Копчение в домашних условиях свинины: рецепты приготовления холодным и горячим методом – Копчение свинины в домашних условиях — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

рецепты приготовления холодным и горячим методом

Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.

Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.

Копчёная свинина

Виды копчения

Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.

Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

Показатели	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура копчения свинины, °С	80-110, не более 120	18-28, не более 40
Время копчения свинины, часов	2-6	от 48
Массовая доля соли, %	1,5-4	5-12
Влажность, %	60-70	42-52
Консистенция	Мягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костей	Плотная, сочная
Срок хранения при 4-7 °С	72 ч.	1 месяц

Стадии приготовления копчёной свинины:

Подготовка мяса.
Посол или маринование.
Сушка.
Копчение.
Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.

Кусок сырой свинины

Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок). Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.

Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.

Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

сухим;
мокрым;
комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Сухой посол свинины

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Свинина в рассоле

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

вода – 1-1,5 л;
соль – 50-70 г;
лавровый лист – 4 шт.;
перец чёрный горошком – 8 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.

После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Свинина в маринаде

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Важно! Не используйте для перевязывания бумажный шпагат, полиэтилен, тряпки, чтобы избежать их перегорания. Не подходит для этого и проволока – она повредит слои мяса.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Важно! Как сделать копчёную свинину качественно? Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, иначе останутся непропечёнными боковины кусков. Мясо нужно заранее хорошо обработать маринад для горячего копчения свинины. Крышка должна закрываться герметично.
Кислород воздуха, попадающий внутрь, может вызвать горение щепы. Это недопустимо. Чтобы не было потери жара, пока вы коптите свинину горячим копчением, открывайте крышку в коптильне как можно реже.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металл

Копчение свинины в домашних условиях

Опытным кулинарам нравится коптить свиное мясо, т. к. оно получается мягким, сочным и нежным. Но это возможно, если правильно его приготовить. Допускается использование различных частей: грудинки, ребрышек, окорока, ветчины и т. д.

Копченая свинина обязательно порадует вас своим приятным ароматом и насыщенным вкусом. Рецепт маринада крайне важен в приготовлении. Он обеспечивает отличные результаты, делает мясо пикантным. Коптить свинину можно в домашних условиях, для этого достаточно придерживаться правил, которые помогут избежать ошибок.

Как правильно засолить свинину?

Для копчения мяса не обязательно его мариновать. Альтернативой может послужить засолка. Итоговый результат будет ничем не хуже. Потребуются соль и перец — ими натирают куски мяса. После этого заворачивают продукты в фольгу и кладут в холодильник на 3 дня, как минимум.

Важно придавить его перед этим гнетом и каждый день переворачивать, чтобы мясо равномерно промариновалось. По прошествии 3 суток отправляют свинину в коптильню. Она получает в ней насыщенный и приятный вкус, который зависит от использованных специй.

Маринад для копчения свинины

Рассол со специями и чесноком — лучший вариант для свинины. Маринуется мясо в нём от 3 до 4 суток. Время можно сокращать до 24 часов, но чем больше пробудет свинина в маринаде, тем лучше.

Ингредиенты: свинина — 3 кг; вода — 4 л; чеснок — 3 зубчика; соль — 1 стакан; перец горошком — 15 шт.; лавровый лист — 4 шт.; специи.

Приготовление рассола — первый этап. Воду кипятят, добавив заранее специи, соль, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист. Доводят смесь до кипения, после чего выключают и оставляют остывать.

Мясо моют, нарезают на средние кусочки и складывают в кастрюлю. Варить его не надо, достаточно положить в холодильник на несколько дней. За это время мясо пропитается специями и станет мягким. После этого коптить его станет легче.

Перед приготовлением вывешивают мясо на свежем воздухе и дают высохнуть. После этого приступают к копчению свинины.

Подготовка свинины к копчению

Выбор свинины для приготовления — самый важный момент. Мясо должно быть качественным, свежим, только так вы получите отличный конечный продукт. Старайтесь приобрести хороший кусок, обращая внимание на качество мяса. Если вы замечаете, что оно не упругое, скользкое, издает неприятный запах, это указывает на его порчу. Свежая свинина эластичная, лишена запаха, имеет розовый цвет и белые прожилки. Не стоит покупать мясо, если сало имеет желтоватый оттенок. Это говорит о том, что свинина уже старая.

