Русские напитки: история и традиции
В понимании наших предков напиток — это сытная и питательная жидкость, в которой исключен алкоголь. То есть она предназначена для насыщения. Отсутствие до недавнего времени чая или кофе в рационе русских людей никоим образом не сказывалось на их здоровье. Подавляющее число традиционных русских напитков уникальны в своем роде и обладают великолепными вкусовыми качествами и мощным лечебным эффектом. Подобных им в кухнях народов мира не встречается. Для русских были привычны сбитень, квас, морс, мед, различные водицы, сыворотка с добавками, сок капусты и иван-чай. Причем каждый из этих напитков был представлен множеством разновидностей.
К сожалению, большинство этих старинных напитков перестали употребляться. Современные люди сохранили привязанность только к квасу.
Сбитень
Помимо кваса, сбитень был широко распространен в России вплоть до 20 столетия. Кстати, самовар изначально предназначался для приготовления именно этого напитка, а чай стали заваривать позднее.
Сбитень готовят из меда, различных трав и пряностей. Процесс заключался в кипячении с постепенным увариванием смеси продуктов. Напиток употребляли только в горячем виде, так как он обладает замечательными согревающими свойствами. Кроме этого, сбитень способен оказывать успокаивающее действие, благоприятно действует на нервную систему, способствует укреплению иммунитета и увеличивает продолжительность жизни.
Меды
Мед в старину был доступней сахара.Одним из самых древних русских напитков являются меды, в основе которых была вода, мед и хмель. Алкогольные меды предполагали использование в качестве основы водку и ягодные соки. Популярность медов и сбитней объясняется изобилием меда и его доступной стоимостью по сравнению с сахаром.
Для приготовления медов нередко использовались изюм, клюква, березовый сок и липовый цвет. Они по своим целебным свойствам сравнимы со сбитнями. Напиток способствует укреплению сил при простудных заболеваниях, а также обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами.
Морсы, сыворотки и водицы
Для получения этих напитков обязательно использовался сок ягод, который смешивался с водой и настаивался до наступления начальной стадии легкого брожения. Технология получения сывороток подобна описанному способу, с тем отличием, что сок заменялся изюмом.
Современные морсы, как правило, приготавливаются на основе плодов фруктовых деревьев или кустарников, которые смешиваются с кипяченой водой, медом или сиропом, полученным из сахара.
Эти напитки универсальны, так как они согревают в холодную пору и хорошо освежают в жару. Кроме этого, богатые витаминами и микроэлементами ягоды и фрукты обуславливают наличие лечебных свойств сывороток и морсов. Они способны оказывать тонизирующее действие, укрепляют иммунитет и тормозят процессы, приводящие к старению организма.
Квас
Квас полезен для здоровья.Квас пользуется неизменной популярностью у русских людей, причем рецептура его, описанная впервые в 11 веке, не изменилась и по сей день. Для его приготовления предварительно делают так называемый затор, который представляет собой жидкое тесто из воды, солода и муки (ржаной или ячменной). Далее затор ферментируется и разводится с добавлением меда, патоки или сахара и добавок, придающих аромат. Полученная смесь оставляется для брожения. Для придания специфического вкуса в большинстве случаев используется сок фруктов или ягод. Нередко напиток делают с имбирем, изюмом, мятой. При введении этих ингредиентов существенно повышаются лечебные свойства кваса.
При соблюдении технологии приготовления кваса напиток, кроме утоления жажды, способен стабилизировать процесс пищеварения, оказывает благотворное влияние на работу и состояние желудочно-кишечного тракта, а также укрепляет сердце и сосуды. Напиток рекомендуется при гастрите, при котором наблюдается снижение кислотности, и ожирении.
В прошлом не было такого дома, где бы не готовился квас. Его использовали при заболевании цингой, для лечения ран, а также задействовали при приеме банных процедур в парной. Народная медицина считает этот напиток великолепным средством при дефиците витаминов и полезных веществ.
Практически в любом городе России на рынках был квасной ряд. Они были обязательным атрибутом ярмарки или любого празднества. Московские квасные ряды были известны далеко за пределами столицы.
Несмотря на полезные свойства кваса, следует воздержаться от его употребления лицам, у которых наблюдается язвенная болезнь, имеются проблемы с почками, поджелудочной железой, печенью и желчевыводящими путями. При тяжелых формах указанных болезней квас категорически запрещен.
Иван-чай
Этот напиток, незаслуженно забытый сейчас, был чрезвычайно популярен на Руси на протяжении тысячелетия. Для приготовления напитка использовались листья кипрея, которые предварительно высушивались. Слава об иван-чае распространилась даже в Европе, где не только знали его, но и любили. В 12 столетии в городе Копорье было сконцентрировано его производство, поэтому напиток стал называться копорским чаем. Из этого города торговые пути иван-чая вели в большинство европейских стран.
Ароматный и вкусный напиток был очень популярен в Европе и, как водится, был назван за рубежом русским чаем. Этот напиток был очень популярен в высших кругах английской знати и даже у монаршей семьи. Такая высокая оценка дает представление о качествах чая, так как британцам, владевшими обширными колониями, было с чем сравнивать. Традиционный русский напиток упоминается в Британнике издания 18 столетия. Однако с появлением чаев, привезенных из Китая и Индии, а также знакомством с напитками других народов, национальный напиток постепенно оттеснялся и был забыт.
