Салат "Цезарь" как в ресторане!=). Подача салата цезарь

Как есть салат "Цезарь"?

"Цезарь" - один из самых популярных салатов мире. Многие умеют его готовить, только вот не все знают, как есть салат "Цезарь", с какими другими блюдами и напитками его можно сочетать и как подавать на стол.

Гарнир к салату "Цезарь"

Все существующие рецепты "Цезаря" различаются, главным образом, гарнирами. Ведь основа "Цезаря" - это сочные салатные листья и особенная пикантная заправка. Все остальное - гарнир.

Традиционный гарнир, который должен присутствовать в этом салате по умолчанию, - это гренки. Но гренки особенные - хрустящие чесночные крутоны. Их готовят из нарезанного мелкими кубиками багета, которые затем обжаривают в раскаленном оливковом масле с чесноком.

Дополнительный гарнир - куриная грудка, креветки или красная рыба. Куриное мясо сначала отбивают, затем обжаривают и нарезают поперек волокон тонкими полосками. Креветки для гарнира к "Цезарю" берут только свежие. Их предварительно очищают, а затем обжаривают или готовят на гриле. Семгу или форель поджаривают большими кусками и укладывают сверху салатных листьев.

С чем есть «Цезарь»: сочетание с другими блюдами

Этот салат очень вкусен уже сам по себе. Поэтому для традиционного обеда будет достаточно подать "Цезарь" с каким-либо овощным супом.
Если обед проходит без первых блюд, то приготовьте на второе рыбу или пасту с овощами.
Морепродукты также станут хорошим дополнением к "Цезарю", если в его состав уже не входят креветки или анчоусы.
Хорошо сочетается классический "Цезарь" с любым мясом, поджаренным до хрустящей корочки или запеченным в фольге, а также с картофелем.
В некоторых ресторанах "Цезарь" подают с отдельно поджаренными гренками, так что вы тоже можете использовать такое дополнение к этому салату.
Из напитков - вино, белое полусладкое или сухое. Допустимо и красное вино, если салат подается с мясом, а не с птицей или рыбой.

Любой салат – это закуска, и «Цезарь» не являе

elhow.ru

Как приготовить салат Цезарь

Как приготовить правильный салат Цезарь и как грамотно его подать, читай в этой статье.

1. Цезарь: основаОснова классического салата Цезарь — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире, дальше уже только капуста. Американцы, придумавшие Цезарь, обожают такие безоговорочные решения: если уж листья, так чтоб хрустели, как следует. Однако могут быть и другие варианты, более европейские.

Итальянский стиль подразумевает, что зелень в салате обязана быть естественна, в том числе, и непременно горька — и потому в салатную смесь режут багровый кочан салата радиккьо. Французы уделяют немалое внимание внешнему виду салата, потому что уделяют его всегда и всему — отсюда такое рококо на тарелке, все эти кучерявые фризе и эскариоли.

2. Цезарь: заправкаКлассическая заправка для Цезаря напоминает майонез, но существенно более жидкий, чем принято в какой угодно стране света. Это неудивительно, потому что соединение почти сырого яйца, горчицы, уксуса (или лимонного сока) и оливкового масла дают как раз что-то близкое к майонезу. Особенной такую заправку делает использование чеснока — разрезанным зубчиком натираются стенки деревянной миски, сам же зубчик выбрасывается;

Тем не менее, за годы победного шествия по кухням всего мира заправка салата Цезарь ощутимо размножилась, породив как прекрасные, так и совершенно уродливые варианты. Про самый уродливый мы рассказывать не будем, а самый прекрасный — это редукция новозеландского совиньон блан, взбитая с оливковым маслом из оливок арбекино и морской солью.

3. Цезарь: гарнирГарнир — именно то, ради чего Цезарь заказывают в ресторанах. И то, что его, в конце концов, погубит. Потому что этот аскетичный, но по-своему очень изящный салат совершенно теряется под натиском буквально килограммов еды, которые отчего-то принято укладывать на него сверху. В ход идет все — от помидоров Бычье сердце и пакетированных сухариков до индюшачьей ноги и стейка Нью-Йорк.

