Выпечка из слоеного теста пресного теста: Сладкая выпечка из слоеного теста: рецепты с фото

Виды слоеного теста. Выпечка из слоеного теста

Виды слоеного теста

В этой главе собраны все наиболее распространенные рецепты слоеного теста, как классические, так и модифицированные и упрощенные. Общие принципы приготовления теста в них соблюдаются. Слоеное тесто требует сил и терпения, зато результат получается отличный.

Слоеное тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Во втором случае оно более длительно сохраняется и его можно подвергать заморозке. Для того чтобы оно не потеряло влагу и как можно дольше оставалось хорошего качества, его предварительно заворачивают в пищевую пленку. Дрожжевое слоеное тесто отличается быстрым старением, однако у него имеется множество других достоинств.

Классическое слоеное тесто

Классическое слоеное тесто замешивают из муки и воды. Его делают мягким и податливым. Затем в него закатывают охлажденное сливочное масло. Слои теста и масла обязательно должны быть тонкими. Для получения качественного теста потребуется немало сил и времени. Чем больше число слоев теста и чем тоньше они, тем более качественная и вкусная получится выпечка. Классическое тесто имеет 256 слоев. Тесто промышленного изготовления отличается наиболее тонкими слоями. Если вам удастся сделать в домашних условиях хотя бы 140 слоев, то вы настоящий мастер!

Закатывают в тесто сливочное масло следующим образом. Тесто-основу ровно раскатывают, на его середину кладут пласт масла (стандартный кусок). Далее тесто-основу по краям заворачивают и накладывают на масло. Получившийся конверт из теста раскатывают скалкой. Далее получившийся прямоугольник складывают в 3 раза, потом еще в 2 раза и вновь раскатывают скалкой. После этого тесто накрывают салфеткой и на 30 мин помещают в холодильник. Охлажденное тесто выкладывают на стол таким образом, чтобы открытые его края были обращены в стороны от кулинара. Тесто раскатывают опять скалкой в направлении от себя. Далее его разворачивают на 90 и еще раз раскатывают скалкой в том же направлении. Должен получиться вытянутый прямоугольник. Его опять складывают в 3 раза, а потом еще в 2 раза и опять помещают в холодильник. Все этапы приготовления классического слоеного теста повторяют еще 4–5 раз и каждый из них завершают охлаждением теста. Если этого не делать, то слои теста слипнутся и результат не оправдает ожиданий. Процесс приготовления слоеного теста может занять несколько часов. Это одна из причин, по которой многие любители выпечки из слоеного теста пользуются полуфабрикатами. Работать с готовым тестом значительно проще. Достаточно его разморозить, немного раскатать и сформировать из него необходимое кулинарное изделие. Выпечку из домашнего слоеного теста готовить значительно сложнее, зато при соблюдении технологии готовые изделия порадуют отменными качеством и вкусом.

Когда тесто готово окончательно, его раскатывают необходимым образом для получения конкретного изделия (слоек, бантиков, коржей для торта и др.).

Тесто становится разрыхленным за счет многочисленных тонких слоев, которые отделяются друг от друга жировой прослойкой. Для того чтобы слои теста получались очень тонкими и не рвались, необходимо использовать муку мягких сортов пшеницы, в которой содержится не менее 40 % клейковины.

В тесто-основу при замесе добавляют органические кислоты для повышения эластичности за счет улучшения набухания белка. Также в него добавляют соль. При недостатке этих компонентов слоеное тесто плохо сохраняет форму при выпечке и изделия из него получаются менее привлекательными. Если кислоты или соли добавить с избытком, то ухудшится вкус готового продукта, также возможна деформация заготовок из теста (они сжимаются).

В слоеное тесто иногда добавляют немного водки или коньяка. Это позволяет получить более рыхлое тесто в большем объеме. Спирт быстро испаряется и уже при температуре 78 °C, когда белки начинают сворачиваться, он придает тесту более рыхлую структуру. Это способствует также лучшему пропеканию теста. Вода начинает испаряться только при температуре 100 °C, поэтому без добавок алкоголя тесто получается менее рыхлое.

Для получения слоеного теста с более нежной структурой вместо яиц в него добавляют яичные желтки или кладут на 1 кг муки 50-100 г сливочного масла. Если слоеное тесто замешивают на молоке, желтках, а мука отличается низким содержанием клейковины, то масло не добавляют.

Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться. Слоеное тесто температурой 12–14 °C обладает наибольшей эластичностью. Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. Далее при выпечке комочки масла начнут таять и масло вытечет из изделия. При более высокой температуре масло тает и впитывается в тесто, что уменьшает его эластичность. Приготовлением слоеного теста в связи с этим лучше заниматься в прохладном помещении.

Перед приготовлением слоеного теста рекомендуется охладить стол и используемую посуду, кухонную утварь. Сделать это можно с помощью холодной воды или поставить на стол противень со льдом. Это охладит рабочую поверхность и понизит температуру окружающей среды.

Слоеное тесто в процессе приготовления также должно выстаиваться, иначе при прокатывании скалкой оно станет разрываться на кусочки, а готовая выпечка не будет слоиться. В связи с этим, охлаждать тесто в холодильнике необходимо по 30–40 мин. Хорошо выстоянное тесто образует более тонкие слои. Если тесто получается недостаточно эластичным, то выстаивать его необходимо более долго.

В состав классического слоеного теста входит 670 г муки, 450 г сливочного маргарина, 34 г яиц или меланжа (взбитых яичных белков и желтков в естественных пропорциях), 9 г лимонной кислоты, 5 г соли, 285 мл воды. Муку не полностью используют для замешивания теста. Из общего количества 60–65 г берут для смешивания со сливочным маслом, а 40-100 г подсыпают в процессе раскатывания теста. Из перечисленного количества продуктов получается изделие весом 1 кг.

Для приготовления теста-основы в 3/4 воды растворяют лимонную кислоту и соль. Затем в нее добавляют меланж или яйца, а затем муку. Вымешивая тесто руками, постепенно подливают остатки воды. Тесто месят до получения однородной массы и оставляют на 30 мин на столе. За это время клейковина муки набухает и тесто повышает эластичность. Каждые 10 мин его обминают.

Сливочное масло для закатывания в тесто подготавливают. Его размягчают руками и смешивают с мукой. При этом в муку переходит часть влаги из масла и оно становится более сухим и клейким. В таком состоянии оно равномерно распределяется между слоями теста при раскатывании. Если в масло не добавить муку, то оно будет скользить между слоями теста и распределится неравномерно. В результате не удастся получить тесто с одинаково тонкими слоями. После смешивания с мукой из масла формируют прямоугольный пласт, который и располагают в центре раскатанного теста.

Раскатывание слоеного теста имеет свои особенности. Тесто выкладывают на середину посыпанного мукой стола и раскатывают скалкой таким образом, чтобы по краям оно было более тонким, чем в середине (до 1 см). В центр полученного прямоугольника выкладывают пласт смешанного с мукой сливочного масла и заворачивают его. Если тесто и масло имеют одинаковую консистенцию, то слоеное тесто получится именно такое, какое требуется. В том случае, если тесто более плотной консистенции, то масло будет выдавливаться из теста при раскатывании.

На период выстаивания тесто накрывают влажной салфеткой или немного смазывают растопленным сливочным маслом. Это предотвратит подсыхание и образование на тесте корочки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки.

Если для приготовления теста используют муку с низким качеством клейковины, то при последнем раскатывании тесто складывают в меньшее число слоев.

При малом количестве слоев из теста в процессе выпечки вытекает масло. В результате готовое кулинарное или кондитерское изделие становится жестким. Если в тесте превысить необходимое число слоев, то при раскатывании они порвутся. В результате во время выпекания тесто не поднимется. Готовое изделие окажется менее качественным, что отразится и на его внешнем виде и вкусе.

Для разделки слоеного теста берут только острые ножи и формы с острыми краями. Если для нарезания заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто будет сминаться. Это приведет к тому, что при выпечке тесто плохо поднимется, а готовое изделие окажется деформированным, некрасивым. Осторожно следует брать руками и заготовки из теста.

Если необходимо выпечь большой пласт, например для торта, то слоеное тесто раскатывают размером, превышающим противень в длину и ширину. Противень смачивают водой и затем на него укладывают пласт теста. Его осторожно поправляют, сдвигая с краев к середине.

При выпекании многих изделий слоеное тесто сверху смазывают яйцом. При этом не затрагивают края и срезы теста, иначе яйцо затвердеет и не позволит тесту высоко подняться.

_{Таблица 1}

_{Признаки и причины некачественной выпечки из слоеного теста}

Выпекают большинство изделий из слоеного теста при температуре 210–230 °C. Увлажнение при этом не требуется. Готовые изделия осторожно остужают и обращаются с ними бережно, не сотрясают. Тогда тесто во время остывания не осядет. Если выпечку сразу вынуть после отключения нагрева, то она осядет и внутри образуется влажный слой, который ухудшит вкус.

При выпечке слоеное тесто увеличивается в объеме в 3–6 раз. Это происходит за счет растопления сливочного масла, выделения из него и испарения влаги. Для того чтобы тесто поднялось равномерно и готовые изделия были красивой формы, тесто перед выпечкой в нескольких местах прокалывают. Это можно сделать зубочисткой или вилкой. В таблице приводятся основные причины получения некачественной выпечки. Зная все тонкости работы со слоеным тестом, вы всегда приготовите из него отличные изделия.

Пресное слоеное тесто

В состав пресного слоеного теста входят мука, вода и сливочное масло. Мука и масло используются в равных весовых частях. В воду добавляют водку, соль и кислоту, перемешивают, а затем постепенно подсыпают просеянную муку. В течение 5–8 мин вымешивают тесто. Можно добавить в него 1–2 ст. л. сливочного масла. Как только оно станет плотной консистенции и начнет легко отделяться от рук и стенок посуды, из него формируют шар, который накрывают влажной салфеткой и охлаждают 30 мин в холодильнике. Далее тесто готовят подобно классическому слоеному тесту, состоящему из 140–260 слоев.

В рецепте пресного слоеного теста могут присутствовать яйца. При этом соблюдаются определенные пропорции между компонентами. На 2,7 стакана муки берут 1 пачку сливочного масла, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ст. л. водки, 3 ч. л. 9 %-ного уксуса, 0,5 ч. л. соли.

Сначала в стакан выливают яйцо. Затем туда добавляют воду, уксус, соль и только потом водку. Нельзя добавлять водку непосредственно к яйцам, так как это приводит к сворачиванию белка и ухудшает качество теста. Содержимое стакана тщательно перемешивают и переливают в посуду для приготовления теста.

Далее просеивают муку и постепенно подмешивают ее к жидкости. Тесто должно получиться крутым, легко отделяться от рук. Ком теста заворачивают во влажную салфетку или пищевую пленку и охлаждают 1–2 ч в холодильнике.

Затем тесто раскатывают прямоугольником толщиной 0,5 см. Сливочное масло размягчают и покрывают им 2/3 пласта теста, оставляя свободной одну часть пласта и отступив от краев на 1,5 см. Ненамазанной частью теста накрывают половину той, что покрыта сливочным маслом.

Далее свободную треть теста с маслом накладывают на полученные 2 слоя. В итоге получается трехслойный прямоугольник из теста. Его раскатывают скалкой в одном направлении — по длине.

Далее процесс приготовления пресного слоеного теста аналогичен вышеприведенному. Слоеное пресное тесто можно хранить в морозильнике или сразу использовать для выпечки.

Слоеное тесто быстрого приготовления

Для быстрого приготовления слоеного теста муку и сливочное масло берут в равных частях. Муку, как обычно, сначала просеивают. Затем в нее добавляют соль, перемешивают и высыпают на рабочий стол. В муку кладут порубленное мелкими кубиками сливочное масло. Далее муку и масло рубят ножом до получения мелкой крупки. Затем постепенно подливают 8 ст. л. холодной воды. После получения однородной массы тесто накрывают влажной салфеткой или пищевой пленкой и перекладывают в холодильник. Далее готовят обычным способом. Такое тесто подходит для выпечки коржей для тортов, пирожков с несладкими начинками, сырных палочек и др.

Слоеное тесто со сливками

Сливочное слоеное тесто отличается от обычного более сложным составом. Для его приготовления на 1 весовую часть муки берут 0,5 части сливочного масла и 0,4 части сливок или сметаны. Также в тесто добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя, который сначала смешивают с 0,25 ч. л. соли и только потом всыпают в муку. Далее в муку добавляют порубленное кусочками охлажденное сливочное масло. Его продолжают рубить вместе с мукой, затем добавляют сливки или сметану и вымешивают тесто. Из него потом формируют шар, накрывают влажной салфеткой и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант слоеного теста подходит для приготовления коржей для тортов и пирогов, печенья, соленых палочек. При использовании свежего сливочного масла выпечка получается особенно вкусной.

Если при формовке изделий необходимо соединить края теста, то их предварительно смачивают холодной водой, а придавливают не руками, а вилкой. Не рекомендуется долго выпекать изделия из такого теста, так как они могут приобрести горьковатый привкус.

Творожное слоеное тесто

В состав слоеного теста можно добавлять творог. В этом случае мука, сливочное масло и творог используются в равных весовых частях. На каждые 250 г муки добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя. Муку смешивают с солью и разрыхлителем, а затем добавляют туда рубленое сливочное масло. Творог оставляют для стекания лишней влаги, а затем протирают сквозь сито прямо над маслом. Из всех продуктов вымешивают на столе однородное тесто. Далее его уже известным образом охлаждают и разделывают. Из творожного слоеного теста получаются вкусное печенье с разнообразными начинками, корзиночки для наполнения кремом, ягодами, слойки и др.

Дрожжевое слоеное тесто

В состав слоеного теста можно вводить дрожжи. Дрожжевое слоеное тесто получается «рваным». Слои в нем образуются не только за счет прослойки жира, но и пор, которые получаются при брожении дрожжей и выделении пузырьков газа. Чем больше жира входит в состав теста, тем более слоистым оно получается.

Дрожжевое слоеное тесто готовят из 2 весовых частей муки и 1 такой же части сливочного масла. Сначала замешивают дрожжевое тесто. Его выдерживают в прохладном месте при температуре 10-2 °C, для того чтобы пошли процессы брожения и можно было ввести в него масло. Тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм. Его делят на 3 равные части. Разделительные линии только намечают ножом, оставляя пласт теста цельным. Затем на среднюю часть теста наносят размягченное сливочное масло, предварительно смешанное с мукой (десятая часть от общего количества). Левой свободной частью пласта накрывают ту, что смазана маслом. Свободную поверхность пласта вновь смазывают сливочным маслом и накрывают правой третью. Далее сложенное в 3 слоя тесто посыпают мукой и раскатывают скалкой до толщины 1–1,5 см. После этого с поверхности теста сметают муку. Тесто сворачивают в 4 раза и вновь раскатывают. Обычно слоеное дрожжевое тесто готовят всего лишь в 24–32 слоя. Подготовленное тесто охлаждают в холодильнике. Для того чтобы слои в нем были более выраженными, можно после смазывания маслом посыпать тесто сахаром.

