Песочное тесто — FOUNDATION — LiveJournal
Песочное тесто
Мы как-то привыкли, что песочное тесто одно, просто существует разное количество рецептов, которые дают нам разные конечные результаты. Но, на самом деле, песочное тесто разделяется в зависимости от текстуры и начинки, которую мы хотим использовать.
Скажу честно, что при изучении материала, я запуталась в терминологии, так как у меня источник ориентированы на американских и европейских пользователей. Поэтому буду вам писать и французский, и английский вариант названия, чтобы было понятно о чем идет речь.
Хочу также отметить, что каждый шеф-кондитер выбирает свой метод исполнения теста. Поэтому главное – понять принцип и конечный результат. А соотношение разных продуктов может меняться в зависимости от рецепта и кондитера.
Песочное тесто используется больше всего. Оно хорошо хранится несколько дней в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.
Песочное тесто имеет силу от глютена в муке и нежность от жира.
Количество воды в тесте является ключевым моментом, так как вода способствует формированию глютена при замесе муки и воды. Очень много воды и тесто будет твердым и сухим, c очень маленьким количеством жидкости тесто будет крошащимся, и с ним будет трудно работать.
Обычное правило: должно быть добавлено достаточное количество воды, чтобы позволить муке и жиру смешаться и держать форму при нажатии пальцами.
Виды песочного теста
Часто в литературе встречаются термины «пирог (pie)» и «тарт». Я долго спрашивала себя, чем же они отличаются. Ответ нашла на этом сайте. Большое спасибо Елене за детальный разбор этого вопроса.
Вот, что получается. В русской традиции под пирогом мы понимаем дрожжевое тесто с начинкой (сладкой, мясной, рыбной).
В Америке очень популярны пироги (pies). Это в основном рубленое тесто в виде основы и много начинки. Тесто служит именно «контейнером» для начинки. Поэтому его готовят просто из муки, масла и воды. Но начинок для этого теста будет очень много (ягоды, крема, фруктовые). Часто пироги делают закрытыми или делают решетку из теста. Редко используют сладкое песочное тесто.
В Европе редко встречаются закрытые пироги, чаще всего – это открытые тарты (tarts). Тесто для тартов делают тоже из рубленого теста, но в него добавляют яйца вместо воды. Но чаще используют сладкое песочное тесто – разные варианты (Pâte Sucrée, Pâte Sablée). Европейцы считают, что само тесто тоже должно играть свою роль в придании вкуса, а не только начинка. Как правило, тарты меньше по высоте, тоньше, содержат меньше начинки. В тесто для придания большего вкуса добавляют желтки, яйца, ореховую муку, больше сахара и сливочного масла.
Рассмотрим основные виды теста.
1. Pâte Brisée (рубленое песочное тесто, rubbed dough)
Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также Pâte Brisée – это тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара.
Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов.
В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flaky pie dough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough).
Cлоеное тесто для пирога (flaky pie dough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет с размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике.
Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.
В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать.
Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с кустардами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.
2. Pâte Sucré
Секреты приготовления песочного теста: как готовить печенье, пироги, торты
Согласно кондитерской технологии, процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
При машинном способе приготовления теста сливочное масло растирают с сахаром до кремообразной консистенции. Масса должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза, а сахар полностью раствориться. Затем в нее постепенно, небольшими порциями добавляют яйца, соль, молоко и жидкие добавки к тесту (ванильную или ромовую эссенцию и т. д.).
В последнюю очередь в массу добавляют муку, сухие добавки к тесту и химические разрыхлители (при необходимости) и в течение 2–3 минут производят замес. Увеличение времени замеса может привести как к растапливанию масла, так и к образованию «затянутого» теста. Чем больше время замеса, тем больше набухает клейковина и тем быстрее песочное тесто теряет рассыпчатость. В идеале оно должно получиться пластичным и однородным, без комков.
Ручной способ приготовления песочного теста предусматривает следующий порядок. На разделочную доску или стол горкой насыпают муку и делают в ней углубление. В углубление кладут растертое с сахаром масло и добавляют яйца и жидкость (с растворенными в них солью и добавками к тесту), после чего вымешивают тесто до однородного состояния, двигаясь от центра к краям. Если масло в процессе замеса расплавилось, тесто нужно убрать на некоторое время в холодильник, а руки смочить холодной водой, но лучше охладить ингредиенты до начала замеса.
Готовое тесто перед разделкой также охлаждают в течение 20–60 минут в зависимости от количества теста.
В некоторых случаях муку можно заменить измельченными орехами (миндалем, лесным, грецким орехом), предварительно смешанными с мукой. В таком случае орехи должны занимать не более половины муки, тогда тесто будет иметь несколько другую текстуру. Также для получения более рассыпчатого теста муку можно на треть заменить крахмалом. Для улучшения вкуса в тесто могут быть добавлены кардамон, корица, лимонная или апельсиновая цедра, миндальная крошка.
