"Московский" салат: рецепт. Как приготовить "Московский" салат ("Оливье")? Салат оливье индигриенты

Салат Оливье – проверенный рецепт

Салат Оливье — всеми любимый праздничный, нежный, вкусный и неизменно новогодний салат. Свое название салат Оливье получил благодаря французскому повару, которого звали Люсьен Оливье. Именно он изобрел этот замечательный салат, без которого жители бывшего СССР не представляют себе праздник новый год, а так же другие праздники. Салат Оливье появился в 60-е годы XIX века в одном из ресторанов Москвы, шеф-поваром которого был Оливье.

Изначально главным ингредиентом салата оливье были жареные рябчики. Так же в состав входили раковые шейки, каперсы и оливки. Заправкой Оливье служил соус провансаль, приготовленный с использованием французского уксуса, оливкового масла и двух яиц. Рецепт салата Оливье видоизменялся. Одни продукты заменялись на другие, более дешевые и доступные. Приготовление салата с курицей получило название – салат столичный.

Рецепт салата Оливье прост в приготовлении. Продукты, которые необходимы, доступны круглый год. И сейчас многие хозяйки готовят этот салат с отварным куриным филе или докторской колбасой.

Ингредиенты для салата Оливье

• Куриное филе или докторская колбаса — 500 г• Картофель – 5 шт• Морковь – 2 шт• Яйцо куриное – 5 шт• Лук репчатый крупный – 1 шт• Огурцы маринованные – 3 шт• Зеленый горошек консервированный – 1 банка• Майонез – по вкусу• Соль, специи – по вкусуВремя приготовления: 1 час.

Рецепт приготовления салата Оливье:

1. Если вы решили готовить салат Оливье с куриным филе – необходимо отварить филе в подсоленной воде. Варить 30-40 минут затем остудить и мелко нарезать.

Если вы предпочитаете готовить с докторской колбасой – ее необходимо нарезать кубиками.

2. Картофель и морковь нужно промыть и отварить в кожуре. Варить на маленьком огне 30-40мин. Главное, чтобы овощи не разварились. Готовность овощей можно проверять вилкой или ножом. Если овощи готовы – нож будет легко их резать. Затем овощи достать из кастрюли, остудить, очистить от кожуры и нарезать кубиками.

3. Лук и маринованные огурцы нарезать кубиками.

4. Яйца для салата оливье нужно сварить вкрутую. Воду в кастрюльке с яйцами подсолите, тогда яйца не будут трескаться. Варить нужно 10 минут после закипания. Затем остудить и нарезать кубиками.

5. В большой миске соединить все ингредиенты салата Оливье: куриное филе (или колбасу), картофель, морковь, лук, огурцы, яйца и зеленый горошек. Можно немного подсолить и подперчить. Заправить салат майонезом, перемешать и убрать в холодильник для пропитывания и охлаждения.

Салат Оливье готов. Приятного аппетита!Рекомендую еще проверенные рецепты:

dolka.net

Что идет в салат оливье. Ингредиенты на оливье. Оливье с курицей и креветками.

Есть ли жизнь без Оливье? Отвечаю: нет, и не может быть. Накануне любого застолья, моя истинно русская душа начинает требовать непременного участия в нём этого блюда с французским названием. Подборка у меня собралась неплохая, поэтому остается только выбрать рецепт салата Оливье с вареной и копченой колбасой, курицей, мясом, языком, с соленым или свежим огурцом.

Ингредиенты салата Оливье

Об ингредиентах салата Оливье особая речь. Ведь с момента создания примерно в 1860 году, кушанье настолько видоизменилось, что от первоначальных составляющих блюда практически ничего не осталось. Смерть ресторатора, революция и последующие за ней события – и в результате знаменитое блюдо мало чем напоминает советский классический рецепт приготовления.

Когда заходит речь о настоящем рецепте салата Оливье, то сразу вспоминается история его создания.

Автором салата является Люсьен Оливье – хозяин шикарного московского ресторана «Эрмитаж». Посещать его было тогда весьма престижно. Еще бы, ведь там можно было попробовать изысканные кушанья, которые подавались только в особняках важных вельмож. Завсегдатаями «Эрмитажа» было московское барство, богатое купечество, профессура университета, иностранные коммерсанты.