Дрожжевое слоеное тесто более мягкое, чем пресное слоеное. Из него выпекают печенье, палочки с сыром, тмином и др.

Французское слоеное дрожжевое тесто готовят следующим образом. В 80 мл воды комнатной температуры растворяют 5 г сухих дрожжей. Далее просеивают 210 г муки и добавляют к ней 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и 1 ч. л. соли. В последнюю очередь добавляют 15 г растопленного сливочного масла. Руками замешивают тесто однородной консистенции. Посуду с ним накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место на 1,5 ч. За это время объем теста увеличивается в 2 раза. Тесто обминают руками и ставят на 1 ч в холодильник. Его объем вновь удваивается по истечении указанного срока. Его обминают еще раз и на 30 мин кладут в морозильную камеру. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза превышает ширину. Половину пласта смазывают 65 г размягченного сливочного масла, накрывают второй половиной и на 30 мин помещают опять в морозильную камеру. Затем еще 1 ч выдерживают в холодильнике. Далее тесто смазывают аналогичным образом еще таким же количеством сливочного масла и все действия с ним повторяют. Из готового теста получаются очень вкусные круассаны.

Готовое слоеное тесто

Готовое слоеное тесто удобно в использовании. Не нужно тратить много сил и времени на его приготовление, достаточно только его разморозить. Однако в его состав входит не сливочное масло, а сливочный маргарин, что отражается на вкусовых качествах выпечки.

Тесто сначала освобождают от упаковки. Если оно имеет вид сложенных пластов, то необходимо их разделить и размораживать по отдельности в течение 20 мин. Затем пласты теста смачивают холодной водой, кладут друг на друга и раскатывают в один пласт необходимых размеров (площади и толщины). Скалкой двигают сначала в направлении справа налево, затем обратно. Потом тесто раскатывают в направлении вверх-вниз. Учтите, что при выпечке слоеное тесто уменьшается по площади. Поэтому коржи и иные заготовки из него нарезайте несколько больших размеров, чем предполагаются готовые изделия.

Перед выпечкой изделия из слоеного теста в течение 15–30 мин охлаждают в холодильнике. Посуду для выпекания слоеного теста смазывают не маслом, а холодной водой. Испаряясь, она способствует поднятию слоев теста и выпечка получается высокой, мягкой.

После вырезания из теста различных фигурок часто остаются небольшие кусочки неправильной формы. Их можно объединить и раскатать в пласт, из которого затем вырезать дополнительные фигурки для выпечки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Технология приготовления слоеного пресного теста

Мука 657, масло сливочное 438, меланж 34, соль 5,2, кислота лимонная 0,8, вода 250. Выход 1000 г.

Слоеное пресное тесто готовят с применением механического способа рыхления, т. е. используют процесс переслаивания — последовательное раскатывание с размягченным маслом и после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с двух- или трехкратным увеличением объема. Для получения качественных слоеных изделий тесто должно быть однородным и эластичным, а его слои не должны иметь разрывов.

Замешивают тесто из муки с высоким содержанием сильной клейковины. Соотношение муки и воды 1:0,38 обеспечивает полное набухание белков муки и придает тесту прочность и эластичность. Для слоеобразования теста также необходимы соль и пищевая кислота. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при ее недостатке изделия получаются расплывчатыми. Кислота способствует повышению упругости и эластичности клейковины.

Немаловажное значение имеет выбор жира. Во многих справочниках для прослаивания теста рекомендуют использовать сливочный маргарин, но при его добавлении теряются вкусовые качества изделий. Сливочное масло улучшает качество теста, но повышает стоимость изделий и затрудняет технологию производства. Поэтому разработка специальных жиров для производства слоеного теста является важной задачей в вопросе совершенствования технологии и качества.

Готовят слоеное пресное тесто в помещении с температурой 15-17 °С. При более низкой температуре слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло растапливается, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность.

Изготовление пресного слоеного теста включает несколько операций: замес теста, подготовка масла и слоение.

При замешивании теста из общего количества просеянной муки оставляют 5% для подсыпки при раскатывании и 10% для перемешивания с маслом. Соль и кислоту растворяют в воде (3/4 от общего количества воды), добавляют яйца, всыпают муку и замешивают тесто в тестомесильной машине, постепенно добавляя оставшуюся воду (18-20 °С). После замеса его оставляют на 25-30 мин. для созревания. Температура теста должны быть не выше 20 °С.

Подготовка масла заключается в следующем. Его нарезают на куски, кладут в дежу машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют в прямоугольные пласты толщиной 2 см и охлаждают в холодильном шкафу до температуры 12-14 °С.

Тесто делят на куски массой 5 кг, раскатывают на посыпанном мукой столе в прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм (края должны быть тоньше середины на 3-5 мм). На середину пласта кладут охлажденное масло и складывают его в виде конверта. Затем раскатывают в одном направлении (медленно и плавно) в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С полученного пласта сметают муку и складывают вчетверо, так чтобы противоположные края сходились не на середине пласта, а немного в сторону. Тесто охлаждают 30 мин. при температуре 4-8 °С, затем раскатывают его еще два раза, складывают вчетверо и снова ставят для охлаждения на 30 мин. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовых изделиях и придает им жесткость, его накрывают влажной тканью или смазывают размягченным маслом.

Операции по раскатке и свертыванию теста в четыре слоя производят обычно четыре раза. При четырехкратном раскатывании и складывании в четыре слоя образуется 256 слоев.

Разделка и выпечка.

Слоеное тесто можно выпекать целым пластом (для тортов и нарезных пирожных) и разделанным предварительно в виде штучных изделий.

Для выпечки штучных изделий тесто раскатывают в пласт определенной толщины и вырезают изделия с помощью металлических выемок или ножей. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя приминать края теста пальцами. Если поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцами, то края изделий в этом случае не смазывают. Кондитерские листы для выпечки слоеного теста смачивают водой.

Выпекают изделия из слоеного теста при определенных температурных режимах. Режим выпечки существенно влияет на качество выпеченных изделий.

Оптимальный температурный режим следует устанавливать с учетом конструкции теплового аппарата. Так, для выпечки изделий из слоеного теста в шкафу установлены следующие температурные режимы.

Оптимальные температурные режимы выпечки слоеных изделий:

Изделие	Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Пласт	250-275	30
Язык слоеный	250	18
Трубочка слоеная	230	15
Волованы	210	15

Процесс выпечки нужно вести очень осторожно, следить за температурным режимом, так как при сотрясении, нажатии или снижении температуры тесто теряет слоистость, изделия «сядут» и образуется сырой плотный слой — «закал». В процессе выпечки изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза, поскольку находящееся между слоями теста масло препятствует их склеиванию. Оно растапливается и впитывается тестом. В образовавшееся между слоями пространство поступают пары воды из теста. При нагревании они расширяются и расстояние между слоями увеличивается.

Изделия из слоеного пресного теста.

Из пресного слоеного теста готовят широкий ассортимент кулинарных изделий: пирожки, волованы, кулебяки, курник, ватрушки, а также пирожные и торты.

Пирожки печеные из слоеного теста.

Тесто слоеное полуфабрикат 4400, фарш 3000, яйца для смазки изделий 120. Вы ход 100 шт. по 60 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки различными способами.

Пирожки круглой формы. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт и разрезают пополам. Одну половину смазывают яйцами, круглой или гофрированной выемкой вырезают лепешки, на середину которых укладывают фарш. Лепешками, нарезанными из другой половины пласта, накрывают фарш, прижимают тесто вокруг фарша руками или выемкой меньшего размера с тупыми краями.

Пирожки овальной формы. Из пласта теста нарезают лепешки круглой формы, смазывают яйцами и на середину кладут фарш, края соединяют и слегка прижимают тесто вокруг фарша.

Пирожки в форме треугольника. Из пласта вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом, на середину кладут фарш и сворачивают по диагонали. Тесто вокруг фарша прижимают.

Сформованные пирожки укладывают на смоченные водой листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250 °С.

Для слоеных пирожков можно использовать различные фарши: мясной, рыбный, творожный, фруктовый.

Волованы.

Тесто слоеное полуфабрикат 4700, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 40 г.

Из теста, раскатанного в пласт толщиной 5 мм, вырезают круглой или гофрированной выемкой лепешки диаметром 5-6 см. Половину лепешек укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом. Из оставшихся лепешек выемкой меньшего размера вырезают середину и получившиеся кольца кладут на смазанные лепешки и прижимают. Маленькие- кружки укладывают на листы отдельно.

Волованы осторожно смазывают яйцом, чтобы слои теста не склеились, выпекают, охлаждают, наполняют фаршем и закрывают крышкой из маленького кружка.

Волованы, фаршированные салатом, кнельной массой, икрой используют как закуску или в качестве гарнира к прозрачным бульонам; волованы с вареньем, фруктами, кремом — как десерт.

Курник.

Тесто слоеное пресное полуфабрикат 505, блинчики выпеченные 100; для фарша: курица вареная 369,4, маргарин сливочный 50, яйца 65, рис 60, соль 6, грибы сушеные 42,8, зелень петрушки или укроп 7,4, перец черный молотый 0,2. Масса фарша 520, яйца для смазки изделия 10. Выход 1000 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6 см и вырезают две лепешки разных размеров.

Лепешку меньшего размера укладывают на смоченный водой лист, края лепешки смазывают яйцом, накрывают выпеченным блинчиком, кладут на него фарш и снова накрывают блинчиком. Фарш укладывают слоями, перекладывая их блинчиками. Края нижней лепешки смазывают яйцом. Горку из фарша и блинчиков накрывают второй лепешкой, края которой прижимают к нижней лепешке. Поверхность изделия смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста и смазанными яйцом, выпекают при температуре 220-230°С.

Для фарша мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом. Из риса готовят рассыпчатую кашу и тоже заправляют маслом. Сушеные грибы и яйца отваривают. Грибы шинкуют и обжаривают с маслом, яйца шинкуют. Мякоть птицы, рис, грибы и яйца перемешивают, заправляют маслом и зеленью. Можно приготовить четыре вида фарша из каждого продукта отдельно: из курицы, грибов, риса, яиц.

Кулебяка из пресного слоеного теста.

Тесто слоеное полуфабрикат 630, фарш 530, яйца для смазки изделий 100. Выход 1000 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полоски шириной 13-15 см и укладывают на расстоянии 5-6 см друг от друга на противень, смоченный водой. На полоски кладут тонкие выпеченные блинчики из пресного теста, сверху вдоль полосы — фарш. Другой полоской теста, которая должна быть шире первой, накрывают изделие и плотно прижимают к краям нижнего пласта, предварительно смазанного яйцами.

Кулебяке придают нужную форму и срезают с краев лишнее тесто. Затем смазывают яйцом и украшают фигурками (полумесяц, звездочки, ромбики) из теста, вновь смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 220-230 °С.

Изделия можно приготовить с несколькими видами фарша, переслаивая их блинчиками. Например, укладывают рассыпчатый рис с рублеными яйцами, затем мясной фарш, сверху грибной или на рассыпчатый рис с визигой укладывают ломтики вареной рыбы, сверху — рис.

Кулебяку готовят и без блинчиков, но тогда во время выпечки регулируют нагрев. Для того чтобы избежать увлажнения нижнего слоя, ему дают подпечься почти до готовности. Затем нагрев уменьшают, чтобы нижняя часть изделия не подгорала.

Кулебяку можно приготовить в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Перед отпуском изделия разрезают на порции массой 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

Ватрушка с творогом или повидлом.

Тесто слоеное полуфабрикат 290, фарш 150, яйца для смазки изделий 7. Выход 10 шт. по 36 г.

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной до 5 мм, вырезают выемкой кружки Края кружков защипывают так, чтобы образовались бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем, смазывают яйцами и выпекают. Если в качестве фарша используют повидло, то ватрушки яйцами не смазывают.

Ватрушка венгерская.

Мука 3200, соль 90, масло сливочное 2000, молоко 1428, яйца 200, кислота лимонная 8, сахарная пудра для посыпки 200. Для фарша: творог 1714, мука 228, сахар 857, яйца 151, лимон 45. Выход 100 шт. по 85 г.

Готовят так же, как и ватрушку с творогом, но на молоке, раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты. На середину квадратов укладывают фарш, заворачивают их в виде конвертов, укладывают на листы, дают расстояться 10 мин. и выпекают. После выпечки ватрушки посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления фарша протертый творог перемешивают с яйцами, сахаром и мукой, заправляют измельченным лимоном (лимонной кислотой).

Рожки слоеные с повидлом.

Тесто слоеное полуфабрикат 590, повидло 200, яйца для смазки изделий 8, сахарная пудра для посыпки 50. Выход 10 по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают кружки и придают им продолговатую форму.

На середину раскатанных кружков по их длине из кондитерского мешка выпускают полоску повидла. Один край кусочка смазывают яйцами, накладывают на него второй край и прижимают пальцами подлине рожка, затем изделия слегка выгибают, укладывают на листы и выпекают. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Печенье «соленые столбики».

Мука 630, в том числе на подпыл 35, масло сливочное 440, яйца 34, соль 5, вода 240; яйца для смазки изделия 34; для посыпки: соль 25, тмин 40. Выход 1000 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на листы, смоченные водой. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают тмином и солью, нарезают на кусочки длиной 10-12 см, шириной 1-1,5 см и выпекают. Подают как гарнир к прозрачным бульонам или как закуску к пиву.

Ушки слоеные.

Тесто слоеное пресное полуфабрикат 529, сахар для посыпки 130. Выход 10 шт. по 50 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм на столе, предварительно посыпанном сахаром. Сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета. Разрезают на изделия в виде ушек, укладывают на листы и выпекают при температуре 220 °С.

Выпечка из слоеного теста рецепт

Такую выпечку можно приготовить с любой начинкой, в каждом случае это будет невероятно вкусно.

Выпечка из слоеного теста — рецепты / фото ua.depositphotos.com

Пироги, пирожные, печенье, рулетики, круассаны и много другой аппетитной выпечки можно приготовить из слоеного теста.

Читайте такжеВкусно по-домашнему: рецепт яичной лапши

Такая выпечка может быть как со сладкой начинкой, так и несладкой.

Собственноручное изготовление слоеного теста – это очень сложно, поэтому многие предпочитают покупать готовый замороженный полуфабрикат, из которого можно быстро и удобно выпечь массу разных вкусностей.

Слоеные розочки с яблоками

• Яблоки — 2-3 шт.
• Слоеное тесто готовое — 500 г
• Сахар — по вкусу
• Сахарная пудра для посыпки

Яблоки нарезать тонкими ломтиками (кожицу не срезать). Сделать сахарный сироп и отварить в нем ломтики яблок до мягкости. Сахар и воду брать на собственный вкус.