В листьях кипрея содержатся вещества, обладающие дубильными свойствами, и пектины, а также ряд алкалоидов и витаминов группы В. Растение содержит аскорбиновую кислоту в количестве, в 5 раз превышающем присутствие ее в лимонах. Наличие белка в иван-чае делает напиток тонизирующим и восстанавливающим силы.
Копорский чай обладает комплексом лечебных характеристик и может быть использован и как успокаивающее средство, и при отравлении организма токсинами. Кроме этого, напиток оказывает благотворное действие на разные системы и органы человека. В древности считалось, что иван-чай способен укрепить силу духа.
Следует понимать, что былинные богатыри черпали свою силу в напитках из натуральных продуктов. Современные пищевые технологии, как правило, подразумевают применение последних достижений химии, поэтому о пользе нынешних морсов и квасов говорить не приходится. При таком положении дел нужно обратиться к опыту предшествующих поколений и переходить на самостоятельное приготовление вкусных напитков, обладающих целебными свойствами.
Полезное видео о квасе
квас, медовуха, сбитень (русский глинтвейн). Рецепты напитков.
До появления чая и кофе на Руси пили сбитень, медовуху, квас и кисель. Густые напитки на меду с травами не потеряли свою актуальность и сегодня. Ими можно согреться после прогулок по морозным улицам и укрепить свое здоровье.
Медовуха для участников фестиваля «Богатырские забавы». Фотография: В. Смирнов / ИТАР–ТАСС
Любопытный факт:
Пару столетий назад напитки на основе меда были самыми популярными. Мед был значительно дешевле сахара, поэтому и мед, и напитки, его содержащие, считались самым доступным средством от всех болезней.
Медовуха
Славяне считали, что медовуха — напиток богов. И потому готовили и пили ее чаще всего. Даже в русских народных сказках появился рефрен про пиры: «И я там был. Мед-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало». Самый первый рецепт медовухи был найден в книге «Домострой» XVI века.
Медовуха. Фотография: М. Володько / фотобанк «Лори»
Бочонок с медовухой. Фотография: P. Parmenov / фотобанк «Лори»
«Все пиры, которые мы помним, — со времен князя Игоря или княгини Ольги. На этих пирах пили меды. Мы можем взять летописи Нестора, открыть, и в Повести временных лет прочтем, что Ольга потчевала свою дружину медами. И все сидели, гудели, пели, ели меды. Таким образом, мы довольно долго не знали крепких напитков, что, видимо, было большим благом для народа».
Первоначально медовуху получали методом сбраживания свежего меда в бочках с ягодным соком, без добавления дрожжей. Процесс шел очень медленно, 15–20 лет, а иногда и полвека. От мучительного ожидания готовности волшебного напитка спасли… дрожжи.
Медовуха безалкогольная
Мед положить в большую кастрюлю, залить холодной водой (1 к 7) и довести до кипения на слабом огне. В процессе кипения нужно снимать пену, а когда она перестанет появляться, кастрюлю можно убрать с плиты. Затем в теплую воду с медом добавить дрожжи и поставить на месяц в теплое место. По истечении месяца в массу опять положить дрожжи и оставить «питьевой мед» настаиваться еще на месяц. После этого можно процеживать и разливать по бутылкам. Домашняя медовуха не портится шесть месяцев.
Секрет прадедушек: медовухой угощали молодоженов перед медовым месяцем, потому что она укрепляет мужскую силу.
Сбитень (русский глинтвейн)
Этот напиток появился на столах наших предков около тысячи лет назад. Сбитень подавали в чайниках. О сбитне сочиняли песни, пословицы и поговорки, а изображение сбитенщика встречалось на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей. Напиток носили в медных баклагах, завернутых в одеяло, и продавали на улицах, в трактирах, чайных, на базарах и ярмарках. Иностранные дипломаты, посещавшие Россию во времена Петра I, тоже очень полюбили «русский глинтвейн».
Сбитенщик (продавец сбитня). Старая почтовая открытка по литографии из серии «Российские типы». Фотография: Anna P. / фотобанк «Лори»
Городецкий музей самоваров. Чайник-сбитенник и рецепт сбитня. Фотография: П. Широков / фотобанк «Лори»
Приготовление сбитня, Коломна. Фотография: Д. Неумоин / фотобанк «Лори»
Любопытный факт:
Сбитень впервые упоминается в летописи в 1128 году. Великий князь Всеволод на боярском пиру приказал выставить на столы перевар (сбитень). Первый рецепт его приготовления можно найти в «Домострое» XVI века. Сбитень заменял русскому народу чай и кофе до конца XIХ века.
«А вот сбитень, вот горячий! Кому сбитню моего? Все кушают его: и воин, и подъячий, и лакей, и скороход, и весь честной народ. Сбитень горячий пьют и подъячи! Сбитень-сбитенек пьет щеголек», — зазывали на свой товар сбитенщики (баклажники).
Сбитень московский
Состав: мед — 200 г, патока — 150 г, корица, хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец — по 2 г, вода — 1 л.
Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Дать настояться в течение 30 минут и процедить перед подачей.
Сбитень обыкновенный
Состав: вода — 1 л, мед — 1 кг, 4%-ный уксус — 2 ст. л., молотый имбирь — 1 ч. л., молотый черный перец — 1/2 ч. л., тертый корень хрена — 1 ч. л.
Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15–20 минут, добавить мед, быстро перемешать, довести до кипения.
Квас
Ароматный и слегка хмельной напиток любили и простолюдины, и знать, просто одни его пили из баклаг, а вторые из чарок. У каждой хозяйки был свой рецепт кваса.
