Идеальные блинчики — рассказываем, какие бывают и как их приготовить
В преддверии Масленицы «Афиша Daily» выведала у шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина секреты приготовления тонких кружевных блинчиков, а также узнала, какими вообще бывают блины, можно ли их испечь на растительном молоке и нужно ли смазывать сковороду маслом.
Максим Тарусин
шеф-повар ресторана «Восход», ранее шефствовал в «Dr. Живаго»
Блины одними из первых приходят в голову при упоминании о русской кухне. Их пекли на Руси абсолютно все и всегда. Особенно в масленичную неделю. В наши дни можно не жечь чучело и не водить хороводы, но блины — символ праздника, который, кажется, будет с нами всегда.
Как пекли блины на Руси
В древние времена, когда еще не было плит, блинниц и духовок, все готовили в русской печи. Блины — не исключение. Так же, как мы жарим по одному блину на сковороде, хозяйки наливали порцию теста в круглую чугунную посуду и ставили в печь. Тесто делали на закваскеСмесь из муки и воды, в которой идет процесс брожения, благодаря чему тесто поднимается, хлеб приобретает текстуру. из муки и воды или на опареСмесь из муки и воды с добавлением дрожжей, которая отвечает за то, чтобы тесто поднялось., как хлеб. Приготовление блинов занимало уйму времени, особенно если учесть, что нужно было накормить большую семью. Поэтому чаще всего хозяйки пекли несколько блинов одновременно в разных сковородах — в современном мире то же самое можно делать на плите, попеременно наливая тесто.
Секрет идеального теста
Ключевые компоненты теста для классических блинов — мука, яйца, молоко, растительное масло, сахар и соль. Молоко подойдет почти любое, но лучше использовать пастеризованное коровье 3,2–4% жирности (продается обычно в бутылках), а не ультрапастеризованное (в пакетах). Иногда молоко рекомендуют смешивать с водой в разных пропорциях. Я так не делаю, всегда готовлю тесто только на молоке. Для тонких бездрожжевых блинов оно не должно быть теплым или горячим, можно использовать даже холодное.
Кстати, сделать блинное тесто можно и на любом растительном молоке — миндальном, кокосовом, овсяном, рисовом.
Большую роль играет качество муки: для блинов важно, чтобы в ней было много клейковины. Она отвечает за эластичность теста, в том числе благодаря ей блины не рвутся и их легко переворачивать на сковороде. Именно поэтому часто попытки приготовить блины «без глютена» из альтернативных видов муки — гречневой, рисовой, овсяной — заканчиваются отсутствием блинов и испорченным настроением. Чтобы результат не разочаровал, я советую все же смешивать любую другую муку с пшеничной высшего сорта в пропорции 30:70 граммов.
Подробности по теме
Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White Rabbit
Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White RabbitНе меньшее значение для блинов имеют яйца: чем их больше, тем более эластичным будет тесто, а времени на выпекание понадобится меньше. Без яиц приготовить блины не получится. Обычно в ресторанах, где нужно жарить большое количество блинов, добавляют яиц больше, чем в домашних условиях. Но бесконечно их количество увеличивать нельзя — блины приобретут характерный привкус яиц. В среднем на 1 литр молока требуется от 3 до 5 штук.
В тесто нужно обязательно добавить растительное масло (сливочное не подойдет), иначе велик риск, что блины получатся слишком румяными или вовсе подгорят, а края будут чересчур ломкими.
После того как замесили тесто, ему нужно дать постоять 5 минут при комнатной температуре, чтобы «разошлась» клейковина. Если в процессе приготовления вы понимаете, что тесто слишком густое, добавьте еще молока, если, наоборот, слишком жидкое — еще немного муки.
Блины с уткой и брусникой в ресторане «Восход»
Какую сковороду выбрать и как жарить
Нет ничего лучше чугунной сковородки, это вам скажет любой шеф. Я убежден, что у этого материала есть какая‑то особая энергетика. Иначе не знаю, как объяснить, почему на чугуне все блюда получаются такими вкусными, а блины приобретают красивый рисунок.
Но есть у чугунной посуды и ряд недостатков. Во-первых, она тяжелая. Для того чтобы испечь 30–50 блинов, придется столько же раз поднять сковороду. Во-вторых, такая посуда стоит довольно дорого, зато служит очень долго.
Сейчас в домашних условиях чаще всего жарят блины на сковородах с тефлоновым покрытием — получается тоже хорошо, только вот рисунка у этих блинов совсем нет. Лучше всего подойдут тонкие сковородки с невысокими бортами. Очень важно до приготовления сковороду хорошенько раскалить.
