Оливье - рецепт и история. Из чего состоит салат оливье

Оливье - рецепт и история.

Оливье, рецепт которого трансформировался бесчисленное множество раз, в современной своей интерпретации является неизменным жителем любого праздничного стола. Гостеприимные хозяйки готовят его сейчас, как недорогой и сытный салат, отлично вписывающийся в любую компанию и отвлекающий ее до выноса горячего. Кроме того, оливье вспоминают и в юмористическом ключе, когда хотят сказать, что кто-то их гостей перебрал и спит лицом в салате. Оливье, рецепт которого у каждой хозяйки свой, неизменно можно встретить и на новогоднем столе. Постоянно меняясь, он утратил некоторые первоначальные ингредиенты и приобрел новые. Немногие знают, откуда именно пошел оливье рецепт и как он выглядел первоначально.

В 19 веке был в Москве трактир, который располагался на Трубной площади и назывался "Эрмитаж". Он оставлял впечатление хорошего ресторана, оформленного во французском стиле. В нем и работал повар Люсьен Оливье. Его стряпня была известна на всю Москву. А сам салат Оливье первоначально подавался в виде особого блюда, которое называлось вовсе не оливье, а майонез из дичи. Выглядело оно так: на блюдо выкладывались кусочки филе рябчика и куропатки вперемешку в кубиками бульонного желе. Рядом с ними раскладывались отваренные раковые шейки и поливались соусом провансаль. А в центре находилась горка картофеля, перемешанного с маринованными корнишонами. Она была украшена рубленными яйцами, которые являлись всего лишь элементом декора и не употреблялись в пищу. Однажды одни из посетителей ресторана позволили себе смешать в тарелке все эти ингредиенты. Когда французский кулинар увидел это, он сам на следующий день поступил также, еще и полив содержимое тарелки сверху майонезом. В новом виде оливье, рецепт которого тогда еще не походил на современный, стал набирать популярность.

После смерти Люсьена оливье, рецепт которого тот держал в тайне, начал свою эволюцию. Ведь никто доподлинно не знал, что именно содержалось в этом салате. В любом случае оливье считается родоначальником всех салатов с майонезом. Принцип его приготовления прост: все ингредиенты измельчить, а потом заправить майонезом. В настоящее время этот салат известен по всему миру и его называют "salade a la Russe". На место рябчиков и куропаток пришла курица, которая впрочем потом была заменена на вареную колбасу. Морковь сменила раковые шейки, зеленый горошек - каперсы. Кроме того, оливье рецепт теперь включает лук и лишился телячьего языка, черной икры и еще нескольких ингредиентов.

Рецепт салата оливье с колбасой наиболее популярен в наши дни. Чтобы его приготовить, необходимо взять морковь, картофель, яйца - отварить их. Потом все это нужно нарезать кубиками, добавить соленые огурцы, вареную колбасу, также нарезанные кубиками. Главный ингредиент - зеленый горошек. Все это хорошенько перемешивается и заправляется майонезом.

Оливье с курицей, рецепт которого известен повсеместно, также пользуется популярностью. В данном случае ингредиенты остаются теми же, что и в предыдущем рецепте, только вареная колбаса заменяется на отварную курицу.

А некоторые предлагают и такой вариант оливье: две картофелины, 100 грамм свежих огурцов, три вареных яйца, 50 грамм маринованных огурцов, десять упитанных креветок, 200 грамм мяса крабов или просто крабовых палочек, одна треть банки зеленого горошка, обязательно майонез.

Как видите, салат оливье имеет множество вариантов рецепта, богатую историю и отменный вкус. И это не мешает, а наоборот помогает ему оставаться один из самых любимых салатов огромного количества людей в разных уголках мира. Он станет отличным украшением любого стола и подарит истинным гурманам немало приятных минут блаженства и разные оттенки вкуса.

fb.ru

Состав оливье

Несмотря на то, что современная кулинария предлагает обширный перечень рецептов праздничных и повседневных салатов с самыми разнообразными компонентами и деликатесами, салат оливье по-прежнему не сдает своих позиций популярности. Для многих из нас это блюдо является одним из приятных воспоминаний детства и любимым лакомством.

