Заготовка пектиновая из яблок: Пектиновая заготовка из яблок — О себе, о жизни, о вкусном… — LiveJournal

Для того чтобы варенье не темнело и оставалось красивым можно добавлять пектин. Это натуральный загуститель из яблок или цитрусовых. Лучше использовать чистый пектин. В магазинах можно встретить смеси Желфикс, Конфитюрка и прочее на основе пектина, но чтобы быть на 100% увереннной в результате, лучше использовать чистый пектин без добавок.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.

Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.

Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.

Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

 Сухой промышленный пектин продается в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.

Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.

Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.

Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).

Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.

В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.

Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Пропорции количества пектина в зависимости от количества сахара и фруктов:

при соотношении 1 кг фруктов: 250 гр сахара 5 гр пектина

при соотношении 1 кг фруктов: 500 гр сахара 10 гр пектина

1 кг фруктов без сахара 15 гр пектина

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.

Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

С пектином сварить просто. Порежьте ягоды по вашему желанию либо оставьте целыми. Поставьте нагреваться, они дадут сок. Когда сок с ягодами закипит добавьте пектин и сахар. После этого варить не больше 2-5 минут и все, варенье готово.

Благодаря пектину варенье не надо долго варить и оно не меняет цвет и витаминов сохраняется больше. А так же сахара обычно кладут огромное количество, например 1 к 1, поскольку без такого количества сахара получился бы скорее компот, а не варенье.

А с пектином можно вообще не класть сахара либо класть меньше, чем обычно и варенье получится со вкусом ягод, а не сахара, как всегда.

4.6 / 5 ( 18 голосов )

Яблочный конфитюр, рецепт с фото яблочного конфитюра

Я использую желирующее средство «Желфикс», но есть и другие аналоги: Джемикс, джемка например и прочие. И разновидности данного средства существуют следующие: 3 : 1, 2 : 1 и 1 : 1 (фрукты: сахар). Для некислых яблок я использовала Желфикс 3 : 1, на 1 кг яблок требуется 350 г сахара (а вот для вишневого конфитюра я использовала 2 : 1, т.е. 500 г сахара на 1 кг вишни). Яблоки можно очистить, а можно готовить и со шкуркой, можно нарезать кусочками, а можно измельчить в пюре блендером, выбирайте нужный Вам вариант. Банки для конфитюра я предварительно обдаю кипятком, в котором держала для них крышки и подсушиваю.

Мне больше нравится не пюреобразная консистенция конфитюра, а та, в которой видны яблочные дольки и они немного похрустывают. Поэтому, яблоки я хорошо мою, подсушиваю, удаляю сердцевину и нарезаю небольшими кусочками в кастрюлю для варки.

Далее сахар нужно смешать с желирующим средством. (Если использовать средства 2:1 или 1:1, то смешивать нужно не со всем сахаром, а с двумя столовыми ложками, остальной сахар будет добавляться после того, как фрукты закипят).

Яблоки хорошо перемешать с подготовленным сахаром и поставить на средний огонь.

При постоянном помешивании довести фрукты до кипения. (На данном этапе добавляется оставшийся сахар, при использовании средств 2:1 или 1:1). При желании можно добавить корицы и лимонной цедры, конфитюр станет еще более вкусным и ароматным!

На небольшом огне прокипятить фрукты 3 минуты. При более длительном кипячении желирующие свойства смеси могут снижаться. Снять с огня, хорошо перемешать, при необходимости снять пенку.

Разлить готовый конфитюр в подготовленные банки, закрыть крышками и перевернуть вверх дном. Оставить на 5 минут. Затем вернуть банки в нормальное положение, остудить. Хранить готовый конфитюр в прохладном месте (я держу в кладовке).

Часть конфитюра можно оставить и подать его к чаю, тостам или…

… Воздушным сырникам!!!

Пектиновая заготовка из крыжовника. Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски

Читайте также

Заготовка дичи

Заготовка дичи Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет

Свекольная заготовка

Заготовка из слив

Заготовка из слив Сливы разрезать на половинки, удалить косточки. Половинки слив сложить в эмалированную кастрюлю и проварить под крышкой на слабом огне 15–20 минут. Горячую массу быстро разложить в стерильные банки, закатать и остудить под одеялом. Зимой из такой

Яблочная заготовка

Яблочная заготовка КомпонентыЯблоки – 1 кг Сахар – 400 гЯблоки натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Кипящую массу быстро разложить в стерильные банки, закатать и хранить в

Заготовка впрок

Заготовка впрок 160. Сушение салаки Салаку сушат в печи следующим способом. Рыбу разделывают, ополаскивают и держат в насыщенном рассоле несколько часов (когда хотят получить малосольную салаку) или более продолжительное время (если требуется получить салаку

Заготовка для рассольника

Заготовка для рассольника Огурцы помыть, нарезать кубиками и переложить в банки. Добавить чеснок, семена тмина, залить холодным рассолом. После этого пастеризовать литровые банки при температуре 85 °C 30 мин.Рассол: на 1 л воды — 70-100 г

Заготовка для голубцов

Заготовка для голубцов Я уверена, что голубцы любят все, но о том, как трудно подобрать для них зимой кочан капусты, знают только хозяйки. Поэтому я заготавливаю капустные листья в банках. Причем без отходов: с кочана срезаю кочерыжку, как с арбуза, то есть прихватив часть

Заготовка пельменей

Заготовка пельменей Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в холодильнике. Для этого их укладывают, слегка посыпая мукой, на подходящие по размеру морозильной камеры кусочки картона, посыпанные мукой, и укладывают их в морозилку слоями до

Заготовка дичи

Заготовка дичи Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет

Заготовка красных помидоров

Заготовка красных помидоров Заготовку красных помидоров на зимнее время можно проводить двумя способами.Первый способПлоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодоножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки

Заготовка рыбы

Заготовка рыбы Истинного рыболова отличает от новичка не только мастерское владение снастью и чутье, позволяющее добывать замечательные трофеи, но и умение приготовить добычу. Рыбу нужно уметь обрабатывать и в походных условиях, когда рыбалка затянулась на несколько

Заготовка для зеленых шей

Заготовка для зеленых шей Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью,

Лекарственная заготовка бузины

Лекарственная заготовка бузины В плодах бузины содержатся органические кислоты (винная, яблочная, валериановая, уксусная, кофейная), эфирное масло, дубильные вещества. В цветках бузины содержится: горький гликозид, холин, самбунигрин, рутин.Надо помнить, что все части

Заготовка из крыжовника

Заготовка из крыжовника Спелый крыжовник предварительно промыть, растолочь в эмалированной посуде деревянным пестиком, залить горячей водой, поставить на огонь и нагреть (не доводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 минут. Затем, не остужая, отжать сок.Сок можно

Заготовка рыбы

Заготовка рыбы Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она

Заготовка грибов

Заготовка грибов Общие правила засолки грибов: – грибы не должны быть червивыми;– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать

приготовление и применение, польза и вред

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт… И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

Можно уменьшить количество сахара.

Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с

Пектин — это слово слышали многие, но о свойствах вещества знают только те, кто непосредственно использует его в кулинарии. История пектина началась в начале 18 века, когда ученый Ваклен опытным путем смог выделить из сока фруктов полисахарид растительного происхождения — гидратопектин. Своим названием – пектин (с греч. застывающий) – вещество обязано другому ученому – Браконно, который в ходе работ с подисахаридом заметил, что ему присущи желеобразующие свойства.

Содержание статьи:
1. Где встречается пектин

Где встречается пектин?

В составе магазинных джемов и варений часто можно видеть добавку E440. Это натуральный загуститель. Как и агар-агар, пектин используют в пищевой промышленности для загущения многих продуктов. Йогурт, повидло, пудинг, желе без желирующего агента были бы обычным фруктовым сиропом. Также пектин кладут в начинку к пирогам, пирожным, в некоторые консервированные продукты. Это позволяет продуктам держать форму и долго сохранять необходимый внешний вид.

Полезные свойства пектина

В конце 19 века, в период интенсивного изучения свойств пектина, ученые выяснили, что вещество оказывает благотворное влияние на человеческий организм.