Несмотря на то что в тесте уже есть растительное масло, любую сковороду, перед тем как наливать тесто, нужно смазывать маслом дополнительно. Удобный способ — разрезать картофель пополам, наколоть одну половинку на вилку плоской стороной вниз, окунать ее в масло и смазывать всю поверхность. Это поможет избежать излишков масла.
На вопрос, когда переворачивать и сколько жарить блины, универсального ответа никто не даст. Это зависит от многих параметров: плиты, жара, сковороды, толщины блина. Когда жарите блин с первой стороны, верхняя сторона должна покрыться матовой пленкой, не должно быть видно жидкого теста, возможно появление маленьких дырочек. Определить готовность можно по внешнему виду: когда блин подрумянился снизу и легко отходит от поверхности сковороды, можно снимать и смазывать маслом.
Не расстраивайтесь, если у блинов сразу после выпекания получаются сухие и ломкие края. Аккуратно складывайте их в стопочку, промазывая каждый новый блин сливочным маслом. Следующий горячий блин будет «укрывать» предыдущий, смягчая его поверхность.
Виды блинов
Существует несколько типов блинов. Самые популярные сегодня — тонкие кружевные блины. Они универсальны и подходят для фарширования и приготовления блюд с участием блинов — тортов, рулетов.
Второй вид — более пышные, дрожжевые блины. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного кефира (50 мл на 1 л молока) или ряженки — получатся блинчики с привкусом топленого молока. Такому тесту нужно дать расстояться в тепле, начнется процесс брожения (как и при добавлении дрожжей), оно немного поднимется. Такие блины будут пузыриться на сковороде и получатся пористыми, более толстыми. Вкус у них тоже особый, с кислинкой. Они подойдут для подачи с вареньем, сгущенкой, сметаной и другими добавками.
Третий вид я называю пышки, они же оладьи. Их можно приготовить и с дрожжами, и с кефиром, просто в других пропорциях. На литр молока понадобится 200 мл кефира и еще 200 дополнительных граммов муки, тесто должно быть консистенции густой сметаны. Его нужно оставить в тепле уже на пару часов и только потом жарить оладьи.
Блины с припеком
Слово «припек» в названии отсылает к способу приготовления: блины припекают на сковороде с обеих сторон с какой‑нибудь начинкой. Для этого лучше всего подойдут варианты теста для более толстых блинов или даже пышек. Блюдо было очень популярно на Руси, ведь оно сытное и простое в приготовлении.
Классические варианты начинки — вареное яйцо, зелень, рубленые жареные грибы, овощи. Вкусными получаются такие блины со слабосоленым лососем, курицей, хорошей тушенкой, солеными огурцами. Можно добавлять крупы — перловку, пшенку.
Подробности по теме
Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине
Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазинеНачинки для блинов и блюда с ними
Вариантов блюд с блинами и начинок очень много, дайте волю фантазии. Всем известные блины с мясом готовят двумя способами. Первый — с рассыпчатой начинкой из жареного фарша. Второй — когда мясо для начинки предварительно отваривают и уже его прокручивают через мясорубку, часто добавляя жареные морковку и лук. Такая начинка получается более плотной и однородной консистенции, но не такой сочной, как первая.
Сладкие блины с творогом получатся вкуснее, если смешать творог с сыром маскарпоне или сметаной и сахаром. Можно добавить ванильный сахар, консервированный персик. Очень быстрый и простой вариант сладкой начинки — завернуть в блин тертое свежее яблоко с сахаром.
Если в тесто добавить сухих итальянских трав (базилик, тимьян, орегано и т. д.), а в качестве начинки — моцареллу и помидоры, получится итальянская версия блинов.
Отдельная история — блинные торты. Они бывают как сладкие с шоколадным, заварным или сметанным кремом, так и сытные — например, печеночный торт. Его приготовление занимает приличное количество времени, а вкус — на любителя, но поклонников у этого блюда достаточно.
Ну и, конечно, не стоит забывать о классике — блинах с красной икрой и слабосоленой красной рыбой.
Сколько и как хранить блины
Блины не стоит убирать в холодильник, это негативно скажется на вкусе, они станут плотнее и суше. Можете спокойно оставлять их при комнатной температуре под пищевой пленкой на 2–3 дня. Кстати, разогревать блины тоже нужно правильно: перед тем как поставить блины в микроволновку, плотно накройте их пленкой.
Домашний рецепт тонких блинчиков Максима Тарусина
Ингредиенты
— Молоко — 1 л
— Яйцо — 3 шт.