Чаще, подбирая свинину для копчения, опираются на свой вкус. Можно взять любую часть: грудинку, окорок, шейную область. Желательно преобладание мяса на куске, а не сала.

Подготовка — обязательный этап, предваряющий копчение свинины. Вначале кусок хорошенько моют, после чего нарезают. Не рекомендовано делить мясо на слишком маленькие части. Лучше нарезать средние по размеру куски. Если вы хотите достигнуть сочности и пряного вкуса, обязательно замаринуйте мясо в маринаде. Можно воспользоваться вышеуказанным рецептом рассола, т. к. он лёгкий и приготовить его сможет даже новичок на кухне.

Процесс копчения

Свинина горячего копчения

Свинина, приготовленная методом горячего копчения, дает хорошие результаты. Хотите воспользоваться этим способом? Тогда вам потребуются специальные приспособления. Лучший вариант — коптильня, предназначенная для использования в пределах квартиры. Вам не придется разводить костер, т. к. возможна эксплуатация этого изделия на кухонной плите.

Если нет специальной емкости, можно сделать ее своими руками. Берется металлическая кастрюля (неокрашенная). Подойдёт и ведро с крышкой. Также потребуются решетки для раскладывания мяса, которые могли бы уместиться в ёмкости. Нужны будут и фруктовые сетки. Их кладут в коптильню для образования дыма. Без него копчение будет невозможно.

Чтобы начать копчение свинины, раскладывают кусочки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого включают плиту и накрывают емкость крышкой.

Каждые 20 минут надо выпускать накопившийся дым, иначе мясо станет горьковатым на вкус. Если передержать мясо в коптильне, это отразится негативно на качестве итогового продукта. В среднем на приготовление свинины горячего копчения уходит от 2 до 3 часов. Этот интервал может сокращаться или увеличиваться, в зависимости от размера кусов мяса. Как только свинина приготовится, надо дать ей остыть, после чего можно подавать ее на стол или же положить в холодильник.

Свинина холодного копчения

Если для свинины горячего копчения рекомендуется окорок, то в данном случае чаще используется шейная часть. Именно такие куски получаются самыми вкусными и нежными. Дело в том, что здесь соотношение мяса и сала идеальное. Мясо на срезе выглядит красиво, т. к. чередуется с тонкими прослойками сала.

Для приготовления свинины холодного копчения, надо взять 1 кг мяса (шейная часть), разделить его на 2 половинки по 500 г. Далее свинину надо уложить в пакет и приготовить маринад. Вслед за этим нужно удалить воздух из пакета из запаять его утюгом, положив поверх мяса кусок бумаги.

После этого пакет со свиной шеей отправляется на 5 ч в холодильник. Мясо надо доставать раз в сутки, чтобы переворачивать, иначе свинина не пропитается маринадом.

По прошествии 5 суток с момента погружения в маринад, мясо надо достать и обсушить. Для этого достают кусок свинины из пакета, вытирают его полотенцем или салфетками, чтобы убрать избыток специи и влаги. Можно промыть кусок под водопроводной водой и обсушить его.

Вслед за этим подвешивают мясо для провяливания при температуре от 10 до 15 градусов на двое суток. Желательно, чтобы в месте размещения свинина не было сквозняков. Это может оказать негативное влияние на характеристики продукта. Мясо приобретает так называемый закал, т. е. наружная его часть подсыхает, тогда как внутри кусок остается важным. Из-за этого мясо не может прокоптиться как следует.

Как проходит копчение? На дно коптильни укладывают опилки. Можно взять стружки яблоневой древесины. Не стоит брать и хвойные опилки, т. к. они сделают мясо горьким. Всё, теперь можно коптить. Топливо во время копчения не должно гореть. Допускается только тление. Для самодельной коптильни: проложить дно фольгой, насыпать опилки. Укладывать свинину на решетку и закрыть крышкой.

Емкость с кусочками мяса устанавливается на печь. Если вы замечаете запах дыма, надо уменьшить нагрев до минимума. Примерно спустя несколько часов копченая свинина будет готова.

Свинина как горячего, так и холодного копчения вкусна. Но продукт, приготовленный горячим способом, не подлежит длительному хранению.

Хранение копченной свинины

Возможно несколько вариантов: хранение в холодильнике или морозильнике.

