Виды французского хлеба — Будни и Праздники — LiveJournal
Вот вы и в Париже, и глядя по сторонам на рестораны, вы видите много разнообразных блюд. Но на самом деле все, что вы вокруг наблюдаете, это кухни разных регионов. Собственно требуется довольно существенное усилие, чтобы припомнить исконно парижское блюдо, но об этом мы поговорим чуть позже, а сейчас, что четко приходит на ум — это багет. Вот бесспорно парижское изобретение. Кроме того, первое, с чем вы сталкивается в отеле или кафе на завтраке – это французская выпечка, ей и будет посвящена эта глава.«Хлеб – всему голова!»
Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.
Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.
«От каждого по способностям – каждому по багету!»
Baguette — дословный перевод: палка, жердь. Когда-то было baguette de pain — палка хлеба, но потом просто сократилось до багета. Забавно, что и в русском мы называем батон – от фр. baton (палка). 🙂 История его возникновения именно в таком виде весьма туманная. Но рождение прародителя багета произошло как раз во время Французской революции – 15 ноября 1793г. Конвент издает декрет, по которому под страхом заключения в тюрьму все булочники должны были выпекать только один вид хлеба – «Le Pain Égalité» (хлеб равенства), состоящий из белой и грубой муки в пропорциях 3:1. Апофеоз воплощения второго принципа революции – «Свобода, равенство, братство!» Однако, неурожайные годы захлестнули революционеров также как и ранее монархов, и идея провалилась – хлеб стали сильно «водяжить».
Также существует версия, что багет возник как необходимость создать побольше хлеба, а теста при этом тратить поменьше, и «пустая» корочка багета как нельзя лучше это отражает. Но данная теория, скорее всего, не состоятельная – технически удлинить хлеб смогли гораздо позже с возникновением возможности делать опару на пивных дрожжах. А в те времена хлеб делали или круглым или кирпичиком. Кстати, слово boulanger произошло в 12в. от слова boule – шар, круглый, катиться.
В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.
Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.
Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.
Современный парижский багет 65см. длинной, 5-6см. шириной и 3-4см. высотой, 250гр. весом. Его отличает хрустящая золотистая корочка и мягкая воздушная мякоть. В течение 4-6 часов багет черствеет, поэтому продаются только сегодняшние багеты. В супер-маркетах чтобы сохранить багет помещают в пакеты с азотом, но от этого размягчается корочка.
С 1994 в Париже ежегодно проводится Гран при на лучший багет. Его победитель получает право в течение года поставлять хлеб в Елисейский Дворец. В 2012 году победителем стал Sébastien Mauvieux из буланжери на 159 rue Ordener. Так что торопитесь попробовать его багет, тем более, что эта буланжери еще является и историческим памятником. Инфа для любителей жить на Монмартре. 🙂 — 5 буланжери из занимавших первое место за последние 6 лет находятся в 18 округе.
Еще несколько адресов:
• http://www.poilane.com/ — поставщики Поля Бокюса.
• http://www.boulangerie-patisserie-artisanale-paris1.com/index.html — в свое время поставщики Ширака
Поставщики наиболее известных ресторанов Парижа:
• http://www.dominique-saibron.com/
• http://www.lequartierdupain.com/
• http://www.gontran-cherrier.com/
• http://www.maison-kayser.com/
• http://dupainetdesidees.com/
Крайне оригинальную выпечку найдете в булочной на 45 rue Sainte Croix de la Bretonnerie (сайт специально не привожу — посмотрите сами 🙂 )
Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.
Разновидности багета:
Baguette de campagne – деревенский багет: более длинный и тонкий. Вес — те же 250гр. Мука более грубого помола.
Baguette épi –багет «колос»:
Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.
Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.
Bâtard — «бастард, побочный ребенок». Схож с багетом, но вес 450г.
«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)
Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.
Классическая бриошь – сдобная булка, слепленная из шести частей. История ее создания опять таки очень запутанная: толи они пришли из Нормандии в 16веке и названа так, по версии Дюма, потому что изначально в нее клали сыр бри, толи от глагола «вымешивать» — brier.
Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.