Резной деревянный ковш для кваса. Фотография: М. Иванов / фотобанк «Лори»
Квас из цветков одуванчика. Фотография: В. Макеев / фотобанк «Лори»
Квас и хлеб. Фотография: Е. Томеев / фотобанк «Лори»
Любопытный факт:
Наши предки в деревнях использовали квас как профилактическое средство от цинги и чахотки. На один рубль можно было купить полную бочку кваса.
Напиток не растерял своей лечебной ценности и в наши дни. Квас не только бодрит и прекрасно утоляет жажду, но и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Квас «зимний»
Состав: пшеничная мука 2-го сорта — 400 г, гречневая мука — 80 г, молотый пшеничный солод — 200 г, молотый ячменный солод — 320 г. Для опары: пшеничная мука — 120 г, гречневая мука — 80 г, дрожжи — 75 мл, сахар — 80 г.
Муку смешайте и разведите теплой водой в 4 л воды, чтобы не было комков. Поставьте кастрюлю в горячую духовку, а когда духовка остынет — на батарею, и держите там 24 часа. Затем разведите тесто чуть теплой водой (около 6 л). Квас должен стоять, пока гуща не осядет на дно. Для опары: муку и дрожжи разведите теплой водой до образования жидкого теста и дайте хорошенько подняться. Вылейте эту опару в чистую кастрюлю, добавьте настоявшийся квас. Тщательно перемешайте, добавьте сахар, и пусть стоит 20 часов. Затем еще раз перемешайте, разлейте в бутылки, закупорьте и поставьте в холодное место.
Забытые русские напитки
Морсы, лесные и травяные чаи, квасы, меды – это все русские напитки, обладающие полезными и питательными свойствами. Они отличаются по вкусу, влиянию на организм, но их всех объединяет природная составляющая — готовят их только из натурального сырья.
В статье мы расскажем о исконно русских напитках незаслуженно забытых в наше время.
Забытые русские чайные напитки
Конечно же мы не можем обойти забытые русские чаи — это чаи из трав и лесных растений по вкусу и пользе превосходящие китайский чай, сейчас их часто называют фиточаи. Таких чаев было очень много, затронем только наиболее популярные из них.
Копорский чай
Чай из ферментированного кипрея или иван-чая — это самый распространенный русский чай который сейчас активно возрождается, но до былой славы ему еще очень далеко, раньше этот напиток экспортировали в огромных количествах заграницу. На данный момент его разновидностей насчитывается более десятка, а если учесть что зачастую в него добавляют другие травы, такие как мяту перечную, шалфей, мелиссу, монарду, душицу, зверобой и даже хвою деревьев, то разновидностей копорского чая просто не счесть.
Вересковый чай
Чай из сушеных побегов вереска — этот красивый лесной кустарник цветущий розовыми цветами (фото внизу страницы) вдохновлял поэтов на творчество, а чай из него придавал сил перед рабочим днем, но к сожалению сейчас многие даже не слышали такого названия как «вересковый чай», а жаль.
Курильский чай
Этот чай был популярен в сибири и на дальнем востоке у местного населения и делается курильский чай из побегов и листьев лапчатки кустарниковой, по вкусу его можно сравнить с зеленым чаем, но он более насыщен витаминами чем зеленый. На данный момент лапчатку кустарниковую часто высажикают как красивую жувую изгородь цветущую все лето и даже не подозревают что из ее веточек заваривается отличный напиток. Курильскому чаю посвящена целая статья на нашем портале.
Другие чайные напитки
Другие чайные напиткиКонечно одной статьей всех растений которые раньше применялись как чайные напитки не перечислишь, тут можно подготовить целый научный доклад. Для любителей заварных напитков хотим лишь отметить те которые стоит попробовать и которые лекго купить или собрать. К таким растениям относятся: малина, причем у малины используются и листья и старые стебли; трава зверобоя продырявленного; листья и цветы таволги, иногда даже в ферментированном виде, листья черной смородины, ежевики, вишни.
Русские напитки которые незаслуженно забыты
Напиток Сыта
Сыта – напиток меда, разбавленный водой или медовый отвар на воде. В начале XII века был самым популярным напитком. Очень полезен! Мед в чистом виде не каждый может съесть много, а растворенный в воде он очень вкусный и такой напиток долго не портится. Мы (адм. openfito.ru) пробовали газировать сыту и получили достойного конкурента сегодняшним газированным напиткам, а самое главное без химии и с приличным сроком хранения.
Русские чаи Сбитни
Это полезные и вкусные напитки. Для приготовления сбитня использовали широкую посуду, в середине которой проходила труба, в нее помещали уголь. По внешнему виду емкость напоминала современный самовар. Пили сбитень только горячим, а наливали его в пузатые стаканы с вывернутыми наружу краями, чтобы предохранить губы от обжигающего напитка. Несколько глотков – и не страшен был самый лютый мороз.
Рецептура и правила технологии приготовления напитка практически не изменились и в наши дни. Рецепты отличаются по составу и соотношению ингредиентов, по технологии приготовления. Простой (безалкогольный) сбитень с добавлением трав и специй, который обладал неповторимым вкусом, употребляли ежедневно вместо чая. Готовили также и заварной (алкогольный) сбитень.
Основной компонент напитка – мед. Дополнительные – лекарственные ароматные травы: мята перечная, шалфей лекарственный, зверобой продырявленный и специи (корица, гвоздика, кардамон, лавровый лист).