1. Выводит из организма частицы кобальта, ртути, свинца и других металлов, называемых тяжелыми.
2. Выполняет очищающую функцию, выводя токсические соединения разного рода из организма.
3. Благотворно влияет на слизистую желудка и кишечника.
4. Снижает уровень плохого холестерина в крови.
5. В ходе проводимых исследования выяснилось, что пектин не только может предотвращать появление камней в желчном пузыре, но и способствует удалению существующих.
6. Способствует процессу хелатирования – удаления накопившихся в суставах тяжелых металлов. Тем самым восстанавливая их и помогая в излечении артроза, путем стимулирования выработки синовиальной жидкости.
7. Уменьшает риск раковых опухолей в кишечнике.
8. Полезен для диабетиков, так как понижает уровень глюкозы.
9. Принимает участие в метаболизме.
10. Помогает устранить расстройства стула (диарею).
11. Снижает возможность аллергических проявлений в организме.

Особенностью пектина можно отметить то, что вещество не переваривается, не накапливается в организме и не переходит в жировую прослойку. Проходя через пищевой тракт в неизменном виде, пектин вбирает в себя токсины и вещества, негативно отражающиеся на здоровье, и выводит их естественным путем, как энтеросорбен. Вот почему употребление продуктов, содержащих желирующий компонент так важно.

Пектин вред

Стоит знать, что пектин полезен исключительно при нормированном потреблении. Продукты, содержащие пектин также богаты и клетчаткой. Тандем этих веществ может не только помочь организму, но и принести вред.

1. Дискомфорт в кишечнике, вздутие живота и увеличенное газообразование.
2. Большое количество пектина и клетчатки в рационе снижает впитывание в кишечнике микроэлементов – цинка, кальция, магния, железа.
3. Возможно снижение действия принимаемых лекарств из-за сорбирующего действия пектина.
4. Поглощение в больших дозах может спровоцировать проблемы со стулом.

В каких продуктах содержится пектин?

Наибольшее содержание пектина находится в овощах и фруктах. Выделяют его не только из плодов, но и из стеблей, цветков и листьев.

К фруктам и овощам с большим содержанием пектина относятся:

• яблоки;
• сахарная свекла;
• смородина;
• морковь;
• ежевика;
• кормовой арбуз;
• кожура цитрусовых – мандарина, апельсина, лайма, грейпфрута, лимона;
• тыква;
• клюква;
• рябина;
• слива;
• айва;
• виноград;
• крыжовник.

• перезрелые плоды яблок и ягоды ежевики;
• бузина;
• черемуха;
• вишня;
• хурма;
• инжир;
• малина.

Продукты с очень низким содержанием желеобразующего вещества или не содержащие его:

• клубника;
• персики и нектарины;
• черника;
• гранат;
• абрикос;
• голубика;
• перезрелая вишня;
• груша.

В небольших количествах пектин можно найти в цветах и стеблях подсолнечника, табачных и чайных листьях, коре деревьев хвойных пород.

Для загустения конечного продукта фрукты, в которых мало пектина или он отсутствует, обычно комбинируют с овощами и фруктами, богатыми веществом. Также допускается использование пектина в чистом виде (домашнего производства или покупного).

Медицинское назначение пектина(пектины в медицине)

Благодаря способности пектина к гелеобразованию его используют и в медицине.

1. Пектином возможно заменить плазму крови. Кроме того вещество активно используют как кровеостанавливающий препарат.
2. При помощи пектина увеличивают свертываемость крови при гемофилии.
3. За рубежом медики пользуются пектином для предотвращения кровотечения внутренних органов.
4. Пектин используется как радиозащитное вещество, благодаря его химическому составу. Карбоксильная группа притягивает ионы тяжелых металлов и выводит из организма. Чтобы результат был больше – пектин используется в тандеме с фитопрепаратами.
5. По некоторым исследованиям известно, что пектин можно использовать при лечении заболеваний суставов, в частности суставного туберкулеза и артрита.
6. В комплекс диетического питания для людей, работающих на вредном производстве, часто добавляют пектин.
7. Оболочки мед. препаратов – капсулы, таблетки – изготавливаются из пектина.

Косметология и пектин

Природное вещество используют в косметической промышленности.

1. Пектин придает косметическим средствам необходимую вязкость.
2. Вещество обладает успокаивающим эффектом, благодаря чему рекомендуется при лечении акне и при высокой жирности кожи.
3. Использовать пектин можно и при чувствительной коже. Вещество смягчает и укрепляет дермальный слой.
4. Пектин в косметических средствах для ухода за волосами придает им блеск.
5. Соединения с полисахаридом способствуют восстановлению кожи и замедлению старения.
6. В чистом виде пектин допустимо использовать при ожогах и ранах. Он снимает воспаление и ускоряет процесс заживления кожных покровов.

Пектин — применение в кулинарии

В пищевой промышленности желеобразующее вещество популярно. Благодаря пектину существует возможность сохранить не только структуру конечного продукта, которая не изменится при транспортировке.

1. Пектин мгновенно желирует продукт, при этом кусочки фруктов равномерно распределяются в массе.
2. Пектин используют в приготовлении йогуртов. Вещество отвечает за мягкую структуру молочного продукта.
3. Напиткам и сокам пектин придает более выраженный аромат и вкус.

Использовать пектин можно и дома, при приготовлении заготовок – варений, джемов и других вкусных и сладких блюд. Природный полисахарид можно приобрести на полках магазинов или изготовить самостоятельно.

Где купить пектин, правила выбора и разновидности продукта

Пектин может быть порошкообразный и жидкий. Любой из желеобразующих веществ можно приобрести либо в гипермаркетах, либо в специальных кондитерских лавках.

Перед покупкой продукта рекомендуется хорошо изучить состав. Иногда вместо натурального пектина продается синтетическое вещество с теми же свойствами, но с содержанием дополнительных не полезных компонентов – искусственных подсластителей, декстрозы, консервантов (различных бензоатов).

Выделяют 3 разновидности желеобразуещего вещества:

• Для молочных изделий – муссов, желе, соусов подходит пектин FX Его отличительная особенность – взаимодействие с продуктами, богатыми кальцием.
• NH используется для приготовления желейных прослоек и желе в качестве основного блюда, соусов на десерт. Этот вид обладает способностью несколько раз затвердевать и растворяться при нагревании.
• Вязкость джему, крепкую форму мармеладу придает желтый пектин . Этот вид невозможно повторно растворить.

Хранение пектина

Порошковый пектин хранится не более года при условии, что он находится в герметичной упаковке, в сухом и темном месте. Желтый пектин в открытой емкости сохраняет свойства не более полугода.

Срок годности домашнего жидкого пектина составляет всего 7 дней при хранении его в холодильнике. В замороженном состоянии вещество пригодно не более полугода.

Чем можно заменить пектин

В природе существует несколько веществ, обладающих подобными пектину свойствами.

1. Агар-агар. Веществом богаты красные водоросли. Не имеет вкуса, запаха и цвета, используется для изготовления кремов, соусов, различных десертов.
2. Карраген. Содержится в ирландском мхе. Оказывает эффект псевдопластика. Используется для приготовления мороженого и других молочных сладостей.
3. Желатин.

Отличия пектина и желатина

Пектин и желатин – вещества, имеющие одинаковые свойства, но абсолютно разное происхождение. Пектин – растительный продукт (полисахарид), желатин представляет собой белок, выделяемый из продуктов животного происхождения – хрущей, шкур, сухожилий.

Разнится и область использования веществ. Если пектин целесообразно применять для приготовления сладких десертов, то желатин имеет широкий спектр использования – глазурь, мусс, зефир и другие. Желатину свойственно застывание при низких и средних температурах, в отличие от пектина, который требует воздействия высоких температур. Кроме того, чтобы пектин дал нужный результат, ему необходимы другие вещества-активаторы. Желатину этого не требуется.

Как приготовить пектин из яблок в домашних условиях

По этому методу можно приготовить порошкообразный яблочный пектин. Необходимые компоненты:

• яблочные плоды (или сырье – кожура, сердцевины)– 2 кг;
• вода питьевая – 240 мл.

Как готовить:

1. Яблоки или сырье промыть. Высушить.
2. Целые яблоки нарезать средними дольками, не вынимая семян и не счищая кожуры (для приготовления пектина из сырья этот шаг пропустить).
3. Для готовки выбирают сотейник или казан с толстым дном. Туда выложить яблоки, влить воду. Поставить емкость на плиту.
4. Дождаться пока смесь будет готова закипеть и прикрутить огонь. Тушить 30 минут (не давая кипеть), периодически помешивать деревянной ложкой.
5. Затем огонь выключить и остудить яблочную смесь.
6. Взять дополнительную емкость и мелкое сито (не железное). Сито поставить на емкость и выложить в него яблочную смесь.
7. Оставить на несколько часов для стекания сока с приготовленного продукта. Именно этот сок будет использоваться для дальнейшего приготовления пектина.
8. После того, как весь сок стек, посуду с жидкостью нужно поставить в духовой шкаф (90 градусов). Оставить на 5-7 часов.
9. Жидкость должна полностью выпариться, а в посуде образуется коричневый порошок, похожий на сахарную пудру.
10. Готовый полисахарид выложить в стеклянную емкость и герметично закрыть крышкой.