Слоеное тесто разморозить и тонко раскатать. Нарезать полосками примерно 15х5 сантиметров.

Разложить ломтики яблок вдоль полосок теста так, чтобы краешки яблок с кожицей слегка выходили за край теста. Скрутить рулетики, прижать донышко и поставить выпекать до золотистого цвета. Готовые розочки с яблоками посыпать сахарной пудрой и подавать с чаем.

Слоеный пирог с курицей и сыром

• Тесто слоеное — 450 г
• Курица отварная — 250 г
• Сыр — 150 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Зелень — по вкусу

Большую луковицу нарезать четверть-кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Лук обжарить на масле до мягкости.

Пока жарится лук, курицу нарвать кусочками или нарезать. Добавить лук вместе с маслом, сыр и нарезанную зелень, посолить. Перемешать начинку.

Пласт теста раскатать в прямоугольник. Выложить в середину половину начинки.

Края теста нарезать косыми полосками. Начиная сверху, завернуть полоски на начинку, поочередно направо, потом налево, будто заплетая косу.

Из второго пласта и остальной начинки сделать второй пирог. Выпекать слоеный пирог с курицей и сыром при температуре 180°С до румяности.

Слойка с творогом и изюмом

• Тесто слоеное пресное — 500 г
• Творог — 300 г
• Сахар — 3-4 ст. л.
• Ванилин — по вкусу
• Яйцо — 2 шт.
• Сметана — 1-2 ст. л.
• Изюм (без косточек) — по вкусу
• Кунжут (мак, корица) — для посыпки

Тесто заранее разморозить, изюм промыть, распарить и обсушить. В творог добавить 1 яйцо, сахар, ванилин, сметану и изюм. Все перемешать.

Тесто раскатать в одном направлении, выложить половину творожной начинки, не доходя до краев 0,5-1 см. Свернуть рулетом, положить швом вниз и нарезать острым ножом на кусочки шириной 3-4 см.

На противень, застеленный пекарской бумагой, выложить нарезанные кусочки. Смазать их взбитым яйцом и по желанию посыпать маком, кунжутом или корицей. Выпекать слойки в предварительно разогретой до 200°С духовке 20 минут до золотистого цвета.

Готовые слойки остудить и можно посыпать сахарной пудрой.

Булочки с бананом и шоколадом

• Тесто слоеное дрожжевое — 450 г
• Банан — 2 шт.
• Шоколад черный — 70 г
• Сахар — 50 г
• Корица — 1 ст. л.

Шоколад растопить. Сахар смешать с корицей, а банан нарезать крупными кусками.

Тесто немного раскатать, нарезать на треугольники. Намазать его шоколадом, на край положить банан. Завернуть тесто к меньшему краю.

Обвалять булочки в сахаре с корицей. Выпекать их при температуре 180°С до готовности, примерно 25-30 минут.

Слоеные пирожки с мясом и грибами

• Тесто слоеное — 450 г
• Мясо (свинина) — 400 г
• Грибы — 150 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сыр — 70 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Карри — 1 ч. л.
• Кунжут — 1 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль — по вкусу

Тесто положить размораживаться. Тем временем мясо порезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать. Грибы порезать небольшими кусочками.

Сыр потереть на крупной терке.

На небольшом количестве растительного масла слегка спассеровать лук, затем добавить мясо и грибы. Потушить под крышкой на среднем огне 15 минут, до испарения жидкости. Добавить карри и соль.

Как приготовить выпечку из слоеного теста / фото ua.depositphotos.com

Пока начинка остывает, заняться тестом. Немного раскатать его, разделить на квадраты. Выложить по столовой ложке начинки, сверху — посыпать сыром.

Хорошенько скрепить пирожки. Выложить их на противень, удобно положить бумагу для выпечки. Смазать пирожки яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать конвертики в духовке при температуре 200°С до зарумянивания.

Сырные палочки из слоеного теста

• Слоеное тесто — 400 г
• Сыр Гауда — 70 г
• Сыр Моцарелла твердый — 70 г
• Сыр Грана Падано — 60 г
• Смесь прованских трав — 1 ч. л.
• Копченая паприка (сладкая паприка) — 1 ч. л.
• Кунжут — 1 ст. л.
• Яйцо куриное — 1 шт.

Прежде всего, следует подготовить сырную смесь. Для этого натереть на терке три вида сыра. Добавить смесь прованских трав и копченую паприку в порошке или просто паприку красную сладкую (специи можно добавлять на собственный вкус).

Пласт теста разрезать на два равных куска. Смазать поверхность каждого взбитым яйцом с помощью силиконовой кисточки.

Читайте такжеНежно-воздушный «Киевский торт»: как приготовить легендарное лакомство

Выложить сырную смесь на один пласт. Накрыть сыр вторым слоем теста смазанной стороной к сыру. Пройтись скалкой по тесту, чтобы сыр к нему прилип.

Нарезать тесто на равные полоски. Удерживая один конец полоски, скрутить в спиральки второй край и в конце немного защипнуть край, чтобы он не раскрутился. Смазать верх палочек яйцом.

Посыпать палочки любимыми специями. Отправить противень с палочками в духовку, разогретую до 200°С, на 15-17 минут. Готовым палочкам дать полностью остыть на противне.

Читайте новости шоу-бизнеса, гороскопы на канале УНИАН Lite в Telegram

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тесто. Как его правильно приготовить, что для этого необходимо и, почему оно так называется. Подробный пошаговый рецепт приготовления.

Пресное слоеное бездрожжевое тесто

Из всех сортов теста, пресное является наиболее древним. Самый простой вариант его приготовления — это мука и вода. Именно так поступали кулинары более 3 тысяч лет до нашей эры в Древнем Египте.

Пресное тесто потому и называется пресным, что в нём отсутствуют натуральные разрыхлители — дрожжи. Такое тесто ещё принято называть бездрожжевым.

Иногда в него добавляют химические разрыхлители такие, как сода или аммоний. Поэтому, во время выпечки, при высокой температуре, происходит реакция с выделением углекислого газа, который разрыхляет тесто.

Рецепт слоеного бездрожжевого теста

Для того, чтобы правильно приготовить слоеное тесто, необходима пшеничная мука высшего сорта тонкого помола. Она должна содержать достаточное количество качественной клейковины.

• Для теста:
• Пшеничная мука 2 стакана
• Вода 1 стакан
• Лимонная кислота 15 капель
• Лимонную кислоту можно заменить 3% уксусом 1 чайная ложка
• В счет уменьшения воды можно добавить яйцо 1 шт.
• Соль ¼ чайной ложки
• Для закатки:
• Сливочное масло (или маргарин 350 гм.
• Пшеничная мука 5 чайных ложек

• Муку просеять на доску, сделать в ней углубление , влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль и размешать до получения однородной эластичной массы.

• Тесто следует месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Затем скатать его в шар, положить на, посыпанный мукой, стол, накрыть чистой салфеткой и оставить минут на 20-30 минут. За это время тесто станет более эластичным и будет лучше раскатываться.

• Размять на столе сливочное масло или сливочный маргарин так, чтобы не осталось комков. Добавить в него муку и хорошенько перемешать. Сформировать из масла четырехугольный плоский пласт.

• Отлежавшееся тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края.

• В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт масла, смешанный с мукой, накрыть его краями теста, а края теста защипать.

• Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима скалкой, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. Смести с пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо.

• Слегка влажной салфеткой накрыть тесто и оставить на 10-15 минут. Затем прямоугольный пласт посыпать мукой и вновь раскатать до толщины 1-1,5 см, смести излишнюю муку, опять сложить вчетверо и охладить.

• Спустя 20 минут, вновь повторить операцию, раскатав и сложив тесто вчетверо.

• Ту же операцию повторить в четвёртый раз.

• Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется потому, что тонкие слои его могут разорваться, масло перемешается с тестом, вследствие чего, готовые изделия получатся мало-слоистыми.

---

До свидания уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Печенье из слоеного теста рецепты с начинкой, в духовке- 5 лучших.

   Приветствую, дорогие наши читатели. Вот просто так захотелось сделать приятное своей супруге и маленькому сыночку. А что сделать, точнее приготовить так, чтобы быстро и вкусно? Оказывается много чего, но сегодня остановимся на печенье из слоеного теста рецепты в духовке.

   Готовое слоеное тесто сейчас продается везде, купить можно без проблем. И поэтому можно быстро что-либо приготовить из него, например печенье с начинкой, любой. На это уйдет минут 30-40 и вкусности готовы.

   Рецепт по выпечке из слоеного тесто превеликое множество, сегодня рассмотрим самую малую часть этих рецептов. И так, поехали.

Какое слоеное тесто бывает?

   Прежде чем делать печенье из слоеного теста рецепты с начинкой, вспомним какое тесто бывает? А ведь правда, некоторые не знают, что бывает бездрожжевое слоеное тесто и дрожжевое. Они немного отличаются друг от друга, как понятно из названия и соответственно выпечка получается разная.

   Конечно удобно просто пойти в магазин и купить слоеное тесто, хоть простое, хоть дрожжевое. А для тех, кто хочет попробовать сделать тесто своими руками, смотрите статью: как сделать слоеное тесто в домашних условиях. Там несколько рецептов и все подробно расписано. Но скажу сразу, это не так легко как кажется.

   В данной статье я сам делал бездрожжевое слоеное тесто сам и из него делал печенье. А вот дрожжевое слоеное тесто покупное. На простое тесто у меня ушло примерно 7 часов, но результат того стоит))).

   В чем же разница в слоеном тесте?

•    Бездрожжевое слоеное тесто готовится из пресного теста (вода, соль и мука) и масляного теста (там много масло и чуть муки). А путем многого количества складывания и раскатывания теста получается слоеное. Оно хорошо подымается и из него можно стряпать печень, слойки, пирожное, штрудели и так далее. Торт наполеон готовится тоже из такого теста. Скоро на нашем блоге появится такой рецепт, обязательно, так что не забывайте нас читать и подписывайтесь на уведомления.
•    Дрожжевое слоеное тесто готовится точно так же, но вот основное тесто — дрожжевое. Тут конечно каждый выбирает для себя, каким тестом пользоваться. Из такого теста можно выпекать круассаны, булочки, венскую выпечку и многое другое.

   Ну а теперь приступим непосредственно к выпечке.

Печенье «Веселое настроение».

печенье «Веселое настроение»

   Начинаем тему печенье из слоеного теста рецепты с начинкой, а данный рецепт понравится детишкам. Данное печенье развлечет вашего ребенка и Вас самих, поехали.

Ингредиенты:

1. Слоеное тесто (бездрожжевое) — 1 лист;
2. Яйцо — 1 шт;
3. Варенье (любое) — примерно 6 столовых ложек;
4. Ванильный сахар — 2 столовые ложки;
5. Корица — 1/2 столовой ложки (не обязательно).

Шаг 1.

   В этом рецепте я буду применять слоеное тесто собственного «производства», вот какое оно получилось:

Слоеное тесто по домашнему

   Кладем лист слоеного теста на стол и вырезаем круги. Их можно вырезать специальными формочками, а можно просто взять кружку с большим диаметром. На одно печенье у нас уходит два круга, так что общее число должно быть четным.

Вырезаем круги одинакового диаметра, четное число

Шаг 2.

   Смешиваем ванильный сахар и корицу. Последнее можно и не использовать, как хотите. Теперь этой смесью посыпаем все кружки.

Шаг 3.

   Теперь готовим противень, выкладываем пергаментную бумагу и смазываем маслом. Выкладываем туда кружки. Они будут нижним слоем.

Шаг 4.

   Теперь на половину кружков, они будут нижнем слоем, выкладываем чуть меньше ложки варенья. Его можно любое использовать, у меня например ассорти из лесной клубники, малины и немного черники.

Кладем варенье на нижний слой

Шаг 5.

   Из кусочков теста вырезаем треугольники и делаем из них ушки.

Делаем ушки из кусочков теста

Шаг 6.

   Теперь накладываем сверху остальные круги. С краев немного прижимаем, а то в духовке края могут немного загнуться вверх (у меня так получилось). Теперь взбиваем яйцо и смазываем наше печенье.

Накрываем вторыми кружками

Шаг 7.

   Отправляем в духовку, разогретую до 180 °С на 20 минут. Но смотрите, как подрумянятся, можно доставать.

Шаг 8.

   По готовности достаем и уже на готовую выпечку, ложечкой с вареньем, делаем глазки, ротик и носик. Получаются такие смешные рожицы.

   Подаем на стол к чаю.

Открытое печенье с яблоками.

Печенье с яблоками

   Продолжаем тему печенье из слоеного теста рецепты в духовке. Данное печенье мне и ребенку очень понравилось, оно сладкое и вкус необычный.

Нам понадобится:

1. Слоеное тесто (бездрожжевое) — 1 лист;
2. Яблоки зеленые — 1-2 шт;
3. Персиковый или абрикосовый джем — 100 гр;
4. Вода — 50 — 60 гр;
5. Яйцо — 1 шт.

Шаг 1.

   Чистим яблоки от кожуры, разрезаем по палам и удаляем сердцевину. Нарезаем яблоко тонкими ломтиками. Очень тонко, примерно 4 мм.

   Чтобы ломтики яблока не потемнели, их можно опустить в холодную воду с ложкой лимонного сока.

Шаг 2.

   В небольшую емкость кладем джем и воду, нагреваем на слабом огне и помешиваем в течение 2 минут. Полученный джем протираем через сито.

Шаг 3.

   Тесто немного прокатываем и вырезаем прямоугольники. Небольшие, чтобы они помещались в руке. Не обязательно делать идеально одинаковые, пусть будут даже разные, креативные.

Вырезаем прямоугольники

Шаг 4.

   Готовим противень, кладем пергамент и смазываем маслом. Теперь выкладываем на него прямоугольники наши. Края прямоугольников пальцами приподымаем, чтобы получились углубления. Это для того, чтобы наш джем не вытекал.

выкладываем и края загибаем

Шаг 5.

   Теперь в середину выкладываем наши яблоки одним слоем, плотнее. При выпекании они уменьшатся в размере. сверху выливаем тонким слоем наш персиковый (абрикосовый) сироп. Не много, просто чтобы залить дно и пустоты.

Выкладываем яблоки и заливаем сироп

Шаг 6.

   Разогреваем духовку до 180 — 190 °С. Теперь взбиваем яйцо и промазываем края печенья. Кладем в духовку на 25 — 30 минут. Как края подрумянятся достаем. Если остался еще сироп, то можно остатки разлить. Даем остыть и можно подавать к чаю.

Печенье из слоеного теста.

Простое печенье из слоеного теста

   В продолжение темы печенье из слоеного теста рецепты в духовке, совсем забыл о самом простом рецепте. Вот проще вообще никак не придумаешь. Нужно само тесто, если оно есть, то 20 — 30 минут и можно подавать к чаю. А если есть еще различные формочки, чтобы выдавливать из теста разные фигуры, то креатив и быстрота — угощение к чаю быстро и просто.