«Вышел месяц из тумана…»
Croissant – «полумесяц». Как не трудно в это сейчас поверить, но во Франции они распространились лишь в 1839 с открытием в Париже венской булочной. Правда, более ранние источники приписывают импорт круассана той же Марие-Антуанетте. А история самого его создания поросла еще большим мхом. 🙂 Французы оттягивают это событие аж к победе франков над арабами при Туре в 732г, австрийцы — к предотвращениею вторжения Османской империи в 1683г в Вену, когда трудящиеся по ночам булочники подняли вовремя тревогу, толи к победе на Буде в 1686. В общем дело давнее-темное, но факт тот, что круассан по общей распространенной версии сделан в виде полумесяца, и является наряду с багетом символом французского завтрака.
Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.
Pain au chocolat – булочка с шоколадом.
Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.
Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.
Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.
Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.
Pain de campagne rond — круглая деревенская буханка, обычно из муки грубого помола.
Pain Polka — от чершского půlka — «половинка». Рецепты могут буть разные, но как правило из грубой муки, характерная черта — решетчатая корочка.
Pain au levain — дрожжевой хлеб. Самая древняя технология поднятия опары (до 17в единственная). Обладает слегка кисловатым вкусом.
Pain complet – из муки из цельного зерна.
Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.
Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉
Pain 7 céréales – 7 злаков.
Pistolet – маленькие шарики, а ля совковые булочки за 3 коп. 🙂 Родом из Бельгии, название произошло толи от монеток – пистолей, толи от налогов, от которых хотелось застрелиться, толи от латыни – точнее не известно. Еще называют просто petit pain (досл. маленький хлеб) — булочка.
Petits pains — булочки. Могут быть из разных сортов муки и с разными добавками. Например, в ресторане вам могут предложить на выбор: petit pain aux céréales (1) — со злаками, petit pain aux semences (2) — с семечками, petit pain rond au sésame (3) — с кунжутом, petit pain potiron (4) — с тыквенными семечками.
Tabatière –табакерка.
Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂
Сouronne – венец.
http://www.otzyv.ru/article.php?id=12832
Французская выпечка — Разновидности французского хлеба
Пожалуй нет такого человека, который был во Франции и не наслаждался вкусом французской булочки. Здесь она нереально вкусная…
Хлебобулочные изделия можно найти в специальных булочных (буланжериях), обычно они продаются и в магазинах, но стоит отметить, что маркеты для выпечки используют замороженное тесто, а по французским законам хлеб такого приготовления не может продаваться в заведениях с вывеской «буланжерия».
Разновидности французского хлеба
Во Франции существует очень много видов хлеба, конечно меньше чем сыра, но все же!) Вот несколько из них:
Багет (baguette) или как говорят французы палка – это один из самых популярных видов хлеба среди местных жителей. Есть три его вида: классический (золотисто-коричнивая корочка), фирмовый — так как он обычно выпекается в промышленных печках,его легко узнать по мелкому рисунку с его обратной стороны, и на конец, фарине- его вы узнаете очень быстро, так как пекари посыпают багет белой мукой.
Багет
Здесь традиционный французский белый хлеб выпекают в разных формах и размеров: flute (хлеб в половину багета), batard (маленькая буханка), ficelle (тонкий и длинный хлеб), couronne (хлеб в форме венка). Всех их нужно есть практически сразу, горячими…
Круасан
Еще один вид французского хлеба — это pain de campagne (деревенский хлеб), для него характерна чуть толстая корочка, которая позволяет ему оставаться дольше свежим. Также на прилавках буланжерий Вы сможете увидеть: pain aux céréales (хлеб с добавлением злаков), pain de seigle (ржаной хлеб), pain au levain (хлеб на дрожжах), pain aux noix (хлеб с орехами) ну и всем известные булочки сroissants (круасаны) и pain o chocolat
(пен о чоколя).Деревенский хлеб
Практически все булочные Франции выпекают хлеб по собственным рецептам, потому вкус одинаковой выпечки купленной в разных булочных, будет не существенно, но отличатся!
Туристам на заметку: много французских буланжерий закрывается на обед с 12.30. и могут открываться с 15.30., так что если захотите кутить хлеба в этот промежуток времени у Вас это с трудом, но может получиться.
