Чем отличается холодец от заливного: Холодец, заливное или студень?: olga_srb — LiveJournal

Разница между холодцом и заливным. Чем отличается студень от холодца? Есть ли между ними разница

Заливное, студень и холодец

– это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.

Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.

В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.

Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.

Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.

Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.

Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.

Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо — зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон — это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Подводя итоги…

Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!

Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.

Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.

Практически все хозяйки имеют несколько своих коронных рецептов, которые выручают в праздники и в какие-то особенные дни, когда уж очень хочется побаловать семью чем-то вкусным. И некоторые варианты таких блюд передаются в семье из поколения в поколение, становясь настоящей традицией. Это касается и холодца – действительно народного блюда, которое на самом деле пришло к нам из Франции. Итак, темой нашего сегодняшнего разговора станет разница между холодцом и студнем. Обсудим их отличия. Еще расскажем как готовится простой холодец, рецепт классический студня приведем.

Чем отличается студень от холодца

?

Многие хозяйки считают, что холодец и студень – это одно и то же. Но на самом деле, это разные блюда, которые имеют определенные тонкости в приготовлении.

Рецепт классический холодца

Холодец является мясным блюдом. В его основе лежит костный бульон высокой насыщенности. Такое блюдо обладает желеобразной консистенцией, оно с легкостью сохраняет форму. Холодец имеет приятный и выраженный мясной вкус и замечательный аромат. Обычно такое блюдо ставят на стол холодным. Его принято подавать вместе с острыми добавками, к примеру, с хреном либо с горчицей. Также такое блюдо подают к столу в одно время с закусками непосредственно перед основным блюдом.

По своей структуре холодец на шестьдесят – восемьдесят процентов – это мясо. Оставшиеся сорок – двадцать процентов – это желеобразный бульон.

Чтобы приготовить действительно настоящий холодец применяют несколько разновидностей мяса, а также костные полуфабрикаты. Основу для такого блюда могут составить продукты, представленные свиными ушами, мозговыми костями, свиной голяшкой, говядиной на кости и целой тушкой домашней курицы. При варке эти компоненты закладывают поэтапно. Вначале варят голяшку, уши либо кости, которые делают бульон вязким, где-то спустя час-два добавляют оставшиеся ингредиенты.

Длительность варки может достигать пяти-шести часов. При этом бульон должен кипеть на огне минимальной мощности под прикрытой крышкой. Он не должен бурлить, а должен лишь немного колыхаться. Примерно за час до окончания варки блюдо нужно посолить, добавить пряности. Также в такое блюдо хозяйки добавляют морковку, лавровый листик и коренья (петрушки и/или сельдерея).

После окончания приготовления бульон снимают с огня. Вначале его нужно слить сквозь дуршлаг, а затем – процедить сквозь марлю, чтобы получить действительно прозрачный холодец.

Мясо нужно отделить от кости, измельчить, разложить по формам подходящего размера и залить бульоном. Дальнейшее приготовление холодца проводят в прохладном месте, которое хорошо проветривается. Многие хозяйки оставляют формы с холодцом просто в холодильнике на ночь.

Готовим студень — рецепт классический

В принципе, студень готовится по тому же принципу что и холодец. Но в основе такого блюда лежит не курица, и не свинина, а лишь говядина. Так, хозяйке для приготовления студня нужно обязательно запастись говяжьими ногами, хвостами или головой. Их нужно тщательно почистить и предварительно выдержать в подсоленной воде (минимум три-четыре часа). Далее воду нужно слить, а ингредиенты промыть.

Мясо и кости необходимо закладывать в емкость для варки одновременно. Читателям «Популярно о здоровье» нужно залить их холодной водой, отправить на огонь и довести до кипения. После огонь необходимо уменьшить до минимального, а с бульона следует снять пенку.

Студень должен вариться дольше, чем холодец – в течение семи — девяти часов. За это время бульон успевает полностью напитаться костным желатином. Но благодаря длительному периоду приготовления студень выглядит более темным. За час до окончания процесса приготовления нужно подсолить бульон.

Далее готовый студень нужно процедить – вначале слить сквозь дуршлаг, а затем процедить сквозь марлю. Также бульон при приготовлении такого блюда необходимо осветлить. Чаще всего для этого используют яичный белок. Процеженный бульон нужно отправить на огонь и ввести в него взбитый в пену белок, постоянно помешивая. Доведите жидкость до кипения, далее остудите в течение десяти минут. Белок свернется и заберет на себе крохотные частицы взвеси, которые и делают бульон мутным. Добавьте в жидкость тертый чеснок и оставьте до остывания. После остывания белок осядет на дно. Устраните сор с поверхности бульона, используя шумовку. Далее процедите жидкость сквозь марлю, сложенную в несколько слоев.

Мясо необходимо разобрать и разложить по формам. Залейте его бульоном и оставьте до остывания.

Итак, студень и холодец — чем отличается

?

Таким образом, разница между студнем и холодцом очевидна.

Холодец изготавливают на основе костного бульона и мясного ассорти (в основном свинины и птицы). Студень же получается из костной части говядины: ног, головы либо хвостов, а мясо используется лишь говяжье.

Холодец готовят в несколько этапов: вначале варят один вид мяса, затем добавляют к нему второй, а перед окончанием приготовления – овощи. Ингредиенты для студня закладывают в один этап.

Для осветления студня применяют взбитый белок, а холодец изначально получается прозрачным.

Холодец варят около пяти-шести часов, студень – гораздо дольше.

В составе классического холодца могут находиться коренья и специи, а в студень добавляют лишь толченый чеснок.

На самом деле, каждая хозяйка может приготовить холодец или студень своими руками, придерживаясь вышеописанной инструкции.

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.

Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.

Как готовится холодец

Холодец – приготовленная на крепком костном бульоне мясная закуска. За счет большого количества костного бульона блюдо получается желеобразным, причем даже при комнатной температуре сохраняет такую форму. Холодец любят за насыщенный мясной вкус. А неповторимый аромат этого блюда получается за счет различных приправ и пряностей, добавляемый в мясной бульон при его варке.

бычно подают на стол это блюдо холодным, к нему обычно ставят острые приправы – горчицу, хрен и т. д. Его подают вместе с закусками до первых или вторых блюд.

Обычно сначала ставят варить свиные ножки, мотолыжку, часть свиной головы. После закипания примерно через 50 – 60 минут добавляют куски говядины с костями, тушку курицы. За счет того, что при варке холодца используется несколько разных сортов мяса, и создается неповторимый аромат этого блюда.

Обычно холодец варится на медленном огне около ¼ суток. Примерно за 50 – 60 минут до окончания варки в холодец кладут коренья петрушки, зелень укропа, чеснок, репчатый лук, морковь, лаврушку, перец черный горошком, соль и другие пряности по вкусу.

После окончания варки бульон необходимо процедить (через дуршлаг или сложенную в несколько слоев марлю). Мясо необходимо отобрать от костей, нарезать мелкими кубиками и разложить в специальные глубокие формы примерно на 2/3 и залить процеженным бульоном. Остужать холодец нужно в прохладном месте, желательно – на сквозняке.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как правильно варить студень?

Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову. Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.

При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.

Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.

Определения

Холодец

– кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное

– холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.
Заливное

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус

, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

• Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
• Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
• Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
• Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
• В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо о, аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чем отличается студень от холодца

Одним из шедевров русской традиционной кухни считается холодец. Его готовят в большинстве семей для новогоднего стола и подают в ресторанах. Вариантов этого блюда больше, чем достаточно. Зачастую в рецептах и меню можно встретить такие его разновидности как студень и заливное. Чем же отличается студень от холодца?

Несмотря на то, что холодец называют исконно русским блюдом, его прообразом считается французский галантин, готовящийся из наваристого куриного, телячьего или кроличьего бульона с добавлением пряностей и яиц. Галантин готовился из отборного мяса и подавался даже при королевском дворе, в то время как холодец всегда был блюдом «для бедняков». Особое распространение застывший мясной бульон получил в северных регионах. Кочевники и охотники брали его с собой, чтобы разогревать на костре и лакомиться горячим жирным супом.

Холодец относится к числу полезных для здоровья блюд. В его составе содержится большое количество коллагена и натурального желатина. Эти вещества поддерживают плотность костной и хрящевой ткани в организме, замедляют старение, улучшают подвижность суставов. Кроме того, в холодце содержатся витамины группы В, усиливающие сопротивляемость организма вирусам. Однако, в силу высокой калорийности, чрезмерное употребление холодца может негативно сказаться на уровне холестерина и добавить лишние килограммы.

Наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов России. На сегодняшний день считается, что холодец и студень – это разные названия одного блюда. Однако исследователи кулинарной истории утверждают, что студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем. К слову, «заливное» преимущественно готовится на рыбном бульоне.

Вторым отличием является технология приготовления этих блюд. Холодец варится в три этапа. На первом закладываются свиные уши, кости, ножки и т.п. Затем добавляется мясо птицы, а за час до готовности в ход идут приправы, травы, морковь и т.п. Студень же готовится в один этап: все ингредиенты закладываются сразу.

За счет использования светлого мяса, бульон для холодца имеет аппетитный золотистый вид. Его процеживают и оставляют застывать. Сваренный на говядине студень приходится осветлять при помощи взбитых яичных белков  и лимонного сока.

Отличается и время приготовления блюд. Для полного разваривания говядине необходимо до двенадцати часов, в то время как свинина варится не более шести часов.

Выводы:

1. Студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем.
2. Холодец варится в три этапа, студень – в один.
3. Холодец варится около шести часов, студень – до двенадцати.
4. Холодец, в отличие от студня, не нужно осветлять.

Чем отличается холодец от заливного

Старый добрый студень вот уже на протяжении многих веков остается одним из излюбленных блюд наших соотечественников. Несмотря на сложную рецептуру создания, он по-прежнему не утрачивает своей популярности. Многие люди готовят холодец в преддверии масштабных праздников, превращая его в главное украшение стола. То же самое касается и заливного, внешний вид которого моментально пробуждает аппетит. Но существует ли принципиальная разница между двумя этими блюдами? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается холодец от заливного.

Определения

Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки.

«Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Заливное к содержанию ↑

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин.

Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Старый добрый студень вот уже на протяжении многих веков остается одним из излюбленных блюд наших соотечественников. Несмотря на сложную рецептуру создания, он по-прежнему не утрачивает своей популярности. Многие люди готовят холодец в преддверии масштабных праздников, превращая его в главное украшение стола. То же самое касается и заливного, внешний вид которого моментально пробуждает аппетит. Но существует ли принципиальная разница между двумя этими блюдами? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается холодец от заливного.

Определения

Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен.

Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Заливное к содержанию ↑

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

—Цитатник

Маленькая прелесть из битых горшков Как говорится: в хозяйстве все пригодится и битые цве.

Немецкие перебежчики в годы Великой Отечественной войны О бывших советск.

Коурма Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, х.

Цветок иван-чая или кипрей узколистный Вроде ничего необычного, а какая красота — это иван-чай.

Самые вкусные блюда из картофеля Для тех,кто не на диете Отличная подборка очень вкус.

—Рубрики

• рецепты (6235)
• советы деда (2866)
• военная (2119)
• история (1411)
• природа (1222)
• Наша RUSSIA (1153)
• справочники (1028)
• юмор (756)
• мистика (713)
• творчество (593)
• фэнтази (465)
• брюзга (426)
• немного эротики (420)
• Экономика (379)
• приколы (377)
• животные (331)
• литература (175)
• чтиво (172)
• На досуге (51)
• флеш (14)

—Музыка

—Ссылки

—

—Я — фотограф

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—неизвестно

—Статистика

Пятница, 21 Августа 2009 г. 14:22 + в цитатник

Чем холодец отличается от студня и заливного?

В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд – «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?
холодец студень
Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.

