Какие напитки называют коньяками: Классификация коньяков — расшифровка xo, vs, vsop — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

Классификация коньяков — расшифровка xo, vs, vsop

Разбираемся, почему не каждый виноградный дистиллят может называться коньяком, и рассказываем, что еще стоит знать про этот напиток.

Что?

Коньяк – это крепкий спиртной напиток из винограда, сорта которого определены законом, выращенного на территории, определенной законом, дважды дистиллированный, согласно закону, и проведший в бочке не менее двух лет, тоже – по закону.

За тем, чтобы закон не нарушался, пристально следит отдельный орган – Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Не менее пристально, но пока не очень успешно, французы следят и за тем, чтобы коньяком назывался только напиток, произведенный в радиусе нескольких десятков километров от одноименного города. Потому что армянский, грузинский, абхазский, азербайджанский, казахстанский, узбекистанский, киргизский, молдавский, украинский, белорусский и даже российский – это все не коньяк, а бредни. Точнее, бренди.

Где?

Город Коньяк расположен на западе Франции в сотне километров почти строго на север от города Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, названному в честь одноименной реки, на которой и стоит Коньяк и которая в нескольких десятках километров ниже по течению впадает в Атлантический океан. Это, естественно, сыграло одну из ключевых ролей в развитии Коньяка и распространения известности одноименного напитка.

Еще одним важным фактором было то, что в Коньяке родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королем Франциском I, пожаловал родному городу право торговать солью. Кстати, в замке, где родился будущий король, сейчас расположен один из коньячных домов.

Коньяк и субзоны (о которых расскажем далее)

Когда?

Первое упоминание о поселении на месте современного Коньяка относится к временам римлян. Нет особых оснований сомневаться в том, что именно они разбили здесь первые виноградники. В раннее Средневековье виноградарство в этих местах, как и везде во Франции и вообще в Европе, концентрировалось вокруг монастырей. Все самое интересное начинается в XII веке.

В это время центром виноделия в этих местах стал регион Онис (сегодня он находится на территории соседнего департамента – Шаранты Приморской). «Столицей» Ониса была та самая Ла-Рошель, в осаде которой участвуют главные герои «Трех мушкетеров», – крупный морской порт, через который шла торговля солью. Основными покупателями шарантской соли были голландцы, которые cо временем стали покупать и местное вино.

Но вино плохо переносило транспортировку морем, поэтому голландцы стали дистиллировать его, делая «жженое вино» – brandewijn. Именно от этого слова происходит слово «бренди», а если хотите узнать больше о «жженом вине», почитайте наш текст про джин. Кстати, как и в истории джина, немалую роль в истории коньяка сыграло противостояние католиков и протестантов, которые во французском случае называются гугенотами. Чтобы проследить за ним, мы переносимся в XVI век.

Пока Франция регулярно воюет сама с собой и с Англией, голландцы постепенно превращаются в главных мировых торговцев. Но в Нидерландах в это время тоже идет война со схожей подоплекой: голландцы-протестанты пытаются избавиться от власти католиков-испанцев. Куча голландцев бежит от войны в дружественную им французскую Шаранту, которая является одним из оплотов гугенотов.

Предприимчивые голландцы закупают в Скандинавии медь, делают из нее перегонные кубы, дистиллируют вино сами, обучают этому искусству шарантцев и торгуют через Ла-Рошель теперь уже не только солью, но и бренди из Коньяка. В 1598 году король Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, который уравнивает католиков и протестантов в правах и завершает религиозные войны во Франции.

Голландская «лафа» заканчивается в 1665-м, когда фактический премьер-министр при «короле-солнце» Людовике XIV Жан-Батист Кольбер вводит высокие пошлины для иностранных торговых судов на заход во французские порты и выход из них. Голландцы теряют фактическую монополию на торговлю французскими товарами.

По распоряжению того же Кольбера начинается массовая вырубка и высадка дубов в Лимузене и Тронсе. Дуб – это, во-первых, бочки, а во-вторых, корабельный лес. Постепенно французский флот модернизируется и растет, и результат не заставляет себя долго ждать: в 1678 году в английских газетах впервые упоминается «бренди из Коньяка».

А семь лет спустя, в 1685-м, Людовик XIV подписывает эдикт Фонтенбло, который аннулирует Нантский эдикт и вновь ставит гугенотов вне закона. Протестанты начинают массово бежать в Англию, Нидерланды, Германию и даже Северную Америку, разнося по миру славу бренди из Коньяка.

Жан-Батист Кольбер

Столетие спустя Людовик XVI (которого через девять лет казнят на гильотине) снижает экспортные пошлины, а Англия почти одновременно – импортные, да к тому же еще и разрешает прямой импорт без посредников. Надо ли говорить, что поле такого дома по производству бренди в Коньяке начинают расти как грибы после дождя.

Аппелласьон

Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.

В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы. Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

Grande Champagne (Гран Шампань)
Petit Champagne (Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bons Bois (Бон Буа)
Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы сейчас пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским. Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.

Если «шампанская» Шампань своими ландшафтами напомнила пришедшим туда римским легионерам итальянскую Кампанию, то названия «коньячных» Шампаней происходят от старого написания французского слова campagne – «сельская местность».

Если вы видите на бутылке надпись Fine Champagne, это означает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Grande Champagne, так и из Petit Champagne, однако доля первого, выращенного в наиболее престижной зоне, должна составлять не менее половины купажа.

Виноград

В аппелласьоне Коньяк разрешены сорта:

юньи блан (в Италии его зовут треббиано)
фоль бланш (он же пикпуль)
коломбар
монтиль
мелье сен-франсуа
семийон
фолиньян (в качестве дополнительного)

До 2005 года были также разрешены сорта жюрансон блан (основной) и селект (дополнительный).

Абсолютный лидер – это юньи блан. Ему принадлежит около 98% посадок, и из него делается около 90% коньяков. Это обусловлено довольно высокой урожайностью сорта, его устойчивостью к болезням и вредителям, а также ароматностью спирта, за которую стоит благодарить относительно высокую кислотность. Кроме того, юньи блан был одним из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после эпидемии филлоксеры.

Относительно часто также используют фоль бланш, коломбар и монтиль. А вот найти коньяк из мелье сен-франсуа – это редкая удача, не говоря уже о семийоне и фолиньяне.

Сбор урожая обычно происходит в октябре. Виноград для будущего коньяка давят деликатно, не допуская сильного дробления ягод и тем более косточек, масло которых не должно попасть в сусло. Поэтому пресс Архимеда или пресс непрерывного действия при производстве коньяка запрещены. Как, кстати, и шаптализация – искусственное повышение уровня сахара в сусле.

Дистилляция

При производстве коньяка, как уже было сказано выше, разрешена только двойная дистилляция. Она должна проводиться в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне, в той же субзоне, в которой вырос виноград.

Дистиллировать коньяк можно только из вина нового урожая, применение резервного вина не допускается. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.

Выдержка и классификация

Как опять-таки уже было сказано выше, называться коньяком бренди может, только проведя не менее двух лет в бочке. Причем бочка эта должна быть из дуба, срубленного в лесах Тронсе или Лимузена – тех самых, которые приказал вырубать и возобновлять Жан-Батист Кольбер. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.

Коньячные погреба делятся на два вида – «влажные» и «сухие». Первые находятся на уровне земли или ниже него. Здесь прохладнее и, как следствие, ниже «доля ангелов». Коньяки во «влажных» погребах вызревают дольше и обладают очень тонкими ароматами. А «сухие» погреба – это, по факту, скорее чердаки, температура на которых выше, а ангелы взимают большую «мзду», поэтому и коньяки здесь «взрослеют» быстрее и получаются более ароматными и насыщенными.

Исторически основным рынком сбыта бренди из Коньяка была Великобритания. Альбион, как известно, Туманный, то есть влажный, а во влажном климате, как мы уже сказали выше, «доля ангелов» уменьшается. Поэтому появилась практика выдерживать бренди в бочках уже на территории Великобритании: сначала это делали прямо на баржах, а потом на берегах британских рек стали строить склады.

Очень редко встречающаяся сегодня категория бренди, частично выдержанного на территории Великобритании, получила название Early Landed – «раньше приставший к берегу» или «раньше выгруженный» (имеется в виду на Альбионе). Кстати, законом по сей день не запрещено выдерживать коньяк где-угодно на земном шаре (можно ли это делать где-то за его пределами, не уточняется). Ограничение лишь одно: коньяк нельзя «селить» на выдержку в одном помещении с другими спиртами.

Даже если коньяк был дистиллирован и залит на выдержку еще осенью или зимой, отсчет, согласно закону, все равно начнется только с 1 апреля, то есть эта дата – по сути День рождения коньяка.

Так как ангелы взимают налоги не только объемом коньяка, но и его крепостью (около 1,5-2% в год), у бочковой выдержки напитка есть и негласная верхняя граница в районе 40-60 лет. Коньяк, достигший этого возраста, почти всегда переливают в стеклянные бутылки-демижоны (на обложке материала изображены именно они) и используют для создания элитных купажей.

С классификацией коньяка по выдержке все довольно просто. Стоит запомнить три наиболее часто встречающиеся аббревиатуры, как обычно, присваиваемые по возрасту самого молодого спирта в купаже:

VS (Very Special) – несмотря на расшифровку, это просто любой коньяк, младший спирт которого провел необходимые два года в бочке.

VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.

XO (Extra Old) – еще недавно, а именно до 2018 года, право на эту аббревиатуру получал любой коньяк, младший спирт в котором «общался» с бочкой не менее 6 лет. Но затем планку резко повысили, и «особо старым» теперь может именоваться только коньяк, самый молодой спирт в котором выдержан в дубе не менее 10 лет.

Как наслаждаться?

За коньяком, в особенности возрастным, заслуженно закрепилась слава идеального дижестива. При таком его употреблении французы рекомендуют ограничить сочетания «тремя С»: café (это не значит, что его нужно пить в кафе, это «кофе»), chocolat, cigare. Но молодой коньяк, напротив, может прекрасно проявить себя и в роли аперитива. Как бы то ни было, пить коньяк в чистом виде лучше из бокала одного из двух видов: либо «пузатого» снифтера, который может быть очень большого объема, либо элегантного тюльпана.

Слева направо: снифтер и тюльпан

Однако рынок диктует свои правила, и коньяк все активнее используется в приготовлении коктейлей. Многим французам это может показаться дикостью, но именно парижский Ritz претендует на право считаться родиной коктейля Sidecar, который известен уже около ста лет. Одна из легенд гласит, что своим названием, которое переводится как «Мотоциклетная коляска», коктейль обязан некому офицеру, для которого он был впервые смешан: выпить свой любимый коктейль этот военный неизменно приезжал в мотоциклетной коляске.

Заказать Sidecar в парижском Ritz можно и сегодня, правда выложить за это придется больше €1000, потому что смешивают его на дофиллоксерном коньяке (эта версия коктейля даже занесена в «Книгу рекордов Гиннесса»). Возможно, при этом непременно нужно и подъехать к отелю в мотоциклетной коляске.

