые выходят о еде на телевидении, количество изданий становится больше с каждым годом. Растет выпуск журналов, книг, что не может не радовать. Мне кажется, это здорово, это культура повседневности, культура быта. Еду можно по-разному рассматривать, можно как чревоугодие, а можно как ужин, за которым собирается вся семья вместе. И за столом есть возможность поговорить, обменяться новостями, у кого как прошел день. Это момент единения семьи или друзей, когда все рядом друг с другом. Когда приглашаешь гостей, чтобы пообщаться и угостить, проявить гостеприимство и радушие. В этом нет ничего такого плохого, когда ты готовишь вкусное, ждешь, волнуешься, получится у тебя или не получится, и ты хочешь доставить радость людям, которые к тебе в гости пришли, радость близким. Каждый день муж приходит после работы и говорит: «Ань, как здорово, как вкусно». И я так счастлива, что доставила радость любимому человеку, это так вдохновляет! Или читатели и зрители, которые присылают письма, оставляют комментарии, что они по моим рецептам что-то приготовили, у них получилось, и понравилось близким, это действительно так здорово!
Мне кажется, это такое советское наследие, что питаться надо очень скромно, очень сдержано и скудно, а роскошь и изобилие – это совершенно не нужно. А где же золотая середина? Это как в одежде – можно совершенно наплевательски относиться к своему внешнему виду, а можно быть одетым аккуратно, со вкусом, но не вызывающе, неброско.
И еще важный момент, про который в России мало говорят – это качество питания. Сейчас в Америке и Британии огромная проблема ожирения. То, что происходит в индустрии питания, пугает. Все эти полуфабрикаты или даже производство каш, когда зерно подвергается многоступенчатой обработке, разрушается структура волокон. Из этого складывается неправильная система питания, продукты совсем не те, к которым человеческий организм привык и на которые он всегда опирался. Происходят чудовищные вещи все эти ожирения, которые не потому, что много едят, это все ерунда, а потому, что неправильно. Чтобы себя хорошо чувствовать, нужно очень внимательно следить за тем, что ты ешь. Это должны быть максимально понятные, простые продукты.
— А на что нужно обратить особенное внимание? Что такого есть совсем нежелательно?
— Нужно есть те продукты, которые понятны нашим бабушкам. Наши бабушки не знали, что такое пицца, которую надо разогреть, что такое лотки, которые тоже ставятся в микроволновки. Я была поражена, когда увидела, как американская семья кормит ребенка супом из консервов. Ты открываешь банку, а в ней суп. У консервной банки на полке срок хранения – полгода. Возникает вопрос: что туда добавляют, чтобы этот суп не портился. И зачем это есть ребенку. Если из взрослого организма что-то еще выводится, то дети более восприимчивы ко всяким неправильным вещам. Так что лучше, конечно, суп варить самим.
— На что следует обратить внимание в детском питании? То есть, консервов избегать – это одно, а какие продукты наиболее полезны для ребенка?
— Просто натуральные продукты. Я не знаю, какие более полезны, какие более вредны. Аллергенов советуют избегать – до года нельзя мед, белок яичный, а в остальном стараться готовить из продуктов, из которых готовили наши мамы и бабушки. Очень аккуратно и сдержано относиться к современным продуктам: батончикам, полуфабрикатам – этого стараться избегать.
— А если бабушки не ели капусту брокколи или сыр моцарелла, нужно их избегать?
— Итальянские бабушки это ели, а они тоже считаются. Я имею в виду новые пищевые технологии. Сейчас начинают производить имитаторы куриного мяса из сои. Оно по вкусу и по структуре такое же, как куриное мясо, и неспециалист не может этого отличить. Вкусовая дегустация неспособна распознать, нужен только лабораторный анализ. Так что лучше есть курицу, которую ты видишь, что это курица, а не заменитель мяса.
— Как Вы считаете, какой ресторан лучше всего подходит для новых знакомств? А какой — для романтического свидания? У нас на сайте в комментариях недавно была дискуссия о том, можно ли познакомиться с приличным мужчиной в спорт-баре.
— Самое главное, чтобы в этом месте было комфортно. Нет такой концепции: романтические рестораны, я такой категории не знаю. Есть пара статусных ресторанов, где принято делать предложение, но это калька с западного рынка, в какой-то из башен сталинских такой открылся. Но, мне кажется, это как примерять не свое платье. Оно не будет тебе идти, ты будешь себя чувствовать дискомфортно и неуютно. Это не наша культура, не наша традиция. Так что романтических мест я не знаю, даже больше скажу – таких мест нет. Если людям хорошо вместе, им будет хорошо везде. Это может быть любое место, где им хорошо вдвоем или поодиночке. Я призываю ни за какими рекламными слоганами не гнаться, а идти в места, где просто комфортно.
А спорт-бары бывают разные. Они есть дешевые для студентов и людей попроще, есть интеллектуальные, а есть такие, куда ходят банкиры и тоже болеют. Не во всех пивных барах собирается непонятная публика. Я не большой поклонник спорта и не люблю ходить болеть, но со стороны мне это нравится, я бы сама с удовольствием сходила, просто не складывается.