Ингредиенты:

1. Слоеное тесто;
2. Сахар;
3. Яйцо куриное — 1 шт.

Шаг 1.

   Достаем тесто и размораживаем его. Желательно так как описано в инструкции к тесту.

Шаг 2.

   Кладем тесто на стол. Чтобы не прилипало, просто подсыпаем на стол муки или кладем силиконовый коврик. Теперь не раскатывая формочками выдавливаем фигурки. Можно просто использовать стакан, рюмку или ножом нарезать разные фигурки, полоски. В общем чем и что в голову придет.

Выдавливаем печенье формочками

Шаг 3.

На противень кладем пергамент, смазываем маслом и выкладываем выдавленное или нарезанное печенье. Близко не кладем друг к другу, так как печенье еще увеличится в объеме.

Шаг 4.

Теперь хорошо взболтаем яйцо и помажем все наши печеньки. Сверху немного посыпаем сахаром и в духовку отправляем.

Смазываем яйцом и посыпаем сахаром

   Выпекаем при температуре 200 °С минут 15. Как подрумянятся — вынимаем. Остужаем и подаем к столу. Вот печенье из слоеного теста рецепты супер быстрого приготовления.

   Круассаны со сгущенкой.

Круассаны со сгущенкой

  Печенье из слоеного теста рецепты в духовке простые и достаточно быстрые. Теперь посмотрим как легко сделать вкусные круассаны. Хотя они и отличаются от магазинных, но очень вкусные получаются.

  Вместо сгущенки можно использовать абсолютно любую начинку, главное условие — чтобы она была густая. Тогда она не вытечет в духовке.

Нам понадобится:

1. Слоеное тесто (дрожжевое) — 1 лист;
2. Яйцо — 1 шт;
3. Сахар;
4. Сгущенное молоко — примерно 6 чайных ложек.

Шаг 1.

   Достаем тесто или готовим сами. Если достали из морозилки, то размораживаем.

Шаг 2.

   Кладем тесто на стол, посыпав его мукой или положив силиконовый коврик. Теперь надо нарезать полосы вдоль. Я сначала делю пополам, а потом остальные полосы примерно на равные кусочки. Но делаем так, чтобы получились узкие прямоугольники.

   Далее режим треугольники. То есть разрезаем эти прямоугольники по диагонали, так, чтобы получились вытянутые треугольники. Как на фото ниже.

Нарезаем узкие треугольники

Шаг 3.

   Теперь начинаем смазывать сгущенкой самую широкую часть и вверх выше середины. Оставляем края пустыми. Нужно учесть, что сгущенка будет таять и растекаться. Слой сгущенки делаем тонким.

Кладем начинку

Шаг 4.

   Теперь с самого широкого основания начинаем заворачивать в спираль так, чтобы узкая часть находилась по середине печенья.

Шаг 5.

   Теперь на противень кладем пергамент, смазываем маслом и выкладываем на противень, оставляя немного расстояния между печеньем.

Закручиваем круассаны и на противень кладем

Шаг 6.

   Взбиваем яйцо. Им смазываем круассаны и немного посыпаем сахаром. Но можно и без сахара обойтись.

  Разогрев духовку до 180 °С, кладем противень туда и выпекаем примерно 25 минут. Как подрумянятся, вытаскиваем. Можно подавать на стол.

Роллы с шоколадной начинкой.

роллы с шоколадной начинкой

   Изумительное печенье и очень вкусное.

Ингредиенты:

1. Слоеное тесто — 400 гр;
2. Какао-порошок — 2 столовые ложки;
3. Сахар (коричневый или белый) — 2 столовые ложки.

Шаг 1.

   Достаем слоенное тесто из холодильника и размораживаем по инструкции.

Шаг 2.

   Теперь на всю поверхность пласта просеиваем какао-порошок и потом сверху посыпаем сахаром.

Шаг 3.

   Разогреваем духовку до 200 °С. Готовим противень, кладем пергамент и смазываем маслом.

Шаг 4.

   Теперь заворачиваем тесто по узкой стороне в рулет. Острым ножом нарезаем роллы толщиной около 1 см.

   Полученные роллы выкладываем на противень.

   Если тесто слишком мягкое, роллы плохо нарезаются, то положите рулет в холодильник минут на 10-15. После этого роллы легко нарежутся.

Шаг 5.

   Кладем наши роллы в духовку на 15 минут примерно. Когда появится румяная корочка достаем, остужаем и подаем на стол.

   Вот мы и разобрали простое печенье из слоеного теста рецепты в духовке и с начинкой. Времени занимает очень мало, если тесто покупали в магазине. А печенье получается просто обалденным. Приятного аппетита. Всем пока, оставайтесь с нами, пишите комментарии и делитесь рецептами в социальных сетях.

Пирожки из слоеного теста — простые и вкусные рецепты в духовке

Если мы хотим приготовить что-нибудь вкусненькое на ужин, то пирожки из слоеного теста, как раз то, что нам нужно. Все любят горячую, ароматную и вкусную выпечку. А пирожки  как раз такими и получаются. И каждый раз их можно готовить с разными начинками.  Это и мясные, и овощные, и грибные, и фруктовые  — можно смело выбирать любую. С любой из них, они получаются очень и очень вкусными.

А если в холодильнике еще и лежит готовое, магазинное, то еще и не надо тратить время на его приготовление. Ведь ни для кого не секрет, что дольше всего времени уходит как раз на это. И дело даже не в том, что тесто долго замесить. А в том, что всегда нужно время для того, чтобы оно настаивалось. А здесь купил готовое, разморозил его, приготовил начинку, и пеки все, что захочешь.

В магазинах продается дрожжевое слоеное тесто и бездрожжевое. В чем их отличие, и какое из них лучше покупать для приготовления выпечки.

В бездрожжевом варианте больше слоев, чем в дрожжевом. А раз слоев больше, значит и масла между слоями больше. То есть оно более жирное и калорий в нем в два раза больше. По вкусовым качествам оба варианта практически ничем не отличаются. Но бездрожжевое тесто несколько суховатое, а дрожжевое помягче, выпечка из него получается более пышной.

Поэтому бездрожжевой вариант  используют для приготовления выпечки со сладкими начинками — слоек, круассанов. Торт «Наполеон» готовится из него же.. А дрожжевое — как раз хорошо для не сладких вариантов, а также для пиццы.

Поэтому сегодня мы используем дрожжевую основу. Ее необходимо правильно разморозить. Делать это лучше при комнатной температуре. Но надо помнить, что слоеное тесто содержит масло, и если размораживать его  сильно, то масло также растает, и выпечка не получится слоистой и вкусной.

Я стараюсь размораживать его в холодильнике. Зная, что буду сегодня печь, я заранее перекладываю его из морозильной камеры в холодильник. Если кладу его с утра, то к вечеру оно уже размораживается, и его можно сразу раскатывать и готовить выпечку.

Расскажу как готовить пирожки с разными начинками. Кто-то у нас в доме мясоед, а кто-то вегетарианец. А выпечку хочется всем! Поэтому и готовить будем на разный вкус.

Пирожки с картошкой

Нам понадобится (на 16 шт):

• слоеное дрожжевое тесто — 4 пластины (750 гр)
• картофель — 800 гр
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло — 50 гр.
• молоко ( по желанию)
• лук — 2 шт. ( по желанию)
• кунжут — 2 ст. ложки
• соль — по вкусу
• растительное масло — для смазывания листа

Приготовление:

1. Картофель залить водой, довести до кипения, посолить и отварить его до готовности.

2. Теперь следует определиться, какую начинку Вы хотели бы сделать. Есть два варианта, первый — использовать для этого только картофельное пюре. Второй — делать начинку из пюре с обжаренным луком. Я иду сегодня по самому простому пути, и выбираю первый вариант.

Если Вам хочется выбрать второй вариант, то порежьте лук мелкими кубиками, и обжарьте его до золотистого цвета на небольшом количестве растительного масла.

3. Картофель потолочь, добавить сливочное масло, картофельный отвар, либо молоко. Когда пюре (как его приготовить) будет нужной консистенции, добавить белок от яйца. Желток оставить, он нам понадобится. Для картофельной начинки пюре лучше делать немного погуще, чем мы делаем его для гарнира.

Если Вы делаете начинку с луком, до добавьте его в пюре. Сливочное масло в этом случае можно не добавлять совсем или добавить поменьше. Попробовать соль, если ее недостаточно, то посолить по вкусу.

4. Начинке нужно дать время, чтобы она остыла.

5. Смазать стол растительным маслом, и раскатать на нем один пласт теста. Раскатывать его следует в одном направлении, от себя, чтобы не нарушать слои. На скалку сильно нажимать не нужно, раскатывать равномерно.

6. Разрезать заготовку на 4 части. Выложить на каждую значительную часть начинки. Чтобы готовые изделия получились вкусными, начинки в них должно быть много.

7. Свернуть конвертиком или треугольником.

8. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать его маслом  или  использовать силиконовый коврик, и выложить заготовки на него. Проделать то же самое с другими тремя пластами.

9. Смазать желтком. Благодаря ему изделия получатся румяными и аппетитными.  И посыпать их сверху кунжутом для красоты. Ведь блюдо первым делом определяют по внешнему виду, поэтому сделаем его привлекательным.

10. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 30 минут. Готовая выпечка должна приобрести красивую румяную корочку.

11. Достать противень, снять пирожки и выложить их в большое плоское блюдо. Дать слегка остыть, подавать с горячим чаем.

Пирожки с картошкой и грибами

Похожий на предыдущий рецепт, но только в начинку мы добавляем обжаренные с луком грибы.

Нам понадобится(на 16 шт):

• слоеное дрожжевое тесто — 4 пластины (750 гр)
• картофель — 500-600 гр
• грибы — 300 гр
• яйцо — 1 шт.
• лук — 2 шт.
• кунжут — 2 ст. ложки
• растительное масло — 5 ст. ложек
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Отварить картофель. Потолочь его в пюре, добавить немного картофельного отвара и белок от яйца.

2. Пока картофель отваривается, лук порезать  кубиками и слегка обжарить его на растительном масле.

3. Мелко порубить грибы, подойдут любые — и лесные, и купленные в магазине, например шампиньоны, и маринованные,  и соленые. Добавить их к луку, и обжарить 5-7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

4. Добавить грибы в пюре, перемешать.

5. Раскатать пласт, разделить его на 4 части, и выложить на каждую начинку. Свернуть конвертом или треугольником. То же самое проделать и с остальным тестом.

6. Выложить на смазанный растительным маслом  и застеленный бумагой для выпечки противень, или на силиконовый коврик, положенный на него же. Смазать желтком и посыпать черным или белым кунжутом.

7. Выпекать 30 минут, до румяного состояния. Достать, выложить на блюдо, дать немного остыть, и подавать с горячим чаем.

Слоеные пирожки с мясным фаршем

Если заранее приготовить мясной фарш, и разморозить тесто, то через час мы всей семьей сможем наслаждаться вкусной, ароматной выпечкой с мясом.

Нам понадобится(на 16 шт):

• мясной фарш -500-600 гр
• лук — 2-3 шт.
• тесто — 4 пластины (750 гр)
• яйцо -1 шт
• кунжут  — 2 ст. ложки
• специи, сушеные травы
• растительное масло — для смазывания

Приготовление:

1. Порезать лук мелкими кубикам и добавить в фарш. Можно его конечно перекрутить на мясорубке, но не стоит. Перемолотый лук очень жидкий, и фарш также будет жидковатым. А вот когда мы его нарежем, фарш будет нужной нам консистенции. К тому же в процессе приготовления, лук будет постепенно обмениваться соком с мясом, и начинка получится от этого намного вкуснее.

2. Добавить в фарш специи и сушеные травы. Из специи хороши будут молотый кориандр, розмарин и зира. Они дадут нашим изделиям просто божественный аромат. Сушеные травы можно добавить любые, но я добавляю базилик и петрушку, а также орегано.

3. Посолить, поперчить по вкусу. И добавить белок от яйца. Желток нам понадобится для смазывания поверхности выпечки. В процессе приготовления, она приобретет красивый золотистый цвет.

4. Хорошенько перемешать фарш до однородного состояния.

5. Раскатать на смазанном маслом столе один пласт. Не забываем, что раскатываем его в одном направлении, чтобы не нарушать слои. Разрезать пласт на четыре части.

6.Положить на каждую часть теста значительную часть начинки. Свернуть конвертом или треугольником. Выложить на смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком противень.

7. То же самое проделать с остальными частями. Готовые заготовки смазать желтком и посыпать кунжутом.

8. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут. Пирожки подрумянятся, и станут красивыми и очень аппетитными.

9. Достать их и выложить на большое плоское блюдо. дать немного остыть и подавать с горячим чаем.

Пирожки с зеленым луком и яйцом

С наступлением весны и лета все мы ощущаем нехватку витаминов. А к тому времени на наших дачных участках появляются первые «зеленые витамины» — и лук занимает среди них почетное место. Мы с удовольствием кушаем его вприкуску к разным блюдам и с не меньшим удовольствием делаем разнообразную выпечку с его использованием. Слоеные пирожки относятся к их числу.

Нам понадобится (на 16 шт):

• тесто — 4 пластины (750 гр)
• яйцо — 6 штук
• желток — 1 шт.
• зеленый лук — столько сколько не жалко (хороший большой пучок)
• сметана, или майонез — по вкусу
• соль — по вкусу
• кунжут ( по желанию)

Приготовление:

1. Отварить яйца, залить их холодной водой и очистить от скорлупы. Порезать мелкими кубиками.

2. Зеленый лук порезать толщиной 0,6-0,8 см.

3. Смешать лук с яйцами, добавить сметану или майонез. Или и то, и другое в равных пропорциях. Начинка не должна получиться жидкой или густой. В первом случае готовые изделия «поплывут», а во втором получатся сухими и невкусными.

4. Смазать стол растительным маслом и раскатать первый пласт. Разрезать его на четыре части, и выложить на каждую часть начинку. Ее не жалеем, кладем побольше. Свернуть заготовки конвертиком или треугольником. Выложить на смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком противень.

5. Проделать то же самое с оставшимися тремя частями. Смазать пирожки желтком и посыпать кунжутом.

6. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 30 минут. Они зарумянятся и станут красивыми и конечно же вкусными.

Вот у нас получились изделия с самыми популярными и любимыми начинками. Как Вы успели заметить работа с тестом везде одна и та же. Ну это если Вы используете его в готовом варианте.

Если же захотите сделать тесто самостоятельно, то вот рецепт.