В остальных случаях вам стоит просто запастись коньяком, апельсиновым ликером, сахарным сиропом и лимонным соком и приготовить коктейль самостоятельно. Правда придется сделать еще сахарную кромку на бокале – это неотъемлемый атрибут Sidecar.

Еще один культовый коктейль на основе коньяка, который, кстати, намного старше «Мотоциклетной коляски», называется Sazerac. Приготовить его нелегко: помимо коньяка потребуются бурбон, абсент, биттеры Angostura и Peychaud’s, вода без газа и кусковой сахар. Но если сделать все правильно, вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие.

Молодые коньяки, отличающиеся тонами сухофруктов, активно используют в кулинарии как пропитку для десертов. Кроме того, коньяк применяют при фламбировании морепродуктов или мяса.

В последнее время также подвергается пересмотру общепринятое мнение о том, что коньяк (как, впрочем, и другие тонкие крепкие спирты, например, виски) не следует подавать в качестве сопровождения к еде. Один из коньячных домов даже проводит конкурс среди шеф-поваров, направленный на борьбу с этим стереотипом.

Чем наслаждаться?

Слева направо: Frapin VS 1270 Grande Champagne; Hine Rare Fine Champagne VSOP

Frapin

Дом Frapin ведет свою историю с 1270 года, когда представители семьи поселились в шарантском местечке Сегонзак. В 1534 году король Франциск I, которого мы упоминали в начале нашего рассказа, даровал одному из Фрапэнов титул maître queux sommelier, то есть, по сути, королевского виночерпия.

Первые награды на выставках Frapin получили за свой коньяк еще в 1880-е. Сегодня семья владеет 240 га виноградников в самой престижной субзоне Grande Champagne.

Frapin VS 1270 Grande Champagne универсально прекрасен и как аперитив, и как дижестив, и в составе коктейлей. Он отличается цветочными ароматами и тоном ванили и обладает довольно продолжительным ярким послевкусием.

Hine

Томас Хайн перебрался во Францию из английского Дорсета во время Великой французской революции. Ему не повезло быть арестованным, но повезло выжить, а затем еще больше повезло жениться на наследнице коньячного дома в Жарнаке, который Хайн поднял на новые высоты и в 1817-м переименовал в свою честь (дом, не Жарнак).

Hine активно продвигает на мировом рынке категорию коньяков Early Landed. С 1962 года Hine является поставщиком британского королевского двора.

Hine Rare Fine Champagne VSOP – это классический пример Fine Champagne, в аромате которого фруктовые тона переплетаются с тонами жасмина и акации, а во вкусе дополняются ванилью и сухофруктами. Запомните, что Hine не выпускает коньяков младше категории VSOP и выдерживает свои коньяки дольше положенного по закону минимума. Средний возраст спиртов конкретно в этом коньяке – 10 лет. Приберегите его на дижестив.

Слева направо: Delamain Pale & Dry XO; Godet Single Grape Folle Blanche

Delamain

На три десятилетия раньше англичанина Хайна во все тот же Жарнак перебрался ирландец Джеймс Деламен. В 1824-м его потомок Анри основал компанию Maison Delamain. На сегодняшний день объем производства дома составляет всего 600 тысяч бутылок в год, а вот запасы винтажных коньяков (то есть коньяков из конкретного урожая) оцениваются в несколько десятков миллионов евро.

Средний возраст спиртов в Delamain Pale & Dry XO составляет 25 лет. Это довольно сухой коньяк, в аромате которого цветочные тона сочетаются с нотами дуба, ванили и сухофруктов. Во вкусе помимо все тех же ванили и дубовых оттенков вы можете ощутить абрикос и «прохладную» лакрицу. Этот коньяк тоже лучше пить в качестве дижестива.

Godet

Ну и куда же без голландцев, с которых все началось. В 1550 году нидерландский купец Бонавентюр Годэ основал в Ла-Рошели контору по закупке соли и вина из Ониса. А в 1782-м его потомок Гидеон Луи Годэ создал компанию по производству бренди и его продаже в стеклянных бутылках (на тот момент это было передовым решением – подавляющее большинство бренди, как, впрочем, и вина, и после этого еще долго продавали в бочках).

Склады дома по сей день находятся в Ла-Рошели на берегу Атлантики, что придает коньякам Godet особую, соленую ноту.

Godet Single Grape Folle Blanche стал одним из первых коньяков, на 100% созданных не из юньи блан, а из сорта фоль бланш. Сладкие цветочные тона в его аромате и ваниль и дубовые тона во вкусе переплетаются с оттенками сухофруктов. Такой коньяк тоже станет прекрасным дижестивом, особенно в компании сигары.

Фото: Андрей Ковалев, архив SWN; Shutterstock; Adam Jaime on Unsplash.

Иллюстрация: Ярослав Брагин.

Статьи по теме::

Классификация коньяка

Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности происхождения и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.

Этикетка

Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано наименование напитка:

Cognac (Коньяк),
Eau-de-vie de Cognaс
или Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт).

В соответствии с законодательством ЕС на бутылке обязательно указывается емкость, а также юридическое название и адрес производителя, и крепость напитка в % об.

Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток: указание региона происхождения и срок выдержки.

Регион происхождения

Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois a Terroir или Bois Ordinaires

Уникальные климатические и почвенные особенности каждого апелласьона придают коньячным спиртам свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.

Выдержка

Чаще всего коньяк получают путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом определяется сроком выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящих в купаж.

Контроль возраста коньяка называется «счет», и начинается с «00» и заканчивается на «6». Отсчет ведется с 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина текущего урожая.

Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые три счета не учитываются как категория возраста.

2 года

Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку V.S. (Very Special) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.

3 года

Трехлетний коньяк именуется Superior.

4 года

Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux или Reserve.

5 лет

Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV. V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grande Reservе.

6 лет

Марки X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve имеют коньяки, в состав которых входят спирты с выдержкой не менее 6 лет.

Официальным законодательством запрещается классифицировать коньяк с выдержкой более 6,5 лет, так как с каждым годом изменения вкусовых качеств коньячного спирта становятся все менее различимыми. По этой причине, реальный возраст коньяка может быть гораздо больше, нежели указанный на этикетке.

Винтаж и миллезим

Коньяк возраста 25-60 лет — предмет особой гордости для любого коньячного дома. На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.

Для некупажированых коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «vintage» или «millesim». В настоящее время встретить такой коньяк — большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.

Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:

очень хорошие: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964
хорошие: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967
не очень хорошие:1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956
плохие:1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972

Классификация коньяка в России

Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может только напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.

Регион происхождения

Как и французский, коньяк происхождения стран бывшего СССР отличается вкусом и ароматом в зависимости от региона, где он был произведен:

Коньяк из Армении, Азербайджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами и высокой экстрактивностью.
Грузинские и краснодарские коньяки более лёгкие, свежие, с цветочными тонами в аромате.
Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет, они менее экстрактивны, чем коньяки Армении.

Судить о качестве коньяка можно лишь исходя из его класса и типа, сравнивать коньяки различных категорий неправильно.

Сориентироваться в многообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог. Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.

Коньяк — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячного спирта, длительное время выдержанного в дубовых бочках. Коньячный спирт — продукт специальной перегонки виноградных вин.

Зоны производства напитков Географического Наименования Cognac строго определены, их всего шесть: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа а терруар. Почвы в каждой из них особенные – песчаные, красные каменистые, известняковые, кремнивые… Это позволяет собирать виноград с разными вкусовыми характеристиками и получать в итоге значительно отличающиеся друг от друга дистилляты.

В регионе насчитывается более 5000 виноградарей. В основном здесь растет виноград сорта уни блан, в меньшей степени встречаются сорта коломбар и фоль бланш. Созревший урожай некоторые собирают вручную, но в большинстве хозяйств используют специальную технику.

Виды и сорта

Долгое время коньяк считался классическим дижестивом, который принято пить в компании джентльменов, собравшихся после ужина выкурить сигару у камина. Но современные правила подачи и сочетания коньяка намного гибче и интереснее.

Молодые коньяки VS прекрасно сочетаются с газированной водой или тоником и подаются в качестве аперитива с легкими закусками. Кроме того, они являются отличной основой для коктейлей и используются для приготовления блюд.

Коньяки средней выдержки VSOP пьют на аперитив со льдом или газированной водой. Креативные повара добавляют коньяк VSOP в заправки и соусы, например, делают заправку из бальзамического уксуса, лука сибулет и коньяка для слабосоленой форели или соус из карамелизированного лука, оливкового масла и коньяка к стейку.

Ценители старой школы пьют выдержанные коньяки XO в чистом виде как дижестив. Но более продвинутая публика оценит XO со льдом в качестве аперитива перед гастрономическим ужином. А к нему – брускетты с желированными устрицами, копченым угрем и черной икрой.
Черная икра вообще идеальное сопровождение к любому коньяку. Но с XO она особенно хороша и гармонична.

Как готовить

Виноград отжимают в традиционных горизонтальных или пневматических прессах, полученный сок сразу же ферментируют. Сахар добавлять строго запрещено. Процесс

отжима и ферментации у каждого производителя отличается.

После окончания спиртового брожения вино подвергают дистилляции, чтобы отсечь лишние компоненты и получить чистый продукт, который называют о-де-ви. Процесс дистилляции остается неизменным уже более 300 лет, но сегодня спирты перегоняют два раза. Продукт первичной перегонки называется бруйи или, по нашему, – спирт-сырец. Затем эта довольно резкая мутноватая жидкость подвергается вторичной дистилляции (бон шоф). Бон шоф – деликатная операция. Во время нее мастер-дистиллятор должен поймать момент, когда нужно отсечь «головы» – первичные фракции с высоким содержанием алкоголя и «хвосты» – вторичные грубые фракции. В результате на выходе мастер получает «сердце» дистиллята, или

о-де-ви, которое и будет использоваться для производства коньяка.

Следующий этап – выдержка о-де-ви в дубовых бочках в течение нескольких лет. Напиток находится в постоянном контакте с воздухом, который проникает через поры древесины и усваивает уникальные свойства дуба – они и формируют цвет и букет коньяка.
Как правило, более 50 лет спирты в бочках не выдерживают. Потом их переливают в особые герметичные бутылки темного стекла или в бутыли, обтянутые мешковиной. В них спирты уже не развиваются, но и не теряют своих свойств. Место, где хранят наиболее выдержанные спирты, называется «парадиз» (райский уголок). В великих коньячных домах есть спирты, которым более ста лет.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Вкусовые характеристики и особенности коньяка

Коньяк считается исконным французским алкогольным напитком. Как и большинство других французских продуктов с долгими традициями производства, коньяк выпускают в строго определенном регионе — окрестностях города Коньяк. Начав свой путь много веков назад, этот напиток радует своих потребителей и сейчас.

