Самая вкусная часть свинины: лучшие части свинины: какая самая мягкая и вкусная

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

Самая полезная часть свиной тушки | Эксперт по сельской жизни

За последние несколько лет уровень продаж свинины в России значительно вырос. В связи с увеличением стоимости говядины, Многие перешли на курицу и свинину. Сегодня рассмотрим, какая именно часть свиной туши является наиболее полезной. В ней содержится немного жира и большое количество питательных элементов.

Наиболее полезные части свинины

Постная свинина считается наиболее полезной для здоровья. В ней содержится минимальное количество жира, который негативно сказывается на уровень холестерина в крови. Конечно, стоимость этой части несколько выше. Зато, можно не сильно подвергать здоровье опасности.

Вот наиболее полезные части свинины:

• вырезка, которая считается самой постной;
• лопатка универсальная в приготовлении блюд и обладает хорошими вкусовым свойствами;
• карбонад или корейка практически не обладает жиром, что очень важно;

• в филейной части всего 4% жира, что также очень мало.

Свинина обладает рядом полезных свойств, а именно:

• наличие витаминов B12, B6, B1, PP;
• есть селен и железо, а эти минералы очень нужны беременным женщинам и профессиональным спортсменам;
• фосфор и калий также требуются организму для нормального развития;
• большое количество белка позволяет нарастить мышечную массу без использования синтетических веществ.

Постная свинина находится на втором месте после баранины по уровню пользы для организма. Если же сравнивать по уровню жира, то в этих частях свиной туши его немного больше, чем в курятине. Напомним, что мясо курицы считается диетическим блюдом.

Как выбрать мясо

Рекомендуется покупать его только у проверенных поставщиков. Сетевые магазины весьма внимательно относятся к качеству товаров, поэтому лучше всего приходить за покупками сюда. К тому же цены будут небольшие. Вот на что нужно обращать внимание во время покупки:

• мясо должно быть свежее, посторонние запахи не должны присутствовать;
• при пальпации оно быстро принимает ту же форму, а если след остается, то стоит воздержаться от покупки;
• если приобретается мясо в неизвестном месте, то рекомендуется запросить документы на него.

На всю пищевую продукцию должно быть соответствующее заключение, подтверждающее его безопасность. По требованию покупателя его предоставляют в обязательном порядке.

Не забудьте поставить лайк и ПОДПИСАТЬСЯ на наш канал!

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова, щеки	4	Обладает значительным слоем жира (сала)	Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2	Уши	4	Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски
3	Пятачок	4	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4	Шейка, передняя хребтовая часть	2	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5	Спинная часть, корейка	1	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6	Поясничная часть, вырезка	1	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7	Тазобедренная часть, окорок, ветчина	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8	Хвост	4	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
9	Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	4	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10	Лопаточная часть	2	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.
11	Брюшина (грудинка, подчеревок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет.

Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена.

Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Гид по свинине: выбираем правильное мясо — Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

что приготовить из лопатки, корейки или окорока

Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?

Лопатка (передняя нога)

Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.

Корейка (ребра)

Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.

Корейка (средняя часть)

Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.

Корейка (поясничная часть)

Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.

Вырезка

Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.

Грудинка (брюшина)

Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.

Окорок (задняя нога)

Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.

Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.

Наглядное руководство — Иллюстрированная книга повара

Прежде чем покупать свинину, полезно понять некоторую основную информацию, а также основные отрубы, из которых разделываются розничные отрубы. Купить и приготовить современные нежирные свиные отбивные или вырезку может быть непросто. Кроме того, на рынке есть множество кусков свинины, многие из которых продаются под разными названиями. Этикетки из свинины также могут сбивать с толку. Наша таблица розничных разделов поможет вам понять, как покупать свинину по разделам.

Отрубы первичной свинины

Четыре разных отруба свинины продаются на оптовом уровне. Из этой первой серии отрубов, известных в торговле как первичные отрубы, мясник (обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда на вашем рынке) будет делать отрубы, которые вы приносите домой с рынка.

Плечо : Отрубы в верхней части лопатки (называемые лопатками) хорошо покрыты жиром и содержат много соединительной ткани, что делает их идеальными кандидатами для медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение или приготовление на гриле.Порезы от руки или плеча для пикника немного экономичнее, чем от лезвия, но в остальном они очень похожи.

Поясница : Область между плечами и задними ногами — самая тонкая и нежная часть животного. Из этой области нарезают ребрышки и корейки, а также жаркое из свиной корейки и вырезки. Эти разрезы будут сухими, если их переварить.

Нога : Задние ноги часто называют «ветчиной». Этот первичный отруб продается как крупное жаркое, он бывает свежим или вяленым.

Сторона / брюхо : Нижняя часть — самая жирная часть животного, из нее получают бекон и ребрышки.

---

Покупки свинины — нарезки

Не все жаркое, отбивные и ребрышки одинаковы. Мы оценили следующие сокращения по вкусу (★ ★ ★ ★ — самый вкусный) и стоимости ($ $ $ $ — самый дорогой).

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ПЛЕЧО

Жаркое из свинины : Этот большой ароматный отруб (на рынках часто называют «бостонский окурок» или «свиная лопатка») может весить до 8 фунтов при продаже с косточкой.Многие рынки вывозят кость и продают ее небольшими кусками, часто обернутыми сеткой, чтобы скрепить жаркое.

Аромат : ★★★★
Стоимость : 900 долларов 42 Альтернативные названия : Бостонская лопатка, свиной окурок, Бостонский окурок
Лучшие методы приготовления : Медленное обжаривание, барбекю, тушение, тушение

Свиная лопатка : этот доступный по цене отруб может продаваться с костями или без костей. Он богат жиром и соединительной тканью.

Аромат : ★★★★
Стоимость :
долларов Альтернативные названия : Пикник на плече, плечо для пикника, свежий пикник, жаркое для пикника
Лучшие методы приготовления : Жарка на гриле, барбекю, жарка, тушение

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: КОРЕНЬ

Blade Chop : Отрезанные от плечевого конца поясницы, эти отбивные трудно найти на рынке. Они жирные и жесткие, несмотря на хороший вкус и сочность.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативное название : Отрезанный кончик свиной отбивной
Лучшие методы приготовления : Тушение, барбекю

Rib Chop : вырезанные из реберной части филейной части, эти отбивные имеют относительно высокое содержание жира, что придает им ароматный вкус и маловероятно, что они высохнут во время приготовления. Они являются фаворитом на тестовой кухне. Эти отбивные легко узнать по кости, которая проходит с одной стороны, и по большому ушку поясничной мышцы. Обратите внимание, что ребрышки также продаются без костей. Фактически, большинство свиных отбивных без костей, которые вы найдете, нарезают из ребрышек.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Ребрышки, свиные отбивные
Лучшие методы приготовления : Гриль, обжаривание на сковороде, тушение

Center-Cut Chop : Эти отбивные можно отличить по кости, которая отделяет мясо поясницы от мышцы вырезки.Нежирная вырезка готовится быстрее, чем корейка, что усложняет приготовление этих отбивных. У них хороший вкус, но, поскольку они содержат меньше жира, чем ребрышки, они не такие влажные.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативные названия : Отбивные из корейки, корейские отбивные
Лучшие методы приготовления : Обжаривание, приготовление на гриле

Отбивные из филе : Эти отбивные, вырезанные из вырезки или бедра, конца свиньи, жесткие, сухие и безвкусные. В отбивных есть вырезка и филейная часть, а также кусочек тазовой кости. Мы не рекомендуем этот крой.

