История мороженого. Кто придумал мороженое?
Мороженое является подслащенным замороженным продуктом, который, как правило, едят в качестве закуски или десерта. Вопрос о том, кто придумал мороженое, является непростым. Технология его производства прошла значительную эволюцию. В наши дни его обычно производят из молочных продуктов — сливок либо молока — в сочетании с фруктами или другими десертными ингредиентами. Как правило, современное мороженое подслащено сахарозой, кукурузным сиропом, сахарным тростником, свекловичным сахаром или другими подобными сладкими веществами. Сегодня различные ароматизаторы и красители используются как дополнение к стабилизаторам.
Смесь перемешивают, чтобы добавить в нее воздушные пространства, и охлаждают ниже температуры замерзания воды, чтобы предотвратить формирование кристаллов льда. Это классическое определение, но так ли оно было всегда?
Что это такое?
Понимание термина «мороженое» может быть разным в различных странах. Такие фразы, как «замороженный йогурт», «джелато», «сорбет», «замороженный заварной крем» и другие применяют для обозначения разных сортов и вкусов. В некоторых странах определение «мороженое» относится только к определенному виду продуктов, а также количеству основных ингредиентов. Блюда, которые не отвечают установленным критериям, называют «замороженным десертом» и т. д.
Сегодня почти во всех странах можно найти лакомство, изготовленное из альтернатив коровьему молоку. Так, делают его из овечьего либо козьего молока, или же добавляют его растительные заменители (например, соевое или тофу).
Мороженое может быть подано в креманках для еды ложкой или же в стаканчиках и рожках для облизывания. Оно может быть подано с другими десертами, такими как яблочный пирог. Используется оно и для приготовления других блюд, включая молочные коктейли.
История появления лакомства
Кто придумал мороженое впервые? Еще в 5-м веке до нашей эры древние греки ели снег, смешанный с медом и фруктами. Это лакомство продавалось на рынках Афин. Всем известный Гиппократ рекомендовал своим пациентам есть лед, считая его средством для оживления жизненных сил.
В 4-м веке до нашей эры любимым лакомством Александра Македонского был снег, смешанный с медом и нектаром.
Замороженную смесь молока и риса использовали около 200 г. до н. э. в Китае. Китайцы переливали смесь снега и селитры над сосудами, заполненными сиропом. Такая технология снижает температуру замерзания ниже нуля. Поэтому сложно сказать, в каком веке придумали мороженое.
В других странах тоже были похожие блюда. В 400 г. до н. э. персы тоже изобрели специальную охлажденную пищу, сделанную из розовой воды и лапши, которая подавалась на льду в течение лета. Лед при этом смешивали с шафраном, фруктами, а также добавляли различные другие ароматы.
Римский император Нерон (37-68 г. н. э.) самолично доставлял лед с гор и смешивал его с фруктовыми начинками для создания охлажденного деликатеса. Конечно, нельзя сказать, что он первый придумал мороженое, но такой рецепт – наиболее близкий прототип современного сорбета.
Средние века
В шестнадцатом веке монгольские императоры использовали быстрых всадников, чтобы доставить лед от Гиндукуша до Дели, чтобы использовать его во фруктовых десертах. Таким образом, ответить на вопрос, в какой стране придумали мороженое, довольно сложно. Но это лакомство быстро было оценено по достоинству и продолжало развиваться.
Итальянской герцогине Екатерине Медичи приписывают введение мороженого в Европу в 16-м веке. Согласно исторической легенде, когда Медичи заключила брак с герцогом Орлеанским в 1533 году, она привезла с собой во Францию нескольких итальянских поваров, которые использовали рецепты для ароматизированного льда или сорбета. Вопрос о том, где придумали мороженое по этому рецепту, так и не был раскрыт. Но десерт был встречен очень хорошо.
Спустя век Карл I (король Англии) был настолько впечатлен ледяным десертом, что предложил повару пожизненную пенсию как услугу за сохранение рецепта мороженого в секрете, чтобы этот десерт оставался только королевской прерогативой. Однако не имеется исторических доказательств, подтверждающих эти легенды, которые впервые появились в 19-м веке.
Кто придумал мороженое для массовых рецептов?
Первый рецепт ароматизированного льда на французском языке появился в 1674 году в большом сборнике. Советы по приготовлению сорбетов также были опубликованы в 1694 году в нескольких английских источниках, и затем неоднократно переиздавались. Изначально по этим рекомендациям можно было сделать лишь блюдо с грубым вкусом, с большими кусками льда. Впоследствии повара стали утверждать, что настоящее мороженое должно иметь тонкую консистенцию сахара и мелко раскрошенного льда.
Разложение по популярности
В средиземноморских странах мороженое стало доступным для обычного населения ко 2-й половине восемнадцатого века. Лакомство стало недорогим и распространенным к середине девятнадцатого века в Англии, когда в 1851 году эмигрант из Швейцарии Карло Гатти открыл первый магазин в Чаринг-Кросс, оборудованный придуманной владельцем охлаждающей витриной. Данная технология стала пользоваться успехом, и вскоре переносные ледники стали появляться повсеместно.