Возвращаясь к сказанному, надо идти туда, где комфортно, больше вероятность, что встретишь людей своего круга. А насчет знакомства, я не знаю. Я так не знакомилась. И вообще, я не то, что бы за сватовство, но за знакомство через семью, через друзей. Так больше вероятность, что встретишь человека, близкого по духу, по кругозору, по стилю жизни и мировоззрению.
— Что бы Вы пожелали всем участницам нашего клуба?
— Мне кажется, нужно просто ценить каждое мгновение прожитое, каждый день, а не жить будущим. Не стремиться делать карьеру. Я не за карьеризм. У меня всю жизнь все складывалось само собой, потому что я занималась теми вещами, которые мне нравятся. И какого-то четкого планирования, что через три года я буду на этой должности, а еще через три года — на следующей, у меня не было. Если бы оно было, я бы, наверное, не ушла из «ХлебСоли», а была бы медиа-менеджером, четко выполняющим команды. Мне кажется, надо заниматься тем, что нравится, тем, что любишь. Но этим делом надо заниматься профессионально. Не так, что все фотографируют, и я буду фотографировать – это не подход. В том деле, которое ты любишь, надо пытаться стать лучшим. Для этого нужно огромное количество упорства и труда. Даже в готовке. Это только на первый взгляд кажется, что хорошо приготовить котлеты, пожарить их – очень просто. Нет, это тоже упорство, труд и огромное количество выброшенных, испорченных продуктов.
— Тогда еще один вопрос. У меня за несколько прошедших лет уже несколько знакомых медиаменеджеров ушли из профессии в дауншифтинг. Люди хотят «о душе подумать», но те, кто не делает обратных шагов в карьере, считают, что это чистая лень…
— Здесь такой момент: мы до сих пор не нащупаем, как же лучше, как же правильней. С одной стороны, мы хотим жить достойно или не быть в бедности. Почему-то в России это подразумевает какое-то нечеловеческое вкалывание. Но я скажу про себя: если бы я не ушла из «ХлебСоли», я бы не встретилась со своим мужем. Я была настолько сфокусирована на работе, что у меня не то, что бы не было личного времени, у меня не было свободного места в голове. Я была полностью увлечена журналом и запуском. Безусловно, старт-ап – это большое погружение и отрешение на довольно-таки долгий период времени от жизни. И российские компании, в силу того, что у нас так и не построен капитализм, к которому мы вроде бы так стремимся, выжимают из людей абсолютный максимум. Я раньше этого не понимала, но сейчас вижу это, находясь в Америке. Здесь есть профсоюзы и трудовые коллективы, которые умеют отстаивать свои права. А в России люди не умеют отстаивать свои права. И начальники, которым нужно выполнять свои бизнес-планы, выжимают из людей максимум.
И как только ты начинаешь играть в эту игру с карьерой и с работой, ты лишаешься свободного личного времени. А семья и любимый человек – это время, которое ты отдаешь. Это время, чтобы приготовить ужин, чтобы сесть и поужинать. К сожалению, далеко не каждая семья может себе это позволить. Это время, которое ты проводишь вместе с ребенком, читая книжки и гуляя. А когда работа и карьера, на это нет времени. В «ХлебСоли» я приходила на работу к 7 утра, а уходила в 10 вечера, последней и запирала кабинет. Я приходила домой в истощенном состоянии, выпивала стакан вина и ложилась спать, и единственная моя мысль была: как бы так сразу заснуть, чтобы за те 7 часов, что я сплю, восстановиться. К сожалению, журналистика у нас так устроена, что если ты хочешь много зарабатывать, ты должен вкалывать, и у тебя нет личного времени и пространства. Или ты уходишь на вольные хлеба, но отказываешься от большого и постоянного источника дохода. Поэтому дауншифтинг так распространен – невозможно играть в эту капиталистическую гонку. Конечно, компании бывают разные, в той же «Индепендент Медиа» более приветливая среда, есть возможность работать, но это зависит от формата издания. Газетный формат априори тяжелый по сравнению с журнальным. Но я не про деньги. Я про то, чтобы быть счастливой. С количеством денег это совершенно не связано. Может быть, читатели скажут: вот, сидит в Америке и рассуждает, но я и в Москве сидела без зарплаты и без денег.
Немного не в тему: здесь, в Америке, есть то, чего я никогда не видела в России — огромное количество волонтеров, которые занимаются не только помощью людям, но просто тем, что им нравится: водят экскурсии бесплатно, например. Люди отстояли право на свободное время, они уходят с работы в шесть часов, а не сидят с утра до ночи. У людей более разноплановая, размеренная и счастливая жизнь. Люди не являются заложниками и рабами компаний. Люди научились отстаивать свои права, но для этого той же Америке потребовалось больше ста лет. А у нас нет никаких профсоюзов, но когда-нибудь, они, надеюсь, будут.
Беседовала Ольга Гуманова
Фото из личного архива Анны Людковской
