КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ | ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ НОВОСТИ | НОВОСТИ HORECA. Технологическая карта салата оливье на 1 порцию


Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф110,00,00110,00,00110,0
Морковь отварная очищенная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Филе куриное су-вид, п/ф137,01,50 (стек)135,010,00120,0
Масло растительное

tekhnolog.com

Оливье с лососем (ТТК1201) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Оливье с лососем (СР-рецептура № 97)

(СР- рецептура № 98)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф124,03,23 (потери при нарезке)120,00,00120,0
Морковь отварная очищенная п/ф124,03,23 (потери при нарезке)120,00,00120,0
Горошек с/м оттаявший, п/ф120,00,00120,00,00120,0
Яйцо куриное2 шт.0,00100,00,00100,0
Огурец147,05,00140,00,00140,0
Огурец соленый, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Майонез147,05,00140,00,00140,0
Лосось слабосоленый филе133,02,00 (потери при нарезке)130,00,00130,0
Соль5,00,005,0100,000,0

tekhnolog.com

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг (ТТК1357) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг

(СР-рецептура № 1.29) Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат оливье с гриллированной куриной грудкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф110,00,00110,00,00110,0
Морковь отварная очищенная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Филе куриное су-вид, п/ф137,01,50 (стек)

tekhnolog.com

Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0825) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 97)

(СР- рецептура № 98)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф124,03,23 (потери при нарезке)120,00,00120,0
Морковь отварная очищенная п/ф124,03,23 (потери при нарезке)120,00,00120,0
Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф120,00,00120,00,00120,0
Яйцо куриное 2 шт.0,00100,00,00100,0
Огурец 147,05,00140,00,00140,0
Огурец соленый, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Майонез147,05,00 (порционирование)140,00,00140,0
Лосось слабосоленый филе133,02,00 (потери при нарезке)130,00,00130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Икра лососевая 21,04,76 20,00,0020,0
Выход1000,0

 

  1. Технология приготовления

 

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм.

Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.

Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Лосось филе с/с нарезают кубиком 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком. Равномерно выкладывают красную икру.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат Оливье выложен в гастроемкость. Поверхность салата посыпана нашинкованным зеленым луком. Равномерно выложена красная икра.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов; Микробиологические показатели оливье с лососем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультатив-но анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ оливье  с копченым лососем:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,9312,057,29157,65

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Оливье с копченым лососем, порция 250 г общепит (ТК0371) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Оливье с копченым лососем, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 97)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной очищенный п/ф31,03,23 (потери при нарезке)30,00,0030,0
Морковь отварная очищенная п/ф26,03,85 (потери при нарезке)25,00,0025,0
Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Яйцо куриное 0,5 шт0,0020,00,0020,0
Огурец 37,05,4135,00,0035,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Майонез37,05,41 (о

tekhnolog.com

КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ | ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ НОВОСТИ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Омлет, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Яйцо куриное столовое 1 катшт2,000 2,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Ветчина с/рг25,000 25,000 
Витязь с/рг10,000 10,000 
Помидоры черри свг10,000 10,000 
Петрушка п/ф»г1,000 1,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    140 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца куриные обработанные перемешивают с солью, молоком. Выливают омлетную смесь на раскаленную сковороду.

На одну сторону омлета выкладывают нарезанную дольками ветчину и тертый сыр, закрывают второй стороной омлета и доводят до готовности под крышкой.

Омлет должен иметь пышную форму.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Омлет»на1 пор
    выход 140
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
17,235 23,3652,635 289,761

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат Атлантида, 1 кг (ТТК1202) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Атлантида, 1 кг (СР-рецептура № 99)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Атлантида, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Атлантида, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Зелень петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная400,020,00320,00,00320,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Огурцы свежие167,010,0150,00,00

tekhnolog.com