Хмельные меды
Первые крупные производства медов были налажены в монастырях, их готовили специальные медовары. Мед в далекие времена был самым любимым напитком, без которого не обходился ни один праздник или гулянье.
Меды готовили в дубовых бочках. Делали их великое множество, различались они по способу производства на вареные и ставленые. Холодным методом готовили ставленые меды, а вареные подвергались тепловой обработке. Среди напитков ставленые меды ценились больше всего. Свежие фруктовые соки улучшали цвет и вкус меда, такой напиток не содержал алкоголя и был источником витаминов. Хмель, ржаной хлеб, дрожжи добавляли в вареный мед. Градус напитков был различный от слабоалкогольных до крепких.
Хранились готовые меды в ледниках, оставаясь свежими длительное время. И главное – крепость меда при таком хранении не увеличивалась.
Квасы — самый русский напиток
Квас или кислый напиток был одним из ценнейших средств для защиты от цинги. Готовили настоящий квас на проращенном зерне которое содержит большое количество витаминов. Квас и в настоящее время широко используется в народной медицине.
Приготовить квас – настоящее искусство. Существовала даже такая профессия – квасник, но это был не универсальный мастер, а исключительно узкой специализации, который готовил только один вид кваса. Делали квас в специальных квасоварах. Это практически безотходное производство. За основу квасов брали только натуральное сырье – мед, хлеб, травы, приправы. Готовили и фруктовые квасы, основу которых составляли ягоды и фрукты.
Попробуйте исконно русские напитки.
Похожие материалы: Почему чайное дерево так называется? | Похудение при помощи чайных напитков
сбитень, квас, мед, морс, водка
Традиционные напитки в России
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы. Многие из них вышли ныне из употребления. Таким напитком, к примеру, является сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Сбитень
Для получения сбитня мед уваривают и соединяют с заваренными пряностями и соками. Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток.
Меды
Древнейшими напитками являются меды — крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
Морсы
Морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания.
Квасы
Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят закваску, затем его разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод.
Водка
Главным спиртным напитком для русских всегда была водка, которая появилась в XV веке. Она обязательно производится из зерна и очищенной, непременно родниковой воды. Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который доказал, что водка должна быть 40-градусной. Такая крепость обеспечивает однородность напитка, не обжигает и выделяет при усвоении организмом наибольшее количество тепла. Традиционно водку охлаждают и закусывают икрой, соленьями (малосольными огурцами, квашеной капустой, солеными грибами), острыми или жирными блюдами.
Рецепты русских напитков, приготовление сбитней, морса и кваса
Если мы заглянем в историю русской кухни, то увидим, что исконно русскими напитками всегда считались квасы, сбитни, морсы, различные овощные рассолы, меды, а также вишневая или брусничная вода.
Все эти напитки совершенно разные и отличаются сырьевыми и вкусовыми качествами. Одни готовят из хлеба и муки, другие из меда и молока, а третьи из ягодных и плодовых соков. Но все они очень полезны и питательны.
Рецепты приготовления сбитней
Наиболее распространенным напитком в XVII-XIX веках был сбитень. Его очень просто готовить. Сбитень получают путем проваривания меда и заваривания различных пряностей. Этот напиток был не только вкусным, сладким и пряным, но и согревал в холодное время.
Настолько популярным раньше считался этот напиток, что невозможно было представить себе уличную жизнь города прошлых столетий без сбитенщика. Так называли человека, который угощал людей сбитнем.
Многие сбитенщики варили этот напиток по собственным рецептам и держали их в секрете. Но с распространением чая и открытием чайных сбитень перестал пользоваться прежним спросом.
Существует очень много рецептов приготовления этого замечательного напитка, давайте некоторые из них рассмотрим.
Сбитень классический
Необходимые ингредиенты:
- мед — 150 гр
- вода — 1.5 или 2 литра
- сахар — 100 гр
- зверобой (сухая трава) – 2-3 ч. ложки
- гвоздика – 2 шт
- черный перец – 5-6 шт
- порошок имбиря – 0,3 ч. ложки
- корица – 1 чайная ложка
- мята – 2 чайных ложки
Мед развести с 1 стаканом воды и прокипятить в сотейнике, затем снять пену. В отдельной посуде развести в 1 стакане воды 100 гр сахара и прокипятить. Обе части нужно соединить, а затем на слабом огне проварить так, чтобы получилась однородная масса, в которой должно выпариться большее количество воды.
Совет: не допускать сильного кипения
В оставшейся воде отвариваем пряности в течение 15-20 минут в закрытой крышкой кастрюле, даем настояться дополнительно 10 минут, затем процеживаем, добавляем медово-сахарную смесь и подогреваем, не доводя до кипения.
Пить такой напиток необходимо в горячем виде.
Сбитень суздальский
Необходимые ингредиенты:
- мед – 150 гр
- сахар – 150 гр
- всех специй 15 гр (гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист)
- вода – 1 литр
Мед смешиваем с водой и кипятим 20 минут, добавляем пряности и кипятим еще 5 минут. Затем напиток процеживаем через марлю и употребляем в горячем виде.
Сбитень владимирский
Необходимые ингредиенты:
- мед – 200 гр
- гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист – каждой специи по 5 гр
- вода – 1 литр
Мед смешиваем с водой и кипятим 15 минут, добавляем пряности и кипятим еще 10 минут. Затем напиток процеживаем через марлю и употребляем в горячем виде.
СОВЕТ: К сбитню рекомендуется подавать, пирожки, пряники или печенье.