Как приготовить жидкий пектин из яблок

Для приготовления пектина таким способом необходимы слегка недозрелые плоды. Использовать можно как целые яблоки, так и отходы – кожуру и сердцевинки. Чтобы насобирать необходимое количество сырья, можно предварительно замораживать яблочные отходы, пока не накопится остаточное количество. Использовать кожуру можно только с домашних яблок. Для рецепта нужны:

• яблочные плоды (или сырьевые отходы) – 2 кг.;
• вода питьевая – 4 л.

Как приготовить:

1. Яблоки, предварительно помытые и нарезанные дольками, или сырьевые отходы выложить в кастрюлю.
2. Влить воду в количестве, предусмотренном в рецепте.
3. Закипятить. Затем прикрутить огонь и тушить около 60 минут до размягчения плодов.
4. Снять массу с плиты. Слегка остудить.
5. Подготовить емкость и дуршлаг, а лучше мелкое сито, желательно не металлические. Если под рукой нет сита, то на поверхность дуршлага нужно выложить марлю, сложенную в 4 слоя.
6. Яблочную массу вылить в сито и оставить на сутки, чтобы стекала жидкость.
7. Густая масса, образовавшаяся в процессе процеживания – пектин.

Сохранить получившийся пектин можно несколькими способами – разлить по контейнерам и заморозить (хранить до полугода) или закатать в небольшие стеклянные банки. Выбирая 2 вариант хранения нужно закипятить пектиновую смесь, в горячем состоянии вылить ее по подготовленным емкостям, не доливая примерно сантиметр. Затем закатать баллоны крышками и продержать каждую тару над водяной баней в течение 8 минут.

Чтобы получить требуемую консистенцию варенья необходимо правильно использовать пектин.

1. Порошкообразный желеобразующий компонент растворяется в холодной или теплой воде, но ее температура не должна превышать 40-45 градусов. Только после этого массу кипятят.
2. Вещество после растворения делает жидкость вязкой. Потому после смешивания порошка и воды нужно сразу же размешивать пектин, иначе комки не получится полностью разбить.
3. Перед смешиванием с водой, пектин в порошке рекомендуется смешать с другими сыпучими продуктами, предусмотренными в рецепте, например, сахаром.
4. Смешивание ингредиентов лучше производить при помощи ручного блендера.
5. Для варенья пектин кладут в пропорции 1 часть вещества к 4 частям фруктов или ягод, т.е. на 200 г. плодов необходимо 50 г. пектина в порошке.
6. Для приготовления желе пектин берется в той же пропорции, в качестве основного ингредиента используется сок фруктов.
7. Пектин в жидком состоянии кладут после закипания основных компонентов.

Жидкий и порошкообразный пектин дают разную густоту, потому в конкретное блюдо необходимо класть тот вид пектина, который указан в рецепте.

При использовании пектина из магазина, перед применением рекомендуется тщательно изучить инструкцию по его применению.

Как приготовить пектин видео

Пектин — это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Научным языком – очищенный полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.

Около 200 лет назад этот полисахарид сложного соединения был выделен из фруктового сока учёным А. Браконно. Тогда же были выявлены все свойства и впервые описаны его качества. Тогда пектин назвали «санитаром организма человека». Содержащийся в потребляемых продуктах, словно губка вбирает в себя весь шлак и мусор, позволяя органам человека полноценно работать. А в начале 20-х годов в Европе были построены первые заводы по добыче пектина из натурального сырья.

Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякише его очень мало.

Передозировка пектина, ведущая к таким последствиям, может наступить только в результате чрезмерного увлечения биологически активными добавками, насыщенными самыми разными полезными веществами. Пектин, усваиваемый из обычных продуктов питания, никакого вреда организму нанести не может — только пользу. Поэтому осталось выяснить, в каких продуктах содержится пектин, чтобы увеличить их количество в своём рационе.

Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, дельный совет. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда же, не нести каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.

Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей. Являясь структурным элементом тканей, пектины способствуют поддержанию тургора, повышают устойчивость растений к засухе и длительному хранению.

10 лучших рецептов использования пектинов рецепты с фото. Все последние сведения.

Рекомендуемая ежедневная норма потребления – до 35 грамм. Конечно, лучше всего, когда это вещество поступает естественным путём в натуральном виде. То есть больше пользы и меньше вреда будет тогда, когда пектин попадёт в организм человека с растительной пищей, а не в виде диетической добавки.

Широко применяется в консервировании. В медицине из него делают капсулы для пилюль. Он часто входит в состав лекарственных препаратов, очищающих организм. А в косметологии пектин используется для изготовления масок, кремов. Удивительно, но, как клей применяется в изготовлении сигарет и сигар, им склеивают повреждённые табачные листы.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Пектин – что это такое польза и вред рецепты. Последие сведения на 30.11.2017 г.

Такое разнообразие и свойства позволяют максимальнот широко внедрять вещество, в том числе в кулинарии С использованием пектина в пакетиках можно в домашних условиях приготовить мармелады и желе из фруктов и ягод.

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г.

Получают пектин из выжимок фруктов и ягод. В пищевой промышленности его применяют для приготовления: джема, варенья, желе, мармелада, майонеза и кетчупа. Этот полисахарид и хороший консерватор. В фармакологии из него изготавливают желеобразные капсулы для порошка. Данное вещество также входит в состав множества масок и кремов для лица. А в табачной промышленности его используют как клей, для соединения поврежденных табачных листов.

Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

Итак, он содержится в овощах и фруктах: свекле, капусте, яблоках, сливах, лимонах, мандаринах, клубнике, малине, черешне, крыжовнике, вишне, апельсинах, арбузах, клюкве, абрикосах, персиках, дынях, луке, винограде, черной смородине, баклажанах, грушах, огурцах, моркови и картофеле.

Пектин на основе яблок чаще применяется при производстве кондитерских изделий (пастила, мороженое, конфеты, зефир, рахат-лукум, джем). Для молочной продукции (йогурты), консервации (майонез, кетчуп), пакетированных соков используется цитрусовый пектин.

Особенно знаменит яблочный пектин, который считается самым качественным и максимально полезным. Для широкого потребления производят этот продукт в двух формах — жидкой и порошкообразной. Впервые его выделили из фруктового сока и вскоре обнаружили его необыкновенные свойства, которые он проявляет, попадая в организм человека.

Правила применения и способы готовки Пектина. Новости сегодня 30.11.2017 г.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Пектином называют натуральный полисахарид, прошедший процесс очистки, который является, по сути, сложным углеводом. Пектин является органическим соединением, представляет собой гранулируемое вещество светло-песочного цвета, без вкуса и запаха. Основное назначение пектина — гелеобразование, капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве, сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах: моркови, свёкле, тыкве, баклажанах, болгарском перце.

В пищевой промышленности добавка E440 применяется как гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент, загуститель. Эта одна из самых популярных добавок вследствие своих полезных свойств и относительно не высокой стоимости. Добавку E440 используют при производстве мармелада, конфет, фруктовых и жилейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и многих других продуктов.

Женщинам пора уже давно открыть для себя пектин: польза его определяется не только в рамках домашней кулинарии. Медицина — вот сфера для его активного использования и непосредственного применения. Учёными были установлены те функции, которые он выполняет в организме:

Для приготовления нам понадобится 2/3 стакана воды и килограмм домашних яблок. Можно взять и магазинные, но обязательно отечественные, спелые и крахмалистые – в таких яблочках природного полисахарида больше всего.

Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Еще вариант – купить в магазине пакетик специального загустителя для варенья и джема. Но в таких «приправах» пектина довольно мало, зато вдоволь лимонной кислоты, что тоже придаст вашим конфитюрам вполне заметную кислинку.

Польза пектина велика. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула, создает оптимальные условия для микробиоциноза, то есть размножения полезных, нужных организму микробов.

Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.

Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить к 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

Сегодня, как и обещала в прошлой статье, я расскажу о способе получения пектина в домашних условиях .

Этот секрет раскрыла мне одна моя добрая знакомая. На днях мы с ней обсуждали, как при обработке ягод максимально сохранить витамины и микроэлементы.

