Кагор специальное вино: Как выбрать настоящий кагор, минуя подделку? – Лечебные свойства кагора и его значение в христианской религии. Рецепт приготовления в домашних условиях | Про самогон и другие напитки 🍹

Обзор вина кагор

Многообразие красных вин, которым сегодня окутывает потребителя алкогольная арена, дает возможность каждому, как начинающему ценителю, так и опытному сомелье, самостоятельно подбирать для себя изделия с оригинальными дегустационными характеристиками. В частности, являясь поклонником крепкого красного вина, вы обязательно обратите внимание на вино кагор, которое сегодня представлено в максимально широком перечне вариантов.

Данные продукты в наши дни активно производят ведущие компании Франции и постсоветского пространства. Причем каждый из продуктов обладает аутентичными гастрономическими и ароматическими показателями.

Кагор: что это такое?

Ищите интересное красное вино, которое бы могло обаять нежным вкусом и при этом продемонстрировать завораживающее крепкое естество? Kagor вам обязательно понравится! Это чрезвычайно экстрактивный продукт с примечательным содержанием сахара и спирта. Оно создается специально для ценителей крепких и сладких напитков, ввиду чего довольно не многие потребители могут дать данным изделиям аргументированную оценку.

Из чего делают кагор?

Отметим, что сегодня кагор представляет собой два разных типа вина. Один из них производится во Франции из винограда мальбек, а другой – на территории постсоветского пространства из различных сортов красного винограда. Зачастую в роли основы для продуктов постсоветского пространства выступает каберне-совиньон.

Сколько градусов в кагоре?

Градусная мера напитков данного класса варьируется в пределах от 12 до 16 градусов. Все зависит от конкретного продукта.

Цвет

В основе визуального исполнения лежит исключительно темно-красный оттенок цвета.

Аромат

В ароматических показателях вырисовывается нежный фруктовый запах, сменяющийся терпкой алкогольной долей.

Вкус

Подавляющее большинство представителей данных напитков строит свои гастрономические основы вокруг ягодно-фруктового баланса. Часто можно встретить изделия с приятными вишневым, малиновым и смородиновым привкусом.

Технология производства

В основе сладкого и колоритного кагора лежат сорта красного винограда саперави, мерло, каберне-совиньон и многие другие. При этом практически каждый производитель в процессе обработки мезги использует нагрев. В данном случае мезга нагревается до 65 градусов в стальных резервуарах, где впоследствии происходит ее сбраживание. Как только период брожения заканчивается, к напитку добавляют спирт для придания более высокой крепости.

Следует отметить, что марочные представители кагора выдерживаются в бочках не менее 2-3 лет.

Кагор: польза и вред

О полезных свойствах вина кагор знает практически каждый современный потребитель. Регулярное дозированное потребление данного напитка рекомендовано при низком гемоглобине, заболеваниях сердечнососудистой системы и кишечника, почечной недостаточности и многом другом. Что же касается вреда, то при равномерном и сдержанном потреблении данного продукта вы не почувствуете никаких негативных последствий.

Знаете ли вы? Вопреки утверждениям большинства современных потребителей, не весь кагор на рынке можно приравнять к церковному вину. Лишь определенные виды напитков подходят для обрядов духовенства. Данные виды получили наименование Канонический Кагор, и они отличаются повышенной крепостью.

Как купить оригинальный напиток

Какой бы алкогольный продукт вы ни покупали, будь то итальянское вино или настоящий русский кагор, обязательно обратите внимание на основополагающие признаки качественного ассамбляжа. В наши дни количество подделок на современном алкогольном рынке стремительно растет, ввиду чего потребитель может встретить контрафакт практически на любую известную торговую марку. Чтобы не прогадать и выбрать действительно качественный напиток, обращайте внимание на:

• Консистенцию. Как церковный кагор, так и обыденные столовые представители не должны содержать в своем составе новообразований. Помутнения и осадок – признаки низкокачественных ассамбляжей.
• Бутылка. Каждый производитель поставляет на рынок продукты в аутентичной таре. Следовательно, перед покупкой не поленитесь ознакомиться с тем, как выглядит оригинальная упаковка приглянувшегося вам напитка.
• Оформление. Особое внимание уделите внешнему виду товара. На бутылках фирменных вин никогда не будет сколов стекла, неровных швов, потеков клея или поврежденных крышек.

Как правильно подавать

Чтобы не потерять ни малейшей доли в ароматическом и гастрономическом колорите выбранного продукта, постарайтесь подавать его в классическом стиле. Разливать следует в высокие винные бокалы на тонкой ножке из прозрачного стекла. Так вы сможете изучить изысканный цвет продукта и познать все нюансы его многослойного запаха.

Температура подачи при этом должна быть в районе 15-16 градусов. Постарайтесь охладить вино перед подачей. В противном случае его дегустационные характеристики будут хаотичными и малоприятными. Пить необходимо мелкими глотками, не пренебрегая закуской.

Знаете ли вы? Если опираться исключительно на французскую градацию вин, то кагором в данном случае называются только те продукты, которые производятся в провинции Кагор.

С чем пьют кагор?