Классический оливье имеет всем известный состав продуктов, который в каждой семье варьируется по желанию и предпочтениям. Всем понятно, что это блюдо весьма далеко от норм и принципов диетического питания, но даже худеющим и соблюдающим диету людям иногда нужно побаловать себя.

Состав и пищевая ценность салата оливье

Для определения питательной и энергетической ценности оливье рассмотрим соотношение и пищевые показатели всех компонентов этого блюда. Состав салата оливье включает традиционный набор ингредиентов – картофель отварной, морковь отварную, вареные яйца, маринованные огурцы, консервированный горошек и отварное мясо (в классическом рецепте – говядина).

Исходя из средней калорийности и пищевой ценности каждого продукта, получается следующая таблица.

В конечном результате получается, порция оливье имеет вес 255 г, энергетическая ценность в сумме составляет 585 ккал. В 100 г салата содержится:

белков – 6.86 г;
жиров – 19.7 г;
углеводов – 6 г.

Энергетическая ценность 100 г салата оливье составляет 229 ккал.

Салат оливье с ветчиной будет иметь калорийность более высокую, так как свинина имеет более высокий показатель энергетической ценности. Оливье со свиным мясом в 100 г будет иметь около 310-320 ккал. При использовании в рецептуре куриного мяса, например, куриной грудки калорийность можно снизить до 220 ккал.

Несмотря на высокий показатель энергетической ценности, салат оливье может быть очень полезным, ведь его биохимический состав представлен довольно обширным перечнем полезным веществ:

витамины яичных желтков, консервированного горошка, отварной моркови представляют довольно большой список – группа B, филлохинон (K), биотин (H), витамины A, E, PP, бета-каротин, холин;
минеральный состав оливье включает кальций, магний, натрий, железо, цинк, фосфор, хром, йод, медь, селен, калий, марганец;
насыщенные и ненасыщенные жиры, которые включают мясо, яйца и майонез.

Варианты салата оливье

Состав и калорийность оливье можно изменить по своему вкусу, при желании снизить соотношение жиров, белков, углеводов и энергетическую ценность можно использовать другие виды мяса или мясных продуктов, а также заправлять салат майонезом с низким показателем жирности.

При использовании различных видов майонеза энергетическая ценность 100 г салата может меняться:

оливье с майонезом средней жирности 40-55% будет иметь калорийность 172-203 ккал;
энергетическая ценность салата с легким майонезом с жирностью 30% - 152 ккал;
применение салатного майонеза с показателем жирности 25% снизит калорийность до 140 ккал;
использование экстра легкого майонеза жирностью 15% позволит еще более урезать показатель калорийности оливье – до 120 ккал;
наиболее диетическим и легким получится оливье, заправленный самым легким майонезом с жирностью 8% (например Calve Экстра легкий), энергетическая ценность такого блюда будет 108 ккал.

womanadvice.ru

Салат "Оливье". История и правильная рецептура

"Настолько популярен, что страшно рассказать" (с) (Владимир Семенович)

Кто из вас не ходил на Новый Год в гости и не ел там салат "Оливье"?

Ведь какой-то человек специально придумывал салат "Оливье", чтобы в нём пьяной харей было удобно лежать, но на самом деле в салат "Оливье" никто никогда мордой не падает, не для того он на стол поставлен, а для того, чтобы тушить в нём окурки. Нет лучше места, чтобы тушить окурки, чем салат "Оливье", это все знают.

Так вот об этом салате родимом и изобретателях его, будет мой сегодняшний рассказ.Многие умные, как им кажется, до сих пор считают, что салат "Оливье" придумал французик Люсьен Оливье. Об этом нам даже поведал москвич- забулдыга Гиляровский, в своей знаменитой книжке "Москва и москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар- француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом "Оливье", без которого обед не в обед..."

Однако, сами же французы считают, что еще в ихних кулинарных книгах восемнадцатого века был рецепт этого салата, названный так по применяемому в нем майонезу "Оливье".Короче, как бы там ни было и кто бы его не изобрел, салат этот прижился в России настолько, насколько это вообще в нашей стране возможно и оброс впоследствии множеством дополнительных ингридиентов и вариаций.