Говоря о том, кто придумал мороженое, нельзя забывать и о такой фигуре, как Агнесс Маршалл, которая считается «королевой десертов» в Англии. Она активно популяризовала рецепты лакомства и сделала его потребление модным среди людей среднего класса. Ею было написано четыре книги о мороженом, и она регулярно читала публичные лекции по кулинарии. Маршалл даже предложила применять жидкий азот, чтобы приготавливать сильно охлажденный десерт.
Новые виды
Однообразное по консистенции мороженое было изобретено в 1870-х годах и сразу же стало популярным. Считается, что придумал в 1874 году его американский кулинар Роберт Грин, но фактически нет каких-либо веских доказательств этого. Сказать, когда и где было придумано мороженое пломбир, тоже нельзя однозначно. Полагают, что впервые он появился в конце 19-го века в одной из англоязычных стран. Примерно в тот же период времени несколько кулинаров заявляли, что впервые в мире создали плодово-ягодное мороженое, но ни одного первоначального рецепта не сохранилось. Как гласит легенда, фруктовые варианты стали изобретаться для использования в качестве постного продукта.
Рост популярности
Несмотря на то что никто не смог ответить на вопрос, в каком веке придумали мороженое (пломбир, сорбет, джелато), однозначная популярность в мире у лакомства возникла во второй половине 20-го века, после того как дешевая холодильная техника стала обычным явлением. Именно в те годы произошел настоящий «бум» в производстве мороженого самых различных вкусов и типов. Продавцы зачастую конкурировали на основе разнообразия. Тогда же появились торговые объекты, специализирующиеся именно на этом лакомстве. Самым известным брендом по сегодняшний день является «Баскин Роббинс», который вышел на рынок с 31 ароматом, и не изменяет своим традициям. Главный лозунг компании – один вкус на каждый день месяца. В настоящее время компания может похвастаться, что она создала более 1000 сортов.
Мягкое мороженое
Существенным событием было изобретение в 20-м веке мягкого мороженого, которое имеет в своем составе больше воздуха. Кроме того, его технология производства такова, что затраты снижаются очень существенно. Дальнейшее развитие производства мягкого мороженого привело к появлению специальных машин, выдавливающих массу в вафельный рожок. Сегодня такое лакомство предлагается как в независимых торговых объектах, так и в сетях фастфуда.
Как появилось мороженое
Так что каким было мороженое (если вообще было) в ранней средневековой Европе – неизвестно. Первые упоминания о нём относятся к концу XIII века и связаны с именем известного итальянского путешественника Марко Поло. Именно он в 1295 году якобы привёз из Китая рецепт замороженного чая с фруктами. Никаких доказательств, впрочем, тому нет. Но факт остаётся фактом – именно с этого времени у мороженого начинается вторая жизнь в Европе. Вернее, в Италии. Эту страну, пожалуй, и можно считать родиной «настоящего» мороженого, похожего на нынешнее.
Одним из его изобретателей считается флорентийский повар по имени Руджери, придумавший необычный холодный десерт, который в 1533 году покорил сердце французской королевы Екатерины Медичи. Есть, впрочем, и другой кандидат – флорентийский кулинар Бернадро Буонталенти, приготовивший в 1565 году замороженную смесь из молока, сливок и яичных белков.
Позже «страной мороженого» становится Франция. В 1686 году сицилиец Франческо Прокопио ди Кольтелли открывает в Париже первое кафе-мороженое, которое мгновенно завоёвывает популярность у знатных французов, называющих его не иначе как «Прокоп». В числе завсегдатаев кафе были представители самых высших слоёв общества, в том числе и Наполеон Бонапарт – тот ещё любитель «айс крема».
Кстати, само слово ice-cream появляется в 1690 году благодаря английской графине по имени Грэйс Грендл. Так она окрестила десерт, который вообще-то мало чем напоминал мороженое и делался лишь из апельсинового сока, сахара и сливок. Это уже потом его догадались охлаждать…
В конце XVII века мороженое начинает завоёвывать Европу. Но по-прежнему это очень дорогое лакомство – из-за сахара и технологии хранения льда. Мало этого. Многие люди просто… боялись его есть. Знаменитый немецкий поэт Иоганн Вольфганг Гёте вспоминал: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола. Ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лёд, хотя бы и насквозь просахаренный».
По-настоящему мороженое «выходит в свет» только в 1862 году, когда французский инженер Ферденанд Каре изобрёл компрессионную машину, которая умела делать лёд. Первый «холодильник» произвёл фурор и революцию в мороженом деле. Равно как и первая мороженица, появившаяся в 1843 году. Этот аппарат взбивает мороженое, ведь если в десерте не будет воздуха – оно будет твёрдым, как лёд. Отныне мороженое становится дешевле и его могут попробовать почти все.