Рецепты приготовления морсов
Все русские напитки всегда были оригинальны и полезны, ведь готовились они из даров наших полей, лугов и прежде всего из дикорастущих ягод. Например, из брусники готовили соки, морсы, брусничную воду, кисели. Из клюквы готовили морсы, квасы, кисели. Эти напитки являлись освежающими, тонизирующими и приходились как нельзя кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бани.
Какие же полезные вещества есть в бруснике и клюкве?
В бруснике, прежде всего, витамин С, каротин, органические кислоты — лимонная, яблочная, уксусная и др. Обнаружено много сахаров, а также минеральные соли. Брусника обладает антибактериальными свойствами.
А клюква богата витаминами группы В, витамином К, и витамином С. Ягоды повышают иммунитет, физическую работоспособность и жизненный тонус.
Приготовить такие напитки легко и просто.
Брусничный морс
Необходимые ингредиенты:
- брусника – 300 гр
- сахар – 240 гр
- вода – 2 литра
Ягоды брусники промыть, хорошо помять толкушкой и отжать сок. Мезгу залить горячей водой и в течение 5 минут кипятить, после необходимо процедить. Добавить в отвар сахар и сок, который ранее отжали. Выдержать напиток два дня.
СОВЕТ: Сахар в этом рецепте можно заменить медом (на 2 литра напитка -300г меда)
Клюквенный морс
Это превосходный жаждоутоляющий напиток.
Необходимые ингредиенты:
- клюква – 300 гр
- сахар – 240 гр
- вода – 2 литра
Ягоды перебрать и промыть, затем протереть или размять толкушкой. Из измельченной массы отжимают сок.
Мезгу заливают водой и варят на слабом огне 15-20 минут. Около получаса массу настаивают и процеживают. В отвар добавляют сахар (примерно на 1 грамм сахара 1 грамм клюквы), размешивают и добавляют ранее полученный клюквенный сок.
СОВЕТ: морсы рекомендуется подавать с пищевым льдом, который подают отдельно или кладут в напиток.
Рецепты приготовления домашнего кваса
Одним из самых любимых прохладительных напитков русского народа является КВАС. Он имеет полезные свойства: хорошо утоляет жажду и способствует лучшему усвоению пищи. Само слово «квас» означает «кислый напиток». А готовится он из разных продуктов: отрубей, сухарей, муки с добавлением солода или без него. Хранили квас раньше в корчагах — больших глиняных или реже деревянных посудинах.
Очень много разновидностей кваса: петровский, хлебный, фруктовый, белый, боярский и др. Они отличались способами приготовления, вариациями использования тех или иных компонентов.
Как же приготовить вкусный и домашний квас?
Квас сухарный домашний (скорый)
Необходимые ингредиенты:
- ржаные сухари – 0,5 кг (лучше всего из ржаного или бородинского хлеба)
- сахар – 350 гр
- изюм – 30 гр
- листья черной смородины — 10 шт
- жидкие пивные дрожжи – 2 столовые ложки (или 20 гр хлебопекарных дрожжей)
- мята сухая (не перечная) -1 столовая ложка
Подсушить в духовке до легкой корочки сухари и залить 5 литрами кипятка. Затем дать настояться в течение 12 часов. Заварить мяту в отдельной посуде в 1 литре кипятка и также отдельно заварить листья смородины, и дать им настояться 5 часов.
Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки и добавить дрожжи. Процедить настой мяты и листьев смородины и добавить к квасу. Сахар прокипятить в 0,5 л воды и тоже добавить в настой кваса. Все размешать и оставить для сбраживания на 4 часа. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавить в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки на холоде.
Возможно, какие-то напитки из этой статьи Вас заинтересуют, и возникнет желание приготовить их для своих близких или друзей. Эти рецепты не требуют строжайшего соблюдения прописи. Просто добавьте какой-нибудь компонент или замените его близким по питательности и вкусовым качествам. Главное, не бояться экспериментировать!
Квас домашний ядреный: видео
О русском национальном напитке — Fitzroy
Надо с горечью признать — России страшно не повезло. Во множестве стран издавна гордятся своими национальными крепкими напитками: коньяком, виски, кальвадосом, текилой, граппой и сливовицей. И, стоит признать, делают это заслуженно: ведь всё это напитки с богатой историей и древними традициями, приготовление которых сравнимо с настоящим искусством. Для того, чтобы получить бутылку, скажем, хересного бренди, вначале необходимо сделать хороший херес, выгнать из него хересный спирт, который ещё должен несколько лет выдерживаться в специальных бочках. Даже простенькая, не претендующая на высокие достижения балканская ракия всегда будет приготовлена из фруктов, а затем подвергнута пусть не слишком долгой, но всё же выдержке в дубе.
Технология производства водки
Что вместо этого имеется у русских сегодня? Из чего сейчас делают водку в России? Печальная картина тотального господства продукта не кулинарного, а скорее химического. Ведь действительно, не стоит называть произведением винодела то, что готовится по лабораторным рецептам, на заводах, где стоят огромные ректификационные колонны. Технология производства нынешней водки по сути своей куда более похожа на приготовление бензина из нефти, чем на превращение вина в благородный крепкий напиток. Неслучайно отличия многометровых ректификатных установок на нефтеперегонных и спиртовых заводах с точки зрения конструкции — минимальны.
Затем в этот индустриальный спирт доливают воду, сластят, щедро бухают туда глицерин (ага, тот самый, что применяется в косметической промышленности, для смягчения кожи — тут у него задача та же самая — уменьшить резкий и неприятный вкус химического спирта) и немедленно разливают по бутылкам, которые отправляются в магазины и к праздничным столам.