Поэтому ингредиенты салата Оливье отвечали всей широте русской души и, как сейчас говорят, «понтов» нуворишей – ресторатор положил в него все самые дорогие! Создавая свой салат, месье Оливье красиво выкладывал на блюдо нарезанные крупно мясо отварных рябчиков и куропаток, чёрную паюсную икру, телячий язык, листья свежего салата, варёные раки или омаров, свежие огурчики, каперсы, кабуль (это такая маринованная без томата соя).

В центр блюда кулинар выкладывал горку картофеля, украсив её маринованным огурчиком и сваренными вкрутую перепелиными яйцами. Причем, горка предназначалась вовсе не для еды, она служила украшением.

И заправлялось все это великолепие изысканным соусом под названием «майонез», изобретенным одним из предков месье Оливье.

Наши предки не оценили тонкого вкуса ресторатора и красоту блюда. Прежде, чем отведать кушанье, они просто перемешивали все ингредиенты, а затем раскладывали себе салат по тарелкам. Сначала месье пришел в ужас! А потом смирился: «Если вы хотите есть кашу, то, пожалуйста, будет вам каша». С тех пор составляющие салата хорошенько размешивались.

Ингредиенты современного салата Оливье доступны всем, и не столь шикарны, как прежде. Но и здесь можно самовыразиться, разнообразив их. Делюсь с вами подборкой моих рецептов, надеюсь, что выбор понравится. Расскажу пошагово и, по ходу, поделюсь нюансами приготовления.

Салат Оливье – рецепт классический с колбасой

Данный вариант Оливье является классическим советским вариантом. Именно он пришел на смену тому самому, придуманному в XIX столетии известным поваром Люсьеном Оливье. Поскольку рябчики и каперсы были не доступны советским гражданам, в изданной для граждан кулинарной книге, было решено заменить их более простыми и понятными тогдашним обывателям.

Возьмите следующие ингредиенты:

Колбаска варёная, без жира - 500 гр.
Картошка отварная - 4 шт.
Морковка отварная - 1 шт.
Солёный огурец - 4 шт.
Яйцо - 4 шт.
Горошек зелёный - 1 баночка.
Майонез - берите по вкусу.
Зелень, соль.

Приготовление оливье с колбасой:

Начните с овощей. Отварите, остудите и почистите морковь с картошкой. Нарежьте всё кубиком. В отличие от месье Оливье, я для салатов предпочитаю мелко порезанные ингредиенты, считаю, что в сочетании они дадут тот самый необыкновенный вкус салата, присущий только данному рецепту.
Сварите яйца, очистите и также нарежьте кубиками.
Колбасу очистите от упаковки и порежьте кубиками. При желании варёную колбаску вы можете заменить ветчиной, получиться даже вкуснее.
Солёные огурчики порежьте кубиками. Если их не любите, можно поменять на маринованный.
Горошек откройте, слейте жидкость и добавьте к салату.
Заправьте блюдо майонезом и всё хорошенько перемешайте. Выложите в нарядный салатник и украсьте зеленью.

Несколько советов:

Недавно одна из читательниц моего блога рассказала, что консервированный зеленых горошек она заменяет на свежий. Покупает замороженный и, после размораживания, кладет не только в салат Оливье, но и в которого я тоже делилась, и вы можете познакомиться с ними.
Если вы готовите сразу много Оливье на несколько дней, то сразу заправлять его не стоит, так как майонез скоропортящийся продукт и долго он не простоит, к сожалению, даже в холодильнике.
Идеально будет, если вы заправите салат примерно за час до подачи, чтобы он успел немного пропитаться. Перед подачей обязательно попробуйте салат на соль. Если вы употребляете мало соли, то досаливать не придётся, потому что майонез достаточно солёный.

Майонез для салата оливье

Одним из секретов успеха салата Оливье был соус под названием майонез, придуманный предком автора этого салата.

К слову, в тот, придуманный одним из предков месье Оливье, были добавлены какие-то травки. Это и делало соус оригинальным. Повторить рецепт знаменитого ресторатора никто не смог, так как секрет он унес собой.

Конечно, проще всего купить майонез, но приготовить его в домашних условиях достаточно просто и он не требует особых финансовых вложений. Но если вам не подходит майонез с яйцами (мало ли какие причины), сделайте соус без них, а рецепты вы можете узнать

Вам понадобится:

Яичные желтки - 2 шт.
Порошок горчицы - ½ ч. л.
Растительное масло, рафинированное - 130 мл.
Соль и сахар - по ½ ч. л.

Приготовление майонеза для Оливье:

Возьмите глубокую миску, сложите все ингредиенты в неё и взбейте блендером. Масло может быть и подсолнечное и оливковое, это зависит от того, которое вы больше любите.