Тем не менее, подать Цезарь совсем без гарнира — это издевательство. Первый из гарниров должен присутствовать по умолчанию, и это — чесночные крутоны. Готовятся они, несмотря на название, крайне просто.

Надо взять свежий классический багет — именно его воздушная внутренняя структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари — и нарезать из него кубиков со стороной около сантиметра; корку следует безжалостно обрезать. В сотейник налить некоторое, но не очень большое количество оливкового масла, положить неочищенный, но при этом раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока — и поставить сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, сотейник с огня снять, чеснок выбросить, а в сотейник высыпать заготовленные кубики хлеба и перемешать их так, чтобы все они пропитались маслом. Переложить кубики на противень, поместить в духовку, разогретую до 200 градусов (а если в духовке включена конвекция, то до 180 градусов — это даже лучше, крутоны получаются мягче). Когда крутоны сделаются золотистыми, их надо переложить на застеленную бумажным полотенцем тарелку и несколько остудить.

Остудить — ключевое слово для любого гарнира к любому салату, кроме теплого; все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с Цезарем это объясняется тем, что горячий гарнир примется отваривать салатные листья; согласись, мало что есть на свете гаже отваренного салатного листа.

Второй гарнир делает Цезарь сытным и придает ему какой-никакой смысл в глазах человека, не привыкшего к тонкостям. Куриная грудка, сперва отбитая, потом обжаренная на сковороде-гриль, а затем нарезанная тонкими полосками поперек волокон — это безусловный номер один. Крупные свежие креветки, очищенные, а затем также грилированные — это номер два; важно, что креветки должны быть именно свежими, а не отварными-замороженными, какие принято покупать к пиву. Некоторые любят также в качестве гарнира к Цезарю кусок жаренной на гриле семги, однако, на это слишком жесткий аккомпанемент.

4. Цезарь: подачаСуществует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.

Второй способ такой: в центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами — и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.

Недостаток у такой подачи всего один: все гости должны понимать, что гарнир следует брать понемногу, а не придвигать к себе всю тарелку. Хотя прямого отношения к кулинарии это не имеет.

devochki.com.ua

Салат Цезарь в моей интерпретации (Caesar Salad)

Категории: Комплексные салаты

Признаюсь, этот самый популярный салат в мире и мой любимый. Конечно же более-менее правильная его версия. С той майонезной размазней, которую подают в большинстве мест общественного питания, даже в тех которые гордо номинируют себя "рестораном", в которой не хватает "только мамы с папой", а так все есть, даже помидоры и пекинская капуста!!! (О ужас!!), этот салат ничего общего не имеет. Наши корейские контрагенты, будучи у нас с деловым визитом, как-то заказали салат Цезарь , в ресторане, хорошем, по местным меркам. (Что характерно для корейцев, они не охотно пробуют что-то новое). Они заказали, радуясь, как они думали, что-то хорошо им знакомое (салат все-таки самый популярный в мире), но не тут то было!:-)) Они долго приходили в себя смотря на то, что им принесли. Они понять не могли, или они что-то случайно не то заказали или официант ошибся заказом, но назвать то, что принесли салатом Цезарь можно с таким же успехом, как меня космонавтом. Было бы смешно, если бы не было так печально. Классический салат Цезарь у нас надо есть дома! Такая вот мораль!:-))

А теперь о настоящем классическом салате Цезарь. Как с каждым классическим (да, он уже успел стать классикой) и так популярным блюдом, рецептов того "настоящего" есть очень много. Что является общим для всех тех рецептов, это использование правильного вида салатных листьев, салата Ромен (он же кос, он же римский), сыра Пармезан (а не Российского сыра порезанного кубиками:-)), крутонов (гренок из багета), Вустерского соуса и специфической кремовой заправки из яйца, оливкового масла, лимонного сока с чесноком... Наличия анчоусов, в первоначальной версии не было, но без них трудно представить современную версию этого салата. Некоторые считают анчоусы характерной чертой салата Цезарь. Хоть Цезарь Кардини, итальянский иммигрант с американским гражданством, открывший ресторан в Мексике, г. Тихуана, который и является автором данного салата, анчоусов в своей версии не использовал. Я однозначно предпочитаю заправку с анчоусами.