Аромат : (без звездочек)
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативное название : Стейки филе
Лучший способ приготовления : Нет

Ребра спинки младенца : Ребра спинки ребенка отрезаются от части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Жаркое и отбивные из корейки получают из одной и той же части свиньи, что объясняет, почему ребрышки на спине могут быть дорогими.Это место также объясняет, почему ребрышки на спине намного тоньше, чем ребрышки, и почему они требуют особого внимания, чтобы не высохнуть на гриле.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативные названия : Ребра задней части, ребрышки
Лучшие методы приготовления : Жарка, барбекю

Ребра по-деревенски : Эти мясистые, нежные ребра без костей отрезаются от верхней части грудной клетки от толстой части поясницы. Мясники обычно разрезают их на отдельные ребрышки и упаковывают несколько ребер вместе. Эти ребрышки можно тушить и измельчать для соуса для пасты, или измельчать и жарить на гриле или обжаривать в виде котлет.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативное название : Ребрышки по-деревенски
Лучшие методы приготовления : Тушение, жарение на гриле, обжаривание на сковороде

Blade-End Roast : Часть поясницы, ближайшая к лопатке, жаркое с косточкой может быть жевательным.Его также может быть трудно вырезать из-за большого количества отдельных мышц и жировых карманов. Также продается без костей (см. Ниже).

Аромат : ★★★
Стоимость :
долларов США Альтернативные названия : Жаркое из свинины с семью ребрами, жаркое из пяти ребер из свинины, ребрышки из свиной корейки, жаркое из ребрышек
Лучший способ приготовления : Жареное мясо

Жаркое без костей с лезвиями : Это наш любимый жареный картофель без костей для запекания. Его срезают с плечевого конца поясницы, и в нем больше жира (и вкуса), чем в жареном вырезке из центральной части без костей.К сожалению, такую ​​огранку трудно найти на многих рынках. Это жаркое также продается с косточкой, хотя его еще труднее найти.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Жаркое из лопатки, жаркое из корейки
Лучшие методы приготовления : Обжарка, жарка на гриле

Жаркое из корейки по центру : это популярное жаркое без костей, сочное, нежное, равномерной формы с несколько меньшим количеством жира, чем жаркое из ребрышек с центральной частью.Мы предпочитаем более ароматное жаркое без костей с лезвиями, но эти два куска можно использовать как синонимы. Обязательно покупайте жаркое с серединкой и приличной жирной крышкой сверху.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долларов 42 Альтернативное название : Жаркое из свинины по центру
Лучшие методы приготовления : Запекание, запекание на гриле

Жаркое из ребрышек по центру : это мягкое, довольно постное жаркое, которое часто называют свиным эквивалентом ребрышек или каре ягненка, состоит из одной мышцы с защитной жировой шапкой. Он может иметь от пяти до восьми ребер. Поскольку кости (и соседний жир) по-прежнему прикреплены, мы считаем, что это жаркое лучше, чем жаркое из корейки, вырезанное из тех же мышц, но без костей и жира.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов 42 Альтернативные названия : Свинина, половина ребрышки свинины, жаркое из свинины по центру
Лучший способ приготовления s: Запекание, запекание на гриле

Жаркое из вырезки : нежирное нежное жаркое без костей готовится очень быстро, потому что оно очень маленькое и обычно весит около 1 фунта.Поскольку здесь очень мало мраморности, это жаркое (эквивалентное говяжьей вырезке) невозможно пережарить, не повредив его текстуру. Вырезку часто продают по две в упаковке. Многие вырезки, продаваемые в супермаркете, улучшаются; ищите тот, на этикетке которого нет других ингредиентов, кроме свинины.

Аромат : ★
Стоимость : 900 долларов 42 Альтернативное имя : Нет
Лучшие методы приготовления : Обжарка, обжаривание на сковороде, тушение, жарка с перемешиванием

Жаркое из филе : Этот извилистый разрез с большим количеством соединительной ткани трудно равномерно приготовить и разделить.

Аромат : (без звездочек)
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативное имя : Нет
Лучший способ приготовления : Нет

Корона жаркого : Мясники связывают два жареных ребра с косточкой или центральную вырезку из корейки вместе, чтобы приготовить это жаркое с впечатляющим видом. Мы пришли к выводу, что жаркое с короной из 16-20 ребер — лучший выбор, поскольку меньшие и большие порции жаркого сложнее приготовить равномерно. Из-за своей формы и размера это жаркое легко переваривается.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долларов 42 Альтернативное название : Жаркое из ребрышек короны
Лучший способ приготовления : Обжарка

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: БОКОВОЙ / ЖИВОЙ

Ребрышки в стиле Сент-Луис : Обычные ребрышки нарезают близко к брюху свиньи (откуда также берется бекон). Поскольку целые ребрышки содержат грудинку и окружающее мясо, каждая полка может весить более 5 фунтов. Некоторые стойки для ребрышек настолько велики, что едва помещаются на решетке.Мы предпочитаем этот более управляемый нарез, потому что грудная кость и окружающее мясо обрезаются, чтобы получить более узкую прямоугольную решетку, которая обычно весит относительно тонкие 3 фунта.

Аромат : ★★★★
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативное имя : Ребрышки
Лучшие методы приготовления : Обжарка, барбекю

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: НОЖКА

Свежая ветчина, конец голени : окорок разделен на две части: конический конец голени и более закругленный конец вырезки.На конце вырезки много костей, что затрудняет резьбу. Мы предпочитаем хвостовик. Этот разрез обычно покрыт толстым слоем жира и кожи, которые следует надрезать перед жаркой. Эта нарезка не такая жирная, как вы могли подумать, и от рассола лучше.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Свежая ветчина на конце голени
Лучшие методы приготовления : Обжарка, запекание на гриле

Свежая ветчина, половина филе филе : Из-за своей костной структуры округлое филе труднее разделить, чем конец голени, и это наш второй выбор.Однако вкус у него неплохой.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное имя : Нет
Лучший способ приготовления : Обжарка

Спирально нарезанная половина ветчины с косточкой : Это наша любимая ветчина влажного вяления, потому что мясо не перекачивается водой (на этикетке должно быть написано «ветчина с натуральными соками») и потому, что ее очень легко разделывать. Обязательно купите ветчину на кости; он будет вкуснее, чем ветчина без костей.Хотя упаковки не имеют соответствующей маркировки, ищите окорок с голени, а не со стороны филе. Вы можете выбрать окорок по его конусообразному, более заостренному концу, противоположному плоской стороне окорока. У филе ветчины концы более закругленные или тупые.

Аромат : ★★★★
Стоимость :
долларов Альтернативное название : Ветчина, нарезанная спиралью
Лучший способ приготовления : Обжарка

Кантри-ветчина : Этот южный фаворит начинается с цельной ножки и вяленого, как ветчина прошутто или серрано.У этой ветчины сложный, мясной и ореховый вкус. Мясо очень соленое и сухое (даже после замачивания). Подавайте его небольшими кусочками с печеньем или используйте в рецептах с зеленью, рисом или макаронами.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США 42 Альтернативное имя : Нет
Лучший способ приготовления : Обжарка

---

➜ Это содержание взято из главы о свинине из книги The Cook’s Illustrated Meat Book . Узнайте больше в книге.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Полное руководство по разделке свинины | Особенность

Вы отличаетесь от свиной лопатки? В чем разница между ребрышками и корейкой? А как насчет недооцененной щеки или печени? Может быть очень запутанно знать, какие свиные отрубы выбрать, поэтому мы составили руководство со всей необходимой информацией.

Покупая свинину, не забывайте всегда покупать продукты, выращенные на свободном выгуле, или органические.Это означает, что животное вело счастливую и здоровую жизнь, часто рождалось и выращивалось на открытом воздухе в небольшом количестве, где оно могло кормиться и заниматься спортом, как задумано природой, вместо того, чтобы содержаться в заточении. Если вы хотите торговать, ищите сертификаты более высокого уровня, такие как RSPCA Approved или Certified Humane как минимум. Свинина — отличный источник белка, витаминов и минералов, но просто убедитесь, что вы выбираете более постные нарезки в большинстве случаев, оставляя более жирные куски для угощений на выходных.