Копченую свинину можно хранить при различных температурах в холодильнике. От температуры напрямую зависят сроки хранения. Свежесть копченого мяса сохраняется на протяжении 12 часов при температуре от +5 до +7 градусов С. Около суток мясо остается пригодным к употреблению при температурах от 0 до +5 градусов С. Приблизительно двое суток сохранит свою свежесть копченая свинина, хранящаяся при режиме от -3 до 0 градусов С.

Для более длительного хранения свинину надо разместить в морозильнике. Здесь тоже есть определенные температурные режимы:

До 4 месяцев хранится мясо при температурах от -10 до -8. Копченый продукт сохраняет свою свежесть и до 8 месяцев при температуре внутри камеры от -18 градусов С до -10 градусов С.

В ряде случаев копченое мясо остается пригодным к употреблению на протяжении одного года, если температура находится в пределах от от -24 градусов С до -18 градусов С. Но столь длительные сроки хранения более актуальны для производства. В быту эти параметры будут полезны, если запланировано копчение больших объемов свинины и требуется их длительное сохранение.

Можно сохранить свинину и без холодильника. Наши предки, к примеру, брали натуральную ткань, пропитывали её соляным раствором, после чего обматывали куски мяса в него и отправляли в прохладное место. Также копчености неплохо сохраняются на чердаке при условии, что он хорошо проветривается.

как коптить в домашних условиях

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности.

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

Свиная шейка и лопатки – универсальные части. Разделка осуществляется удобным способом, исходя из размеров коптильни. Шея имеет много жировых прослоек. По воздействием температурной обработки жир плавится и делает мясо сочным.
В отличие от свиной шеи, следует соблюдать определенные правила, если разделывается окорок. Свинина нарезается поперек волокон, кусочками размером 2-3 см. Это поможет не сделать копченость жесткой.
Балык и корейка также нарезается поперек волокон. Грудка и позвоночная часть считаются наиболее упругими, что влияет на консистенцию мяса. Нарезка поперек волокон – гарантия равномерного просаливания, расслоения волокон под воздействием высокой температуры, что сделает копченость мягкой и сочной.
В отдельных случаях методом холодного и горячего копчения готовится свиная голова, щековина, ребра и другие части.

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

влажный разрез;
упругая поверхность;
отсутствие неприятного запаха;
розоватый оттенок мяса и белый цвет жира.

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

крупнозернистая соль;
черный молотый перец;
лавровый лист.

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

чеснок;
лавровый лист;
тимьян;
черный перец;
душистый перец;
соль.

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

вода;
соль;
перец;
чеснок;
лавровый лист – 3 штуки.

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Показатель	Холодное копчение	Горячее копчение
Время	2-4 суток (в отдельных случаях может достигать 2 недель)	2-4 часа
Температура	25-30°С	80-110°С

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Бук Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить дома нутрию

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
В соль добавляется черный перец. По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе. Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Читайте также: Как использовать жидкий дым для копчения сала

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

Маринад для копчения свинины: виды засолки, подготовка, рецепты

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Выбор мяса

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

Способы посола

К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.

Сухая засолка

Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.

Смешанный способ

Предусматривает два вышеперечисленных вместе. Сначала мясо солится сухим способом. После соления на протяжении 3-5 дней сок сливается, а куски покрываются рассолом. В рассоле мясо настраивается еще от суток до 2-х недель.

Советы по засолке

При любом выбранном способе необходимо:

Избегать пластиковой или оцинкованной тары для засолки. Подойдет деревянная или эмалированная.
Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
Куски необходимо периодически переворачивать, а выделяемый сок сливать. Лучше это делать каждый день.
После просола куски свинины необходимо промыть и высушить.

Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.

Рецепты для засола свинины

Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.

С куркумой

Ингредиенты:

вода – 1 л;
куркума – 30 гр;
душистый перец – 20 гр;
черный перец – 10 гр;
сухой укроп – 20 гр;
сушеный чеснок – 20 гр;
сахар – 10-15 гр.

Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.

С аскорбинкой

Ингредиенты:

вода – 1 л;
соль – 50 гр;
сахар – 20 гр;
аскорбиновая кислота – 5 гр.

Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

Ингредиенты:

вода – 5 л;
соль – 150 гр;
лавровый лист – 10-12 шт.;
специи;
чеснок – 5 зубчиков.

Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

Ингредиенты:

вода – 1,5 л;
соль – стакан;
сахар – 50 гр;
лимонная кислота – 3 гр;
перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

Ингредиенты:

уксус – 0,5 стакана;
томатная паста – 1 стакан;
сахар – 100 гр;
паприка – 1 ч.л.;
чеснок – 1 головка;
соль.

Приготовление:

Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
Обсыпать паприкой.
Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

Ингредиенты:

вода– 2 л;
сухое красное вино – 250-300 мл;
ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
нитритная соль – 100 гр;
сахар – 1 ст.л.;
специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

Приготовление:

Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
Остудить и смешать с вином.
Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

Ингредиенты:

лимонный сок – 200 мл;
растительное масло – 200 мл;
соль – 50 гр;
петрушка – 100 гр;
имбирь тертый – 2 ст.л.;
пряности — по вкусу.

Приготовление:

Смешать сок с маслом.
Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

Ингредиенты:

кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
соль.

Приготовление:

Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
Сушеные травы растолочь в ступе.
Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

Ингредиенты:

растительное масло – 1,5 стакана;
кагор – 2 стакана;
соль – 50 гр;
сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

Приготовление:

Горчицу развести теплой водой 1:1.
Обвалять мясо в соли и травах.
Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

Ингредиенты:

мед – 100 гр;
масло оливковое – 150 мл;
сок лимона – 150 мл;
соль – 50 гр;
чеснок – 5 зубчиков;
пряности по желанию.

Приготовление:

Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
Держать в маринаде не менее 8 часов.

Кефирный маринад

Ингредиенты:

кефир любой жирности – 1 стакан;
растительное масло – 0,5 стакана;
мята свежая рубленая – 1 ст.л.;
сахар – 1 ч.л.;
чеснок – 2-4 зубчика;
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Натереть куски мяса солью, перцем и рубленым чесноком со всех сторон.
Залить маслом, кефиром, посыпать рубленой мятой и хорошо перемешать.
Выдержать в маринаде 20-24 часа.

Любой из выбранных рецептов подойдет для холодного и горячего копчения. Однако для горячего больше подойдет горячий маринад, а для холодного – винный с кагором или можжевельником.

Продукты рассчитаны на 1-1,5 кг мяса. Если свинины больше, то составляющих для маринада должно быть соответствующее количество.

Маринад должен покрывать свиные куски полностью.

Как мариновать мясо, каждый выбирает по своему вкусу, возможно получить не только вкусный, натуральный продукт без химии, но и сэкономить на магазинных изысках. Кроме того, мясной деликатес будет всегда под рукой для утренних бутербродов или приема гостей, ведь хранится копченое мясо довольно длительное время.

Приготовление копчёной свинины

В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы, отклонения от традиционной рецептуры только добавляют блюду новизны. Главная задача копчения, конечно, остаётся та же, что и сотни лет назад: длительное хранение мяса, которое к тому же всегда готово к употреблению.

Польза и калорийность

Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.

Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.

Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.

Подготовка

Для начала требуется знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны любому, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть никаких посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть упругой и сухой, не допускается никакая слизь или выделения. Цвет должен быть розовым и без тёмных пятен.

Брать следует куски, в которых не очень много сала. А сало это, если уж оно есть, не должно быть желтоватого оттенка – это будет означать, что кусок просто старый, долго лежал на складе и заветрился.

Для копчения подходят любые части свиной туши – грудинка, окорок, голяшка, шейная часть. Мясо перед началом работы следует помыть и нарезать ломтями, как говорят, «на три пальца», то есть полосами шириной сантиметров по пять-шесть. Такие ломти удобнее всего размещать в коптильне.

Засолка

Это очень важный этап работы. От правильной засолки свинины перед копчением очень сильно зависит конечный результат.

Стоит сказать, что не существует особой разницы между способами засолки для разных видов копчения. Отличия могут быть в деталях, но общий принцип в целом одинаков.

Приведём здесь несколько конкретных рецептов.

Простая засолка

Это сухой способ. Нужно просто тщательно натереть куски свинины крупной солью со всех сторон. В соль можно добавить разные специи.

Очень часто добавляют чёрный перец. Брать его нужно по вкусу, как вам нравится.
Ещё один популярный ингредиент – сахарный песок. На один килограмм соли обычно берут 100 или 150 граммов сахара.
Для того, чтобы мясо сохраняло аппетитный вид, можно использовать пищевую селитру. Её нужно совсем не много, 15-20 граммов на килограмм соли.
Ещё часто в посолочную смесь кладут тёртый чеснок, лавровый лист или другие пряности по вкусу.

Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения. Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю. Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.

Маринад с чесноком

По этому способу свинина замачивается в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:

4 литра воды;
2 столовых ложки соли;
3 или 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
чёрный перец, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.

Свинину, нарезанную на ломти, складывают в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Заливают остывшим рассолом до самого верха, мясо не должно торчать наружу. Можно придавить сверху гнётом. И оставить всё это в холодном месте на три дня.

После этого мясо достают из рассола, обтирают насухо и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для провяливания. Нужно позаботиться, чтобы на куски не садились насекомые, для этого можно обернуть всё марлей. Суток будет достаточно, чтобы мясо полностью просохло, после чего можно приступать к копчению.

Верёно-копчёная свинина

Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В ёмкости достаточного объёма наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист), и опускают засолённое мясо. Варят около двух часов на небольшом огне.

После этого повторяют предыдущий рецепт: куски насухо обтирают и развешивают сушиться. После просушки оно готово отправляться в коптильню.

Копчение

Для копчения свинины, как горячего, так и холодного, используют лиственные породы деревьев. Классическим вариантом считается щепа из ольхи. Можно применять опилки из дуба, тополя, ивы, бука. Хороший результат получается от фруктовых пород – абрикоса, вишни или груши. Хвойные породы деревьев применять нельзя, в них слишком много смол. Ещё считается, что берёза тоже нежелательна для любого копчения.

Подготовленное мясо размещают внутри коптильни на крюках или на решётках. Не имеет значения, как именно куски располагаются – вниз или вверх шкурой, всё равно дым будет их обтекать со всех сторон. Правда, между ломтями должно оставаться некоторое свободное пространство, их нельзя укладывать вплотную.

Если у вас коптильня из простой бочки, то сверху её нужно закрыть рогожей или досками, чтобы дым подольше оставался внутри.

Если вы используете небольшую коптильню для городской квартиры – электрическую или для газовой плиты, закройте её плотно и не забудьте вывести дренажную трубку в вентиляцию, чтобы квартира не пропахла дымом.

Горячее копчение характерно тем, что опилки тлеют прямо в коптильной камере, где размещены продукты. Температура внутри обычно бывает от 80 до 120 градусов.

Длительность горячего копчения зависит от величины кусков. Понятно, что чем толще мясо, тем дольше требуется воздействие дыма на него. Считается, что ломти стандартной толщины коптятся за 2 – 3 часа. Если же вы коптите целый окорок, то может потребоваться и все 12 часов.

Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются остывшим дымом, температура которого не превышает 20 – 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа тлеют в отдельной ёмкости, а не в коптильной камере. Дым подаётся в коптилку по длинной трубе, и по дороге охлаждается.

Из-за того, что дым холодный, длительность процесса всегда гораздо больше, чем при горячем способе. Опять же в зависимости от величины кусков мяса, это может быть 2 или 3 суток, а для цельного окорока, например, и вся неделя!

Этот способ вам не удастся осуществить в квартире; все мобильные коптилки бывают только для горячего копчения.

Хранение

Хранить копчёную свинину можно в прохладном месте. Лучше всего подходит холодный погреб, нужно только быть уверенным, что в помещении нет грибка и что там сухо. Но погреб есть не у всех, в городских квартирах места обычно не очень много. Тогда выручает холодильник; температура при хранении не должна превышать 5 градусов.

Срок хранения зависит от способа копчения. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике всего около двух месяцев. Мясо для хранения нужно завернуть в пергаментную бумагу, в фольгу или в пищевую плёнку.

Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода или даже больше. Собственно, холодный метод как раз и применяется издавна для консервирования мясных продуктов.

А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.

Свинина горячего копчения в домашних условиях

Hanhi

Всем привет! С вами Матвей. И сегодня мы будем коптить мясо в нашей домашней коптильне Hanhi. Для меня самое важное сегодня – приготовить как можно больше продукта за один раз. По заявлению производителя в эту коптильню можно положить до 5 кг мяса, и именно на эту цифру я буду ориентироваться.

Рис. 1. Масса свинины

Давайте удостоверимся (см. рис. 1), что здесь примерно такое количество. Это свинина, очень удобна для копчения. Она менее требовательна к режиму готовки, и ее трудно пересушить, в отличие, например, от говядины. Но в любом случае, какое бы мясо вы не выбрали, перед копчением его нужно подготовить. Я буду использовать простенький маринад.

