Заварное тесто — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 октября 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 октября 2019; проверки требуют 2 правки.Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки, содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. Клейковина при этом уплотняется и во время выпекания не даёт парам воды выйти наружу, поэтому внутри теста образуются пустоты[1].
Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли.
Заварка[2] в промышленном хлебопечении — часть муки, заливаемая кипятком с последующим внесением солода. Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке некоторых сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, наиболее известный сорт заварного хлеба — бородинский[3].
Кроме того, из заварного теста готовят вареники, пельмени, манты, чебуреки, лепешки, пироги. Такое тесто отличается эластичностью и податливостью.
- ↑ Бутейкис, Кенгис, 1965.
- ↑ ГОСТ 16814-88. Хлебопекарное производство. Термины и определения.
- ↑ Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 32. — 375 с.
- Кенгис Р.П. Изделия из заварного теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 204—205. — 240 с.
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Изделия из заварного теста // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 135—137. — 252 с.
Заварное тесто — Википедия. Что такое Заварное тесто
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Заварной хлеб из ржаной мукиЗаварное тесто — вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая её часть из необходимого для приготовления объёма предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов.
Заварное тесто для мучнистых кондитерских изделий приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли.
Заварка в промышленном хлебопечении[1] — часть муки, заливаемая кипятком с последующим внесением солода. Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке некоторых сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, наиболее известный сорт заварного хлеба — бородинский[2].
Примечания
- ↑ ГОСТ 16814—88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения»
- ↑ Н. Ф. Гатилин. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 32. — 375 с. — 18 тыс, экз.
Эклер — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 марта 2018; проверки требуют 53 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 марта 2018; проверки требуют 53 правки. Экле́р (от фр. éclair — молния, вспышка) — пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытой помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема[2][1]. Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му. Получил распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года[3].
Эклер в разрезеИстория заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.
Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
Эклеры в упаковкеВ каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.
Эклеры в шоколадной глазури.Согласно Словарю Французской Академии (фр.)русск., десерт называется «молнией» (l’éclair) потому, что он съедается очень быстро[4].
В США эклерами иногда называют «длинных джонов» (англ. long john) — продолговатые пончики (по рецепту не отличающиеся от знаменитых «doughnut»).
В Германии эклеры иногда называют устаревшими немецкими названиями «любовная косточка» (нем. Liebesknochen)[5], «заячья лапа» (нем. Hasenpfote) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange).
«- Короче, Гарик, я пеку эклеры с заварным кремом и ореховый торт, а ты дуй в аэропорт встречать своего журналиста и вези его прямо сюда».
«В кафе Марте дали не то пирожное, которое она заказала, и Марта взбесилась, долго звала метавшегося лакея, — и пирожное (прекрасный шоколадный эклер) лежало на тарелке, одинокое, ненужное, незаслуженно обиженное.»
«…Пусть дирижабли выглядят воздушно, А критики забудут — про „эклер“. Прочувствовать талант — не съесть „эклер“…»
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Пирожное Заварная трубочка с кремом // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 139—140. — 252 с.
- Эклер // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 713. — 772 с.
про заварное тесто и идеи Вреда живы!:)
Раз уж у меня период заварного теста, попробую сформулировать свои мысли и наработки отдельным постом. Тема огромнейшая и интересная, писать можно долго и нудно. Времени, как всегда, в обрез. Поэтому пока самое основное, постепенно буду дописыватьЗаварное тесто — тесто состояще из жидкости, жира, муки и яиц. Структура этого теста формируется в основном за счет яиц (в основном яичных белков) и муки( в меньшей степени), а разрыхляестя исключительно за счёт пара. Это тесто уникально в своём роде:)
Изделия из этого теста поднимаются за счет превращения жидкости (содержащейся в тесте) в пар (при помещении в горячую духовку). Причем это происходит в течении первых 10-15 минут, всё остальное время выпекания уходит на тщательное пропекание (до сухости) иначе изделия сожмутся и провалятся.