400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6-8 ч, снимая жир и пену. Через 3-4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава – кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15-20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

Холодец vs заливное. Кулинарный блог

Это блюдо имеет на традиционном новогоднем столе те же хозяйские права, что и оливье. Нежное прохладное дрожащее желе, которое так хорошо с напитками крепче шампанского, бывает двух принципиально различных видов. Составляя меню для Нового года лучше заранее определиться, чем закусывать – холодцом или заливным?

Начнем с прописных истин: холодец – это не заливное. Консистенция блюда достигается естественным путем: временем и температурой. Более того, для идеологов этого блюда, добавить желатин – значит капитулировать.

У сторонников заливного другая аргументация: зачем тратить столько времени и потреблять столько калорий, когда можно добиться нужного эффекта при помощи желатина или агар-агара. К тому же заливное можно сделать и из овощей, и порадовать вегетарианцев и тех, кто соблюдает Рождественский пост, за новогодним столом.

Холодец

3 свиные ножки

2-2,5 кг мяса (курица, говядина, свиная рулька со всеми сухожильями и шкурками)

1 луковица

1 морковь

петрушка, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика

Для приготовления старорежимного правильного холодца нужно время, прилежание и большая кастрюля. Очень облегчит процесс мультиварка. Но главное в приготовлении холодца не инвентарь, а поросячьи ножки с копытцами. От их правильного выбора зависит весь успех предприятия – будет холодец бодрым и застывшим или растечется по тарелке. Итак, ножки сначала отмачиваем час в холодной воде, час — в теплой воде, скоблим их прилежно ножом и только после этого ставим вариться. Варим их час, усердно снимая пену, и выливаем бульон. Поверьте: усилия не пропали даром! Если не слить первый бульон холодец не будет прозрачным и у него будет неприятный запах свинины. Дальше все просто, но долго: добавляем к свиным ножкам остальное мясо, варим на маленьком огне с приоткрытой крышкой, снимая пену, а потом всплывающий жир, еще 5 часов. В последний час добавляем овощи и специи. Солить холодец тоже лучше в конце процесса.

Через 6 часов, наконец-то выключаем огонь, процеживаем бульон, выкидываем овощи и специи, а мясо разделываем. Режем его сантиметровыми кусочками, кладем в форму и заливаем бульоном. Ставим на холод, не на мороз и не в прохладное место, а именно на холод. Средняя полка в холодильнике вполне подойдет. Лучше не закрывать его крышкой, а если и закрыть, то уже после того как он схватится. Застывает холодец примерно столько же времени, сколько варится. Так что отправить его в холодильник нужно не позже, чем в обед 31 числа.

Заливное

Исторически заливное – это блюдо для 2го января и дня после дня рождения. Все-все-все овощное, мясное и рыбное, оставшееся после праздника с барского стола, заливалось костным бульоном , т.е. желатином и подавалось в людской. Постепенно блюдо сменило социальный статус и приобрело отчетливые рецептуры. Готовить заливное можно с желатином, но он животного происхождения, а следовательно вегетарианцы будут возражать, а можно и с агар-агаром, который также придает нужную консистенцию.

1 кабачок 2 болгарских перца

1 баклажан

1 морковь

150 гр стручковой фасоли

500 мл томатного сока

агар-агар

специи, зелень

Запекаем овощи в фольге или в рукаве до полуготовности. Закрываем их в емкости минут на десять пищевой пленкой, после чего снимаем шкурку и режем небольшими кусочками, фасоль оставляем целиком. Пару слов про агар-агар – он не растворяется в холодных жидкостях, только в горячих. Так что растворять его надо в сильно подогретом томатном соке, туда же можно отправить специи зелень и соль. Выстилаем дно формы пищевой пленкой и раскладываем овощи слоями, каждый слой заливаем томатным соком и ставим в холодильник. Результат гарантирован – агар-агар уже при 30С схватывается идеально, правда по консистенции он отличается от традиционного заливного.

Чем отличается студень от холодца? Студень, зельц, холодец, заливное: в чем отличие?

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

1. Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
2. Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
3. Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
4. Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
5. Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

Чем отличается студень от холодца и заливного? Студень и холодец

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца — это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда — вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше — хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале — и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками — кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке — в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец — дело личных пристрастий. Однако обязательное условие — бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент — цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась — это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика — нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей — агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо — зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон — это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

1. Не готовить «холодное» из замороженного мяса — от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
2. Не брать слишком жирные компоненты — получится неприглядно, а застывать будет хуже.
3. Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
4. Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
5. Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно — тогда холодец получится прозрачным.

Перед подачей на стол холодных блюд, гостей порой интересует, как правильно назвать блюдо. Многие не знают, чем отличается студень от холодца и заливного. Рассмотрим в таблице различия.

1. Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
2. В холодец разрешается добавление различных пряностей.
3. Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
4. Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
5. Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
6. В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
7. У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
8. Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
9. Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

• Хрящеватые части туши.
• Ноги и копыта.
• Уши, голова.
• Говяжьи суставы, хвосты.
• Крылья птиц.
• Куриные ножки.

Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.

Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.

Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.

Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

• Черный перец.
• Лавровый лист.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Петрушка.
• Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Похожие записи

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Холодец, или как его еще называют студень, является исконно русским яством. На Руси его готовили только в богатых домах и подавали на большие праздники. Мясной деликатес делали из кусков мяса на кости с добавлением овощей и яиц. Это блюдо не требует никаких желеобразующих веществ и химических добавок, поэтому его считают натуральным и полезным продуктом.

Существуют различные национальные разновидности студня. К примеру, в Грузии – это мужужи (из свиных ножек), в Молдавии – рэсол (делают из петуха). В России блюдо обычно готовят в зимний период, поскольку холодец имеет уникальную способность согревать. В народе говорят: «Если на дворе студень, а на столе студень – будет тепло людям». Эта пословица лишний раз подтверждает его целебные и питательные свойства.

Благодаря большому содержанию мяса холодец дает сытость, силу и ощущение тепла. Самое главное — в его составе присутствуют полезные вещества, которые оказывают благоприятное воздействие на наш организм. В данной статье вы найдете химический состав, которым богат холодец. Польза и вред данного продукта всегда волновала диетологов.

Уникальные свойства студня

Учеными неоднократно доказано, что все желейные блюда, такие как зельц, холодец, заливное, приносят колоссальную пользу человеку. Еще на Руси его употребляли после похмелья (весьма актуально после праздников). Оказывается, белки и бульон, входящие в состав блюда, связывают недоокисленные элементы распада алкоголя с альдегидами. Вследствие этого и происходит очищение организма.

В период алкогольного опьянения у человека наблюдается нехватка жизненно важной аминокислоты – глицина. Это вещество отвечает за функциональную деятельность нервной системы и обменных процессов, которые происходят в мозгу. Свойства этой аминокислоты снижают возможность стирания хрящей и костей, а также препятствуют преждевременному старению тканей.

Положительно холодец влияет на суставы, поэтому его рекомендуют употреблять при артрозах, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, артрите. По мнению большинства людей, лучшим натуральным лекарством при этих недугах является именно холодец. Польза и вред блюда несомненны, однако частое употребление продукта может нанести и существенный урон здоровью, особенно людям с подобными болезнями. Поэтому польза холодца для суставов не так уж велика, как некоторые полагают.

Химический состав

Студень богат особым белком – коллагеном. В его желатине много железа, серы, мукополисахаридов, фосфора, кальция, углеводов, протеина, жиров и глицина. Желатин помогает снять эмоциональное перенапряжение, избавиться от депрессии и необоснованных страхов. По этой причине студень считают «полноценным» продуктом. Кроме того, именно желатин помогает бороться с возрастными изменениями кожного покрова.

Дефицит коллагена, как считают специалисты, приводит к потере упругости, эластичности кожи, ломкости ногтей, а также к раннему появлению морщин. Надо отметить, что, кроме вышеперечисленных аминокислот и микроэлементов, много в мясном деликатесе витамина B. Он отвечает за выработку гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот. Также содержит и ретинол (витамин A) говяжий холодец. Польза и вред студня интересуют многих, поэтому продолжим своеобразный экскурс.

Поедая холодец, вы не только получаете удовольствие от его вкуса, но еще снабжаете организм незаменимыми микроэлементами и полезными веществами. Например, витамин A обостряет зрение и укрепляет иммунную систему. Лизин (аминокислота), содержащийся в блюде, оказывает противовирусное воздействие и помогает лучшему усвоению кальция.

Студень (холодец): польза и вред деликатеса

О полезных свойствах много было сказано. Теперь добавим «ложку дегтя». Недостатком является высокое содержание холестерина, а также большая калорийность. Злоупотребление этим блюдом может спровоцировать образование атеросклеротических бляшек, которые могут привести к сердечным патологиям. Обилие чеснока и специй, которыми заправляют студень, оказывает огромную нагрузку на работу печени и кровеносных сосудов.

Комментарии диетологов и специалистов

Умеренное количество – не более ста граммов в сутки не окажет губительного воздействия на здоровье и фигуру. Людям с малоподвижным образом жизни и тем, кто сидит на диете, следует ограничить потребление студня – не превышать указанную дозировку. Не рекомендуется его кушать в сочетании с горчицей и хлебобулочными изделиями. Разбавляйте это жирное блюдо зеленью: сельдереем и петрушкой. Не советуют специалисты давать его маленьким детям до пяти лет.

Какова калорийность холодца из говядины?

На 100 граммов продукта приходится 80 ккал. Это приблизительная цифра. Многое зависит от продуктов, из которых был приготовлен студень (количество мяса, специи). Из постной говядины получается очень нежное и вкусное блюдо, но с достаточно высокой энергетической ценностью, поэтому не стоит чересчур налегать на такой холодец. Польза и вред мясного деликатеса теперь известна вам — решайте сами, сколько, какого и когда вам его употреблять.

Чем полезен холодец? Небольшая порция этого продукта оказывает полезное действие на волосы, ногти и кости. Он является источником мукополисахаридов и коллагена. Последние нужны для того, чтобы образовывались соединительные ткани в организме человека. Холодец рекомендуют тем, у кого имеются заболевания опорно-двигательного аппарата и суставов. Кроме того, он очень подойдет людям, у которых понижен аппетит. Прочитав статью, вы узнаете много нового о холодце, пользе и вреде для организма человека. Также будут представлены сравнительные характеристики видов данного продукта.

История праздничного блюда

Раньше во Франции в состоятельных семьях варили наваристые супы. При остывании это блюдо становилось вязким и густым. Все это происходило в XIV веке. И это качество супа считалось недостатком. По истечении некоторого времени французские повара изобрели немного другой рецепт. Пойманную дичь готовили, и после готовое мясо перекручивали до состояния густой сметаны. После смесь обратно добавляли в бульон, и заправляли различными специями. Потом блюдо отправляли на холод, где оно застывало. Его называли «галантин». С французского это слово переводится как «желе».

В России блюдо готовилось несколько по-иному. И называли его «студень». Мясные объедки клались в одну кастрюлю и перемешивались до состояния каши. А после направлялось в прохладное место на некоторое количество времени. Блюдо выглядело на вид не очень аппетитным. По этой причине его употребляла прислуга.

После в XIV веке французская мода дошла и до России. Повара усовершенствовали рецепт простого студня, добавив в него различные специи, куркуму и лимонную цедру. Благодаря этому блюдо стало выглядеть более изысканным. После чего оно приобрело весьма большую популярность у всего народа.

Химический состав блюда

О том, чем полезен холодец, можно сказать, проанализировав его компоненты. Так это блюда является богатым на содержание макро и микроэлементов. К последним относятся такие составляющие, как фтор, медь, рубидий.

Также в нем есть фосфор, калий и сера. Как известно, они весьма необходимы для организма человека.

Для приготовления прозрачного холодца уходит достаточно большое количество времени. Варить данное блюдо необходимо долго. Но несмотря на это, в нем сохраняются такие витамины, как С, А и В 9. Об этих более подробно будет рассказано в следующем разделе статьи.