Оливье с копчёной колбасой и свежим огурцом

Это одна из чудесных вариаций на тему классического Оливье, придуманного в советские годы. Для тех, кому приелся классический вариант, рекомендую попробовать.

Ингредиенты:

Колбаса копчёная сервелат (но мне больше по нраву полу копчёная колбаса, типа Таллинской) - 500 гр.
Яйцо - 4 шт.
Картошка - 5 шт.
Луковица- 1 шт.
Горошек - 1 баночка.
Морковка - 1 шт.
Свежий огурчик - 2 шт. средних.
Зелень, соль, перец чёрный - по вкусу. (на добавлении перца я не настаиваю, потому, как сама делаю без него).

Пошаговый рецепт салата со свежим огурцом:

Подготовительные работы: сварите морковь, картошку, яйца вкрутую.
Возьмите мисочку и нарежьте в неё овощи и колбасу аккуратными кубиками. Откройте банку горошка и слейте жидкость из неё. Добавьте к салату.
Заправьте майонезом салат, поперчите, при необходимости посолите.
Выложите Оливье в красивый салатник для подачи, украсьте зеленушкой.

Салат Оливье с курицей — рецепт

Я сейчас озвучу очень крамольную мысль, но далеко не все любят колбасу. Да-да именно так! И вот вариант салата Оливье тем, кто предпочитает курицу:

Куриное филе - 500 гр.
Картошка - 4 шт.
Яйцо - 4 шт.
Огурчик маринованный - 1 шт.
Огурчик свежий - 1 шт.
Морковка - 1 шт.
Оливки, берите без косточек - 100 гр.
Горошек зеленый - 1 банка.
Соль, зеленый лук и другая зелень, перец чёрный - берите по вкусу.
Майонез - 200 гр.

Рецепт классического оливье с курицей:

Филе курочки сварите в подсоленной воде небольшими кусочками. Для приготовления можно использовать как филе грудки, так и мясо других частей курицы.
Вдобавок варим все остальное, что варится, остужаем и нарезаем. Лучше это сделать заранее, чтобы не торопиться.
Возьмите глубок

foodar.ru

Рецепты «Оливье» - классические, вегетарианские, рыбные, оригинальные

Оливье олицетворение Нового года в России. Данное блюдо имеет очень богатую историю. Его рецепт претерпел существенные изменения, о которых мы поговорим ниже. А сейчас небольшой экскурс в историю.

Страничка истории

Впервые Оливье был презентован Люсьеном Оливье в самом популярном месте Москвы в ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов. Блюдо моментально набрало популярность и стало практически визитной карточкой ресторана. Однако, главный минус такой известности, это стремление автором скрыть рецепт салата.

Поэтому достоверного рецепта так и не сохранилось, однако, по собранной историками информации в блюдо входили в разных пропорциях рябчик, телячий язык, черная икра, раки, омары, каперсы, вареные яйца, свежие и маринованные огурцы. Конечно же, рецепт далек от того блюда, которое сейчас присутствует на наших столах.

Да и вместо заправки использовался авторский соус шефа из оливкового масла, свежих яиц и сбора трав, а не майонез, как это принято в современном приготовлении.

Салат Оливье спустя годы

Стоит отметить, что продукты, которые использовались Оливье, довольно дорогие, и приобрести их не всегда возможно. Трагические моменты истории России диктовали свои правила и в кулинарии. В послереволюционное время, пытаясь воссоздать оригинальный рецепт салата, повара сами того не зная, помогли создать символ современной новогодней ночи. Но правила того времени, вынуждали заменять продукты и выбирать для салата более дешевые и распространённые компоненты.

Таким образом, и появился такой вариант: вареная колбаса, морковь, консервированный горошек, картофель, майонез. В советское время все вышеперечисленные продукты были широко доступны. В итоге салат можно считать очень бюджетным блюдом. Кроме того, он имеет приятный вкус, быстро и легко делается, а также очень сытный.

Интересно, что салат Оливье известен не только в России, но современная версия салата за границей носит название - Русский салат!

Вокруг салата ходит множество историй, легенд и анекдотов. Помните известную шутку, про то, что каждый мужчина просто обязан уснуть лицом в тарелке салата. И современные хозяйки стремятся удивить гостей и придать оливье свое собственное видение и индивидуальность.

