Чье блюдо оливье: ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Любопытна история появления салата, известного любому нашему соотечественнику под названием «Оливье» и по праву считающегося одним из основных блюд современной русской кухни.

Пожалуй ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким этот салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века! Откуда же взялось в русской, а точнее в русско-советской кухне это, казалось бы чуждое для её традиций, блюдо.

В противоположность широко распространенному мнению современный салат «Оливье» имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда «Крым», где гуляла самая отъявленная публика — от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов.

Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир «Ад», в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени. Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым. В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно — оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.

Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, дворец обжорства, трактир «Эрмитаж», в котором все было на французский манер. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. В трактире сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных.

«Эрмитаж» сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек из которых 32 были поварами. Особым шиком считалось после изысканного обеда в «Эрмитаже» поехать на лихачах на ужин к «Яру», есть там приготовленную на особый манер холодную телятину «по-цыгански» и слушать Соколовский цыганский хор. Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело. На модном в ту эпоху французском языке «Эрмитаж» обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).

В «Эрмитаже» дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный «Эрмитаж» приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались — ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. (Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции. Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд — первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала). Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся майонез из дичи. Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.

Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц.

Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина — соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда. Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус — остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами.

Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей есть как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, за одно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.

Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам.

Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам «Эрмитаж» перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших «товарищество Оливье». Заведение стало именоваться «Большой Эрмитаж». Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В «Эрмитаж» вселились «новые русские» той эпохи — богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III . врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз упоминавший в своих статьях «Эрмитаж»). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.

Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия «Эрмитажа» в нем подавали салат под названием Оливье, но по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких «секретных» ингредиентов. Так что основной секрет — воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например в поваренной книге «Кулинарное искусство» за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

Новые хозяева «Эрмитаже» в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата.

В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль ч разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули — маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная — лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть «по-аристократически» были очень даже не дураки. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.

В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.

Но наступил весёлый НЭП. «Эрмитаж» вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная — очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами (Кстати, именно эту публику с ностальгией вспоминают наши дедушки и бабушки, уверенные, что застали в годы своей юности тех самых настоящих аристократов). В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало. Нэпманский «Эрмитаж» просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме ?14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан «Москва» в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение — салат «Столичный». Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в «Столичном» стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли до логической точки идиотизма, решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в вульгарные соленые огурцы. Салаты «Московский», «Столичный», «Русский салат», «Мясной», салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого — «Оливье». В рецептуре «Оливье» ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.

В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.

А в пятидесятые «Столичный» прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет. Широкую известность во всех слоях русского (следует уточнить — именно русского, а не всего советского) народа салат приобретает в 60-70 годы 20 века. Именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. До этого «Оливье», конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного уже — в основном интеллигенция и ответственные партийные и советские работники, любившие скоротать свободное время в ресторане. В эти годы люди начинают наконец-то жить в большем достатке. У них возникает желание, а, главное, появляется возможность, несколько разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво — на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом — «Оливье». . . .

А теперь — главный секрет этого блюда — французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье! . . . Как же так!? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш Оливье, это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который частенько ели, не разводя квасом, а просто, заливая сметаной. Не даром до сих пор многие предпочитают заливать и наш Оливье не майонезом, а именно сметаной! В этом то и заключается удивляющая многих причина отличия современного Оливье от того, «настоящего». И весь мир ест именно наш, а не его, господина Оливье, салат, ошибочно по прежнему приписывая именно ему честь его изобретения. При этом ещё нас же пытаясь уверить, что мы едим некий плебейский вариант знаменитого блюда. Интересно, что тот, кто пробовал изготовить Оливье по тем, «настоящим», рецептам, бывал крайне разочарован его вкусом — какой то не тот, не родной! Приедающийся. В заграничных русских ресторанах до сей поры подают якобы настоящий Оливье, но по отзывам наших соотечественников, вкусивших этого аристократического кушанья, это совсем не тот Оливье, который мы любим и знаем. Гораздо хуже. (Вот, кстати, еще образец влияния французских кулинаров на русскую кухню, косвенно подтверждающий сказанное: исконно русскую закуску из свеклы, известную на Руси с допетровских времен, у нас вдруг стали называть французским словом винегрет, от французского слова, означающего — уксус, и считать его так же французским блюдом. Вместе с тем в самой Франции это блюдо называется салат де рюсс. Хорошо хоть то уж, что не было у нас француза-кулинара по фамилии Винегрет, что бы присвоить изобретение и этого салата.) В общем — это два совершенно разных блюда, Оливье Оливье и наш Оливье, сведенные в нашем сознании в единое целое волей исторического случая — желанием нашей же, совдеповской интеллигенции быть хоть в чем-то ближе к тем, старым русским интеллигентам. Хоть жрать-то то же самое. Вот и приклеил кто-то то ли в шутку, то ли в серьез к популярному салату, приспособленному для ресторанной кухни Ивановым И.М. знаменитое имя. А может быть просто на определенном этапе само слово оливье ассоциировалось в народе со словом салат, блюдом, совершенно не свойственном исконно русской кухне и употреблявшемся в основном лишь в аристократической среде. В средине же 20 века словосочетание салат оливье, объединившись в нашем сознании, закрепилось за естественной русской закуской . основой для окрошки. Большая же несомненная заслуга француза Оливье состоит уж в том только, что он внедрил блюда этого типа в русскую народную кухню, обогатив её самим понятием салат. Ни в одном современном солидном кулинарном справочнике вы не найдем рецепта салата Оливье. Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор, почив в бозе, унес с собою туда и рецепт изготовления своего салата. То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара.

Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно или по край ней мере — спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям.

Все же несколько советов я мог бы вам предложить. Во первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить. Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100 грамм вареной куриной грудки, — 100 грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки, — майонез, соль, перец по вкусу.

Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.
Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.

Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Остудите при комнатной температуре.

После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в друшлаке. Но это уже отклонение от исконности.

Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её, срежьте с грудки филе и нарежьте его кубиками.

Ветчина: подойдет любая, но лучше . копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.

Яйца: кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 20. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.

Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Поверьте. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в друшлаге.

Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Горошек: я бы советовал брать все таки консервированную кукурузу, но дело вкуса.

Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.

Чем лучше заправлять салат? Многие предпочитают делать это сметаной (к ним отношусь и я). Но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше сделать самим, не отдаваясь на волю ветреному российскому пищепрому. Майонез следует готовить следующим образом: берем 3 сырых яйца (желательно очень свежих), 3 столовых ложки сахара, пол стакана оливкового (лучше именно оливкового) масла, 3 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки горчицы. В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем обращаю ваше внимание, если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус и затем всыпаем сахар. В конце, для пикантности, добавляем горчицу.

Если вы сделали всё правильно, у вас должен получиться замечательный майонез. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения . всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.

Помните, что салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.

История салата «Оливье» — История вещей

Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.

Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.

Люсьен Оливье придумал свой салат со злости | Питание и диеты | Кухня

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Мы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Салат «Оливье», «Русский салат», «Столичный», далее по списку….