Неизвестно, когда, где и кем был придуман рецепт приготовления мороженого. Известно только, что ягоды и фрукты в снегу замораживали еще во времена Александра Македонского. За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега — чтобы снег не успел растаять. Конечно, мороженым в современном понимании этого слова лакомства древних эллинов нельзя было назвать — это были скорее нежирные замороженные десерты: остуженные фрукты с мелко на струганным сладким льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, щербеты и фруктовый лед. В 1295 году Марко Поло привез в Европу рецепт неизвестного тогда десерта, для охлаждения которого использовали не только снег и лед, но и селитру. Продукт в формочке помещался в воду (затем в воде растворялась селитра) или в лед вместе с солью. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов. Это блюдо сразу же стало популярным, и без мороженого не обходился ни один торжественный обед, как при дворце, так и у аристократов. Секрет мороженого, естественно, каждый повар держал в секрете, и довольно часто мороженое становилось причиной запутанных интриг и жесточайших интриг — иметь своего личного мороженщика для знати было так же важно, как парикмахера или портниху. А отбить повара у своей соперницы или заклятого врага стало даже важнее и престижнее, чем увести любовника или любовницу. Но вскоре ситуация изменилась — Екатерина Медичи привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали выдачи им рецепта и технологии приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и известно немало случаев, когда за разглашение этой тайны наказывали сильнее, чем, к примеру, за расхищение королевской казны. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году появилось ванильное мороженое — его придумал французский кулинар Жерар Тирсен. После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно — появлялись все новые и новые сорта. Широкая общественность узнала рецепт благодаря Прокопио де Колтелли, который открыл первое кафе-мороженое в Париже. В 1782 году в этом кафе клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Кстати, кафе существует и про сей день, и его доходы необычайно велики.
Время шло. Росло количество ресторанчиков, кафе и просто забегаловок, которые специализировались исключительно на продаже мороженого. Эти кафе посещала интеллектуальная элита Парижа — Вольтер, ДАламбер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, и даже Бенджамин Франклин. Любил мороженое и Наполеон Бонапарт. Он даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка. Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу.
Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков. В Штатах в 1920 году были запатентованы и первые брикетики эскимо.
Название мороженого «эскимо» происходит от слова «эскимос». Существует несколько версий изобретения эскимо. Существует легенда, что эскимо изобрел одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон, который случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Хотя в этой истории много белых пятен — во-первых, вряд ли мальчишка оставит недопитый лимонад. Во-вторых, кто станет пить лимонад на улице на холоде? Но так или иначе, через двадцать лет после этого случая Эпперсон начал готовить лимонады, замороженные на палочке, и продавать их в городском парке. Сначала он называл эскимо «Эпсикл», соединив свою фамилию со словом «айсикл» (icicle — сосулька). Вначале даже его дети отказывались пробовать этот фруктовый лед. Они стали называть эскимо «Папсикл» (папины сосульки). Это название и закрепилось в слегка измененном виде: «Попсикл» (Popsicle). «Попсикл» получил наибольшую популярность на летних спортивных играх в 1920 годах. Но во время Великой Депрессии доходы компании резко упали, и тогда предприниматели выпустили сдвоенный «Попсикл», такой, что за пять центов двое детей получали по эскимо каждый.
По другой легенде рецепт мороженого эскимо первым разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» — «пирожок эскимоса». В 1922 году Христиан Нельсон запатентовал свое изобретение. Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда эскимо стали выпускать на деревянной палочке.
Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве, одному из основателей французской компании «Жерве», прославившейся производством сыра. Шарль Жерве продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где демонстрировался документальный фильм о жизни эскимосов «Нанук с Севера» . Поэтому кто-то из зрителей и окрестил новое мороженое «эскимо».
Как бы то ни было, в России столь любимое многими эскимо появилось только накануне Второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. А «эскимо-генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году. Интересные факты о мороженом В Чили один торговец добавляя кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая таким образом постоянный приток покупателей. Оказалось, что в обычном шоколадном рожке содержалась доза кокаина, достаточная для того, чтобы вызвать характерное наркотическое опьянение у едоков. Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов — вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили. В среднем летом порция мороженого продается каждые три секунды. Мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года. Отец медицины Гиппократ вспоминает мороженое в качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение. Гете, впервые отведав мороженое еще в детстве, всю свою жизнь отзывался о нем с восхищением, хотя потреблять в больших количествах не имел возможности: вкушение мороженого в его пору было дорогим и редким удовольствием. Гете всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого – попробовав, что это такое (а в то время мороженое было еще не очень известно в Германии), она решила, что детские желудки просто не смогут вынести настоящий лед, да к тому же еще и с сахаром.
|
Мороженое: кто придумал и когда?
Многие любят мороженое. Дети, молодёжь, взрослые, пожилые, все предпочитают есть это холодное сливочное лакомство, особенно в жаркое время года, ведь оно хорошо питает и охлаждает. Сколько вы знаете разновидностей мороженого? Наверное, много.
Назовем несколько среди них: классический пломбир, фруктовый лёд, эскимо, в вафельном рожке, с печеньем, а сколько разнообразных вкусов и добавок бывает – просто не счесть.