1.ПЛЕЧО
Мясо трудолюбивой лопатки — универсальный отруб. Его можно либо измельчить, либо нарезать кубиками для медленного приготовления в рагу, либо оставить на косточке и медленно обжарить, пока он не станет мягким и не развалится. Филе с верхней части лопатки достаточно нежное, чтобы его можно было нарезать на стейки для жарки на гриле или барбекю. Как одна из самых снисходительных частей свиньи, это отличный выбор для простого, но впечатляющего шоу-шоу на званом ужине. Лучше всего готовить лопатку медленно и медленно — просто оберните ее двойным слоем оловянной фольги (чтобы удержать влагу) и поставьте в духовку при температуре 150 ° C / 300 ° F / газ 2.Готовьте 4–5 часов или пока не получите нежное, нежное мясо, тающее во рту. Если вы готовите для толпы, возьмите бока, пока оно тикает в духовке. Попробуйте эту свинину в южном стиле.

2. КОРЕНЬ
Свиная корейка — это классическое жаркое, вкусное как часть традиционного воскресного жаркого с яблочным соусом. Филе можно приготовить как одно целое с костью, или обрубить, фаршировать и свернуть, чтобы получилось фантастически сочное жаркое, как эта свиная корейка с начинкой из трав или запеченная в грушах свиная корейка.Вы можете оставить кожицу и сделать ее хрустящей, чтобы получить красивый хруст, или удалить кожицу и замариновать всю корейку. Для достижения наилучших результатов не забудьте дать мясу отдохнуть перед разделкой. Нарезанные из корейки отбивные идеально подходят для запекания и гриля. Если филе осталось внутри свиньи при нарезке отбивных, вы получите отбивные с Т-образной костью.

3. ФИЛЕ
Филе или вырезка — это длинная тонкая мышца, расположенная на внутренней стороне грудной клетки и являющаяся частью отруба поясницы. Его можно приготовить целиком, нарезать небольшими круглыми медальонами и обжарить на сковороде или нарезать ломтиками по 1 см и разбить на тонкие эскалопы.Филе свинины — самое постное из всех разделок, поэтому это самый полезный выбор. Замариновать или смягчить филе, а затем быстро приготовить его при высокой температуре, пока он не станет слегка розовато-розовым в середине, чтобы получить очень сочный результат. Слишком долгое приготовление приведет к высыханию мяса — и всегда не забывайте оставлять филе после приготовления, чтобы запечатать его от влаги.

4. RIB CHOP
Ребрышки часто готовят на гриле или на гриле, например, свинину ачиоте рекадо. Когда несколько отбивных складываются в один кусок, получается великолепное жаркое из ребрышек.Ребрышки особенно хорошо сочетаются с шалфеем и яблоком, а также со многими специями — замариновайте отбивные для дополнительного аромата или попробуйте натереть их в сухом виде. Лучше всего их готовить на сковороде, на гриле или на гриле — используйте сильный огонь и регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно образовало красивую корявую корочку, а жир растекся, чтобы получился сочный и сочный результат.

5. CHUMP CHOP
Действительно мясистая отбивная, вырезанная из крупа свиньи, ее можно купить как на кости, так и без нее. Чамп — это дешевая нарезка с восхитительным вкусом и текстурой.Он универсален и прост в приготовлении, будь то жареный, приготовленный на гриле или на гриле. Подавать с острым чатни или заправкой, чтобы уменьшить жирность отбивной.

6. НОЖКА
Ногу обычно обжаривают целиком, но ее также можно разделать на кости и разрезать на более мелкие жареные кусочки или нарезать тонкими ломтиками, чтобы приготовить стейки, называемые эскалопами. Свиные ножки с низким содержанием жира и могут быть довольно сухими при медленном прожаривании. Многие из них делают ветчину. Приготовление мяса на кости поможет сохранить его влажным и даст прекрасный сок, который можно использовать для подливки, как в этом восхитительном рецепте жареной свиной ножки.Эскалопы из свинины следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли. Попробуйте замариновать или расколоть мясо скалкой, чтобы сделать его нежнее — жареные на углях эскалопы из свинины Джейми стоит попробовать.

7. КОЛОКОЛЬЧИК
Жирный, но невероятно нежный кусок мяса, брюшко очень вкусное при медленном прожаривании. Его также используют для приготовления полосатого бекона. Свиная грудинка очень жирная, что делает ее вкусной и универсальной нарезкой. Его можно готовить медленно при низкой температуре, чтобы получилось мягкое мясо, тающее во рту, или его можно нарезать ломтиками и поджарить на горячей сковороде.Его также можно жарить или тушить, но не забудьте удалить часть жира. В качестве крепкой нарезки он хорошо сочетается с ароматными вкусами и азиатскими специями. Попробуйте горячий дымный виндалу от Джейми со свиной грудинкой.

8. ЩЕКА
Щека представляет собой жирную, насыщенную вкусом мускулатуру с великолепной студенистой текстурой, идеально подходящую для измельчения или медленного приготовления. Свиная щека — очень недооцененный срез, и ее действительно дешево купить. Порубите и медленно готовьте в рагу или рагу, или оставьте целиком и тушите в густом и липком соусе.

9. ПЕЧЕНЬ
Свинья печень обладает довольно сильным вкусом по сравнению с печенью ягненка, теленка и курицы, и ее часто используют для приготовления грубых деревенских паштетов с большим количеством чеснока, черного перца и зелени. Итальянцы используют свиную печень для придания насыщенного аромата основе начинки или тряпки. Быстро приготовьте их на горячей сковороде или осторожно потушите, чтобы они стали мягкими.

10. ПОТРЕЩЕНИЕ
Шкуру свинины можно отделить от мякоти, посолить и поджарить, чтобы получить хрустящие свиные царапины, которые часто подают в пабах.Чтобы хрустели без суеты, готовьте шкурку отдельно от мяса. Это означает, что вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет прерываться во время его приготовления. Забейте потрескивание, чтобы распределить тепло — вы можете попросить мясника сделать это за вас. Вы также можете нарезать его длинными полосками, чтобы они свернулись калачиком во время готовки. Готовьте крекеры на плоском противне в очень горячей духовке или на горячем гриле с большим количеством морской соли.

Дополнительные полезные советы и рекомендации можно найти в этом полезном руководстве по жарке мяса.

Руководство по разделке свинины | Кэмпбеллс Мясо

Живот

Живот почти такой же длины, как поясница, обеспечивает густое и жирное мясо. Обваленный и свернутый на кости Брюшной сустав , медленно обжариваемый в течение нескольких часов, пока жир не растает, смазывая мясо в процессе и давая наилучшие хрустящие корочки, восхитителен. На плечевом конце живота сидят ребра. Ребра можно приготовить целиком или разрезать между костями на отдельные мясистые ребрышки , которые полны аромата, имеют хорошее соотношение цены и качества и всегда популярны для приготовления барбекю.Вяленая свиная грудинка дает полосатый бекон, копченый или не копченый или Вирджиния вяленый и итальянский вариант, Pancetta .

Болван

В отличие от поясницы, толстый или крупный кусок свиньи довольно короткий и обычно нарезается на стейки или отбивные для жарки и гриля.

Воротник / конец горловины

Конец шеи или воротник находится над плечом и может быть разделен на запасное ребро (не путать с запасными ребрами, которые так популярны на барбекю) и лезвие.Он слегка жирный и чаще всего используется для приготовления бекона или недорогой нарезанной кубиками или рубленой свинины. Жаркое из ребрышек — это экономичный нарез, который требует медленного приготовления.

Лапы / рысаки

Задние рысаки возвращаются с повышенным интересом к более дешевым мясным отрубам. В них мало мяса, но они идеально подходят для супов и бульонов.

Скакалка

Меньше, чем задние лапы рысаков, передние рысаки обычно используются для изготовления поголовья.

Нога

Основной отруб задней четвертины, который дает постное мясо и используется в свежем или вяленом виде. Обваленная и раскатанная ножка делает жаркое премиум-класса с мясным вкусом. Ножка , нарезанная кубиками, и тонкие полоски для жарки (Жюльен) отлично подходят для тушеных блюд и запеканок и более нежирны, чем нарезанное кубиками лопатка. Бифштексы или эскалопы подходят для жарки или гриля.