В 1864 году на основе трактира в Москве был открыт ресторан «Эрмитаж», работающим по образцу парижских. Однако, он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Чтобы привлечь новую публику требовалось нечто, что изменило бы отношение к данному заведению.

Перед совладельцем ресторана Люсьеном Оливье стояла задача привлечь посетителей к измененному трактиру. Требовалось изобрести нечто новое, что может не только удивить московскую публику, но и будет соответствовать кулинарной моде того времени.

Изобретение салата «Оливье» было навеяно модой на легкую некалорийную пищу и избытком разнообразных блюд, заправляемых соусом «Провансаль», который был в моде у рестораторов тех лет.

Рецепт соуса «Провансаль» образца 1656 года, когда соус и был изобретен.

Соус провансаль / sauce provencale представляет собой кули (что такое «кули, читайте по ссылке, «кули») из помидоров и лука с чесноком и белым вином.

Соус «Провансаль» подают к блюдам из овощей, яиц, мяса, птицы и рыбы.

Собрав своих помощников-поваров Дюге и Мариуса, Оливье начал работать над новым рецептом салата, учитывая вкусовые пристрастия москвичей. Днями и ночами он выдумывал новые рецепты блюд, добавляя и убирая изысканные продукты, стараясь сделать новое блюдо легким и воздушным. Именно так, методом перебора ингредиентов на одной тарелке, появился известный во всем мире шедевр кулинарного искусства – блюдо «Майонез из дичи».

Надо уточнить такую «мелочь», что ингредиенты салата и основные «примочки» в виде заправки салата, были действительно изобретены Люсьеном Оливье, а вот в каком виде его стали в итоге подавать и употреблять – это уже у нас не отнять. Но, в итоге, салат «Оливье», бесспорно, является истинно российским кулинарным изобретением.

С тех времен, главной достопримечательностью кухни и главной приманкой для посетителей, где трудился господин Оливье и основанный с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. ресторан «Эрмитажа» на Петровском бульваре в Москве, был «салат Оливье».

Творение Люсьена Оливье стало определенной вехой в истории развития ресторанного бизнеса в России.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом «провансаль». А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие посетители ресторана, блюдо «Майонез из дичи», сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывали по своим тарелкам и с удовольствием ели эту мешанину. Это был шок для повара. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их сочиненным им соусом.

Секрет самого салата основывался на заправке, которая добавлялась в салат. Заправка состояла из небольшого количества неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой, изобретенный им же, соус. Состав этих приправ не удалось восстановить, но достоверно известно то, что основой заправки был соус «Провансаль», в который и добавлялись определенные ингредиенты, придающие мягкую остроту, в том числе добавлялась русская горчица. Ну, а остальные компоненты салата, входившие в рецепт, были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

В своем кулинарном творческом был учтен русский менталитет посетителей. Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена, но благодаря своему своеобразному остроумию, Люсьен и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», и был прародителем известного в последствие салата «Оливье». Оригинальный рецепт салата так и «умер», не выдержав натиска варварских привычек, а точнее, кулинарного воспитания клиентов трактира, для которых ценность любого блюда это обильная пища и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Видимо, говоря о «смерти» салата, имелось ввиду, что именно оригинальная подача салата была «умерщвлена», «русскими варварами», как отзывался Оливье о посетителях ресторана, где он трудился. Но салат, все равно, упорно называли по имени владельца ресторана, несмотря на то, что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

Никогда не прекратятся споры о том, из чего и как готовить настоящий оливье — с курицей, говядиной или колбасой. Строго говоря, в наше время салатом «Оливье» можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом «Провансаль».

Рецепт салата печатался во всех поваренных книгах тех лет. Рецепт салата «Оливье» опубликован в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» — приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

В другой книге П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 г.)

Опубликован рецепт салата и набор продуктов, претендующие на набор ингредиентов для оригинального оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

После революции 1917 года казалось, когда в стране был голод и «рябчики» исчезли из торговли, считалось что само слово «Оливье» было забыто окончательно.

Но, упрощенный рецепт салата «Оливье» не пропал в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей из России после революции 1917-го года. Салат приготавливали из всего что было, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

В 1930-е гг. салат «Оливье» в СССР вообще попал в опалу и расценивался как буржуазное чревоугодие.

Только в конце 50-х годов салат стал снова завоевывать кухни граждан и гражданок СССР. И вернулся он на праздничные столы советских людей из-за границы. Незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» вернулся в СССР из Франции сразу после Великой отечественной войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой. И особенно массово салат стали готовить после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

В СССР были проблемы с продуктами, даже зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Достать» консервированный горошек в условиях экономики «развитого социализма» было невозможно, поэтому этот зеленый баночный продукт возводился в ранг «престижного» продукта, что не только превращало любое блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

Так и соус «Майонез» был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.
Лишь в 1960-е, с появлением промышленного майонеза и появившегося в свободной продаже консервированного горошка, салат «Оливье» (он же «Столичный») снова появился и в дорогих ресторанах, и на домашних праздниках — правда, за столетие составляющие салата стали куда менее изысканными. В 1960-е советский рецепт радикально отличался от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, да и от завезенной эмигрантской версии. Рецептура салата «оливье», постепенно адаптировалась не только ко вкусам людей, но и к наличию доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только сама заправка, похожая по составу на классический майонез.

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски, еще не отягощенные химией и соевыми добавками. Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.
Салат получался в итоге получался быстрым, вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и в те года колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Начиная с 1960-х годов в СССР, а позже и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого стал весьма произволен, исходя из возможностей хозяйки.
Сегодня современные вареные колбасы и тем более сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними, незаменимыми ингредиентами.

Составными частями самого простого набора продуктов для салата «Оливье» являются: отварная картошка (еще лучше для салата — картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли), вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке.

Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Павловны Александровой (1897), упоминались мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, черная паюсная икра, свежие огурцы, пикули и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, вареная колбаса и яйца вкрутую.

Однако даже упрощенный «оливье» стал настолько популярен в России и за ее пределами, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Впрочем, «русским салатом» европейцы называют и винегрет, чтобы не путать его с одноименной французской салатной заправкой.

Сегодня названий у этого блюда множество: салат «Оливье», «свинячий» салатик, «дежурный салат», «Русский салат», салат «Столичный», «Московский» и множество других названий, которые разным образом характеризует известный салат.

Новейшая история салата «Оливье».

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский «Оливье», потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными — вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Но сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная функция, не только «питательность», которая никуда не пропала, а назначение – дешево накормить гостей.
При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Салат «Оливье» сегодня является обязательным блюдом в праздничном меню любого стола (куда, как не в этот салат падать лицом подвыпившему гостю), даже если кроме салата «Оливье» в наличие есть и более дорогие или экзотические разносолы.

Значимость «Оливье» неоспорима. Салат, как глава меню, всегда ставится на середину стола. Салата должно быть много, он самый главный. С «Оливье» начинают любое застолье (иногда даже и заканчивается). Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь предлагали «Оливье».