Было не мало попыток как-то унифицировать рецепт, даже патентовать, что теперь кажется немного абсурдным. Также в США выпускают официальную готовую заправку Цезарь для классического салата Цезарь под торговой маркой "Кардини". Но как бы ни было, каждый более-менее правильный рецепт имеет свой какой-то нюанс.

В этом салате на самом деле все предельно просто. Важно салат рвать руками, а не резать, чтобы не имели контакта с металлом. Яйцо перед приготовлением соуса надо залить кипятком на 1 минуту. Потом отцедить, охладить и использовать по назначению. Так Вы дезинфицируете поверхность (которая несет основной риск заражения сальмонеллезом, а не само яйцо, как принято считать), также консистенция белка за это время становится гуще, от чего соус становится более кремовым. Такой же прием можно использовать для приготовления домашнего майонеза.

Что касается сыра, я предпочитаю часть его добавить в заправку, а частью посыпать салат. Мне так вкуснее. Чеснок однозначно кладу в блендер с остальными ингредиентами, так он равномерно измельчается и эмульсируется с соусом, что благоприятно влияет на вкус самой заправки.

Вустерский соус использовать конечно желательно. Он придает специфический привкус. Но в крайнем случае, на худой конец, можно упустить. Только не надо заменять соевым соусом. Это абсолютно разные вещи!!

Крутоны можно готовить на сковороде, как описано в рецепте, а можно заранее, в большом количестве, в духовке. Как это делать читайте ЗДЕСЬ.

К салату, чтобы сделать его плотнее можно добавить кусочки обжаренной курицы, кубики бекона или креветки, но нужно различать классический салат Цезарь и салат Цезарь с курицей, с креветками или с тем, что желаете с ним подать. Это куда правильнее, чем совать туда все что есть в холодильнике и называть это что-то, пафосным названием салат Цезарь.

2 порции

Ингредиенты

1/2 головки листового салата Ромен (он же кос, он же римский)
20 грамм сыра Пармезан, не очень мелко натереть на терке
1/2 багета, порезать кубиками
Оливковое масло
Соль

Для соуса:

1 яйцо
2 зубка чеснока
2 филе анчоуса
1/2 ч.л. вустерского соуса
1 ч.л. не острой горчицы, у меня дижонская
2 ст.л. лимонного сока
100 мл оливкового масла

Время приготовления: 15 минут

1) Для крутонов: багет порезать крупными кубиками. В сковороде разогреть небольшое количество оливкового масла и выложить кубики багета. Подрумянить со всех сторон и посолить.

2) Салат крупно порвать руками и выложить в широкую салатную миску.

3)Яйцо поместить в кружку с водой и залить кипятком. Оставить на 1 минуту. Отцедить, залить холодной водой, оставить на 1 минуту и опять отцедить. Яйцо выбить в чашу блендера. Добавить остальные ингредиенты для соуса и взбить до однородности.

4) 2/3 заправки полить салатные листья и хорошо перемешать. Добавить крутоны и 2/3 сыра, оставшуюся заправку и еще раз перемешать.

Посыпать оставшимся сыром и подавать сразу же!

Видео рецепт приготовления салата Цезарь. 

Приятного аппетита!

Смотри также

17 Сентября 2012

Кобб-салат - это американская классика. Как у каждой классики, какой либо кухни, у этого блюда есть много "правильных" версий. Это моя:-)

18 Ноября 2010

Крутоны с чесноком, они же гренки, чудесное французское изобретение, служат отличным дополнением к салатам или супам.