Отрубы свиной ноги

Поясница

Длинная спина свиньи — это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы.Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок. Решетка для свинины — это ребро на корейке, которое подходит для большинства домашних печей. Свиные отбивные вырезаны из кости в пояснице. Обваленная и раскатанная корейка легко разрезается на более мелкие кусочки и дает отличные жареные суставы. Рифленая кожура защищает нежирное мясо от высыхания при приготовлении и обеспечивает прекрасное потрескивание. Стейки из свиной корейки вырезаются из бескостной средней корейки, как и стейки «бабочка», которые представляют собой стейки из корейки, разрезанные до двойной толщины, а затем частично разрезанные по центру и раскрытые.Филе или — самое нежирное и нежное мясо. Он быстро сохнет, и его нельзя переваривать. Роскошные медальоны из свинины, вырезанные из прорези, нежирные, твердые и готовятся за считанные минуты.

Отрубы из свиной корейки Хотите узнать, как приготовить свиную корейку? Прочтите наше руководство по свиной корейке или, если вы ищете вдохновляющий рецепт свиной корейки, взгляните на рецепт стейка из свиной корейки BBQ от Ника Нэрна.

Плечо и рука

Свинина Лопатка более жирная, чем мясо свиной ножки, и дает очень нежные и сочные жареные суставы.Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Целая кость в лопатке слишком велика для большинства домашних хозяйств, но суставы «Свиная лопатка» без костей и прокатки со слоем надрезанной кожи для потрескивания легко подготовить и разделить. Другое применение свиной лопатки — это нарезанное кубиками лопатка для запеканок. Костный конец плеча без Trotter — это Ham Hock или Hough, недорогой и либо копченый , либо некопченный . Они требуют длительного медленного тушения, пока все сухожилия и другие ткани не превратятся в желеобразный раствор с богатым вкусом.

Свиные лопатки

Голова

Свиные головы возвращаются медленно, но в основном в элитных ресторанах, которые могут предложить редкие и необычные продукты. Используемые разрезы — это уши и щеки.

7 общих разделов свинины и как их приготовить

Самое лучшее? Теперь Selfmade обеспечивает индивидуальное наставничество с успешными предпринимателями, которые были там, где вы сейчас находитесь, и которые заботятся о том, чтобы изменить положение женщин в бизнесе. В их число входят владельцы бизнеса, учредители, венчурные капиталисты и профильные эксперты в таких отраслях, как финансы, реклама, маркетинг, лицензирование, мода и СМИ.

Наша летняя программа наставничества будет включать в себя множество новых наставников, с которыми мы рады познакомить вас, в том числе:

Линда Сюй, предприниматель и эксперт по электронной коммерции

Линда является соучредителем и директором по развитию в Cart.com, технологической платформе электронной коммерции Series-A, которая сотрудничает с брендами, помогая им расти. Линда занимала должность главы отдела роста в Sitari Ventures, где она курировала стратегию и операции. Она приобрела и консультировала технологические и потребительские компании в качестве частного инвестора в глобальных компаниях, включая The Riverside Company и Lazard.Кроме того, Линда ненадолго проработала в команде, запускающей Uber Freight. Она любит все продукты и растения.

Стефани Картин, эксперт по социальным сетям + предприниматель

Предприниматель в душе, Стефани оставила свою корпоративную карьеру в 2012 году, чтобы последовать своему увлечению и запустить Socialfly, ведущее агентство цифрового маркетинга и влияния на социальные сети в Нью-Йорке Город. С тех пор в Socialfly насчитывается более 30 штатных сотрудников, и она была названа Inc.5000 самых быстрорастущих частных компаний два года подряд. Агентство работало с более чем 200 известными брендами, включая Girl Scouts, WeTV, Conair, Nest Fragrances, 20th Century Fox и Univision. Стефани является соведущей подкаста Entreprenista и соавтором Like, Love, Follow: The Entreprenista’s Guide to Use Social Media to Grow Your Business . Она также недавно была удостоена награды SmartCEO Brava, присуждаемой ведущим женщинам-генеральным директорам Нью-Йорка, и премии Stevie в категории «Лучшее рабочее место года для женщин».

Кристина Росс, создатель контента и специалист по социальным сетям

Кристина делает #Content — «предприниматель» в социальных сетях, креативный стратег и оратор по всем вопросам, связанным с Интернетом. Четыре года в качестве редактора журнала и продюсера / копирайтера в мире рекламы (Mercedes, Cancer Research, French Kiss Records) Кристина собрала чемоданы и решила отказаться от социальных сетей, увидев бурно развивающуюся индустрию. С тех пор она за 18 месяцев увеличила количество подписчиков на @thefabstory с 10 тыс. До 1 млн. Сейчас она специализируется на творческих стратегиях, лежащих в основе рекламы в социальных сетях и привлечения пользователей.Благодаря ее кампаниям приложения из топ-50 за ночь стали №1 в своих категориях магазинов приложений. Работа и опыт Кристины были освещены в Forbes, Thrive Global и несколько раз выступали в Гарвардской школе бизнеса с докладами о большом плохом мире #content.

А.В. Перкинс, самодельный квасцы и создатель AV, делает это

A.V. — эксперт по DIY и создатель Avdoeswhat.com. То, что начиналось как традиционный блог «Сделай сам», превратилось в платформу стиля жизни, которая включает в себя ремесла, переработанную мебель и поп-культуру.В качестве цифрового ведущего для HGTV Handmade, наряду с появлением в Bustle , The Pioneer Woman и BuzzFeed, A.V. полон решимости помочь бережливым миллениалам осознать: «Жизнь лучше, когда ты делаешь это сам!» СРЕДНИЙ. также является соавтором University of Dope, захватывающей, заставляющей задуматься карточной игры, прославляющей культуру хип-хопа, — первой в своем роде.

Дэвид Месфин, креативный директор и эксперт по бренду

Дэвид — многопрофильный дизайнер и креативный директор с отмеченным наградами опытом интегрированных кампаний, включая Суперкубок, ФИФА, НФЛ и глобальную кампанию по запуску.Он создал глобальные партнерские отношения для повышения узнаваемости бренда с помощью традиционных, цифровых, социальных и экспериментальных маркетинговых кампаний, сотрудничая с руководителями высшего звена из Genesis, Hyundai, Honda, Sony, Adidas, Oakley, Toyota, Neutrogena, Land more, чтобы сообщить о своей компании. видение через креатив и маркетинг. Он получил награды Канн, One Show, Clio, Webby, EFFIE, Communication Arts, Google Creative Sandbox, OC и LA ADDY, DIGIDAY, TED | Реклама достойна распространения, Американская федерация рекламы, FWA, The A-List Hollywood Awards, IAB Mixx и Graphis.

Жасмин Плауф, специалист по стратегии бренда

Жасмин — стратег / графический дизайнер бренда, помогающая женщинам-предпринимателям привлекать клиентов своей мечты, делясь своей историей и выводя свой брендинг и графический дизайн на совершенно новый уровень.

Плюс, наши самодельные квасцы будут сопровождать вас в пути! Перейдите от чувства одиночества к чувству глубокой связи с сообществом единомышленниц. Наши профессиональные тренеры по бизнесу и карьере посоветуют вам сделать следующий шаг к вашим бизнес-целям с помощью еженедельных модулей подотчетности.Студенты получат доступ к широкому сообществу предпринимателей-единомышленников, включая экспертов, учредителей, будущих деловых партнеров, фрилансеров и многих других.

Этим летом в состав тренеров Selfmade входят Ники Шамдасани, соучредитель и генеральный директор Sani, модного бренда, вдохновленного Южной Азией; Эмили Меррелл, основательница и главный сетевой директор женской сетевой организации Six Degrees Society; Д-р Анни Вован, чья карьера охватывает корпоративный мир, некоммерческую деятельность, а также бизнес-услуги и электронную коммерцию; и Кашет Прескотт, тренер по бизнес-мышлению и стратег.

Готовы вывести свою бизнес-идею на новый уровень? Запишитесь на летнюю сессию Selfmade уже сегодня!

Заинтересованы в участии в нашей программе наставничества? Подайте заявку здесь.

Подготовительная школа — Smithfield.com | Аромат родом из Смитфилда.