Этой традиции способствовало то, что «Оливье», как раз самое первое блюдо на праздничной тарелке, который был и закуской под водочку. Закуской под первый тост, как правило, шел «Оливье», с него начинали застолье. Потому что в салате было все. На любой вкус – от картофеля до колбасы! Неплохая закуска к выпивке.

Салатом на следующее утро завтракали, раздавали гостям с собой, и, умудрялись, доедать остатки салата еще целую неделю.

Вот состав салата «Оливье» образца 1904 года:

Салат «Оливье»:
мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
добавлялось около 100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или мясо одного среднего размера омара,
стакан очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
Полбанки сои «кабуль»,
100 грамм каперсов,
мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Классическое приготовление салата Оливье.

1) Рябчиков кратко пряжить (масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка) в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится). Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
Любопытный факт. В Советском Союзе паюсная икра стоила дешевле привычной нам сегодня икры, и потому паюсная икра воспринималась нашим кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
петрушка 25 г,
морковь 25 г,
эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
лук 25 г,
укроп 30-40 г,
1 лавровый лист,
соль 50 г,
немного душистого перца.
Т.е. отваривание раков проводится в так называемом курт-бульоне.
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной сои без томата. Жидкость из под сои слить, растереть в пасту и добавить по вкусу соевый соус. Если соя с томатом — поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат. Сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез — это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе остроты заправки в салат кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного — чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом «майонез».

Рецепты советского салата «Оливье»

Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»

Ингредиенты:
зеленый горошек (0,5 банки),
картофель (2-3 штуки),
колбаса варёная (100 г),
лук репчатый (1 луковица),
майонез,
яйца куриные (5 штук).

Приготовление салата «Оливье»:

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица — то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина — то ресторанный салат «Московский»).

Разновидностей салата под общим названием «Оливье» великое множество, но все это уже измененное и приспособленное к конкретным условиям. И дело даже не в том, что рецепт настоящего салата «Оливье» практически утерян, а в том, что Люсьен Оливье подарил нам такой рецепт блюда, без которого уже вряд ли можно представить любой праздничный стол. И как бы салат не обзывали, он и для богатых и бедных всегда останется салатом номер один в кулинарии любой хозяйки.

Вряд ли Люсьен Оливье предполагал именно такую долгую жизнь своему изобретению, а тем более с такими кардинальными изменениями в рецептуре, но … не поблагодарить его за самый народный салат всех времен – мы просто обязаны. А главное, мы помним этого француза, родившегося и умершего в России, подаривший нам салат «Оливье»

Люсьен Оливье скончался в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется «русским салатом». За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

Похоронен Люсьен Оливье (1838 г., Москва — 14 ноября 1883 г. (45 лет), Москва) в Москве на Введенском кладбище (12 уч.). Летом 2008 г. памятник отреставрировали.

История оливье

Оливье — традиционное новогоднее блюдо в России и странах постсоветского пространства. Праздничный салат из разноцветных кубиков-ингредиентов настолько укоренился в нашей культуре, что стал героем фильмов — появлялся в «Карнавальной ночи», «Чародеях», «Служебном романе» и в «Иронии судьбы».

За рубежом оливье называют «русским салатом», а мы иногда зовем его «Зимний», потому что все составляющие легко достать в холодное время года. Какова история оливье: как это блюдо появилось в России, кто его придумал и что входит в состав?

История происхождения салата оливье

Французское название блюдо имеет неспроста — это фамилия его создателя Люсьена Оливье. Предприимчивый повар в 60-е годы XIX века держал московский ресторан «Эрмитаж». Тогда же он и придумал знаменитый салат, сделав свою фамилию именем нарицательным.

Доподлинно неизвестно, что было в составе оригинального оливье. Первое письменное упоминание о салате появилось только в 1894, уже после смерти повара. В поварской книге 1897 года упоминаются такие ингредиенты:

огурцы;
картофель;
раковые шейки;
рябчики;
соус «Провансаль»;
ланспик — бульон для заливного;
салат-латук;
оливки;
каперсы.

В советские годы салат оливье стал очень популярен, так как оказался простым в приготовлении, а все ингредиенты были доступны зимой. Народ упростил блюдо, и состав изменился — на смену мясу пришла колбаса, появилась вареная морковь. Добавились также вариации со свежими огурцами и яблоками.

Современный рецепт салата Оливье

Сейчас классикой считается рецепт с вареной колбасой «Докторская». Ингредиенты: картофель, морковь, куриные яйца, колбаса, соленые огурцы, зеленый горошек и майонез. Блюдо готовится следующим образом:

Отварите яйца до состояния «вкрутую»;
Тщательно вымойте и сварите морковь и картофель, затем очистите от кожуры;
Нарежьте все овощи, колбасу и яйца кубиками, добавьте зеленый горошек;
Заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте. По желанию добавьте соль и специи.

Если вы хотите обновить привычный салат, используйте что-нибудь из этих ингредиентов:

курица;
говядина;
семга;
креветки;
яблоко;
авокадо;
шампиньоны.

B нашем гастробаре «Иван да Марья» как раз подается необычный салат оливье с подкопченной уткой. Новый вкус привычного блюда обязательно оценят гурманы.

Французский ресторатор и создатель салата закончил свои дни в Крыму

У историков большие сомнения, что это портрет Люсьена Оливье. Но салат в современном исполнении выглядит так. Фото: magput.ru

Французский повар Люсьен Оливье — совладелец модного московского ресторана «Эрмитаж» и создатель популярного салата — закончил свою жизнь в Крыму. В возрасте 45 лет он умер в Ялте и был отпет в храме Иоанна Златоуста 14 ноября 1883 года.

ИЗУЧАЯ АРХИВЫ

Уникальную находку о крымской истории знаменитого француза, чье имя носит главное блюдо новогоднего стола, сделала научный сотрудник Крымского природного заповедника, экскурсовод Анна Сироткина.

— Хочу поделиться одной случайной, но очень интересной находкой: на прошлой неделе работала в Крымском архиве по своим темам, просматривала Метрическую книгу церкви Иоанна Златоуста за 1883 год. Мне попалась запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца помер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик. 16 ноября 1883 года он был погребен на кладбище церкви Иоанна Златоуста, — сообщила Сироткина в своем Facebook. — Получается, что известный повар, автор рецепта всенародно любимого в нашей стране салата, Люсьен Оливье, последние дни (а может месяцы) провел в Ялте, умер, был похоронен, а впоследствии его останки были перезахоронены на Введенском кладбище Москвы.

Смерть Оливье в Ялте зафиксирована в Метрической книге церкви Иоанна Златоуста за 1883 год. Фото: Лариса Лысова/Facebook

КРЫМСКИЙ СЛЕД ОЛИВЬЕ

Биографическое открытие вызвало ажиотаж среди крымских краеведов.

— Такой факт установлен впервые, — отметила в беседе с КП-Крым ялтинский журналист и краевед Лариса Лысова. — Где-то попадалась информация о том, что Оливье был в Ялте, но то, что он здесь скончался — это открытие!