Часть 1. Подготовка маринада

Давайте приступим! Для маринада нам потребуется соль из расчета 5% от общей массы мяса, 15-20 горошин черного перца, 3-4 лавровых листа и сахар, которого нужно в 3 раза меньше, чем соли.

Вы можете использовать более изысканные маринады по своему вкусу, я же взял минимальный набор компонентов. Кроме этого можно использовать сухой маринад, смешанный, но они более длительные, т.к.

в сухих веществах процессы более медленно идут, чем в жидких. Поэтому я выбрал такой классический вариант.

Что мы делаем? Ставим на плиту воду, примерно 3 литра, и ждем, пока вода закипит. Коптильню пока уберем в сторонку. Итак, вода закипела, засыпаем 250 грамм соли. Это наш основной консервант в маринаде.

15-20 горошин перца для остроты копчености. Немного лаврового листа для запаха и улучшения деятельности кишечно-желудочного тракта. И грамм 50-70 сахара.

Сахар усиливает консервирующие свойства соли и улучшает цвет при копчении.

Рис. 2. Подготовка маринада

Теперь выключаем, ждем, пока маринад охладится до комнатной температуры, и только тогда он готов к использованию. В горячий маринад мясо лучше не складывать, т.к. вы потеряете часть полезных веществ, которые содержатся в свинине.

Пока маринад остывает, мы режем мясо. Кусочки будем делать по 200-300 грамм. Сильно мельчить не нужно, иначе при копчении вы потеряете приличную часть жира, которая содержится в свинине. А если кусочки будут больших размеров, то мариновать придется несколько дней. Я же хочу управиться за несколько часов.

Рис. 3. Маринование свинины

Маринад остыл. Заливаем свинину так, чтобы мясо было полностью скрыто под маринадом. Теперь уберем наш полуфабрикат в холодильник примерно на 8 часов, и далее будем коптить.

Обратите внимание, что при температуре выше +5 может начаться процесс развития вредных бактерий, а при температурах ниже нуля резко замедлится процесс маринования.

Рис. 4. Правильная температура маринада

Часть 2. Копчение свинины

Прошло около 8 часов. Сейчас у нас уже глубокий вечер, но я доделаю начатое. И первое, что необходимо сделать, – это вытащить все кусочки из этой кастрюли, чтобы с них стекла лишняя влага. Дело в том, что дым плохо пристает к излишне увлажненной поверхности. При необходимости можно осушить эти кусочки обычными салфетками.

Пока наша свинина подсыхает, достанем из коптильни противни. Берем поддон для щепы. Я сегодня буду использовать смесь из 2 видов щепы: это щепа ольховая и вишневая.

Возникает вопрос: сколько брать щепы? От загруженности коптильни количество щепы не сильно зависит. Другими словами, зависимость не линейная. Нельзя положить на 1 кг мяса 20 гр щепы, а на 5 кг – 100 гр.

Нужно лишь незначительно увеличивать объем щепы, если вы увеличиваете, даже значительно, объем мяса. Давление в коптильне все равно не создается, и лишний дым будет сразу уходить в дымоотвод. Этого количества (см. рис. 5) будет достаточно.

Поддон для щепы устанавливаем на место.

Рис. 5. Количество щепы для копчения

Дальше у нас идет поддон для жира. Его мы устанавливаем поверх поддона для щепы. Теперь наша задача с учетом количества мяса – это разложить кусочки на эти противни достаточно компактно. Но, тем не менее, между ними должен создаваться зазор, чтобы дым мог свободно проходить.

Рис. 6. Распределение мяса на противнях

У нас осталось еще 4 кусочка мяса – мы их поместим в формовочную сетку и подвесим на крючки. Берем сетку, отрезаем сантиметров 20. Сеточка у нас имеет свойство растягиваться. Мы собираем ее в кучку и просовываем в нее кусочек мяса, наверное, до середины. Теперь остается только сетку расправить.

Рис. 7. Мясо в формовочной сетке

Теперь у нас есть возможность подвесить этот кусочек мяса на крючках. Точно так же поступаем с остальными кусочками. Осталось установить поддоны на место.

Но небольшая рекомендация: более крупные кусочки мяса мы кладем на нижние противни, а более мелкие – на верхние.