Вот состав, якобы "классического" салата "Оливье".Теперь по поводу появления в "Оливье" моркови. Рассказывают, что это придумал поэт Михаил Светлов (ну, тот, который человек и пароход и у которого "бронепоезд стоит на запасном пути"), предложивший в 30-х годах прошлого века в ресторане Дома литераторов крошить пьяным писателям в салат вместо крабов морковку- по цвету похоже, а по вкусу- ну, какой вкус у пьяных пролетарских писателей.

В тех же 30-х годах шеф- повар ресторана "Москва" Иван Иванов заменил в салате "Оливье" буржуйского рябчика на рабоче- крестьянскую курицу и назвал свое произведение салат "Столичный". И пошла эта закуска в народ, и начала она свое триумфальное шествие по ресторанам и новогодним столам, и вытеснила она даже с крестьянских праздничных столов так любимый ими винегрет.

А вот за бугром, у капиталистических хищников, салат "Столичный" именуют "Русским салатом" и встречается он там повсеместно: и в Испаниях, и в Америках, и во Франциях, и даже на Канарах я его в меню наблюдал.

Ладно, с предисторией заканчиваем, переходим к составу.

Можно спорить до хрипоты о том, какой "Оливье" правильный, какие ингридиенты "классические" и прочая и прочая... здесь как с борщом- у каждой хозяйки свой "Оливье".

Приведу только, даже не рецепт, а "подход" к этому салату знаменитого шеф- повара Ильи Лазерсона, которого я всегда придерживался, и который был опробован мною на многих- многих гостях и вызывал всегда самые восторженные отклики.

Итак, два главных ингридиента в составе салата "Оливье"- это отварной картофель и куриная мякоть. Их должно быть одинаковое по весу количество. Соленых же огурцов следует брать в полтора раза меньше, чем курицы и картошки. Это, так сказать, базис.

Далее все зависит от вас: любите вы слушать "Каховку" и декламировать "Юного барабанщика"- кладите морковь (только раза в три меньше, чем картошки), любите продукцию "Бондюэль"- бог с вами, кладите зеленый горошек (в той же пропорции, что и морковь).

Теперь про яйца. Одно среднее яйцо, как всем известно, весит 50 грамм- это если вы по весу компоненты определяете. Если же по пропорциям- то вареных яиц следует брать столько же, сколько и моркови, то есть 1/3 от картошки.

А вот короля советской кухни- майонеза следует брать побольше, иначе "Оливье" не "Оливье", но можно заправить салат и просто хорошим маслом, разведенным с горчицей- тоже неплохо может получится.

На всякие буржуазные изыски, типа крабов, омаров, раковых шеек и так далее, пропорции я указывать не буду, когда вы увидите их стоимость, то сами догадаетесь сколько их класть, да и стоит ли класть их вообще.

И самая последняя рекомендация: так как меньше тазика "Оливье" в наших семьях не производят, то не заправляйте майонезом все сразу- прокиснет к чертям, належались гости мордами, натушили окурков, ну так и заправляйте новую порцию и подавайте свеженький салат "Оливье" на праздничный стол.

Готовьте "Оливье" правильно! В следующем опусе я напишу про правильное приготовление винегрета.До новых встреч.

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Салат Оливье с колбасой | ХозОбоз

Все дело в том, что салат Оливье и его настоящий рецепт держался поваром в таком строгом секрете, что в конечном итоге после его смерти последовал следом за автором в могилу. То есть, все варианты, которые мы так героически пытаемся воспроизвести сегодня на собственных кухнях или пищевых блоках самых шикарных ресторанов ни что иное как авторские варианты чем-то напоминающие салат "Оливье". Как Вы уже поняли чуда не случится и аутентичный рецепт мы Вам предложим едва ли, но зато расскажем о самых удачных и популярных интерпретациях, которые и сами уже успели добыть звание классики кулинарного жанра. По уже сложившейся традиции прежде чем перейти к вопросу приготовления узнаем от куда же появился салат "Оливье".

История салата Оливье

Прежде всего хочется отметить, что вопреки бытующему мнению настоящий салат "Оливье" был придуман не во Франции, а в России, но французским поваром. Дело было в Москве во второй половине 19 века. Именно тогда мода вкусно поесть плотно вошла в будни наших соотечественников. Возникла необходимость стол разнообразить, особенно это касалось зажиточных потребителей. Кушать теперь было модно в шикарных заведениях с соблюдением полного мациона. Именно в это время в Москве открывается одно из самых дорогих и шикарных заведений под названием "Эрмитаж". Хозяин этого ресторана французский повар Люсьен Оливье в союзе с богатым русским купцом Яковом Пеговым выкупают участок в самом центре Москвы и строят там помещение, в котором в последствии и расположился тот самый "Эрмитаж".