Я и поделилась с ней тем, что никак не могу найти в магазинах Желфикс . Как-то я покупала этот чудо-порошок и использовала, когда варила варенье из жимолости. Вот, даже упаковка сохранилась:

И хотя я не очень люблю при консервировании использовать какие-то посторонние добавки, Желфикс добавляла . Меня подкупило то, что Желфикс — это не что иное, как пектиновый порошок и лимонная кислота. Никаких искусственных консервантов. А какой замечательный конфитюр получается!

Мы ведь с вами знаем, дорогие хозяюшки, что варенье считается готовым, когда капля сиропа, вылитого на блюдечко или кусочек сахара, не растекается, а сохраняет форму. Чтобы достичь этой консистенции, приходится очень долго варить варенье, иногда даже в несколько этапов. И вот тут на помощь и должен прийти Желфикс…

Моя знакомая рассказала мне о том, что пектин можно легко сделать самостоятельно. И ещё я с удивлением узнала о несомненной пользе пектина.

ПОЛЬЗА ПЕКТИНА

Оказывается, уже давно научно подтверждено, что пектин способствует выводу из организма тяжёлых металлов, токсинов и пестицидов.

Наш организм получает пектин естественным образом, когда мы едим яблоки, крыжовник, чёрную смородину, тыкву. Чуть меньше пектиновых веществ в абрикосах, грушах, вишне, сливе и свёкле. А вот лидером по содержанию пектина считается лайм. В варенье хорошо добавлять пектин потому, что

• во-первых, протёртые ягодыс пектином кипятятся всего 3 минуты ! А значит, максимально сохраняются витамины.
• во-вторых, в варенье добавляется минимум сахара .
• в-третьих, сохраняется аромат свежих ягод , а варенье получается такое… м-мм-мм.. мармеладное что ли…

Подойдут кислые сорта яблок , даже дички.

На 4 кг яблок — 8 чашек воды, 1 лимон.

Яблоки порезать. Не очищать от кожуры и не убирать сердцевину! В семенных камерах и кожуре яблок содержание пектина больше, чем в мякоти.

Не использовать перезревшие, больные, заплесневевшие или загнившие плоды.

Порезанные яблоки залить водой. Добавить лимонные дольки. Варить на слабом огне 40-50 минут.

Затем отжать сок.

Можно переложить пюре в сито или марлевый мешочек и оставить на несколько часов, пусть стекает. Затем уварить полученный сок до четверти объёма в кастрюле с широким дном.

Разлить в горячие бутылки или банки, закрыть крышками.

Сложить порезанные яблоки и лимон в кастрюлю для духового шкафа, залить водой, закрыть крышкой и поставить в горячую духовку на самый маленький огонь.

Потом откинуть всё на марлю, сложенную в несколько слоёв (кстати, моя знакомая использует трикотажную тряпку, она плотнее марли).

Подвесить узелок над кастрюлей (точно так, как для творога).

Потом, когда сок стечёт, и масса начнёт остывать, переложить узелок в дуршлаг или сито и придавить грузом, чтобы лучше отцедить сок. Дальше точно так же, как в рецепте выше.

Если делаете сок из смородины или крыжовника , не выбрасывайте выжимки.

Сложите всё в кастрюлю, залейте водой (столько воды, сколько получили сока). Проварите. Протрите массу сквозь сито. Добавьте сахар в пропорции 1:1. Прокипятите.

Горячим, разложите по банкам, пастеризуйте 10 минут. Закатать и охладить.

Используйте кожуру любых цитрусовых (лимона, апельсина, грепфрута). Или целые плоды порежьте на несколько кусочков. Положите в кастрюлю, залейте водой, варите до получения жидкого пюре. Процедите.

Использовать можно сразу. А можно хранить в банке. Можно заморозить.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДОМАШНИЙ ПЕКТИН

Один стакан жидкого пектина примерно равен двум чайным ложкам пектинового порошка.

Добавляйте домашний пектин в свои заготовки в самом конце процесса готовки, и у вас получится замечательное варенье, джем, конфитюр.

Считается, что пектин не только улучшает кровообращение и нормализует работу желудочно-кишечного тракта, но и способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов, отравляющих организм. Он понижает содержание холестерина в крови и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Как приготовить пектин дома?

Приготовление пектина в домашних условиях

Пектин — это составная часть растительных тканей. Он содержится практически в любых фруктах и ягодах, а также в некоторых овощах. Лидерами по содержанию пектина считаются свекла и черная смородина. Второе место занимают яблоки. Меньше пектина содержит малина, топинамбур и цитрусовые плоды. Но в домашних условиях пектин проще всего приготовить из яблок.

Для приготовления пектина из яблок нужны:

• Яблоки — 1 килограмм;
• Вода — 125 миллилитров.

Готовят пектин следующим образом:

1. Яблоки моют и нарезают на дольки. Одно яблоко разрезается на 8 долек, удалять семена и кожуру не нужно;
2. Нарезанные фрукты укладываются в посуду с толстым дном, заливаются водой и ставятся на плиту;
3. На плите яблоки тушатся в течение 20-25 минут. Не забывай постоянно помешивать массу, чтобы фрукты не пригорели;
4. Сними яблоки с огня и дай им остынуть;
5. Возьми капроновое сито и поставь его над кастрюлей;
6. В сито вылей яблоки и оставь стекать с них в кастрюлю сок. Именно в соке и содержится пектин, но пока в растворенном состоянии;
7. Чтобы получить чистый пектин, необходимо из сока выпарить воду. Я для этого разогреваю духовой шкаф и ставлю туда емкость с соком. Жду, когда выпарится вся вода.

Готовый пектин представляет собой порошок коричневого цвета. На ощупь он напоминает сахарную пудру. Хранить пектин нужно в сухих баночках.

Выше был описан рецепт приготовления пектина на основе яблок. Но это не значит, что для этого можно использовать только их. Если у тебя много свеклы или смородины, то пектин ты можешь получить из них. Это касается и капусты, малины, земляники. Рецепты ничем не будут отличаться между собой, за исключением времени приготовления. Яблоки имеют рыхлую структуру, поэтому готовятся очень быстро.

Если для приготовления пектина взять свеклу, то тушение может занять несколько часов. При этом будет сильно выпариваться вода. Поэтому изначально ее придется добавить не половину стакана, а хотя бы 1,5-2 стакана.

Если ты готовишь пектин из ягод, то тебе хватит 30-40 минут для тушения. Воды много не надо, так как ягоды сочны сами по себе.

Цвет пектина и его выход с одного килограмма сырья будут отличаться. Больше всего пектина ты сможешь извлечь из свеклы, смородины и яблок. Менее — из капусты и ягод. Цвет пектина зависит от пигментации сырья. Но обычно он принимает все оттенки коричневого цвета. Яблочный пектин — наиболее темный.

Таким несложным способом можно получить натуральный пектин, который используется в народной медицине. Очень хорошо средство при диабете, так как помогает нормализовать уровень сахара в крови. Используется оно и для приготовления различных сладких блюд. Поделись своими наблюдениями, расскажи, из чего получаешь пектин ты.

Современные хозяйки предпочитают новые методы заготовки ягод, фруктов и овощей, в основе которых лежат меньшее количество сахара, соли, кислоты, а главное — щадящая тепловая обработка. Таким образом достигается максимальная сохранность витаминов и других полезных веществ. Но полностью отказаться от консервирующих веществ можно только при сушке и заморозке. А как быть любителям варенья? На помощь придет такой природный загуститель-консервант, как пектин.

В магазинах он чаще всего представлен в виде консерванта «Желфикс» и представляет собой пектиновый порошок, произведенный из яблок и цитрусовых. Его ценность в том, что это вещество чисто растительного происхождения, хорошо растворяется в воде и обладает ярко выраженным желирующим свойством. Его абсолютную безопасность подтверждает ВОЗ. Научно подтверждено, что именно пектин способствует выводу из организма токсинов, тяжелых металлов и пестицидов.

Традиционно наш организм получает необходимую дозу пектина из таких фруктов и ягод, как яблоки, крыжовник, черная смородина, тыква и айва. В меньших количествах пектиновые вещества содержатся в абрикосах, грушах, вишне, сливе и свекле. Что же касается цитрусовых, то лидер по содержанию пектина — лайм, а меньше всего его в мандаринах. Но… содержится он не в мякоти, а в цедре.

Кроме того, значительную дозу пектина мы получаем из некоторых качественных продуктов, куда производитель добавляем не крахмал или желатин, а натуральный пектин. Это прежде всего мармелад, желе, рахат-лукум, джемы и конфитюры, многие йогурты и молочные десерты, в составе которых обозначен пектин.