В новогоднюю ночь вряд ли можно найти идентичный по вкусу Оливье. Некоторые рецепты слегка модифицируют и называют их по-другому. Как правило, основное разнообразие достигается в замене и различных вариациях мясного ингредиента. Так можно встретить и отварную курицу, говяжий язык, рыбу, икру, в некоторых случаях даже копчености.

Замена ингредиентов зависит от личных предпочтений, так например, некоторые любят свежие огурцы, а кто-то предпочитает соленые или маринованные. Маринованным или соленым компонентом могут быть грибы. А вот картофель и яйца укоренились в рецепте стабильно и их, как правило, не заменяют.

И так, приступим к приготовлению.

Классический рецепт – Салат Оливье

Рецепт называется классическим, потому что его можно встретить на новогоднем застолье чаще всего.

Ингредиенты:

Говядина, лучше выбрать кусок без костей – 350г
Картофель большой- 2 шт
Морковь – 1 шт
Яйца – 4 шт
Лук репчатый – 1 шт
Маринованные (не соленые!) огурцы – 4 шт
Зеленый консервированный горошек – 100 г
Майонез для заправки.

Приготовление:

В первую очередь необходимо отварить мясо. Для этого берем кастрюлю, наливаем воду, доводим до кипения, помещаем в нее говядину, солим, и варим на медленном огне до готовности. На варку потребуется в среднем около часа. После его охлаждаем до комнатной температуры и измельчаем в форме небольших кубиков
Далее варим морковь и картофель. Если овощи тщательно промыть из можно варить в кожуре в одной кастрюле. Также перед нарезанием их охлаждают и измельчают на небольшие кубики
Из репчатого лука важно убрать часть горечи. Для этого его измельчаем, смачиваем в яблочном уксусе на 5 минут, и ошпариваем кипятком на несколько минут, сливаем воду и остужаем
Все ингредиенты смешиваем в глубоком салатнике, добавляем к ним горошек и майонез.

Для украшения используется горошек, зелень.

В некоторых рецептах особую роль имеет именно технология приготовления. Поэтому рекомендуется действовать по рецепту, так как может потеряться задуманный индивидуальный вкус.

Оливье "Летний"

В следующем рецепте замененная говядина на курицу и огурчик необходим свежий. Все ингредиенты придают салату больше легкости, и заменит классический оливье с большим успехом. Также может обыграть и мясо птицы, например, взять филе индейки. Вкус готового блюда зависит от того как именно приготовлено мясо – запечено или отварено. Заправка салата полностью исключает использование майонеза, который хорошо заменяется натуральным йогуртом или сметаной.

Ингредиенты:

Филе куриного мяса – 300г
Куриные яйца – 3 шт
Горошек консервированный – 150 г
Огурец свежий – 1 шт
Листовой салат – 6 листов
Йогурт или сметана на заправку
Приправы по вкусу (соль, перец).

Приготовление:

Филе тщательно очищаем от прожилок и кожицы. Отвариваем в течение 25 минут, для вкуса можно добавить в воду любимые специи, соль. Остужаем до комнатной температуры и измельчаем на небольшие кубики
Свежие огурцы промываем, если кожура у них слишком толстая можно ее удалить. Измельчаем в форме кубиков
Отвариваем куриные яйца до состояния вкрутую и измельчаем их после остывания
Сливаем рассол с горошка и вмешиваем его к остальным ингредиентам
Листья салата тщательно промываем и нарываем руками до мелкого состояния
Все смешиваем в глубоком салатнике и добавляем специи с заправкой.

Далее салат можно украсить по желанию, используя зелень и горошек. Вот такой оригинальный оливье получается.

Вегетарианский салат Оливье

Когда не хочется отступать от традиций, но и при этом хочется порадовать себя праздничными блюдами. Таким образом, запретные при вегетарианстве ингредиенты заменяются другими, а также рекомендуется состав продуктов расширить.

Ингредиенты:

Консервированный горох – 1 средняя банка
Огурцы маринованные или консервированные – 4 шт
Огурец свежий – 2 шт
Морковь – 2шт
Зеленый лук – средний пучок
Репчатый лук – 1 шт
Оливки или маслины без косточек – около 20 шт.

Заправка зависит от строгости вегетарианского меню. То есть, если разрешенный молочные продукты, то в качестве заправки можно использовать сметана и в качестве дополнительного ингредиента добавить сыр. Если их употребление запрещено, значит, используем максимально приближенный к классике майонез без яиц в составе.