Интерьер ресторана был по истине шикарным: мраморные колонны, неземной красоты хрустальны люстры, дорогая посуда и исключительное обслуживание были тогда для Москвы чем-то новым и уникальным. Естественно вначале любопытства ради в заведение хлынул народ из всех всюд. Со временем ресторан сыскал славу одного из самых модных и востребованных заведений города и в результате стал основным местом встречи интеллигенции. Так вот именно в этом ресторане впервые был подан знаменитый и нестареющий настоящий салат "Оливье". Как мы уже отмечали ранее, оригинальный состав "Оливье" до сегодня не сохранился, точно известно только одно - особую пикантность ему придавал знаменитый майонский соус или попросту майонез. Причем, секрет соуса семьи Оливье был в том, что он содержал несколько особенных специй, которые предавали ему пикантный слегка островатый вкус. Именно это соус и стал основной "фишкой" знаменитого салата.

Примечательно, что изначально это и вовсе был не салат, а заправка для ассорти из отваренного филе рябчиков и куропаток, которые подавались еще и с кубиками бульона, а рядом укладывали раковые шейки и вареные языки политые все тем же соусом. Овощи в этом ассорти тоже были, но располагались они в центре в виде башенки из вареного картофеля и корнишонов, украшенных ломтиками вареных яиц, но были они, по замыслу кулинара, только для украшения! Каково же было удивление Люсьена когда он увидел, что русские не обращая внимания на всю архитектурную задумку просто смешивают все составляющие как кашу и с удовольствием поглощают получившееся месиво. Тогда повар желавший отзываться на требования публики на следующий же день стал демонстративно смешивать все ингредиент и щедро заправлять салат майонезом. И только тогда кнему пришел настоящий успех!

Как Вы сами видите, салат "Оливье" и его рецепт значительно эволюционировал с тех пор. Сегодня на вопрос: "Как сделать "Оливье"? - ответит каждый. Однако, ответы эти, скорее всего, будут разными. И это не просто так. Кто-то предпочитает готовить "Оливье" с курицей, другой делает его только с колбасой, есть и те кто знает как делать "Оливье" даже с креветками, но все эти рецепты неизменно всегда объединяет одно - любовь к самому салату. Те кто действительно любит этот салат не обращает внимания на калорийность "Оливье" и на его жирность - просто едят и получаю настоящее наслаждение вкусом. Никто ведь не сможет спорить с тем что "Оливье" - это салат легенда, а легенды следует чтить и отдавать им должное.

Итак, самое время переходить к рецепту. Сегодня мы предложим Вам самый демократичный из всех возможных рецептов салата "Оливье" - с колбасой.

Ингредиенты:

Ингредиенты салата оливье

Корнишоны - 3-4 штуки
Морковь - 3-4 не больший
Молодой картофель - 3 больший или 6 маленьких
Горошек - примерно 150 грамм
Яйца - 6 штук
Колбаса докторская - 250 грамм
Майонез домашний на основе 1 яйца

Как приготовить:

Прежде всего, следует заняться овощами. Набираем воду в 2 отдельные кастрюли и ставим их на огонь;
В одной кастрюле варим морковь, а в другой картофель;
Если для приготовления Вы используете молодые овощи, их лучше почистить до варки;
В отдельную кастрюлю набираем воду и отвариваем яйца в течение 10 минут после того как закипит вода.
Теперь займемся горошком. Если он молодой его следует очисть от стручков и отставить до соединения ингредиентов. Если же Вы, как и мы, будете использовать замороженный горошек, то его следует проварить 3 минуты в кипящей воде и отбросить на дуршлаг.
Замороженный горошек следует проварить 3 минуты в кипящей воде
Когда все овощи сварились, если они не чищены, их нужно очистить и остудить.
Яйца тоже следует остудить в холодной воде и очистить.
Яйца режем мелкими кубиками и бросаем в емкость где планируем заправлять салат;
Нарезаем яйца мелкими кубиками
Теперь нарезаем кубиками морковь и соединяем с яйцами;
Так же нарезаем кубиками морковь и соединяем с яйцами
Так же поступаем с картофелем, нарезаем его мелко и отправляем в емкость для смешивания салата;
И картофель, нарезаем мелко и отправляем в емкость для смешивания салата
Далее следует нарезать небольшими кубиками корнишоны;
Нарезаем небольшими кубиками корнишоны
В последнюю очередь приступаем к нарезке колбасы;
И в последнюю очередь приступаем к нарезке колбасы
После все ингредиенты соединяем в крупной посуде, где салат удобно будет заправлять и размешивать;
Смешиваем все ингредиенты
Готовим домашний майонез и добавляем его к салату, после чего все тщательно перемешиваем и по необходимости солим;
Добавляем домашний майонез и тщательно перемешиваем. По необходимости добавляем соли.
Подавать салат лучше сразу после заправки, чтобы он не стек и имел абсолютно товарный вид.
Подавать салат лучше сразу после заправки, чтобы он не стек

Польза салата

Говорить об огромной пользе салата "Оливье" конечно не приходится, но тот факт, что в нем используется морковь, свежий горошек и другие печеные или вареные овощи свидетельствует о его благотворном влиянии на пищеварение и достаточном содержании витаминов и микроэлементов.

Готовить такой салат просто, быстро и не сложно. Более того, его можно хранить в холодильнике и баловать себя этим деликатесом по желанию. Единственное условие для хранения - не солить и не заправлять салат. Если Вы знаете что готовите блюдо на несколько дней, следует смешать все отваренные ингредиенты, а вот огурцы, соль и соус добавлять следует только перед подачей - так салат всегда будет вкусным и свежим. Если Вы знаете интересные рецепты "Оливье" поделитесь с читателями ХозОбоз. Мы ждем Ваших статей. Станьте нашим автором - с нами всегда весело и интересно. Ваш верный друг и помощник ХозОбоз.

Салат «Всегда Ваш, Оливье!» | Модельформ

У этого салата, наверное, самая странная и запутанная история, среди самых известных блюд русской кухни. Именно русской, хотя создан он и был французским поваром Люсьеном Оливье, но на московской земле в ресторане «Эрмитаж». И именно в нашей стране салат популярен уже более века и считается неотъемлемым блюдом праздничного стола. Попробуем проследить его историю…

По воспоминаниям современников (в том числе и самого известного «москвоведа» – писателя Гиляровского) шеф-повар Оливье не сразу готовил свое блюдо именно в виде салата. Скорее это была сложная закуска из множества мелко нарезанных ингредиентов, заправленных особым соусом. Метр с ужасом смотрел, как «русские варвары» портят его творение, перемешивая все в тарелке! Но быстро приспособился к странным вкусам своих клиентов: так и родился легендарный салат.

Что же в нем было? Яйца (куриные или перепелиные), оливки или маслины, каперсы, корнишоны, мясо рябчиков, раковые шейки, черная паюсная икра, ланспик и, совсем уж загадочный ингредиент – соя кабуль. А что еще? Мы не знаем, поскольку Оливье не только менял рецептуру своего салата в зависимости от сезона, но и хранил ее в глубочайшей тайне, так ни с кем из последователей и не поделившись.

Вторая жизнь салата «Оливье» началась уже в СССР, когда его рецептура изменилась, сообразно времени. Рябчиков заменила вареная колбаса, каперсы – консервированный горошек, раковые шейки – отварная морковь, корнишоны – обычные соленые огурцы. Вместо домашнего соуса провансаль салат стали заправлять покупным майонезом. И вот что удивительно: блюдо не потеряло своей популярности, а напротив, приобрело всенародную любовь!

Сегодня «Оливье» можно купить в любом отделе кулинарии и… не ощутить вкуса праздника! Но, что нам мешает проявить кулинарную фантазию и попробовать приготовить «настоящий Оливье»? Причем, никто не сможет к вам придраться и сказать, что салат приготовлен неправильно: рецепта-то повар и в самом деле не оставил.

Салат, рецепт которого мы вам хотим предложить, содержит намного меньшее число калорий, чем привычный покупной или домашний «Оливье». Приготовление его требует времени, творческого подхода и некоторых затрат, зато блюдо у вас получится по-настоящему праздничное!