— Мука — 350–400 г
— Сахар — 70–100 г
— Растительное масло (подсолнечное) — 125 г
— Соль — щепотка
— Сливочное масло для смазывания
01
Лучше предварительно просеять муку, чтобы обогатить ее кислородом. Разбить в глубокую чашу яйца, хорошо перемешать венчиком или миксером на маленькой скорости. Добавить сахар и соль, снова хорошо перемешать.
02
Постепенно влить молоко, постоянно помешивая.
03
Небольшими порциями добавить муку, каждый раз тщательно перемешивая венчиком или миксером.
04
Убедиться, что в тесте нет комочков. Постепенно ввести масло, перемешать до однородности. Если комочки остались, можно процедить тесто через сито.
05
Сковороду хорошо разогреть на среднем огне и смазать маслом.
06
Налить половником тесто в центр сковороды и круговым движением на весу равномерно распределить. Важно делать все быстро, чтобы тесто успело разлиться по поверхности.
07
Жарить с одной стороны до тех пор, пока не исчезнет жидкое тесто. Верхняя поверхность должна покрыться легкой пленкой, могут появиться мелкие дырочки. Перевернуть и жарить с другой стороны до румяности.
08
Снять с огня, выложить на тарелку и смазать блин сливочным маслом.
09
Повторить все то же самое со следующими блинами, перед каждым смазывая сковороду растительным маслом.
Подробности по теме
Рецепт рождественского кекса, который нужно готовить уже сейчас
Рецепт рождественского кекса, который нужно готовить уже сейчас Новости, анонсы, релизы и личные мнения наших редакторов на все это — в телеграме «Афиши Daily».Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины: p_syutkin — LiveJournal
Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов за нашим столом, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. А для этого пройти всю нашу блинную историю от котломы до блинчиков с пармезаном.
Масленица началась. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них?
1. Блины – это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его, явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.
Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».
2. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Параллельно с переносом нового года возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря. А именно представить дело так, что он является подготовкой к великому посту перед пасхой. И в этой связи языческий праздник был привязан к «сырной седмице» — последней неделе перед великим постом.
История с масленицей – яркий пример того, как церковь «перетягивала» на себя многие языческие праздники и обычаи. Придавая им новый «христианский» смысл. На Руси испокон веков существовал языческий праздник весны. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедали всякими блинами, пирогами и т.п.
Сцена из оперы «Снегурочка» (Красноярский государственный театр оперы и балета)Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «масленица». Зато там есть Сырная седмица и неделя (воскресенье) Сыропустная, а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, чем народная масленица. Нет никаких данных о том, что языческий праздник был привязан к каким-то конкретным дата. Он отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался. Церковь же жестко привязала его к празднованию пасхи.
Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Популярным вариантом блинов являлись «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817-1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки».
Вот вам реконструкция старинных приказных блинов или, скорее, аладий от Ольги Сюткиной и канала Еда-Life:
3. Не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на масленицу в Сибири.
Старинное слово «блинцы» — это тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год) так рассказывает о них: «Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы». Их, по Левшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшеной кашей.
Или так из «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795):
Блинцы с вареньем из вишни, запеченные в сметане4. Блины в России – очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики и т.п.
А еще — блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».
Авдеева К.А. Записки о старом и новом русском быте (СПб., 1842)Рецепт же блинов с творогом по Е.Авдеевой (1842) прост: «Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие».
В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Наш материал в журнале «Гастроном» рассказывает о них:
В Украине праздник пасхи тоже на свой лад. «Масляница в Малороссии празднуется почти так же, как и в великой России, с некоторыми конечно, оттенками, — пишет журнал «Всемирная иллюстрация» за 1895 год. — Главный из них тот, что масляница не считается там самым жарким временем разгула, как в столицах и других больших городах. Даже блины не играют существенной всепокрывающей роли».
Трутовский К. Масляница в Малороссии (1895 год)5. Блины – это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с нашей кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в конце XIX века.
К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788 года) уже дополняет старинный рецепт ромом: «можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».
Символ нашей изящной кулинарии – Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня» говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном, и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».
Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. (СПб., 1862) 
Блины с пармезаномПримерно с конца XIX века начинают делать блины на кефире (ведь этот напиток приходит в Центральную Россию сравнительно поздно). В эфире программы ТВЦ приготовление заняло у Ольги Сюткиной всего несколько минут. Правда, ей помогали и ведущие. В общем, совместными усилиями:
6. Вместе с нашей кухней блины переживали взлеты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими.
Изданная в 1927 году книга К.Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухни дореволюционной. И блины закономерно приняли в ней совсем простое, если не сказать примитивное, обличье:
«Развести около 30 гр. Дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр.масла (или 100 гр.пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой».