О пользе компонентов входящих в состав блюда

Алифатическая аминокислота в составе холодца борется с вирусами и помогает усвоению кальция. А витамин группы В оказывает влияние на образование гемоглобина. Такие компоненты, как полиненасыщенные жирные кислоты, положительно действуют на нервную систему организма человека.

Чем полезен холодец еще? Он содержит вещество, которое именуется как «глицин». Всем известно, что существует такой же лекарственный препарат. Так вот он способствует снижению утомляемости и снятию раздражения, активизирует клетки головного мозга.

Как говорилось выше, в блюде есть коллаген. Он задерживает процесс стирания хрящей, а также замедляет старение. Данный компонент делает кожу упругой и обеспечивает прочность мышечных тканей. Одним из главных достоинств коллагена является то, что он выводит токсины из организма человека.

Желатин в составе блюда способствует улучшению работы суставов. Следует помнить о том, что холодец не следует переваривать. Поскольку белок в составе блюда разрушается при длительном кипении.

Сколько калорий в холодце домашнем?

О пользе блюда было сказано много. Но от него есть и вред для фигуры. Данный продукт считается очень калорийным. Так в 100 г продукта содержится больше 240 ккал. Специалисты советуют не увлекаться часто этим блюдом. Но если воспользоваться калькулятором при употреблении данного продукта, то пользы от него будет гораздо больше, чем вреда.

Также стоит знать о том, из какого мяса приготовлено блюдо. Так на 100 г холодца из рульки приходится около 170 ккал. Остальные виды этого деликатеса обладают меньшей пищевой ценностью.

Так холодец из индейки содержит около 48 ккал, а из курицы – чуть больше, около 110 ккал.

Блюдо из нежирной говядины будет обладать пищевой ценностью в 78 ккал.

Не стоит покупать этот продукт в супермаркете. А лучше сделайте его сами. Домашний холодец является кладезем витаминов для организма человека.

Какие есть полезные свойства у этого продукта?

Ряд людей отмечают достоинства этого продукта. Конечно же, имеются у холодца и польза, и вред для организма. Здесь, как и у каждого блюда, есть положительные и отрицательные стороны. В данном разделе будет рассмотрен первый аспект.

В нем есть такое полезное вещество, как коллаген. О его достоинствах было сказано выше. Также люди, которые употребляли спиртное и закусывали холодцом, отмечают, что процесс похмелья у них проходит гораздо легче, чем у остальных. Это объясняется наличием аминоуксусной кислоты. Она находится в глицине. Этот компонент способствует активизации работы ферментов и помогает избавиться от депрессии.

Еще чем полезен холодец для человека? Оказывается, он обладает противовирусным действием. Также ретинол в составе этого блюда хорошо влияет на иммунитет человека и способствует улучшению зрения. А натуральный желатин, как и упоминалось, повышает подвижность суставов и восстанавливает их работу.

О пользе блюда из свинины

Этот вариант деликатеса является наиболее распространенным. В основном его варят из мяса с высоким содержанием жира. К ним относятся такие части, как рулька, ножки, уши и хвост. Блюдо можно сделать менее калорийным, если добавит в него морковь и сельдерей.

В холодце из рульки содержится большое количество железа и аминокислот, а также витамина В 12. Эти элементы помогают бороться с авитаминозом и нехваткой кальция.

Также одним из составляющих мяса свинины является миоглобин. Он помогает устранить кислородное голодание. Все это способствует снижению риска сердечно-сосудистых болезней.

Кроме того, полезные вещества в мясе этого животного помогают предотвратить преждевременную импотенцию и простатит.

В холодце еще содержится свиной жир, который в свою очередь способствует справиться с депрессией. А добавление в него черного перца и чеснока придает этому блюду антибактериальных свойств.

Чем полезен деликатес из говядины?

Это блюдо обладает пикантным ароматом. В отличие от свиного, холодец говяжий в своем составе не имеет вредных веществ.

Для повышения антибактериальных свойств в деликатес добавляют хрен. Жирность этого мяса составляет около 20%, а усваивается он организмом человека на 76%. Поэтому его можно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Также холодец говяжий считается полезным для тех, кто имеет проблемы со зрением. В блюде содержится витамин А, который особенно необходим для работы глаз. Он предотвращает изменения злокачественного характера в зрительных нервах. Этот витамин нужен для людей, которые страдают от «куриной слепоты».

Еще в холодце из говядины содержится большое количество животного белка. Он способствует восстановлению тканей. Поэтому его рекомендуют употреблять спортсменам. Деликатес содержит большое количество каротина, животного жира и железа. Они помогают избежать преждевременных заболеваний суставов.

Очень полезно съесть этот продукт перед посещением тренажерного зала, поскольку он способствует повышению физической активности.

Чем полезен холодец из курицы с желатином? И есть ли достоинства у деликатеса из индейки?

Оба блюда считаются диетическими. Но холодец из индейки содержит меньше калорий, чем куриный. Как правило, для второго блюда используют лапки птицы. Но большинство домохозяек считает эту часть непрезентабельной. Поэтому чаще всего готовят холодец из курицы с желатином из грудки. Это блюдо получается максимально легким.

Так в куриных лапках содержатся такие витамины, как А, В, С, а также калий, железо и магний. Также в них есть холин. Он способствует нормализации обмена веществ и улучшению метаболизма нервных тканей.

Кроме того, в составе куриных лапок есть коллаген. О нем было сказано много положительной информации. Стоит отметить, что он является очень полезным для маленьких детей, у которых суставы находятся в хрупком состоянии.

О вреде деликатеса

Часть людей говорят о том, что в холодце содержится холестерин. Как известно, он является очень вредным для организма человека. Но ученые доказали, что это вещество есть только в густом костном наваре. А в правильно приготовленном деликатесе будет только мясо.

Также в любом мясном бульоне есть гормон роста. Его избыточное количество приводит к воспалению тканей и гипертрофии в них. Поэтому его нельзя употреблять, если организм человека воспринимает его болезненно.

Свиной бульон содержит гистамин. Этот компонент является источником воспаления аппендицита и развития заболевания желчного пузыря. Кроме того, мясо этого животного тяжело переваривается и оставляет чувство дискомфорта.

Сильный удар по желудку оказывают такие специи, как чеснок, перец и имбирь. Поэтому добавлять их стоит в умеренных количествах.

Как и говорилось выше, холодец является калорийным блюдом. Чрезмерное употребление в пищу этого продукта приводит к ожирению. По этой причине готовить деликатес лучше всего из нежирной телятины и курицы.

Делать холодец нужно, строго следуя рецепту. Неправильно приготовленный деликатес может навредить вашему здоровью.

История холодца берет начало с тех времен, когда в состоятельных домах Франции варили сытные супы для большой семьи. Бульон получался наваристым из-за хрящиков и костей. В 14 веке это считалось недостатком, так как при остывании суп обретал вязкую, густую консистенцию.

Французские повара при дворе изобрели рецепт, благодаря которому густота супа превратилась из недостатка в достоинство. Пойманную к обеду дичь (крольчатину, телятину, свинину, птицу) варили в одной кастрюле. Готовое мясо перекручивали до состояния густой сметаны, добавляли бульон и заправляли специями. После чего убирали на холод. Желеобразное мясное блюдо получило название «галантин», что в переводе с французского означает «желе».

Как холодец появился в России

В России существовал свой вариант «галантина» и назывался он «студень». Студень означает остывший, холодный. Мясные объедки с барского стола собирались в одну кастрюлю сразу же после обеденной трапезы. Повара перемешивали виды мяса и птицы до состояния каши, оставляли ее в прохладном месте. Такое блюдо не могло выглядеть аппетитным, поэтому его отдавали прислуге, сэкономив на продовольствии.

В 16 веке в России господствовала французская мода. Обеспеченные и богатые господа нанимали на роботу гувернанток, портных, поваров. Кулинарные достижения французов не останавливались на «галантине». Умелые повара-гурманы усовершенствовали вариант российского студня. Они добавили в бульон осветляющие специи (куркуму, шафран, лимонную цедру), что придало блюду изысканный вкус и прозрачный оттенок. Невзрачный обед для прислуги превратился в благородное «заливное».

А простой народ отдавал предпочтение холодцу. Пресный на вкус холодец занимал меньше времени на приготовление и требовал минимальных затрат. Сегодня «холодец» готовят в основном из свинины, говядины или курицы.

Состав и калорийность холодца

Химический состав холодца поражает разнообразием витаминов и минералов. Алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий – микроэлементы, входящие в состав холодца. Кальций, фосфор и сера составляют главную часть макроэлементов. Бульон для холодца варится долго, но полезные вещества в нем сохраняются. Главные витамины в холодце – В9, С и А.

Чем полезны витамины в составе холодца

• Витамины группы В влияют на образование гемоглобина.
• Лизин (алифатическая аминокислота) помогает усвоению кальция, борется с вирусами.
• Полинасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на нервную систему.
• Глицин способствует активации клеток головного мозга, снижает утомляемость, снимает раздражение.
• Коллаген замедляет старение, делает кожу упругой, выводит из организма токсины. Также коллаген обеспечивает прочность, эластичность мышечных тканей, что необходимо для суставов и связок. Свойства белка-коллагена способны задерживать процесс стирания хрящей в суставах.
• Желатин улучшает работу суставов. В процессе варки помните о том, что бульон не должен перевариться. Белок в составе холодца быстро разрушается при длительном кипении.

Много ли в холодце калорий

Согласитесь, что холодец — любимая закуска на праздничном столе. Но помните, что холодец калориен. В 100 гр. продукта содержится 250 ккал.

Не забывайте, из какого мяса приготовлен холодец. Если предпочитаете свиной холодец, в нем содержится 180 ккал на 100 гр. продукта. Куриный — 120 ккал на 100 гр. продукта.

Тому, кто соблюдает диету, подойдет вариант холодца из нежирной говядины (80 ккал) или индюшки (52 ккал).

Постарайтесь исключить из рациона покупное блюдо. Домашний натуральный холодец – кладезь витаминов.

Польза свиного холодца

Заряжает витаминами

В свинине содержится большое количество цинка, железа, аминокислот, а также витамин В12. Перечисленные элементы являются составляющими красного мяса. Они помогают организму бороться с недугами: авитаминозом, нехваткой железа и кальция.

Устраняет кислородное голодание

Миоглобин — главный компонент в мясе свиньи, помогает кислороду активно перемещаться в мышцах. В результате чего снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Главный помощник в борьбе с мужскими заболеваниями

Полезные вещества в мясе свиньи способствуют преждевременному предотвращению импотенции, простатита, инфекционных заболеваний мужской мочеполовой системы.

Поднимает настроение, заряжает организм энергией

Не забывайте о добавлении в холодец свиного сала или жира. Свиной жир помогает справляться с депрессией и упадком сил. Заправляют холодец из свинины чесноком и черным перцем. С этими приправами он обретает антибактериальные свойства.

Польза холодца из говядины

Вкусный и безвредный

Холодец с говядиной имеет пикантный аромат и нежное мясо. В отличие от свинины, в говядине содержится минимальное количество вредных веществ.

В холодец с говядиной принято добавлять горчицу или хрен, чтобы придать блюду острые нотки и повысить антибактериальные свойства.

Хорошо усваивается

Жирность говядины составляет 25%, а усваивается она на 75%. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи разрешают есть говядину.

Улучшает работу глаз

Холодец из говядины полезен людям, страдающим заболеваниями органов зрения.

В холодце из говядины содержится витамин А (ретинол), необходимый для работы глаз. Он помогает предотвратить злокачественные изменения в сетчатке глаза и зрительных нервах. Люди с заболеванием «куриная слепота» особенно нуждаются в этом витамине.