Самые популярные буланжерии Парижа
La Parisienne
La Parisienne — здесь самые нежнейшие круасаны во всем Париже. Тут Вы найдете более 25 разновидностей начинки, советуем попробовать самую необычную — с картофелем и кокосовой стружкой.
Адрес: 8 Rue Monge — 75005 Париж (метро Cardinal Lemoine) с понедельника по пятницу с 7 утра до 20:30.
Hubert
Hubert — одна из самых старых буланжерий Парижа, здесь все готовится по старинным рецептам. Если захотите окунутся в средневековый Париж, тогда Вам однозначно сюда!
Адрес: 31 Rue de Maubeuge — 75009 Париж, открыто каждый день, кроме среды с 7 утра до 20:30 и до 20 часов воскресенья.
Разновидности французского хлеба
Paul — считается одной из самых посещаемых буланжерия-кафе в Париже. Она была открыта еще в далеком 1889 году. Сами французы ее обожают. На сегодняшней день Paul имеет около 650 своих заведений во Франции и в 25 странах мира.
Адрес: 62 Rue de Bercy Paris, с понедельника по воскресение с 7 утра до 18:30, вторник — закрыто.
Виды французского хлеба — В 40 лет жизнь только начинается — LiveJournal
«…Вот вы и в Париже, и глядя по сторонам на рестораны, вы видите много разнообразных блюд. Но на самом деле все, что вы вокруг наблюдаете, это кухни разных регионов. Собственно требуется довольно существенное усилие, чтобы припомнить исконно парижское блюдо, но об этом мы поговорим чуть позже, а сейчас, что четко приходит на ум — это багет. Вот бесспорно парижское изобретение. Кроме того, первое, с чем вы сталкивается в отеле или кафе на завтраке – это французская выпечка, ей и будет посвящена эта глава.«Хлеб – всему голова!»
Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.
Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.
«От каждого по способностям – каждому по багету!»
Baguette — дословный перевод: палка, жердь. Когда-то было baguette de pain — палка хлеба, но потом просто сократилось до багета. Забавно, что и в русском мы называем батон – от фр. baton (палка). 🙂 История его возникновения именно в таком виде весьма туманная. Но рождение прародителя багета произошло как раз во время Французской революции – 15 ноября 1793г. Конвент издает декрет, по которому под страхом заключения в тюрьму все булочники должны были выпекать только один вид хлеба – «Le Pain Égalité» (хлеб равенства), состоящий из белой и грубой муки в пропорциях 3:1. Апофеоз воплощения второго принципа революции – «Свобода, равенство, братство!» Однако, неурожайные годы захлестнули революционеров также как и ранее монархов, и идея провалилась – хлеб стали сильно «водяжить».
Также существует версия, что багет возник как необходимость создать побольше хлеба, а теста при этом тратить поменьше, и «пустая» корочка багета как нельзя лучше это отражает. Но данная теория, скорее всего, не состоятельная – технически удлинить хлеб смогли гораздо позже с возникновением возможности делать опару на пивных дрожжах. А в те времена хлеб делали или круглым или кирпичиком. Кстати, слово boulanger произошло в 12в. от слова boule – шар, круглый, катиться.
В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.
Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.
Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.
Современный парижский багет 65см. длинной, 5-6см. шириной и 3-4см. высотой, 250гр. весом. Его отличает хрустящая золотистая корочка и мягкая воздушная мякоть. В течение 4-6 часов багет черствеет, поэтому продаются только сегодняшние багеты. В супер-маркетах чтобы сохранить багет помещают в пакеты с азотом, но от этого размягчается корочка.
С 1994 в Париже ежегодно проводится Гран при на лучший багет. Его победитель получает право в течение года поставлять хлеб в Елисейский Дворец. В 2012 году победителем стал Sébastien Mauvieux из буланжери на 159 rue Ordener. Так что торопитесь попробовать его багет, тем более, что эта буланжери еще является и историческим памятником. Инфа для любителей жить на Монмартре. 🙂 — 5 буланжери из занимавших первое место за последние 6 лет находятся в 18 округе.
Еще несколько адресов:
• http://www.poilane.com/ — поставщики Поля Бокюса.