Скачать PDF

Плечо

Также называемый бостонским жареным или бостонским окурком, этот плавно нежный, хорошо мраморный нарез можно обжарить целиком, нарезать для тушения или приготовить в коптильне и превратить в восхитительно ароматную тушеную свинину.

Свиной фарш

Ароматная лопатка измельчается или мелко нарезается для получения свиного фарша. Его используют во многих стандартных блюдах из свинины или в качестве сочной, здоровой альтернативы любому фаршу.

Вырезка

Очень сочная нежная вырезка — король универсальности. Его тонкий вкус делает его идеальным компаньоном для острого натира, маринада или соуса. Вырезка — это простой вариант для развлечения или быстрого семейного обеда.

Свиные отбивные

Между бедром и плечом много отличных подношений; все отбивные, все вкусно — филейная часть, ребро, вырезка, верхняя часть филе и лезвие.Отбивные — это удобный и простой в приготовлении кусок свинины, который предлагает бесконечные варианты еды.

Жаркое из корейки

Вдоль спины между плечом и ногой находится свинина, достойная внимания. И на самом деле многие люди так делают. Приготовление в рассоле, приготовление на гриле или фарш из корейки всегда будет иметь фантастический вид и восхитительный вкус.

Задние ребра

Как следует из названия, это задняя часть ребра, где лежит нежное мясо пальца. Многие соусы и соусы утверждают, что они определяют ребрышки спины младенца, но именно нежное, сочное качество с опавшими костями является настоящим победителем в этом сокращении.

Ребрышки

Это длинный отруб, состоящий из 11-13 нижних ребер. Из-за более крупных костей ребрышки нужно готовить дольше, чтобы сочный жир растворился в мясе. Любой любитель свиных ребрышек скажет вам, что они того стоят.

Корона жаркое

Великолепное жаркое в короне делает любое блюдо особенным. Элегантная, но простая «корона» создается путем связывания жареного свиного ребра в круг так, чтобы косточка была обнажена. Когда это жаркое, центральный элемент не нужен.

Субпродукты и сало

На протяжении поколений люди наслаждались субпродуктами во многих формах: челюсти, ступни, скакательные суставы, жирная спина, внутренности и внутренности. Они разделяют центр внимания вкуса с салом или топленым свиным жиром, более вкусным и полезным, чем насыщенные жиры, представленные на рынке.

Живот

Брюхо, давно известное как свиная часть бекона, приобрело популярность как нежный, сочный разрез. Но именно универсальный бекон, несомненно, занимает особое место в сердцах и нёбо американцев.

Нога четверти

В этом разделе находится ветчина, самая любимая на все времена нарезка. Часто вяленая, копченая или соленая ветчина является основным мясом, которое не только украшает центр стола в праздничные дни, но и определяет многие повседневные блюда.

Полное руководство и диаграмма

Pork Cuts и диаграмма

Мы все были там. Вы приходите к мясному прилавку или в продуктовый магазин, чтобы купить вкусной свинины, но вас полностью ошеломляет огромный выбор предлагаемых нарезок.

Ваш разум забегает. Что лучше: свиная корейка или филе? Свиной окурок действительно вкусный вариант? Могу ли я приготовить все эти нарезки одинаково?

Если вас когда-либо смущали различные виды свинины, мы готовы помочь. Наше полное руководство поможет вам определить основные виды свинины и посоветует, как лучше всего их приготовить для получения аппетитных результатов.

Свинина

Используйте эту диаграмму разделов свинины и приведенные ниже описания, чтобы определить и приготовить мясо, подходящее для вашего рецепта.

Обратите внимание, что существует множество региональных вариаций разделки и названий свинины.

Если вы изо всех сил пытаетесь найти правильную нарезку у местного мясника, мы настоятельно рекомендуем свинину с Портер-роуд.

1. Свиные отбивные

Center Cut Chop Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Свиные отбивные получают из филейной части свиньи. Эта область простирается от свиной лопатки до крупа и является домом для самых дорогих, нежирных и нежных кусков мяса.

Не все свиные отбивные одинаковы, они различаются в зависимости от того, откуда они взяты. Общие типы отбивных включают:

• Ребрышки
• Ребрышки
• Отбивные из корейки
• Филе

Поскольку свиная корейка нежирная, рекомендуется использовать свиные отбивные на кости, чтобы они оставались влажными во время приготовления. Для этого в костях обычно достаточно жира.

В целом, для большинства свиных отбивных используются методы быстрого приготовления, чтобы предотвратить их высыхание и снизить риск переваривания.Для достижения наилучших результатов попробуйте жарить на сковороде, гриле, запекать или запекать.

В этой статье мы обсудим различные виды свиной отбивной, с которыми вы столкнетесь. Например, свиные отбивные из свиной лопатки жирнее, чем из филейной части. Таким образом, правильно определив свиную отбивную, вы сможете определить, как лучше ее приготовить.

Свиные отбивные очень универсальны, и их можно комбинировать с огромным разнообразием вкусов. Вы можете перестраховаться, используя более традиционные сочетания, такие как помидоры, чеснок или грибы, или, в качестве альтернативы, приправьте блюда азиатскими специями или приправой каджун!

Ознакомьтесь с нашим рецептом копченых свиных отбивных.

2. Филе свинины

Свиная корейка любезно предоставлена ​​Национальным советом по свинине, Де-Мойн, штат Айова,

Свиная корейка, также известная как «бескостная отбивная», является одним из основных отрубов, получаемых из верхней части спины свиньи, также известной как верхняя часть поясницы. Свиная корейка состоит из очень нежирного мяса, практически без соединительной ткани и костей.

При приготовлении жаркого из свиной корейки имейте в виду, что отсутствие кости может привести к перевариванию и сухости, тем более что этот кусок свинины очень постный.Поэтому рекомендуется использовать методы быстрого приготовления, такие как обжаривание, жарение на гриле или жарение, чтобы сохранить влажную текстуру свиной корейки.

Поскольку нет костей и, следовательно, окружающего жира, свиная корейка, несомненно, намного легче съесть, но она может быть довольно мягкой без соответствующей приправы.

3. Свиной окурок (или лопатка)

Свиное окурок с барбекю руб.

Часто путают свиной окурок и свиную лопатку. Оба отруба происходят из первичной лопатки, а затем разделяются на два суб-первичных отруба: свиной окурок и свиная лопатка.

Свиной окурок также известен как бостонский окурок. По сути, это верхний конец лопатки свиньи, где мясо имеет тенденцию быть толще с более жирным мрамором.

Продается целиком, кубиками или молотым, свиной окурок обладает полным вкусом и очень нежным при правильном приготовлении. Иногда вы можете найти свиные лопатки, которые продаются с костями, но они не так распространены.

Идеально подходит для тушеного мяса, тушеной свинины и жаркого из свинины. Лучше всего вкус свинины при медленном приготовлении.

Вы можете купить его на кости для дополнительного вкуса или без него, чтобы было проще вырезать.

Копчение — отличный вариант для создания аппетитной тушеной свинины (мы даже создали подробное руководство по копчению вашего первого свиного окурка, если вы все же решите пойти этим путем).

Свиная лопатка, также известная как лопатка для пикника или ветчина для пикника, расположена ниже попы на ноге свиньи и спускается чуть выше переднего копыта свиньи или скакательного сустава. Лопатка для пикника обычно менее нежная и мраморная, чем свиной окурок, хотя толстый колпачок на ветчине для пикника можно использовать для приготовления шкварок.

Вы также можете увидеть подушку из свинины, которая идет из нижней части лопатки для пикника, хотя это довольно редкий разрез. Подушечка из свинины лучше всего готовится на медленном и медленном огне. Но вы также можете нарезать этот кусок, чтобы получились котлеты из свинины. В этом случае используйте маринад или измельчите их, чтобы мясо стало мягким.

4. Свиная вырезка

Свежая сырая свиная вырезка с шалфеем, изолированная на белом

Не путать со свиной корейкой, о которой мы говорили выше, вырезка вырезается из другой части животного.

Свиное филе, также известное как свиное филе, получают из верхней части свиньи.