Заботится о суставах

В холодце из говядины много животного белка, необходимого для восстановления тканей. В 100 гр. Говядины его содержится от 20 до 25%. Доктора и тренеры советуют спортсменам включать в рацион блюда из говядины. Частые тяжелые силовые нагрузки на позвоночник и коленные суставы изнашивают межпозвоночные диски, хрящики. Избежать преждевременных болезней поможет необходимый запас каротина, железа, животного жира. Холодец из говядины на 50% содержит весь запас.

Посещаете тренажерный зал – съешьте холодец из говядины перед тренировкой. В составе мяса содержатся вещества, повышающие физическую активность.

Польза куриного холодца

Куриные лапки для холодца продаются на любом городском рынке. Для холодца лапки подходят идеально: в филе курицы мало калорий, в бедрах много жира, а желудочки и сердечки отличаются вкусом. Хозяйки редко используют лапки в кулинарии, выглядят лапки непрезентабельно. Однако, опытные повара уверены, что холодец из куриных лапок принесет много пользы.

Поддерживает количество витаминов и углеводов в организме

Куриные лапки содержат витамины группы А, В, С, Е, К, РР и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор. В составе куриных лапок содержится холин. Попадая в организм, он улучшает метаболизм нервных тканей, нормализует обмен веществ.

Нормализует давление

Бульон, в котором варятся лапки, повышает давление. Японские ученые выяснили, что в лапках курицы содержится 19,5 г антигипертонического белка. Такого количества достаточно, чтобы бороться с повышенным давлением.

Улучшает работу опорно-двигательного аппарата

Коллаген в составе лапок положительно влияет на подвижность суставов, защищает хрящики от повреждений. В детских садах, санаториях и пансионатах бульон из куриных лапок подают как первое блюдо. В данных возрастных категориях суставы находятся в хрупком состоянии, поэтому холодец положительно скажется на здоровье.

Вред холодца

По мнению обывателей, в холодце содержится холестерин. Ученые доказали, что холестерин содержится в густом костном наваре или жареном мясе. Пережаренный растительный жир способствует образованию бляшек в сосудах. В правильно приготовленном холодце присутствует только вареное мясо.

Холодец может быть как полезным продуктом, так и вредным.

В любом мясном бульоне содержится гормон роста. Попадая в организм в больших количествах, он вызывает воспаления и гипертрофию в тканях. Помните, что мясной бульон запрещается употреблять, если организм болезненно воспринимает продукт.

В свином бульоне содержится гистамин, служащий причиной воспаления аппендицита, фурункулеза, развития болезни желчного пузыря. А мясо свиньи плохо переваривается, оставляет ощущение дискомфорта и тяжести.

Чеснок, имбирь, перец, лук — удар по желудку. Кладите приправы так, чтобы они придавали вкусу яркости, но не портили здоровье.

Холодец – калорийное и сытное блюдо. В холодце из свиных ножек содержится 350 ккал на 100 гр. продукта. Неограниченное употребление холодца приводит к ожирению. Готовьте диетический холодец из куриной грудки или молодой телятины.

Внимательно ознакомьтесь с рецептом, прежде чем приступать к приготовлению холодца. Любое блюдо становится вредным, если готовить его неправильно или не следить за калориями.

Холодец издавна считался не только вкусным, но и очень полезным блюдом, которое имеет множество полезных веществ и приносит ощутимую пользу для организма. Царское заливное готовят на основе бульона как мясного так и рыбного. Сегодня рассмотрим холодец из мяса — от куриного до традиционного свиного. Изначально это блюдо, еще на Руси, предназначалось для кормления прислуги так как готовилось из остатков мяса со столов после гуляний, перемешивалось до состояния густой каши, немного проваривалось с добавлением бульона и отправлялось на холод. Внешний вид и вкусовые качества, конечно же оставляли желать лучшего. Но, сегодня рецептура и используемые ингредиенты сделали холодец желанным гостем на различных праздниках и изысканным блюдом.

Калорийность холодца (100 гр)

Калорийность холодца напрямую зависит от используемого мяса для приготовления бульона. Менее калорийным будет куриное и индюшиное мясо. Еще одним из диетических вариантов студня будет заливное на основе телятины, всего 92 ккал и минимум жира в наваристом бульоне. Самым калорийным, но и одним из самых полезных считается свиной холодец. При таком изобилии разновидностей данного блюда можно с легкостью подобрать себе подходящий вариант без вреда для здоровья или в период строгой диеты.

Польза для организма

Одним из основных полезных свойств холодца является его воздействие на костную систему организма. Наличие коллагена, минералов, микроэлементов помогает восполнять потери межсуставной жидкости, которая предотвращает стирание хрящевой ткани. Обеспечивает безболезненную работу всех суставов, в частности коленных и тазовых, которые подвергнуты наиболее сильным нагрузкам. Частое употребление холодца поможет избавить от проявлений артрита на ранних стадиях или же предотвратит его появление.

Положительно влияет на структуру кожи. Коллаген просто необходим для правильного функционирования эпидермиса, поэтому своевременное пополнения запасов данного вещество положительно отразится на защитных функциях кожи, к тому же поможет предотвращению ранних мимических морщин, преждевременного старения.

Наличие витамина В в составе холодца поможет при низком гемоглобине. Практически половина из существующих болезней связаны с малокровием, которое грозит гипоксией внутренних органов, интоксикацией организма. Поэтому, мясо, входящее в состав заливного приносит неоценимую пользу для предупреждения множества недугов, включая низкий уровень кровяных телец.

Лизин полезен для сосудов и их целостности. Просто незаменим для укрепления иммунной системы организма. Прекрасно борется с различными вирусами, особенно в острые периоды сезонных всплесков респираторных заболеваний.

Все полиненасыщенные жиры положительно воздействуют на работу центральной нервной системы и помогают в кратчайшие сроки снять напряжение в работе. Предотвращают хронические стрессы, беспричинную тревожность, плохой сон, повышенную раздражительность и низкую концентрацию.

Полезен холодец для желудочно-кишечного тракта в челом, в частности для улучшения работы кишечника. Благодаря наличию волокон и клетчатки способен хорошо очистить кишечник от накопившихся токсинов и шлаков.

Польза свиного холодца для организма

Мясо свинины содержит в себе приличный запас витаминов группы В, РР и минералы помогут восполнить запасы организма калия, кальция, натрия. Это жизненно необходимо для здоровой сосудистой системы, достаточное количество данных витаминов и минералов поможет предупредить ломкость сосудов, нормализовать артериальное давление, укрепить сердечную мышцу.

Польза заливного на основе мяса свинины — это наличие миоглобина, который повышает проникновение кислорода в мышцы, таким образом предотвращает кислородное голодание жизненно важных органов, улучшает качество их работы.

Аминокислоты и жиры полезны для мужского здоровья. С легкостью, холодец из свинины поможет побороть различные заболевания у мужчин. Предотвратить развитие простатита, инфекций моче половой системы, убережет от проявлений импотенции.

Жир, который является неотъемлемой частью свиной тушки, поможет с легкостью побороть плохое самочувствие, упадок сил и частые дипрессивные состояния. Часто в такой холодец могут добавит чеснок, черный перец и лавровый лист, потому что они также в себе несут существенный запас полезных свойств для организма.

Холодец на основе говяжьего мяса

Самым главным полезным свойством холодца из говядины, является его низкая калорийность и отсутствие высокого количества холестерина. Такое заливное полезно употреблять при различных нарушения работы желудочно кишечного тракта или же в послеоперационный период. Это диетическое мясо не нагружает поджелудочную железу и не приведет к запору.

Неоценимую пользу мясо и бульон из говядины приносит кишечнику. Волокна с легкость очистят стенки толстого кишечника от накопившихся токсинов, улучшит усвоение витаминов и ускорит метаболические процессы. Бульон благотворно воздействует на слизистую всей травной системы, а жир усваивается практически на 75 %, что является еще одним достоинством данного вида холодца.

Говядина содержит приличный запас витамина А, который просто необходим для здоровья глаз. Поэтому, частое употребление студня из говядины будет положительно воздействовать на сосуды и обменные процессы в глазном яблоке, предотвратит развитие катаракты и инфекционных заболеваний глаз.

Его полезно употреблять перед непосредственными физическими нагрузками, поможет получить заряд энергии. К тому же, животный жир, белок и коллаген поможет избежать проблем с суставами во время тренировок.

Холодец из куриного или индюшиного мяса

Студень с использованием мяса птицы также очень популярен, к тому же есть возможность регулировать количество жира в рецептуре при правильном комбинировании частей тушки. Самым популярным у хороших домохозяек считается холодец на куриных лапках, но его нужно уметь приготовить. Такой наваристый бульон будет содержать максимальное количество полезных веществ, лизина, коллагена, микроэлементов, что поможет принести максимальную пользу для организма.

Давно уже известен тот факт, что куриный холодец, в котором варились лапки, способен повысить артериальное давление. Получается, что такое вкусное блюдо еще оказывает воздействие подобное медикаментозному.

Филе птицы содержит огромный запас животного белка, который просто необходим для строения мышечного скелета и внутренних органов в частности. Такой ингредиент очень ценен при частых физических нагрузках, для пополнения энергии.

Благодаря широкому спектру содержащихся витаминов в курятине и индюшатине происходит пополнение запасов необходимых полезных веществ для улучшения метаболизма и химических реакций на клеточном уровне.

Как выбрать мясо для холодца

Для такого известного блюда как заливное, очень важно правильно выбрать мясо чтоб в итоге получить прозрачный наваристый бульон. Много желатина содержится с костях конечностей, поэтому самым популярным ингредиентом для отличного студня считаются ножки и лапки. Прекрасно себя зарекомендовали копытца свинины, которые обеспечат максимальное количество животного желатина. С использованием данного ингредиента, некоторые хозяйки даже не используют дополнительно пакетированный желатин. Вообще рекомендуют бросать для варки половину тушки, чтоб вместе с мясом варился и жир. А вот если для варки холодца использовать только куриную грудинку, мясо которой считается сухим, в итоге можно получить безвкусный студень с постным мясом. Такой же подход в выборе мяса касается говядины и свинины. Шкуру с тушки также лучше бросить для варки, если конечно вы не готовите диетический вариант данного блюда.

Секреты удачного заливного

Варить бульон нужно на медленном огне, предварительно вымыв и высушив мясо. С использованием современных технологий, очень удобно варить холодец в мультиварке или скороварке, которые с легкостью обеспечат прозрачный бульон, минимизируют потерю полезных веществ и ускорят процесс.

Варить мясо нужно до того состояния, когда оно не начнет самостоятельно отделятся от костей, а суставы при легком надавливании отрываться.

Для более пряного аромата при варке добавляют лук, чеснок, морковь, черные перец и лавровый лист, но не раньше чем за пол часа до конца приготовления.

Все мясо нужно тщательно перебрать, выбрать жилки и излишки жира, хрящей и костей. Желательно готовый бульон перед разливанием в формы процедить через мелкое сито, лучше несколько раз.

Говядину желательно не смешивать с другими видами мяса, можно получить неприятный привкус.

Чтоб студень с легкостью можно было разделить на порции, мясо нужно мелко нарезать. Еще часто практикуют порционную подачу заливая холодец в силиконовые небольшие формочки или скорлупу яиц.

Противопоказания и вред

Из-за высокого содержания холестерина противопоказано часто употреблять в пищу холодец при наличии сосудистых заболеваний.

Холодец считается высококалорийным блюдом, при наличии диеты нужно выбирать более постные сорта мяса.

«В чём разница между холодцом и студнем?» – Яндекс.Кью

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Когда, как и почему ASPIC (он же Meat Jello)

Мясное желе или заливное, как его формально называют, богато аминокислотами и питательными веществами. Это естественный источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, зубов и суставов. Это естественная диета Whole30, кето, палео и GAPS.

История желе

Мясное желе датируется 1375 годом, когда оригинальный и подробный рецепт холодца был опубликован в Le Viandier, сборнике самых известных рецептов средневековья.