Приготовление:

Предварительно отвариваем морковь до состояния полной готовности. Измельчаем в форме кубиков
Огурец свежий и маринованный шинкуем кубиками, лук репчатый и зеленый сильно измельчаем
Оливки и маслины можно приобрести уже нарезанные тонкими кольцами, если в банке они цельные, то их требует измельчить
Смешиваем в миске все ингредиенты, добавляем к ним приправы и соус
Украшаем

Кроме того, оливье отлично подходит во время поста, достаточно изменить мясо мясные продукты на рыбные, и убрать яйца. Рыба может быть любая, как малосольная красная, так и более дешевых видов.

Принцип приготовления напрямую зависит от тех продуктов, которые имеются в наличии. Так, со временем дорогие продукты, как икра и рябчик, стали недоступны и пришли им на замену простые. Поэтому салат стал настолько популярен среди жителей России всех слоев. Конечно же, и называть тот рецепт, что получился в современной вариации оливье неправильно, поэтому многие употребляют название «Советский оливье».

ja-ledy.ru

рецепт. Как приготовить "Московский" салат ("Оливье")?

Если нужно приготовить вкусную и сытную холодную закуску для обычного ужина или на банкетный стол, многим приходит в голову «Московский» салат. Рецепт его есть в арсенале большинства опытных хозяек. Его готовят в кафе и ресторанах, вот только состав и способ подачи может довольно сильно отличаться.

Но есть вещи, объединяющие абсолютно все варианты без исключения: рецепт «Московского салата всегда позволяет создать вкусное и сытное (правда, довольно калорийное) блюдо, способное не только утолить голод гостей, но и украсить стол.

Ингредиенты

Как правило, его готовят из мяса, яиц и вареных овощей. В зависимости от кулинарных предпочтений, рецепт «Московского» салата может быть с курицей или говядиной, свининой или ветчиной. В качестве дополнительных компонентов используют морковь, картофель, яйца, зелень, яблоки, зеленый горошек.

Оказывается, очень много самых разнообразных блюд носят одно и то же название «Московский» салат. «Оливье», в том виде, как его традиционно готовят на Новый Год, также входит в этот список. В Америке он называется «Русским» салатом, а в Европе - «Московским». Если же рассматривать последний с классической точки зрения, то разница лишь в том, что вместо привычной колбасы туда добавляют отваренное мясо.

Салат «Московский» классический

Как уже было сказано ранее, блюдо это не сильно отличается от всем привычного «Оливье». На 200 граммов нежирной свинины берут 3 средних картофеля, 2 небольших свежих огурца, морковь, крупное несладкое яблоко и 2 куриных яйца. Еще понадобится небольшой пучок зеленого лука, укроп, петрушка, полстакана сметаны, немного соли и сахара (по вкусу). Для украшения используют листья зеленого салата.

Перед тем как приготовить «Московский» салат, необходимо отварить ингредиенты (отдельно яйца, мясо и овощи). Затем их охлаждают до комнатной температуры и измельчают. Морковь, картофель, яйца и свинину режут кубиками. Очищенное яблоко трут на крупной терке. Огурец измельчают соломкой, а вымытую зелень мелко рубят.

Далее следует перемешать все ингредиенты, посолить, добавить сахар и заправить сметаной. Подают на общем блюде, выложив на листья салата.

Оригинальный рецепт с жареным мясом

Несмотря на то что это блюдо существенно отличается от предыдущего и по составу, и по принципу приготовления, оно тоже носит название «Московский»салат. Рецепт немного посложнее, ингредиентов побольше. Но и результат получается интереснее и полезнее (благодаря отсутствию майонеза в составе).

На 250 грамм свинины берут полстакана рубленых грецких орехов, пару яблок, 2 вареных яйца, крупную свеклу, немного зелени укропа и корень сельдерея. Заправку делают из растительного масла (4 ложки), яблочного уксуса (2 ложки), горчицы, соли и сахара (по вкусу).

Свеклу необходимо предварительно запечь в духовке, завернув в фольгу, а затем остудить, очистить и нарезать соломкой. Свинину измельчают тонкими полосками и обжаривают, немного подсолив. Яблоко и корень сельдерея очищают от кожуры и трут на терке (или режут). Далее все ингредиенты следует перемешать, выложить на большое блюдо, полить заправкой, посыпать рубленым укропом и орехами. Можно разложить салат порционно по небольшим тарелочкам, оформив его зеленью.

