Хлеб не получился: 10 причин!
Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины — или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.
Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово «созрела» означает то, сколько она накопила культуры — дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке — маловато еще, если пышная и слегка просела — готова! Если вообще пышности и пузырей нет — то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.
Незрелая закваска:
Зрелая закваска:
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
Как понять, что закваска слабая
Как вести ржаную пшеничную закваску
На пике (как понять, что закваска созрела)
Вредные привычки (в ведении закваски)
О ведении закваски и ее количестве
А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано — это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно — это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Еще одна причина неразрыхленого мякиша — холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
Как понять, что закваска слабая
Что влияет на скорость брожение теста
Как понять, что тесто подошло
Пышный, как на дрожжах
2) Кислый хлеб
Как вы понимаете, эта тема — продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе — слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна — она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:
Как лечить заболевшую закваску
Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)
Чтоб не было кисло
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
Пшеничная закваска в две подкормки
Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
Не получается вывести закваску: причины и что делать
3) У хлеба осела верхушка
Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна — хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами — перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.
Расстойка теста, как понять, что пора печь
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей — недостаточно расстойки.
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто — слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
- Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход — учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
Причины дальше:
- Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень — чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250°).
6) Хлеб расплывается в духовке
- Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка — это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.
- Еще одна причина, по которой хлеб расплывается — низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
Чем страшен недомес
Приплыли! Отчего плывет тесто.
Про надрезы и красоту
Хлеб любит погорячее
7) Хлеб крошится
Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна — недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста — это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод — учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:
Про методы ручного замеса
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке — это следствие слабой клейковины.
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба — его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.
Пара было мало
В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
О пекарских камнях
Пар и камень, корка и мякиш
Колпаки по-колпаковски
Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)
От корки до корки (еще один анализ корок)
Про надрезы и красоту
10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂
Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))
Пять классических ошибок начинающего пекаря
- Главная
- Статьи
- Пять классических ошибок начинающего пекаря
Пять классических ошибок начинающего пекаря.
1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба — это закваска и качество хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба «срывает крышу». То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше — клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.
3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 — 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).
5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.
Автор Максим Едлин.
Почему не пропекается у меня хлеб?
просто не твой день-закажи пиццу:))
Углей поменьше и время подольше.
Недостаточная расстойка теста на противне и большая температура в духовке.
Разные причины могут быть…) Например, пропорции трёх видов муки. Ржаная плохо поднимается, гречневая тем более)) Поэтому они не должны преобладать в составе теста. Вообще, хлеб из ржаной муки получается плотнее и более влажный, чем из пшеничной, если вообще получается))) поэтому делают ржано-пшеничный, но ржаная мука не должна преобладать. Много воды в составе теста… жидковатое, проверить рецепт. В форме выпекаете?) А можете выложить на лист или большой противень и выпекать, как подовый? Если растекается тесто, не держит форму само — значит, жидковатое))) Хотя некоторые виды пшеничного белого хлеба выпекаются из теста достаточно жидкого, но пшеничное тесто хорошо поднимается, в нём много клейковины и для него это допустимо. Ржаное так не поднимется)) А варенье в тесто… зачем? Сомневаюсь, что от ложки варенья будет какой-то вкус у хлеба. Очень много теста сразу выпекаете… сделать небольшие булочки, батоны. Температура выпечки — может, очень высокая? Духовка — газовая или электрическая…
….раз сами придумли рецепт, то и технологию продумайте, ибо ОНА важнее самого рецепта!
не ставьте в горячую печь ставьте в холодную и с 150 начинайте печь
Не ставь в горячую печку
Такой хлеб должен долго подниматься, а выпекаться на среднем огне, тоже не спеша, долго, практически — подсушиваться
Если он изначально не расстаивается по какой-то причине, то и печь его бесполезно.. лучше начать с опары, ржаной любит кислоту
Ну очевидно же, что слишком высокая t. Печь то какая, дровяная что ли?