29 Июня 2018

Легкий, очень вкусный, даже несколько роскошный салат с креветками, авокадо и беконом. Лучший способ насладиться качественными креветками.

18 Ноября 2010

Просто интересный салат. Кто-то скажет что это же Цезарь со свининой. Нет дорогие мои!

picantecooking.com

Салат «Цезарь» пошаговые рецепты с фото

Пошаговые рецепты с фото

«Цезарь» (англ. Caesar salad) — популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни. Салат в приготовлении очень прост, всю суть рецепта составляет особый соус. Салат получил название по имени американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини, который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами на территории Мексики.

Салат Цезарь с курицей (индейкой) по-домашнему

Самый простой рецепт “Цезаря”.

На 2 порции.

Взяли…

Филе курицы или индейки – 180-200 г
Пекинский салат – 130-140 г
Сыр – 70-80 г
Чеснок – 2 зубчика
Белый хлеб (батон) – 50-60 г
Растительное рафинированное масло – 3-4 ст. л.
Черный молотый перец

Для соуса:

Майонез – 5-6 ст. л.
Горчица – 1-1,5 ч. л.
Чеснок – 2 зубчика
Сыр – 20-30 г

…и делаем

Начнем с приготовления сухариков. Хлеб нарезать кубиками 1,5 – 2 см. Чеснок натереть на терке, смешать с перцем и растительным маслом (подсолнечным или оливковым). Хлебные кубики полить полученной смесью, посолить и аккуратно обвалять. Затем выложить на противень и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10-15 мин., периодически переворачивать. Можно воспользоваться и сковородкой. После того как гренки зарумянились их можно отложить.
Отваренную в подсоленной воде, остывшую курицу или индейку режем кубиками.
С пекинского салата срываем наружные листья, моем и рвем руками на небольшие кусочки его зеленую часть.
Большую часть сыра режем кубиками. Сыр можно брать любой, в зависимости от бюджета. Если купите “Российский”, а не “Пармезан” хуже не будет, а денег сэкономите прилично. Либо можно взять немного дорогого сыра, натереть на очень крупной терке и посыпать им порционно.
Теперь осталось приготовить соус. Для этого натираем остаток сыра на мелкой терке, также трем чеснок. Смешиваем их с майонезом и горчицей (лучше использовать Дижонскую), солим с учетом солености сыра, иначе рискуете пересолить. Если соус на ваш вкус густоват, то для получения желаемой консистенции можно добавить немного сливок 10%.
Смешиваем соус с кубиками сыра и курицы, выкладываем на листья салата, аккуратно перемешиваем, чтобы не переломать листья. Посыпаем гренками и наслаждаемся.

Кулинарная хитрость

Чтобы филе было проще нарезать на равные кубики, перед варкой его необходимо отбить таким образом, чтобы все куски имели одинаковую толщину.

Нынешний рецепт салата “Цезарь” по составу сильно отличается от классического. В современный “Цезарь” идут крица, креветки, рыба, некоторые даже умудряются приплести к нему авокадо.

По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи. В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

В классической версии основными ингредиентами салата являются пшеничные гренки, листья салата-ромэн и тёртый пармезан, заправленные особым соусом, который и составляет суть рецепта. В классическом виде салат получается довольно лёгким, поэтому к нему часто добавляют более калорийные ингредиенты, например, крутое яйцо или жареную курицу.

Салат Цезарь классический

На 2 порции.