Происходящее дальше — самое интересное. Когда водка оказывается на столе, она бескомпромиссно начинает требовать для себя закуску. Совершенно особое явление, которого мы не встретим ни в одной кухне мира. То есть, конечно, закуски есть везде, закусочный стол — это то, чем в старые времена славилась высокая русская кухня. Но его задача была совсем иной — не избавиться от вкуса спирта, разведённого водой, а устроить перед большим торжественным обедом что-то вроде разминки для возбуждения аппетита. Так что от былой сложности и изящества традиционных закусок не осталось и следа. К “водочному столу” закуски должны быть самыми простыми: острые, пряные, способные заглушить следы резкого спиртового послевкусия.
Но откуда эти проблемы современной водки? Причина в уже упомянутом индустриальном способе производства. В ректификационной колонне надо всего лишь отобрать жидкость, текущую с “тарелочек” определённого уровня, и вот, пожалуйста — готовый спирт. Конечно, он окажется ужасен на вкус и лишён какого-либо аромата исходного сырья (что, впрочем, даже хорошо, учитывая то, из чего его производят), но будет химически чист и немедленно пригоден к смешиванию с водой.
Как делали крепкие напитки раньше
До изобретения ректификации абсолютно все крепкие напитки делались по одной и той же схеме. Сначала надо изготовить слабоалкогольный продукт. Тут дело полностью зависело от местной специфики — там, где рос виноград, делали вино, где росли фрукты, приготовляли фруктовую брагу, а на севере Европы, где лучше всего росло зерно, из него приготовляли сладкий солод, который затем превращался в нечто вроде пива, только без листьев хмеля.
После начинал работать перегонный куб, в котором слабоалкогольный напиток становился более крепким и заодно избавлялся от самых лёгких и тяжёлых вкусовых веществ, содержащихся в его составе. После следовала ещё одна перегонка, и, спирт отправлялся выдерживаться в бочки. Чаще всего на несколько месяцев (время дорого, а выпить хочется всегда, так что долго ждать никто не хотел), но в некоторых случаях на несколько лет. Многолетняя выдержка, тем более измеряемая десятилетиями, тоже встречалась в старину, но всегда была дорогой редкостью.
И вот как раз в выдерживании алкоголя в дубовых бочках заключается, пожалуй, главное. Перегонка (даже двойная и тройная) не даёт химически чистого спирта. Он всегда будет нести в себе вкусовые следы исходного продукта: виноградного вина у коньяка, яблок у кальвадоса и ячменного солода у виски. Это совсем не плохо. Наоборот — это лучшее, что может быть с крепким алкоголем, ведь вместо обжигающего безвкусного химического спирта мы будем пить напиток с тонким вкусом, оставляющим лёгкий оттенок и аромат исходного продукта.
Однако неполная очистка спирта требует решения проблемы чистоты. Для этого есть два пути: фильтрация или выдержка. Фильтры дёшевы, работают быстро и поэтому изначально вошли в процесс производства, ещё в то время, когда водка была не водкой, а хлебным вином, и тоже изготавливалась методом дистилляции. Но фильтр всего лишь пытается очистить жидкость от примесей.
С бочкой всё совсем не так. Оказавшись за стенкой из деревянных дощечек, спирт начинает вступать в сложную, до сих пор плохо изученную реакцию как с деревом, так и с проникающим через его поры воздухом. Именно этот процесс придаёт хорошему выдержанному алкоголю его благородный вкус. Так что народы, которые сделали ставку на выдержку в бочках, выиграли первые призы в негласном соревновании лучших крепких напитков. Неслучайно в древности крепкое хлебное вино, приготавливаемое из ржаного зерна на Руси и в Польше, выдерживалось в бочках по десять и более лет, после чего превращалось в так называемую “старую водку”, то, что сейчас зовут “Старка”, и что на самом деле является не более чем имитацией вкуса этого когда-то знаменитого “русского виски”. Настоящую “старку” и сейчас ещё за хорошие деньги можно купить в Польше.
“Хлебное вино” и старинная русская водка
Кстати, само слово “водка” есть ни что иное, как большое историческое заблуждение, возникшее в годы советской власти. Когда большевики принимали решение о начале массового водочного производства, они просто взяли и заменили старорежимное “хлебное вино” (именно так назывался крепкий напиток раньше) на водку. Однако в России столетиями водка была не просто спиртом с водой, а ароматизированным напитком с лёгким вкусом трав, специй или фруктов. В богатых домах даже могли иметь предмет особой гордости хозяина — водочный алфавит, в котором на каждую букву кириллицы приходился особый сорт водки, от анисовой до яблочной. Не всякий гость мог уйти домой после того, как старательно прошёл весь путь от “а” до “я”.
Так что печальная картина господства спирта, разведённого водой, царила в русской истории лишь на протяжении последнего столетия. До этого русские люди пивали за столом совсем не тот химический продукт, что многие по недоразумению считают нашим национальным символом. Когда в книгах XVIII–XIX веков, да и более раннего времени, мы встречаем слово “водка”, это всегда будет ароматизированный крепкий алкоголь, изготовленный из фильтрованного хлебного спирта. Именно его и стоит признать национальным напитком, именно под его тонкий вкус создавалась традиционная, ныне тоже почти забытая высокая русская кухня.