Рецепт дрожжевого слоеного теста

Нам понадобится:

• мука высшего сорта — 0,5 кг
• сливочное масло 82,5 % -350 гр
• молоко -1 стакан
• сахар — 3 ст. ложки с горкой
• соль -1 ч. ложка
• сухие дрожжи — пакетик 11 гр

Приготовление:

1. Просеять 2-3 раза муку, для ее лучшего насыщения кислородом Отложить 3 ст. ложки муки в отдельную посуду.

2. Остальную муку выложить в миску, добавить соль.

3. В 1/2 части молока развести сахар и добавить в муку. Перемешать.

4. Отдельно развести дрожжи в теплом молоке. Дать немного постоять, чтобы они разошлись и добавить смесь в муку с сахаром.

5. Добавить заранее размягченное при комнатной температуре масло. Замесить тесто, оно должно быть достаточно крутым и  хорошо отходить от рук.

6. Завернуть его в пищевую пленку и поставить в холодильник желательно на ночь, но не менее 4 часов. За это время оно увеличится в объеме в два раза.

7. Готовое тесто достать и раскатать в пласт толщиной 0,5-0,6 мм.

8. Намазать масло на раскатанный пласт, оставив 1/3 часть часть. До самых краев не намазывайте, оставьте примерно 1 см. с краев непромазанным.

9. Завернуть несмазанную часть  на смазанную. И затем оставшейся частью прикройте ее. Получится три слоя. При помощи скалки прокатайте его, не надавливая очень сильно по всей длине пласта. Чтобы не нарушить слои , раскатывать только в одну сторону.

10. Затем просыпать слегка оставшейся мукой верх пласта и снова сложить в три слоя. Слегка раскатать и снова убрать в холодильник на 40 минут.

11. Эта процедура должна повториться четыре раза. Всего четыре раза. Тогда мы получим нужное количество слоев.

Готовое тесто можно три дня хранить в холодильнике и 1 месяц в морозильной камере.

Это не самый быстрый способ приготовления. Есть более быстрый способ, описанный у меня в другой заметке, как приготовить пирог со шпинатом.

И в заключении один маленький секрет приготовления вкусной выпечки. Само слово происходит от слова «пир» . Пировать, значит праздновать. А для празднования мы ничего не жалеем. Посмотрите, как ломятся наши столы на все праздники. Поэтому — не жалейте начинку! В пирожках ее должно быть много! Теста поменьше, а начинки побольше. Вот и весь секрет!

Приятного аппетита!

Слоеное тесто — это… Что такое Слоеное тесто?

        При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант — как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное, называется также венским тестом. Его основное отличие в том, что в его сдобе совершенно ничтожную роль играют яйца (одно яйцо на 500 граммов муки), но повышенная доза дрожжей (причем живых!) — 65 граммов (вместо 50!). В остальном состав и технология всех видов дрожжевого слоеного теста одинаковы. В создании слоеного теста важно помнить о трех основных моментах, «трех секретах».
        Первый: при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших; если, скажем, для выпечки бриошей, то есть небольших хлебцев из французского теста, недостаточная промешенность и наличие мелких комков не испортит в целом изделия, хотя и упростит, снизит его вкус, то при изготовлении слоеного теста наличие комков совершенно недопустимо, и поэтому оно должно с самого начала приготавливаться особенно тщательно. Тереть его надо только в одном направлении — по часовой стрелке.
        Второй: самый главный секрет — это присутствие холода. Во Франции слоеное тесто приготавливают на столах, имеющих под разделочной поверхностью выдвижной ящик во всю ширину стола, наполненный льдом.
        У нас используют другой метод: на холод выносят, во-первых, полуфабрикаты — тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10—15 минут, а во- вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз — на 20 минут.
        Третий: полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.
        Первые две раскатки носят название «пол-оборота».
        Четыре раскатки — «оборот».
        Шесть раскаток — «полтора оборота». Седьмая, легкая, раскатка — завершающая — обычно не в счет, а иногда даже не производится.
        В русских книгах, особенно в XIX веке, принята несколько иная терминология: полуоборот — значит сложить тесто вдвое (тестяной лист), оборот — раскатать слегка и сложить втрое, полтора оборота — четыре или пять раз сложить тестяной лист — и два оборота — шесть.
        Таким образом, выражение «сделать тесто в полтора оборота» или «дать два оборота тесту» означает в старых кулинарных книгах полное шестикратное раскатывание слоеного теста. Раскатывание, как уже упоминалось, ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.
        Сдоба. Масла и муки в слоеное тесто берется поровну. На 100 граммов муки — 100 граммов масла, а пропорции составляют от 350 до 500 граммов. Больших партий теста не делают.
        Исключением является венское тесто. В нем масла значительно меньше — на 500 граммов муки 250, максимум 300 граммов, то есть вдвое меньше, чем во французском тесте.
        Выпечка. Перед выпечкой слоеного теста пирожный лист надо смазать холодной водой (облить) или же вести выпечку не на металлическом листе, а на бумаге или картоне, положенных на решетку.
        Пресное тесто (бездрожжевое) также подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет особые правила приготовления.
        Самый распространенный вид пресного теста — лапшовое.
        Из него приготавливается лапша, вермишель, макароны и все виды тестяных оболочек для мясо-тестяных изделий (дюшбара, пельмени, равиоли, бораки, манты) и изделий из теста с другими наполнителями (творогом, капустой, грибами), то есть вареники, кундюмы.
        Основные компоненты лапшового пресного теста — мука, яйца, вода. Их различные соотношения зависят от того, насколько прочной необходимо сделать тестяную оболочку в зависимости от начинки (ее тяжести и состава, ее способности разъедать тесто).
        Особенностью видов лапшового теста служит также толщина их раскатки. Чем тоньше раскатка, тем нежнее, вкуснее должно быть изделие. Тонкость раскатки тестяного сочня может быть от 1 до 3 миллиметров. Такова, например, толщина раскатки теста для мантов, имеющих большие размеры и грубоватую, обильную начинку. Близкая к этому или такая же толщина теста для вареников — с творогом и капустой, а также для подкогыльо с зайчатиной.
        Чем меньше размер изделия, тем должна быть тоньше раскатка. А чем тоньше раскатка теста, тем больше предосторожностей должно быть принято, чтобы тесто не прорвалось.
        Самая главная предосторожность — вводить в тесто яйца. Но в меру. Второе условие — вести раскатку осторожно, не допуская смятие истонченного теста в складки и не пытаясь исправить эти складки повторным раскатыванием. Именно в этих случаях «разглаженная складка» и становится местом наиболее вероятного прорыва при отваривании изделий из теста.
        При изготовлении теста для лапши никаких проблем не возникает — здесь возможны любые пропорции яиц, муки и воды и любая толщина раскатки теста в пределах установленных и допустимых.
        При изготовлении теста для пельменей, бораки, колдунов и кундюмов необходимо придерживаться вложения одного-полутора-двух яиц и раскатывать тесто не толще 2 миллиметров.
        При изготовлении теста для дюшбара — раскатку доводить до 1 миллиметра. При изготовлении теста для равиолей — добавлять к тесту помимо яиц и воды 1 ч. ложку оливкового или иного растительного масла и раскатывать тесто от 1 до 2 миллиметров.
        При изготовлении вареников из вишни обязательно вводить в тесто 1,5—2 яйца, раскатывать в 2—1,5 миллиметра, а кроме того — особо приготавливать начинку из вишен, сцеживая с ягод сок до тех пор, пока он способен сам сходить при добавлении сахарного песка. Закладывается начинка только из полностью обезвоженных ягод, а последние — без косточек.
        Отваривание всех мясо-тестяных изделий ведется либо в подсоленной и подперченной воде, либо в различных костных и мясных бульонах, как правило, в течение 12—15 минут или на пару в течение получаса (манты).

. В.В. Похлебкин. 2005.

различных видов теста | Dixie Crystals

Тесто, которое можно положить на прилавок или положить в форму, является разнообразным ингредиентом при выпечке. На протяжении тысячелетий люди изготавливали простые смеси из муки, воды и жира, чтобы удовлетворить потребности многих людей в нашей жизни. По мере развития культур и людей развивались и наши рецепты на основе теста. Но мы должны остановиться и спросить: а что такое тесто на самом деле? Сколько существует видов теста и как их описать? Давайте вместе исследуем различные виды теста ниже. Тесто против теста Когда тесто превращается в тесто? Тесто когда-нибудь тесто? Все вопросы, которые мы задавали себе при приготовлении печенья, которое также называется тестом или тестом. Определение жидкого теста: смесь, состоящая в основном из муки, яиц и молока или воды, достаточно жидкая, чтобы ее можно было налить или капнуть с ложки. Определение теста: смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать. Итак, для этой статьи мы будем придерживаться покрывающих типов теста, в котором нет яиц и / или которое можно замешивать или скатывать в форму. Квасное и пресное тесто Если мы хотим разделить наши набеги на выпечку, мы перейдем к типам теста, которые мы можем использовать. Традиционно выделяют две категории: дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто — это тесто, достигшее своей окончательной формы. Дрожжевое тесто достигает этого за счет ферментации или добавления разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя). Ферментированное тесто обычно выращивают на дрожжах — мощном активаторе, который поедает сахар и выделяет газ.В ферментации вы найдете два типа процессов — метод бисквитного теста и метод прямого теста. В методе «Бисквит и тесто» делают бисквит и оставляют его на некоторое время для брожения, а затем добавляют к остальным ингредиентам теста. В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс смешивания, а затем дают возможность подняться и отдохнуть вместе. Примеры ферментированного теста включают пиццу, крендельков , Beignets и хлеба всех видов (включая Ciabatta , Focaccia и большинство булочек .) Быстрое тесто поднимается из-за пищевой соды или разрыхлителя. Исходя из нашего определения, приведенного выше, мы обычно относим эти продукты к категории «жидкое тесто».

Пресное тесто Пресное тесто относится ко всем видам выпечки, которые не поднимаются в духовке (или кастрюле), а остаются тонкими или шелушащимися. Обычное пресное тесто в выпечке — это «песочное тесто». Большинство песочного теста имеет высокий процент жира по отношению к муке (как, например, в тесте для пирогов). Другие примеры пресного теста включают лепешки, лепешки, крекеры , и макаронные изделия.Тесто для пирогов заслуживает отдельного упоминания. Из песочного теста и из сладкого теста можно делать пироги. Оба содержат большое количество жира, благодаря чему тесто приобретает слоеную консистенцию. Сладкое тесто с корочкой похоже на песочное тесто, но только в него добавлена ​​дополнительная порция сахара. Это очень похоже на наш рецепт Pure Butter Pie Crust . Некоторые повара определяют корки для пирогов как слоеные или мучнистые. Слоеная корочка используется для нежидких или приготовленных начинок. Это достигается за счет того, что после объединения ваши жирные кусочки становятся больше.Мучнистое тесто используется для пирогов с жидкой или заварной начинкой. Он более густой, поэтому может противостоять более тяжелым начинкам, и его делают путем втирания жира и муки в кусочки размером с кукурузную муку.

Ламинированное и неламинированное В мире кондитерских изделий последний этап категоризации сводится к неламинированному и ламинированному тесту. Они часто не ограничиваются их заквашенным состоянием, так как не слоистое или слоистое тесто может быть заквашенным.

Ламинированное тесто Ламинированное тесто готовится путем многократного складывания куска теста на себя.Между каждым слоем — тонкий слой масла. В результате получается многослойное слоеное готовое тесто. Пресные образцы этого вида теста — слоеное тесто и тесто филло . Вариант на закваске — круассан .

Тесто без ламината В этих тестах есть тесто, которое не складывалось много раз. Пресные версии этих видов теста включают заварное тесто (используется в профитролах и эклерах ) и тесто для пирогов.Квасный вариант — бриошь. Есть ли одно тесто для всех этих типов теста? Это полностью зависит от вас. При всем этом разнообразии теста найдется что-то на любой вкус и предпочтение.

Свойства муки и теста и их связь с технологическим качеством продукта

Резюме

Влияние белкового состава и содержания на характеристики и свойства слоеных хлебобулочных изделий изучается в течение длительного времени. Однако отсутствуют параметры качества муки, связанные с ее пригодностью для производства дрожжевой слоистой соленой выпечки.Взаимосвязь между характеристиками муки, слоеными тестовыми заготовками и хлебобулочными изделиями была изучена, чтобы установить параметры качества муки и помочь спрогнозировать качество продуктов. Дрожжевые соленые слоистые продукты, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, имели лучшие качественные характеристики, чем продукты, изготовленные из муки из мягкой пшеницы. Гидрофильные компоненты и высокое качество клейковины обеспечивают получение жесткой структуры и вязкого теста. Следовательно, во время выпекания тесто скорее поднимается, чем расширяется в стороны, и не претерпевает никаких изменений в ожидаемой форме.Среди проанализированных характеристик муки, содержание макрополимера глютенина, способность удерживать растворители молочной кислоты и карбоната натрия вместе с вязкостью теста и сопротивлением деформации были переменными, которые больше всего повлияли на качество дрожжевых соленых слоистых продуктов.

Ключевые слова: слоеный хлебобулочный продукт, слоистое тесто, параметры качества пшеничной муки, снятие напряжений

Введение

Слоеное и датское печенье являются одними из самых распространенных выпеченных изделий, в которых тонкие слои жира и листы теста чередуются в их составе. подготовка.Слоеное тесто готовится путем наслоения шортенинга на вязкое, но податливое тесто аналогично датскому тесту ( 1 ). Расширение теста во многом зависит от способности слоев теста оставаться отделенными от жировых слоев, хотя другие факторы также в некоторой степени способствуют поднятию продукта. В бездрожжевом слоеном тесте вода удерживается в слоях теста и, превращаясь в пар, удерживается в плавящемся жире между слоями теста, обеспечивая подъем. Следовательно, в сладком датском тесте образуется очень открытая сеть хрустящих и слоеных слоев, а присутствие дрожжей создает относительно мягкую и пористую структуру в слоях выпеченного теста ( 2 ).

Сообщалось о пригодности муки для получения слоеного и датского теста, например, Cauvain and Young ( 2 ) и Matzs ( 3 ) подтвердили, что использование слишком крепкой муки может вызвать чрезмерную усадку изделий из слоеного теста. Сильная мука требует более длительных периодов отдыха, чем слабая мука, чтобы реология теста была оптимизирована для раскатывания и ламинирования. Мац ( 3 ) обнаружил улучшение качества датского теста, когда 15 или 20% твердой муки было заменено мукой из мягкой пшеницы.Дэвис и др. . ( 4 ) изучали структуру и функциональность белков в тесте до и во время процесса выпечки и обнаружили, что мука из высококачественного теста способна образовывать тонкие слоистые пластинки (30 мкм), в то время как мука низкого качества образует более толстые и менее четко определенные листы. В 1989 г. Забик и Типтон ( 5 ) оценили влияние количества и качества клейковины муки из мягкой пшеницы на текстурные характеристики теста. Была обнаружена положительная корреляция между количеством клейковины и шелушением и усадкой корки, в то время как показатель пузырей на поверхности и прочность на разрыв уменьшались по мере уменьшения количества клейковины.Hay ( 6 ) обнаружил, что удельная высота слоеного теста увеличивается с увеличением содержания белка. Аналогичным образом, удельный объем слоеного теста имел положительную корреляцию с содержанием белка с высокой молекулярной массой, низкой молекулярной массой и количеством связанной с прочностью теста высокомолекулярной субъединицы глютенина.