В 1897 году производитель сиропа от кашля в Лерое, штат Нью-Йорк, придумал смесь для средства от кашля, включая слабительное и фруктовый ароматизатор, и теперь мы знаем этот продукт как Jell-O, конечно, за вычетом средства от кашля и слабительного, или может не . Житель Лероя, Перл Уэйт, попытался продать свои открытия, но безуспешно. (источник)

Два года спустя он продал свою формулу за 450 долларов. Сегодня Jell-O — самая продаваемая пустыня, известная во всем мире.Мы не употребляем Jell-O в нашем доме, и независимо от того, употребляете вы это или нет, это ваш выбор (но я настоятельно не рекомендую вам это делать). Вместо этого мы едим настоящий и чистый желатин. Например, это сытное и вкусное заливное.

Примечание: Для рецептов желе мы используем бычий желатин травяного откорма и продукты коллагена от Perfect Supplements. Они производят высококачественные коллагеновые продукты и являются лидерами в своей отрасли. Нажмите, чтобы узнать, какие продукты из желатина мне нравятся больше всего и как вы можете сэкономить на всех покупках.

Что такое заливное?

Мне нравится думать о заливном или мясном желе, как о прославленном костном бульоне. И это имеет смысл, так как техника и ингредиенты, используемые при приготовлении костного бульона, также похожи на заливное. Только с большим количеством мяса.

Фактически, еще в рецепте Ле Виандье заливное использовалось для консервирования овощей, мяса и яиц. Конечно, с появлением современного холодильного оборудования нам больше не нужно «консервировать» овощи в мясном желатине.

При приготовлении холодца вы хотите использовать самые чистые ингредиенты, так как в процессе медленного и долгого приготовления минералы извлекаются из костей и других кусков животных.Под чистейшими ингредиентами я имею в виду говядину травяного откорма, пастбищных или органических цыплят, не содержащих гормонов и антибиотиков.

Заливное или «Мясное желе» чрезвычайно питательно.

Самое лучшее в этом рецепте — это содержание в нем питательных веществ. Когда вы готовите кости в течение длительного периода, вы разрушаете коллаген, белок, содержащийся в костях, костном мозге, хрящах и сухожилиях, и в результате этого процесса образуется желатин.

Желатин способствует усвоению белка и успокаивает слизистую оболочку кишечника.Вот почему куриный суп с лапшой так питателен для кишечника, когда вы боретесь с вирусом. Коллаген / желатиновый фактор в костном бульоне или холодце также может сделать вашу кожу эластичной и уменьшить целлюлит. Еще одно преимущество костного бульона — это целебные свойства в виде содержащихся в нем аминокислот.

Костный бульон и холодец обладают многочисленными преимуществами, поэтому совершенно очевидно, что этот суперпродукт должен быть у вас на кухне постоянно, но я буду честен с вами, мне наплевать на его приготовление.

Вот почему я предпочитаю, чтобы моя мультиварка выполняла большую часть работы. Этот рецепт холодца готовится из свиных рысаков (свиных лапок), но мясо может быть любым, что у вас есть под рукой. Я использовал остатки индейки с Дня благодарения, или остатки жареного куриного мяса, или остатки жареного на медленном огне жаркого.

Тему уловили? Подойдут любые остатки мяса.

Как приготовить заливное (мясное желе) в мультиварке

Бросьте все ингредиенты, кроме приготовленного мяса, в мультиварку.Вы можете добавить любые овощи, которые обычно используете при приготовлении костного бульона. Я люблю сельдерей, лук, морковь (хотя добавлю это позже) и много чеснока (с кожурой).

В качестве специй я использовал комбинацию лаврового листа, перца, розмарина, орегано, базилика и, конечно же, моей любимой крупной соли, кельтской соли.

Включите мультиварку на максимальную мощность и доведите до кипения. Когда он достигнет слабого кипения, добавьте морковь, убавьте огонь до минимально возможного значения и готовьте 8 часов (я обычно оставляю это на ночь и обрабатываю утром).

К настоящему времени свиные ножки должны разваливаться, и у вас должен получиться очень густой студенистый костный бульон. Разделите предварительно приготовленное мясо по своему выбору в небольшие формочки или другую стеклянную посуду, например, в стеклянные банки размером с пинту.

Дважды процедите бульон в большую миску (мне нравится использовать это для простоты и простоты), убедившись, что у вас осталась очень прозрачная, чистая золотистая жидкость. Если у вас нет мелкоячеистого сита, расстелите марлю на обычном сите, чтобы собрать все травы и другой мусор.

Добавить в бульон свежий измельченный чеснок и разлить по емкостям. Добавьте ломтик вареной моркови в каждую емкость для украшения и укроп или петрушку. Откажитесь от свиных ножек и овощей, как при приготовлении костного бульона.

Поставьте холодец в холодильник минимум на 4 часа. Традиционно заливное следует подавать с пастой из дижонской горчицы или хрена.

Для удобства лучше всего подойдут маленькие баночки с желе или другие небольшие емкости (с крышками).Это облегчает упаковку обеда в беспокойное утро. Если вы хотите произвести впечатление на своих друзей и семью, возможно, сковорода для бандта будет выглядеть более модно.

Как приготовить заливное (мясное желе)

Cuisine GAPS, Кето, Низкоуглеводный, Палео, Первичный, Целый30 Общее время 10 часов 30 минут Автор Аня @ Prepare & Nourish

Ингредиенты

• 4 фунта свиных рысаков около 4-5 фунтов свиньи футов
• 2 стебля сельдерея
• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 10-12 зубчиков чеснока отделено
• 2 лавровых листа
• 6 столовых ложек комбинированных трав: розмарин, базилик, орегано 2 столовые ложки каждая
• 2 столовые ложки настоящей соли
• 2 чайные ложки цельного перца
• 2 стакана приготовленного мяса (курица, говядина, индейка, баранина)
• несколько веточек петрушки или укропа

Инструкции

• Перемешайте все ингредиенты, кроме моркови и жареного мяса, в мультиварку.

• Включите мультиварку на максимальную мощность и доведите до кипения. Когда он достигнет слабого кипения, добавьте морковь, убавьте огонь до минимально возможного значения и готовьте 8 часов (я обычно оставляю это на ночь и обрабатываю утром).

• Разделите предварительно приготовленное мясо по выбору в небольших контейнерах.

• Дважды процедите бульон в большую миску, убедившись, что у вас осталась очень прозрачная, чистая жидкость золотистого цвета. Выбросьте свиные ножки и овощи, как при приготовлении костного бульона (цыплят, компоста или мусора).

• Добавьте 2 зубчика свежего измельченного чеснока в бульон и разлейте по емкостям.

• Добавьте ломтик вареной моркови в каждую емкость для украшения и укропа или петрушки.

• Холодец поставить в холодильник минимум на 4 часа.

• Лучше всего подавать с ржаным хлебом и дижонской горчицей.

Питание

Калорийность: 75 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 11 г | Жиры: 1 г | Холестерин: 29 мг | Натрий: 1777 мг | Калий: 168 мг | Сахар: 1 г | Витамин А: 1360 МЕ | Витамин С: 2.9 мг | Кальций: 25 мг | Железо: 0,6 мг

Вы готовили заливное раньше? Что ты туда положил?

Если вам понравился рецепт выше, оцените его и оставьте комментарий ниже. Также не забудьте подписаться на меня в Facebook, Instagram и Pinterest.

>>> Pin This

<<<

Хотите добавить в свой рацион дополнительную дозу коллагена? Узнайте, как получить больше полезных для кишечника аминокислот, богатого питательными веществами коллагена и желатина ЗДЕСЬ.

Похожие сообщения

Лучший коллаген травяного откорма
Как приготовить костный бульон — 3 метода
Неожиданные способы употребления бульона
Жевательные конфеты перед сном
Смесь горячего шоколада Superfood
Nourishing Foods Defined

Что такое заливное желе и как Это используется?

Холодец — это острый мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, консоме приобретает трепетную текстуру.

Быстрые факты

• Происхождение: примерно с конца 1300-х годов
• Другие названия: Заливное желе или заливное желе
• Разновидности: чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.

Что такое заливное?

Холодец — это загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе. Во Франции он известен как chaud froid , что в переводе с французского означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными. Изначально заливное использовалось для приготовления блюд из мяса и птицы. Мясной соус добавляет пище влагу и аромат, а желатиновая консистенция предохраняет мясо от порчи, не допуская попадания воздуха и бактерий.

Заливное использование

Холодец используется для заливки продуктов в форму.Формованными продуктами могут быть мясо, овощи или яйца. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают. Желатин в заливном изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.

Хотя последний период его расцвета в Америке подошел к концу в начале 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Этот холодец на мясной основе, получивший название холодец , готовится из свиных лап и костей и часто подается с хреном и водкой.Ближе к дому томатный холодец не новость для тех, кто живет далеко к югу от линии Мейсон-Диксон. Спросите любого южанина, и вы, вероятно, получите восторженный отзыв о томатном заливном или вздернутом носу его родственника.

AlexPro9500 / Getty Images romankopacek / Getty Images Юрикр / Getty Images tang

/ Getty Images

Как готовить с заливным

На приготовление холодца в домашних условиях уходит много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в основной прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей.Подойдут свиные лапы, говяжьи или свиные суставы, а также куриные лапы. Чем больше на костях сухожилий, тем лучше.

Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Осторожно варить несколько часов. Удалите косточки и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется процедить бульон несколько раз, потому что вы хотите, чтобы заливное было прозрачным.

Остывший бульон разлить по формочкам или формочкам. При желании можно нарезать овощи, приготовленную курицу, рыбу или мясо и положить их в емкости, прежде чем наливать бульон.Охладите холодец на ночь.

Даже если вы не собираетесь делать холодец, вы все равно можете обнаружить, что приготовили его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодного цыпленка, желатинизированное вещество, которое прилипает к куриным костям, по сути, будет заливным, и это то, что придает холодному цыпленку его аромат.

Какой вкус?

Если приготовить из мяса, заливное имеет умеренно мясной вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками.Когда вы едите холодец, жар изо рта растопит заливное. Во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в заливное. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. Д.).

Заменитель заливного

Для ускорения процесса вы можете приготовить холодец, добавив желатин без вкусовых добавок в воду или суповой бульон. Если мясо не используется и это сладкое заливное, замените его на Jell-O.Если вам нужен вегетарианский вариант, вы можете приготовить заливное из агара, не содержащего желатина и мясных субпродуктов.

Рецепты заливного

Многие рецепты холодца взяты из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:

Где купить

Холодец сложно купить самостоятельно. Чтобы купить холодец, лучше всего отправиться в европейский продуктовый магазин. В магазинах для гурманов и в интернет-магазинах продаются формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном.Например, готовое фуа-гра часто готовят со слоем заливного.

Хранилище

Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте свой предмет, чтобы он не впитал запахи из холодильника и не попал во что-нибудь.

Питание и преимущества

Холодец, приготовленный на мясном бульоне, богат питательными веществами и аминокислотами. Это источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, ногтей и суставов. Информация о питательных веществах будет зависеть от того, какие продукты питания окружает заливное. так как заливное в одиночестве есть редко.

Техника по четвергам: заливное

Возможно, будет сложно найти другое блюдо, столь же поляризующее, как холодец. Если мысль о том, чтобы съесть холодное мясо и овощи, заключенные в шаткое желе со вкусом мяса, вызывает дрожь, вы, вероятно, думаете о салатах Jell-O, которые украшали обеденные столы в 1950-х и 1960-х годах, в основном из консервов, остатков и коммерческих продуктов. желатиновый порошок.

Но правильно приготовленное заливное имеет богатую историю и кулинарные традиции, охватывающие века и культуры по всему миру.Это блюдо, которое, как известно, является трудоемким в приготовлении, требуя нескольких часов работы у плиты, чтобы превратить мясо и кости в густое консоме, которое затвердевает при охлаждении.

