Основной красный соус и его производные
Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую бульоном, охлажденным до 50 0С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.
Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.
Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.
Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож
но rотовить без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Дата добавления: 2016-06-15; просмотров: 7218;
Похожие статьи:
НПО «Альтернатива» — 2.3. Особенности приготовления красного соуса и его производных
Красные и белые соусы могут быть приготовлены на мясном бульоне. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них готовят разновидности (производные соусы) путем добавления различных ингредиентов.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 50 °С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до 1 ч.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики.
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас»: равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину; уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета тарни; смешивают коричневый бульон с мадерой; смешивают белый мясной бульон с вином; в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демитлас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета тарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Соус красный с вином (мадера)
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миротон)
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Заем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (робер)
в соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий}
Готовится на основе красного основного соуса с добавлением пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов, перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина, нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (мускат, портвейн или мадеру). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.
Соус кисло-сладкий
Готовится на основе красного соуса с добавлением изюма, отваренного чернослива, грецких орехов, перца горошком, вина или уксуса. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы,
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка
«Быстрыми» соусами, выделенными в отдельную группу, можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
Требования к качеству, хранению и реализации
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, из птицы) с некоторыми отклонениями: красный соус — с кислосладким привкусом и запахом кореньев.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного, лукового — коричневато-оранжевого.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.
Основной красный соус и его производные
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином, или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус —перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Рис. Схема приготовления основного красного соуса.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий ). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3—5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса ). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красили с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7—10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
Классификация соусов – Технология красных и белых основных соусов и их производных
Соусы классифицируются:
- по жидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;
- с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;
- по консистенции – жидкие, средней густоты, густые;
- по технологии приготовления – основные и производные: в производных дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается.;
- по температуре подачи – горячие и холодные.
11 видов соусов:
- соусы на бульонах
- на грибном отваре
- на молоке
- на сметане – они относятся к горячим соусам.
Холодные – майонезы, маринады, заправки, масляные смеси калорийные смеси : яично- масляные смеси.
Основной красный соус и его производные
Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.
На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич. желирущие свойства крахмала).
Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.
Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.
После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.
Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).
Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.
Используется для приготовления производных красных соусов:
- соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
- Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
- Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.
Соус основной белый и его производные
П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассеровка и пассерованные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.
При производстве мучной пассеровки t=110-120 ° C. Изменения цвета пассеровки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.
Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.
Белую мучную жировую пассеровку в горячем виде (t=70-80 оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассеровку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассерованные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.
Производные:
- Соус белый с яйцом. Яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, заливают горячим молоком (60-70 оС) и на водяной бане эту смесь проваривают пол часа. Вместо молока сливки или бульон. Подготовленную смесь вводят в готовый соус при t не более 80 оС. Соус не кипятят. Используют при отпуске котлет натуральных из баранины и телятины, блюд из птицы.
- Соус белый с вином. Сухое белое вино
- Соус с томатом. Томатное пюре перед соединением пассируют. На выход блюда соуса 1000г до 500 г томатного пюре.
Соус красный основной и его производные.
Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 — 50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 — 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 — 20 мин.
Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30 — 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 — 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 — 15 мин и заправляют маргарином.
Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают 10 — 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 — 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.
Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 — 15 мин (можно добавлять вино).
Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 — 30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5 — 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.
Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 — 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушеному мясу.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Хранят основной соусна водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4 часов. Основные соусы хранят до 3х суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 75 градусов не более 2 часов.
Красный соус и его производные
Красный соус приготавливают на коричневом мясном бульоне, с добавлением пвассерованных кореньев с томатным пюре и красной мучной пассировки (муку поджаривают до светло-коричневого цвета без жира). Варят 40—60 мин, овощи протирают, соединяют с бульоном, доваривают. В конце варки кладут специи и пряности. Затем защипывают. Для коричневого бульона кости рубят, трубчатые пилят, обжаривают, коренья обжаривают и варят как костный бульон. Подают соус к мясным блюдам.