И домашнее варенье даже при минимуме сахара и краткой тепловой обработке будет густым, вкусным и более полезным, если в качестве загустителя использовать пектиновый порошок или натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина. Более того, владельцы дач и огородов могут даже не тратиться на покупку пектинового порошка, потому что пектиновую заготовку легко сделать из яблок, даже дичков и падалицы, обрезков кислых сортов яблок или айвы, хеномелиса, отходов от производства яблочного, смородинового или крыжовенного джема и сока, выжимок после прессования. Кстати, в семенных камерах и кожуре плодов содержание пектина выше, чем в мякоти. Нельзя только использовать перезревшие, больные, заплесневевшие или загнившие плоды с признаками брожения.

Домашние пектиновые заготовки используют при изготовлении мармелада, желе, джема из плохо желирующихся плодов и ягод, в некоторых соусах, кондитерских изделиях. Очень хорош пектин в вареньях и джемах типа ассорти. Желе и джем с добавлением пектина не обязательно герметично закрывать, для не слишком длительного хранения достаточно дать подсохнуть поверхности заготовки и завязать горлышко пергаментной бумагой.

С конца июля можно начинать делать заготовку пектина, в это время в садах помимо крыжовника и смородины в изобилии яблок. Судя по нынешним видам на урожай яблок можно будет заготовить пектин не только на зиму, но и на сезон заготовок 2014

Пектиновая заготовка

из яблок

На 1 кг яблок (падалица, дички, кислые сорта) 1 л воды для целых яблок, 2 г лимонной кислоты.

Яблоки измельчить, положить в кастрюлю, залить водой и добавить лимонную кислоту. Варить на слабом огне 40-50 минут. Отжать сок через плотную ткань и уварить до 1/4 объема в кастрюле с широким дном, не допуская кипения. Разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при 90°С 10-15 минут. Быстро охладить.

из черной смородины

На 1 кг ягод черной смородины 1 кг сахара и 1 стакан воды.

Ягоды сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и распарить до размягчения, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через сито. Добавить сахар, размешать и разлить пюре в полулитровые банки. Пастеризовать в кипящей воде 7 минут.

из крыжовника

На 1 кг зрелых ягод крыжовника 2 стакана сахара и 1 стакан воды.

Подготовленные ягоды залить водой и на слабом огне довести до кипения, варить до размягчения. Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Быстро разлить в горячем виде в подогретые банки, пастеризовать полулитровые банки 15 минут, закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

из очисток

На 1 кг кожицы и семенных камер яблок, айвы или хеномелиса 1,7- 2 л воды, 2 стакана сахара.

Сырье залить водой, довести до кипения, варить до размягчения, затем быстро протереть через сито. Слить жидкое пюре в широкую кастрюлю (толщина жидкости должна быть не более 3 см), добавить сахар и уварить до 1\3 первоначального объема. Быстро разложить по маленьким баночкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.

из отходов производства сока

Можно использовать выжимки яблок, черной смородины и крыжовника.

Отжатую массу сложить в кастрюлю с широким дном, долить столько воды, сколько было получено сока, и разварить до размягчения. Горячую массу протереть через сито, добавить на 1 кг 1-1,5 стакана сахара, тщательно размешать на слабом огне до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по полулитровым банкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.

Рецепт домашнего яблочного пектина — выпечка Gemma’s Bigger Bolder

Привет, смелые пекари!

Я рад представить вам этот пост, потому что не так давно узнал, что можно даже сделать полностью натуральный яблочный пектин домашнего приготовления. Кроме того, если вам интересно, почему Вафли на этой фотографии с банкой, что ж, когда ваша собака фотобомбирует ваш снимок, вы не «не» сделаете это основным фото!

Что такое пектин?

Пектин — это крахмал, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей.Фактически, это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую консистенцию, когда они остынут. Его можно использовать в других блюдах, которые требуют, чтобы пища загустела или загустела, например, в супах, пудингах и соусах.

Откуда это?

Оно из фруктов! Не только «мясо» фруктов, но и большое количество пектина можно найти в кожуре, семенах и оболочках. Такие фрукты, как яблоки, груши, гуава, айва, сливы, крыжовник, апельсины и другие цитрусовые, естественно, содержат большое количество этого вещества — вот почему они очень твердые.

Мягкие фрукты, такие как вишня, виноград и клубника, содержат небольшое количество.

Какие яблоки использовать для приготовления домашнего пектина?

Лучше всего подходят горькие, незрелые, кислые яблоки. Подумайте о том, чтобы откусить эти яблоки и как сильно вы сморщите губы, потому что они такие кислые — это то яблоко, которое вам следует использовать. Например, Брэмли или даже крабовые яблоки — это просто фантастика!

Кроме того, вам не нужно использовать целые яблоки! На самом деле вы можете легко и успешно приготовить его из остатков консервирования, приготовления яблочного соуса или яблочного масла.Сохраните все кожуры и ядра (заморозьте, если нужно, чтобы насытилось) и используйте их вместо целых яблок.

Как хранить пектин?

Храните домашний пектин в холодильнике в стерилизованной банке. Отметьте дату на нем, чтобы вы запомнили, когда он туда вошел.

Как долго это длится?

Я буду консервативным и скажу, что 6 недель, но, честно говоря, пока ваша банка вымыта и стерилизована, он продержится там дольше.

Как использовать домашний яблочный пектин

Для приготовления джемов используйте примерно 1/4 стакана яблочного пектина на стакан фруктов.Для желе используйте 1/4 стакана яблочного пектина на стакан фруктового сока. Отмерьте смесь пектина и сока и добавьте равное количество сахара.

Дополнительная информация

При исследовании этой темы я использовал несколько разных ресурсов. Рецепт и рекомендации я получил на сайте figjamlimecordial.com. Я также использовал Spruceeats.com как отличный ресурс о пектине и о том, как его использовать.

Попробуйте эти рецепты!

лучших фруктов с пектином: желе, джемы и варенье

Пектин, водорастворимая клетчатка, естественным образом содержится в большинстве фруктов, его наибольшая концентрация в кожуре или кожуре; он делает желе гелеобразным, придает джемам пастообразную консистенцию и заставляет консервы застывать.Полисахарид или длинноцепочечный углевод, образованный молекулами сахара, молекулы пектина связываются вместе в сеть, которая удерживает жидкость в губчатых карманах, сохраняя структуру фруктов. Полностью спелые фрукты, в целом более сладкие и вкусные, содержат меньше пектина, чем слегка недозрелые фрукты, будь то в категории с высоким или низким содержанием пектина.

Как работает пектин

Фрукты с низким содержанием пектина обычно нужно сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина, чтобы получить хороший гель.Вы также можете добавить коммерческий или домашний пектин, чтобы компенсировать его естественное малое количество или ускорить процесс.

Пектин, будь то природный или добавленный, требует тепла, сахара и кислоты для активации. Некоторые кислые фрукты с высоким содержанием пектина, такие как лимоны, легко превращаются в гель без особого принуждения. Фрукты с низким содержанием кислоты и пектина, такие как клубника, требуют некоторой обработки, чтобы превратить их в пастообразное кондитерское изделие. Лимонный сок обеспечивает необходимую кислоту во многих рецептах ягодных джемов, в то время как классический рецепт консервов из клубники и красной смородины сочетает в себе фрукты с низким и высоким содержанием пектина.Помогает то, что они находятся в сезон одновременно.

Работа с пектином

Классические желе, джемы и консервы начинаются со свежих фруктов, приготовленных до тех пор, пока они не превратятся в консистенцию соуса. Этот процесс высвобождает пектиновые цепи из клеточных стенок фруктов, позволяя им растворяться в жидком заторе. Чтобы собрать их вместе, необходимо добавить сахар, который поглощает часть избыточной влаги, и кислотный компонент, который нейтрализует отрицательный электрический заряд, предотвращая автоматическое повторное связывание молекул пектина в заторе.

Строго следуйте рецепту, когда вы добавляете коммерческий пектин, который связывается намного быстрее и прочнее, чем натуральный пектин, и может привести к слишком большой консистенции желе-O. Для разных рецептов требуются разные формы пектина, поэтому внимательно прочтите инструкции на упаковке.