Хороший классический холодец должен, по словам известного французского шеф-повара и писателя Огюста Эскофье, быть «одновременно сочным, прозрачным и достаточно вязким, чтобы его можно было вынуть из формы, не разбиваясь».

Аспикс — это ингредиенты, взвешенные в желе из мясного коллагена.

Как делают заливное Приготовление правильного заливного требует много работы и очень трудоемко, но несложно. По сути, желатин извлекается путем медленного кипячения частей животного, таких как богатая коллагеном кожа или кости с большим количеством хрящей или сухожилий. Бархатистая, густая масса, полученная через несколько часов, богата коллагеном, а микроскопические белки внутри нее переплетаются, образуя сетку, которая затвердевает при охлаждении.

Для получения прозрачного желе важно очень осторожно нагреть бульон или обернуть кости марлей перед их кипячением.Полученный бульон можно осветлить, добавив слегка взбитые яичные белки и доведя бульон до кипения.

Яичный белок начнет образовывать корку на поверхности, которая улавливает все загрязнения, которые делают жидкость мутной. Затем примерно через 10 минут корку можно осторожно процедить, а осветленный бульон вылить в форму со слоями ингредиентов. После охлаждения бульон затвердевает и превращается в студенистое заливное.

История заливного Самый ранний подробный рецепт заливного находится в Le Viandier , сборнике рецептов высокой кухни, созданном в 1300-х годах.Средневековые повара обнаружили, что загустевший мясной бульон остывает в желе, а желатин не пропускает воздух и бактерии, сохраняя приготовленное мясо внутри в течение более длительных периодов времени.

В 19 веке легендарный французский шеф-повар Мари-Антуан Карим усовершенствовал искусство приготовления холодца, и его сложные, трепетные творения были неотъемлемой частью королевской кухни, которую он представлял при императорском дворе Наполеона. Он был тем, кто ввел термин chaud-froid , что по-французски означает «холодно-горячий», используемый для описания его архитектурных шедевров, которые сначала готовились, а затем подавались холодными — подумайте о трюфелях и птице, взвешенных в желе, и о замороженных петушиных гребнях и камни, или язык красного теленка и сладкие лепешки.

Коммерческий желатиновый порошок заменил варку мяса.

Но появление коммерческого порошкообразного желатина к концу века устранило необходимость варить части животных в течение нескольких часов, и традиционный метод приготовления аспика вскоре исчез. Jell-O захватил США штурмом, чему способствовало распространение холодильников в домах, и к 1950-м годам мясной аспид и салаты Jell-O стали основой обеденных столов по всей стране.

Деликатес, охватывающий все культуры

Хотя золотой век аспирантов в Америке давно подошел к концу к началу 1960-х годов, они остаются частью многих пищевых культур во всем мире. В России и Восточной Европе пить водку нельзя без холодец , деликатес, приготовленный из свиных ножек, хвоста или ушей и съеденный с хреном или горчицей. Датские бутерброды с открытой крышкой иногда покрывают мясным ассорти, подвешенным в sky , заливном из мясных соков и желатина.В Непале буйволы являются предпочтительным белком для та кха , популярного зимнего блюда среди неваров долины Катманду.

Желе из свинины Teochew.

Jokpyeon — традиционное корейское блюдо, которое готовится путем отваривания мелко нарезанных коровьих рысаков и охлаждения бульона, заправленного мясом говядины или фазана с гарниром из яиц и чили. Kaeng kradang — это тайское заливное с карри, которое является фирменным блюдом северного Таиланда, а желе из свинины — классический компонент китайской кухни Teochew, которое едят с острым чили-соусом из имбиря и уксуса.Что еще более необычно, мясо акулы также превращается в заливное в традиционной кухне Теочу, нежирное белое мясо, заключенное в полупрозрачное желе, сделанное из кипящей кожи акулы, богатой коллагеном.
Это говорит о бесконечных вариациях холодца, вечнозеленой техники приготовления, которая сохранилась на протяжении веков. С ростом популярности кулинарной тенденции «от носа к хвосту» это может быть идеальное время, чтобы отбросить свои предвзятые представления о колбасных, пикантных мясных желе и заправить немного холодца.

Написано Рэйчел Тан

Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.

ASPIC — The Washington Post

Я вырос, ненавидя что-нибудь желе. В моем детстве была липкая мягкость, окружающая хрящеватое мясо (одно из самых неприятных деликатесов моей бабушки) или огуречные формы в лаймовом желе (мне никогда не удавалось переварить сладкие салаты).Я мог бы справиться с желатиновым десертом, если бы он был наполнен нарезанным бананом, который, по крайней мере, изменил суперискусственный ароматизатор малины или черной вишни. Но это было все.

Затем, после многих лет бойкота желатина во всех его формах, я был соблазнен прекрасным oeuf en gelee, приготовленным из превосходной мясной закуски на улице Сены. Затем я попробовал геле из куриной печени на Мадейре. Было очень вкусно. Затем в Лондоне тетя Джульетта моего мужа приготовила куриный холодец, вкус которого все еще так же преследует, как у мадлен Пруста.Как новообращенный и, следовательно, самый искренний из верующих, я с тех пор исследовал тайны глеатина, вещества, которое заставляет жидкости превращаться в гель; желе или желе, жидкость, которая загустевает из-за содержания желатина, и аспиры, пища формируется вместе с желе.

Желатин, согласно «Оксфордскому словарю английского языка», представляет собой «вещество, которое является основой желе, в которое превращаются определенные ткани животных (кожа, сухожилия, связки, матрица костей и т. Д.) При обработке горячим воду в течение некоторого времени.«Или желатин экструдируется при приготовлении бульона.

Говядина, телятина, свинина, курица и рыба являются естественными источниками желатина. Кости голени говядины и телятины, а также голени свиней и курицы содержат много желатина. Рыбные кости — это большой элатин. В зависимости от уровня энергии человека и отведенного времени, а также наличия костей голени и различных ступней, дополнительные запасы желатина без вкусовых добавок можно приобрести в супермаркете в гранулированном виде в конвертах по одной столовой ложке, а также в немецких деликатесах и классах. кухонные магазины в виде листов, обычно по пять листов в упаковке.

Purists настаивают на том, что источник желатина имеет решающее значение для вкуса, текстуры и общего качества конечного продукта. Элизабет Дэвид заходит так далеко, что говорит, что нам не нужно беспокоиться о приготовлении холодца, если мы не начнем с расколотых ножек и тому подобного, поскольку холодец из гранулированного желатина «слишком липкий и липкий» и ему не хватает «нежного вкуса желе из говядины и телятины «.

Как и почти все, здесь есть приемлемый компромисс.

Когда я готовлю заливное из курицы или индейки или а-ля мод, я использую бульон из мяса в качестве основы для желе.Если я собираюсь разложить заливное, для желе обычно требуется немного дополнительного желатина (всегда без вкусовых добавок), особенно если я не добавил костей голени телятины (хотя я покупаю их, когда сталкиваюсь с ними, и храню их в морозильная камера для таких целей). Я дополняю рыбный бульон для браконьерства небольшим количеством рыбного фумета (уменьшенного количества рыбного бульона, опять же из морозильной камеры), смешанного с небольшим количеством куриного бульона (консервированного или из морозильного отделения), поскольку мой муж деликатно относится к рыбной рыбе. Обычно необходимо добавить больше желатина.

Излишне говорить, что чем больше натурального желатина в бульоне, тем лучше будет желе — не только потому, что наличие большого количества желатина указывает на хороший, крепкий бульон, но и потому, что по какой-либо причине текстура будет тоньше. Листовой желатин, который предпочитают европейские повара и французские рестораны, дает более изысканное желе, которое намного ближе к натуральному продукту. Это должно каким-то образом быть связано с тем, как обрабатывается желатин.

Гранулированный желатин обычно необходимо сначала размягчить в холодной жидкости; затем добавляют еще жидкости и желатин растворяют при нагревании.Листовой желатин размягчают в тазе с теплой водой; когда листья становятся мягкими (и действительно приятными на ощупь, а не скользкими, как можно было бы ожидать), их выдавливают, добавляют в жидкость и растворяют при нагревании.

Отношение желатина к жидкости, не содержащей натурального желатина, обычно составляет 1 столовую ложку (или 1 конверт) гранул или 4 листа на каждые 1 1/2 — 2 стакана жидкости. Однако единственный способ узнать, застынет ли желе до нужной консистенции, — это проверить его.Я делаю это, наливая 2,5 см желе в небольшую стеклянную чашку для заварного крема, которая мгновенно застывает в холодильнике.

Если желе настолько мягкое, что не удерживает готовый холодец, добавьте желатин — но разумно. (Обязательно размягчите, затем растопите добавленный желатин.) Если желе эластичное и твердое, добавьте больше основной жидкости. И снова тестируем. Это время, когда вознаграждается.

Тестирование также важно, потому что определенные продукты действуют на желатин, а некоторые до такой степени, что разрушают его.Свежий ананас содержит фермент под названием бромелин, который очень близок к папаину и «поедает» желатин. Поскольку тепло разрушает фермент, в аспид можно использовать только вареный ананас.

Вина или коньяк, которые являются наиболее распространенными ароматизаторами для желе, уменьшают желатиновый желатин. Кофе также влияет на желатин — по крайней мере, для сильного эспрессо, который я использую, требуется больше желатина, чем кажется разумным.

Хотя некоторые утверждают, что осветление желе — удаление всех частиц в бульоне, делающих его мутным, — ухудшает аромат, для большинства блюд я предпочитаю кристально чистые желе, потому что они являются прекрасной фольгой для демонстративного украшения. .

Я использую очень простой и действенный метод уточнения. Сначала бульон необходимо тщательно обезжирить, что, конечно, всегда легче сделать, когда он холодный, поскольку жир затвердевает и его можно быстро удалить. Поэтому хитрость заключается в том, чтобы приготовить бульон за день до приготовления желе.

Обезжиренный бульон помещаю в асуцепан, в который я добавляю травы, желатин и два или три дюйма (в зависимости от количества бульона) слегка взбитых яичных белков и, если они есть, пару измельченных яичных скорлуп. .(Осветление действует одинаково как с раковинами, так и без них.) Постоянно помешивая (чтобы белки не подгорели), доведите бульон до кипения. В некоторых рецептах рекомендуется варить бульон на медленном огне от 15 минут до часа, но я никогда не считал это необходимым, поэтому сразу же перехожу к следующему шагу. Выстелите сито несколькими слоями приличной, плотно сплетенной марли или чистым кухонным полотенцем, выжатым в холодной воде. Установите сито над миской и разлейте бульон. Чудесно блестящая жидкость просочится в чашу, а все остальное останется.Если во время заливки желе слишком остынет, его можно снова нагреть. s

Коньяк и крепленые вина — портвейн, херес и, мой любимый, Мадейра — являются наиболее часто используемыми ароматизаторами для аспиринга. Примерно полстакана, кажется, хватит на пять чашек желе. Я считаю, что белый уксус или лимонный сок в небольших количествах усиливают аромат. После осветления можно добавить любой прозрачный жидкий ароматизатор. Травы должны быть приготовлены с бульоном, а затем очищены. Эстрагон — классический, особенно для яиц или курицы.

Дегустация и повторная дегустация имеют решающее значение. И помните, холод притупляет вкус, так что не бойтесь пересезонить в разумных пределах.

Все ингредиенты для аспида должны быть холодными и, следовательно, приготовленными заранее. Я готовлю мясо, овощи и все остальное и храню их в отдельных пластиковых пакетах, которые переливаю в отдельные блюда, когда начинаю заполнять форму. Удовлетворительная пропорция — 1 1/2 стакана твердых веществ на каждую чашку желе.

