Правила записи выхода блюд в меню
Стр 1 из 2Следующая ⇒
1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.
2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.
3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.
4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)
№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15
5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2
6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.
7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.
8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное
9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.
10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.
Приложение 7.
Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия
__________________________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____
Наименование блюда_______________________________________
Источник рецептуры_______________________________________
Номер рецептуры__________________________________________
Колонка вложения_________________________________________
Технология приготовления ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Требования к качеству
Требования к подаче ____________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации ___________________________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г. |
Приложение 7а.
Бланк технологической карты на кондитерские изделия
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____
Наименование блюда_______________________________________
Источник рецептуры_______________________________________
Номер рецептуры__________________________________________
Технология приготовления
Требования к качеству
Условия и сроки реализации
Пищевая и энергетическая ценность
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г. |
Приложение 7б.
Бланк технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР
____________________
«__»_______20__ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __
___________________________________________________________
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Перечень сырья
2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты
| Наименование продуктов | Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) |
2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соль* | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход | - |
Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________
4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5.2.Температура подачи блюда
___________________________________________________________________________
5.3.Срок реализации блюда
___________________________________________________________________________
5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ___________________________________________________________________________
5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости)
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
6.2.Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________
Массовая доля жира, % (не менее)______________________________
Массовая доля соли, % (не более)_______________________________
6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:
Для кулинарных изделий
| КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |
Для кондитерских изделий
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Ответственный разработчик: ____________
Приложение 8.
«Пошаговая…расчет выхода готовых блюд п»
Неоднократные обращения в личку побудили меня реанимировать и выпустить бывший свой пост. Итак: все блюда можно условно разделить на простые и сложные. Простые – это те блюда, которые не меняют свой вес при приготовлении, например:САЛАТ ОВОЩНОЙ.
Вбивая все продукты в калоризатор РЕЦЕПТОВ или в калоризатор ПРОДУКТОВ, мы одновременно узнаем энергетическую ценность этого блюда. (34.59 ккал)
Как правила, в таких блюдах ингредиенты не подвергаются термической обработке, энергетическая ценность постоянна. 
Сложные блюда — это те, в которых меняется вес при их термической обработке. Приготовим СПАГЕТТИ С ГРИБНОЙ ПОДЛИВОЙ.
Грибная подлива к спагетти. Вбиваем все продукты в калоризатор РЕЦЕПТОВ.
Готовим блюдо (грибную подливу)
ВЗВЕШИВАЕМ ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА — 508 грамм.
Вбиваем в калоризатор РЕЦЕПТОВ , вместо веса сырого блюда 635 гр – вес готового блюда: 508 грамм и калоризатор сразу показывает э/ ценность готового блюда, и ни каких расчетов вам больше делать не надо. (при условии, если энергетическая ценность продуктов совпала с калоризатором, как здесь!) И мы получаем истинную э/ ценность грибной подливы 54,85 и новые БЖУ.
Но есть два способа проверки/ пересчета калорийности готового блюда, на случай, если вам приходилось менять э/ ценность какого то продукта (иногда э/ц мяса или рыбы, томата, тех же спагетти, круп и прочих продуктов не совпадает с той, которая забита в калоризаторе… вот тогда я пересчитываю … на новую калорийность и БЖУ . И можно высчитать самостоятельно новую энергетическую ценность блюда. Пока рассмотрим это на этом же примере:
1 способ.
ВЗВЕШИВАЕМ ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА — 508 гр
Так как калорийность сырого и вареного блюда не меняется,
то 508 грамм вареного – это 278.55 ккал
100 грамм вареных – Х ккал
Отсюда, Х = 100 *278,55 / 508 = 54.84 ккал
2 способ.
Через коэффициент разваривания – уваривания:
635 гр (вес сырого) : 508 гр (вес вареного) = 1.25
Энергетическая ценность готовой подливы будет равна:
(калорийность сырых продуктов умножаем на коэффициент)
43.87 ккал * 1.25 = 54.84 ккал (получили калорийность готового блюда).