С какой целью Оливье приехал в Ялту доподлинно не известно. Вполне вероятно, что в Крыму он хотел поправить здоровье — в метрике указано, что смерть наступила в результате порока сердца.

Современник Оливье профессор Сергей Боткин рекомендовал климатолечение на крымском южнобережье членам императорской семьи, вслед за которыми на Южный берег устремились знатные особы, ранее поправлявшие здоровье на европейских курортах. В те времена Ялту называли «город веселия и смерти», поскольку часть гостей, больных туберкулезом, не находили здесь излечения и умирали от смертельной болезни.

Тело вывезли в Москву для захоронения на Введенском кладбище, где упокаивали иностранцев. Фото: Лариса Лысова/Facebook

ПОХОРОНЕН ИЛИ НЕТ?

— Обычная история для курорта конца XIX — начала XX века: столичный житель приезжает в надежде подправить здоровье, но заканчивает в Крыму свой жизненный путь. Малоимущих хоронили здесь же, на одном из двух городских кладбищ. Располагающих средствами и возможностями перевозили для захоронения в родовые имения или на московские и питерских погосты, — продолжает Лысова. — Но я сомневаюсь, что Оливье был погребен на кладбище церкви Иоанна Златоуста. Дело в том, что в метрической книге есть запись — тело для погребения отправлено в Москву.

МАГАЗИН НА НАБЕРЕЖНОЙ

Вторая версия — деловые или приятельские взаимоотношения с другим известным французским ресторатором Жан-Пьером Кюба, который владел в Ялте большим участком земли и открыл на набережной гастрономический магазин, впоследствии ставший самым известным в городе гастрономом №1. Само здание сохранилось до наших дней, но его гастрономическое предназначение утрачено.

В любом случае история знаменитого француза, салат имени которого стал традиционным новогодним угощением, отныне связана с Крымом. Говорят, что секрет заправки своего салата, который назывался в авторском исполнении «майонез из дичи», Оливье унес с собой в могилу. Вполне возможно, что этот секрет таится в крымской земле.

СПРАВКА КП

Первозданный салат Люсьена Оливье включал следующие ингредиенты: отварные рябчики, отварной телячий язык, паюсная черная икра, свежие листья салата, отварные раковые шейки или один большой омар, мелкие соленые и мелконарезанные свежие огурчики, соя кабуль, каперсы, сваренные вкрутую яйца. Заправлялся салат соусом «Провансаль» из взбитого с яичными желтками оливкового масла, с добавлением французского уксуса и горчицы. Но как секретный ингредиент Люсьен Оливье использовал специи, какие именно — осталось тайной.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Когда доят осетра, и почему кофе – наш напиток: Создана первая гастрономическая карта Крыма

Каталог местных продуктов, ресторанов и производителей представят к Новому году (подробнее)

Топ-10 продуктов Крыма: Рестораторы описали вкус полуострова

Благородный каштан, виноградные улитки и много того, о чем мы не догадывались (подробнее)

История знаменитого рецепта оливье :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр

В 2018 году исполняется 155 годовщина популярного рецепта Оливье, который во всем мире отмечается как «Русский салат». Вкусное и сытное блюдо в новогоднюю ночь ужин — дань вековым русским традициям .
Пожалуй, ни один из русских праздников не обходится без этого национального рецепта, несмотря на то, что всенародной популярностью этот салат стал не раньше 1960-70-х годов! В отличие от широко распространенного мнения, современный Русский салат (в России его называют «оливье») имеет мало общего с оригинальным рецептом этого блюда, придуманным французским шеф-поваром Люсьеном Оливье.
русссылка100102

История знаменитого русского салата
Этот салат был изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье (1838–1883), московским ресторатором, владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Сохранилось здание ресторана. Расположенный по адресу Петровский бульвар, 14, в настоящее время здесь находятся издательство и театр. Изначально француз придумал не салат, а блюдо под названием «Майонез из птицы». Для этого изысканного рецепта филе куропаток и куропаток варили, нарезали и выкладывали на блюдо попеременно с кубиками желе из куриного бульона.Рядом лежали отварные раковые хвосты и кусочки телячьего языка, сдобренные провансальским соусом. Центр тарелки был украшен вареным картофелем и маринованными корнишонами, украшен ломтиками сваренных вкрутую яиц. По словам шеф-повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а исключительно в эстетических целях, как элемент декора.
Однако очень скоро Люсьен Оливье увидел, что его замысловато украшенное лакомство «Майонез из птицы» тут же смешали ложкой многие русские невежды, которым нравилось есть эту смесь.Французский повар пришел в ужас, но на следующий день демонстративно смешал все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Это должно было иметь огромный успех!
русссылка100050

Оригинальный рецепт русского салата «Оливье» в современном контексте:
1) филе двух вареных рябчиков,

2) один отварной телячий язык,
3) 100 грамм черной икры , 4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 вареных раков или 1 большой вареный лобстер (можно заменить консервированным лобстером),
6) полубанки маленьких огурцов,
7) полбанки сои с соевым соусом,
8) два сырых огурца,
9) 100 грамм каперсов,
10) 5 крупных яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезанных.
Заправка для салата: домашний прованский майонез из 400 г рафинированного оливкового масла, 3-4 яичных желтков, немного уксуса и горчицы, сахара и соли по вкусу.

Советский салат «Оливье»
После Октябрьской революции 1917 года и Гражданской войны с последующими голодом и разрушениями русская кухня вошла в древнюю историю Советской России.
Однако упрощенный рецепт салата Оливье был составлен среди бедных русских иммигрантов, бежавших за границу после революции 1917 года.Этот простой «эмигрантский» русский салат вернулся в СССР из Франции после Второй мировой войны в ходе расширения дипломатических контактов с Европой.
ruslink100077

Рецепт советского русского салата
На 6-7 человек:
• 1 отварное филе куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире и очищенного от кожи,
• 2 средних маринованных или соленые огурцы,
• 1 стакан консервированного зеленого горошка,
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная,
• 2 сваренных вкрутую яйца,
• 6 больших маслин,
• 8 веточек петрушки.
Нарезать все ингредиенты и смешать с 200 г майонеза.

русссылка100060

Подробнее статьи о русской кухне
Подробнее статьи о русской истории

Автор: Вера Иванова

Аутентичный русский салат «Оливье» Рецепт

Я американец, живущий в Москве, и это РЕЦЕПТ, как пригласить русского на новогодние праздники.(первая неделя января) Я обычно вижу его с укропом вместо петрушки. Можно использовать сметану вместо майонеза или в сочетании, хотя все мои русские друзья категорически заявляют, что нужно использовать … ну, одни говорят сметану, другие говорят, что майонез, третьи говорят комбинацию. Я обычно добавляю немного сырого лука, нарезанного, и заменяю один из солений свежим огурцом, но все это необязательно.

Услышав в книге, какой восхитительный русский салат, я читал.Мне пришлось поискать его, чтобы увидеть, что это такое. Похоже на картофельный салат по-другому, поэтому я попробовал. Единственное, что я сделал иначе, так это заменил картофель на цветную капусту, чтобы в ней было мало углеводов.