7. И сегодня русская кухня производит эксперименты с блинами. Готовятся самые удивительные их версии – блины с сельдереем и уткой-конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.
Вот, к примеру, как это делают современные московские повара — 7 оригинальных блинов от шефов. Или вообще — Блины из будущего.
* * *
Лучшие сюжеты об истории русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Вот, например, непростой разговор о том, когда же началась русская кухня:
Подписывайтесь!
Как приготовить блины самому и где их есть в Москве
«Блины на Руси готовили давно, но как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и Масленица, были и блины — но без связи друг с другом.
На Руси испокон веков существовал языческий праздник Комоедица; где‑то он назывался Масленицей. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались всевозможными блинами, пирогами и так далее. С переносом Нового года на 1 сентября в 1492 году (совершенного по инициативе церковного собора) возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря — представить дело так, что он является подготовкой к Великому посту перед Пасхой. И в этой связи языческая Масленица была привязана к Сырной седмице — последней неделе перед Великим постом. Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «Масленица», зато есть Сырная седмица и Сыропустная неделя (Прощеное воскресенье), а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, в отличие от народной Масленицы.
Нет никаких данных о том, что языческая Комоедица была привязана к каким‑то конкретным датам — этот праздник отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался по датам. Церковь же жестко привязала его к празднованию Пасхи. И таким образом, с одной стороны, «победила языческие суеверия», а с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять большое количество молочной пищи (сметаны, сливок, творога, молока), а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов и блинов.
В общем, блины едят на Масленицу просто потому, что так получилось — сошлось много факторов, и блины оказались наиболее удобной едой. Облегченный пост требовал не мясных, но и не постных блюд. Отсюда — изобилие молочных продуктов, сыра, творога, а языческая традиция предоставляла как раз требуемый выбор — блины.
Блины в России — очень региональное блюдо, то есть в каждой области блинная традиция своя. Например, для Центральной России характерны гречневые блины, в Петербурге и Великом Новгороде — пшеничные со снетками (мелкая озерная рыбешка. — Прим. ред.), в Сибири — тонкие («прозрачные») блинчики и так далее.
И вообще у нас произошла подмена понятий: все вокруг пекут блины, не подозревая о том, что на самом деле это вовсе не блины, а блинчики. Расставим точки над «и»: блинчики — тонкие, на молоке и с нейтральным вкусом, а блины — толстые и кисловатые, потому что дрожжевые, на опаре или на кефире (кстати, он появился в нашей кухне лишь в начале XX века, до этого использовали простоквашу)».
от котломы до блинов с пармезаном
Блины для русской кухни — знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов на нашем столе, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. Именно о них и рассказывают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
Котлома
Фото: © РИА Новости / Михаил Безносов
Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, и в Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскалённый камень и запечь его явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.
Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка
«Роспись царским кушаньям» (1610–13 гг.) отмечает: «На блюдо котломы: 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого мёда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего»
contentБлины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и Масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение.
Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год был весенним праздником. И в этом смысле языческая Масленица (или Комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого поста. Даже сам термин «Масленица» возникает лишь в XVI веке. Таким образом, Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки
Русский историк Николай Костомаров (1817–1885)
Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто и, когда придёт время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жаренных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.
Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного и, помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы
Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год)
Блины с припёком
Фото: © РИА Новости / Илья Питалев
Блины в России — очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция своя. Гречневые блины — в Центральной России, в Питере и Новгороде — пшеничные со снетками, а в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики.
А ещё — блины с припёком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жаренным в масле, или снетками».
Рецепт блинов с творогом по Е. Авдеевой (1842)
«Взять творогу из-под гнёта, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напечённые блины намазать творогом, сначала загнуть с четырёх сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивать на другую и подавать к столу горячие»
contentРисовые блины с пармезаном
Блины — это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с нашей кулинарией. И становились всё более соответствующими изящной современной кухне даже в конце XIX века.
Игнатий Радецкий в книге «Санкт-Петербургская кухня» в 1862 г., о блинах рисовых с пармезаном
«Налить тесто как можно тоньше, посыпать тёртым пармезаном и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились»
contentВместе с нашей кухней блины переживали взлёты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими.
К. Дедрина «Кухня на плите и примусе», 1927 год
«Развести около 30 г дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 г масла (или 100 г пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой»
content
Сюткины Ольга и Павел
Блины, 528 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Пшеничная мука 2 стакана
Какао-порошок 2 столовые ложки
Разрыхлитель 2 чайные ложки
Соль щепотка
Молоко 1,5 стакана
Сода ½ чайной ложки
Сметана 5 столовых ложек
Сливочное масло 4 столовые ложки
Яйцо куриное 3 штуки
Ванилин 2 чайные ложки
Сыр маскарпоне 125 г
Эспрессо 4 столовые ложки
Сахар 2 столовые ложки
Сливки 30%-ные 1 стакан
История блинов
История происхождения блинов на Руси.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины.