Дело в том, что вся эта конструкция держится в основном за счёт протеинов яиц. В сыром состоянии они скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют и за счет этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие не до конца пропечено, боковые стенки станут влажными (за счёт перехода пара в жидкое состояние), яичные протеины во влажных стенках снова скрутятся и изделие сожмется.
Мне нравятся толстостенные изделия, такие, в которых гармонично сочетается вкус теста и начинки. поэтому слишком больших не пеку, иначе начинка в любом случае будет превуалировать во вкусе. Для получения толстостенных стараюсь выпекать при 200гр.С При более высоких температурах жидкость слишком быстро превращается в пар (как показывает мой опыт) и изделие получается более высоким и тонкостенным.
Рецептов масса, самый универсальный, на мой взгляд — рецепт от Le Cordon Bleu, именно его с точностью до буквы повторила вчера и ещё раз убедилась в необходимости осознания и понимание сути происходящих процессов и тому, что нельзя полностью полагаться на чей-то рецепт, за исключением тех случаев, когда указывается всё досконально, вплоть до производителя муки и яиц.
Рецепт универсальный о Le Cordon Bleu
225мл. воды
125гр. сл. масла
150гр. муки
1/4 ч. л. соли
4 яйца
В трехлитровой кастрюле на среднем огне довест до кипения воду, масло и соль, снять с огня. деревянной ложкой энергично вмешать сразу всю муку , мешаь до тех пор, пока смесь не превратится в шар и будет отставать от стенок кастрюли. Слегка остудить, добавить в тесто яйца, по одному, хорошо перемешивая после каждого добавления. Смесь должна стать гладкой и шелковистой. Теплой отсадить на противень и выпекать при 200гр.С
вчера я строго следовала рецепту, яйца были крупными, тесто оказалось жидковатым. Я осталась не очень довольна результатом. Ещё раз убедилась в правильности идеи ориентироваться на консистенцию теста и интуицию, нежели на рецептуру. Рецепты — зло!:)
Ещё есть мысли о влиянии муки (вернее белков, их качества и количества) на внешний вид и вкус изделия. В данном случае мука должна быть достаточно сильной, для того, чтобы сформировался в меру крепкий и эластичный глютен, что позволит изделию быть цельным, без сквозных трещин и начинка будет удерживаться внутри. Именно для этих целей яйца добавляются по одному, позволяя сформировать и усилить волокна глютена. При добавлении большего количества масла в тесто, ограничивается формирование гютена, формируются короткие глютеновые пряди и на поверхности таких изделий формируются трещины. Это очень заментно на примере профитролей, выпеченных по примерному рецепту Шумахера, в котором жидкости и жира взято в равных количествах.
Использование молока вместо воды тоже влияет на цвет вкус и мягкость изделий. Если коротко, то на молоке они мягче, ярче и вкуснее:)
о консистенции такие мысли:
для этого теста важно, чтобы оно не было жидким, иначе при формовке растечётся по противеню.
Ориентируюсь на «пики» — отрывая лопатку от теста, смотрю на пики, которые образуются на месте отрыва теста. Если пики стоят, не падают, то добавляю ещё яйцо. У теста нужной консистенции верхушка пика достаточно быстро опадает, но не растекается.
или можно ещё ориентироваться на след, который оставляет лопатка в тесте, тесто должно соединяться после проведения лопаткой. Если соединяется, то больше яиц не добавляю.
пока всё, замечания и критику приму с благодарностью. Сейчас ещё фоток добавлю в качестве иллюстраций к вышесказанному.
Заварное тесто: секреты приготовления :: SYL.ru
Заварное тесто было изобретено во Франции, его французское название «choux» (шу) – переводится как «капуста». Имеется в виду, что готовый эклер нередко лопается и приобретает своеобразную бугристость, придающую ему сходство с этим овощем.