Яйца тут не нужны. ….Пропорции муки — 3 части пшеничной, 1 часть гречневой, 1 часть ржаной. Варенье ладно, пусть остается 1 ложка. Но соль нужно все равно класть. Это влияет на качество теста. 1 ч. л. соли. 1-2 ст. л. масла. Дрожжи — 1 ч. л. на 1 кг массы. Замесили тесто с водой ( или кефиром или молоком) до средней густоты сметаны. Дали подойти в тепле, даже если это быстрые дрожжи. Пол часа пусть постоит. Затем нужно добавить еще муки пшеничной именно и вымесить тесто до такого состояния, чтобы оно НЕ ЛИПЛО к рукам. После этого выложили его в противень . Толщина теста на жаровне 25-30 см в диаметре — 3 см. И поставили в духовку разогретую до 180 градусов на 10 минут. По середине духовки. ( тут еще нужно разобраться как ваша духовка печет. Может она у вас низ жарит, а верх нет. Если низ горит, то нужно ставить на верхнюю полку духовки, а на дно духовки — жаровню с водой) …После 10 минут прибавьте температуру до 220. И ждите пока хлеб не пропечется. Корочка должна образоваться и пожелтеть. ПС : Пшеничной муки должны быть больше, чем ржаной или гречневой. Лучше немного масла в тесто всегда класть. Тесто нужно вкатывать, пока не перестанет липнуть к рукам. Печь при температуре 22О максимум. Не кладите тесто на жаровню очень толстым слоем. Оно может не пропечься А после того как хлеб поднялся в духовке — не нужно его часто вынимать и смотреть, пока не выпечется. Не нужно двери часто открывать. …Такие квадратные брикеты хлеба как в магазине — не во всех домашних духовках могут пропечься. Поэтому лучше толстым слоем тесто не выкладывать на жаровню. Если только вы не в чудо-печке печете…
Вопрос пекарю. Почему хлеб не пропекается?
По каким причинам хлеб в хлебопечке может не пропекаться? Ведь все время закладываются одни и те же ингредиенты, работает одна и та же программа. Тем не менее, у меня часто по одному и тому же рецепту получается не всегда пропеченный хлеб. Допустим, я воду заменю молоком или зеленый чаем, это может сказаться на качестве выпечки?
Ответ главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:
— Причин непропекания хлеба может быть несколько. Прежде всего обратите внимание на муку, которой вы пользуетесь. На этикетке должно быть написано «Мука пшеничная хлебопекарная». Именно хлебопекарная! Если на этикетке написано «Мука пшеничная общего назначения», значит, в этом продукте содержание клейковины меньше, чем в хлебопекарной. Дрожжевая выпечка из муки общего назначения может получиться с плохим подъемом, плотным мякишем и небольшой липкостью, что создает ощущение не до конца пропеченного мякиша.
В такую муку можно добавлять сухую пшеничную клейковину из расчета 4-5 г на 500 г муки или использовать ее для бездрожжевой выпечки, например, кексов, печенья, оладий.
Мука хлебопекарная и мука общего назначения
Другой причиной непропекания может быть ошибка в дозировке ингредиентов. Компоненты все же лучше взвешивать на электронных весах, даже если вы пользуетесь мерным стаканом и мерной ложкой от хлебопечки. Особенно это касается дрожжей. Понимаю, дополнительные расходы никого не радуют, но настроение, испорченное неудачной выпечкой, куда дороже.
Теперь о жидкостях. Воду можно менять на молоко, сыворотку и даже сок. Они повышают пищевую ценность хлеба, улучшают структуру мякиша и вкус хлеба. В ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно добавлять пиво. Алкоголь во время выпечки испариться, а солодовый аромат останется. Но лучше, если вы замените этими ингредиентами только половину необходимого количества воды. Молоко делает корочку хлеба более тонкой и нежной. Если же любите хрустящую корочку, то добавляйте только воду. Если вы хотите добавить сок (яблочный, виноградный или ананасовый), то количество сахара в тесте нужно уменьшить на 10 г.
Зеленый чай очень полезен, и мне понятно ваше желание печь не только вкусный, но и полезный хлеб. Но в зеленом чае много ферментов, которые плохо влияют на клейковину. Тесто под воздействием ферментов зеленого чая «разжижается», и выпечка получается непропеченной. Лучше совсем отказаться от его использования. Есть более простые способы сделать ваш хлеб полезным – добавлять в тесто отруби, орехи, злаковые хлопья (овсяные, ржаные, пшеничные, гречневые), семена льна или льняную муку.
Желаю удачной выпечки!
P.S. Сухую клейковину. а также более 40 видов муки вы можете приобрести в нашем интернет-магазине.
Почему ржаной хлеб получается липким
Друзья, привет! Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас 🙂 Чаще всего вопросы звучат так: “пекла полтора часа, а хлеб все равно липкий, недопекла?» Или “у моего ржаного хлеба все время плотный и пластилиновый мякиш, который пачкает нож, что я делаю не так?”. Узнаете себя? Давайте распутаем вместе этот клубок из ржаной муки, ферментов и крахмалов!
** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться 🙂
Мука
Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у нее есть белок и есть большое количество слизей — пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением, но, заметьте, бродит при этом очень хорошо! Чтобы составляющие ржаной муки набухли в тесте и сформировали хорошую структуру, нам нужно создать определенные условия, накопить в тесте кислоты, в частности, молочную кислоту. А лучше всего это получается в присутствии ржаной закваски) Это очень, очень кратко про свойства ржаной муки, а теперь давайте посмотрим глубже и попытаемся разобраться, что такого происходит в ржаном тесте, что готовый хлеб может получаться липким.
Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.
**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).
Амилазы
Ферменты, которые атакуют крахмалы, называются амилазами, притом, есть альфа-амилаза и бета-амилаза, и у каждого фермента своя функция и разные условия, оптимальные для их максимальной активности. К примеру, альфа-амилаза не теряет своей активности вплоть до момента, пока температура мякиша не достигнет 95 град, а бета-амилаза инактивируется раньше — при 65 градусах. Альфа амилаза занимается всю жизнь тем, что делает из крахмала в основном декстрины и немного мальтозы, а бета-амилаза тем, что превращает эти декстрины в мальтозу. Дело в том, что микроорганизмы теста не едят декстрины, их может “съесть” только другой фермент — бета-амилаза, выдав взамен мальтозу, но она не успевает это сделать со всеми декстринами, поскольку инактивируется в тесте намного раньше альфа-амилазы (смотрите чуть выше про температурные условия активности этих ферментов). А вот мальтозу любят и дрожжи, и МКБ и с удовольствием ее сметают. Обратите внимание: Обычно выходит так, что в ржаном тесте декстринов накапливается больше, чем мальтозы, именно они в итоге и придают мякишу готового хлеба липкость.
Но это только часть липкой картины!
Что происходит в процессе ферментации крахмала, то есть, в результате атаки амилаз на крахмальные зерна? Крахмал, который в самом начале брожения набухал и удерживал часть воды в тесте, разрушается и перестает удерживать эту воду, он просто ее отсекает. Из-за этого в тесте увеличивается процент жидкой фазы, по факту оно становится более жидким. Более того, сахар, который раньше был крахмалом, тоже становится частью жидкой фазы (сахар в тесте всегда — часть жидкой фазы), поэтому тесто реально разжижается. А что это значит? Что оно становится менее плотным и более липким, что ему становится сложнее удерживать сформированную в процессе брожения структуру и удерживать газ, то есть, порам становится трудно нормально удерживаться внутри теста, из-за того, что тесто превращается в липкую жижу. Вот вам еще одна причина влажного мякиша у ржаного хлеба!
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
И про заварку и осахаривание
Когда вы завариваете ржаную муку, важно, чтобы в итоге температура смеси получилась не выше 65 градусов, чтоб не убить преждевременно бета-амилазу, которая сможет превратить несъедобные декстрины в мальтозу. В обратном случае более высокая температура инактивирует бета-амилазу и в заварке всю работу проведет альфа-амилаза, насытив ее декстринами, а не мальтозой! Поэтому, кстати, делая заварку с белым активным солодом, муку заваривают практически кипятком, а солод (осахаривающий элемент), вносят, когда заварка остынет до подходящей температуры.
Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!
Тесто и выпечка
Вот еще интересное к размышлению 🙂 На этапе брожения и работы с тестом вы можете не заметить, что что-то идет не так, тесто будет ароматным, пористым, вкусным. Губительные изменения происходят с ним, когда хлеб уже в печи! Вспомните, что альфа-амилаза, которая очень активно разрушает крахмал и производит в тесте декстрины, которые потом делают мякиш липким, активна практически до выхода хлеба из духовки! Даже после того, как бета-амилаза пала смертью храбрых в горниле печи, альфа продолжает свою подрывную деятельность! Кроме того под влиянием температур крахмалы теста клейстеризуются и становятся более подвержены атаке ферментов (вспомните заварку, условия близкие).
Кто виноват и что делать?
Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки 🙂
Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях 🙂 Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.
Закваска — ржаная!