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
Eugene Pierre Francois Giraud Making Crepes. 1843 г.
Любая энциклопедия вам ответит, что «блины — кулинарное изделие, приготавливаемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковороду, имеет круглую форму. Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины — иногда с начинкой, которая в них заворачивается»
Блины — одно из самых древнейших кушаний русской кухни, а еще и одно из самых экономных мучных блюд, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока). Ведь для блинов употребляется весьма разжиженное тесто, объем которого еще больше увеличивают дрожжи. Основной принцип приготовления блинов состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму.
Jan Josef Horemans the Elder Kücheninterieur mit versammelter Familie beim Pfannkuchen backen. 1759 г.
Из истории блинов
Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в в языческие времена, примерно, в 1005-1006 годах. По одной из версий, однажды, разогревая овсяный кисель, хозяйка зазевалась, кисель поджарился и подрумянился, и получился первый блин.
Автор неизвестен Pancake on Surove Tuesday in Westminster School.
Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что первые блины пекли на горячих камнях или в мелких глиняных горшках на открытом огне. Древние греки называли блинами «тагенитасы» (слово произошло от греческого tagēnon – сковорода). Тагенитасы делали из пшеничной муки, оливкового масла, меда и кислого молока, и подавали на завтрак. Упоминание об этом блюде есть в произведениях поэтов Кратинуса и Магнеса в пятом веке до нашей эры.
Исследователь и популяризатор кулинарии, занимавшийся гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией, Вильям Васильевич Похлёбкин (1923 – 2000) считает, что, само слово «блин» — это искаженное слово «млин» от глагола «молоть», то есть блюдо из намеленной муки. Он же писал, что традиционные русские блины всегда делались опарным способом из дрожжевого теста, которое поднималось два или три раза.
Rembrandt The Pancake Woman. ГМИИ
До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом, их приносили в дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну.
Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы, потому что круглый блин опять же олицетворял солнце. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.
Предшествовала Масленице сырная седмица, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную: нельзя было есть мясо, но можно — сыр, масло, яйца, молоко, сметану.
Rembrandt The Pancake Woman. 1635 г.
Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших или клали на «духовое» окошко — для душ предков. В прощальное воскресенье ходили на кладбища, оставляли на могилах блины.
Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. В каждой семье имелся свой рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Приготовление блинов в старину считалось священным таинством. На первой опаре гадали, рецепт ее хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу.
Антон Павлович Чехов, считавший выпечку блинов священнодейством со своими традициями, радостями и страданиями, писал: «Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень».
Jan Steen The Pancake Woman.
На Руси к блинам относились с огромным почтением и самым настоящим благоговением. Недаром блин превратили в символ всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год.
Кстати, по традиции блины надо есть только руками. Если проткнешь вилкой блин или разрежешь ножом – накличешь беду, так как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, но руками.
Adriaen Brouwer The Pancake Baker. 1625 г.
Первый блин комом
Известная пословица в словарях объясняется смыслом — первая опыт чаще всего бывает неудачным и говорится она в оправдание за неудачу в начинании. Эта пословица образовалась на основе того, что первый блин часто бывает неудачным (комом), из-за плохо прогретой сковороды.
Gabriel Metsu An Old Woman Baking Pancakes, with a Boy. 1655-58 гг.
Но историки пишут о другом смысле рождения этой пословицы.
Во времена религии друидов (волхвов) и вплоть до XVI века на Руси отмечалось языческое празднование священного Дня весеннего равноденствия (20 или 21 марта по современному календарю, начало астрономической весны), после которого день начинает становиться длиннее ночи. Это двухнедельное празднование называлось Комоедица и по древнеславянскому солнечному календарю считалось новогодним праздником, ведь на Руси до 1492 года Новый год отмечался в марте.
Adrien Ferdinand de Braekeleer An Interior with an Elderly Lady cooking for some Children.
Помимо празднования священного вступления Весны в свои права, в этот день также почитали славянского Медвежьего бога, которого славяне называли Ком. Утром до завтрака торжественной процессией с песнями, плясками и прибаутками приносили великому Медовому зверю в лес «блинные жертвы» первыми выпекаемыми праздничными блинами и раскладывали их на пеньках. Отсюда и возникло правило — «первый блин комам», т.е. медведям.