Вы можете использовать фруктовые соки вместо свежих фруктов, чтобы приготовить гладкие желе, но большинство соков содержат меньше натурального пектина, чем их аналог из свежих фруктов, поэтому вам почти всегда нужен дополнительный пектин, будь то коммерческий или домашний.Пектин продолжает образовывать гель при охлаждении, поэтому вы обычно снимаете фруктовые консервы с плиты в том месте, где они просто покрывают заднюю часть ложки, сливаясь в одну каплю, которая падает с конца.

Добавление пектина во фрукты может устранить необходимость в продолжительном кипячении, сохранив свежий вкус и текстуру. Простые рецепты варенья в морозильной камере: смешайте измельченные свежие фрукты с сахаром и концентрированным пектином, затем оставьте их на день или два, пока пектиновая сеть не образуется и не превращается в гель.

Фрукты с высоким содержанием пектина

• тарт, недозрелые яблоки
• недозрелая ежевика
• лимоны, лаймы
• крабовые яблоки
• клюква
• смородины
• крыжовник
• слив (кроме итальянского сорта)
• сорт винограда (сорт Восточный Конкорд)
• айва

Плоды с умеренным пектином

• спелые яблоки
• спелая ежевика
• вишня
• черешня
• бузина
• грейпфрутов
• винограда (Калифорния)
• апельсины

Фрукты с низким содержанием пектина

• абрикосы
• черника
• спелая вишня
• Итальянские сливы
• персики
• груш
• гуав
• ананас
• малина
• клубника

Сделайте свой собственный пектин для джемов и желе: рецепт домашнего яблочного пектина

Если вы не знакомы с методом консервирования на водяной бане, посмотрите наш видео-семинар по консервированию на водяной бане.Всегда следите за соблюдением всех правил безопасности, установленных Министерством сельского хозяйства США при консервировании чего-либо.

При приготовлении джема и желе конечный результат может быть таким же хорошим, как и то, что изначально попадает в банку. Вот почему домашний пектин — отличная альтернатива коммерческим пектинам. Потому что теперь вы точно знаете, что используете только самые лучшие органические ингредиенты. Лучшие яблоки для приготовления пектина — это маленькие недозрелые яблоки, которые нужно срезать с дерева, чтобы получить более здоровые и крупные плоды.Это делает домашний пектин продуктом с бонусной ценностью, поскольку вы можете приготовить его из фруктов, которые в противном случае были бы потрачены впустую. Все, что вам нужно, — это яблоки и немного старомодного доброго поселенца.

Проезд

1) Приготовьте фрукты

В большой кастрюле на сильном огне доведите яблоки (или другие фрукты) и воду до кипения, периодически помешивая, чтобы не подгореть. Уменьшите огонь до среднего и тушите 40 минут или пока яблоки не станут очень мягкими.Снять с огня.

2) Слейте воду из приготовленных фруктов

3) Приготовить сок

4) Пакет для хранения

Примечание по консервации: Домашний яблочный пектин можно также консервировать в воде с использованием метода горячей упаковки, оставляя пространство 1/4 дюйма и обрабатывая 1/2 пинты в течение 10 минут. Хранить в темном прохладном месте до 1 года.

Используйте свой пектин, чтобы приготовить джем!

Используйте домашний пектин, добавляя его в свои собственные рецепты варенья и желе из фруктов с низким содержанием природного пектина, таких как косточковые фрукты, клубника, ревень и груши.Домашний пектин лучше всего использовать для приготовления небольших партий.

Ознакомьтесь с нашей статьей об основах приготовления варенья и нашим видео-семинаром по консервированию в водяной бане , если вы не знакомы с консервированием или вам нужны рекомендации по рецепту.При консервировании всегда следует использовать рецепт.

1. Подготовленные фрукты (очищенные от кожуры, семян и т. Д. По желанию) нарезать небольшими кусочками. Чем меньше куски, тем быстрее они приготовятся. Попробуйте нарезать их в кухонном комбайне, а не вручную.
2. Поместите фрукты, сахар и лимонный сок вместе в инертную форму для варенья (из нержавеющей стали) или в широкую кастрюлю, тщательно перемешайте. Дайте настояться не менее чем за час до приготовления. Это дает кислоте возможность активировать натуральный пектин во фруктах.
3. Доведите фруктовую смесь до кипения на среднем или сильном огне, помешивая, чтобы предотвратить подгорание.
4. Уменьшите огонь до слабого кипения. Часто помешивайте в течение 15-25 минут, пока варенье не станет по вашему вкусу (при меньшем приготовлении получается фруктовый соус, а при более длительном приготовлении — более плотный джем). Он должен скапливаться на холодной ложке (не стекать свободно), иначе он оставит чистый след на дне сковороды, если его соскрести с дна.
5. Сохраните варенье путем консервирования на водяной бане методом горячей упаковки, оставив 1/4 дюйма свободного пространства, и обработайте в течение 10 минут для банок емкостью 1/2 пинты.Хранить в темном прохладном месте до 1 года.

Перед вами …

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Если вы не знакомы с методом консервирования в водяной бане, посмотрите наш видео-семинар по консервированию в водяной бане.Всегда следите за соблюдением всех правил безопасности, установленных Министерством сельского хозяйства США при консервировании чего-либо.

Эта статья является частью нашего Ежемесячного журнала за июль 2015 года. Будьте первым, кто получит все наши новые рецепты, статьи и рассказы из магазина, подписавшись на получение журнала по электронной почте.

Как приготовить собственный натуральный пектин для приготовления домашнего джема и желе

Сделайте свой собственный натуральный пектин для приготовления домашнего джема и желе

Если вы хотите приготовить полностью натуральное варенье, желе, мармелад или варенье что вы, возможно, можете, вам будет интересно узнать, как сделать свой собственный пектин.Пектин — это природное вещество (полисахарид), которое содержится в ягодах, яблоки и другие фрукты. При нагревании вместе с сахаром вызывает утолщение, характерное для джемов и желе.

Ваша бабушка, вероятно, не употребляла коммерческий пектин. Вместо этого она стояла над горячей кипящей кастрюлей, помешивая и забрызгивая горячим джемом, пока она приготовила из него витамины, и он, наконец, стал гуще последовательность. Или, если она была очень хорошо осведомлена, она сделала свой собственный пектин. Она сделала его из яблок, и хотя вкус нисколько не изменил, это помогло ей. сгущает варенье быстрее и позволяет ей использовать меньше сахара!

Если вы хотите узнать больше о пектине, что это такое и как он действует, см. эту страницу. Иначе, продолжайте ниже, и мы увидим, как приготовить пектин в домашних условиях.

Тарт / Пектин зеленого яблока

Состав:

• 3 фунта нарезанный, промытый пирог, зеленые яблоки (например, Granny Smith) с кожурой и сердцевиной.Яблоки самые лучшие. Маленький, зеленый, Подойдут и незрелые яблоки большинства сортов.
• 4 стакана воды
• 2 столовые ложки лимонного сока

Направление:

1. Вымойте, но не очищайте от кожуры около семи больших терпких зеленых яблок. Положил их в горшке.
2. Разрезать на кусочки
3. Добавьте четыре стакана воды и две столовые ложки лимонного сока.
4. Варите смесь, пока она не уменьшится почти вдвое (примерно 30-45 минут), затем
5. Процедить через марлю или пакет для желе.
6. Варить сок еще 20 минут,
7. Разлейте его по продезинфицированным банкам и закройте их, чтобы хранить в холодильник, морозильник или обрабатывать на водяной бане.

Сколько использовать?

Это большой вопрос … и на него сложно ответить. Пектин содержание фруктов настолько сильно, даже в пределах одного сезона, что почти все, что я мог бы сказать вам о том, сколько вашего домашнего пектина использовать с фруктами, которые вы собрали или купили, было бы бессмысленно.Оба будут значительно различаются.

Итак, вместо этого я расскажу вам, как найти правильную формулу для собственный пектин. Вот вопросы, на которые нужно ответить:

1. Сколько пектина содержится в фрукте, который вы используете для приготовления джем, кисель или варенье?
   Как мы узнали на этой странице о пектине, некоторые фрукты, естественно, имеют больше или меньше пектина, чем другие. Например, если вы делаете клубничное варенье, вам нужно будет использовать больше пектина (любого вида), чем если вы делаете варенье из ежевики, так как ежевика естественно содержат больше пектина, чем клубника.См. Эту страницу для пектиновое содержание плодов.
2. Насколько спелые плоды?
   вообще говоря, чем спелее фрукт, тем меньше пектина уровни есть.
3. Насколько концентрирован ваш домашний пектин?
   Никто, кроме вас, не знает и не определяет этого. Когда ты делаешь свой собственный пектин, вы производитель, вы контролируете производственную линию, контроль качества и т. д., так что только вы будете знать, в основном из Практикуйтесь, сколько пектина использовать.
4. Тест!
   Вот и все! Как вы сделаете первую партию и готовы для наполнения банок; сначала вынуть ложку варенья и подержать кубик льда на дне ложки, чтобы варенье остыло. Если наборы ложек по своему вкусу, банки можно наполнить, закрыть и обработайте их в автоклаве с водяной баней. Если ложка не набора, добавьте еще стакан сахара, 1/4 стакана лимонного сока и больше свой пектин, доведите до кипения в течение 1 минуты и повторите тест!