Также неплохо положить форму в морозильную камеру, прежде чем начинать ее заполнять.Подойдут любые формы — формы для желе из олова, металлические миски, тазы для пудинга из стекловолокна, кольцевые формы, причудливые формы и простые формы. Я предпочитаю металл, который, поскольку он так быстро проводит тепло, легче вытащить из формы, но используйте что-нибудь без отверстия в дне.

Первый шаг при заполнении формы — это покрытие ее тонким слоем желе. Охлажденную форму помещают в колотый лед в большой контейнер, и немного жидкого желе, охлажденного до консистенции густого сиропа, наливают в форму и перемешивают до образования тонкого слоя.Это происходит быстро.

Если у меня мало колотого льда или если я работаю с необычной формой (как в форме для курицы), я покрываю по-другому: заполняю форму желе (вам нужно много желе), охлаждаю примерно на 15 до 20 минут (хотя я начинаю тестирование через 10 минут), а затем сливаю жидкий центр. Это оставляет красивую подкладку. Хитрость заключается в том, чтобы не пролить желе, когда его помещают в холодильник, и не оставлять его в холодильнике до тех пор, пока не застынет центр.

Я возвращаю форму с покрытием в холодильник, пока выстраиваю охлажденные ингредиенты. Я также сливаю немного жидкого желе в небольшую чашку для заварного крема, в которую будут опускаться украшения и другие продукты, прежде чем они будут нанесены на форму. Погружение продуктов в желе очень помогает разместить их там, где они нужны в форме, в то время как использование отдельной посуды с желе сохраняет оставшуюся массу свободной от частиц пищи.

Первый слой состоит из основных украшений: листьев эстрагона или кресс-салата, вырезок из яичного белка и яичного желтка, пимиенто, нарезанных черных или зеленых оливок, стружки трюфеля (для больших разгулов) или чего-то еще.Украшения окунаются в чашку с желе, помещаются на форму и возвращают форму на несколько минут в холодильник, чтобы украшения закрепились и не всплыли.

После застывания, украшения выливают тонким слоем желе и снова возвращают форму в холодильник. Когда это застынет, форма за раз наполняется едой и желе. Если боковые украшения не важны, всю еду и кисель можно объединить и сразу превратить в форму.

Следует осторожно постучать по форме, чтобы желе просочилось через любые щели. Заполненные формы следует охладить до застывания, желательно на ночь.

Остатки желе можно вылить в жаровню, охладить, а затем перевернуть и нарезать, чтобы украсить тарелку с неформованным заливным. Эти изделия сверкают, как бриллианты.

Чтобы развернуть заливное, проведите ножом по верху, наполните кастрюлю горячей водой и трижды окуните форму в воду и вытащите из нее.Каждое погружение должно длиться не более секунды. Поставьте блюдо на форму и, удерживая форму, переверните вверх дном. Если заливное не высвободилось, окуните форму еще на секунду. Гораздо дольше красивое покрытие расплавит.

Помимо аспида, желе прекрасно подходят для покрытия еды. Pelleprat рекомендует покрывать закуски прозрачным желе, чтобы предотвратить ужасный усталый вид, который появляется, когда пища находится на воздухе в течение длительного времени. Желе может быть прозрачным или иметь форму белого чод-фроид, который можно декорировать и покрывать прозрачным желе.Желатин также используется в холодных муссах и суфле, почти всегда в сочетании со взбитыми сливками, сметаной, майоннисом, взбитыми яичными белками, сливочным сыром или сливочными соусами. Прозрачные желе можно заливать в пироги с холодным мясом.

Я предпочитаю использовать желе в пикантных блюдах — для первых и основных блюд, а также для гарниров. Основные блюда я обычно приберегаю на жаркую погоду. Первые блюда идеальны круглый год.

А теперь признание. Я приготовил все последующие аспиры для одного ужина.К всеобщему удивлению, в том числе и к моему, еда была удачной, хотя и была почти чересчур хорошей. QUICK CLEAR ASPIC JELLY NO. 1 (получается скудная литра) (Для яиц, курицы, индейки, рыбы и мяса) 3 стакана куриного бульона, консервированного или домашнего, и обезжиренного 1 стакан томатного сока от 3 до 4 конвертов желатина без вкусовых добавок Соль и перец по вкусу 1/2 чайной ложки сахара 1 чайная ложка сушеного эстрагона или кервеля 2 слегка взбитых яичных белка 2 измельченной яичной скорлупы (по желанию) 3 столовые ложки коньяка 3 столовые ложки Мадейры (полусладкого) или другого крепленого вина Лимонный сок по вкусу

Смешайте в кастрюле все ингредиенты, кроме спиртов и лимонного сока и медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока смесь не закипит.Прополощите в холодной воде, отожмите несколько слоев плотно сплетенной марли или кухонного полотенца и выстелите через сито. Перелейте смесь через сито в миску. Если заливное застынет, аккуратно разогрейте. Остудить и добавить ароматизаторы по вкусу. Охладите несколько столовых ложек в небольшой посуде, чтобы проверить твердость. Охладите кисель до консистенции густого сиропа. QUICK CLEAR ASPIC JELLY NO. 2 (На 3 чашки) (Для цыплят, индейки, мяса и рыбы) 3 чашки куриного бульона, говяжьего бульона или комбинации рыбного бульона и куриного бульона, в зависимости от начинки, обезжиренные 2 конверта желатин Соль и перец по вкусу Паприка и соль сельдерея , при желании, попробовать 1/4 стакана белого уксуса или 3 столовые ложки лимонного сока 1 или 2 слегка взбитых яичных белка. Действуйте, как для Quick Clear Aspic No.1 QUICK CLEAR ASPIC JELLY NO. 3 (получается около 6 чашек) (для говяжьей, телячьей или куриной печени) 5 банок (10 1/2 унций) консоме 3 конверта желатина

Растворите желатин в 1 чашке холодного консоме. Добавьте оставшийся консоме и нагрейте до полного растворения. При желании охладите и приправьте коньяком, мадейрой или портвейном. Проверьте жесткость и поставьте в холодильник, пока желе не приобретет консистенцию густого сиропа. ЯЙЦО БЕЛЫЙ ЛИСТ

(Для украшения аспика)

Намажьте маслом 9-дюймовую форму для пиццы, налейте в нее 8 невбитых яичных белков и запекайте в духовке 300 *, пока белки не застынут.Остудить, отформовать на влажной марле и сделать украшения заливными резаками или ножом. ЛИСТ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТОВ

Приготовьте 6 яичных желтков вкрутую. Растворите 3 1/2 столовых ложки желатина без запаха в 1 стакане бульона или холодца. Взбейте смесь в блендере до получения однородной массы. Вылейте в смазанную маслом 9-дюймовую форму для пиццы и охладите. — Из «Приготовления повара» Мадлен Камман ТРАВЯНОЙ СОУС (на 2 чашки) (Для яиц в заливном и курицы в заливном)

Установите кухонный комбайн со стальным ножом. Положите в миску 1 яичный желток, соль и перец по вкусу, чайную ложку дижонской горчицы и 3 столовые ложки винного уксуса.Включите мотор и медленно добавьте 1 стакан растительного масла через подающую трубку. Добавьте 3 столовые ложки нарезанного чеснока, небольшую горсть петрушки, несколько луков-шалот или нарезанного зеленого лука и 1 чайную ложку свежего или 1/2 чайной ложки сушеного эстрагона. Перемешивайте, пока травы не будут измельчены. Этот соус имеет консистенцию майонеза. ЯЙЦА В АСПИЧНОМ (OEUFS EN GELEE) (на 6 порций) (для первого блюда) 1 рецепт Quick Clear Aspic Jelly No 1, охлажденные до консистенции густого сиропа Эстрагон или листья кресс-салата, крошечные кружочки жареного красного перца или пимиенто 6 пашот яйца, охлажденные в воде, слить и нарезать 6 тонких ломтиков вареной ветчины или копченого лосося, по желанию 6 форм для яиц, чашки для заварного крема или кольцевую форму на 3 чашки

Выложите тонкий слой желе в формы и охладите до застывания.Окуните листья и пимиенто в немного оставшегося жидкого желе и украсьте дно форм. Холод. Выложите еще один тонкий слой желе на украшения и установите. Поместите необязательный ломтик ветчины или лосося на украшения и добавьте яйцо-пашот (или добавьте сначала яйцо, а затем кусочек чего-то еще). Залить киселем, остудить и вынуть из формы. Выложите оставшееся желе в неглубокую сковороду и измельчите для украшения. КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В АСПИКЕ (на 12 порций) 1 рецепт Quick Clear Aspic Jelly No. 3, охлажденное до консистенции густого сиропа Нарезанные желтые и белые яйца (см. Рецепт), листья кресс-салата 1 фунт куриной печени 4 столовые ложки масла 3 столовые ложки масла 1 / 4 стакана мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука Соль и перец по вкусу Щепотка душистого перца 1 стакан мадеры (предпочтительно средней сладости)

Налейте тонкий слой желе на дно 12 форм на полчашки или кольцевую форму на 6 чашек и поставьте в холодильник .Когда все застынет, поместите украшения, смоченные в оставленном желе, в форму. Установите и добавьте еще 1/8 дюйма слой желе. Вернитесь в холодильник.

Удалите пленки и любые черноватые или зеленоватые пятна с печени и тщательно высушите ее на бумажных полотенцах. Нагрейте масло и масло в большой сковороде и добавьте печень. Перемешайте и перемешивайте в течение 2 минут или около того, чтобы печень очень слегка подрумянилась. Добавьте лук-шалот или лук и перемешивайте еще 5 секунд. Слейте весь жир из сковороды. Посыпьте приправой печень и влейте мадеру.Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 8 минут, затем удалить печень и отставить. Быстро доведите сок до состояния сиропа. Снять с огня, обвалять печень в соке и остудить.

Выложить куриную печень поверх слоя застывшего желе и залить оставшимся желе. Охладите до застывания и выньте из формы. Выложите оставшееся желе в неглубокую сковороду и измельчите для украшения. ГРУДКА ИНДЕЙКИ В АСПИКЕ (12 порций)

Разморозьте грудку индейки весом от 5 до 6 фунтов и приготовьте ее с небольшим количеством моркови, лука, ботвы сельдерея и букетом гарни.Дать мясу остыть в бульоне, вынуть и отделить мясо. Верните кожу и кости в бульон и уменьшите запас до 6 чашек. Напряжение. Оставьте половину мяса индейки для другого использования, а оставшуюся часть нарежьте кубиками размером от 0,5 до 2,5 см и поставьте в холодильник.

Из 6 чашек уменьшенного бульона приготовьте двойное количество Quick Aspic Jelly № 1 или № 2. Очистите и охладите до консистенции густого сиропа.

Готовьте до готовности, но не до состояния кашицы, в той же воде, но один за другим добавьте одно или все из следующего: половину пакета замороженных сердечек артишока, половину пакета замороженного гороха, горсть стручковой фасоли, нарезанную морковь. «детская» морковь, 1/2 фунта обжаренных грибов, 1 стакан нарезанного сельдерея, 2 яйца вкрутую, нарезанных ломтиками, 12 фаршированных оливок, нарезанный ломтиками или 1 стакан бланшированного миндаля.Слейте воду и поместите в холодильник в отдельных полиэтиленовых пакетах.

Порубить стебель сельдерея и поставить в холодильник. Ломтики авакадо также являются хорошим дополнением.