Несмотря на то, что были предприняты значительные усилия для определения параметров качества муки, которые можно было бы использовать для надежного прогнозирования качества слоеных и датских кондитерских изделий, цель была частично достигнута.Гайтнер ( 7 ) рекомендовал экстензограмму Брабендера в качестве параметра качества и предложил диапазон от 80 до 110 см ² . Hay ( 6 ) определил свойства теста (энергия растяжения и водопоглощение) как лучшие предикторы удельной высоты и объема слоеного теста. С другой стороны, Хэй ( 6 ) также изучал взаимосвязь между параметрами качества выпечки и хлебом. Однако характеристики выпечки хлеба нельзя использовать в качестве индикатора качества выпечки, и модели, разработанные для прогнозирования объема буханки на основе белковых компонентов муки, в этом контексте неприменимы.Morgenstern и др. . ( 8 ) утверждал, что тесто для выпечки отличается от теста для хлеба не только по составу, но также по деформации и степени деформации, которые применяются при изготовлении теста. Таким образом, в отличие от некоторых существующих утомительных методов, которые нельзя преобразовать в фундаментальные реологические свойства, они предложили быстрый и простой метод измерения свойств растяжения раскатанных тестовых заготовок. Однако вопрос об установлении параметров качества муки для прогнозирования качества ламинированных хлебобулочных изделий с целью получения продуктов с аналогичными и однородными характеристиками с течением времени все еще не решен.Таким образом, изучение дрожжевых ламинированных соленых продуктов будет способствовать накоплению научных знаний о ламинированных системах и их индустриализации в странах, где ламинированные хлебобулочные изделия являются одними из самых потребляемых продуктов ( 9 ).

Дрожжевые слоистые соленые продукты имеют некоторые общие характеристики со слоеным и датским пирожным. Однако одновременное присутствие соли и дрожжей в ламинированной системе по-разному влияет на требования к качеству муки, поведение теста во время раскатки, ферментации и выпечки, а также на конечное качество продукта.Дрожжи играют важную роль в аэрации теста во время брожения и выпечки, а также нарушают целостность слоев теста и жировых слоев ( 2 ).

В этом контексте цель нашей работы — установить параметры качества муки и теста, которые помогут предсказать качество дрожжевого слоистого соленого продукта. Изучена взаимосвязь между характеристиками муки, слоеного теста и хлебобулочных изделий.

Материалы и методы

Материалы

Образцы пшеницы из сборного урожая Аргентины 2011 года были предоставлены экспериментальной исследовательской станцией Маркоса Хуареса Национального института сельскохозяйственных и рыболовных технологий (INTA), Буэнос-Айрес, Аргентина.Использовали три экспериментальных сорта мягкой пшеницы ( Triticum aestivum (L.) Thell. Ssp. compactum (Host) MacKey): JTB 2 (Sw1), JTB 10 (Sw2) и JTB 31 (Sw3), а также шесть твердых сортов пшеницы. сорта пшеницы ( Triticum aestivum (L.) Thell. ssp. aestivum ): Baguette Premium 11 (Hw4), Klein Proteo (Hw5), BIOINTA 3004 (Hw6), Klein Tauro (Hw7), Klein Yarara (Hw8) и BIOINTA 1005 (Hw9) использовались для изготовления ламинированных хлебобулочных изделий. Образцы пшеницы были кондиционированы до 14.5% влажности и размолот на лабораторной мельнице Bühler SA MLU 202 (Bühler SA, Буэнос-Айрес, Аргентина). В рецептуре использовалось коммерческое сало (La Cordobesa, Кордова, Аргентина), изготовленное из рафинированного бычьего жира, и олеомаргарин (температура плавления: (46,94 ± 0,08) ° C, индекс твердого жира 10, 15, 20, 25, 30 и 40 ° C: 54,0, 51,4, 46,2, 38,9, 31,4 и 17,8% соответственно).

Характеристика муки

Общее количество белков определяли в соответствии с международным методом AACC 46-10.01 ( 10 ).Влажный глютен получали методом мытья рук по методу AACC International 38-10.01 ( 11 ). Макрополимер глютенина был выделен согласно Don et al . ( 12 ), а содержание в нем белка определяли по международному методу Кьельдаля AACC 46-13.01 ( 13 ). Результаты выражали в г макрополимера глютенина на 100 г муки.

Профиль удерживающей способности растворителя (SRC) был получен в соответствии с методом 56-11 AACC International.02 ( 14 ). Образцы муки (5 г) суспендировали в 25 г воды, 50% сахарозы, 5% карбоната натрия и 5% молочной кислоты. Образцы гидратировали в течение 20 мин и центрифугировали при 1000 × g в течение 15 мин. Каждый полученный осадок взвешивали и рассчитывали SRC каждого образца в соответствии с методом AACC International ( 14 ).

Индекс седиментации додецилсульфата натрия определяли в соответствии с методом AACC International 56-70.01 ( 15 ), измеряя объем ( ³ см), полученный из 1 г муки, суспендированной с 12 мл реагента додецилсульфата натрия и представленный для периоды тряски и покоя.Каждый тест проводился как минимум в двух экземплярах.

Приготовление дрожжевого слоеного соленого продукта

Тесто готовили из 100 г пшеничной муки, 20 г сала, 2,8 г прессованных дрожжей, 2,5 г соли, 1,4 г сахара и 50 мл воды. Ингредиенты перемешивали в течение 3 минут в миксере (MPZ Pedro Zambón e hijos, Кордова, Аргентина) до получения теста. Массу в 33,3 г сала складывали конвертом в лист теста и затем за шесть этапов калибровали до толщины 60 мм с помощью тестораскаточной машины (MA-AR Acrilic, S.Р.Л., Кордова, Аргентина). Тесто перевернули в два раза и оставили на 20 мин при 23 ° C; затем за семь этапов его отмерили до толщины 50 мм и повернули еще раз в два раза. Затем ему дали постоять еще 20 минут и измерили толщину до 50 мм. Тесто ламинировали через с двойным поворотом, и конечная толщина была примерно 150 мм. На тесте были сделаны круглые перфорации (диаметр d = 2 мм) по 1,6 см каждая, чтобы избежать полного разделения слоев во время выпекания.Квадратные кусочки теста (5 см × 5 см × 1,5 см) ферментировали при 35 ° C и относительной влажности 80% до тех пор, пока они не удвоили свою высоту. Их выпекали при 175 ° C в течение 27 минут в конвекторной печи Beta 107 IPA (Пауна, Кордова, Аргентина). Были изготовлены три продукта каждого образца, и процедура повторялась не менее двух раз.

Параметры качества хлебобулочных изделий

Оценивали изменение конформации тестовых заготовок в процессе производства. Измеряли размеры (высоту, ширину и длину) тестовых заготовок в начале ферментации и выпеченных продуктов после охлаждения в течение 1 часа.Были рассчитаны отношения высоты и ширины испеченного и неферментированного теста. Коэффициент формы (SF) хлебобулочных изделий рассчитывали следующим образом:

Объем продукта определяли по вытеснению семян рапса после охлаждения в течение 1 часа. Удельный объем выражали как отношение объема к массе конечного продукта. Кусок крошки толщиной 20 мм, предварительно разрезанный в продольном направлении, был сжат до 40% от его начальной высоты с помощью цилиндрического зонда ( d = 2.5 см) в анализаторе текстуры Instron 3342 (Норвуд, Массачусетс, США). Кривые силовой деформации получали при скорости крейцкопфа 1 мм / с. Плотность крошки определяли как максимальное зарегистрированное усилие и выражали в Ньютонах (Н). Твердость корки определяли непосредственно на выпеченном продукте в тех же условиях, упомянутых ранее и выраженных в N. Были испытаны три продукта каждого образца, и каждое измерение проводилось, по крайней мере, в двух экземплярах. Определения проводились на хлебобулочных изделиях после охлаждения в течение 1 ч.

Параметры качества теста

Тест на релаксацию напряжений проводили с использованием анализатора текстуры Instron 3342 (Norwood). Цилиндрические куски неферментированного слоеного теста, приготовленного, как описано выше, прессовали цилиндрическим зондом ( d = 5,0 см) со скоростью 0,5 мм / с до 30% от его начальной высоты и сохраняли сжатым в течение 2 мин. Сила регистрировалась как функция времени, и кривые релаксации были аппроксимированы следующими уравнениями:

Это выражение соответствует элементу Максвелла, параллельному пружине ( 16 ), где σ — напряжение, E ₁ — модуль упругости, ε ₀ — равновесный модуль упругости и t _r — время релаксации, которое определяется уравнением.3, где связаны вязкость ( η ) и E ₁ .

Кусок неферментированного слоеного теста, приготовленный, как описано выше, был сжат до 40% от его начальной высоты с помощью цилиндрического зонда ( d = 2,5 см). Кривые силовой деформации получали при скорости крейцкопфа 1 мм / с. Сопротивление теста деформации определяли как максимальное зарегистрированное усилие. Испытывали по три куска теста для каждого образца, и каждое испытание проводили при комнатной температуре (25 ° C), по крайней мере, в двух экземплярах.

Статистический анализ

Экспериментальные определения проводились по крайней мере в двух экземплярах и сравнивались с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) с использованием теста Ди Риенцо, Гусмана и Казанова (DGC), где взаимосвязь между измеренными параметрами оценивалась методом Пирсона. тест (уровень значимости при p≤0,05) ( 17 ). Многомерный дисперсионный анализ (MANOVA; статистическое программное обеспечение InfoStat, Факультет сельскохозяйственных наук, UNC, Кордова, Аргентина) использовался для анализа глобальных различий между выборками с учетом более чем одной переменной.Для сравнения многомерной гипотезы использовали метод Хотеллинга (уровень значимости при p≤0,05).

Результаты и обсуждение

Характеристики образцов муки

Образцы 1 и 2 муки из мягкой пшеницы имели самые низкие значения белка, в то время как образец муки из мягкой пшеницы 3 и все образцы муки из твердой пшеницы имели более высокое содержание белка (). Сливинский и др. . ( 18 ) связали различия в характеристиках выпечки муки с реологическими свойствами слоеного теста с использованием муки с содержанием белка в диапазоне 10.3–13,5%. Образец 1 муки из мягкой пшеницы также имел самое низкое содержание влажного глютена, за ним следовали образец муки из мягкой пшеницы 2 и образцы муки из твердой пшеницы 6 и 8. Образцы муки из твердой пшеницы 4 и 9 имели промежуточные процентные содержания влажного глютена. Образцы муки из мягкой пшеницы 3 и образцы муки из твердых сортов пшеницы 5 и 7 имели содержание влажной клейковины выше 37% (). Образец муки из мягкой пшеницы 2 имел самую низкую массовую долю макрополимера глютенина, за ним следовали образцы муки из мягкой пшеницы 1 и 3. Мука из твердой пшеницы имела более высокое содержание макрополимера глютенина, чем образцы муки из мягкой пшеницы, с самой высокой массовой долей в образце муки из твердой пшеницы 5 ( ).Дон и др. . ( 19 ) и Стеффолани и др. . ( 20 ) обнаружили аналогичные значения макрополимера глютенина в образцах муки из твердой пшеницы (0,5–3,6 и 2,0–3,3%, соответственно).

Таблица 1

Параметры качества муки и прогностические тесты

молочная кислота Углерод натрия

Образец	w (белок) /%	w (WG) /%	w (GMP) /%	SRC /%				V с / мл
Sw1	(9.2 ± 0,1) a	(26,5 ± 0,4) a	(2,5 ± 0,4) b	(115,0 ± 2,0) d	(83,3 ± 0,6) c	( 76,4 ± 3,1) a	(53,8 ± 0,4) a	(14,0 ± 0,0) c
Sw2	(9,2 ± 0,4) a	(30,2 ± 0,5) b	(1,4 ± 0,4) a	(77,4 ± 0,5) a	(73,6 ± 0.1) b	(69,6 ± 0,4) a	(51,3 ± 1,4) a	(10,0 ± 0,7) a
Sw3	(10,6 ± 0,4) b	(37,2 ± 0,5) d	(2,5 ± 0,1) b	(91,2 ± 3,3) b	(58,9 ± 2,6) a	(71,9 ± 1,3) a	(52,4 ± 1,4) a	(11,7 ± 0,3) b
Hw4	(10.3 ± 0,2) b	(33,6 ± 0,6) c	(3,4 ± 0,5) c	(124,6 ± 0,9) e	(90,6 ± 0,3) d	( 83,0 ± 1,8) b	(67,4 ± 0,5) c	(17,0 ± 0,0) d
Hw5	(14,8 ± 0,4) d	(47,3 ± 0,5) f	(4,5 ± 0,5) d	(154,2 ± 3,8) г	(92,9 ± 4.1) d	(86,4 ± 1,1) b	(67,4 ± 1,1) c	(18,2 ± 0,3) e
Hw6	(10,36 ± 0,07) b	(31,1 ± 0,2) b	(3,3 ± 0,1) c	(92,1 ± 1,5) b	(94,5 ± 1,8) d	(87,1 ± 2,5) b	(66,3 ± 1,9) c	(13,5 ± 0,0) c
Hw7	(13.2 ± 0,0) c	(41,12 ± 0,04) e	(3,8 ± 0,2) c	(115,2 ± 2,1) d	(96,3 ± 0,2) d	( 87,8 ± 1,8) b	(69,30 ± 0,03) c	(18,0 ± 0,0) e
Hw8	(11,1 ± 0,1) b	(31,4 ± 0,9) b	(3,8 ± 0,0) c	(145,2 ± 0,6) f	(92.1 ± 0,2) d	(82,53 ± 0,07) b	(63,1 ± 0,9) b	(19,0 ± 0,0) f
Hw9	(11,3 ± 0,3) b	(34,3 ± 0,2) c	(3,5 ± 0,5) c	(108,6 ± 0,5) c	(90,7 ± 0,3) d	(85,1 ± 4,5) b	(66,4 ± 1,2) c	(17,5 ± 0,0) d

Значения SRC молочной кислоты () в целом были выше 115% в образцах твердой пшеницы, за исключением образца твердой пшеницы 6, в то время как образцы муки из мягкой пшеницы имели более низкие значения SRC молочной кислоты.Эта тенденция позволила нам связать образцы муки из твердых сортов пшеницы с высоким качеством глютениновой сети и, следовательно, с высокой относительной прочностью ( 21 ). Мойраги и др. . ( 22 ) сообщил об аналогичном диапазоне значений SRC молочной кислоты в аргентинской муке из твердых сортов пшеницы (99,9–121,0%). Образцы муки из твердой пшеницы имели значения SRC сахарозы более 90%, в то время как образцы муки из мягкой пшеницы имели более низкие процентные содержания. Эти результаты предполагают, что образцы муки из твердой пшеницы имели высокое содержание пентозана и глиадина.Наблюдаемые значения согласуются с данными Colombo et al . ( 23 ) и Сяо и др. . ( 24 ), которые зарегистрировали значения SRC сахарозы более 95,11% для аргентинской муки из твердой пшеницы и твердой красной озимой пшеницы из США, соответственно. Значения SRC карбоната натрия для муки из мягкой пшеницы были ниже, чем для образцов из твердой пшеницы, что показывает, что мука из твердой пшеницы имеет более высокий уровень поврежденного крахмала. Это может быть связано с большей силой, прикладываемой к зернам твердой пшеницы во время процесса помола ( 24 ).Образцы твердой пшеницы имели более высокие значения SRC воды, что указывает на их большую способность удерживать воду ( 24 ). Мука из мягкой пшеницы имела такие же значения SRC для воды, что и образцы мягкой пшеницы из Аргентины, определенные Moiraghi et al . ( 25 ). Мука из твердых сортов пшеницы имела самый высокий объем осаждения додецилсульфата натрия, который показал высокую способность образовывать белковую сеть, необходимую для удержания газа во время ферментации. Эти результаты согласуются с результатами Colombo et al .( 23 ) для образцов твердой пшеницы из Аргентины (11,75–19,25%). С другой стороны, образец муки из твердой пшеницы 6 и образцы муки из мягкой пшеницы имели самый низкий объем осаждения додецилсульфата натрия. Исследованные образцы сильно различались, что позволило нам оценить взаимосвязь между характеристиками муки, слоеными тестовыми заготовками и хлебобулочными изделиями.