Кто придумал мороженое?
История создания мороженого
У этого лакомства очень богатая история, которая начинается еще с древности. Уже тогда люди экспериментировали и создавали неких прародителей современного мороженого.Начинается история со времен до нашей эры. В 3000 году до н.э. в Древнем Китае в самых богатых домах на стол подавались десерты, состоящие из снега и льда с добавлением кусочков апельсина, граната и лимона.
В 1040 году до н.э. для разнообразия меню одного каирского султана его поданные привозили каждый день свежий снег из Сирийских гор. Во времена правления Александра Македонского, специально обученные рабы посылались в горы за снегом, чтобы в дальнейшем приготовить из него десерт с ягодами и фруктами.
А в Древней Руси использовали уже более правдоподобный рецепт, в составе которого были замороженный творог, сметаны, сахара и другие добавки, чаще всего — изюм. И такой десерт пользовался большой популярностью в Масленицу.
Создатели первого мороженого
Первый рецепт лакомства был привезен в Европу в 1295 году Марко Поло. Побывав в Китае, известный путешественник был так потрясен этим десертом, что незамедлительно решил поделиться им на своей родине – в Италии.
Технология рецепта заключалась в помещении сырья для будущего мороженого в сосуд, а сосуд в свою очередь ставили в тару с водой и селитрой. И чтобы процесс приготовления был быстрее, обе формы вращались в разных направлениях. Таким образом, мороженое того времени было похоже на современный щербет.
Однако, несмотря на появление современного рецепта мороженого так рано, первое кафе, в котором подавали данный десерт, появилось лишь в 1686 году в Париже и называлось «Прокопе» (от имени хозяина заведения Франческо Прокопио деи Кольтелли). Кафе существует до сих пор, и оно является самым известным заведением в Париже.
Создание эскимо
Все знают эскимо с детства, но мало кто знает об истории его появления. А оно, между прочим, весьма интересное.
Мороженое на палочке появилось совершенно случайно в 1905 году, когда американец Фрэнк Эпперсон забыл на крыльце своего дома лимонад с палочкой для перемешивания. Как уже можно было догадаться, ночью напиток замерз и получилось мороженое на палочке.
А известное эскимо в шоколаде появилось в 1919 году благодаря Кристиану Нильсону, учителю из штата Айова. В январе 1922 года он получил патент на свою знаменитую разработку.
Рецептура мороженого колоссально изменилась за такое огромное количество времени. Если раньше мороженое делали из снега с добавлением фруктов и ягод, то сейчас же классическим рецептом является охлажденная молочная или сливочная эмульсия с добавлением сахара, иногда яиц, фруктовых соков, а также с ароматизаторами и различными добавками.
Безусловно, если попробовать мороженое по рецепту со времен Александра Македонского, то мы получим гораздо больше пользы для нашего организма, чем если будем употреблять консерванты, но ведь не все готовы не то чтобы в горы, а хотя бы выйти во двор за снегом, чтобы приготовить полезное и натуральное мороженое, поэтому нам в современном мире приходится довольствоваться тем, о чем уже позаботились производители мороженого.
Видео: История вкуснейшего мороженого сделанного в СССР.
Как появилось мороженое? Из истории любимого десерта | Еда и кулинария
Сахарно
Морожено
На блюдечки
Положено,
Густо и сладко,
Ешь без остатка!
Самуил Маршак
Эпоха Наполеона III. Франция. Страну лихорадит: один за другим плетутся заговоры, монархию сменяет республика, ведется Крымская война.
Наполеон III
Фото: Ивон, Адольф, ru.wikipedia.org
А в маленьком провинциальном курортном городке Пломбьер-ле-Бен с приятным климатом и десятком целебных источников, где в разное время поправляли здоровье Вольтер и Гойя, писал свою восхитительную «Женитьбу Фигаро» Бомарше, впервые вниманию великосветской публики был представлен новый десерт — мороженое по особому рецепту. Стоит ли удивляться, что всему миру он стал известен под названием «пломбир»?
Тогда его рецепт мало отличался от классического: засахаренные фрукты, сливки, яйца измельчить и заморозить. Вполне вероятно, именно таким «ледяным лакомством» наслаждался в 1847 году Шарль Луи Наполеон — последний император Франции, ставший затем президентом страны. Правда, спустя некоторое время кондитер стал добавлять в смесь «пьяную вишню» — ягоду, вымоченную в спирте. История мороженого умалчивает об увеличении спроса на продукт, но скорее всего, покупатели оценили новое мороженое по достоинству.
Пломбьер-ле-Бен (Plombières-les-Bains)
Фото: Источник
Однако не алкогольный ингредиент является отличительным признаком пломбира. Им по-прежнему остается повышенное содержание жира в сливках — от 15 до 20%. Добавки — шоколад, орехи, фрукты, всевозможные эссенции — делают «охлажденное счастье» особенно вкусным.