С куриной грудкой

Еще один «Московский» салат, рецепт с фото которого представлен далее, также называют «Столичным». Для приготовления понадобятся такие продукты: небольшая куриная грудка (отваренная с солью и лавровым листом), по 4 вареных яйца и небольших картофеля, крупная морковь, 2 соленых огурца, банка зеленого горошка, пучок лука, укроп. Для заправки используют майонез, а для оформления — листья салата.

Все ингредиенты (кроме огурцов и зелени) должны быть предварительно сварены и охлаждены. После этого овощи и яйца чистят, все режут одинаковыми кубиками и перемешивают. Майонезом блюдо заправляют непосредственно перед подачей, выкладывают в глубокую салатницу и оформляют рубленой зеленью.

Салат «Оливье»

Поскольку во всем мире именно его отождествляют с понятием «Русского» или «Московского» салата, этот рецепт также должен быть упомянут. Тем более что многие хозяйки чередуют колбасу и мясо, в зависимости от наличия тех или иных ингредиентов. Как правило, все компоненты берут в равном количестве (по массе). Это маринованные огурцы, вареная колбаса, картофель, морковь и куриные яйца. Также потребуется горошек, зелень для украшения и майонез. Иногда для аромата в «Оливье» добавляют свежий огурец, а для пикантности - яблоко.

Предварительно отваренные яйца, морковь и картофель очищают от кожуры, режут кубиками. Колбасу и огурцы — тоже. Затем все перемешивают, добавляют рубленую зелень, горошек и заправляют майонезом.

Немного истории

Вообще, судьба «Оливье» весьма любопытна. Его оригинальный состав содержал мясо рябчиков, черную икру и прочие деликатесы. Подавали это блюдо в одном французском ресторане Москвы. Его владельцем был Люсьен Оливье (в честь него блюдо и было названо). С приходом советской власти эти продукты были заменены более доступными «аналогами», которые также со временем «эволюционировали». В итоге появилась версия в современном исполнении. Кстати, второе свое название блюдо получило благодаря шеф-повару ресторана «Москва» Ивану Иванову, который и вспомнил о салате, изменив ингредиенты на более доступные. Впоследствии его начали готовить повсеместно, называя и «Русским», и «Столичным», меняя состав на свой лад.

Пищевая и энергетическая ценность

Независимо от выбранного способа приготовления, блюдо получается очень калорийным. Поэтому ни во время поста, ни будучи на диете, его не употребляют. Особенно питательным будет классический «Московский» салат, рецепт которого написан выше. Ведь в нем и сметана, и жирное мясо (свинина), и куриные яйца. В 100 граммах такого блюда содержится около 250 ккал. Если свинину заменить курицей, а в качестве заправки использовать майонез с низким содержанием жира, салат все равно не окажется диетическим, хотя прогресс все же будет ощутим . В 100 граммах такого кушанья около 200 ккал. Не поможет ни сельдерей с яблоком, ни заправка маслом (даже оригинальный вариант с жареной свининой перевалит за 200 ккал в 100 граммах), хотя польза от их употребления, конечно же, будет. А вот в привычном «Оливье» с вареной колбасой их всего лишь 167 (правда, без учета майонеза).

Варианты подачи и оформления

Приготовление любого праздничного блюда — это лишь полдела. Оформление и подача играют не меньшую роль, чем состав блюда и качество продуктов. Ведь гости сначала смотрят на стол, а потом уже приступают к дегустации. Не является исключением и «Московский» салат. Рецепт тут большой роли не играет, красиво оформить можно любой из вариантов.

Тем, кто в этом деле не силен и малоопытен, не рекомендуется сразу пытаться сотворить шедевр. Весьма достойно смотрится салат, выложенный на большое блюдо и украшенный зеленью. Ее можно просто порубить и посыпать сверху или же выложить с помощью лука, укропа, петрушки, листьев салата букет, надпись или иную композицию.

Если в состав блюда входят орехи, они тоже могут быть использованы для посыпки. Ну а при наличии времени, терпения и опыта, в пору создавать овощные шедевры. Из вареной моркови, свежих огурцов, зелени, лука, свеклы вырезают розы и ромашки, целые букеты и лужайки. А для детского праздника обычно создают забавных зверушек. Так что «Московский» салат бывает и лесной лужайкой, и своеобразным зоопарком.

fb.ru

7 необычных рецептов салата оливье

Наверх

Desktop [1320] Ipad [990] Tablet [660] Mobile [100%]