Где взять пектин

Пектин обычно продается в крупных продуктовых магазинах, таких как Publix и Kroger, разделы магазинов товаров для дома, такие как местные «большие коробки», и в Интернете.У нас есть партнерские программы с двумя поставщиками:

Наука кулинарии: пектин и консервы

Как сделать пектин из кусочков яблок

Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые не изменят вашу цену, но будут иметь некоторую комиссию.

Я видел много ненависти к пектину с нуля гурманов и органических животных, потому что они думают, что пектин — неестественный продукт. Это абсолютно не так.

Пектин представляет собой полисахарид и водорастворимое волокно, которое является частью клеточных стенок растений. Он естественным образом встречается во многих фруктах, особенно в яблоках и цитрусовых. Экстрагированный пектин используется в качестве загустителя в джемах и желе, поскольку в присутствии сахара и кислоты он образует очень густой, прозрачный, блестящий гель.

«Хорошо», — скажете вы.«Но мне не нравится пудра. Я не знаю, что в нем.

Не бойтесь, друзья мои! Сейчас сезон сбора урожая яблок, и я покажу вам, как приготовить яблочный пектин самостоятельно.

Если вы, как я, заняты приготовлением большого количества яблочных пирогов, соуса и яблочного масла, вам будет еще больше приятно узнать, что вы можете сделать пектин из кусочков и сердцевин яблок. Вы тоже можете стать Дивой Apple Efficiency.

Ваш домашний яблочный пектин не будет похож на фабричный порошок.Будет жидкость. Он не будет одинаковым по вкусу и поведению от партии к партии. И в зависимости от того, что вы использовали для его приготовления, в какие фрукты вы его добавляете, насколько твердый набор вам нравится и как долго он варится, домашний пектин потребует некоторых знаний о признаках набора варенья, его гибкости и экспериментируйте небольшими партиями, чтобы скорректировать свои старые рецепты.

Да, еще понадобится математика. Это хорошее время, чтобы научить своих детей пропорциям.

Рад, что вы спросили! Большой горшок.Немного воды. И яблоки! Много яблок (органических, если, конечно, можно качать).

А вот что: Уровни пектина в яблоках могут значительно варьироваться от части к части, от незрелых до спелых, от типа к типу и от дерева к дереву. Вы не хотите использовать спелые или перезрелые сладкие сорта для приготовления пектина. То, что вы, , хотите, , — это любое из следующего: крабовые яблоки; мелкие, незрелые или недозрелые яблоки, рано опавшие; действительно терпкие яблоки; или обрезки, включая сердцевины, семена и кожуру.В этих продуктах самое высокое содержание пектина.

Если вы используете много обрезков и ядер, добавьте несколько нарезанных (в основном) целых «отбракованных» яблок или пару бабушек кузнецов. Это улучшит вкус пектина, чем если бы вы использовали только кожуру и сердцевину.

1. Разделите все яблоки на четвертинки и положите их вместе со своими объедками в большую кастрюлю. Налейте столько воды, чтобы покрыть ее.
2. Доведите кастрюлю до сильного кипения и убавьте до кипения без крышки.Периодически помешивайте. Продолжайте, пока ядра не станут мягкими. Вы должны иметь возможность размять их ложкой о стенку кастрюли. Этот этап может занять минимум час, но, вероятно, больше двух-трех часов.
3. Подготовьте сито и емкость. Это будет похоже на ведро или корзину со старой футболкой, прикрепленной к верху в качестве ситечка, или на дуршлаг с несколькими слоями марли, лежащий на верхней части вашего ведра или мусорного ведра. Стерилизуйте марлю или рубашку, предварительно прокипятив ее или пролив кипяток.
4. Снимите пюре из яблочной смеси с огня. Если вы наливаете в пластиковое ведро или контейнер, убедитесь, что смесь достаточно остыла, чтобы вы не растопили контейнер. Вылейте яблочную кашицу в сито и накройте крышкой, чтобы туда не попали любопытные дети / животные / насекомые.
5. Подождите, пока вытечет слизистая жидкость. Это твой пектин! Это займет от пары часов до ночи. Не выталкивайте жидкость, толкая ее, потому что вы протолкните часть клетчатки через сито, и тогда ваш пектин станет очень мутным и принесет больше клетчатки яблока в конечный продукт.
6. Когда слив закончится, утилизируйте мякоть. Сделайте из него компост, накормите им своих животных, кого угодно.
7. Проверьте свой пектин , используя медицинский спирт (см. «Пектиновый тест» ниже).
8. Если ваш пектин не прошел тест на алкоголь ниже , переложите пектиновый бульон в чистую кастрюлю и снова доведите его до кипения. Цель состоит в том, чтобы уменьшить количество пектина, чтобы он был достаточно концентрированным, чтобы его можно было использовать. Периодически проверяйте свой пектин с помощью теста на алкоголь.
9. Когда пектин будет готов, вы можете охладить его до использования , консервировать на водяной бане в течение десяти минут или заморозить на срок до одного года.

Если вы используете много целых яблок, возможно, вам потребуется уменьшить количество жидкости до 50 процентов или более. Если вы производите в основном кожуру и сердцевину, вы можете обнаружить, что вам вообще не нужно делать никакого дополнительного измельчения.

К счастью, есть простой способ проверить уровень пектина с помощью медицинского спирта.

Налейте немного пектина в миску и охладите — это не сработает с горячим пектином. Налейте медицинский спирт (70-процентный изопропил) в другую миску, затем вылейте холодный пектин в спирт.Готовый пектин застынет в спирте в течение нескольких секунд и превратится в твердую каплю, которую можно удалить вилкой.

Не ешьте и не пейте исследуемый пектин или содержимое миски. Утилизируйте это безопасно.

Цвет вашего пектина является индикатором не степени готовности, а, скорее, источника пектина и того, насколько сильно он реагирует на окружающую среду (в основном на горшок и прикладываемое тепло). Я обнаружил, что мой пектин реагирует при нагревании в определенных металлических кастрюлях и становится розовым или розовато-коричневым.Если я разогреваю его в кастрюле или стеклянной посуде, оттенок остается между бледно-лимонно-желтым и желто-розовым.

Есть несколько жестких правил и соотношений при приготовлении джема с домашним пектином. Они больше похожи на практические правила. Вам придется поэкспериментировать с масштабом в зависимости от качества вашего пектина, твердости желаемого набора и типа фруктов, из которых вы делаете варенье.

Одно важное правило для домашнего пектина — добавлять его в начале приготовления с небольшим количеством лимонного сока, обычно не менее 2 или 3 столовых ложек на партию.Сахар лучше всего добавлять после того, как вы закипели и фрукт станет мягким в соответствии с вашими предпочтениями.

Вам нужно начать с минимум 4 столовых ложек пектина на чашку фруктов или фруктового сока (для неплотно завязывающихся фруктов и / или фруктов с высоким содержанием пектина) и постепенно увеличивать количество пектина на чашку фруктов. (для жестко завязавшихся и / или плодов с низким содержанием пектина).

Следите за количеством использованного пектина. Окончательное соотношение пектина к сахару должно составлять от 1: 1 до 5: 7, в зависимости от количества пектина, уже содержащегося в том, что вы делаете, и от того, насколько твердым должен быть набор.Большинство жалоб, которые я видел по поводу неправильного закрепления домашнего пектина, связаны с тем, что люди употребляют больше пектина, чем сахара. Если ваш фрукт от природы богат пектином, выберите соотношение 5: 7.

По мере того, как ваш фруктовый сироп загустеет, проверьте гель, ища ложку-пленку и налив на холодное блюдце. Готовое изделие будет глянцевым и толстым. В зависимости от желаемого набора он либо сморщится, когда вы дотронетесь до него после нескольких минут отдыха (жесткий набор), либо, если вы проведете по нему пальцем, он будет медленным или не сможет заполнить оставшееся пространство (свободный набор ).