Взяли…

Салат ромэн – 200 г
Чеснок – 1,5 зубчика
Оливковое масло (не рафинированное) – 2 ст. л.
Яйцо крупное – 1 шт.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Тертый сыр “Пармезан” – 1,5 ч. л.
Эстрагон (тархун) и Базилик по вкусу
Белый хлеб – 50 г
Вустерский соус (кисло сладкий соус на основе уксуса, сахара и анчоусов) по вкусу

… и делаем

Как и в предыдущем рецепте, начинаем с сухариков, чтобы они успели остыть. Хлеб нарезать кубиками 1,5 – 2 см. Хлебные кубики обжариваем на оливковом масле до легкого подсыхания и подрумянивания. Откладываем в сторону.
Яйцо варим ровно 1 минуту в кипятке, но не доводим до кипения. Затем сливаем воду и оставляем на 10 – 15 мин при комнатной температуре. Яйцо за это время приобретаем особые свойства, этот секрет и обеспечивает основной особенный вкус классического салата Цезарь. Яйцо перед отвариванием нужно согреть до комнатной температуры. Для этого его можно на 20 – 30 мин. Опустить в слегка теплую подсоленную воду (30°C), обязательно под крышкой, чтобы вода сильно не охлаждалась.
Листья салата – ромэн рвем на небольшие кусочки. И кладем в салатник.
Чеснок давим чеснокодавилкой и добавляем к листьям салата.
Вливаем оливковое масло первого холодного отжима.
Пармезан натираем на средней терке.
Добавляем молотые сушеные или свежие мелкорубленные пряные травы, лимонный сок и несколько капель вустерского соуса.
Разбиваем отлежавшееся яйцо в салатник.
Быстро и активно перемешиваем до соединения масла с яйцом и обволакивания всех компонентов.
Добавляем гренки, слегка перемешиваем и сразу подаем.

Важно!

Заправка к классическому Цезарю не готовится отдельно, а получается за счет интенсивного перемешивания всех ингредиентов салата.

В классическом виде салат получается довольно лёгким, поэтому к нему часто добавляют более калорийные ингредиенты, например, креветки или курицу.

Салат Цезарь с креветками

При желании креветки можно заменить на красную рыбу, такую как: форель, лосось, семга… И вот, мы получаем “Цезарь” с рыбой.

На 2 порции.

Взяли…

Креветки королевские – 12-14 шт.
Пекинский салат – 130-140 г
Сыр – 70-80 г
Помидоры черри – 5-7 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Белый хлеб (Батон) – 50-60 г
Растительное рафинированное масло – 3-4 ст. л.
Черный молотый перец

Для соуса:

Майонез – 3 ст. л.
Соевый соус – 2 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик

…и делаем

Чесночные сухарики готовим, как и в рецепте салата Цезарь с курицей. Хлеб нарезать кубиками 1,5 – 2 см. Чеснок натереть на терке, смешать с перцем и растительным маслом (подсолнечным или оливковым). Хлебные кубики полить полученной смесью, посолить и аккуратно обвалять. Затем выложить на противень и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10-15 мин., периодически переворачивать. Можно воспользоваться и сковородкой. После того как гренки зарумянились их можно отложить.
Креветки отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать вдоль.
Салат моем и рвем руками на небольшие кусочки.
Сыр режем тонкими слайсами, в этом хорошо поможет сырорезка или овощечистка. При их отсутствии трем сыр на крупной терке.
Помидоры Черри режем пополам и каждую половинку на 3 дольки. Итого, с каждого помидора получится по 6 долек.
Приступаем к приготовлению соуса. Чеснок давим через чеснокодавилку. Смешиваем майонез, чеснок и соевый соус.
Все подготовленные ингредиенты, кроме сухариков, кладем в салатник, добавляем соус и перемешиваем. Затем добавляем сухарики и еще раз слегка перемешиваем. Подаем сразу.

Совет

Если вы подаете салат Цезарь не порционно, а в большом салатнике, то лучше отложить сухарики в отдельную миску и поставить на стол отдельно. Иначе сухарики просто — напросто размякнут и перестанут хрустеть.

Позже брат Цезаря Алекс внёс в рецептуру салата свои новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Этим салатом он угощал своих друзей, вместе с которыми служил военным летчиком на аэродроме в Сан-Диего. Цезарь был против таких новшеств, полагая, что вустерский соус и так дает достаточно пикантности.

Ниже представлена наиболее интересная современная версия салата “Цезарь” с анчоусами.