Свойства теста

Образцы теста, приготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, показали различные характеристики релаксации напряжений по сравнению с образцами, приготовленными из муки из мягкой пшеницы ().Образцы теста 7, 8 и 9, приготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, имели самые высокие значения модуля упругости ( E ₁ ), которые могли быть связаны с образцами жесткого теста ( 26 ). В состоянии равновесия образцы теста из твердой пшеницы имели более высокие значения модуля упругости ( ε ₀ ), чем образцы теста из мягкой пшеницы. Характерное время релаксации ( t _r ), рассматриваемое как дискриминатор прочности ( 27 ), образцов теста, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы и муки из мягкой пшеницы 3, было выше, что свидетельствует о более сильном твердом поведении ( 16 ).Образцы теста 1 и 2, приготовленные из муки из мягкой пшеницы, имели более низкие значения t _r , что связано с быстрой релаксацией системы. Ли и др. . ( 28 ) обнаружили, что тесто и глютен из английской крепкой муки имели более высокий модуль релаксации и интенсивность релаксации, чем тесто из слабой муки в течение всего времени релаксации в фундаментальном реологическом тесте. Они предположили, что различия в релаксационном поведении между видами муки с разным качеством выпечки были связаны со структурой глютеновой сети.Тесто и глютен из крепкой муки имели прочную сеть, которая может быть связана с молекулярными переплетениями белков и физическими поперечными связями. Более низкие значения вязкости ( η ) образцов теста, приготовленного из муки из мягкой пшеницы, указывают на более высокую способность к текучести, чем образцы, приготовленные из муки из твердой пшеницы.

Таблица 2

Параметры релаксации напряжений в ламинированном тесте

Образец	ε 0	E 1 / кПа	r 9024 9024 9024 η / (кПа · с)
Sw1	(5.4 ± 0,8) a	(9,3 ± 1,8) a	(7,1 ± 0,5) a	(97,1 ± 5,9) a
Sw2	(6,8 ± 1,0) a	(17,4 ± 2,1) b	(7,1 ± 0,3) a	(94,1 ± 8,8) a
Sw3	(5,9 ± 0,3) a	( 18,7 ± 2,4) b	(9,1 ± 0,2) b	(133,4 ± 10,6) b
Hw4	(14.7 ± 2,5) b	(20,4 ± 2,7) b	(9,2 ± 0,7) b	(148,6 ± 11,1) c
Hw5	(11,5 ± 0,8) b	(19,2 ± 0,4) b	(10,3 ± 0,6) c	(203,3 ± 12,1) c
Hw6	(14,43 ± 0,03) b	21,7 ± 0,2) b	(9,0 ± 0,8) b	(179,3 ± 10.6) c
Hw7	(36,4 ± 2,7) c	(25,5 ± 2,7) c	(8,7 ± 0,7) b	(201,6 ± 1,2) c
Hw8	(44,1 ± 0,3) c	(26,9 ± 2,4) c	(8,4 ± 0,5) b	(197,5 ± 21,1) c
Hw	(37,5 ± 2,4) c	(25,4 ± 4,0) c	(8.32 ± 0,03) b	(194,6 ± 12,0) c

Образцы теста, приготовленного из муки из мягкой пшеницы, имели значения сопротивления деформации ниже 10 Н (), а образцы теста — с мукой твердых сортов пшеницы оказались тяжелее, что связано с более высокими значениями сопротивления деформации. Положительная и значимая корреляция между сопротивлением деформации и η (R = 0,72; p≤0,05) позволяет предположить, что образцы твердого теста были более вязкими.

Текстурные параметры теста и дрожжевого слоеного соленого продукта: а) устойчивость теста к деформации, б) твердость мякиша выпекаемого изделия, в) твердость корки хлебобулочного изделия. Определения проводились как минимум в двух экземплярах. Столбцы с другой буквой существенно различаются (p≤0,05). Sw = образцы муки из мягкой пшеницы, Hw = образцы муки из твердых сортов пшеницы

Свойства дрожжевого слоистого хлебобулочного изделия

Дрожжевые слоистые хлебобулочные изделия были приготовлены () с использованием муки из мягкой и твердой пшеницы.На виде сбоку продукты, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, выявляют листовую структуру с тонкими слоями, расположенными горизонтально. С другой стороны, продукты, изготовленные из муки из мягкой пшеницы, имели нарушенную структуру, где казалось, что слои сливаются, образуя грубые и неровные слои.

Дрожжевые слоеные соленые продукты (YLSP), изготовленные из муки из мягкой пшеницы (Sw) и муки из твердых сортов пшеницы (Hw), образцы

В дрожжевых слоеных продуктах желаемое расширение — это рост вверх, при котором тесто сохраняет свою симметрию без чрезмерного бокового роста.В этом исследовании учитывался коэффициент формы, который отражает размеры выпеченного продукта. Значения коэффициента формы () для продуктов, изготовленных из муки из твердой пшеницы, были выше, что свидетельствует о большей высоте, меньшей ширине и длине, чем для продуктов, изготовленных из муки из мягкой пшеницы. Продукты из муки из мягкой пшеницы имели более высокие значения коэффициента ширины, чем продукты из муки из твердой пшеницы, в то время как продукты, изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы 4 и 5, имели самое высокое соотношение высоты (). Большинство образцов не показали значительной разницы в их удельных объемах, за исключением продукта 6 из твердой пшеничной муки, который имел наивысшую ценность.Хэй ( 6 ) обнаружил, что высококачественное слоеное тесто имеет высокий удельный объем. Однако в дрожжевых ламинированных продуктах удельный объем не был параметром, позволяющим дифференцировать качество продукта. Выпечка, приготовленная из муки из мягкой пшеницы, имела более низкие значения твердости мякиша, чем продукты из образцов муки из твердой пшеницы (), показывая более мягкую структуру. Такая же тенденция наблюдалась для твердости корки (), где все продукты из образцов твердой пшеницы, кроме образца 6, имели более жесткую корку.Выпечка из муки из мягкой пшеницы, по-видимому, имела более губчатую структуру, в то время как изделия из муки из твердой пшеницы имели твердое расположение, связанное с ранее слоистой структурой листов теста.

Таблица 3

Параметры качества дрожжевого слоистого соленого продукта

Образец	v / (г / см 3 )	W	H	SF
Sw1	(3.7 ± 0,2) a	(1,11 ± 0,02) b	(2,3 ± 0,3) a	(0,6 ± 0,1) a
Sw2	(3,2 ± 0,1) a	(1,15 ± 0,07) b	(2,3 ± 0,1) a	(0,54 ± 0,04) a
Sw3	(2,7 ± 0,1) a	( 1,14 ± 0,04) b	(2,3 ± 0,2) a	(0,52 ± 0,06) a
Hw4	(3.4 ± 0,3) a	(1,02 ± 0,03) a	(2,8 ± 0,3) b	(0,7 ± 0,1) b
Hw5	(3,12 ± 0,08) a	(1,02 ± 0,03) a	(2,80 ± 0,05) b	(0,81 ± 0,02) b
Hw6	(4,0 ± 0,8) b	( 1,05 ± 0,01) a	(2,6 ± 0,2) a	(0,77 ± 0,02) b
Hw7	(3.48 ± 0,08) a	(1,00 ± 0,02) a	(2,4 ± 0,3) a	(0,75 ± 0,08) b
Hw8	(3,62 ± 0,01) a	(1,1 ± 0,0) a	(2,57 ± 0,01) a	(0,8 ± 0,0) b
Hw9	(3,3 ± 0,3) a	( 1,01 ± 0,01) a	(2,5 ± 0,2) a	(0,77 ± 0,06) b

Взаимосвязь характеристик муки, теста

и дрожжевого слоистого продукта
и качества

Содержание макрополимера глютенина и объем осаждения додецилсульфата в образцах муки показали связь с вязкостью теста (R = 0.77 и 0,79 соответственно; p≤0,05) и сопротивление деформации (R = 0,70 и R = 0,77 соответственно; p≤0,05). Из образцов твердой пшеничной муки с высококачественной глютеновой сеткой получено твердое листовое тесто с более твердым поведением и меньшей текучестью. Содержание белка в муке значимо и отрицательно коррелировало с соотношением ширины и коэффициентом формы (R = –0,50 и –51, соответственно; p≤0,05) хлебобулочных изделий, в то время как влажный глютен был только отрицательно связан с соотношением ширины ( R = –0.47; p≤0,05). Обнаружена значимая положительная корреляция между содержанием макрополимера глютенина и соотношением высоты и фактором формы (R = 0,55 и 0,78, соответственно; p≤0,05) и отрицательная корреляция с соотношением ширины (R = –0,69; p≤0,05). Это указывает на то, что мука с высоким содержанием макрополимера глютенина дает слоистые продукты, которые поднимаются во время процесса выпечки и меньше растягиваются в поперечном направлении. Hay ( 6 ) обнаружил положительную корреляцию между содержанием белка в муке, высокомолекулярной субъединицы глютенина и низкомолекулярной субъединицы глютенина и удельной высотой теста в слоеных изделиях без дрожжевой разрыхления.

Прогностические тесты показали значительную связь между качеством муки и размерными параметрами продуктов. SRC молочной кислоты имел положительную корреляцию с соотношением высоты и фактором формы (R = 0,59 и 0,63, соответственно; p≤0,05) и отрицательную корреляцию с соотношением ширины (R = –0,46, p≤0,05). Объем осаждения додецилсульфата натрия имел положительную корреляцию с отношением высоты и фактором формы (R = 0,60 и 0,79 соответственно; p≤0,05) и отрицательную корреляцию с отношением ширины (R = –0.46, p≤0,05). Результаты показывают, что расширение, по-видимому, больше связано с качеством белка и глютена, чем с их количеством.

В тесте с добавлением жира жир конкурирует с водной фазой за поверхность частиц муки во время замеса теста ( 29 ). Добавленный шортенинг вызывает липидную пластификацию глютена и модифицирует или конкурирует с взаимодействиями эндогенных компонентов. В тесте с высоким содержанием жира (более 5%) добавленный жир, по-видимому, насыщает систему, и только часть добавленного липида может оказывать пластифицирующий эффект ( 30 ).Одна часть добавленной воды будет неотъемлемой частью теста, а другая будет действовать как пластификатор. Степень, в которой вода выполняет ту или иную роль, будет зависеть от присутствия определенных водопоглощающих компонентов, таких как белки, арабиноксиланы и поврежденный крахмал. Когда тесто подвергается прессованию, подвижность молекул воды, присутствующих в межчастичном пространстве, влияет на релаксацию теста. Точно так же в системе слоистой структуры с тонкими слоями жир / тесто жир будет иметь сильное влияние на снятие напряжения.SRC карбоната натрия и SRC воды показали значительную связь с вязкостью теста (R = 0,71 и 0,80, соответственно; p≤0,05) и устойчивостью к деформации (R = 0,77 и 0,81, соответственно; p≤0,05). Эти отношения предполагают, что в тесте, приготовленном из муки с высоким содержанием гидрофильных компонентов, подвижность воды ограничена. Вода оказывает пластифицирующий эффект, и тесто представляет собой прочную когезионную структуру с более высоким значением η ( 31 ). Корреляция между сопротивлением теста деформации и соотношением ширины (R = –0.77; p≤0,05) и коэффициент формы (R = 0,70; p≤0,05) дрожжевых слоистых продуктов показали, что образцы теста из твердой пшеницы могут иметь более жесткую структуру, чем тестовые заготовки из мягкой пшеницы. Таким образом, образцы теста, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, обладают большой способностью формировать слои, которые можно растягивать по вертикали. Фактор формы показал положительную корреляцию со способностью муки поглощать воду (R = 0,83; p≤0,05), сахарозу (R = 0,83; p≤0,05) и карбонат натрия (R = 0,83; p≤0,05) и вязкость теста (R = 0.73; p≤0,05). Это показало, что наличие определенного уровня арабиноксиланов и поврежденного крахмала приводит к образованию вязкого теста, что положительно влияет на желаемое расширение продукта. Отрицательная корреляция между соотношением ширины и SRC сахарозы (R = –0,74; p≤0,05) и SRC карбоната натрия (R = –0,78; p≤0,05) муки и вязкости теста (R = –0,79; p≤0,05). ). Они показали, что нежелательные увеличения ширины образцов теста связаны с менее вязкими образцами теста, такими как образцы, приготовленные из муки из мягкой пшеницы, которые имеют низкое содержание компонентов, способных удерживать воду.