Это связано с тем, что низ коптильни нагревается сильнее, соответственно, прогрев больше, температура больше – значит, и копчение интенсивнее.

Рис. 8. Загруженная коптильня

Устанавливаем поддоны и крючки. Соблюдаем зазоры, про которые я говорил. Устанавливаем коптильню на плиту. Наполняем гидрозатвор водой на 2/3. Отсекаем тем самым внешний воздух от внутреннего и избавляемся от резких запахов, которые образуются при тлении щепы.

Рис. 9. Вода в гидрозатворе

Сейчас мы включаем плиту. Мощность – 1000 Ватт. Ждем образование дыма из дымоотвода. Как только здесь появится дым, можно начинать отсчет времени. Для копчения такого количества мяса потребуется около 2 часов. И не забываем про отвод этого дыма. Сейчас щепа еще не разогрелась, дыма нет, тем не менее, одеваем этот силиконовый шланг, и дымоход у нас уходит в вентиляцию.

Таким образом мы избавляемся от резких запахов. Нам остается только ждать и следить за температурой на термометре. Если температура у нас повысится свыше 80 градусов, то следует убавить мощность плиты. Ждем…

Рис. 10. Установка температуры 80 градусов

Появился белый дым! Начинаем отсчет времени!

Итак, копчение подходит к концу. Отключаем плиту и ждем, пока коптильня остынет до комнатной температуры, чтобы не было резкого запаха копчения, как я уже говорил.

Пока коптильня остывает, я расскажу вам еще одну модель — мини-коптильню Hanhi. Это, так сказать, младший собрат большой коптильни. Здесь объем 10 литров против 20 в этой коптильне. В арсенал могут входить 2 противня, либо противень и крючки. Как вы знаете, в этой коптильне у нас может входить 3 противня и крючки. Но выбор коптильни будет определяться в возможностях ее производительности.

Рис. 11. Готове мясо

Я думаю, настало время посмотреть результат сегодняшних трудов. Как и предполагалось, на нижнем ярусе степень закопченности продукта выше, чем на верхнем ярусе. Но это не мешает его использовать по назначению.

Я думаю, у меня все получилось. Уверен, получится и у вас! Приятного аппетита!

Источник: https://hanhi-shop.ru/blog/kopchenie/svinina-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah

Копчение свинины горячим и холодным способом – Закоптили

Свинина — популярный продукт среди любителей мяса. Разнообразие блюд, приготовленных из свинины сложно представить. Это первые блюда, холодные и горячие закуски, салаты. Но копченое кушанье – всегда ассоциируется с праздником.

Состав, свойства, калорийность копченой свинины

Свиное мясо не относится к низкокалорийным продуктам. Но нежирную часть туши (лопатка, корейка, окорок) можно иногда включать в рацион даже желающим похудеть.

При средней жирности в 100 г копченого мяса содержится:

Белки – 16,14 г.
Жиры – 24,81 г.
Углеводы – 2,65 г.
Калорийность составляет – 309,83 ккал.

В состав продукта входят витамины: А, С, В1, В2, В6, В12, РР. Также мясо насыщено кальцием, магнием, калием, фосфором, натрием, железом, цинком. Содержание селена и арахидоновой кислоты препятствуют возникновению депрессии, омолаживают клетки, укрепляют мышечную и костную ткань.

Свинина богата белком, полезным для организма, прекрасно усваивается, нормализирует пищеварение.

Минус копчености — ее калорийность. Не стоит употреблять в пищу слишком большое количество продукта. Это может негативно отразиться на сердечно-сосудистой системе.

При недостаточной термической обработке, мясо может вызвать развитие гельминтозов. Важно, чтобы оно готовилось при температуре не менее 75⁰С, при такой обработке паразиты уничтожаются.

Свиное мясо, приготовленное методом копчения, получается нежным, сочным, мягким и имеет пикантный вкус. Приготовить деликатес в коптильне не сложно, при этом вы получите натуральный, полезный, ароматный продукт.

Делаем маринад для копчения мяса. Для этого понадобится:

Приготовление рассола, маринование:

В воду добавить соль, специи, чеснок (разрезать на 2-3 части). Поставить емкость с ингредиентами на огонь, кипятить 5 минут. Дать остыть до 18-20 ⁰С.