Салат Цезарь пикантный с анчоусами

На 2 порции.

Взяли…

Салат латук – 1 кочан
Белый хлеб – 3 куска
Арахисовое масло – 1 ст. л.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик
Анчоусы – 4 филе

Для соуса:

Яйцо – 1 шт.
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сыр пармезан – 45 г
Лимонный сок – 1 ст. л.
Соль и черный перец

…и делаем

Листья салата вымойте и нарвите на небольшие части, положите в салатник.
Сварите яйцо всмятку.
Для приготовления сухариков нужно нарезать хлеб на кубики, предварительно сняв с хлеба корочку. Разогрейте арахисовое масло с 1 ст. л. оливкового на сковороде. Чеснок выдавите при помощи чеснокодавилки на сковородку, добавьте кубики хлеба. Помешивайте, пока сухарики не станут румяными и хрустящими.
Крупно нарежьте филе анчоусов и отложите.
Чтобы приготовить соус нужно смешать лимонный сок, оставшееся оливковое масло, немного соли и черного перца и взбейте с яйцом.
Пармезан режем слайсами и кладем в салатник.
Соус выливаем на салатные листья, анчоусы и сыр, перемешиваем. Посыпаем гренками и снова слегка перемешиваем. Салат готов к подаче.

comments powered by HyperComments

kleushka.ru

Салат Цезарь

Правильно приготовленный Цезарь — это салат тонкий и очень элегантный. С не вполне, кажется, ясной историей происхождения, дающей простор для рассуждений и споров: чем же именно заправил шеф небольшого тихуанского ресторана Цезарь Кардини в 20-40 годах прошлого века листья салата романо, чтобы накормить ватагу голливудских актеров, ввалившихся в уже закрытый ресторан, на кухне которого шаром покати?

Действительно ли он лишь слегка поварил яйца и построил на этом весь соус? Или все же взбил желтки и вмешал в них натертый пармезан? И были ли там анчоусы? И достаточно ли правоверно – добиться пикантности, добавив в эмульсию вустерский соус? Презирать ли очевидно апокрифичные добавки – все эти куриные филе и креветки?

Поспорить о еде всегда приятно, но сейчас оно уже неважно — канон приготовления салат Цезарь давно сформировался вокруг двух важнейших констант:

1. Текстуры. Как объясняют специалисты «Петелинки», Цезарь должен быть сочным и хрустящим. Поэтому нужно брать только внутренние листья романно, а перфекционисты еще и купают их в ледяной воде перед подачей. А сухарикам полагается легко и в рифму рассыпаться во рту.

2. Вкус. Поскольку практически все ингредиенты Цезаря имеют относительно нежный, можно даже сказать, пресноватый вкус, заправка обязана быть пикантной. Поэтому, объясняют специалисты «Петелинки», и пармезан с его умами-составляющими, и вустерский соус — законны и уместны. Чеснок, вообще-то, задуман как придыхание, поэтому им обычно лишь натирают чашу и крутоны. Однако, если немного чеснока попадет в заправку, никто вас не осудит.

До боли обидно наблюдать за тем, как сложилась судьба этого легендарного салата в Москве. Появившись в самом начале ресторантизации города, когда местные гастрономические архетипы только закладывались, Цезарь предсказуемо поразил туземцев, привыкших считать салатом только то, что нарезано мелкими кубиками. Диковинные салатные листья обещали стройность и отключали чувство вины за съеденное, курица и сухарики делали блюдо сытным и примиряли с непривычной ценой на заграничный образ жизни, майонез в заправке успокаивал.

К тому моменту, как мы научились отличать романо от айсберга (и — чего уж там стесняться — корейской капусты), с городом успели случиться эпидемии суши, руколы с креветками, свеклы с песто и козьим сыром, крабовых котлеток, а в паре мест даже стали подавать пасту, и правда, аль-денте. На фоне все новых и новых модностей Цезарь занял обидную нишу блюда для консерватора — человека, не способного понять счастья пробовать новое и обсуждать модное, чей вкус был выкован и забронзовел за две эры до свеклы с козьим сыром (и четыре эры до свиных щечек сувид в маринаде юзу и гарниром из сныти).