Basile De Loose A Special Biscuit.
Блины с припеком или «старинная русская пицца»
Блины с припеком — это блины, в которые запекали, а точнее — «припекали» какую-либо начинку. Чаще всего припек — рубленые вареные яйца, измельченные грибы или овощи. Кулинары в шутку называют блины с припеком «русской пиццей».
Пекут блины с припеком следующим образом: сначала на сковороду наливают тесто (меньше, чем обычно, иначе блин получится чересчур толстым). Когда блин слегка подрумянится, сверху на него выкладывают «припёк» и аккуратно переворачивают блин вместе с этой начинкой.
Andre Henri Dargelas Baking pancakes.
По другому рецепту, сначала обжаривается «припек», а затем сверху заливается тесто. Нужно, чтобы тесто залило все кусочки начинки и даже покрыло их сверху. После того, как пропечется верхний слой блина, ставший нижним, блин можно снимать. Еще один вариант блинов с «припеком» — на разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, потом на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами.
Pieter Cornelisz van Slingeland An Interior with a Woman cooking Pancakes with a Young Boy before a Hearth.
Для того, чтобы низ не подгорел, блины с припеком выпекают при более низкой температуре, чем обычные. Блины с припёком можно готовить не только из пшеничной муки, но также из гречневой, ржаной или овсяной.
Григорий Михайлов Кухарка. 1835 г.
Блины со всего мира
Поскольку большая часть картин написана зарубежными авторами, тем более, старыми мастерами, стоит сказать, что в течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Это и французские тонкие блинчики crêpes, китайские блинчики, палачинки славянских народов Европы, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и многие другие. А еще в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов.
Alfred de Richmont Making Crepes.
Традиции масленичных гуляний народов мира требуют отдельного исследования, замечу только, что благодаря Масленице возникли знаменитые венецианские и бразильские карнавалы.
Jan van Bijlert A woman holding pancakes.
Французы издавна отдавали предпочтение тонким блинам, свернутым в рулетики с различной начинкой, которые называются креп (crêpe). Эти блины популярны во Франции, Бельгии, Швейцарии, Канаде, Португалии и Бразилии (здесь они еще называются панкуэкас – panquecas). Начинкой может служить как крем, фрукты, мороженое, так и морепродукты (а в Бразилии, чаще всего, мясной фарш). Французские крепы стали очень популярны во многих странах Восточной Азии, включая Японию, Южную Корею, Филиппины, Таиланд и Китай, там их делают не только со сладкой начинкой, но и с овощной. В Китае для блинов, например, готовят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. Известны также блины под названием «бретонская галета» (galette breton), которые популярны во французских Нормандии и Бретани и готовятся из гречневой муки, выпекаясь только с одной стороны.
Quiringh van Brekelenkam De pannenkoekenbakster. 1645-50 гг.
Итальянцы в период масленичных карнавалов едят выпечку, которая у нас называется хворостом, а в Италии называется «chiacchiere» (кьякере), что в буквальном переводе обозначает «сплетни», «разговоры». И не мудрено, ведь в процессе карнавала все веселятся и болтают обо всем. Но есть у итальянцев и блины креспелле (crespelle) очень похожи на французские.
Frans Hals Pancakke Baker.
Немецкие блины называются пфаннкухен (от немецких слов pfanne и kuchen – сковорода и пирог). Впрочем, в некоторых регионах (Берлин, Бранденбург, Саксония) они называются айеркухен. В Швабии, например, нарезанный полосами блины – флёдли (flädle) часто подаются в супе. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми.
Barent Gael De pannenkoeke bakster in de buitenlucht. 1680-85 гг.
Немцы очень любят есть блины с сахаром и лимоном.
В бывшей Австро-Венгрии и Баварии пользуются популярностью блинное блюдо кайзершмаррн (kaiserschmarrn), которое по легенде впервые было приготовлено для императора Франца Иосифа I Австрийского. Представляет оно собой карамельный блин, поделенный на части, наполненный фруктами и орехами, посыпанный сахарной пудрой и подаваемый с фруктовым соусом.
Cornelius de Visscher An Old Woman baking Pancakes on an Open Fire, an Old Man smoking a Pipe and a Child Nearby, in a Kitchen.
В Нидерландах блины называются панненкокен (pannenkoeken) и поффертейс (poffertjes). Они подаются обычно на обед, эти блины немного толще, чем обычные, и довольно большие в диаметре. Начинкой могут служить нарезанные яблоки, сыр, ветчина, бекон, засахаренный имбирь и другие ингредиенты – от фантазии хозяйки. Эти блины часто переворачивают несколько раз, чтобы достичь румяного вида.