• http://www.boulangerie-patisserie-artisanale-paris1.com/index.html — в свое время поставщики Ширака
Поставщики наиболее известных ресторанов Парижа:
• http://www.dominique-saibron.com/
• http://www.lequartierdupain.com/
• http://www.gontran-cherrier.com/
• http://www.maison-kayser.com/
• http://dupainetdesidees.com/
Крайне оригинальную выпечку найдете в булочной на 45 rue Sainte Croix de la Bretonnerie (сайт специально не привожу — посмотрите сами 🙂 )
Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.
Разновидности багета:
Baguette de campagne – деревенский багет: более длинный и тонкий. Вес — те же 250гр. Мука более грубого помола.
Baguette épi –багет «колос»:
Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.
Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.
Bâtard — «бастард, побочный ребенок». Схож с багетом, но вес 450г.
«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)
Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.
Классическая бриошь – сдобная булка, слепленная из шести частей. История ее создания опять таки очень запутанная: толи они пришли из Нормандии в 16веке и названа так, по версии Дюма, потому что изначально в нее клали сыр бри, толи от глагола «вымешивать» — brier.
Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.
«Вышел месяц из тумана…»
Croissant – «полумесяц». Как не трудно в это сейчас поверить, но во Франции они распространились лишь в 1839 с открытием в Париже венской булочной. Правда, более ранние источники приписывают импорт круассана той же Марие-Антуанетте. А история самого его создания поросла еще большим мхом. 🙂 Французы оттягивают это событие аж к победе франков над арабами при Туре в 732г, австрийцы — к предотвращениею вторжения Османской империи в 1683г в Вену, когда трудящиеся по ночам булочники подняли вовремя тревогу, толи к победе на Буде в 1686. В общем дело давнее-темное, но факт тот, что круассан по общей распространенной версии сделан в виде полумесяца, и является наряду с багетом символом французского завтрака.
Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.
Pain au chocolat – булочка с шоколадом.
Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.
Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.
Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.
Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.
Pain de campagne rond — круглая деревенская буханка, обычно из муки грубого помола.
Pain Polka — от чершского půlka — «половинка». Рецепты могут буть разные, но как правило из грубой муки, характерная черта — решетчатая корочка.
Pain au levain — дрожжевой хлеб. Самая древняя технология поднятия опары (до 17в единственная). Обладает слегка кисловатым вкусом.
Pain complet – из муки из цельного зерна.
Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.
Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉
Pain 7 céréales – 7 злаков.
Pistolet – маленькие шарики, а ля совковые булочки за 3 коп. 🙂 Родом из Бельгии, название произошло толи от монеток – пистолей, толи от налогов, от которых хотелось застрелиться, толи от латыни – точнее не известно. Еще называют просто petit pain (досл. маленький хлеб) — булочка.
Petits pains — булочки. Могут быть из разных сортов муки и с разными добавками. Например, в ресторане вам могут предложить на выбор: petit pain aux céréales (1) — со злаками, petit pain aux semences (2) — с семечками, petit pain rond au sésame (3) — с кунжутом, petit pain potiron (4) — с тыквенными семечками.
Tabatière –табакерка.
Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂
Сouronne – венец.
«
оригинал отсюда
http://www.otzyv.ru/article.php?id=12832
Традиционные виды хлеба и выпечки во Франции
Французы не только искусные модники, но и великолепные пекаря, которые известны на весь мир своими традиционными видами хлеба и культурой выпечки хлебобулочных изделий. Наверняка о воздушных и хрустящих французских багетах слышал каждый. Это мучное изделие появилось благодаря солдатам наполеоновской армии. В то время армию снабжали хлебом округлой формы, который солдату было неудобно носить с собой. Именно багет завоевал любовь солдата, удобно поместившись в его кармане или рюкзаке. Прошло много времени с тех пор, а традиционные рецепты и методы приготовления багета остались прежними. Классический французский багет в наше время имеет такие пропорции – длина 65см, высота 3-4см., ширина 5-6см., и весом не более 250гр. Главным отличием этой выпечки среди других видов хлеба является мягкая воздушная мякоть и хрустящая корочка золотистого цвета. Рецепт теста для багета прост и не нуждается в особых технологиях и ингредиентах — закваска, мука, вода, дрожжи и соль вот и все что надо. Ассортимент багетов просто огромен – с различными наполнителями, добавками злаков, длинные, короткие, большие и маленькие, пышные и не очень, но все равно вкусные. Из традиционных видов хлеба в настоящее время во Франции популярен традиционный прованский прямоугольный плоский хлебушек – “Фугасе”, часто имеющий начинку из бекона, трав и лука. Фугассе выпекают из простого пресного теста, но только с добавлением оливкового масла, а внешний вид изделия должен иметь форму снопа пшеницы.