Рождение напитка

Всё началось в XVI веке, когда голландцы заинтересовались вином из Шаранты (регион Коньяк) и стали возить его в свою страну. Однако из-за небольшого содержания алкоголя эти вина не переносили долгую перевозку.
Именно в этот период голландцы начали перегонять эти вина. Они решили, что так вино не испортиться, а после перевозки просто разбавят его водой, чтобы получить исходный напиток. Однако получился совершенно новый продукт — brandwijn — дословно «жженое вино», которое при транспортировке в дубовых бочках только улучшалось, смягчалось, и пропадала необходимость в его разбавлении водой. Так появилось первое бренди, ставшее прародителем коньяка.

Впервые перегонные кубы в Коньяке появились в середине XVII века. Со временем французы модернизировали их и к началу XIX века полностью овладели искусством двойной дистилляции, которую применяют в Коньяке по сей день.

Первая половина XX века стала для региона Коньяк очень важной, и закрепила за Францией официальное право называть коньяком только напиток, изготовленный в одноименной местности и по определённым технологиям.

Требования к напитку

Коньяком считается алкогольный напиток, произведённый на территории Франции из виноградного вина, путём двойной перегонки в медных кубах с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках. Чтобы напиток имел право называться «коньяком», он должен отвечать следующим параметрам:

виноград для его производства должен быть выращен в регионе Коньяк;
производство должно располагаться на территории Коньяка;
для производства коньяка должны использоваться только белые сорта винограда: уни блан, фоль бланш, коломбар, а также в незначительных количествах фолиньян и монтиль.
производство обязательно должно включать следующие этапы: двойную перегонку и выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
минимальная крепость напитка должна быть составлять 40% алкоголя;

Крепкие напитки других стран, произведённые из виноградного сырья, а также напитки, изготовленные во Франции за пределами одноименного региона, не могут называться коньяком. На мировом рынке такие напитки называют бренди. В их число входят: российские, армянские, грузинские, азербайджанские и другие «коньяки», которые являются виноградными бренди. Обычно возраст такого «коньяка» обозначается «звёздами», символизирующие его выдержку.

Крю региона Коньяк

Разрешенная для производства коньяка территория включает в себя несколько зон, которые соответствуют определённым аппелласьонам Коньяка.

Гран Шампань (Grand Champagne). Этот регион считается лучшим для производства коньячных спиртов. Лёгкие, тонкие, обладающие цветочным букетом спирты прекрасно подходят для продолжительной выдержки в дубовых бочках.
Пти Шампань (Petite Champagne). Полученные из этих виноградников спирты не столь изящны, как спирты Grand Champagne, но обладают элегантностью и тонким цветочным букетом.
Фин Шампань (Fine Champagne). Этот аппелласьон не является отдельной территорией. Такое обозначение применяется к наименованию ассамбляжа спиртов из Grand Champagne и Petite Champagne, где доля первых не менее 50 %.
Бордери (Borderies). Здесь производят спирты с округлым мягким вкусом и насыщенным ароматом фиалки. Для достижения оптимальной зрелости этим спиртам требуется меньше времени, чем спиртам предыдущих аппелласьонов.
Фин Буа (Fins Bois). Иногда молодые спирты этого аппелласьона по тонкости могут не уступать именитых конкурентов, но в целом в них существенно меньше ароматических нюансов. Из-за чего спирты Fins Bois используются главным образом для купажей.
Бон Буа (Bons Bois). Спирты из этого региона не отличаются изысканными характеристиками, и в основном присутствуют в качестве дополнения к основному составу ассамбляжа.
Буа Ординэр (Bois Ordinaries). Спирты из этого региона быстро созревают и обладают выраженным минеральным оттенком. Используются только в купажах.

Вкус коньяка в зависимости от выдержки

Коньяк не может поступить в продажу, если срок его выдержки в дубовых бочках составляет меньше 2,5 лет. Выдержка коньяка определяется по самому молодому спирту в ассамбляже, не считая миллизимных коньяков, т. е. одного года. Наиболее распространённые обозначения выдержки:

VS (Very Special), Selection — минимальный возраст спиртов не менее 2,5 лет.

Благодаря своей молодости коньяк этой категории сохраняет все характерные для виноградных спиртных напитков ароматы, в особенности фруктовые (виноград, цитрусовые, груша, слива, абрикос и персик) и цветочные (цветущая лоза, роза, фиалка).

В течение короткой выдержки этот напиток уже впитал большую часть дубовых ароматов, но они ещё не успели влиться в его букет. Поэтому коньяк категории VS может иметь выраженную древесную ноту, а также ноты ванили и специй (корица и мускатный орех). Во вкусе напиток может показать сухим, поскольку короткая выдержка не дала ему смягчиться.

Коньяк этой категории выдерживается дольше, чем VS, а потому успевает впитать в себя больше дубовых ароматов и становится очень пряным. Перец и гвоздика дополняют в нём более мягкие специи (корицу и мускатный орех). Кроме этого, в нём появляются ноты гренок, шоколада и кофе.

Что касается фруктовых ароматов, то они становятся более утончёнными, превращаясь в оттенки сушёных абрикосов и слив, апельсинового мармелада, а также орехов – грецкого и миндаля. Цветочные ноты тоже меняются в сторону засушенных цветов. Вкус демонстрирует больше древесных нот, а алкоголь со временем чувствуется всё меньше.

XO (Extra Old), Napoleon, Imperial, Extra Vieux – минимальный возраст спиртов не менее 6-ти лет.

Обладая сложной ароматической структурой, коньяк XO может развиваться в том направлении, которое выберет производитель: ноты кожи, дерева, ладана, экзотических фруктов (манго, ананаса, маракуйи), жасмина, шафрана, а также бальзамические нотки и ноты выдержанного вина.

Во вкусе такой коньяк обладает редкой мягкостью, алкоголь почти не чувствуется, зато приобретается маслянистость. В итоге получается полнотелый напиток, в котором сладость сочетается с лёгкой горчинкой.

Стоит отметить, что вариативность ароматов и вкусов у конька может быть гораздо шире. В 2009 году было составлено колесо ароматов коньяка, которое было разделено по временам года. К весенним отнесли ароматы жасмина, ириса, сирени, акации и миндаля. «Лето» в коньяке характеризуется ароматами цитрусовых, плодами фруктового сада (абрикоса, сливы, персика), экзотическими фруктами. Осень пахнет имбирём, лакрицей, ванилью, корицей, кокосом и т.д. С зимой связали ноты личи, грецких орехов, кофе, табака, перца, сандалового, кожи и т.д.

Мир коньяка сейчас

Около 90% всех продаж коньяка приходится на несколько крупнейших групп и торговых домов, многие из которых владеют десятками марок благородного напитка. Остальные 10% составляют средние и малые предприятия, продукция которых ничуть не уступает, а иногда и превосходит коньячных гигантов.

Сейчас коньяк экспортируется в более чем 150 стран по всему миру. Однако среди них основными потребителями являются США, Китай и Сингапур.

Вам может понравиться

Происхождение коньяка и его история

Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития – от рождения до наших дней. Необычность физико-химического состава и особые, ни с чем не сравнимые, органолептические свойства – тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус – делают коньяк по выражению Виктора Гюго «напитком богов».

Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В III веке Новой эры римский император Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно в Коньяке в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном виде под именем «брандвейн» — «жженое вино».

Однако это все является лишь предпосылкой коньячного производства. Решающий шаг в становлении технологии коньяка как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако с этой красивой легендой категорическим образом не согласны итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов, которым хитроумные итальяны полагают не абы кого, а короля Франции Генриха II. Дело в том, что по одной из версий еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

Однако, не оспаривая авторство виноделов Коньяка в создании технологии одноименного напитка, следует признать, что происхождение его было более прозаичным.

Вино, которое получали из местного винограда сорта Сент-Эмийон по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.

Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется как в почвенном, так и в подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет.

Объективные причины, такие как прекращение экспорта в Англию и скандинавские страны во время войны за испанское наследство и наполеоновских войн, конкуренция с другими алкогольными напитками, снижение цен и т.п., приводили к тому, что запасы спиртов и водок из года в год накапливались и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус и букет. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий с мягким гармоничным вкусом, напиток.

Постоянный спрос на коньяк, высокая доходность, транспортабельность, свойство не терять своих качеств со временем, а наоборот, постоянно их улучшать – все это побуждало винодельческие фирмы разных стран создавать свое коньячное производство.

Возникновение и развитие коньячного производства в России было связано с деятельностью двух крупнейших торговых фирм – «Д. З. Сараджев» и «К.Л. Шустов с сыновьями».

Д.З. Сараджев организовал в 1885 году в Тифлисе центральный коньячный склад, куда завозились и закладывались на выдержку спирты, готовились коньяки. В 1888 году вступил в строй крупный коньячный завод. Лучшие коньяки Сараджева несколько раз экспонировались на русских и международных выставках, конкурсах и дегустациях. К 1904 году коньяки фирмы были уже награждены шестью золотыми, четырьмя серебряными и одной бронзовой медалью.

Коньячная фирма К.Л. Шустова в Ереване отличалась еще большей известностью, чем фирма Сараджева. Это объяснялось широко поставленной рекламой шустовских коньяков. Фирменный знак – золотой колокол – с соответствующим текстом можно было увидеть во многих периодических изданиях как центральных, так и провинциальных.

Хитроумный русский купец Шустов сделал все, чтобы его марку узнали во всем мире. Он самолично отправил за свой счет два десятка молодых статных юношей по всей Европе. В лучших ресторанах они должны были заказывать шустовский коньяк. «Что, у вас нет шустовского коньяка? Самого лучшего в мире напитка?» – удивленно вопрошали молодцы. В европейских столицах начали срочно заказывать коньяк из Еревана.

Известно, что в более поздние времена премьер-министр Великобритании сэр У. Черчилль всем другим алкогольным напиткам предпочитал русский коньяк, произведенный на Ереванском коньячном комбинате. Он запасал как минимум 400 бутылок янтарного напитка на год, для себя и своих гостей.

В настоящее время производство коньяка в России сосредоточено в нескольких районах, старейшим из которых является Кизляр.

Кизляр – старинный русский город, основан в начале XVII века. Здесь проходил торговый путь, связывающий Русь со странами Востока. В этом городе побывали А.В. Суворов, А.С. Грибоедов, Л.Н. Толстой, здесь родился и вырос известный полководец П.И. Багратион. Кизляр – город с давними винодельческими традициями.

В начале XIX века в Кизляре были открыты два первых в России профессиональных училища по виноградарству и виноделию. А визитной карточкой города долгое время считалась виноградная водка Кизлярка, впервые изготовленная в 1657 году.

Старые традиции коньячного производства в Кизляре сохраняются и приумножаются в наши дни. По прежнему коньяки Кизляра на всех самых престижных выставках и дегустациях привлекают большое внимание специалистов и потребителей, получая высшие награды.