Мода Красота Звезды Психология Дети Гороскоп Рецепты Здоровье Дом Отдых Экспертиза Накипело Лизабокс Конкурсы

lisa.ru

Ингредиенты салата Оливье: настоящего, классического, новогоднего

Всенародный любимец, презрительно отвергаемый апологетами здорового питания, он так же естественен на любом праздничном столе, как пингвин на льдине в Антарктиде. Куда же без него! Мы строгаем его ведерными мисками под бессмертные песни из «Иронии судьбы», которую смотрим краем глаза в сотый раз. Уважительное и слегка фамильярное обращение к нему говорит лишь о невероятном уважении и почете. И что же это за герой? Ну, конечно же, салат Оливье или просто «Салат» с большой буквы. О нем, вернее, о трансформации его структуры и ингредиентов, мы и поговорим сегодня, если вы не против, мой читатель. Ведь он явление, процесс, событие, а не просто еда. И таки да, раз в год я позволяю себе накушаться им, не задумываясь о калориях. Ингредиенты салата Оливье разных эпох — в студию!

Содержание статьи

Ингредиенты салата Оливье дореволюционного периода

Когда появился на свет объект нашей любви и национальной гордости — доподлинно неизвестно. Когда-то я читала, что издатель и редактор журнала с не поэтическим именем «Наша пища» М. А. Игнатьев с наслаждением кушал его в ресторане «Эрмитаж» во время прохождения всероссийской выставки 1882 года. В те годы на ресторанной кухне царил еще мэтр Оливье. Позднее, в 1894 году в упомянутом выше печатном издании вышел первый считаемый достоверным рецепт культовой закуски. И был он по тем временам достаточно прост и демократичен. Судите сами. В нем совершенно обыкновенные для того времени продукты, чего не скажешь о нашем.

Изначальный основной состав дореволюционного периода. Оливье «по старому стилю»

Жареный рябчик.
Отварной не рассыпчатый картофель.
Свежие огурцы.
Несколько листьев какого-либо салата.
Раковые шейки.
Каперсы.
Оливки.
Хороший крепкий ланспик.
Провансаль.
Соя Кабуль.

Заменой рябчику предлагались куропатка, телятина и курица. Подчеркивалось, что правильный Оливье возможен только с рябчиками — никак иначе. Птичка употреблялась исключительно стрелянная, добытая на охоте. Это сейчас на птицефермах выращивают даже тетеревов, а тогда — только из лесу, будьте любезны принести, ощипать, опалить, выпотрошить, изжарить! Все остальное являлось имитацией и подменой оригинала.

В начале столь трагического и богатого на события двадцатого века русские заводчики и фабриканты швырялись деньгами не по-детски. Тогда же явился миру, пожалуй, самый известный, легендарный рецепт. В него уже входили элементы буржуйской роскоши. Не знаю почему, но именно он считается до сих пор каноническим, что, по-моему, неверно. К обычному классическому набору, указанному выше, добавились следующие компоненты, указанные ниже.

Ингредиенты самого буржуйского варианта

Вареные яйца.
Отварной телячий язык.
Паюсная икра.
Омары (если не было раков).

Заправка оставалась прежней — майонез на французском уксусе, прованском масле и желтках двух яиц плюс загадочный соус из Кабула. Тогда же, в нулевые годы, в некоторых поваренных книгах рекомендовалось готовить подобие именитого яства с остатками любого жаркого: из говядины, телятины, тетерева, куры и даже из не костлявых видов рыбы (с семгой, форелью, осетровыми, например).

Что случилось? Почему незатейливый по тем временам салат превратился в транжиру и гордеца? Объяснение просто. Бурно развивающийся капитализм в России явил на свет доморощенных нуворишей с их тягой к неумеренности в еде. Если икра — то ведрами, коли стерлядь — так с полтора аршина длиною. В угоду хозяевам жизни — разномастным капиталистам, богатым купцам и торговой сошке помельче, новые владельцы ресторации, принадлежавшей незабвенному Оливье, сделали меню более шикарным, с излишествами и показным шиком. Дальше — больше. Кушанье начали укладывать слоями, прибавили трюфелей, стали затейливо украшать охлажденным ланспиком. Страна шла вразнос... И грянула революция. Тот самый русский бунт — бессмысленный, кровавый. Впрочем, я не о том...

Советский отрезок биографии салата Оливье. Жизнеописание с лирическими отступлениями

Какое-то время после октябрьского переворота по непонятной инерции все же продолжали печатать некоторое время дореволюционные учебники и книги по буржуазной кулинарии. В них продолжали фигурировать абсолютно неизвестные пролетариату на вкус и форму «бланкеты из натурально банкетных стрелянных рябчиков». Вплоть до тридцатых годов прошлого столетия там и сям появлялись еще переизданные поваренные книги навсегда ушедшей эпохи.