Лучше всего подойдут горячие блюда, мясные нарезки, сыры и морепродукты. Фрукты и десерты не для этого вина, ввиду чего их можно даже не рассматривать.

Другие варианты употребления

Рассматривая возможность разнообразить свой дегустационный вечер, обращайте внимание на рецептуры таких миксов, как Лафает, Ксерес, Бургундский, Лоцманский, Кассис, Огненный, Королевский пурпурный и Картина. В каждом из них заложен собственный шарм, который позволит вам совершенно с иной, более привлекательной стороны взглянуть на привычный алкоголь.

Виды красного крепкого вина

Как французские производители, так и компании со всего постсоветского пространства сегодня не перестают радовать потребителей изобилием видов кагора. К наиболее же популярным изделиям, которые можно встретить не только на полках специализированных алкомаркетов, но и в обычных супермаркетах, следует отнести:

• Ай-Серез Массандра. Обладает темно-красным цветом с гранатовыми бликами и колоритным вкусом с главенствующими долями кофе, сливок и шоколада. В ароматических показателях вырисовываются сильные фруктовые полутона.

• Коблево Бордо Кара-Баш. Нежный рубиново-гранатовый алкоголь с богатым фруктовым ароматом. Гастрономический фундамент построен на бархатистых терпких тонах чернослива.

• Винлюкс Оксамитовий. Имеет темно-красный цвет и сладкий фруктовый привкус. Букет дарит приятное сочетание ягод с небольшой долей специй.

• Bolgrad Kagor Ukrainian. Демонстрирует насыщенный рубиновый цвет и приятный фруктовый вкус, дополненный небольшой пряной ноткой. Ароматические показатели выражены нюансами шоколада, спелых ягод и пряностей.

Знаете ли вы? В отличие от французских вариантов изделия, производимые на территории постсоветского пространства, отличаются более выразительными оттенками черной смородины и чернослива.

Историческая справка

Родоначальником всех вин кагор является Франция, где изначально напиток имел название Каор и относился к одноименному производственному региону. Впоследствии его стали производить в Греции, Испании и Молдавии.

Длительный период времени данный напиток привозили специально для нужд русской церкви, но впоследствии и сама Россия обзавелась умельцами, которым удалось не только повторить, но и немного украсить яркий напиток. Собственное производство этого вина в России началось в XIX веке на территории Крыма.

Это особая разновидность вин, которая не нуждается в дополнительном представлении. Часто ее ассоциируют исключительно с церковными напитками, ввиду того, что многие представители данных изделий активно задействованы при различных духовных ритуалах. При этом пьется это вино как по церковным праздникам, так и в обыденные дни. Оно отлично подходит для массовых гуляний и индивидуальных дегустационных вечеров. Также на основе напитков данной серии получаются неплохие коктейли, успевшие завоевать расположение многомиллионной аудитории потребителей по всему миру. Отправляйтесь в ближайший алкогольный бутик, чтобы приобрести бутылочку красного вина, достойного лучших похвал.

Кагор как выбрать правильный: производитель, состав, контрольная закупка

Настоящий французский кагор был завезен в Россию Петром I. В XVIII веке церковный люд для совершения обрядов и поддержания православных традиций стал употреблять десертное вино. Позже секрет напитка был раскрыт молдавскими, крымскими, краснодарскими виноделами. Кагор почитается и ныне в пасхальном преддверии за праздничным столом. Чтобы приобрести качественный напиток, необходимо знать, как выбрать правильный состав и производителя. Ниже будут приведены советы по выбору кагора и видео контрольной закупки.

Чем отличается кагор от остальных вин?

Пожалуй, кагор является одним из самых сладких десертных вин. Он обладает хорошими транспортировочными свойствами и сохранностью. Высокое качество вина объясняется его особенным способом производства. Его изготавливают из смеси красных сортов винограда путем нагрева до определенной температуры (65-80 °С). В дальнейшем массу остужают и оставляют дображивать. Позже вино доводят до необходимой крепости и добавляют в него некоторую долю спирта. Производимые процедуры позволяют получить насыщенный темно-красный цвет вина с вишневым или смородиновым оттенком.

Каждый производитель кагора использует определенные разновидности плодовой культуры. Среди виноделов выделяют такие наименования как Мальбек, Морастель, Саперави, Кахет, Каберне-Совиньон, Матрас. Для «завершения» букета принято добавлять немного сорта Мерло и Танна.

Правильный состав

Кагор принято различать по типу выдержки:

• ординарный – не имеет выдержки;
• ординарное выдержанное – срок выдержки не менее полугода;
• марочное – срок выдержки в бочке не более 3 лет. Полная выдержка не должна превышать 4 года.

Всю эту информацию можно увидеть на этикетке, контрэтикетки и кольеретке. Здесь же указывается и крепость кагора. Правильным считается 16-18% содержание этилового спирта. Из-за этого кагор причисляют к крепленым напиткам. Для ординарных и ординарных выдержанных вин эта величина составляет 16-17%, а для марочных – 18%.

В хорошем кагоре сахара должно быть не менее 16%

Доля сахара в кагоре должна быть не менее 80 мг на 1 дм³. У настоящего кагора в составе содержатся только натуральные продукты. Наличие красителей и отдушек не допускается.