Это длинная тонкая мышца внутри грудной клетки. Поскольку он используется для осанки, а не просто для движения, это одна из самых худых и нежных стрижек, которую вы можете купить. Однако это также и самый дорогой вариант.

Постное, нежное, без костей, вы можете запекать вырезку целиком. Вы также можете попробовать медальоны из филе на гриле или на сковороде.

Только будьте осторожны, чтобы не пережарить свиное филе.Благодаря низкому содержанию жира это нарезка готовится быстро. Если вы приготовите его слишком много, он скоро высохнет и станет вязким.

Популярные рецепты вырезки: свиная вырезка на гриле, свиная вырезка, запеченная с чесноком или медальоны из свиного филе с бальзамической и медовой глазурью.

Благодаря очень низкому содержанию жира свиная вырезка является одним из самых полезных для здоровья вариантов разделки, что делает ее идеальной для тех, кто соблюдает свой рацион.

5. Отбивная из корейки

Отбивная из корейки из свинины Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Отбивные из корейки нарезают из верхней части свиньи, что неудивительно, известной как область поясницы.

Также известный как отбивная из портерхауса или центральная вырезка из корейки, этот конкретный отруб происходит ближе к центру задней части поясницы. Некоторые отрубы также содержат часть вырезки, которая ценится за нежную текстуру и низкое содержание жира.

Этот кусок свинины со слабым вкусом и довольно нежирным вкусом может сильно различаться по цене в зависимости от количества содержащейся в нем вырезки.

Отбивные из корейки со свиной корейкой и вырезкой может быть довольно сложно приготовить, так как эти два вида мяса готовятся с несколько разной скоростью.

Отрубы из свинины обычно нежирные и нежные, поэтому для получения самых вкусных отбивных из корейки рекомендуется жарение на сковороде, запекание или копчение.

6. Щека

Pork Cheek

Полные вкуса, универсальные и дешевые, свиные щеки часто игнорируются в пользу более дорогих вырезок на спинке.

Как следует из названия, они происходят из области щек, находящейся прямо под глазами. Мясо свиной щеки очень нежирное, но при этом влажное.

Лучше всего тушить, и после медленного приготовления вы обнаружите, что оно рассыпается от прикосновения вилки.

Благодаря сильному мясному вкусу и нежной текстуре, это действительно отличный нарез, который, попробовав однажды, заставит вас задуматься, почему вы не попробовали его раньше. Он также является отличным выбором для более дешевых и здоровых блюд благодаря низкому содержанию жира и доступной цене.

Свиная челюсть — это кусок свинины, полученный из щеки свиньи. Подобно бекону, свиная щека — это жесткий нарез, который часто вялен, копчен или измельчен для изготовления колбас. В Италии из свинины делают гуанчиале.

Как это часто бывает с упущенными из виду, забытыми порезами, вы можете немного застрять в поисках вдохновения.Но не надо! Есть множество отличных рецептов свиных щек на выбор, например, тушеные свиные щечки, тушеные в томатно-винном соусе. Или почему бы не попробовать их в сытном мясном пироге, чтобы стать вкусным зимним теплом?

7. Отбивная из филе

Филе Свиная отбивная Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Филе, как следует из названия, происходит из области свиной корейки. Это верхняя часть свиньи, где вы найдете самые нежные и постные порезы.

Свиная вырезка производится с задней части этого участка.Это делает его более костистым по сравнению с концом лезвия (плечом) или центральной частью поясницы.

Ваш средний отбивной из филе будет содержать немного бедра и позвоночника, при этом в целом будет больше костной ткани, чем в других отбивных. Это также означает, что само мясо состоит из различных групп мышц.

Отбивные из филе филейной части обладают сильным ароматом, но не имеют нежности, чем другие отбивные из корейки.

Однако они дешевле, что отлично подходит для людей с ограниченным бюджетом.Хотя свиная вырезка не пользуется особой популярностью, при правильном приготовлении из нее все равно получится вкусное блюдо.

Тушение — лучший способ приготовить свиной вырез, так как другие способы приготовления могут сделать его сухим и жестким. Мы рекомендуем готовить его медленно на медленном огне с большим количеством влаги — в идеале, тушить или использовать мультиварку.

8. Свиная грудинка

Свиное брюшко происходит из мясистой нижней части свиньи. Это длинный непрерывный разрез, через который проходит много свиного жира.

Обычно свиная грудинка вяляется или коптится перед тем, как ее нарезать мелкими ломтиками, чтобы сделать бекон или панчетту. Его также можно скручивать, жарить или тушить. Вы также можете найти его нарезанным на стейки. Благодаря хрустящей кожуре и мягкому нежному мясу это действительно вкусный и ароматный нарез.

Свиная грудинка — популярный выбор во многих восточных кухнях, хотя вы также найдете ее отличным продуктом барбекю. В последние годы он был в моде, и вы даже можете увидеть его в меню некоторых элитных ресторанов.

Если вы решили приготовить эту свиную вырезку дома самостоятельно, знайте, что приготовить ее с первого раза может быть непросто.

В идеале его нужно запекать в духовке в течение нескольких часов, чтобы мясо получилось мягким, приготовленным и сочным. Как только оно будет готово, увеличьте огонь еще на 15 минут или около того, чтобы кожа действительно стала хрустящей. Очень вкусно!

Если вы не знаете, где лучше всего купить этот отруб, ознакомьтесь с нашим руководством по продаже свиной грудинки.

9.Ножка свиная

Свиная скакалка происходит от ноги свиньи. По сути, это лодыжки свиньи, поэтому они содержат изрядное количество соединительной ткани и костей. Когда эти отрубы снимаются с задних ног, их также называют окороченными или свиными ножками.

Полные аромата ветчины продаются свежими, вялеными или копчеными. Мы рекомендуем готовить на медленном огне с большим количеством влаги, желательно в тушеном мясе или бульоне.

Когда скакательный сустав прорубится и станет мягким, снимите его со сковороды и аккуратно соскребите с мяса.

Затем добавьте мясо обратно в блюдо, чтобы получить нежное мясо с отличным вкусом и сильным неповторимым вкусом. Кроме того, вы можете попробовать обжарить свежий окорок или нарезать его на стейки, которые отлично подходят для жарки на сковороде или на гриле.

Хвост свиньи также является источником тонко нарезанных ветчин прошутто и серрано в итальянской кухне. Эти ветчины сушат и коптят перед сушкой на воздухе.

Передний скакательный сустав очень похож на задний, но обычно его продают в рассоле и копчении.Однако иногда вы можете встретить незапятнанные передние скакательные суставы. В таком случае мы рекомендуем тушить мясо, чтобы получилось нежное и ароматное мясо.

10. Ребра ребра

Свиные ребрышки расположены сбоку от свиньи и доходят до грудины животного (нижняя грудная клетка свиньи ). Их также называют «боковыми ребрами жесткости» или «запасными частями».

Это, вероятно, самый популярный вид ребер, поэтому, если в рецепте упоминаются «ребрышки» без указания типа, есть большая вероятность, что речь идет о ребрышках.

Ребрышки более плоские и прямые, чем ребрышки спинки, и некоторые люди утверждают, что у мяса более богатый вкус.

Если вы когда-нибудь видели свиные ребрышки аккуратной прямоугольной формы, то они называются ребрами, вырезанными по Сент-Луису. Этот разрез ребра обрезается, чтобы удалить хрящ и хрящ, которые вы найдете на дне запасных частей.

11. Ребра спинки младенца

Ребра спинки младенца выходят из самой верхней части спины свиньи и соединяются с позвоночником.

Они получили свое название из-за того, что они меньше ребер, а не потому, что они получены от поросят!

Ребра спинки обычно имеют длину 3–6 дюймов с коротким и длинным концом.Обычно они тоньше ребер.

Завершение

Итак, у вас есть все, что вам нужно знать о самых распространенных и самых популярных разделках свинины! Теперь, когда вы знаете свою вырезку по животу, а ребрышки — по филейным, нет абсолютно никаких оправданий, чтобы не попробовать новые аппетитные рецепты свинины.