Мясо порезать на прямоугольные куски (12×20 см), поместить в рассол, оставить в холодильнике на 4-5 дней.

После, вынуть из маринада, обвязать шпагатом и подвесить на сквозняке на 10 часов. За это время свинина провялится. Далее можно начинать этап копчения.

Для процесса необходимы: наличие коптильни, дрова фруктовых деревьев, замаринованное мясо.

На дно коптилки поместить опилки фруктовых дров, разжечь огонь. Мясные кусочки подвесить за крюки или решетку в верхней части. Плотно закрыть крышку.

При температуре 90-95⁰С коптить свинину 2.5 – 3 часа. Следите за тем, чтобы температура держалась одинаковая.

По истечению времени достать мясо, дать ему отдохнуть пару часов и можно подавать на стол.

На видео ниже представлен еще один рецепт приготовления свинины горячего копчения

Приготовления свинины холодного копчения занимает длительное время. Но такой продукт имеет ярко выраженный вкус и способен храниться в холодном помещении до 4 недель.

Замариновать будущий деликатес можно сухими специями. Для этого берется 4 части соли, 1 часть пряных трав и черного перца. Мясные куски тщательно натереть специями, уложить в емкость, положить под гнет. Мариновать 48 часов, раз в день переворачивать мясо. Затем удалить излишки специй ножом, проветрить на сквозняке 8-10 часов и приступать к копчению.

При холодном копчении температура в коптильне должна составлять 25-30⁰С. Дрова используются фруктовые, в конце приготовления добавить ветки можжевельника.

Промаринованное мясо подвешивается вверху коптильни и готовится в течение 3-х суток. Во время процесса как можно реже открывайте дверцу коптилки. Это замедляет приготовление мяса.

После завершения копчения, продукт оставить на свежем воздухе на 12 часов. Далее можно начинать трапезу. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(2 4,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-myasa-i-sala/kopchenie-svininy.html

Приготовление копчёной свинины

Польза и калорийность

Подготовка

Засолка

Приведём здесь несколько конкретных рецептов.

Простая засолка

Очень часто добавляют чёрный перец. Брать его нужно по вкусу, как вам нравится.
Ещё один популярный ингредиент – сахарный песок. На один килограмм соли обычно берут 100 или 150 граммов сахара.
Для того, чтобы мясо сохраняло аппетитный вид, можно использовать пищевую селитру. Её нужно совсем не много, 15-20 граммов на килограмм соли.
Ещё часто в посолочную смесь кладут тёртый чеснок, лавровый лист или другие пряности по вкусу.

Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения.

Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю.

Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.

Маринад с чесноком

4 литра воды;
2 столовых ложки соли;
3 или 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
чёрный перец, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.

Верёно-копчёная свинина

Копчение

Хороший результат получается от фруктовых пород – абрикоса, вишни или груши. Хвойные породы деревьев применять нельзя, в них слишком много смол.

Ещё считается, что берёза тоже нежелательна для любого копчения.

Если у вас коптильня из простой бочки, то сверху её нужно закрыть рогожей или досками, чтобы дым подольше оставался внутри.

Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются остывшим дымом, температура которого не превышает 20 – 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа тлеют в отдельной ёмкости, а не в коптильной камере. Дым подаётся в коптилку по длинной трубе, и по дороге охлаждается.

Хранение

А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/prigotovlenie-kopchyonoj-svininy/

Копчёная свинина в домашних условиях

30.07.2018

Виды копчения

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов.

Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения.

Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения.

С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

ПоказателиГорячее копчениеХолодное копчение

Температура копчения свинины, °С	80-110, не более 120	18-28, не более 40
Время копчения свинины, часов	2-6	от 48
Массовая доля соли, %	1,5-4	5-12
Влажность, %	60-70	42-52
Консистенция	Мягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костей	Плотная, сочная
Срок хранения при 4-7 °С	72 ч.	1 месяц

Стадии приготовления копчёной свинины:

Подготовка мяса.
Посол или маринование.
Сушка.
Копчение.
Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

сухим;
мокрым;
комбинированным.

Сухой способ

Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении.

Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым.

Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Используют для окорока.

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

вода – 1-1,5 л;
соль – 50-70 г;
лавровый лист – 4 шт.;
перец чёрный горошком – 8 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

Читайте сейчас: Козлятина копченая домашнего производства

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок.

Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель.

Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchyonaya-svinina-v-domashnih-usloviyah