Я ем этот салат с детства. Моя мама всегда готовила его для особых случаев, поэтому, когда я ем этот салат, я чувствую себя счастливой.Традиционно это делалось из докторской колбасы — разновидности колбасы в России, но, живя в США, я использовал куриное мясо (нарезанное маленьким кусочком) или ветчину. Я сделал это после Дня благодарения с оставшейся ветчиной, и это было восхитительно. Мне нравится этот салат и гибкость использования / замены ингредиентов.

Сделала это для своего мужа на день рождения. Я нашла ваш рецепт и сделала это впервые.Мы только что вернулись из поездки в Словению, и он сказал, что это было именно так! Большое спасибо! Это было так хорошо !!! 26.09.17 Паула

Это очень простой рецепт, и он всем понравился. Обязательно буду делать это часто.

Получилось отлично! Привезли в книжный клуб на русскую тематическую ночь и попросили рецепт, который всем понравился.Я использовал золотой картофель Юкон, сваренный около 20 минут. для заправки использовали замороженный зеленый горошек (размороженный) и полумайонезную полусметану. Я использовала нарезанный свежий укроп и приправила его солью и перцем. Я также нарезал лук-шалот, чтобы было немного больше аромата. Семья тоже любила это.

Действительно вкусный рецепт. Интересно, что мой муж ел это и называл это русским салатом, когда рос в Пакистане (без ветчины).Думаю, русский народ познакомил с этим пакистанцев так же, как и весь остальной мир!

Это основной продукт в нашем доме для меня и моей невестки,

вкусно, сделаю еще раз

Рецепт салата Оливье | Все рецепты

Отличное блюдо как есть.Вместо одной банки сушеного гороха я заменил его размороженным пакетом замороженного гороха и моркови объемом 12 унций. Также добавили немного чеснока и мелко нарезанного желтого лука для придания аромата. Всей семье понравилось.

Версия моей мамы: она использует оставшуюся курицу, индейку или ветчину (копченость — это здорово!), Добавляет столовую ложку лимонного сока и сырую тертую морковь.Консервированный горошек можно использовать, но она использует замороженный — он готовится за считанные минуты. Мы не используем лук, он потребует сильного запаха и вкуса лука, особенно если вы планируете оставить остатки на некоторое время в холодильнике. Лучше всего охлаждать на ночь, чтобы ароматы смешались: вы действительно почувствуете разницу. Храните в герметичных контейнерах, и его хватит на неделю в холодильнике. (НЕ ЗАМЕРЗАТЬ) Отлично подходит в качестве пасты для бутербродов или гарнира. к нему подойдет ваше любимое куриное крылышко или блюдо из жареной курицы.:) — Для тех, кто оценил рецепт, не читая инструкции: помидоры НЕ используются в рецепте, они всего лишь гарнир —

Эта еда такая вкусная, и это хорошее блюдо для семейных и дружеских встреч или вечеринок по случаю дня рождения. Куриную грудку также можно заменить ветчиной, чтобы сократить время приготовления. Наслаждайся этим!

Я из России, и это очень близкий вариант салата Оливия.Его называют новогодним блюдом, его едят в это время года в России. Потрясающие!

Салат Оливье в Иране называется «Салат Оливье», и в версии, которую я узнал, есть тертая морковь (по желанию, но без помидоров, за исключением гарнира). Иранские повара обычно варят курицу (я использую куриные грудки с костями), чтобы приготовить ее (получая очень нежную курицу и восхитительный остаток бульона), а затем измельчить приготовленную курицу всмятку вилкой (а не нарезать ее мелко).Кроме того, они натирают картофель и яйца вкрутую (как в этом рецепте) вместо того, чтобы пюрировать их просто потому, что на их рынке обычно нет картофелесъемников. Очень часто иранские повара украшают «майонезную начинку» ингредиентами салата (см. Фото). Мне нравится делать этот салат очень богатым с большим количеством яиц и курицы, чтобы он был чем-то средним между картофельным яйцом и куриным салатом, чтобы сделать его более сытным (очень богатая версия — моя версия: не аутентичная версия). В Иране салат оливье обычно подают с лавашом и тонко нарезанными помидорами.Пита может быть разрезана на восемь частей, поэтому его можно использовать как своего рода «подставку для салата», так как его обычно едят с помидорами. На обеды люблю брать салат Оливье: у него красивая подача! Я говорю своим друзьям, что это мой «персидский картофельный салат». После Рождества я иногда делаю вариант этого салата с индейкой (не настоящий) с моими обычными остатками (яйца с начинкой из индейки и соленые огурцы). Салат Оливье вкуснее всего, если начинку (без майонеза) делать на день вперед.

это точный рецепт салата оливье, за исключением помидоров.Вы не смешиваете это с салатом. вы едите отдельно.

Как и я, я бы поставил 3 балла за «Просто нормально». Добавьте немного горчицы и соли, и он даст толчок, который должен быть 4.

Я добавила меньше майонеза и использовала курицу.Забыл соленья и помидоры. А вот сочетание куриного, яичного картофеля и гороха было довольно неожиданным для салата и действительно вкусным!

Добавьте 1 небольшой огурец, нарезанный кубиками 1/4 x1 / 4 ‘и примерно 1/4 фунта копченой салями, нарезанный кубиками, и вы увидите разницу. Приносит много свежести и вкуса.

салат оливье — ольга массов

Это салат из моего детства, салат, который присутствует на каждом семейном собрании, который я могу припомнить, салат появляется на каждом русском банкетном столе, на котором я когда-либо был в Америке, салат регулярно таится в холодильниках многих россиян.

В моей семье мы всегда называли этот салат Оливье или Зимний («Зимний»), но в Америке иногда я вижу этот салат, который называют русским салатом. И хотя русские едят много разных салатов, возможно, этот в розыгрыше популярности побеждает.

Когда я рос в России, свежих овощей зимой просто не было. Овощной магазин был полунадежным, с картофелем и перезимованной морковью, и если сейчас я предпочитаю есть в основном в сезон, в России у нас не было другого выбора.Весной появятся травы и огурцы; ягоды и помидоры были летним событием; и осень принесла грибы, тыкву и яблоки, и это лишь некоторые из них. Нам приходилось довольствоваться тем, что у нас было, а моя мама и бабушки много мариновали и консервировали летом и осенью.

Я помню нашу кладовую, сделанную своими руками, которую мой отец построил для моей мамы. Это было в нашем коридоре прямо у входной двери. И он всегда был переполнен солеными огурцами, джемом, консервированной баклажанной икрой и прочей кладовой.Но за столом всегда было что-нибудь вкусненькое, чем накормить последнего гостя или большой семейный праздник. И этот скромный салат был на каждом дне рождения, новогоднем празднике, юбилее. Он много видел — он может рассказать вам несколько историй. Как про мой пятый день рождения — когда мама жарила гуся (моего самого первого) — и его аромат разносился по всей квартире. Я ждал этого гуся весь день, который, если вы помните, когда мне было пять лет, больше походил на вечность, чем на несколько часов.Наконец-то у нас была птичка, хрустящая и сочная, а потом нам, детям, наскучило сидеть за столом, и мы решили залезть под нее и пошалить. Очевидно, в тот день один из моих кузенов намазал маслом колени моему отцу. Моему отцу, одетому в свой лучший костюм, это не понравилось.