Пшеничная не умеет так, как ржаная, потому что в принципе менее кислая, поэтому одно из условий удачного ржаного хлеба — хорошая забористая ржаная закваска! Если вы ведете закваску в тепле, то при подкормке используйте 5-10% стартовой культуры к муке. В этом соотношении закваска будет зреть около суток, хорошо разрыхляться и быть достаточно кислой, чтоб у вас получался хороший хлеб. То есть, на 30 гр. муки вам достаточно брать 3 гр. стартера, я так веду своего ржаного “хамельмана”, кормлю раз в сутки. В таком режиме он поборол плесень, которую подхватил в Питере от местной муки, и стал пахнуть приятно кисло-хлебно, не выдавая резких кислых или ацетоновых ноток, хлеб на этой закваске получается замечательно, закваска молодец, в общем 🙂 Если вы ведете в холоде, посмотрите, как это делает Маша Пинькас 🙂
Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.
На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом 🙂
Брожение + расстойка. Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб. Делая заварной хлеб, например, Бородинский, не пропускайте этапа опары, где смешиваются заварка, закваска из часть ржаной муки из рецепта — по этой же причине, чтобы заквасить заварку и немного сдержать активность ферментов. Вместе с тем, существует ряд рецептов, где тесто сразу после замеса отправляется на расстойку. Обратите внимание: обычно в тесте для такого хлеба процент закваски довольно высокий — 30-50%, это позволяет быстро насытить среду микроорганизмами и кислотами. Яркий тому пример — Домашний литовскйи хлеб!
Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста.
И прежде чем резать, дайте хлебу дозреть 6-8, а иногда и 24-36 часов, он не просто окончательно сформирует свою структуру и вкус, он станет только вкуснее! Сейчас у меня на кухне лежит 100% ржаной хлеб, который мы пекли на мастер-классе в Днепре 15 декабря (а сейчас, на момент написания статьи — 21 декабря) и он стал только вкуснее, совершенно не зачерствев при этом!
Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))
Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений 🙂 Удачи и до скорого!
Хлеб любит погорячее
Мне бы хотелось затронуть тему температуры выпечки в духовке. Я уже писала о ней в разном контексте, но теперь хочу показать, как именно она влияет на то, как выглядит хлеб внутри и снаружи. Это поможет вам избежать многих ошибок и, возможно, понять, в чем были причины прежних неудач. Даже, если ваше тесто хорошо подошло во время брожения и расстойки, это совсем не значит, что хлеб получится, как надо. Для эксперимента я выбрала хлеб из влажного теста, именно на его примере хорошо заметно, как температурные режимы проявляют на результат.
Специально замесила тесто для чабатты и испекла две буханки при разных температурах, чтобы показать, как по-разному может формироваться мякиш и как температура влияет на характер пор, а в этом характере, как вы понимаете, все: и количество, и величина, и открытость, и направленность. Только взглянув на поры внутри хлеба, уже можно многое понять и сделать выводы. Сейчас сами убедитесь, причем, разница будет заметна и в мякише, и в корке.
Чабатта моя стандартная, вот по этому рецепту, замес тоже самый привычный — вручную складываниями, брожение при комнатной температуре, то есть, чтоб вы понимали, условия одинаковые и я сейчас покажу вам хлеб из одного теста, который просто пекся при разной температуре.
Давайте проанализируем. Форма и высота хлеба.
Тот, что повыше, попышнее и порумянее, пекся при максимально возможных в моей духовке 240 градусах около 20-25 минут.
Обратите внимание, он выглядит надутым, по нему сразу видно, что пышный, хороший хлеб, корка темная, прочная, кое-где даже надорвало немного. Справа для сравнения хлеб из того же теста, который я пекла при температуре около 160-170 градусов. Видно, что в духовке тесто поплыло, растеклось, он гораздо ниже и меньшего объема, корка бледная. Пекся он минут 35-40, но при этом так и остался бледным, с тонкой эластичной коркой.
Режем, смотрим, что внутри.
У первого хлеба поры довольно крупные, открытые, устремлены вверх, весь мякиш хорошо хаотично разрыхлен, нигде нет скопления мелких пор.
Второй, который я мучила при низкой температуре, совсем не такой хороший: мякиш местами мелкопористый, особенно внизу, ближе к верхней корке собрались крупные пузыри, по их форе видно, что они как бы растянуты вширь, а не вверх, и это все говорит, прежде всего, о температуре выпечки.
А теперь давайте рассмотрим, что именно произошло и почему на примере хлеба, который пекся при невысокой температуре.