Вместе с тем часто приходится думать и о здоровье. Калорийность пломбира «зашкаливает». Лишняя энергия — лишний вес. Хорошо, что есть альтернатива. Например, «мороженое молочное нежирное». Оно содержит от 0 до 2% жира. Заманчиво побаловать себя ледяным десертом без ущерба для фигуры. Особенно обрадовались женщины.
Более 5 кг сбросила американская киноактриса Ума Турман, когда решилась на «мороженую» диету в течение недели. Сподвигло ее воспользоваться данным рационом горячее желание сниматься в блокбастере Квентина Тарантино. Суточная калорийность — всего полторы тысячи. Разработала диету популярный специалист в области рационального питания Холли МакКорд. Состав: чашка мороженого.
Если обратить внимание на таблицу калорийности, расчеты в пользу соблазнительного десерта очевидны: жарким летним днем не стоит отказывать себе в порции «Сливочного». Ведь такое удовольствие ничуть не питательнее, чем солидный гамбургер с толстым слоем масла. А привычный стаканчик 7%-го йогурта изредка не возбраняется заменить на рожок «Молочного»: организм получит те же 145 калорий.
Фото: stevepb, pixabay.com
Плюсы включения мороженого в пищу:
1. На упаковке с пломбиром или эскимо четко указано количество калорий, а на том же пирожке с ливером такой информации пользователь не найдет.
2. Мороженое — вполне приемлемый перекус, когда идет выбор между ним и сосиской в тесте, в случае если нет возможности съесть полноценный обед.
3. Для того чтобы порция «сладкого холода» усвоилась организмом, тот будет вынужден потратить немало собственной энергии.
Результат, как правило, звучит оптимистично: жиров сгорает больше, чем приобретено дополнительных калорий. Так лакомство помогает уменьшить массу тела.
Положительно влияет оно и на иммунитет: сам Гиппократ авторитетно рекомендовал для укрепления здоровья употреблять «льдинки». Так во времена античного врача называли этот холодный десерт. Он тогда представлял из себя фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом.
Отдавали должное «мороженому» и венценосные особы. Император Нерон посылал рабов на отдаленные альпийские ледники за прозрачными холодными глыбами. Горный лед хранили в особых погребах, повара кололи его, смешивали с фруктовыми соками-пюре и подавали к столу.
На территории России мороз всегда был в ассортименте, что позволяло делать оригинальные смеси из молочной стружки, ягод, измельченных кислых и сладких плодов.
Фото: silviarita, pixabay.comМногие страны претендуют на первенство в изобретении мороженого. Видимо, гораздо важнее знать: существуют более 700 видов этого холодного десерта. Есть не только сладкие сорта. В состав некоторых входят: рыба, кальмары, икра, пиво, кукуруза. Выбор огромен.
Приятного аппетита!
История мороженого
С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства. И люди эти любили сладости. Так появилось мороженое…
С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства. И люди эти любили сладости. Так появилось мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом и льдом фруктовые соки, которые были известны еще в каменном веке.
Первые письменные упоминания о прародителях современного мороженого найдены в китайских хрониках, в которых сказано, что в Китае замораживали фруктовые соки около 1000 года до н. э. От китайцев это вкусное «средство от жары» в XIII веке переняли завоевавшие Китай монголы, вскоре мороженым стали пользоваться другие народы, завоеванные монголами и входившие в Великую империю Чингисхана, — арабы, индийцы и персы.
Большим успехом пользовались охлаждающие напитки и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона — философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).
Александр Македонский употреблял фруктовые соки со снегом. Он плохо переносил жару и так спасался от нее во время своих походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.). Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Невероятно, но факт: в 780 г. н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом.
Другой, не менее поразительный факт, описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г. н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.
Китайцы оказались догадливее. Спустя пару тысяч лет, уже в начале нашей эры в Поднебесной для приготовления охлажденных десертов начали использовать молоко. Новое лакомство было доступно только избранным: императору и приближенным к нему чиновникам. Рецепты хранили в тайне, лишь правители имели право на наслаждение мороженым. Впрочем, секреты китайских мороженщиков все же просочились в Европу… через соседнюю страну — Монголию! По одной из легенд, в XIII веке Марко Поло вызнал технологию приготовления мороженого, когда подружился с одним из монгольских ханов. Другие историки утверждают, что Марко просто хитростью подсмотрел рецептуру. Так, случайно или по дружбе, рецепт главного итальянского лакомства оказался в Риме. И мороженое начало завоевывать Европу.
Мороженое покоряет Европу
Однако всё тайное, как известно, становится явным. Искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.
Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара, лучшего мороженщика того времени — знаменитого Бенталенти. Довольно быстро диковинный продукт, лавируя между жесточайшими запретами на распространение, перекочевал из Версаля в поместья французских вельмож.
Общедоступным мороженое стало после того, как в 1660 году итальянский рыбак Франческо Прокопио Ди Кольтелли, которому в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого, открыл первое в Париже специализированное кафе.
Новое лакомство завоевало большое признание парижан. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков (к этому времени мороженым в Париже торговали уже 250 «лимонадье»). Приблизительно, в то время в Париже придумали включать в состав мороженого молоко, сливки и яйца. Мороженое становилось все более похожим на современное.