Полезно знать: благодаря сложившейся традиции, каждый год в Париже проходит состязание хлебопеков в мастерстве выпечки багетов. Главным призом для победителя Гран при является право круглый год выпекать хлебобулочные изделия для Елисейского Дворца.
Знаменитая на весь мир Французская выпечка
Как же не вспомнить, о знаменитых на весь мир французских круасанах, без которых не обходится не один французский завтрак. Технология приготовления этого мучного изделия, это очень трепетное и деликатное дело. Не даром говорят, чтобы испечь настоящий французский круасан нужно иметь высшее кулинарное образование, потому что в процессе приготовления этого лакомства стоит соблюсти более 50-ти параметров. Готовят этот десерт из дрожжевого теста, с добавлением большого количества сливочного масла. Самыми любимыми и распространенными начинками для круасана являются – сыр, овощи, фрукты, ягоды, творог, шоколад, всевозможные варения.
Полезно знать: в прошлом во Франции пекари считались крупными кредиторами, давая хлебобулочные изделия взаймы в виде, условно говоря – кредита или расплачивались зерном и готовой выпечкой. По этому поводу король Франции Людовик IV произнес: тот, кто контролирует зерно, является большим правителем нации, чем тот, кто управляет душами людей.
Тем людям, которые в ближайшее время собираются посетить Францию следует обязательно попробовать “Бриош” – сладкая сдобная булочка со сливочным маслом и изюмом, опара которой готовится на пивных дрожжах. История рецепта создания этого мучного изделия берет свое начало еще с XVII века. Суть булочки в том, что она состоит из 6-ти частей круглой формы, соединенных вместе перед началом выпечки. Подготовленную опару для бриошей принудительно задерживают в росте, помещая на сутки в холодную среду. На следующий день, через предварительно сделанные надрезы на тесте, опара поднимается очень хорошо и быстро в виде маленьких пузырьков. Именно благодаря этой технологии тесто у бриошей получается таким мягким и воздушным.
Хлебопекарские традиции Франции всегда выделялись утонченным и изысканным умением приготовить и удивить великолепными на вкус хлебобулочными, мучными и кондитерскими изделиями.
Виды французского хлеба
Каждый регион во Франции гордится своими традиционными видами хлеба. Вариантов масса, поэтому иногда в булочной можно просто растеряться при выборе.
Самый знаменитый вид – французский багет. Он известен во всем мире и является одним из символов французской гастрономии. Стандартный багет весит 250 грамм и состоит из пшеничной муки, дрожжей и воды. История появления багета туманна, в исторических источниках встречаются разные версии. Согласно одной из них, багет появился в период наполеоновских войн, когда было решено делать хлеб, легко помещающийся в кармане у солдат. Другая версия гласит, что багет начали выпекать в венской булочной в Париже, хлеб понравился покупателям, после чего другие булочники стали копировать новинку. Еще одна интересная версия связывает появление багета со строительством парижского метро в конце XIX века: среди строителей часто случались стычки, а ножи для хлеба, которые они обычно носили с собой, обуславливали печальный исход подобных инцидентов. Поэтому автор проекта метро попросил булочников создать хлеб, который можно ломать руками, так появился багет.
Как бы то ни было, слава багета шагнула далеко за пределы Франции.
Сейчас выделяют 3 разновидности багета:
- традиционный (с хрустящей золотистой корочкой),
- baguette farinée — багет, который слегка посыпается мукой перед выпеканием и является более бледным по сравнению с традиционным багетом,
- формовой (baguette moulée) – обычно промышленного производства, узнать его можно по отпечаткам решетки на нижней стороне. Обычно имеем менее хрустящую корочку по сравнению с двумя другими видами багета.
Следующий вид хлеба, который можно часто встретить в булочных – деревенский хлеб (pain de campagne). Обычно круглой формы и состоит из смеси пшеничной и ржаной муки, что в сочетании с достаточно толстой корочкой позволяет хлебу храниться дольше.