Красный соус с вином. Вготовый красный соус вливают вино и проваривают. Подают к тушеному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам.
Соус красный кисло-сладкий.Приготовленные сухофрукты кладут в отвар из чернослива и варят до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар, варят 10— 15 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу и птице.
Соус охотничий.Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют на сливочном маргарине. Шампиньоны, вешенки или белые грибы мелко нарезают, кладут в лук ипродолжают жарить в течение 5—6мин. В красный соус кладут подготовленные грибы, лук, зелень петрушки и эстрагона. Соус с приправами варят 10— 15 мин. Подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.
Технологическая схема приготовления соуса лукового
Соусы белые
Соусы на мясном бульоне
Соус белый основной.В горячую белую пассировку вливают бульон, помешивают до однородной консистенции. Затем постепенно вливают остальной бульон, кладут петрушку, лук и сельдерей, варят при слабом кипении в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая во избежание пригорания, до полного размягчения овощей. За 5—10 мин до готовности добавляют специи и пряности. Овощи протирают, соединяют с жидкой частью, варят несколько минут. Готовый соус защипывают.
Соус белый с яйцом.Сырые желтки яиц с добавлением сливочного масла проваривают до уплотнения массы на пару или водяной бане при температуре 60—70°С (чтобы не свернулись белки), вливают белый соус, кладут лимонную кислоту, мускатный орех, прогревают и процеживают. Подают к цыплятам, отварным мозгам, телятине отварной и др.
Соус паровой.Приготавливают на белом соусе с добавлением лимонного сока. Варят несколько минут, затем вливают белое вскипяченное виноградное вино, заправляют сливочным маслом. Можно добавить отвар шампиньонов. Подают к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины. На 1 кг соуса берут 50 отварных шампиньонов.
Томатный соус.Пассируют коренья (морковь, петрушку) и лук с томатным пюре, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. Овощи протирают, затем проваривают. В конце варки кладут молотый красный перец, сахар, соль.
Соус готовится с вином, лимонной кислотой. Является основой для приготовления производных соусов (с вином, грибами и овощами и др.)
Соусы на рыбном бульоне
Приготавливают соус белый основной, соус-рассол, паровой, томатный, с овощами, с эстрагоном, белый с яйцами и др.
Соус белый с вином.Готовят на основе белого соуса. В конце варки вливают вино, кипятят 1 —2 мин, прекратив кипение при непрерывном помешивании, кладут сырые яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, лимонную кислоту. Соус процеживают, прогревают. Подают к припущенной рыбе.
Соус-рассол (соус белый с рассолом).В белый соус вводят процеженный огуречный рассол. Варят 5— 10 мин, затем вливают сок лимона, кладут сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить гарнир из отварных грибов, припущенных соленых огурцов, отварных хрящей рыб, головизны осетровых пород.
Грибной соус
Приготавливают на грибном бульоне с белой мучной пассировкой. Горячую пассировку разводят грибным бульоном, размешивают и варят 10 — 15 мин, затем процеживают. Репчатый лук нарезают соломкой и пассируют, после чего добавляют вареные мелкорубленые грибы и жарят до 5 мин. В соус кладут готовые грибы с луком, варят 10— 15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным блюдам. Можно подать к мясным блюдам. Для приготовления соуса используют растительное масло, топленое или сливочное. Соус приготавливают с томатом, изюмом, черносливом и другими продуктами.
Соусы молочные
Молочные соусы приготавливают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. Готовят на молоке или белом соусе. Загуститель — мучная белая пассировка.
В зависимости от назначения приготавливают разной консистенции: густой — для фарширования, средней густоты — при подаче блюд и запекания под этим соусом, жидкий — для поливки овощных, крупяных блюд.
Для приготовления молочного соуса первоначально муку пассируют с маслом до светло—желтого цвета. Затем, взбивая венчиком, вливают тонкой струей горячее молоко и хорошо размешивают, добавляют соль, сахар и варят при слабом кипении 5 мин. Готовыйсоус процеживают через сито, доводят до кипения. Приготовленный соус «защипывают» кусочками сливочного масла.