Godfried Schalcken Boy with Pancakes.
Английские блины имеют три основные составляющие: мука, яйца и молоко. Но в Англии, например, в блинное тесто иногда добавляется эль и солодовая мука. В результате получаются бледные блины с темными пятнами в местах, где были пузыри, но при этом они не выглядят «кружевными» на внешний вид. Блины едят и как сладкий десерт с лимонным соком, сиропом и сахаром, или как основное блюдо с начинкой. Шотландские блины называют упавшие булочки (drop scones) и больше похожи на наши оладьи. Само название произошло от того, что блины выпекаются методом падения теста на сковородку. В Шотландии блины, как правило, подают с вареньем и сливками или просто с маслом к чаю.
Борис Григорьев Приготовление блинов.
Скандинавские блины вобрали в себя опыт соседей по Европе. В некоторых скандинавских странах их подают с вареньем в качестве десерта с различными начинками. Наряду с обычными тонкими блинчиками, которые называются паннкакор (pannkakor), в Швеции, например, на обед по четвергам с гороховым супом подают маленькие плеттеры – крошечные блины, которые не пекут, а жарят в специальной кастрюле. Иногда в тесто добавляют жареную свинину, такие блины запекаются в духовке, а иногда блины делают из тертого сырого картофеля (типа драников), называются они рагмунки (raggmunk) или овощные – рёракоры (rårakor). Такие блины традиционно едят с брусничным вареньем. Гордостью шведов является шведский эггкейк (skånsk äggakaka), который выпекается на сковороде от полтора до двух дюймов и подается с брусникой и беконом. Норвежцы во всем практически копируют шведов, у финнов тоже рецептура похожа, зато названия смешные и разные – лётти, рейскеле, охукайен. В Финляндии блины обычно едят в качестве десерта со взбитыми сливками, вареньем или ванильным мороженым. Финские блины паннукакку запекают в духовке вместо сковороды. Очень популярны также блины Аландских островов – аландспаннкака, в тесто которых добавляется кардамон или рисовая каша.
Robert Bissett Flipping Pancakes.
Наши братья-славяне пекут блины также, как и мы, только называются они по-разному.
В Австрии, Чехии, Словакии, Словении, Сербии, Хорватии, Македонии и Боснии блины называются одинаково — палачинки (palačinky), в Румынии – клетите (clătită), в Венгрии – палачИнта (palacsinta), в Польше – налешники (naleśniki). Традиционно блинчики начиняют творогом, поливают йогуртом, а затем запекают в духовке. В Венгрии, например, в тесто добавляют газированную воду и сладкое вино. Там же очень популярны мясные и грибные начинки. Фирменным блюдом у венгров считается «Гюндель палачинта» (Gundel palacsinta) – блины, «фаршированные» грецкими орехами, цедрой, изюмом и ромом в шоколадном соусе.
Владимир Худобко Тридцать первый блин. 1997 г
Северная Америка тоже «блинный» континент. Американские и канадские блины (иногда их называют горячие пирожки, блинчики или оладьи) действительно больше похоже на оладьи, потому что содержат разрыхлитель. Готовые блины получаются толстыми и светлыми, их подают с кленовым сиропом. Часто американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Американский блин — это толстый маленький блин, как правило, около 10 см в диаметре. Слова блин и лепешка часто путают, и сегодня в США они почти синонимы.
Фирменными считаются блины «Серебряный доллар», названные в честь монеты Соединенных Штатов, которая была в обращении до 1979 года, и составляла от 5 до 7 см в диаметре.
Очень популярны в США джоннискейки (johnnycake), которые представляют собой кукурузные лепешки, являющиеся одним из первых американских основных продуктов питания. В Испании и странах Латинской Америки блины также готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. Мексиканцы готовят знаменитые тортильяс, в которые заворачивают фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.
Robert Addison Без названия. 1955 г.
Многолетняя колонизация Азии сделала блины популярной пищей в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме, Индии и Китае. Много разновидностей блинов – пуда (pooda), доса (dosa), аппам (appam), можно найти в индийской кухне. Они готовятся путем соединения рисового теста и молотой черной чечевицы, смешанных с водой. В Индонезии блины сераби (serabi) готовятся из рисовой муки и кокосового молока. Во вьетнамской кухне существует также множество традиционных блинов, которые называются Бань хeo (Bánh xèo), Бань хот (bánh khot), Бань кан (bánh căn) или Бань хоай (bánh khoái). В Японии блины называются окономияки и изготавливаются из муки, яиц, капусты и других ингредиентов.
Н.Ковалева Блины. 2004 г.