Разумеется, это совсем другое направление развития крепких напитков, нежели принятая в Западной Европе выдержка в бочках. Но результат создания ароматных водок тот же самый — мы получаем к столу благородный напиток, лишённый недостатков чистого спирта. При этом очень важно упомянуть, что старинная русская водка — это совсем не настойка. Настойки, как правило, непрозрачные и имеют очень выраженный вкус тех продуктов, на которых настаивался спирт.
Ароматная водка же сначала перегонялась из пшеницы или ржи, затем настаивалась, например, на привычных русским людям тмине или хрене, и только после этого подвергалась повторной выгонке, что в результате давало прозрачный напиток, в котором вкус настойки не лез нагло на первый план, а деликатно и легко оттенял основной хлебный тон алкоголя.
В ХХ веке все эти тонкости стали неинтересны. Зачем готовить спирт из настоящего зерна, когда его и так не хватает? Буржуев-то всех повыбили, а советские люди не гордые, они и спирт из картошки, а то и невнятного “пищевого сырья” выпьют, да и добавки затем попросят. Ну а тотальное внедрение ректификационного производства спирта привело к тому, что никакие методы двойной перегонки и изготовления ароматных водок стали просто невозможны. Или разводи спирт водой, или делай грубую, простецкую настойку. Иного не дано. А имя традиционных русских благородных водок досталось самому примитивному раствору спирта с водой.
Впрочем, весь этот рассказ не означает, что нынешняя “водка” — это плохо. Совсем нет. Надо лишь знать, как и для чего её использовать. Вариант изготовления из дрянной водки незамерзающей жидкости для омывания стёкол машины вполне рабочий, но к кулинарии, увы, отношения не имеет. Так что для водки остаётся немалое поле деятельности там, где надо “выдать градус”, но желательно иметь вкус, который легко перебить любым ярким компонентом. То есть — в коктейлях. Неслучайно мировой бум потребления водки в последние десятилетия связан совсем не с тем, что её пьют стопками под закуску, такую картину мы встретим разве что в некоторых странах Северной Европы. А с тем, что водка стала идеальной алкогольной основой для коктейлей — простых или сложных, но неизменно таких, в которых смешивается множество компонентов, за которыми теряется её изначальный, банальный спиртовой вкус.
Вот и оставим её там. А русским людям давайте попробуем вернуть по-настоящему хорошие напитки. Благо кое-что в этом направлении давно делается усилиями множества энтузиастов. Хотя, к сожалению, результат невелик. Ведь современная российская индустрия производства крепкого алкоголя сформирована законами, созданными по указке водочных магнатов, которым нужна лишь прибыль, и государства, кровно заинтересованного в производстве дешёвой и выгодной смеси спирта с водой. Надолго ли?
А пока остаётся лишь поднять стопку хлебного вина, чтобы в этом новом году выпить за скорое возвращение традиционных русских крепких напитков.
Михаил Диунов
Традиционные русские напитки: сбитень, квас, морс, иван-чай
Понятие «напиток» возникло в русском языке в начале прошлого века. Слово это имеет исконно русские корни и образовано от глагола «напитать», то есть накормить, насытить. Первоначально в России напитками называли только сытные и питательные жидкости, не содержащие алкоголь.
На Руси задолго до того, когда славяне впервые узнали о существовании кофе, чёрного и зелёного чая, пили свои традиционно русские напитки, ничем не уступающие по своему вкусовому великолепию и целебной силе. Почти все исконно русские напитки в своём роде оригинальны, их невозможно встретить ни в какой другой национальной кухне. Прежде всего, это сбитни, квасы, морсы, мёды, водицы, сыворотка с изюмом и уваренный капустный сок, а также чай из высушенных листьев кипрея, то есть иван-чай.
Многие из вышеупомянутых традиционно русских напитков ныне вышли из употребления. А ещё в незапамятные времена их использовали как застольные при употреблении блюд из дичи, мяса, каш, или на десерт. У современного поколения из многочисленных русских национальных напитков далёкого прошлого особая любовь сохранилась, пожалуй, только к квасу. И сегодня этот прекрасный хлебный напиток любят не только взрослые, но и дети.
А в прежние времена, помимо горячо любимого сегодня кваса, национальным русским напитком был сбитень, который получил широкое распространение в России до наступления ХХ столетия. Основными составляющими этого бодрящего напитка традиционно являются мёд, травы и пряности. Его готовили кипячением и увариванием раствора мёда с хмелем, корицей, гвоздикой, имбирём, перцем, мускатным орехом и лавровым листом. Сбитни пили только горячими, они прекрасно согревали в холодные зимние дни. К тому же, горячий медовый напиток являлся прекрасным успокаивающим средством, улучшал настроение, облегчал засыпание, повышал иммунитет и способствовал долголетию.
Древнейшими напитками на Руси также являлись мёды, или медки, которые готовили на воде с добавлением мёда и хмеля, а также ставленые мёды – крепкие медовые напитки на основе водки и ягодных соков. Слабоалкогольные мёды и сбитни получили особую популярность ещё и по той причине, поскольку мёд в тогдашней России был значительно дешевле, нежели сахар. Мёды варили также из изюма, вишни, клюквы, берёзового сока и липового цвета. Как сбитни, так и мёды прекрасно укрепляют силы во время простуды, обладают противовоспалительным, антисептическим и бактерицидным действием.