Широкую известность в России и за ее пределами получили восхитительные коньяки Новокубанского завода Краснодарского края, Прасковейского завода на Ставрополье, Прохладненского винзавода Кабардино-Балкарии, коньяки Дербента и Темрюка.

Коньяк

Коньяком называют крепкий спиртной напиток, который готовится из коньячного спирта. Тот получается путем двойной перегонки белого или сухого вина с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках. В них спирт обогащается дубильными веществами, приобретая характерный для себя цвет и букет.

Параллельно происходят окислительные процессы. А уже при изготовлении готового напитка крепость может снижаться с помощью воды. Кто и когда придумал этот рецепт — остается загадкой. Говорят, что французские виноделы перевозили и хранили свой продукт в дубовых бочках, обнаружив, что новая настойка получилась удачной.

Массово производить коньяк начали во Франции, а наполеоновская армия сделала отличную рекламу напитку. В начале прошлого века правительство Франции объявило, что настоящий коньяк может быть произведен только в строго указанных районах страны.

Сегодня этот спиртной напиток популярен во всем мире, а стоимость элитных сортов исчисляется десятками и сотнями тысяч долларов. Правда, вокруг коньяка существует немало мифов, которые создают ошибочный образ славному спиртному напитку.

Настоящий коньяк готовят только во французской провинции Коньяк. На самом деле такой провинции нет, есть город Коньяк в департаменте Шаранта. Когда-то там действительно было развито производство коньяка. Но в настоящее время существует несколько производств, которые могут похвастаться созданием настоящего, официально признанного коньяка. А ведь расположены они не в самом городе Коньяк. Это и Grande Fine Champagne (в напитке 100% коньячных спиртов из Гран Шампани), Petit Fine (спирты из Пти Шампани), Fine Champagne. Все эти напитки полноправно несут марку Cognac, так как изготовлены во Франции на основе определенных сортов винограда.

Никто, кроме французов, не имеет право выпускать коньяк или называть так свой продукт. В свое время в Советском Союзе коньяком назывался фактически любой бренди, создаваемый по схожей технологии. Но в конце 1990-х Россия подписала соглашение, по которому берет на себя обязательство использовать название бренда Cognac и для отечественной продукции. Для внутреннего же рынка можно использовать латинское слово в кириллическом написании.

Арманьяк и коньяк — одно и то же. У арманьяка действительно есть нечто общее с коньяком. Этот напиток также французский, получается он с помощью перегонки из вина. Однако при этом диапазон исходного виноматериала куда более широк, да и перегонное оборудование совсем другое. Отличительная особенность арманьяка в том, что этот продукт повторно не дистиллируется. Подобно коньячным спиртам полуготовый арманьяк выдерживают сначала в новых, а потом и в старых дубовых бочках. Некоторые элитные сорта могут выдерживаться до 15 лет, а то и до 50. Как и у коньяка, после выдержки происходит смешивание спиртов разного возраста. Но у арманьяка итоговая крепость получается путем добавления дистиллированной воды, а коньяк ничем не разбавляют.

Чем темнее коньяк, тем он лучше. Изначально коньячные спирты вообще лишены цвета, это не вино, и не пиво. А окраска происходит за счет выдержки в дубовых бочках. Темный янтарный цвет натуральные спирты просто не могут получить при правильном хранении даже за 7 лет. Окрас меняется, но не до такой степени. Или требуется больше времени, или смена бочек разной степени обжига, на что способен не каждый производитель. Так что если коньяк скромной выдержки имеет насыщенный цвет, то в напиток просто добавлена карамель. Правило производства это не запрещают, а «темному» коньяку потребители больше доверяют.

Коньяк надо пить из теплых бокалов. Порой можно заметить, как перед подачей коньячные бокалы предварительно подогревают паром. На самом деле в этом нет особой необходимости, надо просто, чтобы емкость не была предварительно охлажденной. Бокалы должны быть изначально комнатной температуры. Чтобы напиток максимально раскрыл свой вкус и аромат, необходима температура стекла в 20-24 градуса. А для ее обеспечения вполне хватит даже тепла руки. Надо обхватить ладонями бокал с коньяком и несколько минут слегка повращать емкость. Этого времени хватит напитку вполне, чтобы раскрыть свой вкус.

Коньяк надо согреть в руках. Как уже было сказано, через стекло тепло наших рук передастся напитку. Но надо ли это, ведь коньяк и так хранится при комнатной температуре? Зачем ему лишнее тепло? Некоторые говорят, что для лучшей раскрываемости букета вообще лучше оставить напиток открытым на 10 минут. А причина появления такого мифы вовсе не в каком-то нагревании, а в подключении еще одного рецептора для удовольствия, тактильного.

Чтобы лучше раскрылся вкус коньяка, емкость с ним надо слегка подогреть на свече или спиртовке. Такая эффектная подача напитка на самом деле просто рекламный трюк, который просто привлекает внимание. А нагревание приведет к улетучиванию легких ароматов и усилению запаха горячего спирта. Так что теплый коньяк понравится далеко не всем. И снова вспомним об оптимальной температуре напитка — 20 градусов.

Коньяк нельзя закусывать. Можно делать и так, но тогда придется оценить все послевкусие. Коньяк же тогда лучше всего пить так, как рекомендуют профессионалы — порцию в 100 миллилитров растягивая на маленькие глотки на протяжении нескольких часов.

Есть такая торговая марка коньяка, «Наполеон». Существование коньяка «Наполеон» — устойчивый миф. Но ознакомившись с классификацией коньяка можно узнать, что надпись на бутылке Napoleon говорит лишь о сроке выдержки в 8-12 лет. А появилось это слово на напитке благодаря хозяевам коньячного дома Courvoisier, Гаю и Джорджу Саймонам. Они решили назвать «Наполеоном» следующую за VSOP ступень качества напитка. С учетом того, что в свое время Дом Курвуазье действительно поставлял коньяк к столу Наполеона, в историческом праве запечатлеть на своем продукте имя своего августейшего клиента не откажешь.

Коньяк надо закусывать лимоном. На самом деле такая традиция появилась в результате употребления советских коньяков. Они в большинстве своем в те времена были не особенно качественными, хотя и недешевыми. Неслучайно аромат напитка называли «клоповым», присутствовал резкий вкус и спиртовый запах. В итоге для скрашивания таких негативных эффектов отлично подходил лимон, который перебивал своим сильным вкусом все недостатки алкогольного напитка. Схожая привычка — закусывать коньяк шоколадными конфетами. А правда кроется в том, что хорошему коньяку сопровождение не требуется, он сам по себе органичен. Чем качественнее будет продукт, тем насыщеннее он подарит ощущения человеку. Все это не требует дополнительных маскировок. Тем не менее, есть некие рекомендации по подбору к коньяку закусок. С солеными закусками канапе напиток подается со льдом, с фруктами и сладостями — неразбавленным. Но все эти сочетания явно не для использования с элитными и редкими коньяками. Естественно, в утонченной Франции никто и не слыхал о закусывании коньяка лимоном, это просто варварство!

Коньяк очень полезен для здоровья. На самом деле в этом мифе есть свое рациональное зерно. Но верно одно — действительно лечебный эффект будет при употреблении лечебных доз. Обильное же употребление никакого целительно эффекта не окажет. Да и качество «лекарства» тоже имеет значение. А в чем заключается польза? Врачи говорят, что в напитке присутствуют танины и дубильные вещества, которые могут избавить от последствий пищевого отравления. Также коньяк помогает удержать в организме витамин С. Вот тут как раз и будет уместна комбинация с лимоном, которая позволит защитить организм от простуды и гриппа. Чайной ложки коньяка со стаканом теплой воды вполне хватит для профилактики. Известно, что коньяк помогает вырабатываться желудочному соку, тем самым стимулируя пищеварение и снижая спазмы в кишечнике. Небольшие дозы благородного напитка обладают сосудорасширяющим и спазмолитическим эффектом. Чайная ложка коньяка может снизить головную и зубную боль, напиток за счет свои танинов, флавоноидов и других продуктов выдержки обладает еще и противовоспалительным действием. Этот алкоголь усиливает кровообращение, что и порождает бодрость, повышает умственную активность, увеличивает работоспособность. Особенно хорошо коньяк будет сочетаться с кофе. Но есть и противопоказания к употреблению коньяка — диабет, гипертония, желчекаменная болезнь. В любом случае не стоит превращать лечение в повод лишний раз выпить алкогольный напиток.

Коньяк надо пить только из специальных бокалов-сниферов. Такие бокалы действительно были популярны, но сейчас мода переменилась. В последнее время все чаще популярны бокалы с несколько иной формой, подобно «тюльпану». Они и выше, и горлышко у них уже. Такие бокалы можно держать за ножку и наслаждаться ароматом через горлышко. Его узость позволяет лучше сконцентрировать аромат коньяка. Существуют и специальные коньячные рюмки, а также неопрокидывающиеся бокалы — все они имеют право на жизнь.

Как делают и пьют коньяк

Содержание

Производство коньяка
Классификация или что значат звездочки на коньяке
С чем пьют коньяк?

«Создать качественный коньяк несложно. Все, что нужно, – прадед, дед и отец, посвятившие этому всю свою жизнь»

Жан-Поль Камю

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, который получают методом перегонки вина. Родина коньяка – регион Пуату-Шаранта (Франция), поэтому производитель может указывать название «cognac» только в том случае, если напиток был произведен в этом регионе из определенного сорта винограда, а процесс производства строго соответствовал регламенту.

Напитки, произведенные в других местах, даже если они были созданы по традиционной технологии и из правильного винограда, коньяком называться не могут. Они будут носить название бренди.

Производство коньяка

Изобретение коньяка связывают с именем французского рыцаря Жака Марона, который жил в XVII веке и занимался виноделием. По легенде, однажды ему явился дьявол, желавший завладеть его душой, и пригрозил, что дважды сварит рыцаря в кипятке и извлечет его душу. Марон же по-своему понял это видение и дважды перегнал вино, получив тем самым «душу» вина – коньячный спирт. Чтобы избавиться от наваждений, рыцарь решил преподнести свой спирт монахам. Приняв подарок, монахи спрятали его и благополучно забыли, а когда, наконец, откупорили бочки, обнаружили великолепный напиток – коньяк.

Технологически процесс состоит из следующих этапов:

выращивание и сбор винограда;
получение сока и ферментация, в результате которой сок превращается в белое вино;
двойная дистилляция в перегонном кубе;
получение коньячного спирта;
выдержка спирта в дубовой бочке;
ассамбляж – смешение нескольких спиртов для получения оригинального букета.

Технология производства коньяка регламентирована. Специальная профессиональная организация – Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC), основанное в 1946 году, контролирует, как производят коньяк. BNIC – это частная организация, поддерживаемая государством. В ее задачи входит проверка производственного процесса на всех этапах, в том числе использование винограда правильных сортов, изготовление вина, выдержка. Кроме того, BNIC следит за достоверностью информации на этикетке.