Во всяком случае, достаточно сказать, что Оливье присутствует на русском банкетном столе, как бутылка водки. Заинтересовавшись историей и происхождением блюда, я отправился в Интернет, чтобы найти свой ответ.Согласно Википедии, первый салат оливье был подан в 1860-х годах в знаменитом ресторане «Эрмитаж» в Москве. Судя по всему, это был такой успех, люди приходили в ресторан за салатом одни. По этой причине, я полагаю, салат был тщательно охраняемым секретом, но один сотрудник попытался выяснить рецепт и перепроектировать его, когда он выходил из ресторана, чтобы начать свой собственный. И хотя ингредиенты разнообразны и многочисленны, мы знаем один из многих ингредиентов, которые содержал салат — рябчик.Учитывая наш последний опыт с тетеревом, я сомневаюсь, что добавлю его в свою версию.

Текущая версия оливье, которую можно найти в русских ресторанах и домах, — это то, что правильнее было бы назвать «советским оливье» — так как экзотические ингредиенты, такие как хвосты раков, рябчик и икра, стало трудно достать — салат подвергся необходимой обработке. модификация, чтобы предотвратить его полное исчезновение. На смену экзотическому мясу пришли ветчина, курица или болонья; корнишоны — обычными солеными огурцами.

В детстве мы тянулись к нему в первую очередь, прежде чем бутерброды с лососевой икрой, потом селедка с луком, потом квашеная капуста. Для нас было обычным делом драться из-за последних нескольких кусочков, прилипших к стенке чаши.

И поскольку это, пожалуй, самый популярный салат в России, все делают его немного по-своему, и все считают, что их версия лучшая. Все заправки майонезом или полусметаной? Курица-пашот или жареный цыпленок, или русская болонья (также известная как «Докторская колбаса» со своими ярыми последователями).Аня фон Бремзен в своем превосходном и энциклопедическом (и, к сожалению, вышедшем из печати — почему?!?) Русском фолианте «Пожалуйста, к столу» использует капусту для соединения сладкого и картофельного салата (интригующе!). Практически все настаивают на использовании консервированного горошка. И почти все согласны с тем, что салат становится вкуснее на следующий день после его приготовления, когда вкусы получают возможность смешаться и узнать друг друга за ночь.

Хотя однажды меня упрекали за употребление консервированного гороха (я помню, когда я писал о винегрете, я получил разочарованное письмо от читателя, что я использовал консервы), я придерживаюсь этого рецепта, потому что именно так всегда ела этот салат.Иногда я ел его на завтрак, обед и ужин в один и тот же день, а на следующий день повторял все заново. Это было особенно верно, когда я был болен, и моя мать отчаянно пыталась заставить меня поесть. Когда вы воссоздаете рецепт своих ранних лет, вы не столько стремитесь сделать его самым крутым рецептом в мире. Вы подпитываете свою ностальгию, свои воспоминания, свое стремление к более простым временам. Вы возвращаетесь во времени, и этот салат — ваша машина времени. Я мог бы использовать свежий или замороженный горошек, но это означает, что я не поеду обратно.И для всех нас эта поездка порой имеет огромное значение. Будь то воспоминание о себе или поделиться им с теми, кого вы любите.

Для меня Оливье был защитным одеялом комфортной еды — всегда надежным, невероятно сытным, ярко подчеркнутым солеными кусочками маринада. И именно этим салатом я сейчас делюсь с вами — во всей красе консервированного гороха, русского, болонского и майонезного. Не хочешь?

Салат Оливье

Ингредиенты:
3 фунта золотого картофеля Юкон (вы можете использовать другой картофель, но мне больше всего нравится этот), сваренный, очищенный и нарезанный мелкими кубиками (морковь и картофель можно приготовить вместе)
1/2 фунта морковь, отварная, очищенная и нарезанная мелкими кубиками
4 больших сваренных вкрутую яйца, охлажденных, очищенных и нарезанных кубиками
1 банка зеленого горошка, промытого и высушенного
4-5 кислых кошерных солений из укропа (это важно, как кошерные соленья с укропом подойдут, они не такой интенсивности, как кислые, которые более соленые и соленые — в отличие от более уксусных)
1 стакан мелко нарезанной болоньи (около 1/4 фунта), или измельченной курицы, или нарезанной кубиками ветчины (или по желанию)
1/3 — 1/2 стакана майонеза (или половина майонеза, половина сметаны)
3 чайные ложки измельченного укропа (по желанию)
Соль по вкусу

Подготовка:

1.В большой миске смешайте вместе картофель, морковь, яйца, горох, маринованный и болонский, если используете, стараясь не размять ингредиенты.

2. Добавьте майонез (или смесь майонеза со сметаной) и укроп, если используете, и перемешайте с ингредиентами салата до однородного состояния. Попробуйте и при необходимости посолите — соленые огурцы довольно соленые, поэтому попробуйте перед тем, как добавлять соль в салат. Охладите, пока не будете готовы к подаче. Салат следует хранить 3-4 дня.

Обслуживает 8.

Салат «Оливье»: история и секреты приготовления

«Оливье» — традиционный праздничный новогодний салат — один из самых популярных салатов русской кухни.

В 1860-х годах во французском ресторане «Эрмитаж» в Москве работал повар Лоуренс Оливье. Он изобрел салат, который впоследствии стал классикой в странах бывшего СССР. Среди ингредиентов были: рябчики, телячий язык, тушеная икра, соленые огурцы, каперсы, яйца, свежий салат и майонезный соус, служивший заправкой. Однако рецепт салата держался в строжайшей секретности: как ни старались гурманы определить, что именно французский повар добавил в салат, их попытки не увенчались успехом.

Первое упоминание о салате «Оливье» относится к 1894 году, а в 1897 году рецепт салата был опубликован в книге «Руководство по изучению основ кулинарного искусства» . Считается, что этот рецепт сильно упростили: в нем больше не было ни языка, ни икры, а добавили картофель.

Салат «Оливье» получил новое рождение при советской власти. Заправка для салатов претерпела значительные изменения: исчезли рябчики, икра, язык, каперсы и даже салат.Теперь салат готовили из картофеля, зеленого горошка, вареных яиц, маринованных огурцов и отварного куриного мяса с майонезной заправкой. Иногда в салат добавляли отварную морковь. Со временем вместо вареного мяса стали использовать вареную колбасу «Докторскую», а салат с куриным мясом получил название «Столичный». Все ингредиенты были нарезаны кубиками и заправлены майонезом.

Поскольку продукты салата Оливье были доступны не только в сезон свежих овощей и фруктов, но и зимой, салат получил то же название, что и холодное время года.

Со временем он стал очень популярным, и люди любили готовить его на Новый год. Так получилось, что наряду с «селедкой под шубой» одним из главных праздничных блюд стал салат «Оливье».