Ревизия Цезаря в более чем 10 весьма неслучайных московских ресторанах, к сожалению, оправдала вышеприведенную теорию. Цезарь в Москве готовят для едока непривередливого и, осмелюсь предположить, неуважаемого. Трудно иначе объяснить подход к приготовлению этого весьма, между тем, чтимого в европейских гастропабах салата в даже и в знаковых ресторанах столицы нашей противоречивой родины.

Повсеместные вялые внешние листья романно (нет, ну спасибо, что не айсберг, конечно). Креативный пармезан — иногда ужасный гранулированный магазинный, а бывает и отчетливый литовский «Джугас». Жидкая заправка, в которой крутоны размокают уже по пути к вашему столу. Привокзально-пошлые половинки категорически неуместных тут кисловатых помидорок черри. Дикие купеческие четвертинки яиц вкрутую, перепелиность которых не может замаскировать потребность повара в психоаналитике…

Словом, мои гастроли по московским ресторанам вышли печальными.

Плохо

Кофемания

Самый заметный провал. Листья романо сплошь внешние, зеленые, вялые. Хотелось бы сказать, что повар попытался все же достичь хрустскости, нарезав и подмешав к ним грубые и горчащие основания, но нет. Быстро становится очевидно, что никаких смыслов и умыслов в это блюдо никто и не пытался вложить. Курица тут — просто чемпион по жесткости и сухости, а заправка крайне небрежно распределена по листьям и оплывает на дно тарелки, окончательно отравляя поедание остатков салата, которые в ней под конец буквально купаются.

Чугунный мост

Новый гастро-паб молодого и весьма уважаемого повара. И что вы думаете? Модель работает. Цезарь выставили в меню инкогнито, назвали что-то вроде «листья романа с соусом айоли», но кого мы обманываем? Впрочем, возможно, им все же стыдно за помидоры и яйца вкрутую. Курица — не восторг, но ничего. Листья салата — тоже из неправильной части кочана, зеленые, заправка не пикантная, но это и нормально — айоли, нам же объяснили. Сухариков нет, зато яйца и помидорки сразу все опошляют. Припорошено пушистым пармезаном, и что- то не так в его текстуре. В общем, неожиданно и поразительно для такого места, «нямочный» салат.

Стрелка

Самое культовое и хипстерское место, в котором после ухода обаятельной пары австралийских шефов Натана и Натали воцарилась доминанта вида на храм — вместо собственно еды. Салат Цезарь в целом, положим, не отвратительный. Порция большая, курица, кажется, гриль (не факт, что это такое уж достоинство, на гриле сложнее контролировать температуру), но заправка катастрофически бледная, не пикантная, пармезан - слайсами, и тоже яйца и помидоры. Листья романо хоть и весьма зеленые, но общий тонус присутствует. Сухарики мелкие, правильной текстуры, хрустят, к моменту доедания не размокают в заправке.

Не плохо

Пропаганда

Невероятный для Москвы случай — клуб для маргиналов, в котором вот уже больше 10 лет качество еды держится на неправдоподобно хорошем (в разрезе цена/качество) уровне. Тутошний Цезарь, многими рекомендованный, интересен. Оговорюсь, по формальным признакам, он должен бы попасть в предыдущую категорию «плохо»: листья не просто внешние и вялые, они еще и слегка клеклые; пармезан — о, ужас! — гранулированный магазинный; курица как курица, крутоны нормальные. Самое бунтарское — в заправке. Она вообще не эмульгирована! Какой скандал. Это, судя по всему, просто оливковое масло с ароматом чеснока, в которое вмешана супермаркетовая пармезанная крошка. Есть пяток каперсов. Ок. Но что-то никак не сходится. Тут должен быть какой-то секретный ингредиент — ибо при всех своих несовершенствах салат отчетливо и бесспорно вкусен.