Интересный факт! Во Франции за соблюдением правил выпуска коньяка следят строже, чем за процессом производства любых других алкогольных напитков, и за несоблюдение регламента можно запросто лишиться не только лицензии, но даже свободы.

Для изготовления коньяка подходят только белые сорта винограда, содержащие минимум сахара. Как правило, это сорта Уни Блан, реже – Фоль Бланш и Коломбар.

Выдержка или созревание коньяка – пожалуй, самый важный этап, недаром темный подвал, использующийся для хранения старейших напитков, называют не иначе как «Райская комната». Для выдержки напитка используются бочки, созданные из дуба, произрастающего в лесах Тронсе и Лимузен. Нужно ли говорить, что бочки делают без использования гвоздей?

Интересный факт! В подвалах старинных особняков, в которых хранятся бочки с коньяком, можно встретить немало паутины и, конечно, пауков. Производители не борются с ними, ведь пауки помогают защитить бочки и драгоценный напиток от вредителей.

Сначала выдержка длится не более 5 лет. Если специалист посчитает, что напиток достиг пика своего развития, то он будет разлит по бутылкам и отправится на продажу под маркировками V.S. и V.S.O.P. Если же коньяк подает надежды, его переливают в более старые бочки и оставляют выдерживаться еще некоторое время.

В процессе выдержки происходит испарение спиртов (2-3 % в год), напиток теряет часть своей крепости, так называемую «долю ангелов», достигая примерно 46 градусов.

Готовый напиток – это смесь коньячных спиртов нескольких урожаев и различной выдержки. Мастера в области ассамбляжа (именно так называют процесс смешения или создания коньяка) утверждают, что ни один, отдельно взятый урожай винограда не способен обеспечить гармоничный интересный вкус и аромат. Чтобы постичь искусство ассамбляжа, может уйти вся жизнь, – вот почему лучшие производители коньяка – это семейные компании.

**Классификация или что значат звездочки на коньяке?**

Для классификации французского коньяка разработана следующая система:

S.— коньяк выдерживался в бочке минимум 2 года;
V.S.O.P., V.O., Reserve — выдержка минимум 4 года;
V.S.O.P., Grande Reserve — минимум 5 лет;
O., Napoleon, Extra — минимум 6 лет.

Как уже отмечалось выше, именоваться коньяком может только напиток из Пуату-Шаранта. Однако на полках магазинов есть и российский, и армянский коньяк. Французские производители столь щепетильны лишь в отношении слова «cognac». Против кириллического написания «коньяк» они ничего не имеют.

В странах СНГ для классификации используется система звезд.

3 звездочки – напиток создан из спиртов, выдержанных в бочках минимум 3 года. Такой коньяк имеет золотистый цвет и мягкий вкус с оттенками дуба.
4 звездочки – спирты, выдерживались как минимум 4 года. Коньяк 4 звезды отличается ярким янтарным цветом, округлым ароматом.
5 звезд – выдержка коньячных спиртов в течение 5 лет в дубовых бочках. Коньяк 5 звезд – это благородный напиток медного цвета с богатым гармоничным вкусом.

Нельзя однозначно утверждать, что коньяк 5 звезд лучше, чем, например, коньяк 3 звезды. Все индивидуально, и кому-то больше по душе мягкость и фруктовые нотки более молодых напитков. Доверяйте своему вкусу!

С чем пьют коньяк?

Чтобы насладиться благородным напитком, важно верно выбрать бокал. Специалисты рекомендуют использовать бокал в форме тюльпана. Он позволяет раскрыть все вкусоароматические характеристики напитка. Коньяк пьют при комнатной температуре в качестве аперитива или дижестива.

Лучшим сопровождением станут десерты, кофе, сигары, а худшим – лимон, ведь он просто убивает вкус. Закусывать коньяк лимоном принято только в России. Во всем мире такой способ называют «а-ля Николя», подразумевая российского императора Николая II, который просто не любил вкус напитка, однако вынужден был его пить на официальных приемах.

Процесс распития коньяка сравним с таинством – не спеша, смакуя каждый глоточек. Подобрать коньяк на ваш изысканный вкус помогут специалисты фирменной сети бутиков «Незарулем».

Классификация коньяка

Называется настоящим коньяком право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Вкус, цвет и аромат коньяка зависит от сорта винограда, местности и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.

Этикетка

Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано на марку напитка:

Коньяк (Коньяк),
Eau-de-vie de Cognaс
или Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт).

Наибольший интерес на этикетке вызывает информацию, позволяющую классифицировать напиток: указание происхождения и срок выдержки.

Регион происхождения

Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:

Гранд Шампанское
Маленькое шампанское
Borderies
Fins Bois
Бонс Буа
Bois a Terroir или Bois Ordinaires

Выдержка

Чаще всего коньяк путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом сроке выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящего в купаж.

Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые счета не учитываются как категория возраста.

2 года

Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку В.С. (Очень Специальное) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.

3 года

Трехлетний коньяк именуется Настоятель.

4 года

Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), В.О. (Очень старый), Vieux или Reserve.

5 лет

Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV. V.S.O.P. (Очень-очень Superior Old Pale) или Grande Reservе.

6 лет

Винтаж и миллезим

Для некупажированных коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «винтаж» или «миллезим». В настоящее время встретить такой коньяк — большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.

Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:

очень хорошие: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964
хорошие: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967
не очень хорошие: 1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956
плохие: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972

Классификация коньяка в России

Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может быть напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.

Регион происхождения

Коньяк из Армении, Азербайджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами и высокой экстрактивностью.
Грузинские и краснодарские коньяки более лёгкие, свежие, с цветочными тонами в аромате.
Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет, они менее экстрактивны, чем коньяки Армении.

Сориентироваться в разнообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог.Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.

Классификация коньяков — расшифровка xo, vs, vsop

Что?

Коньяк — это крепкий спиртной напиток из винограда, сорта которого установлены установленные на территории, определенные законом, дистиллированные, согласно закону, и проведенный в бочке не менее двух лет, тоже — по закону.

За тем, чтобы закон не нарушался, пристально следит отдельный орган — Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Не пристально, но пока не очень успешно, французы следят и за тем, чтобы коньяком назывался только напиток, произведенный в радиусе нескольких десятков километров от одноименного города. Потому что армянский, грузинский, абхазский, азербайджанский, казахстанский, узбекистанский, киргизский, молдавский, украинский, белорусский и даже российский — это все не коньяк, а бредни.Точнее, бренди.

Где?

Город Коньяк расположен на западе Франции в сотне километров почти строго на север от города Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, названному в честь одноименной реки, на которой и стоит Коньяк и которая на нескольких десятках километров по течению впадает в Атлантический океан. Это, естественно, сыграло одну из ключевых ролей в развитии Коньяка и распространения одноименного напитка.

Еще одним важным фактором было то, что в Коньяке ставка граф Франсуа Ангулемский, который, королем Франциском I, пожаловал родному городу право торговать солью. Кстати, в замке, где родился будущий король, сейчас расположен один из коньячных домов.

Коньяк и субзоны (о которых расскажем далее)

Когда?

Первое упоминание о поселении на месте современного Коньяка относится к временам римлян. Нет особых оснований сомневаться в том, что именно они разбили здесь первые виноградники. В раннем Средневековье виноградарство в этих местах, как и везде во Франции и вообще в Европе, концентрировалось вокруг монастырей. Все самое интересное начинается в XII веке.

В это время центр виноделия в этих местах регион регион Онис (сегодня он находится на территории соседнего департамента — Шаранты Приморской). «Столицей» Ониса была та самая Ла-Рошель, в осаде которой участвуют главные герои «Трех мушкетеров», — крупный морской порт, через который шла торговля солью. Основными покупателями шарантской соли были голландцы, которые стали покупать и местное вино.

Но вино плохо переносило транспортировку морем, поэтому голландцы стали дистиллировать его, сделав «жженое вино» — брандевийн. Именно от этого происходит слово «бренди», а если хотите больше о «жженом вине», почитайте наш текст про джин. Кстати, как и в истории джина, немалую роль в истории коньяка сыграло противостояние католиков и протестантов, которые во французском случае называются гугенотами. Чтобы проследить за ним, мы переносимся в XVI век.

Пока Франция регулярно воюет сама с собой и с Англией, голландцы постепенно превращаются в главных мировых торговцев. Но в Нидерландах в это время тоже идет война со схожей подоплекой: голландцы-протестанты пытаются попытаться от власти католиков-испанцев.Куча голландцев бежит от войны в дружественную им французскую Шаранту, которая является одним из оплотов гугенотов.

Предприимчивые голландцы закупают в Скандинавии медь, делают из нее перегонные кубы, дистиллируют вино сами, обучают этому искусству шарантцев и торгуют через Ла-Рошель теперь уже не только солью, но и бренди из Коньяка. В 1598 годуоль Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, который уравнивает католиков и протестантов в правах и завершает религиозные войны во Франции.

Голландская «лама» заканчивается в 1665-м, когда фактический премьер-министр при «короле-солнце» Людовике XIV Жан-Батист Кольбер вводит высокие пошлины для иностранных торговых судов на заход во французские порты и выход из них. Голландцы теряют фактическую монополию на торговлю французскими товарами.

По распоряжению того же Кольбера начинается массовая вырубка и высадка дубов в Лимузене и Тронсе. Дуб — это, во-первых, бочки, а во-втором, корабельный лес. Постепенно французский флот модернизируется и растет, и результат не заставляет себя долго ждать: в 1678 году в английских газетах впервые появляется «бренди из Коньяка».

Жан-Батист Кольбер

Столетие спустя Людовик XVI (которого через девять лет казнят на гильотине) снижает экспортные пошлины, а Англия почти одновременно — импортные, да к тому же еще и разрешает прямой импорт без посредников.Надо ли, что поле такого дома по производству в Коньяке начинает расти как грибы после дождя.

Аппелласьон

Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основание для деления, которое стало изданным в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.

В этом труде Кокан, по сути, это терруары субзон и пытается определить свойствади из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы.Последние на данный момент изменения в границе субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

Grande Champagne (Гран Шампань)
Petit Champagne (Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bons Bois (Бон Буа)
Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским.Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.

Виноград

В аппелласьоне Коньяк разрешены сорта:

юньи блан (в Италии его зовут треббиано)
фоль бланш (он же пикпуль)
коломбар
монтиль
мелье
фолиньян (в качестве дополнительного)

До 2005 года были также разрешены сорта жюрансон блан (основной) и селект (дополнительный).

Абсолютный лидер — это юньи блан. Ему принадлежит около 98% посадок, и из него делается около 90% коньяков.Это обусловлено довольно высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и вредным веществам. Кроме того, юньи блан был одним из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после эпидемии филлоксеры.

Относительно часто также используют фоль бланш, коломбар и монтиль. А вот найти коньяк из мелье сен-франсуа — это редкая удача, не говоря уже о семийоне и фолиньяне.