Через 22 года в заведении Прокопио, которое, не мудрствуя лукаво, назвали «Прокоп», клиентам предлагали до 80 сортов этого продукта.
Ресторанчик процветает и по сей день! Здесь побывали многие известные деятели прошлых веков: Дидро, Руссо, Робеспьер, Марат и их друг профессор Гильотен, Дантон, Жорж Санд, Бальзак. В числе завсегдатаев кафе был и Наполеон Бонапарт. Он так страстно полюбил мороженое, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для его изготовления.
До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а за ним и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год. Для изготовления мороженого все шире употребляли сливки, а также молоко и разные молочные продукты.
Европейская подача…
Итальянцы уверены, что смешивать понятия просто мороженого и «джелато» не стоит ни в коем случае. Хотя в переводе с итальянского «gelato» («джелато») и есть мороженое. Джелато (что во времена Франческо Прокопио, что в наши дни) содержит меньше жира, в процессе приготовления его взбивают не так интенсивно и замораживают не столь сильно. А потому в сравнении, скажем, с американским мороженым, оно гораздо легче и выразительнее на вкус. И сейчас мороженое итальянского типа правит бал по всей Европе.
А между тем в XVII-XVIII веках ни о какой легкости во Франции, Англии, Германии и слышать не хотели. Взяв за основу джелато, европейские кулинары скоро оставили разве что базовый принцип охлаждения продукта: крутить бачок с ним в емкости с соленым льдом, потом мешать, потом снова крутить… Чрезвычайно трудоемкий процесс, неудивительно, что до наступления эпохи индустриализации мороженое было доступно только сливкам общества.
Французские кондитеры добавили в итальянскую рецептуру сначала молочные сливки, потом яичные желтки, потом додумались все это дело подогревать — для большей однородности… На выходе получался десерт настолько же сладкий, насколько и сытный. Вот каким был типичный рецепт для приготовления мороженого в XVIII веке:
сливки — 0,75 л
сахар — 370 г
взбитые яичные белки — 8 шт.
ваниль — 1 палочка
соль — 1 щепотка
… и американские сорта
Говорят, что менно этот рецепт вариант прописался в результате в Новом Свете — Америке. Молодое государство коренным образом изменило представление о мороженом, как о лакомстве аристократии. Его любили еще отцы-основатели: известно, что Джордж Вашингтон только за одно лето потратил на холодное лакомство $200 — немалые деньги для второй половины XVIII века. А в 1786 году и вовсе купил большую ручную мороженицу. Не отставал и автор Декларации независимости Томас Джефферсон. Он был большим поклонником ванильного мороженого. В 1791 году Томас просил посланника во Франции прислать «хотя бы стручков пятьдесят ванили» для любимого десерта.
Первое упоминание об открытой продаже мороженого в США встречается 19 мая 1777 г. в одной из нью-йоркских газет. Некто Филипп Ленци сообщает о расширении своего кафе для лучшего обслуживания знатных клиентов — любителей мороженого. В 1851 г. американец Дж. Фасселл открыл первое оптовое производство мороженого в городе Балтиморе, а затем и в других городах.
Но широкого распространения мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом). Положение изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин. Они обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды.
Все началось в 1843 году, когда некая Нэнси Джонсон изобрела механическую мороженицу — время и трудозатраты на производство холодного десерта сократились в разы. Вскоре по всей стране стали открываться фабрики мороженого вполне промышленных масштабов, его начали продавать с уличных лотков и тележек. А также в аптеках, традиционно исполнявших в США еще и роль небольших кафе.
В Америке же появилась новая разновидность десерта — это так называемое филадельфийское мороженое, жирнее и плотнее итальянского джелато, но в отличие от классического французского готовится без яичных желтков. Американцы изобрели сандей (упрощенно, мороженое с сиропом) и брикеты, вафельные рожки и фруктовый лед. Даже характерная ложечка для мороженого — и та была запатентована в США в 1897 году.
Эскимо не только для эскимосов
Европа оспаривает первенство Нового Света только по одной позиции: эскимо. Автором мороженого, покрытого шоколадной глазурью и насаженного на палочку, считается француз Шарль Жерве. Правда гениальная идея пришла в голову Жерве после путешествия по Штатам. А само название появилось по чистой случайности: в начале 30-х в одном из парижских кинотеатров, где продавалась сладкая продукция компании «Жерве», две недели подряд шел фильм про Арктику. Один остроумный зритель, посмотревший фильм, предложил назвать изобретение Жерве «эскимосским пирожком». Позже название сократилось до эскимоса, так с тех пор весь мир глазированное мороженое на палочке и называет. На чисто французский манер, не произнося концевой согласной «с».
О вкусах не спорят?