Если варенье получилось слишком густым, попробуйте постепенно добавлять сок вареного яблока или белого винограда, пока не достигнете желаемой консистенции, а затем продолжайте процесс консервирования. Если варенье не застынет совсем, возможно, неудавшийся набор можно восстановить. В этом участвуют только три фактора: пектин, сахар и кислота, поэтому попробуйте немного больше лимонного сока или сахара.

Если ваше варенье не полностью застынет, объявите его сиропом (как задумано матерью-природой) и с гордостью подавайте его на блины!

Извлечение и использование пектина из пурпурного звездчатого яблока (Chrysophyllum cainito) и африканского звездчатого яблока (Chrysophyllum delevoyi) в производстве джема

Austin J Nutr Food Sci 2014; 1 (1): 1003.

Департамент пищевых наук и технологий Федерального технологического университета, Оверри, Нигерия

* Автор для переписки: : Nwosu JN, Департамент пищевых наук и технологий, Федеральный технологический университет, Оверри, PMB 1526, Оверри, штат Имо , Нигерия

Поступила: 17 декабря 2013 г .; Принята к печати: 27 декабря 2013 г .; Опубликован: 28 декабря 2013 г.

Аннотация

Пектин африканского звездчатого яблока ( Chrysophyllum delevoyi ) и пурпурного звездчатого яблока ( Chrysophyllum cainito ) экстрагировали с использованием метода щелочного гидролиза для производства ананасового джема.Полученное таким образом варенье использовали для сравнения с вареньем из синтетического пектина, который использовался в качестве стандарта. Из анализа сенсорной оценки и химического анализа результат показал, что вязкость увеличивалась с добавлением пектина к джему с 2,25–3,01 сП для кожуры пурпурного звездчатого яблока и синтетического пектина соответственно. PH образцов джема обычно был кислым в пределах от 3,58 до 3,81. Общее количество растворенного сахара составляло от 55 до 78 ° Брикса. Общая титруемая кислотность варьировала от 27% до 34%, а зольность — от 3.От 8% до 4,2%; содержание аскорбиновой кислоты варьировало от 8,2% до 9,2% мг / 100 г. Наконец, общее содержание твердого вещества варьировалось от 66% до 73%. Статистический экспериментальный результат показал, что существует значительная разница (p≤0,05) по внешнему виду, способности к растеканию, ощущению во рту, вкусу и общей приемлемости. Однако не было различий по текстуре и аромату при p≥0,05. Таким образом, эти плоды могут быть успешно использованы в производстве фруктовых консервов.

Ключевые слова: Пурпурное звездное яблоко; Африканское звездчатое яблоко; пектин; ананасовое варенье; добыча; представление.

Введение

Пурпурное звездчатое яблоко ( Chrysophyllum cainito ), обычно называемое «Удара беке» в штате Анамбра, «Удара Ойигбо в штате Имо,« агбулаг »на севере, является одним из второстепенных плодов семейства Sapotaceae, что означает звездное яблоко или золото. листовое дерево [1]. Он приобрел умеренный ассортимент региональных названий. В Испании его обычно называют «caimitto» или «estruella»; во Франции, как правило, «каинут» или «каимтье». В Колумбии его называют «каймо» или «каймо морадо» (пурпурный сорт).В Аргентине — «агуай» или «оливоа» [1].

Африканское звездчатое яблоко ( Chrysophyllum delevoyi ), широко известное как Агбалумо среди Йоруба, Агвалума среди Хауса и Удари среди Эфиков и Ибибиос на юге Нигерии, является фруктом, который обычно едят в сыром виде в районе исследования. Это большая ягода, которая содержит до пяти семян плоской формы. Растение относится к семейству сапотовых. Листья у растения очередные, почти вечнозеленые, эллиптические, слегка кожистые.Плод может быть эллипсовидной, круглой или грушевидной формы. У него молочно-сладкая мякоть, в которой находятся семена. Когда плод разрезан поперек, он выглядит как звездочки в центральной сердцевине или как заостренные звезды. Отсюда и название фрукта «ЗВЕЗДНОЕ ЯБЛОКО». Мясистые плоды едят в сыром виде большинство людей и любят многие другие.

Пурпурное звездчатое яблоко, созревшее и спелое, содержит 25,95% калорий, содержание влаги 33,142%, белок 0,901%. В нем 5 углеводов.67%, содержание клетчатки 1,276%, золы 0,278%, кальция 6,6%, фосфора 8,5% и железа 0,262%. Он имеет разумное содержание витаминов: 0,015% каротина, 0,031% тиамина, 0,0154% рибофлавина, 0,52% ниацина, 0,58% аскорбиновой кислоты. Содержание аминокислот включает 1,547% триптофана, 0,77% метионина и 0,851% лизина. Он имеет некоторое количество насыщенных жиров около 0,90%. Примерный состав африканского звездчатого яблока включает содержание влаги: 66,7%, сырого жира: 9,38%, золы: 2,12%, белка: 5,66%, сырой клетчатки: 4.5%, углеводы: 78,34%; аскорбиновая кислота: 19,68%; общая метаболическая энергия: 420,42 ккал по данным [2].

Благодаря широко распространенному питательному составу, его можно использовать во многих пищевых продуктах. Кожица, составляющая около 33% всего плода, может быть источником пектина, который используется в качестве желирующего агента, загустителя и стабилизатора в большинстве пищевой и фармацевтической промышленности [3], таким образом, как средство управления отходами. Спелые фрукты, предпочтительно охлажденные, можно разрезать пополам, а мякоть вынуть ложкой, оставляя семенные клетки и сердцевину, комбинацию измельченной мякоти с мякотью манго, цитрусовых, ананаса, других фруктов и кокосовой воды, замораживают и подается охлажденным как ямайский фруктовый салат [4].Его можно смешивать и отжимать для получения сока и подавать со льдом, апельсиновым соком или желировать для получения джема или желе [5].

Несмотря на свою пищевую ценность, звездчатое яблоко Purple является скоропортящимся из-за высокого содержания влаги, которое колеблется от 32 до 33% [1]. Он подвержен действию микробов, так как из-за высокого содержания влаги может содержать широкий спектр микроорганизмов [6,7]. Это очень сезонный и полудикий фрукт, который растет в сухой (Харматтан) сезон [1]; поэтому он доступен не круглый год.Он очень сладкий, то есть с высоким содержанием глюкозы. Из-за высокого содержания сахара потребители, не любящие сахар, и пациенты с диабетом не будут сразу требовать фрукт для здоровья.

Также к проблемам, связанным с африканским звездчатым яблоком, относятся проблема сезонности и скоропортимости. Благодаря вышеупомянутым проблемам, фрукты можно было преобразовать в другие формы, чтобы удовлетворить потребности потребителей всех типов. Это консервы, концентраты, вина, экстракты пектина из фруктов, который является стабилизатором.Это будет иметь большое значение для решения проблем сезонного перенасыщения, быстрой порчи и недоступности в регионах с плохими и неблагоприятными условиями для роста, хранения и транспортировки фруктов, тем самым предотвращая исчезновение плодов и увеличивая их использование во многих странах. пищевые составы.

Пектин относится к водорастворимым пектиновым кислотам с различной степенью метилирования (содержанием метилового эфира) и степенью нейтрализации, которые способны образовывать гели с сахаром и кислотой в подходящих условиях [8].Это очищенный углевод, обычно получаемый при кислотной экстракции внутренней части кожуры цитрусовых и яблочного поманса [9]. Как полисахарид он является адгезивным / укрепляющим агентом во многих фруктах и ​​овощах и, следовательно, может использоваться в качестве желирующего агента в джеме и желе [10,11]. Целью данной исследовательской работы является извлечение пектина из пурпурного звездчатого яблока и африканского звезда, чтобы сравнить его эффективность с коммерческим пектином на ананасовом джеме.

Материалы и методы

Созревшие полужирные звездчатые яблоки пурпурного цвета ( Chrysophyllum cainito ), использованные для данной исследовательской работы, были получены из Св.Католическая церковь Фомы Аквинского, FUTO. Созревшие спелые африканские звездчатые яблоки ( Chrysophyllum delevoyi ) и свежие ананасы были приобретены на рынке Экеонува в городе Оверри, штат Имо, Нигерия. Используемые химические вещества были аналитической чистоты и были получены от Департамента пищевых наук и технологий Федерального технологического университета Оверри. Используемое оборудование и другие материалы были получены от Департамента науки о продуктах питания и технологий и растениеводства и технологий Федерального технологического университета Оверри, штат Имо, Нигерия.