1 способ. так как калорийность не меняется, то
400 грамм вареных – 688 ккал
100 грамм вареных будет – Х ккал;
Х= 100*688/400= 172 ккал.
2 способ: 400 грамм : 200 грамм = 2 (коэффициент ).
Макароны разварились-увеличились по массе, значит калорийность уменьшится в 2 раза . Делим
калорийность сырых продуктов 344 :2 = 172 ккал.
Рассмотрим приготовление рыбы КЕТА мороженная, стейк.Забиваем в калоризатор и видим, что он нам выдает э\ц 138 ккал, а у меня 130 ккал на этикетке, можно конечно пренебречь, но я делаю перерасчет
Изменить выданную калорийность 138 ккал на новую- 130 ккал, чтобы остался неизменным вес кеты, это важно:
На 100 грамм должно быть 130 ккал (по этикетке)
612 грамм и общую э/ц примем за «х» ккал
тогда Х = 612 * 130 / 100 = 795, 6 ккал
Вставляю вместо 844,56 ккал новую, пересчитанную калорийность — 795.6 ккал, и новую э\ц кеты вместо 138 ккал на 130 ккал… Всё вручную…
БЖУ приходится тоже пересчитывать, составляя те же пропорции (чуть ниже)…..
Ну а далее — готовим блюдо, в данном случае я её отваривала и делала себе заморозку, получилось 5 порций. 
Взвешиваем приготовленную кету, её вес равен 527 грамм. И по одному из приведенных способов высчитываем новую энергетическую ценность приготовленной кеты.
612 грамм / 527 грамм = 1.16 коэффиц. уваривания
1.16 умножаем на э/ц сырой кеты (бывшую) 130 = 150.9 ккал.
Высчитываем БЖУ кеты отварной:
Белки: вес 527 грамм —-это 116.28 ккал
На 100 грамм будет « Х1 » ккал;
Х1 = 100*116.28/527 = 22.06
Жиры: вес 527 грамм —- это 36.72 ккал
На 100 грамм ——-«Х2» ккал,
где Х2= 100*36.72 / 527 = 6.96
Ну, и как же без супа…
УХА из хвостиков и животиков лососевых, тресковых.
Когда покупаю целую рыбу пикша, треска, кижуч, кета…жалко выбрасывать обрезки… (взяла среднюю калорийность этих рыб… получилось 138 ккал), так как суп действительно из субпродуктов рыбьих…Сначала «рыбу» отварила, процедила, разобрала от костей. В этом бульоне сварила картофель, овощи порезала и в суп, перед подачей добавила разобранную рыбу без костей. Конечно ещё перчик и лаврушечка…., немного соли… 
Масса готового блюда = 2041. Вычитаем из веса готового 2041 гр массу сырых продуктов 1198 гр = 843 гр (это вода). Если вы забивали в калоризаторе продуктов, по просто вбейте количество воды 843 грамма и получите новую энергетическую ценность готового супчика – уха. 58.48 ккал…Или изменяем в калоризаторе РЕЦЕПТОВ вес сырой ухи 1198 гр на вес готовой ухи 2041 гр и получаем тоже: 58.48 ккал.
Кстати , обрати внимание, что кастрюля у меня подписана несмываемым маркером 895 гр весит…Ставлю её на весы, смотрю общий вес 2936 , минус вес кастрюли 895= вес готового супа 2041 гр, где вес сырых продуктов был 1198 гр, значит воды добавила 843 гр..
НУ вот и все на сегодня! Всем легких расчетов и самоконтроль в питании вам обеспечен! Всегда с вами ОЛЬГА С.
Технологическая карта блюда. Как рассчитать?