Сейчас в США ежегодно продается мороженого на $20 млрд., его регулярно потребляют 94% семей. Средний американец съедает мороженого больше, чем кто бы то ни было в мире — 21,3 л в год. А годовое производство в Штатах составляет примерно 21,8 л на душу населения. Оставшиеся полкило, видимо, отправляется на экспорт. В первую очередь в Японию. Японцы — одни из самых ярых его поклонников: айс-куриму или просто айсу пользуется на Дальнем Востоке бешеной популярностью.
Более того, похоже, что японцы угадали некую общемировую тенденцию: приготовленное на дальневосточный лад мороженое мочи (то есть завернутое в рисовую лепешку, которая, собственно, мочи и называется), начав с Калифорнии, потихоньку завоевывает и остальные штаты. Хотя американцам самим есть чем гордиться. Так, ньюйоркцы вполне могут побаловать себя мороженым со вкусом кетчупа или картофельных чипсов. В калифорнийском городке Гилрой ежегодно проходит Фестиваль чеснока, один из гастрономических хитов которого — чесночное мороженое. Мне попадались упоминания о мороженом авокадовом, томатном, тыквенном, кукурузном — вплоть до сортов «Эрл-Грей» и «Гиннес».
Мороженое в России
В нашей стране мороженое ели c древнейших времен. Мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Его готовили зимой, когда на улице была подходящая температура. Молоко или сливки замораживали, затем мелко настругивали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда в полученную массу добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Таким было первое настоящее русское мороженое.
Во многих деревнях на Масленицу изготовляли замороженную смесь из протертого сквозь сито творога, яиц, сметаны, изюма и сахара. Смесь нужно было хорошо размешать, тогда там не образовывались крупные кристаллы – масса получалась мягкой, нежной и пышной. Если мороз на улице был сильным — смесь размешивали непрерывно до заморозки. Если захотите воспользоваться этим рецептом, учитывайте, что настоящий творог может быть только 18%-ной жирности.
В России мороженое в привычном для нас варианте появилось в середине XVIII века. Сначала — в меню царского двора и знати. Вскоре рецепты из царской кухни распространились по всей России, став одним из любимых зимних народных лакомств, особенно на Рождество и Масленицу. Мороженое оставалось зимней радостью, потому что летом его попросту было не приготовить. В то время у крестьян не было холодильников, а всю еду хранили в прохладных погребах, которые не могли ничего заморозить.
Летом мороженое готовили, в основном, на кухнях российских вельмож с помощью льда, запасенного с зимы в погребах-ледниках. Историки пишут, что посланник Мальтийского ордена в России граф Литта питался практически одним мороженым. Даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего лакомства: «В раю такого не будет!» — сказал вельможа.
В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 году, имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как «делать мороженое из сливок, шоколада, цитронов или лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен». Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году.
В XIX веке в России появляется свое оборудование. 16 ноября 1845 году купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. За тот год было выработано 300 тонн промышленных сливочного мороженого и пломбира.
В 1936 году А. И. Микоян, после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями, в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».
В 1937 году на Московском хладокомбинате N 8 имени Микояна (теперь это крупнейший комбинат «Айс-Фили») была введена в строй фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки, оснащённая американским оборудованием.
В советское время Микоян вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире. Его стараниями начали производить знаменитое советское мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название «эскимо» производное от слова эскимос).
В последующие годы в этом направлении сделано многое — мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом.
В 1932 году в СССР было выработано всего 300 т мороженого, а к 1940 году общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 тысяч тонн. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 году 37% довоенной выработки (30,6 тысяч тонн). Уже к 1950 году довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 году на 244% (выработано 282 тысяч тонн). В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. тонн мороженого в год.
Как появилось мороженое? История появления мороженого
Подумать только: порция прохладного лакомства под названием мороженое съедается в мире каждые три секунды! А вы когда-нибудь задумывались, где и как появился этот десерт?
Быстро и интересно вы можете узнать об этом в специально разработанном для компании «Рудь» информационно-познавательном ролике. На протяжении 363 секунд вы побываете в нескольких эпохах развития холодного десерта. Начнется шестиминутное путешествие в Древнем Китае, где и был впервые приготовлен десерт-прародственник мороженого… Яркий анимационный ролик понравится и детям: запасайтесь мороженым и смотрите вместе!
Китайцы как «родители» первого рецепта мороженого
Возвращаясь к сказанному, в Древнем Китае в III в. до н. э. прохладные десертные блюда впервые начали готовить для императоров. Комбинацию снега, льда, кусочков апельсина, лимона и зернышек граната им подавали как десерт после сытной трапезы.
Прошло несколько сотен лет, и китайцы решили усовершенствовать рецепт. Для этого лед и снег они смешали с молоком. И так научились готовить очень сложный замороженный десерт — уже очень похожий на современное мороженое. К нему входило целых три вида молока: буйволиное, коровье, козье.
Их смешивали с измельченным рисом и подогревали. Прокисшую смесь подслащали, добавляли муку для сгущения и камфору для аромата.
Александр Македонский — великий любитель холодного десерта
Секрет приготовления своего «мороженого» китайцы держали строго в секрете. Но через активные торговые связи государства в IV в. до н. э. тайна стала известной на Аравийском полуострове, в Персии и Индии.