Рain complet или pain aux céréales — цельнозерновой хлеб, хлеб их муки грубого помола.
Pain de seigle – хлеб из ржаной муки, напоминает наш черный хлеб. Ржаной муки должно быть не менее 2/3, остальное приходится на цельнозерновую муку.
Pain de mie может быть сладковатым, но не обязательно. Для этого хлеба характерно отсутствие хрустящей корочки. В составе помимо пшеничной муки обычно присутствует масло и молоко.
Часто можно увидеть на прилавках хлеб с различными добавками, например, с оливкам (pain aux olives) или орехами (pain aux noix).
С другими видами хлеба из разных регионов Франции мы продолжим вас знакомить в наших следующих статьях.
Текст: Татьяна Селезнева
Разновидности Французского Хлеба | О еде, вкусной и полезной
Разновидности Французского Хлеба (ч. 2, первая часть была посвящена Французскому Хлебу и его разновидностям. Какая разница? А никакой. Просто повторение материала. Повторение, оно, как говорится, мать учения. Нынче учения совсем мало осталось, пусть, хоть, повторение будет, тем более, что пекут они со знанием дела, очень хорошо, есть чему поучиться…). И так, про Французский Хлеб:
Начнем с…
Pain Boule или Pain Boulot – это круглая по форме буханка, круглый хлеб, от слова «boule» — «шар», а также от этого слова появилось название места, где пекут круглые хлеба «Boulanger», и он считался истинно французским хлебом до того, как появился багет, а это случилось где-то в 1919 году или около того.
Pain Baguette – а это уже тот самый багет, который занял место Pain Boule и теперь считается самым французским хлебом. Размер стандартного багета 70 см в длину и вес около 250 грамм. Багет выпекается как промышленным способом, так и до сих пор существуют Boulanger, где хлеб выпекают вручную, у таких хлебов противоположные края заострены, а сами они называются «Baguette Tradition» и на вывесках пекарен имеет смысл поискать это словосочетание, т.к. и вкусом отличается, и не содержит ни каких консервантов, которые добавляют в хлеб, чтобы тот дольше оставался мягким.
Pain Déjeunette – это тоже багет, но в половину длины, название переводится, как «багет для завтрака», удобнее купить для завтрака багет короткий, и съесть его целиком, чем оставить половину, а к вечеру она уже зачерствеет. И еще, почти все бутерброды, что предлагаю во французских кафе, готовятся на основе именно Pain Déjeunette.
Pain Ficelle – хлеб-шнурок, другая разновидность короткого багета, этот должен быть тонким и не очень длинным, весит половину от веса стандартного багета.
Pain Flûte – хлеб-флейта, и это тоже багет, но более длинный и более толстый, весит приблизительно четыреста грамм и пекли Pain Flûte еще до того, как Pain Baguette появился.
Petit Pains – булочки, маленький хлеб круглой формы, продаются в супермакетах, одаются в ресторанах, имеют разные добавочные имена, но «Petit Pain» всегда означает именно булочку.
Pain Couronne – хлеб-корона, по форме кольцо, что-то вроде нашего бублика, тем более, что существуют две разновидности Pain Couronne: маленькая (petit) и большая (grande).
Pain Bâtard – хлеб-бастард, хлеб-незаконнорожденный, как бы результат внебрачной связи, а потому получается разнообразной формы и разного веса, что выйдет из печи, то выйдет, как испечется, так испечется.
Gros Pain – большой хлеб, также, как и Pain Bâtard, продается по весу, форма и вес самые разнообразные.
Pain de Campagne – деревенский хлеб, чаще всего печется из пшеничной муки определенного сорта, но может быть испечен и из смеси муки разных сортов, рецептов приготовления этого хлеба множество, форма также самая разнообразная
Pain Bis – коричневый хлеб, печется из ржаной муки. Brown bread made with rye flour.
Pain Noir (Pain de Siegel) – черный хлеб, хлеб из ржаной муки
Pain Blanc – белый хлеб, хлеб из пшеничной муки.
Pain Brioché – бриош, булка-бриош.
Pain Cramique – булка-бриош, но с добавлением изюма.