Как приготовить пироги из песочного теста: секреты работы со сдобным тестом
Содержание:
Секреты песочного теста,
Способы замешивания,
Виды песочного теста,
Работа с готовым тестом,
Выпекание пирогов из рассыпчатого теста
Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.
Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.
Секреты приготовления песочного теста
Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.
Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.
Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.
Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.
Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.
Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.
Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.
Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.
Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.
Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.
Техника замеса песочного теста
Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.
Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.
В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:
Способ крема
Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.
Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.
Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).
Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.
Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.
Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.
Итальянский способ
Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!
Способ “рубленого теста”
В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.
Если крошка будет мелкой – как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль – более
Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).
Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.
Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.
Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.
Виды песочного теста
Сдобное песочное тесто
На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:
1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.
2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.
3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.
4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.
5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.
Тесто для пирогов
На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:
1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.
3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.
7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.
Сладкое рубленое тесто (сахарное)
На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:
1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.
3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.
4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.
5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.
Несладкое рубленое тесто (бризе)
На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:
1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.
2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.
3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.
Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.
Работа с готовым тестом
Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.
Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:
1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.
Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.
2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.
Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:
1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.
2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра – движение вверх. Перенесите скалку в центр – движение вниз. В центр – влево, в центр – вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.
3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.
4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.
5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.
6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.
7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.
Выпекание пирогов
Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.
Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.
Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:
1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.
2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.
Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.
Делается это так:
1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните – бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму – дну не подняться, стенкам – не осесть.
Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.
Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.
10 фактов о песочном тесте
А раз уж мы затронули тему песочного теста … давайте разберёмся что мы знаем об этом рассыпчатом и вкуснейшем тесте!
Я вам расскажу что знаю я , а вы , надеюсь , поделитесь тем что знаете вы !
- Что можно добавлять в тесто помимо муки?
Например какао и не только! Достаточно заменить 20% муки на какао или муку из миндального ореха , кокоса , или другую муку ( рисовую например) - Какой сахар?
Всё зависит для чего вам тесто. Если для печенья например и вы хотите получить более нежную консистенцию , то сахарная пудра подойдет.
Если для пирога с кремом , вареньем , то лучше обыкновенный сахар.
А если вы хотите получить более хрустящую консистенцию , то используйте коричневый сахар ( но пропустите сначала сахар немного через блендер) - Сливочное Масло?
Настоящий классический рецепт предусматривает холодное масло из холодильника! Но многие используют комнатной температуры. Главное правило на самом деле, не замешивать долго тесто. Все делать как можно быстрее ! Чтобы тесто не перегрелось и масло не растаяло ! - Яица?
Яица должны быть однозначно комнатной температуры. Использовать только желтки… или белки тоже ?! В зависимости от рецепта! Если хотите тесто более хрустящее , используйте только желтки , а если хотите тесто более эластичное , то добавьте и белки ! - Разрыхлитель?
Нет разрыхлителя в песочном тесте ! Но если вы хотите тесто более воздушное , то можете добавить щепотку .. я не добавляю ! Тесто потеряет свою оригинальную консистенцию. - Ароматизаторы?
Все зависит от рецепта. Лимонная цедра отлично подходит , но и апельсиновая хорошо сосчитается с шоколадным тестом . Вы можете также добавить ванилин, имбирь или корицу. - Приготовление?
Вы можете использовать и тесто смеситель ! Важно помнить что нельзя перегреть тесто.
Для начала всегда смешивается масло с сахаром ….Яица добавляются в конце и постепенно ! - Холодильник?
Тесто должно обязательно постоять в холодильнике хотяб 30 минут !
Замешивайте тесто быстро чтобы масло не успевало таить и убирайте в холодильник! - Морозильник?
Замораживайте тесто в течении 1 месяца или просто держите в холодильнике, но не более 2-3 дней! - Остатки теста?
Приготовьте крамбл из яблок или других яблок! Это очень вкусно!
(Visited 327 times, 1 visits today)
Роль ингредиентов в приготовлении песочного теста. – Mary Bakery
Песочное тесто состоит из 4 основных ингредиентов: мука, жиры, жидкость и соль. Так же может встречаться в рецептах сахар/сахарную пудру, яйца или приготовленный яичный желток. Соотношение этих продуктов и способ их вымешивания определяет тип (помимо трёх основных pate sucree, pate brisee, pate sable, есть достаточно большое количество различных вариантов) и текстуру песочного теста.
В целом это тесто достаточно простое в приготовлении, если знать несколько нюансов. Песочное тесто получает свою прочность в процессе образования глютена в муке, в то же время масло отвечает за нежную и рассыпчатую текстуру (предотвращая образования слишком большого количества глютена). Решающее значение имеет жидкость, которую вы добавляете в тесто, так как вода влияет на конечную консистенцию теста. Но подробнее все эти процессы мы рассмотрим ниже.