Вам потребуются:

очищенный телячий язык - 1 небольшой
куриная грудка (можно использовать запеченную грудку курицы или индейки) - 1
раковые шейки (можно замороженные) - 200 г.
свежие огурцы - 2 небольших
маринованные огурчики (корнишоны) - 2
каперсы - ½ ст. л.
маслины без косточек - 10
зеленые оливки с любой начинкой - 10
перепелиные яйца - 10
картофелины среднего размера - 2
желатин - 20 г. (1 упаковка)
йогурт натуральный (не более 2,5% жирности) - 100-150 г.
горчица (лучше дижонская) - 1-2 ст. л.
соль и сахарный песок - на кончике ножа
вустерский соус - 1 ч. л.
лимонный сок - ½ ч. л.

Способ приготовления:

По-настоящему праздничный «Оливье» не терпит суеты, поэтому важно правильно распределить время и последовательность приготовления каждого из ингредиентов.

Накануне праздника:

Отвариваем телячий язык до готовности (мягкости). Бульон сохраняем!

Отвариваем вкрутую перепелиные яйца, затем на 10 – 15 минут оставляем их в холодной воде.

Отвариваем картофель в кожуре, сливаем воду и даем остыть.

Готовим ланспик: желатин замачиваем в холодной воде для набухания на 20 – 30 минут. Бульон, оставшийся после отваривания языка, процеживаем и нагреваем, не доводя до кипения. Добавляем в горячий бульон желатин и размешиваем до полного его растворения. Заливаем бульон в плоскую форму и ставим в прохладное место для застывания.

Куриную грудку без масла (на сухой сковороде) до готовности, оставляем остывать.

За 2 – 3 часа до праздника:

Нарезаем мелкими кубиками язык, обжаренную куриную грудку, очищенный от кожуры картофель. Очищаем и нарезаем на четвертинки вареные перепелиные яйца. Небольшими кружочками нарезаем маслины, оливки, корнишоны. С каперсов сливаем маринад, даем несколько минут обсохнуть на сите. Все ингредиенты укладываем в миску слоями в произвольном порядке и ставим в прохладное место.

Размораживаем раковые шейки, так же оставляем в прохладном месте.

За полчаса до праздника:

Свежие огурцы очищаем от кожицы и режем на мелкие кубики. Добавляем к салату.

Готовим соус: смешиваем все ингредиенты для соуса, вначале очень медленно, затем активнее, как бы взбивая. Обязательно попробуйте соус: возможно, вам потребуется добавить какой-то из компонентов по вашему вкусу.

Перемешиваем салат с соусом очень аккуратно: соус добавляем постепенно, салат не должен в нем «плавать»!

Перед подачей:

Перекладываем «Оливье» в салатник. Застывший ланспик нарезаем небольшими кубиками. Украшаем салат кубиками ланспика и раковыми шейками. Так же для украшения можно использовать несколько ложек красной икры, что только улучшит вкус салата (но при этом повысит его калорийность!).

Подача блюда:

Подаем гостям с возгласом: «Voila»!

modelform.ru

Оливье (салат) : wiki : Факты о России

Салат Оливье — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен под названием «Русский салат».

История салата Оливье

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс - самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Классический «Оливье»

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):Филе двух отваренных рябчиков,Один отваренный телячий язык,Около 100 граммов паюсной чёрной икры,200 граммов свежих листьев салата,25 отваренных раков или один большой омар,200-250 граммов мелких огурчиков,Полбанки сои кабуль (паста из сои),2 мелко порезанных свежих огурца,100 граммов каперсов,5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Приготовление салата

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Советский «Оливье»

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:6 картофелин,2 головки репчатого лука,3 моркови среднего размера,2 маринованных огурца,1 яблоко,200 граммов варёного мяса птицы,1 стакан зелёного горошка,3 варёных яйца,полстакана оливкового майонеза,соль, перец по вкусу.

Приготовление

Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный

Ингредиенты:60 г птицы или дичи,60 г картофеля,40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,10 г зелёного салата,10 г раковых шеек,45 г яиц,15 г соуса «Южный»,70 г майонеза,10 г пикулей,10 маслин.

Приготовление

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или "salade a la Russe". Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Смотрите также

Ссылки

rufact.org