Десертом, сделанным со смеси снега и сладких фруктов, персидские вельможи угостили Александра Македонского — самого известного полководца того времени. Он очень не любил жаркие дни, а поэтому мороженое, которое так приятно и вкусно охлаждало, пришлось ему по душе.
Македонский был убежден, что в жару мороженое придает силы, поэтому советовал его есть каждому воину. Солдатам десерт понравился не менее, чем командиру, и они начали добавлять в него мед и вино. Кстати, лед для десерта доставлялся интересным способом: это делали рабы, исполняя специальную эстафету.
Как готовили мороженое в Греции и Риме?
В Древних Греции и Риме тоже ели мороженое. Способ приготовления десерта практически ничем не отличался от того, который применяли китайцы. Мороженое здесь делали, смешивая снег и молоко или фруктовый сок. А римский рецепт предусматривал еще и добавление меда.
С падением Римской империи о мороженом надолго забыли. Хотя в странах Востока лед и снег и дальше использовали для приготовления замороженных десертов.
Новая история мороженого в странах Европы
Прошло целое тысячелетие, прежде чем о мороженом наконец стало известно европейцам. С тех пор началась совершенно новая история холодного десерта, связанная с совершенствованием рецептов мороженого и придумыванием его новых форм.
Италия
В 1295 году венецианский купец и путешественник Марко Поло привез на родину, в Италию, рецепт замороженного чая с добавлением фруктов. Сначала новый рецепт заинтересовал итальянцев, но все равно не стал любимым. И уже в XVI в. они решили его несколько изменить и начали смешивать и замораживать вместе с фруктами не чай, а молоко.
А потом итальянцам удалось разработать еще более сложный рецепт. Мороженое, приготовленное по нему, было очень похожим на современное.
Технология приготовления была чрезвычайно трудоемкой. Яйца, молоко и сахар смешивали в отдельной емкости. Потом брали большую емкость и наполняли ее льдом и солью. В нее ставили молочную смесь, которую нужно было постоянно взбивать. Как только лед таял, талую воду сливали и добавляли новую партию льда. Действия повторяли до тех пор, пока масса охладится и приобретет однородную консистенцию. Поэтому такая работа занимала несколько часов.
Эту технологию приготовления мороженого итальянцы держали в секрете и успешно пользовались ею в течение нескольких веков.
Франция
Следующими, кто узнал о мороженом, были французы. Обязаны они этим Екатерине Медичи.
Без преувеличения, во Франции в десерт просто влюбились и сразу же переняли его рецепт у итальянцев. Французские повара начали непрерывно над ним экспериментировать. И результатом их усилий стал тот факт, что Франция признана родиной знаменитого пломбира.
Название связано с городком Пломбьер-ле-Бен, где научились готовить мороженое из молока, сливок, яичных белков и сливочного масла.
В XVII в. в Париже Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе мороженого. С этого времени продукт перестал быть десертом для элиты и стал общедоступным. Заведение было очень популярным. Его посещали известные люди: Дени Дидро, Жан-Жак Руссо, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго …
Эксперименты с мороженым в США
В 1625 году, когда внучка Екатерины Медичи вышла замуж за короля Карла I, история повторилась и о секрете приготовления мороженого узнали в Англии. Впоследствии с переселенцами страны десерт перекочевал в США.
Соединенным Штатам принадлежит большая роль в истории развития мороженого. В частности, большая заслуга американцев в том, что они запустили первую линию конвейерного производства десерта. А также придумали для мороженого вафельные стаканчики и рожки.
В США впервые появилось и такое популярное мороженое-эскимо в шоколадной глазури. Его автор — Кристиан Кент Нельсон. Создать такое мороженое ему помогла случайность. Нельсон был владельцем кондитерской лавки. И когда однажды его маленький покупатель долго сомневался, что выбрать — мороженое или шоколадку, кондитер подумал, а почему бы не объединить эти два любимые детские лакомства? Новое мороженое он назвал «Пирожок эскимоса».
Как мороженое попало в Украину?
На самом деле на территории нашей страны о мороженое знали еще во времена Киевской Руси. Однако это был десерт, абсолютно отличающийся от тех, о которых говорилось выше.
На Масленицу украинские хозяйки готовили такое «мороженое»: смешивали творог, сметану, яйца, сахар и изюм. Из полученной массы лепили сказочные фигурки, животных и птиц. Изделия выставляли на мороз, и уже на следующий день дети с удовольствием ели вкусное мороженое.
Дальнейшая история украинского мороженого была тесно связана с Советским Союзом. В 1936 году на его территории открыли большой завод, переняв американскую технологию изготовления мороженого и закупив в США необходимое оборудование.
Вскоре фабрики мороженого появились в Одессе, Харькове, Киеве, Полтаве, Севастополе, Ялте. С провозглашением независимости Украины отрасль производства мороженого продолжала развиваться.
Сегодня страна успешно выпускает мороженое для украинских и зарубежных потребителей. А неизменным лидером в этом деле остается компания «Рудь»!