Миллион рецептов

Наверное, у каждой советской хозяйки был свой рецепт оливье. Некоторые добавляли только маринованные огурцы, некоторые предпочитали соленые, а третьи использовали свежий салат. Некоторые добавляют мелко нарезанный свежий салат или соленые помидоры; другие положили яблоко (обычно «Антоновку»), а некоторые украсили блюдо ягодами клюквы.

Пожалуй, ключевыми компонентами оливье являются только яйца, картофель, зеленый горошек и майонез; остальные ингредиенты могут меняться бесконечно. Интересно, что этот состав, который сейчас признан классическим, имеет мало общего с оригинальной рецептурой. Однако именно в таком виде салат Оливье стал важным для миллионов людей, и поэтому попытки воссоздать оригинальный рецепт не увенчались успехом.

Существует так много разновидностей салатов, что практически невозможно определить, в какой момент салат теряет свое право на первоначальное название и становится новым блюдом.При желании можно найти рецепты салатов с фруктами и орехами, бараниной и свининой или копченой колбасой и уткой. Более того, есть даже рецепт оливье без майонеза.

Самый распространенный салат Оливье — с колбасой. Колбаса должна быть вареной, обезжиренной и иметь нежный вкус. При желании можно заменить его ветчиной. Также можно заменить его запеченной, отварной или жареной говядиной и курицей. Некоторые даже делают оливье из рыбы, креветок или кальмаров; Хотя такие вариации вкусны, их сложно назвать мясным салатом.

Очарование салата «Оливье» в комбинированных вкусах. Картофель, яйца и горох довольно нейтральны; соленые огурцы придают пикантную кислинку; морковь добавляет сладости; а колбаса завершает композицию соленым вкусом. В целом салат имеет мягкий вкус, без излишней резкости. Импровизируя, не нарушайте эту гармонию, но можно дополнить салат другими ароматами. Например, кисло-сладкое яблоко, нежный сельдерей, солоноватые грибы или острый сыр. Иногда также добавляют фасоль, свеклу, спаржу, оливки и сладкий перец.

Повара всего мира не устают спорить о луке и о том, уместен ли его острый вкус в салате Оливье. Многие считают, что салат лучше готовить без лука, другие добавляют зеленый или очень мелко нарезанный лук, а третьи склонны идти на компромисс: лук, ошпаренный кипятком и поэтому не острый, а только сладкий.

Секреты приготовления

В первую очередь необходимо остудить все ингредиенты. Яйца, мясо, картофель и морковь рекомендуется предварительно отварить, чтобы они полностью остыли.

Во-вторых, компоненты салата нужно нарезать как можно мельче. Конечно, такая нарезка требует времени, но салат получается очень нежным: вкусы переплетаются, создавая гастрономическую гармонию.

В-третьих, для заправки следует использовать только качественный майонез. Не экономьте на соусе. Лучше всего готовить майонез самостоятельно или покупать готовый соус у проверенного производителя. В состав соуса должны входить яичные желтки и растительное (лучше оливковое) масло. Постный и «легкий» майонез не подойдут — попытки приготовить диетическое блюдо из оливье не увенчаются успехом, а вкус пострадает.

Как видите, в приготовлении салата «Оливье» нет ничего сложного, но его очарование заключается в простоте. Этот салат понравится вашей семье!

Почему у русского салата французское название »Albuquerque Journal

………. ………. ………. …… …. ………. ………. ………. ………. …… …. ………. ………. ………. ………. …… …. ………. ………. ………. ……….

ALBUQUERQUE, N.М. — В советское время салат «Оливье», также известный как «Столичный» или русский салат, был стандартным, если не скучным, пунктом меню всех ресторанов, кафетериев и кухонь страны.

Обычно его готовили из отварного картофеля, моркови, маринованных огурцов, зеленого горошка, яиц, сельдерея, лука, терпких яблок, с солью, перцем и горчицей, заправленных майонезом.

Мы все ели это регулярно и воспринимали как неизбежную реальность советской жизни 1970-1980-х годов с сильно ограниченным ассортиментом предметов высокой кухни.

На протяжении веков русская кухня развивала множество прекрасных традиций и была достаточно «высокой», но при этом очень вкусной.

…………………………………………. ……………

Однако в ХХ веке две мировые войны на территории России, гражданская война, сталинская индустриализация и коллективизация серьезно подорвали сельскохозяйственное производство и резко сократили объемы производства. варианты кулинарного разнообразия.

На моей живой памяти поздний брежневский период, а также годы перестройки при Горбачеве были особенно тяжелыми и отмеченными недостатками.В конце 80-х я каждый день часами охотился за молоком в Москве для своего новорожденного сына.

Однако бабушка, пережившая Вторую мировую войну, уверяла меня, что это определенно не худшие времена.

Но и в хорошие, и в плохие времена салат Оливье всегда был с нами, как неизменный друг, которого мы считаем само собой разумеющимся.

Так что же по-настоящему русского в этом русском салате? Картофель, который многие считают основным продуктом питания россиян, на самом деле попал в Россию из Нового Света.В Перу более 30 сортов. Картофель появился во время правления Екатерины Великой и буквально навязывался крестьянам, которые сопротивлялись ему всем сердцем и разумом, пока они не узнали, что из него можно делать водку! Так что слово «русский» на салате определенно неверно.

Тогда почему у него было французское название? В первую очередь из-за французского влияния на русскую жизнь, а также на кухню. Если вы помните, как читали «Войну и мир» Льва Толстого, целые страницы, посвященные беседам в аристократических салонах Петербурга.Петербург написаны по-французски.

До того, как Карамзин и Пушкин воссоздали русский литературный язык, российская аристократия лучше говорила по-французски, чем на своем родном. Одержимая любовь русской интеллигенции к Франции, ее еде и особенно к Парижу «выжила» и в советское время. Великолепный комический фильм 1980-х годов «Окно в Париж» был посвящен «чуду», благодаря которому советские россияне смогли пройти через окно московской квартиры, спуститься на крышу шикарного дома в Париже и заняться чем-то. всевозможные веселые и скандальные взаимодействия с французами.

Есть много историй, связанных с франкоязычными связями Оливье, и я расскажу только об одной.

Говорят, что оригинальный вариант салата был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского происхождения Люсьеном Оливье, шеф-поваром одного из фешенебельных московских ресторанов «Эрмитаж». В первоначальном виде это было определенно аристократическое блюдо, в состав которого входили глухарь, язык и раковые хвосты. Оливье обнаружил, что его русские клиенты склонны «кашировать» (quelle horreur!), И заменили это салатом.Главный секрет рецепта — заправка — ревностно охранялся.

На рубеже 20-го века один из су-шеф-поваров Оливье, Иван Иванов, проник в его личную кухню и сделал предположения относительно ингредиентов знаменитого заправки Оливье. Затем Иванов пошел работать шеф-поваром в ресторан «Москва», где начал подавать подозрительно похожее блюдо под названием «столичный салат». Однако сообщалось, что заправка к столичному салату была более низкого качества, чем заправка Оливье.