Основой морсов и водиц всегда являлся ягодный сок, в различных пропорциях смешанный с водой, и настоянный до лёгкой степени сбраживания. Аналогичным способом готовились сыворотки, только вместо сока использовался изюм. В современной России наибольшее распространение получили морсы, готовящиеся из свежих фруктов или ягод с добавлением кипячёной воды, натурального мёда или сахарного сиропа. Водицы и морсы можно употреблять как горячими, особенно в зимнее время, так и в виде прохладительных напитков летом. Питательные вещества, содержащиеся в их фруктово-ягодной основе, прекрасно утоляют жажду, бодрят, снимают усталость, придают сил и энергии, повышают иммунитет и замедляют процессы старения организма.
Всенародной любовью в старой России пользовались не только сбитни, но и огромное количество всевозможных видов кваса, известного на Руси ещё с 1056 года и дошедшего до нас в своей классической рецептуре. Суть приготовления кваса состоит в том, что вначале на основе воды, солода, ржаной и ячменной муки готовят жидкое тесто, так называемый затор, затем подвергают его ферментации и снова разводят водой с добавлением мёда, сахара, патоки, дрожжей и вкусовых ароматических добавок, а после подвергают брожению. В качестве вкусовых добавок чаще всего используют фруктовые и ягодные соки, к примеру, малиновый, вишнёвый, смородиновый, брусничный, яблочный, грушёвый, лимонный. Иногда добавляют имбирь, изюм, мяту. Следует отметить, что при добавлении в квас фруктовых составляющих, его целебные качества многократно возрастают.
Хорошо приготовленный квас прекрасно утоляет жажду, нормализует пищеварение, устраняет дисбактериоз и катаральные явления в желудке и кишечнике, обладает лёгким послабляющим действием и оказывает благотворное влияние на сердце и сосуды. Квас полезен при гастритах, сопровождающихся пониженной кислотностью желудочного сока, при колитах и ожирении. В царской России квас готовили в каждом доме, им спасались от цинги, залечивали раны и использовали в парных. К тому же, квас является народным средством от авитаминоза, поскольку в его состав входит множество жизненно необходимых витаминов и микроэлементов: практически все витамины группы В, магний, кальций, фосфор, а также молочная кислота и аминокислоты.
Во многих торговых городах России всегда существовали квасные ряды, без них не обходились ярмарки и места различных празднеств. Своими квасными рядами славилась столица нашей родины – Москва. Однако, людям, страдающим гастритами с повышенной желудочной секрецией, при наличии язвы желудка или язвы двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, необходимо употреблять квас с осторожностью, а при тяжело протекающих заболеваниях и вовсе отказаться от хлебного напитка даже в самый жаркий денёк.
Ещё один ныне забытый напиток, иван-чай, был известен на Руси более 1000 лет назад. Его готовили из высушенных листьев кипрея. Сведения о нём можно найти в древних рукописях, о нём знали и его почитали в Европе. С XIII века иван-чай стал носить название копорский по названию города Копорье, где было налажено его производство в больших объёмах, и откуда он экспортировался во многие страны Европы.
Наши далёкие предки владели искусством изготовления ароматного, вкусного и целебного чая, который получил бешеную популярность в Европе и прославился под названием «русский чай». Особо высоко ценили изумительные качества иван-чая английские монархи и аристократы – известные во всём мире любители чаепития. Владея индийскими колониями, и имея возможность пить зелёный и чёрный чай прекрасного качества, они могли выбирать и сравнивать лучшие в мире сорта, и всё-таки отдавали предпочтение иван-чаю. Статья об этом неповторимом исконно русском напитке в XVIII веке вошла в Большую энциклопедию Британии. Но, вскоре на российском рынке появился индийский чай и другие национальные напитки разных народов, и этот традиционно русский, терпкий, ароматный напиток был незаслуженно забыт. А ведь он не только вкусен, но и чрезвычайно полезен.
Листья кипрея содержат дубильные и пектиновые вещества, алкалоиды, сахара, биофлаваноиды и витамины группы В. По содержанию микроэлементов иван-чай уникален, поскольку содержит железо, никель, медь, марганец, титан, молибден, бор, литий, магний, кальций, натрий и калий. Количество аскорбиновой кислоты в нём в 5-6 раз выше, чем в лимонах. К тому же, в иван-чае содержится много белка, который позволяет быстро восстановить силы и зарядиться энергией.
Иван-чай обладает противовоспалительным, вяжущим, жаропонижающим, болеутоляющим свойствами, успокаивает при нервной возбудимости и стрессах, отрезвляет, снимает интоксикацию при пищевых и алкогольных отравлениях, очищает кровь, придаёт сил при физическом истощении, укрепляет иммунитет, снижает артериальное давление, выводит холестерин, способствует рубцеванию язвы желудка, облегчает течение почечно-каменной болезни, нормализует работу печени и селезёнки, избавляет от простатита и аденомы предстательной железы, улучшает процесс кроветворения и облегчает течение критических дней у женщин. «Иван-чай не только врачует тело и просветляет ум, но и укрепляет силу Духа»,- гласит древняя русская мудрость.
Трудно переоценить влияние традиционных русских напитков на здоровье нашего народа, особенно сейчас, в период массового применения приготовленных в промышленных условиях напитков с добавлением красящих и вкусовых химических веществ, способных нанести непоправимый вред организму. Но, ничто не мешает каждому из нас обратиться к опыту наших далёких предков и хотя бы изредка позволять себе и своим близким дарить несколько глотков здоровья, приготавливая натуральные напитки по старинным русским рецептам, которые будут не только согревать в трескучие зимние морозы, но и приятно охладят в жаркий летний зной.
Автор: Арина Михайлова