Форма хлеба и цвет. Попадая в плохо разогретую духовку, хлеб сначала начинает растекаться, расти вширь, а не ввысь, как это должно быть. В то же время корка начинает формироваться медленнее и остается мягкой и тонкой даже после выпечки, легко продавливается. То, что происходит с ним снаружи, происходит и внутри: поры, вместо того, чтоб раскрыватсья, остаются небольшими, а те, что получились большими, имеют неправильную приплюснутую форму. Дело в том, что температура, кроме того, чтоб зажаривать корку, влияет еще и на то, с какой интенсивностью хлеб испаряет влагу. Чем медленнее идет испарение, то есть, чем медленнее печется хлеб, тем меньшими и невыраженными получаются поры. По-хорошему, их должно раздувать, они должны сильно увеличиваться в размерах, но, если испарение влаги происходит медленно, этого не происходит и поры выглядят вялыми.
Казалось бы, все очень просто: грей духовку и пеки, в общем, так оно и есть, разница лишь в том, что желательно знать, при какой температуре вы печете, особенно, если только начали пользоваться камнем. Не всегда понятно, хорошо ли прогрелся камень и прогрелась ли духовка. Например, все электродуховки в какой-то момент включают/выключают конвекцию, пищат или каким-то иным способом дают понять, что они уже нагрелись до заданной температуры, обычно на это уходит около 15 минут. Не верьте своим духовкам, они вас обманывают! Может, чтобы испечь кексы или бисквит, этого и достаточно, но для хлеба такого прогрева явно мало, особенно, если вы печете с камнем, особенно, если толщина камня не какой-нибудь сантиметр, а полтора-два. Я грею свою газовую духовку чаще всего больше часа, если она долго-долго греется, то может нагнать почти 250 и это уже неплохая температура для выпечки в бытовой духовке.
Как только я стала заморачиваться по поводу температуры, сразу стала пользоваться термометром, чтобы понимать, какие реальные условия, в которых я пеку. Сразу стало понятно что: во-первых, надо лучше греть духовку, во-вторых – надо ставить максимальный нагрев. Довольно быстро я узнала, при каком положении ручки моя духовка выдает 300 градусов, а при каком 180, как долго ее нужно греть, чтобы получить 240, как она лучше прогревается — с камнем или с керамическим набором. Для этих целей я использую самый обычный круглый металлический термометр в духовку, который измеряет температуру от 50градусов и до 300. Конечно, у меня есть еще одна интересная штука, которая совсем уж для фанатиков, тех, кто печет в дровяных печах и строителей – инфракрасный пирометр, чтобы на расстоянии измерять температуру разных горячих поверхностей, но вам оно не надо 🙂
Удачи, друзья, с Наступающим! Хорошего вам декабря и вкусного хлеба!
статья, условия выпечкиОтветы Mail.ru: Сама пеку хлеб. Что не делаю
нужно сначала духовку хорошо разогреть, а потом когда поставите хлеб, снизить темепратуру и увеличить время выпечки, так хлеб пропечётся и не будет гореть сверху..
по-видимому, вы не даете тесту подойти. Надо сначала выложить готовый хлеб на противень и так пусть постоит хотя бы 30 минут. И только потом — в духовку.
Скорее всего, ты сильно торопишься при выпечке. Не ставь на сильный огонь.
Я пеку 40 минут-час, в форме даю хорошо расстояться под пленкой. У меня вроде не сырой. Может духовка ерундит?
Перед выпечкой необходимо дать тесту подняться в форме и только потом, смазав, ставить на средний огонь в духовку!
А ещё,.чтобы не подгорал, вниз на противень налить воды, а сверху накрыть намоченной бумагой. Выпекать в домашних условиях лучше в чугунной сковороде, или всковороде с толстым дном. В формах у меня та же история.
огонь поменьше делай, а если хлеб сверху пригорает а внутри сырой, ставь в печеку железную чашку с водой, пригорать не будет
Вам сюда. Здесь Вы найдёте ответы на все интересующие Вас вопросы. Я ни в коем случае не навязываю своё мнение. Просто как пекарь пекарю рекомендую. Ну ооочень душевный сайт. Там всё о выпечке хлеба в хлебопечке и в духовке. <a rel=»nofollow» href=»http://www.hlebopechka.ru» target=»_blank»>www.hlebopechka.ru</a>
купи себе хлебопечку. . я уже с НГ пользуюсь
У Вас солоделая мука! возьмите другую и пробуйте сново!
Мне кажется дело в духовке!
Хлебопечка — радикальное решение проблемы. Я от нее просто балдею. Хотя есть задумка печь в духовке. Сыроватый хлеб может получаться, когда тесто жидковато или не подошло как следует. В хлебопечке оно подходит от 2 до 6 часов по разным рецептам.