Молочный соус сладкий.Приготавливается молочный соус сладкий так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве воды.
Молочный соус с луком. Способ 1. Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук наливают небольшое количество бульона, припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и уваривают 5 — 7 мин, после чего кладут соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают и прогревают с добавлением горячего молока. Соус подают к жареной баранине, котлетам и т.п.
Способ 2. Репчатый лук, крупно нарезанный, сваривают в молоке. Далее лук вынимают из отвара и мелко нарезают. Необходимо приготовить белую пассировку из муки и масла, развести молочным отваром, далее вливают в бульон, добавляют перец, соль, мускатный орех, размешивают и варят 5—7 мин, после чего следует процедить через частое сито. В процеженный соус кладут рубленый лук и дают вскипеть. Соус подают к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т.п.
Соусы сметанные
Основные сметанные соусы бывают натуральными и на белом соусе.
Способ 1. Приготавливают на сметане или белом соусе. Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания. Приготавливают соус с использованием бульона — 50 % и сметаны — 50 %.
Способ 2. В соус белый вливают горячую сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Соусы сметанные приготавливают с добавлением пассированного томатного пюре, муки, хрена и др.
Соус сметанный.Сухую мучную пассировку растирают с маслом, сметану доводят до кипения, затем продукты размешивают, заправляют солью и перцем. Проваривают 5 мин, затем процеживают и доводят до кипения.
Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам используют для приготовления производных соусов.
Сметанный соус с хреном. Внатертый хрен, слегка спассерованный на сливочном масле, так чтобы цвет его не изменился, добавляют перец горошком, лавровый лист, вливают уксус и доводят до кипения. После этого смесь соединяют со сметанным горячим соусом, варят 5—7 мин. Соус подают к вареному мясу, языку, солонине, а также используют при запекании мяса.
Сметанный соус с луком.Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле до готовности, соединяют с горячим сметанным соусом и варят 5—7 мин. Соус подают к лангету, изделиям из котлетной массы и т.п.
Сметанный соус с томатом и луком.Репчатый лук мелко шинкуют, пассируют на сливочном масле до полуготовности, добавляют томат-пюре, соль и продолжают пассировать в течение 5— 7 мин. После этого смесь соединяют со сметанным соусом и варят при слабом кипении в течение 10—15 мин. Соус подают к тефтелям, голубцам и другим блюдам.
Соусы на сливочном масле
Соус голландский.Желтки сырых яиц с добавлением сливочного масла прогревают при температуре 65°С до однородной массы, непрерывно помешивая. В полученную массу добавить соль, лимонный сок и перемещать. При температуре свыше 70°С желтки яиц свертываются.
Соус приготавливают и на белом соусе. Соусы подают к отварной рыбе, овощным блюдам.
Соус польский.Разогретое сливочное масло процеживают. Кладут рубленое яйцо, измельченную зелень петрушки, лимонную кислоту, прогревают. Подают к рыбе отварной.
Соус готовят и с добавлением белого соуса.
Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса: масло сливочное — 700, яйца— 320, петрушка (зелень) — 2, лимонная кислота — 2 г.
Соус сухарный.Молотые сухари из пшеничного хлеба высшего сорта обжарить. Сливочное масло растопить и выпарить влагу, процедить. Соединить продукты, добавить лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреть.
Подают к отварной цветной и белокочанной капусте.
Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г соуса:
масло сливочное — 450, сухари пшеничные — 100, лимон — 67 г.
Смеси масляные.Смеси готовят для бутербродов, к овощным,
мясным и рыбным блюдам.
Масло зеленое приготавливают из сливочного масла с добавлением мелкорубленой зелени петрушки и лимонной кислоты. Массу растирают так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле. Придают форму батона, разделывают и охлаждают.
Отпускают к антрекотам, бифштексу, рыбе фри. Используют для котлет по-киевски.
Масло килечное. Сливочное масло растирают с протертым филе килек. Подают к холодной закуске, отварному картофелю, готовят бутерброды.