Мука
Обычно рекомендуют использовать слабую муку для песочного теста, с невысоким содержанием белка (то есть с меньшей способностью образовывать глютен). С такой мукой будет более нежная и хрупкая текстура у теста, но этого будет достаточно, чтобы держать форму.
Жиры
Играют две важнейших роли в приготовлении песочного теста.
Жиры смягчают тесто, делают его более нежным, а так же образуют слоистость теста в уже приготовленном варианте. Смягчение теста происходит в процессе соединения жира с мукой. Жир предотвращает образование глютена засчет того, что разъединяет между собой молекулы белка в муке, и пока масло охлаждено, оно не даст им соединиться. А слоистость достигается из-за того, что масло держит в таком состоянии молекулы белка все время до начала выпекания в духовке. При нагреве масло тает и образует пустоту между молекулами муки, так образуются слои.
Хотя растительные и другие виды жиров так же можно использовать для приготовления этого вида теста, все же в классической французской кондитерке предпочитают несоленое сливочное масло.
Независимо от того, какой жир используется, он должен быть хорошо охлажден: если будет слишком теплым, то оно начнет таять и будет впитывать в себя муку, а если сильно замороженным, то его будет сложно перемешать. Масло имеет самый приятный вкус, но из-за низкого уровня пластичности (вы могли уже читать об этом тут и знаете, что при температуре 10С масло становится твердым, а при 27 уже тает, поэтому важно, чтобы тесто было всегда охлажденным на каждом этапе в процессе приготовления) с ним труднее работать. Так же важно помнить, что на 20% сливочное масло состоит из воды, которая в отличие от жира наоборот способствует образованию глютена. Поэтому как только масло в вашем песочном тесте начинает таять, ваше тесто становится более жестким.В этом плане растительные и другие виды жиров более удобные в работе: при низкой температуре они остаются мягкими/жидкими, а температура плавления у них более высокая. Такие жиры полностью разделяют молекулы белка между собой, тем самым создавая очень слоистое тесто.
Жидкость
Как правило в классических рецептах основной жидкостью является вода, так как она не придает никакого дополнительного вкуса тесту. Однако из-за отсутствия каких-либо жиров в ее составе, она способствует активному развитию глютена.
Так же может использоваться молоко, соки, сметана, сливки и другие продукты, каждый из которых по-разному влияет на готовое тесто. Например, молоко добавит немного аромата и сделает тесто более румяного цвета, а соки (особенно кислые) разрушат клейковину, но цвет выпечки будет более бледным. Сливки, сметана содержат в своем составе жиры, кислоты и сахара, которые так же защищают это тесто от образование глютена.
В качестве жидкости можно добавлять яйца. Так как они так же содержат жиры и белки, они предотвратят развитие глютена и сделают цвет выпечки более ярким и золотистым. В случае добавления яиц важно их взбить в однородную яичную смесь перед добавлением в тесто, чтобы и молекулы яйца равномерно распределились по тесту и заняли свое место.
При добавлении жидких ингредиентов в смесь из жира и муки важно помнить о том, что количество жидкости зависит от содержания влаги в муке, вида жира и внешних условий (температура и влажность в помещении). Пожалуй, навык добавления жидкости в песочное тесто самый важный навык в создании правильного песочного теста, но приходит с опытом и исходя из ваших продуктов и условий. Независимо от того, какую жидкость вы используете, она так же должна быть хорошо охлаждена, так как это поможет замедлить развитие глютена в муке. Жидкость следует добавлять постепенно, а смешивать быстро (то есть вы вливаете жидкость, когда ваш миксер работает). Добавьте достаточное количество жидкости для того, чтобы соединить тесто между собой (вы сможете легко слепить тесто руками) и можете выключать миксер.
Если тесто слишком липкое, значит в нем слишком много влаги. Такое тесто будет сложно раскатывать по рабочей поверхности, оно будет сжиматься при выпечке. Поэтому вы можете встретить рекомендации положить в форму с песочным тестом груз: это позволит вашему тесту остаться на месте и на сползти. С другой стороны, слишком сухое тесто будет трудно раскатать, оно будет трескаться и разваливаться.
Соль
так же препятствует развитию глютена в разных видах теста. Для этого соль смешивают с мукой, а не жидкостью. Соль так же усиливает вкус теста.
Сахар
помогает создать нежную корочку и так же предотвращает развитие глютена. В процессе выпечки сахар карамелизируется и добавляет выпечке красивый золотистый цвет. И конечно же, сахар добавляет сладости. В приготовлении этого теста можно использовать как гранулированный сахар, так и сахарную пудру.
Самое важное, на что вы должны были обратить внимание в процессе чтения этой статьи то, что все ингредиенты должны предотвращать развитие глютена в тесте ровно настолько, чтобы тесто можно было слепить в комок, но при этом оно оставалось нежным и рассыпчатым. То есть получить правильную текстуру готового изделия. И как и везде, важно в песочном тесте и тех знаниях, которые вы получили — это отработать их на практике.