Внимание! Если на этикетке будет указано содержание спирта меньше 16%, то будьте уверены, что перед вами фальсификат. Это обычное столовое вино, которое выдают за кагор.

Выбор кагора. Производители

Несколько советов по приобретению кагора:

1. Приобретать высококлассный кагор лучше в специализированных винных магазинах. Там находятся качественные напитки, которые подчеркивают статус продовольственного предприятия.
2. Лучше, если кагор будет разлит в бутылки из темного стекла. Глиняные сосуды брать не стоит, так как зачастую вина в них прокисают из-за пористости материала.
3. На этикетках указывается срок хранения вина с момента розлива. У ординарного кагора он составляет 4 месяца, а у марочного 5.
4. У кагора не должно быть осадка. Присутствовать могут только кристаллические крупинки, которые оседают на стенках бокала.
5. Цвет вина варьируется от темно-красного до бордового. Примесей, посторонних оттенков и переливов быть не должно.
6. Популярными производителями кагора во Франции являются хозяйства: «Chateau du Cedre», «Clos Triguedina», «Georges Vigouroux»; в Молдавии — «Букет Молдавии» «Чумай»; в Греции — «Tsantali»; в Крыму — «Massandra», «Inkerman», «Fotisal», «Solnechnaya Dolina»; в Краснодарском крае — «Gelendzhik», «Fanagoria».

Советы по употреблению напитка

Кагор считается напитком, который употребляется в узком семейном кругу. Он пьется без постороннего шума и веселья. Подают напиток комнатной температуры в бокалах объемом 250 мл. Причем употребляют его по особым случаям: церковным канонам, православным праздникам, в дни поминовения усопших.

При размешивании хорошего кагора в бокале. на стенках должен оставаться след

Кагор употребляют и в лечебных целях, но в умеренной дозе. Для подавления простудного состояния достаточно 100-150 г подогретого вина. Также им излечивают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Внимание! Среди церковнослужителей принято употреблять кагор молдавских от производителей.

Проверка качества вина

Качественный кагор проверяется несколькими способами. Причем, сделать это можно прямо за столом, после покупки вина. Во-первых, хорошее вино обладает насыщенным виноградным ароматом. Во-вторых, если его помешать в бокале, то на стенках останется след. И, в-третьих, если взять 1 часть воды и пять частей вина, перемешать их, то цвет напитка не должен поменяться.

Есть и еще один способ, который способен выявить стопроцентное качество кагора. Возьмите небольшой пузырек и глубокую тарелку с водой. Наполните бутылочку вином и зажмите пальцем. Опустите ее вниз горлышком и уберите палец. Качественное вино не смешивается с водой.

Видео: контрольная закупка и проведение экспертизы кагора

В качестве закрепления прочитанной информации, можно просмотреть видео, в котором проводится контрольная закупка семи бутылок вина разных марок. Эксперты в данном видеоматериале проводят качественный анализ, который помогает наглядно установить высокий класс кагора.

Кагор | О вине

Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.

Цвет вина рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.

Происхождение Кагора и его история

История кагора более чем примечательна. Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью с целью совершения в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евхаристии (Благодарения).

Своим именем вино Кагор обязано французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, досконально знакомым с технологией производства красных вин.

Древняя Русь, не имея своих виноградников, не установила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело традиционный вкус – сладкий.

Теоретические основы технологии Кагора

Главная задача, которую решает технология Кагора на первом этапе, состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом. Производство Кагора осуществляется таким образом, чтобы в максимальной степени обогатить сусло экстрактивными компонентами.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Технология Кагора

Производство Кагора использует специальные сорта винограда – Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать значительные количества антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25% и более.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды.

Районы производства и марки Кагоров

В России выпускаются следующие марки кагора – Черные глаза, Южная ночь, Церковное, Благодать, Черный доктор, Кагор Южнобережный, Золотое поле. Азербайджан производит Кагор Кюрдамир. Производство Кагора имеется также в Молдавии, Таджикистане, Испании.

Архивы сухой кагор — Наш Виноград и ЭТО ВСЁ – О НЁМ.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы.  

Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина».  Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и  укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное  в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

 

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным  привкусом.  Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

 

2. Сухой кагор. Здоровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре  60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как  выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается —  бывает сухой кагор в России. Но он  как , как и сладкий классический кагор,  «варится».  Чем кардинально отличается от  того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.) 

Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском  регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий —  у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса.  Заливают  травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино  (  20 мл настойки на литр вина).

 

Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно   окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на  рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и  так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

 

 

 

 

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С,  вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С  . Цель —  увеличение в вине содержания ароматических веществ.  Этот прием  дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация. 

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно  начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты  оседающего винограда, надо быстро  виноград  собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать  приготовить специальную закваску,  для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и  дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить  обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести  культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести  с ними «яблочно- этанольное брожение».  строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение  указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным  количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам  очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому  неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что  в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Источник.

Вопрос из зала  от  Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности?  Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

 Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова —  По первой позиции-  возникает  вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно.  Кроме того, так как  вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.  

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…