Масло селедочное.Филе вымачивают в молоке 6 ч, затем сельдь измельчают, протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Готовят и с добавлением зеленого сыра.
Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г масла: сливочное масло — 75, горчица — 3, сельдь (филе) — 25 г.
Соусы холодные.Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса и овощей. Холодными соусами заправляют салаты и блюда из сельди.
Соус-майонез.Растительное рафинированное масло охлаждают до температуры 15°С. Сырые желтки яиц тщательно растирают с солью, сахаром и горчицей. Постепенно вливают тонкой струей масло, непрерывно помешивая, и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в 3—4 раза. Соус должен быть густым. Затем вливают уксус, который осветляет соус и придает ему пикантный вкус. Соус-майонез приготавливают с добавлением сметаны, на белом соусе, с рыбным или мясным желе, с корнишонами, с хреном, зеленью, томатом и луком.
Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса-майонеза: масло растительное — 75, яйцо — 48, горчица — 2,5, сахар — 2, уксус 3%-ный — 75 г.
Соус-хрен.Корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. добавляют соль, сахар, уксус, подкрашивают свекольным отваром или натертой свеклой. Подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
Паста сырная.Сыр натирают на мелкой терке, соединяют со сливочным маслом, кладут красный перец, протирают и взбивают до пышной массы. Используют для бутербродов.
Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г пасты сырной: сыр голландский 55, масло сливочное — 55, перец красный — 3 г.
Паста из брынзы.Брынзу протирают, соединяют со сметаной, вымешивают до однородной консистенции. В пасту можно добавить красный молотый перец (3 г на 1 000 г).
Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г пасты: брынза — 75, сметана — 30 г.
Заправка горчичная.Яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Вливают уксус, процеживают и заправляют растительным маслом. Используют для сельди и для салатов.
Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г заправки: масло растительное — 300, яйцо (желтки) — 48, горчица столовая — 50, уксус 3%-ный — 550, сахар — 50, соль — 20, перец черный молотый — 1 г.
Заправка для салатов.Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г заправки: масло растительное— 500, уксус 3%-ный — 500, сахар — 40, перец черный — 2, соль — 20 г.
Продукты соединяют. Используют заправку для салатов и винегретов.
Маринад овощной.Овощи нарезают соломкой или карбуют, пассируют на растительном масле с томатным пюре или без него, вливают воду, кладут соль, перец душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят 15—20 мин. Маринад готовят с добавлением крахмала и без него, со свеклой и без нее. При приготовлении с крахмалом его разводят водой и вливают в кипящий маринад при непрерывном помешивании, проваривают 1—2 мин.
Подают к холодному блюду — рыбе под маринадом.
Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г маринада: морковь — 55, лук репчатый — 25, петрушка (корень) — 25, масло растительное — 5, уксус 3%-ный -— 10, сахар — 50, крахмал — 2, мука — 3, вода — 4 г.
Кетчуп.Мелко нарезают созревшие помидоры, соединяют с винным уксусом, базиликом, молотым перцем, солью и варят 40—50 мин до полного размягчения овощей, затем протирают и охлаждают. Подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Соусы сладкие
Соус из кураги. Сушеные абрикосы (курагу) промывают холодной водой, заливают водой и выдерживают З ч. Когда абрикос набухнут, варят в этой же воде до полного размягчения. Затем протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар, вливают разведенный крахмал водой или фруктовым отваром и варят 10 мин.
Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.
Дата добавления: 2018-05-10; просмотров: 1736;
Похожие статьи:
Основной красный соус и его производные
Количество просмотров публикации Основной красный соус и его производные — 1764
Технология производства соусов
Классификация соусов
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам крайне важно й консистенции и устойчивости при xpaнении используют овощные и фруктово-ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.
Мясные соусыСначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, отдельные разновидности (производственные соусы).
Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую бульоном, охлажденным до 50 0С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус ʼʼЮжныйʼʼ, фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Далее выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.
Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус ʼʼЮжныйʼʼ дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.
Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Далее лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.
Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож
но rотовить без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската͵ портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