Сбор урожая обычно происходит в химической.Виноград для будущего коньяка давят деликатно, не допуская сильного дробления ягод и тем более косточек, масло не должно попасть в сусло. Поэтому пресс Архимеда или пресс непрерывного действия при производстве коньяка запрещены. Как, кстати, и шаптализация — искусственное повышение уровня сахара в сусле.

Дистилляция

Дистиллировать коньяк можно только из вина нового урожая, применение вина не разрешено. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.

Выдержка и классификация

Как опять-таки уже было сказано выше, называться коньяком бренди может, только проведя не менее двух лет в бочке. Причем бочка должна быть из дуба, срубленного в лесах Тронсе или Лимузена — тех самых, которые приказал вырубать и возобновлять Жан-Батист Кольбер.Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.

Коньячные погреба делятся на два вида — «влажные» и «сухие». Первые находятся на уровне земли или ниже него. Здесь прохладнее и, как следствие, ниже «доля ангелов». Коньяки во «влажных» погребах вызревают дольше и обладают очень тонкими ароматами. А «сухие» погреба — это, по факту, скорее чердаки, температура на которые выше, а ангелы взимают большую «мзду», поэтому и коньяки здесь «взрослеют» быстрее и получаются более ароматными и насыщенными.

Исторически основным рынком сбыта бренди из Коньяка была Великобритания. Альбион, как известно, Туманный, то есть влажный, а во влажном климате, как мы уже сказали выше, «доля ангелов» уменьшается. Поэтому появилась практика выдерживать бренди в бочках уже на территории Великобритании: сначала это делали прямо на баржах, британские реквесты стали строить склады.

Очень редко встречающаяся сегодня категория бренди, частично выдержанного на территории Великобритании, получила название Early Landded — «раньше приставший к берегу» или «раньше выгруженный» (имеется в виду на Альбионе).Кстати, закон по сей день не выдерживать коньяк где-угодно на земном шаре (можно ли это делать где-то за его пределами, не уточняется). Ограничение лишь одно: коньяк нельзя «селить» на выдержку в одном помещении с другими спиртами.

Даже если коньяк был дистиллирован и залит на выдержку еще осенью или зимой, отсчет, согласно, все равно начнется только с 1 апреля, то есть эта дата — по сути День рождения коньяка.

Так как ангелы взимают налоги не только объемом коньяка, но и его крепостью (около 1,5-2% в год), у бочковой выдержки напитка есть и негласная верхняя граница в районе 40-60 лет.Коньяк, достигший этого возраста, почти всегда переливают в стеклянные бутылки-демижоны (на обложке материала изображены именно они) и используют для создания элитных купажей.

VS (Очень специальный) — Несмотря на расшифровку, это просто любой коньяк, младший спирт которого провел необходимые два года в бочке.

VSOP (Very Superior Old Pale) — самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.

XO (Extra Old) — еще недавно, а именно до 2018 года, право на эту аббревиатуру получал любой коньяк, младший спирт в котором «общался» с бочкой не менее 6 лет. «Самый молодой спирт в котором выдержан в дубе не менее 10 лет».

Как наслаждаться?

За коньяком, в особенности возрастным, заслуженно закрепилась слава идеального дижестива.При таком его употреблении французы рекомендуют ограничить сочетания «трех С»: кафе (это не значит, что его нужно пить в кафе, это «кофе»), шоколад, сигареты. Но молодой коньяк, напротив, может прекрасно проявить себя и в роли аперитива. Как бы то ни было, пить коньяк в чистом виде лучше из бокала одного из двух видов: либо «пузатого» снифтера, который может быть очень большого объема, либо элегантного тюльпана.

Слева направо: снифтер и тюльпан

Рынок диктует свои правила, и коньяк все активнее используется в приготовлении коктейлей.Многим французам это может показаться дикостью, но именно парижский Ritz претендует на право считаться родиной коктейля Коляска, которая известна уже около ста лет. Один из легендарных гласит, который своим главным образом переводится как «Мотоциклетная коляска», на котором он был впервые смешан: выпить свой любимый коктейль этот военный неизменно приезжал в мотоциклетной коляске.

Заказать Sidecar в парижском Ritz можно и сегодня, правда выложить за это придется больше € 1000, потому что смешивают его на дофиллоксерном коньяке (эта версия коктейля даже занесена в «Книгу рекордов Гиннесса»).Возможно, при этом непременно нужно и подъехать к отелю в мотоциклетной коляске.

В остальных случаях вам стоит просто запастись коньяком, апельсиновым ликером, сахарным сиропом и лимонным соком и приготовить коктейль самостоятельно. Правда придется сделать еще сахарную кромку на бокале — это неотъемлемый атрибут Коляской.

Еще один культовый коктейль на основе коньяка, который, кстати, намного старше «Мотоциклетной коляски», называется Sazerac. Приготовить его нелегко: помимо коньяка потребляются бурбон, абсент, биттеры Angostura и Peychaud’s, вода без газа и кусковой сахар.Но если сделать все правильно, вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие.

Чем наслаждаться?

Слева направо: Frapin VS 1270 Grande Champagne; Шампанское Hine Rare Fine Champagne VSOP

Frapin

Дом Frapin ведет свою историю с 1270 года, когда представители семьи поселились в шарантском местечке Сегонзак. В 1534 году король Франциск, которого мы упоминаем в начале нашего рассказа, назвал титул maître queux sommelier, то есть, по сути, королевского виночерпия.

Первые награды на выставках Фрапен получил за свой коньяк еще в 1880-е.Сегодня семья владеет 240 га виноградников в самой престижной субзоне Гранд Шампань.

Frapin VS 1270 Grande Champagne универсально прекрасен и как аперитив, и как дижестив, и в составе коктейлей. Он отличается цветочными ароматами и тоном ванили обладает довольно продолжительным ярким послевкусием.

Hine

Томас Хайн перебрался во Францию из английского Дорсета во время Великой французской революции. Он не повезло быть арестованным, но повезло выжить, а затем еще больше повезло жениться на наследнице коньячного дома в Жарнаке, который Хайн поднял на новую высоту и в 1817-м переименовал в свою честь (дом, не Жарнак).

Hine активно продвигает на мировом рынке категорию коньяков Ранняя посадка. С 1962 года Хайн является поставщиком британского королевского двора.

Hine Rare Fine Champagne VSOP — это классический пример Fine Champagne, в аромате которого фруктовые тона переплетаются с тонами жасмина и акации, а во вкусе дополняются ванилью и сухофруктами. Запомните, что Hine не выпускает коньяков младшей категории VSOP и выдерживает свои коньяки дольше положенного по закону минимума.Средний возраст спиртов конкретно в этом коньяке — 10 лет. Приберегите его на дижестив.

Слева направо: Delamain Pale & Dry XO; Godet Single Grape Folle Blanche

Delamain

На три десятилетия раньше англичанина Хайна во все тот же Жарнак перебрался ирландец Джеймс Деламен. В 1824-м его потомок Анри основал компанию Maison Delamain. На сегодняшний день объем производства дома составляет всего 600 тысяч бутылок в год, а вот запас винтажных коньяков оцениваются в десятки миллионов евро.

Средний возраст спиртов в Delamain Pale & Dry XO составляет 25 лет. Это довольно сухой коньяк, в аромате которого цветочные тона сочетаются с нотами дуба, ванили и сухофруктов. Во вкусе помимо тех же ванили и дубовых оттенков вы можете ощутить абрикос и «прохладную» лакрицу. Этот коньяк тоже лучше пить в качестве дижестива.

Godet

Ну и куда же без голландцев, с которых все началось. В 1550 году нидерландский купец Бонавентюр Годэ основал в Ла-Рошели контору по закупке соли и вина из Ониса.А в 1782-м его потомок Гидеон Луи Годэ создал компанию по производству и его продаже в стеклянных бутылках (тот момент это было передовым решением — подавляющее большинство бренди, как, впрочем, и вина, и после этого еще долго продавали в бочках) .

Склады дома по сей день находятся в Ла-Рошели на берегу Атлантики, что придает коньякам Годет особую, соленую ноту.

Godet Single Grape Folle Blanche стал одним из первых коньяков, на 100% созданных не из юньи блан, а из сорта фоль бланш.Сладкие цветочные тона в его аромате и ваниль и дубовые тона во вкусе переплетаются с оттенками сухофруктов. Такой коньяк тоже станет прекрасным дижестивом, особенно в компании сигары.

Фото: Андрей Ковалев, архив SWN; Shutterstock; Адам Джейме на Unsplash.

Иллюстрация: Ярослав Брагин.

Статьи по теме ::

Что нужно знать, выбирая коньяк

Сегодня в наших магазинах представлен обширный ассортимент коньяков, который может легко поставить тупик обычного покупателя.Внешне бутылки выглядят, похоже из-за чего бывает непросто выбрать подходящий напиток, отличить оригинальные марки коньяка от подделки. Мы поделимся с вами своими функциями, которые помогут выбрать коньяк.

Стоимость и место покупки коньяка

Согласно технологии производства 1 литра винного бренди (по сути, является коньяк) нужно 10 литров вина, а также выдержка на нескольких протяжении лет. Этот факт легко объясняет, почему коньяк не может быть дешевым.

Если изученный ассортимент вы найдете напитки, которые стоят на 30-40% дешевле своего ценового сегмента (коньяков из той же страны производства и такой же выдержки), лучше такой напиток не покупать.

Правда, высокая стоимость напитка не является гарантией его качества. Современные технологии позволяют подделывать даже хорошо защищенные бутылки. Для многих мошенников не становятся проблемой даже такие параметры, как цвет или запах коньяка. Данные показатели можно подделать химическим способом.

Поэтому самым надежным методом защиты себя от некачественных изделий является покупка в сервисах, готовых предоставить сертификаты качества всех марок коньяка.

На нашем сайте представлены лучшие бренды по доступной цене, которые позволяют вам купить напитки.

Классификация коньяка

Одним из важнейших факторов, влияет на напиток напитка, является его выдержка.Так возрастом коньяка называют срок его выдержки в бочках, или этот срок выдержки наиболее молодого спирта, который использовался в купаже.

Французская классификация коньяка разделяет напитки так:

V.S. — выдержка от двух лет;
Superior — три года;
V.S.O.P. — четыре года;
V.V.S.O.P. — пять лет;
X.O. — от шести лет.

Французское законодательство не дает отдельной маркировки коньякам с выдержкой более 6 лет, поскольку считает, что срок выдержки более старых напитков нельзя будет проверить при помощи дегустации.

В каталоге магазина Алкомаг вы легко найдете марочные коньяки Украины по самым доступным ценам!

Коньяки, которые производятся на постсоветском пространстве, разделяются на три категории:

Коллекционные.
Марочные.
Ординарные.

Так, ординарные коньяки отмечаются звездочками, каждая из которых означает один год выдержки. Коллекционные коньяки имеют выдержку не меньше 23-х лет.