Готовы готовить? Дайте нам знать, как вы относитесь к своим творениям, в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, семьей и другими любителями еды!

Разъяснения по каждому разделу свинины — полное руководство по свинине

За прошедшие годы количество независимых мясных магазинов, мясных рынков и мясных прилавков, доступных для покупателей, резко сократилось.Они были заменены мясом в удобных упаковках, которые продаются в проходах продуктовых магазинов, и под рукой нет эксперта, который мог бы направить покупателя к покупке правильного куска мяса, отвечающего его потребностям.

В этой статье мы расскажем о различных типах свиных отрубов, которые продаются чаще всего, о том, откуда они берутся, и о том, как лучше всего их готовить, чтобы свинина всегда была нежной и вкусной.

Итак, давайте начнем с взгляда на свинью целиком.

На схеме ниже показана половина свиньи, разрезанная посередине и удаленная голова и внутренние органы.Это распространенный способ доставки мяса на ваши независимые мясные рынки после убоя. Затем опытный мясник разделит тушу на более мелкие куски.

Сторона свинины с маркировкой основных отрубов

Как вы можете видеть на диаграмме выше, свинью обычно делят на четыре основных части, которые ваш мясник затем берет и разрезает на розничные части, с которыми вы, возможно, более знакомы.

Теперь мы рассмотрим, как можно дополнительно урезать каждую из этих четырех секций, а также различные розничные отрубы свинины, которые поступают от каждой из них.Пожалуйста, имейте в виду, что каждую секцию можно разрезать на множество различных розничных нарезок, и у каждого мясника будет свой стиль нарезки, а иногда даже свое название для определенных нарезок.

Чтобы прояснить ситуацию, мы перечислим наиболее распространенные сокращения, которые вы можете ожидать увидеть в магазинах, и наиболее часто используемые названия этих сокращений.

Свиные отрубы с плеча

Как вы понимаете, эта часть животного несет на себе вес головы и постоянно работает, когда животное опускает и поднимает голову, чтобы поесть.В результате тренировки укрепляются сухожилия и мышечные волокна, поэтому требуется более длительное и медленное приготовление пищи, чтобы эти мышцы превратились в нежную пищу.

Однако эта часть животного также несет в себе больше всего аромата, поэтому дополнительная забота, необходимая для ее приготовления, хорошо вознаграждается сладкими и сочными результатами.

Из-за более жесткой природы и повышенного содержания жира свиная лопатка часто используется для производства свинины и колбас.

Свиной окурок

Свиной окурок — это основная часть лопатки между шеей и поясницей животного.Эта область несет кость лопатки.

Кость в свиной заднице

Свиное окурок без костей — это популярный вид мяса, используемый любителями барбекю и копчения мяса, так как естественное содержание жира позволяет готовить мясо в течение длительного времени без высыхания. Этот кусок мяса также является наиболее популярным для приготовления « Рваная свинина », поскольку его можно разделить на пряди после долгого медленного приготовления.

Видео мультиварки для свинины на быстром темпе

Свиные окурки содержат около 30% жира, поэтому они идеально подходят для измельчения и приготовления колбас, гамбургеров или свинины по рецептам.

Фарш из свинины, свиные бургеры и свиная колбаса из свиных окурков

Свиной окурок также можно разрезать на кость в свиных отбивных из лопатки, также известных как Spare Rib Chops или стейках из свиной лопатки без костей, для рецептов медленного приготовления.

Стейки из свинины и лопатки с косточкой без костей

Жаркое из свинины для пикника

Пикник из свинины — это нижняя часть плеча и обычно включает руку или скакательный сустав животного. Из-за неправильной и более тонкой формы пикника у этой части животного обычно есть кости или часть костей и привязывается, чтобы продавать их как жаркое для медленного жарения.На этих порезах также обычно остается кожица или «потрескивание».

Жаркое для пикника с косточкой, упакованное для продажи

Иногда нарезку можно назвать «ветчиной для пикника», что может сбивать с толку, потому что «ветчина» свинины происходит из задней части или задней ноги. Если вы видите этот разрез в проходе с мясом, то просто имейте в виду, что он идет от плеча и будет более жестким и потребует более длительного приготовления, чем жаркое из ножек.

Шея свиная

Свиная шея действительно жесткая из-за того, что выдерживает полный вес головы, поэтому эта часть животного обычно отделяется от костей и используется для колбас, свиного фарша и т. Д.

Иногда в продаже можно найти свиные шейные кости, так как они популярны в азиатских и восточных рецептах и ​​служат основой для бульонов.

Свиные лопатки

Когда свиная лопатка отделяется от костей, чтобы получить свиной окурок без костей, с лопатки можно снять небольшую решетку с ребрышками.

Мини-полка со свиными лопатками

Эта мини-полка будет различаться по количеству оставшегося мяса в зависимости от используемого стиля разделки. Иногда на ребрах остается щедрый мясной покров, и их можно медленно готовить и есть так же, как ребрышки и ребрышки спины ребенка, в противном случае их разрезают близко к кости и обычно используют в качестве шейных костей для приготовления бульонов или чего-то еще. конкретные рецепты.

Отрубы из филе свинины

Различные части цельной кости свиной корейки

Целая свиная корейка образует спину свиньи, идущую от лопатки до ноги, и включает свиное филе / вырезку.

Свиная корейка — это нежные куски мяса, которые можно нарезать как с костью (отбивные), так и без костей (стейки).

Если вы думаете о стейках из говядины, то свиная корейка предлагает следующие отрубы:

• Верхняя вырезка — (бескостная часть)
• T — Кость — (Кость, вырезанная по центру, с заостренной вырезкой)
• Портерхаус — (Кость, вырезанная по центру, с вырезкой)
• Нью-Йорк — ( Стейк без костей по центру)
• Рибай — (Стейк из ребрышки без костей)
• Филе Миньон — (Цельная свиная вырезка)

Свиную корейку можно найти как без кожи, так и без кожи, в зависимости от предпочтений, а также продать в виде жареного мяса.

Свиная корона или свиная полка получают путем обрезки по-французски реберной части свиной корейки и приготовления ее в виде одного куска в виде соединения для запекания.

Теперь посмотрим, как эти различные отрубы свинины будут представлены в розничных мясных проходах.

Отбивные из свинины

Как упоминалось выше, «отбивной» называется отдельный кусок свиной корейки, разрезанный с неповрежденной костью. Отбивные также можно продавать с кожицей или без кожи.

Отбивные по центру

Свиные отбивные, разрезанные по центру, разрезают через поясницу, где находится вырезка.Здесь вы получаете эквивалент портерхауса и стейка из свинины T-Bone.

Свиная отбивная по центру с удаленной вырезкой и кожей (портье) Свиная отбивная, вырезанная по центру, с заостренной вырезкой и кожей (T-Bone)

Свиные ребрышки

Ребрышки свиные отбивные разрезаются там, где есть ребрышки свиньи. Эти отбивные можно нарезать толще, если в них есть целое ребро, или нарезать ножовкой, которая будет разрезать ребро вдоль, чтобы свиные отбивные были тонкими.Ребрышки не содержат свиной вырезки.

Иногда свиные ребрышки имеют «скул», что означает, что позвоночник удален, и у вас есть только глазок мяса, прикрепленный к реберной кости.

Свиные отбивные из ребрышек с прикрепленным хребтом Ребра с ребрышками, вырезанные из хребта, вырезанные из глазка

Свиные ребрышки, обрезанные по-французски / Каре из свинины

Когда свиные ребрышки «порезаны по-французски», с них удаляются кожа и хребет, а мясо и жир обрезаются, чтобы получилась чистая реберная кость с оставшимся глазком мяса.

Свинина, обрезанная по-французски, затем может быть продана как отдельные отбивные или как жаркое, известное как свиная полка, и обычно покупается для особых случаев, поскольку они очень красиво представлены и могут стать визуальным центром любого стола.