В Австралии и Новой Зеландии известны небольшие блинчики (около 75 мм в диаметре), которые называются пикелетс (pikelets). Их традиционно подают с вареньем или взбитыми сливками на послеобеденный чай. В некоторых округах Новой Зеландии пекут и тонкие блины флапьексы (flapjacks), название которых происходит от слова flap – махать. Их обычно подают со сливочным маслом, лимоном и чем-нибудь сладким.
Автор неизвестен Pancake Bakers.
Даже в Африке знают, что такое блины. В Эритрее, Эфиопии, Сомали и Йемене они известны под названиями инжера (injera), канджеро (canjeero), опомо (оромо) и лахох (lahoh). Традиционно, изготовленные из муки тефф и дрожжей, которые придают блюду слегка губчатую структуру, такие блины являются национальным блюдом в Эфиопии и Эритрее. В Кении, например, блины едят на завтрак в качестве альтернативы хлеба. В Уганде, блины с бананами (один из основных продуктов питания в стране) обычно подаются на завтрак или как вариант закуски.
Joachim de Beuckalaer Making Waffles. 1550-60 гг. (Не блины, конечно, а вафли здесь пекут, но решил тоже оставить)
Исторически сложилось, что блины во многих странах готовились на Масленицу, которая называется в некоторых странах «Блинный день» (Pancake Day), а кое-где – «Жирный вторник» (Mardi Gras). Они считались одни из жирных и сытных продуктов, которыми можно было полакомиться перед постом. Но об этом как-нибудь в другой раз…
Basile De Loose Cooking Biscuits.
(Извините, опять вафли пекут! Но уж очень хороша картина!)
А напоследок для любителей кулинарии — небольшая блинная фотогалерея из разных стран.
Dosa (India)
Nalesniki (Poland)
Hortobágyi palacsinta (Hungarian)
Palacinky (Slovakia)
Русские блины
«Silver dollar» (USA)
Kaiserschmarrn (Germany)
Pancake (Scottish)
- Serabi (Indonesia)
Injera (Eritrean)
Pancakes (Sweden)
С использованием материалов:
http://www.liveinternet.ru/users/katrynka/post210063445/
как ищут блины на Масленицу
Каждый год на Масленицу люди вспоминают про блины: в праздничную неделю кулинарные запросы со словами «блины» и «блинчики» задают в девять раз чаще обычного. Ищут [секрет вкусных блинов с дырочками] и [вкуснейшие блины в большом количестве], спрашивают, [как фаршировать блины сгущенкой] и [кому посвящался первый блин]. Больше всего рецепты блинов ищут в первые два дня Масленицы: кто-то планирует, что приготовить в выходные, а кто-то начинает печь прямо с понедельника.
Мы изучили запросы о блинах, которые задавали на Масленицу в прошлом году, и выяснили, какие блины любят в России, из чего их готовят и с чем едят.
Как мы считалиСпособов приготовления блинов очень много. Чаще всего хотят, чтобы они получились тонкими, а то и тоненькими, с дырочками и ажурными. Пекут блины в основном на молоке и молочных продуктах, но есть и другие варианты основы — например, пиво или минералка. По запросам выходит, что самая популярная мука для блинов — гречневая. Но это, похоже, потому, что пшеничная мука — просто самый очевидный выбор, и при поиске рецептов люди не уточняют, что хотят приготовить блины именно из неё.
Судя по запросам, самая распространённая проблема при готовке блинов — это то, что они рвутся. На втором месте — пригорание и прилипание. Случается, что блины выходят жёсткими и сухими. А иногда просто разваливаются.
Самые блинные места России — Липецкая, Воронежская, Тамбовская и Астраханская области. Меньше всего рецептами блинов интересуются на Кавказе, выделяется только Северная Осетия, где их, наоборот, ищут намного чаще, чем в среднем по стране. В запросах из некоторых городов заметна местная кулинарная специфика. Например, в Татарстане популярны блины на катыке, а в Башкирии на Масленицу кроме обычных блинов готовят тэбикмэки — традиционные блины на манке.
Предпочтения по начинке от региона к региону немного разные. Блины с мясом популярнее на западе страны, с грибами — на юге, с ветчиной — на севере. Рис в блины чаще всего кладут на Дальнем Востоке, а лук — почему-то в Вологодской, Кировской, Нижегородской и соседних с ними областях. Но в целом картина везде примерно одинаковая, главные начинки в большинстве регионов — творог, мясо и сыр. На их долю приходится треть всех запросов про блины с чем-нибудь.
С чем едят блины
По данным поиска Яндекса, 20–26 февраля 2017