Особенности и нюансы
Одни хозяйки считают, что заварное тесто очень легко приготовить и трудно испортить. Но находятся и такие, которые раз за разом терпят неудачу в его приготовлении. Поклонницы этого теста могут назвать множество плюсов, благодаря которым эклеры можно готовить каждые выходные: не нужно ничего раскатывать, пропорции хорошо выверены, а время приготовления – самое незначительное. Те, кто сетует на отсутствие навыков приготовления изделий из муки и буквально боится скалки, сочтут это неоспоримым преимуществом. Но есть и моменты, способные осложнить выпечку этих своеобразных пирожных. Заварное тесто легко сделать жестким, если залитая горячей жидкостью мука после охлаждения схватывается, и консистенция теста получается гораздо более плотной. Сходная проблема присутствует, к примеру, при приготовлении тортов из медового теста – его обычно нужно нагревать на водяной бане, потому что когда в остывающую смесь меда и масла добавляют муку, оно может бесконтрольно затвердеть. Другого совета, кроме как попробовать приноровиться на глаз определять количество ингредиентов, не придумаешь.
Технология и особенности методаСейчас мы поэтапно рассмотрим, как сделать заварное тесто. Хорошо бы сперва просто запомнить последовательность шагов, а уж потом понять смысл и значение каждого из них. Первый шаг – просеивание муки. Можно, конечно, обойтись без этого, если вы спешите. Но просеянная мука позволяет изготовить более пластичное тесто. Затем нужно приготовить смесь из масла, воды и молока (можно не использовать молоко или взять жидкости в равных пропорциях). Муку нужно засыпать сразу всю – это очень важно! Ведь температура жидкости понизится после смешивания. И если мука будет засыпана порциями, она заварится неоднородно, что негативно повлияет на качество теста. Образовавшийся комок нужно помешать в течении пары минут, а затем подождать, когда он остынет, и по одному вмешивать яйца. Остерегайтесь добавлять их в горячее заварное тесто – свернувшийся желток способен непоправимо испортить его! Четыре яйца на стакан воды и полпачки масла – это может быть оптимальной пропорцией. А вообще лучше следить за консистенцией теста по мере добавления продуктов и остановиться, когда оно покажется достаточно жидким. Заварное тесто, из которого сформированы эклеры или просто булочки нужного размера, помещают в духовой шкаф и пекут при самой сильной температуре минут десять, а затем при уменьшенной до 190 градусов Цельсия еще столько же. Нужно быть очень внимательным к цвету корочки – молоко, добавленное в изделия, способствует их более интенсивному колерованию. Недопеченные эклеры некрасиво опадают, но если приоткрыть дверцу духовки после выключения огня и не спешить их вытаскивать, можно добиться нужного эффекта.
Сюрпризы в заварном тесте
Когда для вас больше не представляет трудности вопрос о том, как приготовить заварное тесто, можно поэкспериментировать. К примеру, взять в качестве начинки для эклеров один из любимых салатов – оливье с курицей или «Цезарь». Хорошо подойдет американский картофельный или яичный салат. Возможно, для многих станет открытием рецепт приготовления чебуреков из заварного теста. Они точно так же начиняются мясом и обжариваются в масле, как и при стандартной технологии. Но заваривание муки делает изделия более прочными, не дает начинке вываливаться, к тому же такое тесто имеет свои вкусовые особенности. В общем, попробовать стоит.Зачем делают заварное тесто? В какие блюда делают заварное тесто и зачем его заваривают?
можно на вареники тесто заварное сделать, клецки в суп из заварного теста, оно нежнее обычного
Эклеры, профитроли, шу делают из заварного теста. Так же из заварного теста можно сделать решетку для отделки торта, пирожного или корзинку. Заваривают муку для того, чтобы удержать в тесте большое количество влаги, при выпечке пары влаги как бы раздувают тесто изнутри, а яйцо связывает тесто и не дает ему рваться.
Заваривание увеличивает кол-во связанной воды. Применяется для всех видов теста. Увеличивает пористость хлеба, в жидком тесте формируются полости, пресное тесто быстрее проваривается и не имеет суховатой сердцевины
Заварное тестице — для эклеров вместится) Или для профиротлей — только ешь его скорей! )))Завариваю тесто на чебуреки.
вкуснее для много чего используют и пресное заварное от блинов до варенников до пряников в выпечке так же заваривают муку для дрожжевого
Заварное тесто — 7 правил рецепта — Четыре вкуса
7 советов , которые помогут хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные.
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант».
Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста.
Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.
Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила!!!
Источник