Свиные ребрышки, обрезанные по-французски Полка для жареной свинины по-французски
(фото: foodandwine.com)

Свиные отбивные по-деревенски

Свиные отбивные по-деревенски отрезают от плечевой части свиной корейки, и обычно через нее проходит часть лопатки.Обычно они продаются без кожицы, а иногда и через середину, чтобы нарезать мелкие кусочки.

Свиные отбивные по-деревенски с обнаженными ребрами и лопатками

Свиные ребрышки

Основные виды свиных ребрышек, которые можно получить из свинины:

• Ребрышки спинки
• Ребрышки свиные
• Ребрышки стиля Сент-Луис
• Ребрышки свиные живота
• Ребрышки свиные

Вы можете найти полную структуру каждого из этих ребер наша статья: Знай свои свиные ребрышки: детские спинки, запасные ребрышки и ребрышки

Свиные стейки / Свиные отбивные без костей

Когда перечисленные выше отбивные продаются без костей, их называют «стейками» или иногда «свиными отбивными без костей».Это те же куски мяса, только без кости.

Стейки обычно продаются без кожи и лишнего жира, однако отбивные без костей также могут продаваться с поврежденной кожей и жиром и только с отсутствующей костью.

Когда свиная корейка отделена от костей, ее можно разделить на стейки или продать как тушеные блюда без костей.

Свиные стейки / жаркое по центру

Это «Нью-Йорк Стрип» или стриплой свиной корейки.

Это только глазок мяса, который был очищен от кожи и лишнего жира. Его можно найти на мясных прилавках в виде предварительно нарезанных стейков или больших порций для жарки.

Вы часто будете видеть, как продаются целые филе, и это может быть более дешевый способ покупки, если вы хотите самостоятельно разделить ее на порции.

Свиные отбивные / жаркое без костей

Этот кусок мяса такой же, как и центральный отруб, упомянутый выше, однако обычно его продают с оставленной шкурой.

Свиные отбивные / жаркое без костей иногда могут содержать больше жира, так как излишки жира трудно удалить, пока кожа остается на суставе.

Этот нарезанный кусок может быть более ароматным и сочным, чем его обрезанный аналог, благодаря дополнительному количеству жира и кожи, которые естественным образом защищают и поливают мясо во время приготовления.

Рибай свиной без костей

Реберный конец поясницы, когда отделен от кости, становится частью поясницы для стейка рибай. Эти стейки, как правило, имеют немного больше мрамора внутри самого стейка, что обеспечивает отличный вкус во время процесса приготовления

Медальоны из свинины

Медальоны из свинины — это когда глазок свиной корейки полностью очищен от жира и серебряной шкуры, и остается только идеально постное мясо.

Медальоны из свинины популярны среди людей, соблюдающих диету с очень низким содержанием жира или желающих, чтобы их разделили, чтобы приготовить эскалопы из свинины или котлеты в панировке.

Свиная вырезка

Свиная вырезка — это небольшой нежирный и очень нежный кусок мяса, который проходит под корейкой свинины. Это свиная вырезка из филе миньона.

Поскольку он меньше по размеру, его часто готовят целиком, а затем нарезают ломтиками при подаче. Полная свиная вырезка обычно обслуживает максимум 2–3 человека.

Из-за нежного и нежного характера этого нареза его обычно нарезают на полоски, чтобы приготовить жареные блюда, или растирают, чтобы приготовить шницели, экалопы, или даже фаршируют и скручивают.

Более толстый конец вырезки покрыт тонкой серебряной кожицей, которую лучше всего удалить перед приготовлением.

Обломок свинины

Свиной болван — это верхняя часть филе или крупа свиной корейки, где он прикрепляется к окорочку / окорочку свиньи. Когда его оставляют прикрепленным к корейке, его можно либо отделить от костей и свернуть как часть жаркого из свиной корейки без костей, либо отделить от костей и продать как стейки.

В зависимости от того, как свинья разделывается отдельным мясником, иногда болт может быть оставлен прикрепленным к ноге, отделен от костей и скатан в жаровню.

Вот несколько фотографий, на которых показаны различные отрубы из свинины без костей, которые вы можете увидеть в местном мясном прилавке.

Бекон на спине

Особенно в Великобритании свиная вырезка без костей также используется для изготовления бекона. Независимые мясные лавки будут использовать метод сухой обработки, добавляя в свежую свиную вырезку соль и ароматизаторы. Коммерчески производимый бекон обычно обрабатывают влажным рассолом.

Из-за более постных и крупных ломтиков как копченый, так и некопченый бекон является самым популярным нарезанным беконом, продаваемым в Великобритании.Именно из этого бекона приготовят знаменитый «Бекон Батти» (рулет / сэндвич с беконом) или Полный английский завтрак

. Английский бекон с беконом популярен на завтрак Английский бекон, батти, «Полный английский» завтрак

Статью о различиях между британским и американским беконом можно на сайте myrecipes.com

Свиные вырезки из живота

Брюхо свиньи в основном коптят и используют для изготовления бекона в США.

Копченый нарезанный бекон из свиной грудинки

Ломтики свинины по-британски / Соединения для запекания

В Великобритании свиная грудинка — это популярный кусок мяса, который продается свежим (не копченым) с кожей.Кожа обычно «надрезана», что включает поперечный разрез кожи свинины, чтобы дать ей хрустеть и вызвать «потрескивание».

«Свинина живота» может продаваться как ломтиками, так и жареными, а также с косточкой или без нее. Ломтики нарезают толще, чем нарезанный бекон, и их готовят жареными, запеченными или жареными.

Из-за более высокого содержания жира свинина, как правило, дешевле, чем жареные ножки или филейные части, но сочное сладкое мясо трудно превзойти, если вас не беспокоит лишнее содержание жира.

Иногда мясник фарширует свинину и обваливает ее хлебной начинкой или колбасой.

Вот несколько примеров того, как свинина в животе продается в Великобритании.

Свежие ломтики свинины живота Срезанная кожа дает хрустящий «треск» Свиное брюшко без костей, фаршированное жаркое из свинины

Свиные ребрышки

Когда ребра удаляются с листа, они становятся свиными ребрышками или свиными ребрами в стиле Сент-Луис. Вы можете узнать все о брюшных ребрах в нашей статье здесь: Know Your Pork Ribs

Отрубы из окорока / ветчины

Свиная окорочка / окорок поступает из задней или задней ноги животного.Ногу можно обрезать, оставив толстую часть (верхняя часть вырезки) прикрепленной к пояснице, или можно обрезать длинную, оставив толстую часть прикрепленной к ноге.

Короткая стрижка окорочка Прикрепленная толстая часть ножки с длинным обрезом

Свиная окорочка, также называемая «ветчиной», является тем местом, откуда происходит большая часть жареной свинины, хотя окорок также можно разделить на более мелкие постные части и нарезать свиные стейки.

Нога состоит из набора сухих мышц, которые относительно нежны и могут использоваться для большинства рецептов приготовления, таких как жаркое, жаркое, шашлык, нарезанная кубиками свинина и т. Д.

Это часть животного, которая чаще всего используется для производства вареной ветчины после того, как окорок был подвергнут копчению / вялению.

Некоторые из наиболее распространенных применений свиной ножки:

• Жаркое для жарки
• Стейки
• Свинина, нарезанная кубиками
• Жаркое для жарки
• Кебобс
• Вареная ветчина

Вот несколько способов, которыми вы можете увидеть, что свиная окорочка продается в мясных прилавках вашего продуктового магазина

Жаркое из окорочков с костями на все лицо, вареная ветчина без костей Жаркое из полулицей без костей

Свиная голова, скакательные суставы и рысаки

Часто покупатели не замечают свиную голову, скакательные суставы и рысаки как нежелательный кусок мяса.Тем не менее, эти куски часто можно купить очень дешево, и зачастую они содержат много мяса, которое можно использовать.

Вот некоторые из блюд, которые можно приготовить из этих нарезок:

• Рагу из окорока и бобов
• Суп из гороха и окорока
• Чеп из жареной свинины (щека)
• Браун / головной сыр
• Китайские свиные рысаки
• Хрустящие свиные уши

Некоторые могут показаться непривлекательными.