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»
|
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
|
|
|
||
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
|
|
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
|
|
|
1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
|
|
|
1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
|
|
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
|
|
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
|
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь… |
||
|
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
|
|
|
||
|
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
|
|
|
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
|
|
|
2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
|
|
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
|
|
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
|
|
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
|
|
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
|
|
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
|
|
|
||
|
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
|
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
|
|
|
||
|
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
|
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
|
|
|
||
|
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
|
|
|
||
|
|
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33% |
|
|
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
|
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
|
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции». |
|
|
|
Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru
8 уловок кафе и ресторанов, о которых знают только их владельцы
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
О ресторанах ходит немало «страшилок»: говорят, что на кухне часто царит антисанитария, повара стремятся накормить просроченными продуктами, а официанты только и ждут случая плюнуть в ваш суп. Все это, конечно же, неправда, однако к различным хитростям, которые помогают получать большую прибыль и продавать «нужные блюда», владельцы ресторанов и повара все же прибегают.
AdMe.ru собрал для вас разнообразные хитрости, которые используют в ресторанах, чтобы мы ели меньше, а платили больше.
1. Блюдо дня
Практически в любом ресторане в меню присутствует так называемое блюдо дня, которое, как правило, вам будет настойчиво предлагать официант. Конечно, это облегчает выбор, вот только выгодно это в первую очередь ресторану, ведь блюдо дня часто готовят из ингредиентов, срок годности которых подходит к концу (но не просроченных!). Так, например, вчерашняя мясная нарезка может превратиться в начинку для пиццы, а незаправленный салат оливье — в окрошку.
2. Утро и вечер
Срок хранения у готовых незаправленных салатов составляет всего 18 часов, поэтому чаще всего их готовят, что называется, «из-под ножа». Однако бывает так, что какое-то количество салата, сделанного, к примеру, вечером, остается и утром, и, чтобы не терять потраченные на продукты деньги, утром его смешивают со свежеприготовленным аналогичным блюдом и подают посетителям — если, конечно, срок хранения его еще не вышел.
Кстати говоря, у заправленных салатов срок годности составляет всего 12 часов, так что по возможности просите подать вам салат и заправку отдельно: так гораздо больше шансов получить только что приготовленное блюдо.
3. Приготовить и заморозить
Наименование блюд и продуктов | Вход (нетто) на одну порцию в граммах |
1 | 2 |
1 Закуски: |
|
— колбаса сырокопченая. | 30 |
— колбаса варенокопченая или ветчина (не жирная) или мясо птицы | 50 |
— сыр плавленый в индивидуальной расфасовке по 30 г, | шт. 2 |
— сыр советский, голландский и др., | 50 |
— шпроты (сардины, сайра) с лимоном, | 50/9 |
— кета (балык, чавыча, кижуч, и др.) с лимоном, | 20/9 |
— икра лососевая с маслом сливочным, | 14/5 |
— икра осетровая с маслом сливочным, | 10/5 |
— ассорти мясное: | 75/3 |
в том числе: |
|
говядина 1 сорта, | 25 |
окорок вареный, | 25 |
колбаса сырокопченая или варено-копченая | 25 |
зелень, 3 |
|
— яйцо диетическое вареное, шт. 1 |
|
— крабы или .креветки под майонезом (заправка майонезом производится на борту ВС) | 75/35 |
2. Вторые блюда: |
|
— филе | 79 |
— лангет | 79 |