Марки коньяка

Официально, коньяком может называться исключительно напиток из Франции. То есть, армянские, украинские или грузинские марочные коньяки — это виноградные бренди.

Среди наиболее известных производителей коньяков можно взять Мартелл и Барон Отард.

Коньяк — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Зоны производства напитков Географического Наименования Коньяк строго обозначен, их всего шесть: Гранд Шампань , Пти Шампань , Бордери , Фэн Буа , Бон Буа и Буа а терруар .Почвы в каждой из них особенные — песчаные, красные каменистые, красные, каменистые, кремнивые … Это позволяет собирать виноград с разными вкусовыми характеристиками и получать в результате значительно отличающиеся друг от друга дистилляты.

В регионе насчитывается более 5000 виноградарей. В основном здесь растет виноград сорта , в меньшей степени встречаются сорта , коломбар и , фольгированный бланш . Созревший урожай собирают вручную, но в большинстве хозяйств используют специальную технику.

Виды и сорта

Долгое время коньяк считался классическим дижестивом , который принято пить в компании джентльменов, собравшихся после ужина выкурить сигару у камина. Но современные правила подачи и сочетания коньяка намного гибче и интереснее.

Молодые коньяки VS прекрасно сочетаются с газированной водой или тоником и подаются в качестве аперитива с легкими закусками. Кроме того, они используются для приготовления блюд.

Коньяки средней выдержки VSOP пьют на аперитив со льдом или газированной водой. Креативные повара добавить коньяк VSOP в заправки и соусы, например, делают заправку из бальзамического уксуса, лука сибулет и коньяка для слабосоленой форели или соус из карамелизированного лука, оливкового масла и коньяка к стейку.

Ценители старой школы пьют выдержанные коньяки XO в чистом виде как дижестив. Но более продвинутая публикация оценит XO со льдом в качестве аперитива перед гастрономическим ужином.А к нему — брускетты с желированными устрицами, копченым угрем и черной икрой.
Черная икра вообще идеальное сопровождение к любому коньяку. Но с XO она особенно хороша и гармонична.

Как готовить

Виноград отжимают в горизонтальных или пневматических прессах, полученный сок сразу же ферментируют. Сахар добавки строго с пищей. Процесс отжима и ферментации у каждого производителя отличается.

После окончания спиртового брожения подвергаются дистилляции , чтобы отсечь лишние компоненты и получить чистый продукт, который называют о-де-ви . Процесс дистилляции остается неизменным уже более 300 лет, но сегодня спирты перегоняют два раза. Продукт первичной перегонки называется бруйи или, по нашему, — спирт-сырец. Затем эта довольно резкая мутноватая жидкость подверглась вторичной дистилляции (бон шоф) . Бон шоф — деликатная операция.Во время нее мастер-дистиллятор должен поймать момент, когда нужно отсечь «голову» — первичные фракции с содержанием алкоголя и «хвосты» — вторичные грубые фракции. В результате на выходе мастер получает «сердце» дистиллята, или о-де-ви , которое и будет работать для производства коньяка.

Следующий этап — выдержка о-де-ви в дубовых бочках в течение нескольких лет. Напиток находится в постоянном контакте с воздухом, который проникает через поры древесины и усваивает уникальные свойства дуба — они и формируют цвет и букет коньяка.
Как правило, более 50 лет спирты в бочках не выдерживают. Потом их переливают в особые герметичные бутылки темного стекла или в бутыли, обтянутые мешковиной. В них спирты уже не развиваются, но и не теряют свои свойства. Место, где хранят наиболее выдержанные спирты, называется «парадиз» (райский уголок). В великих коньячных домах есть спирты, которыми более ста лет.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Коньяк

Коньяк.

Этот напиток похож на человека. Он рождается от союза двоих — тонкой, изящной лозы и кряжистого дуба. Живет примерно столько же, сколько и человек. У него тоже есть «ясельный возраст», есть юность, зрелость, а потом он стареет и, в конце концов, умирает. У него свой характер — он не терпит панибратства и требует к себе почтительного отношения. Он — аристократ, француз по происхождению. Родовое имя — Коньяк…
Свое название коньяки получили от французского города Коньяк, расположенного на юго-западе страны в устье реки Шаранта, впадающей в Бискайский залив.Все произошло, как обычно, случайно. На небольшой территории департамента Шаранта в XVII в. неалкогольные высококислотные, очень простые, грубые вина, которые никак не могли конкурировать с винами соседних провинций. Но виноделы заметили, что если вина эти перекурить, получаются спирты высокого качества. Стали из них делать водку, которую отправляли за границу (в Англию и Скандинавские страны). Чтобы уменьшить грузоперевозки, везли спирт, а на месте делали из него водку. Спирт хранилища и перевозили в дубовых бочках.Во время войн (за испанское наследство, наполеоновские войны) сбыт спирта приостановился. У хозяев скапливался его запас, который годами лежал без движения. Пробуя такие спирты, виноделы отмечали, что после длительной выдержки в дубовых бочках они приобрели новые свойства — менялась окраска спирта, улучшились букет и вкус. Тогда стали намеренно закладывать спирт на выдержку. В результате в 1701г. был получен коньяк. Вскоре напиток получил большую популярность.
Постоянный, неограниченный спрос, высокая доходность, качество продукции, свойство не терять со временем своих качеств, а наоборот — постоянно их улучшать — все это вызвало стремление винодельческих фирм многих стран создавать коньяка.Правительство Франции в 1909г. в законодательном порядке определило район, где производимый напиток, названный коньяком, отличается особо высокими ароматическими и вкусовыми качествами, красивой янтарно-золотистой окраской. Подобные напитки, производимые в других районах, называть «коньяком» было запрещено. Сейчас коньяк округа Франции, виноградники расположены кругами вокруг г. Коньяк. В порядке убывания качества это — Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Бордери, Фен-Буа, Бон-Буа, Буа-ординер.Во всех других регионах страны, производящих этот напиток, его называют по-разному — бренди, арманьяк, виньяк, дивин и т.д.
Качество коньяков и их свойства зависят от факторов, главными из которых являются качество коньячных спиртов; длительность и условия выдержки; качество технологической тары (дубовой клёпки бочек) и совершенство спиртоперегонной аппаратуры.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячных спиртов, которые получают путем перегонки белых сухих виноградных вин.Схема производства коньяка включает получение коньячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержку спирта в дубовых бочках, купажирование коньячных спиртов, обработку и выдержку коньяков. Для получения коньячного спиртов используют коньячные виноматериалы, приготовленные следующим образом: виноград различных сортов перерабатывают по схеме для белых вин. Для получения белого вина необходимо получить виноград в стадии специальной зрелости, не допуская излишнего накопления сахара и снижения кислотности, что обычно наблюдается при перезревании.Виноматериалы для коньяков применяют свежие, без постороннего запаха.
Виноматериалы подвергают перегонке на специальных аппаратах, получают сырцовые спирты крепости 62-70% (объёмных). Аппараты конструкций состоят из перегонных кубов и змеевиковых холодильников. В дистиллят переходят, кроме этилового спирта и воды, другие летучие вещества, содержащиеся в вине. Кроме спиртов и кислот, в отгон попадают альдегиды (уксусный, пропиновый, масляный, фурфурол), сложные эфиры и целый ряд ацеталей.
Выдержка коньячных спиртов. Коньячные спирты подвергают выдержке только в дубовых бочках. Коньячный спирт, полученный путем перегонки вина, бесцветен, имеет грубый аромат, напоминающий сырцовой спирт, очень резок на вкус. Под действием кислорода воздуха и экстрактивных веществ, извлеченных из дубовых клепок бочки, а также в результате взаимодействия составных частей коньячный спирт приобретает золотистую окраску, мягкий вкус и букет с приятным ванильным тоном. Этиловый спирт в небольших количествах окисляется, образует уксусный альдегид, который соединяется со спиртом, дает ацеталь.Из буковой клёпки спиртом извлекаются дубильные вещества, которые взаимодействуют со спиртами коньяка, образуя сложные эфиры. Кверцетины, квертцитрины и лигнин, извлекаемый из древесины дуба, окисляясь, образуют в спирте ванильноподобные вещества и вместе с окисленными дубильными веществами придают коньячным спиртам окраску и дополняют букет. Выдержка коньячных спиртов продолжается различное время в зависимости от свойств и качества спиртов. Наступление зрелости спиртов определяется лабораторным исследованием и органолептическим опробованием.Лучшие коньячные спирты, пройдя многолетнюю выдержку, дают коньяки высших марок. Созревшие спирты используют на приготовление купажей коньяков.
Купажирование коньячных спиртов. Выдержанные коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Коньячные спирты для однородной партии коньяка перед купажированием эгализируются. Дистиллированную воду готовят заранее, ее крепят до 20-25% коньячными спиртами и выдерживают в бочках не менее месяца для ассимиляции в ней спирта.Сахарные сиропы готовят раствор сахара в воде при нагревании, они содержат около 67-70% сахара. Колер (жженку) получают нагревание сахара в сухом виде или с небольшим количеством воды его карамелизации и потемнения.
После купажирования указанных компонентов коньяки подвергают оклейке, затем фильтрацию. После этих операций дают кратковременную выдержку (отдых), а затем коньяк разливают в бутылки. За время отдыха (6 месяцев для марочных коньяков и 3 месяца для ординарных) происходит ассимиляция спирта и уравновешивание составных частей коньяка.Длительная выдержка готовых коньяков, разлитых в бутылках, нецелесообразна, так как она практически мало изменяет его вкус и букет.

Классификация коньяков.
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов, а также кондиции, приготавливают ординарные и марочные коньяки. Их подразделяют на:
— ОРДИНАРНЫЕ — 3, 4, 5 звездочек;
— МАРОЧНЫЕ:
КВ (коньяк выдержанный) — 6-7 лет,
КВВК (коньяканный выдержанный высшего качества) — 8-10 лет,
КС (коньяк старый) — более 10 лет,
ОС (очень старый) или милезимный — из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет.

Коньяк

Коньяком называют крепким спиртным напитком, который готовится из коньячного спирта. Тот получается путем двойного перегонки белого или сухого вина с длительной выдержкой в дубовых бочках. В них спирт обогащается дубильными веществами, приобретая характерный для себя цвет и букет.

Параллельно длительно окислительные процессы. А уже при изготовлении готового напитка крепость может снижаться с помощью воды. Кто и когда придумал этот рецепт — остается загадкой.Говорят, что французские виноделы и свой продукт в дубовых бочках, обнаружив, что новая настойка получилась удачной.

Массово пресса коньяк начали во Франции, а наполеоновская армия сделала отличную рекламу напитка. В начале прошлого века правительство Франции объявило, что настоящий коньяк может быть произведен только в строго указанных областях страны.

Сегодня этот спиртной напиток популярен во всем мире, а стоимость элитных сортов исчисляется десятками и сотнями тысяч.Правда, вокруг коньяка существует немало мифов, которые ошибочный образ славному спиртному напитку.