Correa`s

Также весьма неожиданно, однако в некоторых ресторанах этой сети (Марр Плаза, Грузинская), проданной ее харизматичным создателем, Цезарь – один из лучших в городе. В меру пикантная заправка; листья хоть и часто внешние, однако хрупкость в целом присутствует; куриное филе почти феноменальное – текстура ветчины от правильной температурной обработки и легкий аромат от, кажется, гриля. Даже неизбежные черри не портят картину. Единственное, что не на шутку раздражает – подача блюда, которое придется есть ножом и вилкой — в глубокой, почти полусферической тарелке. Вот за это хочется бить палкой, да. Понятно, что у нас город победившего гламура и торжества формы над содержанием, но хотелось бы видеть хоть какие-то пределы.

Cheapside

Цезарь лучший в городе. За не менее чем 10 с огромным (иногда тайным) удовольствием проведенных дегустаций мне ни разу не встретились внешние листья, а внутренние хрестоматийно (и даже библейски) хрустели. Курица, может, и не сувид, однако, это очень, очень порядочная курица, камень не кинешь. Пикантность заправки присутствует, но так интеллигентно, что определенно есть о чем поговорить и упомянуть мужчину Кардини. Разумеется, ни черри, ни яиц вкрутую. Но главное! Поверх листьев уложена Идеальная Глазунья. Это же просто Послание-В-Бутылке всем московским ресторанным критикам.

Евангелие — благая весть. О том, что даже в нашем городе, с его сложившимися задолго до маринада юзу гастрономическими архетипами, оказывается, могут появиться повара, умеющие зажарить глазунью с текучим желтком и без обязательной целлулоидной корки снизу. И умеющие намекнуть нам, что не только мы одни, гастро-гики, ломаем голову – взбивал мужчина Кардини те яйца для той голливудской ватаги – или просто припустил? И даже продемонстриваровать очевидную в этом вопросе позицию. Это ли не сексуально? И — да. Сексуально или несексуально, но даже если забыть все академические игры и весь этот пост-модернизм, это — самый вкусный в Москве салат Цезарь.

www.gastronom.ru

Салат "Цезарь" как в ресторане!=) — Кулинарная книга

Всем приветик! Хочу поделиться своим вариантом одного из самых популярных салатов!

Итак, нам понадобятся:

- куриные грудки 2шт

- яйца 2шт.

- хлеб белый 4-5 кусочков

- салат Романо 1 горшочек

- Чеснок 3-4 зубчика

- Сыр твердый по вкусу

- Помидоры черри 10-20 штук или простые помидоры 2 шт.

- Заправка для салата Цезарь/майонез/или ваша любимая заправка

Время приготовления минут 25. Салат очень сытный, так что можно делать как основное блюдо. Я частенько делаю в качестве ужина.

Приготовление:

1. Наливаем масло в сковородку, кидаем туда порезанные дольки чеснока. Режем хлеб кубиками и жарим это все пока хлеб не превратится в золотые ароматные сухарики. Вынимаем сухарики.

2. Жарим куриные грудки до золотистой корочки в той же сковородке (при необходимости добавляйте масло).

3. Пока грудки жарятся, моем салат и рвем руками в салатник. Режем помидоры и тоже отправляем в салатник.

4. Трем сыр и тоже добавляем в салатник.

5. Готовые кусочки курочки режем и тоже высыпаем в салатник, перемешиваем и заправляем соусом, солим при необходимости.

6. Уже перед подачей салата сверху добавляем сухарики (не перемешиваем), выкладываем яйца порезанные на четвертинки и присыпаем салат сыром.

Что самое главное в салате - салат должен быть толстым типа Романо, не берите простой листовой салат - не получится так вкусно. И сухарики тоже не покупайте готовые, обязателньо жарьте сами. И обязательно жарьте с чесноком в масле и на сковородке. Сухарики из духовки, как и покупные сразу размокнут в салате.

Приятного аппетита!