Pain Tresse – булка-бриош, но в форме «косички».
Pain Perdu – «потерянный» хлеб, хлеб уже зачерствевший, используют для приготовления гренок, или как их еще называют «французского тоста».
Pain Rassis – зачерствевший хлеб, что продается также под названием Pain Perdu.
Pain a l’Ail – хлеб с чесноком, наверное готовят специально для библиотекарей, ведь привычная атмосфера в библиотеке, это когда люди молчат.
Pain Beurrée – хлеб под масло, хлеб разрезанный вдоль, чтобы удобнее было намазывать масло.
Pain Complete — этот хлеб печется из пшеничной муки, полученной из цельного зерна, где остался зародыш и внешняя оболочка.
Pain au Son — хлеб с отрубями.
Французский хлеб, разновидности | О еде, вкусной и полезной
В условиях современной глобализации и отношение к хлебу меняется не в лучшую сторону. По нынешним временам найти булочную, где продолжают вручную замешивать тесто, используя самую лучшую муку, чистейшую воду и пекут всю ночь до зари, чтобы с утра горожане смогли приобрести себе на завтрак теплый, ароматный, с хрустящей корочкой хлебушек, булочку, пирожок, круассанчик,… становится всё сложнее и сложнее.
Взять хотя бы такую известную в Париже улицу, как rue des Boulangers– улица Булочников/Пекарей – там нет ни одной пекарни, точнее сказать не осталось ни одной после 1844 года, но раньше хлеб можно было приобрести в магазинах по обе стороны.
Времена меняются. Сейчас самое главное продать товар, чтобы получить запланированную прибыль, а качество… качество от такого подхода не улучшается. Но не все так безнадежно.
Где-то в годах семидесятых прошлого столетия французские пекари организовали целую компанию в защиту «хорошего хлеба» . Казалось бы, что подобное движение обречено на провал, силы уж больно не равны: с одной стороны гигантские пищевые корпорации, а с другой горстка профессионалов, добывающих себе на «хлеб насущный» изготовлением именно этого хлеба, но последнее слово в этом споре, всё-таки, остается за покупателем. Что выберет, тому и быть.
И получается, что покупатель оставил существовать обе стороны, причем, та, что была в меньшинстве, получает достаточно внимания, чтобы не только не «зачахнуть», но и продолжить развиваться, продолжить кормить людей.
Некоторые разновидности хлеба, что можно приобрести в Парижских «boulangeries»:
Baguette — хлеб из пшеничной муки удлиненной формы (длина 76см, вес 250 гр.)
Baguette farinée — багет посыпан мукой
Baguette moulée — как правило багет фабричного производства, на нижней стороне отпечатывается тонкая сеточка от конвейерной ленты.
Baguette a l’ancien – багет по старинному рецепту с применением закваски.
Boule — хлеб круглой формы
Couronne – хлеб круглой формы, в форме кольца, «корона»
Flute — хлеб в два раза длиннее Baguette
Ficelle – длинный и тонкий багет, должен быть съеден как можно быстрее, поскольку сердцевина быстро высыхает и хлеб черствеет.
Fougasse – хлеб прямоугольной формы, готовится как правило из того же теста, что и багет, продается с начинкой из лука, специй, томатов, анчоуса, тунца, картофеля,… (пирог).
Pain de campagne – деревенский хлеб, готовится из муки пшеничной, или смеси пшеничной и ржаной, из муки из цельного зерна, корочка плотная, что позволяет хранить хлеб.
Pain au levain – хлеб приготовлен на ферментированных заквасках
Pain complet или pain aux cereals – хлеб из муки из цельного зерна
Pain de mie – хлеб для бутербродов, с очень тонкой корочкой и текстурой белого цвета, мягкой, подходящей для приготовления бутербродов.
К сведению туристов: большинство маленьких магазинов закрываются на пару часов приблизительно в полдень, но булочные могут оставаться открытыми в течение еще одного часа, но после также могут закрыться – это следует учесть при совершении покупки.
Хлеб из супермаркетов также ароматен и вкусен, но, как правило, готовится из фабричного теста, что замораживалось, и те предприятия, использующие подобное тесто, не имеют права называться «boulangeries» .