Оригинальная повязка до сих пор считается секретом. Но вы можете съесть это блюдо с майонезом по-французски или с подсолнечным маслом по-советски и вспомнить времена, когда цена на масло была высокой, а Советский Союз казался несокрушимым. Цена на нефть сейчас низкая, и вопрос о том, что будет с российской экономикой, а также с Россией, остается без ответа.

Но Салат Оливье распространился по всему миру благодаря различным русским диаспорам, и его можно встретить в Испании, Корее, Иране, Турции и Аргентине.Наследие советской власти? Или это просто соус?

Марина Оборотова — президент Международной ассоциации Альбукерке. В свободное от работы время она любит готовить, и она готовит многие кухни мира, в том числе русскую кухню. Она имеет степень магистра Московского государственного университета иностранных дел Министерства иностранных дел России и докторскую степень Института мировой экономики и международных отношений, ведущего научно-исследовательского центра России, где она работала старшим научным сотрудником.Ее карьера включает в себя опыт работы во многих частях мира в области внешней политики, международного бизнеса, академических исследований и преподавания на университетском уровне. Она приехала в Альбукерке 25 лет назад, где преподавала в Университете Нью-Мексико.

SALAT OLIVIER

На 4-6 порций

3 больших картофеля, приготовленных и нарезанных кубиками

2 средних моркови, приготовленных и нарезанных кубиками

4 средних огурца с укропом, нарезанных кубиками

1 большое яблоко Granny Smith, очищенное и нарезанное кубиками

1 банка гороха объемом 16 унций, высушенная

1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками

3 больших яйца вкрутую, нарезанных (по желанию)

2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

¼ чашки мелко нарезанного зеленого лука, зеленые ботвы

Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Если вы хотите более изысканный вариант, добавьте 1 стакан крабового мяса или нарезанного кубиками курицы или говядины; или ½ стакана нарезанной кубиками ветчины.

Порубить все ингредиенты и добавить заправку.

ЗАПРАВКА A LA FRANCAISE

1 стакан майонеза или меньше

1/3 стакана сметаны

2 столовые ложки лимонного сока

1 столовая ложка дижонской горчицы

Кошерная соль и черный перец по вкусу

Хорошо перемешайте и перемешайте в салат.

ЗАПРАВКА A LA SOVIETIQUE

Подсолнечное масло, соль и перец

Хорошо перемешать и добавить в салат.

Чей картофельный салат лучше?

Здесь, в Delish, мы очень серьезно относимся к картофельному салату.Нам нравится загружать наши всевозможные безумные ингредиенты, такие как халапеньо и сыр с плесенью. Два наших соперника в этом раунде Celebrity Snackdown привносят несколько интересных поворотов в классическую сторону обеда. Гай Фиери приносит дым, а Джейми Оливер гениально использует жир бекона. Читайте дальше, чтобы узнать, чей взгляд на картофельный салат покорил наши сердца.

Брэндон Бэйлз

РЕЦЕПТ ДЖЕЙМИ

The Naked Chef делает свой салат довольно классическим, с некоторыми тонкими поворотами.Во-первых, заправка легче обычной — половина сметаны, половина нежирного йогурта. Не позволяйте этому вводить вас в заблуждение, этот рецепт не совсем полезен. Бекона много, но звездой шоу является именно бекон жир . Джейми велит поджарить хлебные крошки в остатках жира — трюк, который я планирую использовать снова. Если есть что-то, что можно вынести из этого рецепта, так это то, что панировочные сухари, обжаренные в беконе, — это LIFE . Их смешивают с чесноком, и получается хрустящий, сливочный, гладкий и удивительно легкий картофельный салат.

Брэндон Бэйлз

РЕЦЕПТ ПАРЕНЯ

Джейми Оливер не единственный, кто научил нас действительно крутой технике. Гай создает идеальный летний гарнир и ЗАЖИГАЕТ свой картофель. Добавить дымный уголь гриля в картофельный салат? ГЕНИЙ. Нет ничего лучше лета, чем какой-нибудь старый добрый чугун. Помимо этого поворота, Fieri сохраняет удивительно классические вещи. Картофель смешивают с сельдереем, красным луком и заправкой на основе сметаны и майонеза.Есть каперсы и лимонный сок, чтобы добавить немного яркости, и тонны черного перца. В общем, суп из солёного картофельного салата.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

ПРИГОВОР

Хотя оба салата были достойными соперниками, Джейми Оливер выиграл золото. Он был одновременно легким и приятным, идеально приправленным, и даже не понимал, что начали на этих панировочных сухарях.Мы бы не отвернули нос ни от одной из этих картошек на нашем следующем обеде, но мы будем готовить Джейми все лето.

Следите за Delish в Instagram.

Лена Авраам Старший редактор продуктов питания Лена Абрахам — старший редактор кулинарии в Delish, где она разрабатывает и стилизует рецепты для видео и фото, а также следит за текущими тенденциями в сфере кулинарии.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Чье блюдо оливье: ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

История салата «Оливье» — История вещей

Люсьен Оливье придумал свой салат со злости | Питание и диеты | Кухня

Русские варвары

Подражание Оливье

Вопросы терминологии

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Салат «Оливье», «Русский салат», «Столичный», далее по списку….

Новейшая история салата «Оливье».

Вот состав салата «Оливье» образца 1904 года:

История оливье

История происхождения салата оливье

Современный рецепт салата Оливье

Французский ресторатор и создатель салата закончил свои дни в Крыму

История знаменитого рецепта оливье :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр

Аутентичный русский салат «Оливье» Рецепт

Рецепт салата Оливье | Все рецепты

салат оливье — ольга массов

Салат «Оливье»: история и секреты приготовления

Почему у русского салата французское название »Albuquerque Journal

Чей картофельный салат лучше?

РЕЦЕПТ ДЖЕЙМИ

РЕЦЕПТ ПАРЕНЯ

ПРИГОВОР

You may also like...

Добавить комментарий Отменить ответ

ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

История салата «Оливье» — История вещей

Люсьен Оливье придумал свой салат со злости | Питание и диеты | Кухня

Русские варвары

Подражание Оливье

Вопросы терминологии

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Салат «Оливье», «Русский салат», «Столичный», далее по списку….

Новейшая история салата «Оливье».

Вот состав салата «Оливье» образца 1904 года:

История оливье

История происхождения салата оливье

Современный рецепт салата Оливье

Французский ресторатор и создатель салата закончил свои дни в Крыму

История знаменитого рецепта оливье :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр

Аутентичный русский салат «Оливье» Рецепт

Рецепт салата Оливье | Все рецепты

салат оливье — ольга массов

Салат «Оливье»: история и секреты приготовления

Почему у русского салата французское название »Albuquerque Journal

Чей картофельный салат лучше?

РЕЦЕПТ ДЖЕЙМИ

РЕЦЕПТ ПАРЕНЯ

ПРИГОВОР

You may also like...

Целовать в: Как правильно целоваться — освоить технику поцелуя совсем легко – где и как правильно целовать, чтобы возбуждать

Что сделать из груши на зиму рецепты: 29 рецептов заготовок » Сусеки – Рецепты из груш на зиму

Добавить комментарий Отменить ответ