А в 1934 году мы наблюдаем рождение некоего справочника Союзнарпита, куда (о ужас!) входит наш давний и совсем не рабоче-крестьянский знакомец. Его гордое имя стыдливо вынесли за скобки и обозвали Салатом из дичи (оливье). Компоненты уже режут понятными всем ломтиками, сильно не кобенятся и прямо рекомендуют заменять корнишоны и пикули солеными огурцами. Хотя остатки прежнего шика в виде раковых шеек для украшения еще присутствуют, но указываются наряду с ними вольности, коими являются зеленый горошек и отварная морковь. Остается всего пара мелких шажков до вареной колбасы, товарищи! Опустим печальную череду превращений, извращений и подмен.

К 1951 году на страницах поварских учебников начинает фигурировать самозванец — некий салат Столичный. Прям напрашивается сравнение со Лжедимитрием. Видимо, неокрепшие студенческие умы нельзя было травмировать заграничным сочетанием букв. Салат, украшенный яйцами и полосками куриной грудки, готовили во всех точках общепита — от вокзальных до кремлевских. Соя-кабуль навсегда уступила в нем место соусу «Южный», а прозаическая курица заменила пернатую дичь. Явился на свет божий и мясной аналог Столичного — все те же составные, но с заменой курки на любое жареное, вареное или даже тушеное мясо.

Ближе к семидесятым (любезным моему сердцу) начал формироваться и завоевывать рубежи знакомый до боли, самый что ни на есть советский, зимний, новогодний вариант рецепта. С вареной Докторской, консервированным дефицитнейшим зеленым горошком, столовым яйцом и майонезом, купленным из-под полы. В маленькой стеклянной баночке, помните, аксакалы? Я как раз недавно давала тот самый классический рецепт Оливье с колбасой.

Триумфальное шествие «колбасно-прекрасного» от Калининграда до Владивостока пришлось на времена Застоя...

Покрытый доблестью и славой Оливье всех времен и народов

Колбаса вареная.
Картошка (отваренная в мундире).
Морковь отварная.
Горошек зеленый.
Яйца вкрутую.
Огурцы соленые (возможен вариант и со свежими).
Майонез Провансаль.

Все продукты по-простому нарезают кубиками, не мудрствуя. Крошить их тазиками на большую компанию удобнее с помощью какого-нибудь новомодного гаджета. Вот овощерезки, например. Простота и демократичность вернулись на круги своя. Только в соответствии со временем и местом. Это место встречи, которое, как известно, изменить нельзя. Вот так из доступных составляющих мы начали ваять его тоннами и дружить с ним семьями. Ассоциации, воспоминания, ароматы, вкусы того салата, именно «совдеповского», помнят и чтут миллионы, его ингредиенты не меняются на протяжении десятилетий. И любимы по-прежнему, вопреки или благодаря — дополните сами. Как видите, советский отрезок жизни героя весьма колоритен и долог.

Новейшие веяние в структуре и ингредиентах салата Оливье: ничего общего с первоисточником

В девяностые годы во всем господствовала безвкусица, включая рецептуры известных кушаний. Как вам, «оливьешка» с кальмаром, заправленная йогуртом и пюре из авокадо? В каком взбудораженном мозгу родилось сие неподобство? Оливье вегетарианский, с креветками, лангустами, салями и артишоками — просто разгул вырвавшейся на волю фантазии постсоветских граждан! Но, имеем то, что имеем. И никуда от этого не деться. Греет, однако, душу факт, что постепенно выходят из небытия старинные выверенные прописи, по которым опять можно готовить, пусть не лоханками, но хрустальными салатниками. Слышу возражения по поводу боровой дичи. Даже ее теперь можно купить, не отходя от монитора. Про «стрелянность» — не ручаюсь, конечно.

Ну вот, я кратко осветила тему. С нетерпением жду ваших комментариев. Подписывайтесь, пожалуйста, на обновления блога — все самое интересное ждет нас еще впереди! Если мои скромные труды вы находите интересными, то поделитесь пожалуйста статьей в социальных сетях.

Всегда ваша Ирина.

Женская логика требовала чего-то с налетом французского шика. Наверное, виной всему происхождение метра Оливье...

Quadro Nuevo — Bonjour Juliette

ribchansky.com