— ростбиф | 75 |
— бифштекс натуральный | 79 |
— мясо тушеное | 75 |
— антрекот | 79 |
— шашлык | 75 |
— мясо шпигованное овощами | 100 |
— мясо шпигованное жареное | 75 |
— говядина или язык отварные | 75 |
— цыплята или куры отварные | 100 |
— цыплята или куры жареные | 100 |
— котлеты из филе курицы или цыпленка, панированные жареные | 75 |
— курица или цыпленок по столичному | 130 |
— сосиски дозированные | 100 |
— плов | 75/100 |
— рыба (судак, осетрина) жареная во фретюре | 100 |
— рыба (лосось, судак, осетрина) жареная грилье | 100 |
— рыба (судак, осетр) в тесте жареная; | 150 |
2.1 Гарниры ко вторым блюдам: |
|
— картофель жареный или рис припущенный, овощи свежие или маринованные, зеленый горошек, зелень, | 50/20/5/3 |
— овощи маринованные, зеленый горошек | 75/25 |
— яблоки или груши маринованные, сливы или виноград маринованные | 75/25 |
3. Мясные консервы: |
|
— колбасный фарш | 125 |
— завтрак туриста | 125 |
— филе куриное | 125 |
— мясо жареное | 125 |
— язык говяжий в желе | 125 |
— ветчина консервированная | 125 |
— сосиски консервированные | 100 |
3.1 Гарниры к мясным консервам: |
|
— фрукты маринованные | 100 |
— овощи маринованные, зеленый горошек, зелень | 75/25/3 |
— фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень | 50/50/3 |
— фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень | 50/40/10/3 |
4. Кондитерские изделия: |
|
— печенье в индивидуальной расфасовке | 50 |
— вафли в индивидуальной расфасовке | 50 |
— зефир или пастила в индивидуальной расфасовке | 100 |
— конфеты шоколадные, | шт. 2 |
— шоколад мелкоплиточный | 15 |
— пирожное | 40 |
— булка сладкая | 50 |
5. Горячие напитки: |
|
— чай в индивидуальной расфасовке | 2 |
— кофе натуральный быстрорастворимый в индивидуальной расфасовке | 2,5 |
— сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке | 15 / 10 |
— лимон | 10 |
6. Прохладительные напитки: |
|
— вода минеральная | 200(100) |
— вода фруктовая | 200(100) |
7. Специи: соль, перец, горчица, соусы в индивидуальной расфасовке |
|
8. Детское питание: |
|
— яйцо вареное или детское питание в индивидуальной расфасовке, | шт. 1 |
— чай в индивидуальной расфасовке | 2 |
— сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке | 15 / 10 |
— печенье или вафли в индивидуальной расфасовке | 50 |
— булочка типа «летная», | шт. 1 |
— фрукты или фруктовый сок в индивидуальной расфасовке | 100 |
Подсчет продуктов, расчет выхода блюд,
порядок отпуска продуктов в столовую со склада
После распределения продуктов пайка по блюдам подсчитывается их выход.
Выход первого блюда должен составлять 0,7 л, в том числе густой части (круп, овощей, картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш — 280 — 320 г (при закладке крупы 70 — 80 г), картофельного пюре (300 — 400 г при закладке картофеля 400г).
Выход второго блюда определяется в зависимости от веса мясных (рыбных) порций и гарнира. Выход мясных (рыбных) порций в свою. очередь зависит от вида и упитанности мяса (вида и сорта рыбы) и колеблется в пределах, указанных в таблице.
Вид мяса | Вареное и тушеное мясо | Жареное мясо | Котлеты рубленые |
Говядина | 42-48 | 47-49 | 95 — 102 |
Баранина | 46-45 | 47-50 | 100- 115 |
Свинина | 51-60 | 58 -66 | |
Куры | 50 | 46 | |
гуси | 46 | ||
Выход рыбных порций из 100 г рыбы.
Вид рыбы
Вареная рыба
50-53 56-61
71 74
55-58 60-65
74 78
Жареная рыба
Свежий судак, лещ,
щука и др. Соленый судак, лещ,
щука и др.
Треска свежая
(потрошенная, без
голов)
Треска соленая
(потрошенная без
голов)
Для определения выхода второго блюда, в состав которого, например, входят: мясо — 100г, картофель — 430 г, лук — 20г, комбижир — 10 г, по таблице (приложение 22) находим выход картофельного пюре из 100 г картофеля. Для периода март — апрель этот выход составляет 84%, или из 430 г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход лука репчатого
пассерованного составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира практически не изменяется. Следовательно, выход готового пюре составит 361 + 12+10 = 383г. Из той же таблицы находим, что выход отварного мяса из ЮОг говядины 1 -ой категории в целом от туши или полутуши составляет 46%, т. е. 46г; этот выход записывают в графе « Вес мясных (рыбных) порций». Таким образом, общий выход второго блюда составит 383+46=429г.