Выложите желе в большую круглую миску или форму для курицы и залейте слой за слоем, чтобы получился красивый узор. Охладите, разверните и подавайте с двойным рецептом травяного соуса (см. Рецепт). КОФЕЙНОЕ ЖЕЛЕ С МАКАРОННЫМ КРЕМОМ (на 6 порций) 2 конверта желатина (возможно больше) 3 1/2 чашки крепкого кофе, предпочтительно 1 1/2 столовой ложки сахара 1/2 чайной ложки ванильного экстракта 1 чайная ложка Tia Maria или рома (по желанию)

Растворить желатин в 1/2 стакана холодного кофе.Добавьте 1 чашку кипящего кофе и сахар. Размешайте как следует. Дайте остыть в течение 30 минут, затем добавьте оставшиеся 2 чашки кофе, ваниль и (по желанию) алкоголь; снова перемешайте. Протестируйте образец. Вылейте в 9-дюймовую кольцевую форму. Охладите до застывания. Переверните желе на охлажденную тарелку и залейте центр макарунным кремом. Крем для макарон: 1 1/2 стакана взбитых сливок 3 столовые ложки сахара 1 джиггер темного рома 1 стакан (6 пакетов) Амаретти ди Саронно или другие макароны, измельченные в блендере

Взбить сливки, добавить сахар и ром, сложить в измельченные макароны.- Из «Чарльстонских рецептов»

Рецепт заливного (Холодец) — Момсад

Холодец — это острый мясной кисель, приготовленный из бульона, который загустевает при охлаждении. Для этого рецепта мы ускорим процесс, используя желатин.

Холодец может быть знакомым вам блюдом, а может и не быть. В Соединенных Штатах в 1950-х и 1960-х годах любили заливное. Затем это как бы упало с радаров. Тем не менее, он по-прежнему чрезвычайно популярен в Восточной Европе.

Выросшая в украинской семье, я ждала холодца на каждом празднике и семейной вечеринке.Если вы обнаружите, что немного отворачиваетесь от идеи этого блюда, я прошу вас не выбивать его, прежде чем вы его попробуете. Будьте смелыми и читайте дальше!

Что такое заливное?

В этот момент вы, вероятно, задаетесь вопросом, какой на вкус холодец и как его есть. Короче говоря, заливное — это сочетание курицы, лука, чеснока и свежей зелени в желатине из костного бульона и специй. Готовьте в горячем и в холодном виде, это мясное желе тает от тепла вашего рта и выделяет потрясающий бульон.Да, это может показаться странным, но это блюдо ели ВЕК не зря. Это декадентский, интересный и непременно впечатляющий.

В Восточной Европе это блюдо называют «холодец». Традиционно для приготовления этого блюда требуется ДОЛГОЕ ВРЕМЯ . В течение дня моя мама варила кости с большим количеством хрящей — например, свиные и коровьи ноги, свиные суставы или куриные ножки — вместе с морковью, зеленью, луком и т. Д. Этот процесс высвобождает весь коллаген и костный мозг из костей. , создавая натуральный желатин.Сегодня я часто пропускаю ступни и суставы и предпочитаю использовать желатиновые пакеты для более быстрых результатов.

Раньше мы ели холодец, потому что это было восхитительно и отличный способ использовать эти богатые коллагеном кости. Мы подавали его вместе с теплым картофельным пюре, и меня это очень утешало в детстве. При всей нынешней шумихе вокруг «костного бульона» и кето-диет я знаю, насколько полезен холодец на самом деле. В нем много белка и питательных веществ, но при этом мало углеводов. Убеждены еще попробовать?

Советы по приготовлению заливного

• Используемое мясо: Как я уже сказал выше, лучшее мясо для заливного — это свинина, особенно ножки из-за всего этого натурального желатина.Но поскольку многие из моих гостей не склонны есть свиные ноги, я использую курицу с косточкой и желатиновые пакеты.
• Используемые овощи: Как и в случае с любым бульоном, вы хотите использовать все обычные подозреваемые. Из сельдерея, моркови и лука получится идеальный холодец.
• Травы : Вы можете использовать любые свежие травы, которые вам нравятся. Люблю свежий укроп и петрушку.
• Другой ароматизатор : Иногда я добавляю в бульон пару лавровых листьев (обязательно удалите их, прежде чем дать желатину застыть).Если вы настроены творчески, можете использовать любую смесь специй, которая вам подходит.

Можно ли заморозить заливное?

Я бы не советовал замораживать холодец. Текстура и вкус не будут прежними после размораживания или размораживания. Это блюдо лучше всего есть в свежем виде. Однако он может храниться около недели в герметичном контейнере в холодильнике, если вы ищете остатки еды.

Сделать заливное в горшочке для быстрого приготовления

Приготовление холодца — прекрасная возможность разыграть «Мгновенный горшок».Вы можете значительно сократить время приготовления! Готовьте ингредиенты при небольшом давлении около двух часов. Затем дайте давлению полностью естественным образом спасть. Откройте крышку и снимите весь жир или переваренные травы, которые всплыли наверх (помните, вам нужно, чтобы заливное было как можно более прозрачным). Добавьте желатин и следуйте остальной части рецепта.

Другая детская классика, которую стоит попробовать

Рецепт

Холодец — это острый мясной кисель, приготовленный из бульона, который загустевает при охлаждении.Для этого рецепта мы ускорим процесс, используя желатин.

• 4 литра воды
• 1 фунт куриных бедер или голеней, приподнятых
• 1 большой желтый лук, нарезанный целиком
• 2 чайные ложки крупной моркови, очищенной целиком
• 2 столовые ложки желатина
• 1 столовая ложка соли
• 1 чайная ложка перца
• 2 столовые ложки свежего нарезанная петрушка
• 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа

• Поместите в кастрюлю воду, курицу, морковь, лук, соль и перец по вкусу.Все просто вместе и доведите до кипения. Включите очень слабый огонь и дайте вариться 4 часа.

• Удалите морковь и лук. Вы можете использовать морковь для украшения, а можете выбросить лук. Вынуть курицу из кастрюли. Курицу очистить от костей, курицу разбить на небольшие кусочки. В 1/4 стакана налейте воду комнатной температуры и растворите желатин с водой. Как только он растворится, добавить в бульон.

• На плоскую сковороду выложить курицу, морковь и посыпать петрушкой и укропом.Полить курицу и зелень приготовленным бульоном. Дайте ему остыть в холодильнике, это может занять около 6 часов.

• Нарезать кубиками и подавать.

Пищевая ценность

Рецепт заливного (Русский Холодец)

Сумма на порцию

калорий 73 Калорий в составе жира 45

% дневная стоимость *

Жиры 5 г 8%

Насыщенные жиры 1 г 5%

Холестерин 30 мг 10%

Натрий 504мг 21%

000 70005

Углеводы 1 г 0%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 1 г 1%

Белок 6 г 12%

Витамин A 182IU 4%

Витамин C 1 мг 1%

Кальций 12 мг 1%

Железо 1 мг

9000% 6% диета на 2000 калорий.

justcooking.in — Food Dictionary — Рецепты

Холодец Холодец — это блюдо, в котором ингредиенты помещаются в желатин, приготовленный из мясного бульона или консоме. Блюда без закусок, часто приготовленные из коммерческих желатиновых смесей без бульона или консоме, обычно называют желатиновыми салатами.

При охлаждении бульон из мяса застывает из-за природного желатина, содержащегося в мясе. Бульон можно осветлить яичным белком, а затем наполнить и приправить непосредственно перед застыванием заливного.В аспид можно положить практически любую пищу. Чаще всего используются куски мяса, фрукты или овощи. Аспикс обычно подают на холодных тарелках, чтобы гель не таял перед употреблением в пищу. Мясной кисель, в состав которого входят сливки, называется чод-фроид.

Для приготовления желатина можно использовать практически любое мясо: свинину, говядину, телятину, курицу, индейку или рыбу. Чтобы заливное застыло, может потребоваться дополнительный желатин. Телячий бульон содержит много желатина; По этой причине при приготовлении бульона телятина часто добавляют к другому мясу.В рыбных консоме обычно слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон можно приготовить дважды или с добавками. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатин других видов мяса, рыбный холодец более нежный и легче тает во рту.

Овощам и рыбным бульонам требуется желатин для сохранения формованной формы.

Использует

Холодец может также называться заливное желе или заливное желе . Холодец может быть бесцветным (заливное белое) или содержать различные оттенки янтаря.Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им аромата или в качестве украшения.

Есть три типа заливного текстуры: нежный, нарезанный и несъедобный. Нежный заливной получается мягкий. Заливное, нарезанное ломтиками, должно быть приготовлено в террине или в форме для заливного. Он тверже нежного холодца. Несъедобный холодец никогда не предназначен для употребления в пищу. Обычно это для украшения. Холодец часто используется для глазирования кусочков еды на соревнованиях по еде, чтобы еда блестела и выглядела более привлекательной.Блюда, обмакнутые в заливное, покрыты лаком, что придает им необычный вид. Холодец можно нарезать различной формы и использовать как гарнир для мясных деликатесов или паштетов.

Холодец — Рецепт мясного киселя

. Это одно из блюд, которые я люблю и помню из праздничного меню моей мамы.

(холодный) — традиционное зимнее угощение, полюбившееся многим. На подготовку уходит один день и половина ночи, но результат стоит затраченных усилий. После того, как Алекс некоторое время умолял и побеждал, я сдалась и устроила нам небольшой предпраздничный пир.

Что вам понадобится:
2 фунта говяжьих / свиных ножек (распиленных на куски)
1,5 фунта говядины
1,5 фунта куриные части (ножки или крылышки)
Фильтрованная вода
Соль
1 большая желтая луковица, очищенная или вымытая
Зерна черного перца
Лавровый лист
4-6 зубчиков мелко нарезанного или нарезанного чеснока (по желанию)

Метод:
Как я уже сказал, на приготовление уходит примерно целый день, но это несложно. 90% этого времени уходит на варку костей и мяса, чтобы получить как можно больше натурального желатина.Если вы используете много костей, нет необходимости в искусственном желатине, который обычно добавляют в заливное.
Вымойте кости, залейте водой и доведите до кипения. Слейте эту первую воду, когда она станет пенистой. Снова залить водой и варить на среднем или слабом огне около 2 часов, не снимая жир и пену. Через 2 часа всыпать соль, лук целиком и перчить мозоли. Варить еще 2 часа. Если вода испарилась, добавьте немного кипятка. Желеобразные части костей станут мягче, а это то, что вам нужно для хорошего результата.

Курица мягкая, но еще не готова

На пятый час добавьте говядину, доведите до кипения и тщательно снимите пену и жир. Варить мясо вместе с костями около 1 часа, затем добавить куриные части и лавровый лист. Если вода испарилась слишком сильно, добавьте немного кипятка. Жидкости должно хватить, чтобы на формованном холодце получился заливной бульон, поэтому все части мяса следует обильно залить бульоном. Варить все до тех пор, пока мясо не станет очень мягким, а куриное мясо не отвалится.Всего около 8 часов и даже больше.

Попробуйте снять жир с поверхности

Выключите огонь и дайте ему остыть до температуры, которую вы можете выдержать руками. Снимите лишний жир с поверхности бульона.

А теперь самое неприятное. Вынуть все кости и мясо, тщательно отрезать от говяжьих костей все части желе, пропустить через мясорубку острым ножом.

Возьмите все мясные куски руками (будьте осторожны, чтобы не оставить позади несколько костей и не сломать зуб :), крупно порежьте их острым ножом.

Сделайте слой бульона сверху

Перелейте бульон через сито в другую кастрюлю и поместите все куски мяса и желе в бульон, перемешайте, вкус соли , при необходимости добавьте еще. Поставить на огонь и прогреть почти до кипения.

Для этого количества мяса мне понадобились две стеклянные или фарфоровые тарелки 8х10 дюймов с высотой стенок около 3 дюймов. Посыпать дно блюд чесноком и вылить в него смесь мяса и бульона.Дайте остыть до комнатной температуры, накройте крышкой и уберите в холодильник до утра.

Утром ваш мясной кисель полностью сформирован и готов к употреблению. Подавать с горячей горчицей и хреном.

Примечания:
Комбинации мяса могут быть разными, но для приготовления желе необходимо большое количество костей.
Можно приготовить кисель из куриного мяса, если отварить целую курицу в течение нескольких часов.