Настоящий коньяк готовят только во французской провинции Коньяк. На самом деле такой провинции нет, есть город Коньяк в департаменте Шаранта. Когда-то там действительно было развито производство коньяка. В настоящее время существует несколько производств, которые могут похвастаться настоящим, признанным коньяка. А ведь они расположены не в самом городе Коньяк.Это и Grande Fine Champagne (в напитке 100% коньячных спиртов из Гран Шампани), Petit Fine (спирты из Пти Шампани), Fine Champagne. Все эти напитки полноправно не марку Коньяк, так как изготовлены во Франции на основе определенных сортов винограда.

Никто, кроме французов, не имеет право выпускать коньяк или называть так свой продукт. В свое время в Советском Союзе коньяком назывался любой бренди, создаваемый по схожей технологии. Но в конце 1990-х Россия подписала соглашение, по которому берет на себя обязательство использовать название бренда Коньяк и для отечественной продукции.Для же внутреннего рынка можно использовать латинское слово в кириллическом написании.

Арманьяк и коньяк — одно и то же. У арманьяка действительно есть нечто общее с коньяком. Этот напиток также французский, получается он с помощью перегонки из вина. Однако при этом исходном виноматериала куда более широкое, да и перегонное оборудование совсем другое. Отличная особенность арманьяка в том, что этот продукт повторно не дистиллируется. Подобно коньячным спиртам полуготовый арманьяк выдерживают сначала в новых, а потом и в старых дубовых бочках.Некоторые элитные сорта выдерживаются до 15 лет, а то и до 50. Как и у коньяка, после выдержки происходит смешивание спиртов разного возраста. Но у арманьяка итоговая крепость получается путем добавления дистиллированной воды, а коньяк ничем не разбавляют.

Чем темнее коньяк, тем он лучше. Изначально коньячные спирты вообще лишены цвета, это не вино, и не пиво. А окраска происходит за счет выдержки в дубовых бочках. Темный янтарный цвет натуральные спирты просто не получить при правильном хранении даже за 7 лет.Окрас меняется, но не до такой степени. Или требуется больше времени, или смена бочек разной степени обжига, на что способен не каждый производитель. Так что если коньяк скромной выдержки имеет насыщенный цвет, то в напиток просто добавлена карамель. Правило производства это не запрещают, а «темному» коньяку клиентов больше доверяют.

Коньяк надо пить из теплых бокалов. Порой можно заметить, как перед подачей коньячные бокалы рекламируют паром. На самом деле в этом нет особой необходимости.Бокалы должны быть изначально комнатной температуры. Чтобы напиток максимально раскрыл свой вкус и аромат, необходима температура стекла в 20-24 градуса. А для ее обеспечения вполне хватит даже тепла руки. Надо обхватить ладонями бокал с коньяком и несколько минут слегка повращать емкость. Этого времени хватит напитку вполне, чтобы раскрыть свой вкус.

Коньяк надо согреть в руках. Как уже было сказано, через стекло тепло наших передастся напитку. Но надо ли это, ведь коньяк и так хранится при комнатной температуре? Зачем ему лишнее тепло? Некоторые говорят, что для лучшей раскрываемости букета вообще лучше оставить напиток открытым на 10 минут.А причина появления такого мифы вовсе не в каком-то нагревании, а в подключении еще одного рецептора для удовольствия, тактильного.

Чтобы лучше раскрылся вкус коньяка, емкость с ним надо слегка подогреть на свече или спиртовке. Такая эффектная подача напитка на самом деле просто рекламный трюк, который просто привлекает внимание. А нагревание к улетучиванию легких ароматов и усилению запаха горячего спирта. Так что теплый коньяк понравится далеко не всем. И снова вспомним об оптимальной температуре напитка — 20 градусов.

Коньяк нельзя закусывать. Можно делать и так, но тогда оценить все послевкусие. Коньяк же тогда лучше всего пить так, как рекомендуют профессионалы — порцию в 100 миллилитров растягивают на маленькие глотки на нескольких часов.

Есть такая торговая марка коньяка, «Наполеон». Существование коньяка «Наполеон» — устойчивый миф. Но ознакомившись с классификацией коньяка можно узнать, что надпись на бутылке Наполеон говорит лишь о сроке выдержки в 8-12 лет.А появилось это слово на напитке благодаря хозяевам коньячного дома Курвуазье, Гаю и Джорджу Саймонам. Они решили назвать «Наполеоном» следующую за VSOP ступень качества напитка. С учетом того, что в свое время Дом Курвуазье действительно поставлял коньяк к столу Наполеона, в историческом праве запечатлеть на своем продукте имя своего августейшего клиента не откажешь.

Коньяк надо закусывать лимоном. На самом деле такая традиция появилась в результате употребления советских коньяков.Они в большинстве случаев были не особенно качественными, хотя и недешевыми. Неслучайно аромат напитка называли «клоповым», присутствовал резкий вкус и спиртовый запах. В итоге для скрашивания таких негативных эффектов отлично подходил лимон, который перебивал своим сильным вкусом все недостатки алкогольного напитка. Схожая привычка — закусывать коньяк шоколадными конфетами. А правда кроется в том, что хорошему коньяку сопровождение не требуется, он сам по себе органичен. Чем качественнее будет продукт, тем насыщеннее он подарит ощущения человеку.Все это не требует дополнительных маскировок. Тем не менее, есть некие рекомендации по подбору к коньяку закусок. С солеными закусками канапе подается напиток со льдом, с фруктами и сладостями — неразбавленным. Но все эти сочетания явно не для использования с элитными и редкими коньяками. Естественно, в утонченной Франции никто и не слыхал о закусывании коньяка лимоном, это просто варварство!

Коньяк очень полезен для здоровья. На самом деле в этом мифе есть свое рациональное зерно. Но верно одно — действительно лечебный эффект будет при употреблении лечебных доз.Обильное же употребление никакого целительного эффекта не оказет. Да и качество «лекарства» тоже имеет значение. А в чем заключается польза? Врачи говорят, что в напитке присутствуют танины и дубильные вещества, которые могут избавить от последствий пищевого отравления. Также коньяк помогает удержать в организме витамин С. Вот тут как раз и будет уместна комбинация с лимоном, которая защитит организм от простуды и гриппа. Чайной ложки коньяка со стаканом теплой воды вполне хватит для профилактики.Известно, что коньяк помогает вырабатывать желудочному соку, тем самым стимулирующим пищеварение и снижая спазмы в кишечнике. Небольшие дозы благородного напитка обладают сосудорасширяющим и спазмолитическим эффектом. Чайная ложка коньяка может снизить головную и зубную, напиток за счет свои танинов, флавоноидов и других продуктов выдержки обладает еще и противовоспалительным действием. Этот алкоголь усиливает кровообращение, что и порождает бодрость, повышает умственную активность, увеличивает работоспособность.Особенно хорошо коньяк будет сочетаться с кофе. Но есть и противопоказания к употреблению коньяка — диабет, гипертония, желчекаменная болезнь. В любом случае не стоит превращать лечение в поводный раз выпить алкогольный напиток.

Коньяк надо пить только из специальных бокалов-сниферов. Такие бокалы действительно были были, но сейчас мода переменилась. В последнее время все чаще используются бокалы с несколькими популярными формами, похожими на «тюльпану». Они и выше, и горлышко у них уже. Такие бокалы можно держать за ножку и наслаждаться ароматом через горлышко.Его узость позволяет лучше сконцентрировать аромат коньяка. Существуют специальные коньячные рюмки, а также неопрокидывающиеся бокалы — все они имеют право на жизнь.

Mrganush.am

Коньяк — напиток, получаемый из выдержанных коньячных спиртов.

Цвет коньяка — от светло-золотистого и золотисто-янтарного до цвета темного янтаря и старого золота.

Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих виноделия.

Выдерживаются коньячные спирты дубовых бочках. Во время выдержки в спирты из древесины дуба переходят танины и некоторые другие вещества. Концентрация и разнообразие веществ достигается засчет переливания спиртов из новых бочек в старые, использованные многократно. В результате получается особая, неповторимая гамма ароматов.

Процесс выдержки жестко регламентирован на законодательном уровне и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производятся выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где производятся прочие спирты.Не разрешается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. Иначе же, изготовленный из коньячных спиртов напиток должен именоваться «Бренди». За соблюдением правил и норм следят сами производители.

За год выдержки коньячных спиртов испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость снижается с 71% до 46%. А всего на территории, где коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса.На самом же самом деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, говоря иначе — на смешивание. Если же выдержка спирта считается полностью завершенной, он попадает в особое хранилище, называемое «Paradise» («Рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли, которые размещают в особом месте «райского» погреба. Спирты, хранящиеся в «Раю» уникальны, это истинная гордость Коньячных Домов.Лучшие образцы коньяка называют словом «рай».

Вершиной создания коньяка считается купажирование. Каждый Коньячный Дом стремится обеспечить своим напиткам лучшие качества: аромат, вкус, букет. Но сложность состоит в том, что коньячные спирты год от года разнятся.

Классификация коньяков — расшифровка xo, vs, vsop

Что?

Где?

Когда?

Аппелласьон

Виноград

Дистилляция

Выдержка и классификация

Как наслаждаться?

Чем наслаждаться?

Frapin

Hine

Delamain

Godet

Классификация коньяка

Этикетка

Регион происхождения

Выдержка

2 года

3 года

4 года

5 лет

6 лет

Винтаж и миллезим

Классификация коньяка в России

Категории

Регион происхождения

Коньяк — описание продукта на Gastronom.ru

Вкусовые характеристики и особенности коньяка

Рождение напитка

Требования к напитку

Крю региона Коньяк

Вкус коньяка в зависимости от выдержки

Мир коньяка сейчас

Происхождение коньяка и его история

Коньяк

Как делают и пьют коньяк

Содержание

Производство коньяка

Классификация или что значат звездочки на коньяке?

С чем пьют коньяк?

Классификация коньяка

Этикетка

Регион происхождения

Выдержка

2 года

3 года

4 года

5 лет

6 лет

Винтаж и миллезим

Классификация коньяка в России

Категории

Регион происхождения

Классификация коньяков — расшифровка xo, vs, vsop

Что?

Где?

Когда?

Аппелласьон

Виноград

Дистилляция

Выдержка и классификация

Как наслаждаться?

Чем наслаждаться?

Frapin

Hine

Delamain

Godet

Что нужно знать, выбирая коньяк

Стоимость и место покупки коньяка

Классификация коньяка

Марки коньяка

Коньяк — описание продукта на Gastronom.ru

Коньяк

Коньяк

Mrganush.am

You may also like...

Фото лучших курортов мира: Самые известные Курорты мира с фото и подробным описанием – Лучшие курорты мира

Мировой шеф повар: Самые известные повара мира – Семь самых известных шеф-поваров, которых нужно знать в лицо • INMYROOM FOOD

Добавить комментарий Отменить ответ

**Классификация или что значат звездочки на коньяке?**