Таким же порядком исчисляется вес крупяных и других блюд (приложение 23, 24 и 25).
На основании общего расхода продуктов на тот или иной прием пищи (завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности продуктов по нормам пайка определяется содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.
В случае необходимости по этой же методике по таблице рассчитывают содержание витаминов и минеральных веществ. Эти данные высчитываются старшим врачом (фельдшером) части.
Итоговые данные раскладки по содержанию в рационе белков, жиров, углеводородов, а также по калорийности сопоставляют с этими же данными по нормам довольствия по солдатскому пайку и в случае больших расхождений производят проверку и выясняют причину расхождений.
Занятие № 3 Организация работы поварского состава и суточного наряда по столовой.
Подготовка обеденного зала, сервировка столов, подготовка пищи к раздаче
Конрольно-показательная варка
Диетическое питание
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к войсковому питанию
принципы формирования и основные ошибки
Меню ресторана: принципы формирования и основные ошибки
Все мы знаем, что меню одного заведения отличается от меню другого. Я сейчас не о конкретных блюдах, которые в него входят, скорее, о формате. Давайте поговорим о принципах формирования меню в ресторане, а также разбрем наиболее распространенные ошибки, которые с легкостью можно устранить, а еще лучше — не допускать.
Принципы формирования меню
Широта ассортимента
- Узкий ассортимент
Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов.
Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик. Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.
- Широкий ассортимент
Другие рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц.
Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям. Как это работает? Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании.
Недостатки?
Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.
Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд, периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.
С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.
Технологичность меню
Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.
Если в меню вашего заведения есть такие позиции — стоит подумать либо о вводе новых блюд с таким же ингредиентом в другие группы меню, либо над заменой этого блюда на более технологичное с точки зрения вашего меню.
Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.
Частота нововведений
Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале).
- Практически не меняются
Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.
Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).
Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении.
- Меняются каждый день
Этот тип распространен в таких небольших городках. Часто можно встретить в Европе. Из серии: маленькое кафе, хозяйка сама готовит — сама подает. Готовит из тех продуктов, которые были сегодня самыми свежими на рынке или просто ей захотелось приготовить именно это.
Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится.
Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак.
- Постоянное основное меню + периодические, частичные изменения и нововведения
Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса.
К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа.
Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится.
Виды предложений
Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене.
В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи).
- Меню «à́ la carte»
Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.
- Меню «table d’hôte»
Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.
Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает.
Кроме того, с помощью комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в «мертвые» часы.
- Комбинация меню «à́ la carte» и «table d’hôte»
И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать комплексное предложение по привлекательной цене.
Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения.
Основные ошибки
Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю:
- Некорректное указание выхода блюд. Выход блюд в меню нужно писать за целое блюдо, а не за 100 г. Если в блюдо (часто касается основных блюд) входит, к примеру, мясо, гарнир и соус — расписываем отдельно выход мяса, гарнира и соуса. Почему? Часто бывает так, что гость не успел или не подумал спросить официанта о выходе блюда. Увидел цену за 100г, а подумал, что это цена за все блюдо. Второй момент — пишут цену за 100 г, салата, например, а в порцию входит 150 г. Может сложиться очень неловкая ситуация и гость может решить, что его обманывают.
- Неопрятный вид. Как бы банально это ни звучало, но все чаще можно увидеть меню в каких-то подтеках, пятнах, порванное, заклеенное скотчем или цены, которые исправлены маркером. Этого быть не должно ни в коем случае. Внимательно следите за внешним видом меню. Это лицо заведения и оно должно произвести соответствующее впечатление.
- Отсутствие необходимых реквизитов. Меню должно быть с печатью заведения и с подписью директора. Не забываем о том, что меню — это документ.
Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным.
Дата публикации: 29.11.2017
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Facebook | Instagram | e-mail
Mila Holosha, Рестросфера
Читайте также:
Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста
BTL-акции в ресторане: что такое хорошо и что такое плохо
Идеальный шеф-повар. Какой он?
Идеальный шеф-повар. Какой он? Часть II.