Следующие переменные были одновременно проанализированы с помощью MANOVA (): содержание макрополимера глютенина, SRC молочной кислоты и SRC карбоната натрия, вязкость, сопротивление деформации, коэффициент ширины и коэффициент формы. Образцы муки, теста и дрожжевые слоистые продукты из твердых сортов пшеницы значительно отличались от образцов из мягкой пшеницы. Образцы муки из твердой пшеницы показали хорошее качество глютеновой сети с высоким содержанием макрополимера глютенина и значениями SRC молочной кислоты. Мука из твердой пшеницы имела более высокие значения SRC сахарозы и карбоната натрия, чем мука из мягкой пшеницы, что связано с большим количеством гидрофильных компонентов.Образцы теста показали разное поведение при сжатии и в процессе релаксации напряжений. Образцы теста из муки твердых сортов пшеницы были более вязкими и твердыми, чем образцы из муки из мягкой пшеницы. Различия в характеристиках муки и теста влияют на свойства дрожжевых ламинированных продуктов. Продукты из образцов муки из твердых сортов пшеницы имели более высокий коэффициент формы и меньшую ширину, чем продукты из муки из мягкой пшеницы. Эти результаты согласуются с наблюдениями Мэнли ( 29 ), поскольку он упомянул, что периоды релаксации слоеного теста связаны с длиной и формой выпеченного продукта.Комбинированное использование выбранных переменных, относящихся к характеристикам муки, теста и продукта, позволило дифференцировать образцы пшеничной муки с разной пригодностью для производства дрожжевых слоистых продуктов.

Таблица 4

Результаты анализа MANOVA

123 1,03

Образец	w (GMP) /%	SRC /%			η6 kPa · s / (η )	DR / N	W	SF	MANOVA
		Молочная кислота	Сахароза	Карбонат натрия		9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 .16	94,53	71,92	72,65	107,91	658,45	1,13	0,56	а
Hw	3,73		0,77	b

Выводы

Установлены параметры качества муки и теста, которые помогают прогнозировать качество дрожжевого слоеного соленого продукта.Образец муки с высоким содержанием макрополимера глютенина, сильной сеткой глютенина и определенным уровнем гидрофильных компонентов подходит для производства вязкого теста с высокой устойчивостью к деформации и, следовательно, слоистого выпеченного продукта оптимального качества, которое поднимается и не теряет ожидаемой формы.

Компоненты, присутствующие в муке, а затем и в тесте, влияют на конечное качество слоеных хлебобулочных изделий. Гидрофильные компоненты, которые могут удерживать воду, создают жесткую структуру и вязкое тесто.Качество клейковины в меньшей степени повлияло на твердость теста. Образцы теста с более вязкими характеристиками подвергались подъему, а не боковому расширению, без потери ожидаемой формы при нагревании во время выпечки. Образцы муки из твердых сортов пшеницы значительно отличались от образцов муки из мягкой пшеницы. Ламинированные хлебобулочные изделия из муки твердых сортов пшеницы имели лучшие качественные характеристики, чем изделия из муки из мягкой пшеницы, что свидетельствует о том, что мука из твердых сортов пшеницы больше подходит для изготовления этого вида продуктов.

Список литературы

1. O’Brien RD. Выпечка шортенингов. В: О’Брайен Р.Д., редактор. Жиры и масла: разработка и обработка для приложений. Бока-Ратон, Флорида, США: CRC Press; 2004. С. 145–62. [Google Scholar] 2. Cauvain S, Young L. Ламинированные изделия. В: Cauvain S, Young L, редакторы. Проблемы с выпечкой решены. Абингтон, Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited; 2001. С. 124–35. http://dx.doi.org/10.1533/9781855736184.124 [CrossRef] [Google Scholar] 3. Matzs SA. Формулы и процессы. В: Мац С.А., редактор.Технология и техника хлебопечения. Макаллен, Техас, США: Pan — Tech International, Inc.; 1999. С. 251–500. [Google Scholar] 4. Дэвис А.П., пациент Д.В., Ингман С.Дж., Аблет С., Драге М., Асквит М. и др. Свойства протеина пшеницы и структура слоеного теста. В: Ластиты Р., Бекеш Ф., редакторы. Труды Третьего международного семинара по глютеновым белкам; 1987 9–12 мая; Будапешт, Венгрия: World Scientific Publishing Co .; 1987. С. 466–77. [Google Scholar] 5. Забик М.Э., Типтон Р.С. Качество корочки для пирога: влияние использования фракционированной и восстановленной муки из мягкой пшеницы с различным содержанием белка.Cereal Chem. 1989; 66: 313–7. [Google Scholar] 6. Hay RL. Влияние качественных характеристик муки на показатели выпечки слоеного теста. Cereal Chem. 1993; 70: 392–6. [Google Scholar] 7. Гайтнер Дж. l-Цистеин для упрощения производства печенья и слоеного теста. Getreide Mehl Brot. 1978; 32: 124–6. [Google Scholar]

10. Международный метод AACC 46-10.01. Улучшенный метод Кьельдаля с использованием сырого протеина. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

11.Международный метод AACC 38-10.01. Клейковина — метод мытья рук. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

12. Дон С., Лихтендонк В., Плайтер Дж. Дж., Хамер Р. Дж. Макрополимер глютенина: гель, образованный частицами глютенина. J Cereal Sci. 2003; 37: 1–7. 10.1006 / jcrs.2002.0481 [CrossRef] [Google Scholar]

13. Международный метод AACC 46-13.01. Сырой белок — метод микро-Кьельдаля. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000 г.

14. Международный метод AACC 56-11.02. Профиль удерживающей способности растворителя. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

15. Международный метод AACC 56-70.01. Седиментационный тест с додецилсульфатом натрия для твердых сортов пшеницы. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

16. Вязкоупругость. В: Штеффе Дж. Ф., редактор. Реологические методы в пищевой промышленности. Ист-Лансинг, штат Мичиган, США: Freeman Press; 1996 г.С. 294–349. [Google Scholar] 17. Ди Риенцо Х.А., Гусман А.В., Касановес Ф. Метод множественных сравнений, основанный на распределении расстояния до корневого узла двоичного дерева. J Agric Biol Environ Stat. 2002; 7: 129–42. 10.1198 / 10857110260141193 [CrossRef] [Google Scholar] 18. Сливинский Е.Л., Кольстер П., ван Влит Т. О взаимосвязи крупнодеформационных свойств теста из пшеничной муки и качества выпечки. J Cereal Sci. 2004; 39: 231–45. 10.1016 / j.jcs.2003.10.005 [CrossRef] [Google Scholar] 19. Дон С., Манн Дж., Бекеш Ф., Хамер Р.Дж.HMW-GS влияют на свойства частиц глютенина в GMP и, следовательно, на качество муки. J Cereal Sci. 2006. 44: 127–36. 10.1016 / j.jcs.2006.02.005 [CrossRef] [Google Scholar] 20. Стеффолани М.Э., Перес Г.Т., Риботта П.Д., Леон А.Е. Взаимосвязь между сортовой классификацией и качеством хлебопечения аргентинской пшеницы. Int J Agric Res. 2007; 2: 33–42. 10.3923 / ijar.2007.33.42 [CrossRef] [Google Scholar] 21. Gaines CS. Совместное исследование методов профилей удерживания растворителя (метод AACC 56-11). Мир зерновых продуктов.2000; 45: 303–6. [Google Scholar] 22. Мойраги М., Риботта П.Д., Агирре А.В., Перес Г.Т., Леон А.Е. Изучение качества пшеничной муки твердых сортов в производстве печенья и бисквитов. Agriscientia. 2005; 22: 47–54. [на испанском] [Google Scholar] 23. Коломбо А., Перес Г. Т., Риботта П. Д., Леон А. Э. Сравнительное исследование физико-химических тестов для прогнозирования качества аргентинской пшеничной муки, используемой в качестве муки-корректора и для производства печенья. J Cereal Sci. 2008. 48: 775–80. 10.1016 / j.jcs.2008.05.003 [CrossRef] [Google Scholar] 24. Сяо З.С., Пак Ш., Чанг ОК, Кейли М.С., Сейб ПА.Значения способности удерживать растворитель в зависимости от свойств озимой твердой пшеницы и муки, а также качества выпечки прямого теста. Cereal Chem. 2006; 83: 465–71. 10.1094 / CC-83-0465 [CrossRef] [Google Scholar] 25. Мойраги М., Ванцетти Л., Байнотти К., Хельгера М., Леон А., Перес Г. Взаимосвязь между физико-химическим составом муки из мягкой пшеницы и производительностью печенья. Cereal Chem. 2011; 88: 130–6. 10.1094 / CCHEM-09-10-0131 [CrossRef] [Google Scholar] 26. Пелег М. Основы реологии твердых пищевых продуктов. В: Московиц HR, редактор.Текстура пищи: инструментальные и сенсорные измерения. Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: Marcel Dekker Inc .; 1987. С. 3–34. [Google Scholar] 27. Рао В.К., Малвани С.Дж., Декстер Дж. Э., Эдвардс Н.М., Перессини Д. Стресс-релаксационные свойства манного и водного теста миксографов из твердых сортов пшеницы различной прочности в зависимости от характеристик смешивания, хлебопекарных и макаронных характеристик. J Cereal Sci. 2001; 34: 215–32. 10.1006 / jcrs.2001.0384 [CrossRef] [Google Scholar] 29. Мэнли DJ. Классификация печенья. В: Manley DJ, редактор.Технология печенья, сухарей и печенья. Абингдон, Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited; 2000. С. 221–8. http://dx.doi.org/10.1533/9781855736597.3.221 [CrossRef] [Google Scholar] 30. Фу Дж., Малвани С.Дж., Коэн С. Влияние добавления жира на реологические свойства теста из пшеничной муки. Cereal Chem. 1997; 74: 304–11. 10.1094 / CCHEM.1997.74.3.304 [CrossRef] [Google Scholar] 31. Бхаттачарья С. Релаксационное поведение теста из муки из моли: характеристики продукта и пригодность модели.J Food Eng. 2010; 97: 539–46. 10.1016 / j.jfoodeng.2009.11.014 [CrossRef] [Google Scholar]

Какие существуют варианты теста?

Хлеб является основным продуктом многих кухонь. Сладкие воспоминания о приготовлении печенья с бабушкой и воспоминания о пицце на ужин после большой игры — обычное дело. Все сводится к двум простым ингредиентам: муке и воде.

На самом деле, тесто имеет богатую историю. На самом деле никто не знает, когда было впервые создано тесто, но продукты на основе муки, возможно, ели более 30 000 лет назад.В те времена муку просто добавляли в воду, а затем варили на камнях. Конечно, пройдут тысячи лет, прежде чем люди начнут выращивать собственную пшеницу. История теста также была бы неполной без упоминания дрожжей, которые помогали тесту подняться до того, как оно было приготовлено.

Любой, кто любит печь, должен иметь представление о хлебе и тесте. Каждый вид теста имеет разный вкус и консистенцию, что составляет основу самых популярных блюд в мире.

Дрожжевое и бездрожжевое тесто

Хотя существуют сотни видов теста, каждый из них можно разделить на две категории: дрожжевое и пресное.

Заквашенное тесто подверглось ферментации, позволяя ему подняться с помощью дрожжей, разрыхлителя или пищевой соды. Один из методов закваски, известный как метод бисквитного теста, заключается в смешивании муки, воды и дрожжей, чтобы дать ему возможность расти.

Тесто становится рассыпчатым при добавлении сахара, соли, муки и жира. Тесто также становится заквашенным с помощью метода прямого теста, который включает в себя смешивание ингредиентов, а затем замешивание. Квашеный хлеб включает в себя булочки, буханки хлеба и пиццу.

Затем есть пресное тесто. Эти хлебные блюда не поднимаются и относительно тонкие. Чтобы хлеб оставался мягким, добавляют жир. В пресный хлеб входят макаронные изделия, лепешки, крекеры и много пирожных.

Тесто для кондитерских изделий

Есть два основных типа теста для сдобного теста: слоистое и не слоистое.

Многослойное тесто складывалось много раз. Он также обычно использует масло для создания слоев воздуха в тесте. Два очень распространенных типа слоеного теста — это слоеное тесто и круассаны.Как и не слоистое тесто, слоистое тесто может быть дрожжевым или бездрожжевым.

Не слоистое тесто может содержать масло или жир, но не требует складывания. Наиболее распространенными формами не слоистого теста являются тесто для пирогов и булочки.

Эластичность теста

Эластичность теста создает желаемую текстуру. Если в вашем тесте меньше воды и больше жира, оно будет менее эластичным, чем тесто с большим количеством воды и меньшим количеством жира.В итоге вы можете получить мучнистый или слоеный хлеб.

Слоеное тесто замешивается недолго, это означает, что количество жира в муке неравномерно. Результат? Тесто и корочки для пирогов.

С другой стороны, мучнистое тесто получается хрустящим и плотным. Плотность создается с помощью очень маленьких кусочков жира. Тесто не впитывает много воды, поэтому перемешивать его нужно дольше. Мучнистое тесто идеально подходит для хрустящих фруктовых пирогов.

Тесто для хлеба

Самым популярным видом теста является хлебное тесто, потому что оно простое.Для теста для хлеба просто необходимы пшеница, вода и дрожжи. Ингредиенты перемешиваются, образуя эластичный хлеб. Перед приготовлением тесто поднимается, поэтому оно заквашивается. В закваску могут входить дрожжи, а иногда и пищевая сода. Чтобы сделать такой хлеб закваской, обычно нужно дать ему посидеть на дрожжах, чтобы он поднялся.

Хлеб на закваске

Удивительно, но закваска — один из самых старых видов хлеба. Кислый хлеб был фаворитом долгое время. Фактически, это самый старый из известных нам квасных хлебов.Частью уникального качества этого хлеба является то, что он не содержит жира, молока или других дрожжевых сортов хлеба.

Сегодня хлеб на закваске готовят с использованием бактерий, называемых лактобациллами, которые содержатся в муке. Люди обычно делают хлеб на закваске с закваской, в которую входят мука, вода и соль.

Из хлеба на закваске часто делают хлебные миски. Из этих воздушных форм для хлеба можно есть похлебку из моллюсков и другие супы. Между разными видами хлеба на закваске также есть много различий.Например, датская закваска темная и плотная, а хлеб дружбы амишей — закваска с молоком и сахаром.

Насыщенное тесто

Как и многие другие виды хлеба, сдобное тесто является заквашенным. Он содержит яйца, а также масло, сливки и масло. Тонкое тесто сохраняет гладкую поверхность и часто очень тонко растягивается. Когда тесто готово, оно становится довольно пышным, похожим на текстуру торта.

Хлеб Хала — это сорт сдобного хлеба, который, возможно, вам знаком.Вихревой хлеб с корицей — еще один насыщенный хлеб.

Пирог с корочкой

В пирогах нет ничего нового. В конце концов, в средние века люди наслаждались пирогами, хотя обычно они были полны мяса, а не фруктов. Сегодня с этой восхитительной корочкой пироги могут быть солеными или сладкими.

Чтобы приготовить тесто для пирогов, вам понадобятся мука, вода, жир (сало, жир, масло или сливочное масло) и соль. В некоторых рецептах также требуются такие ингредиенты, как уксус, разрыхлитель, сидр, яйца и сахар.Для некоторых видов пирогов требуется разная мука. То, как ингредиенты распределены, повлияет на текстуру пирога, сделав его мучнистым или слоистым.

Паштет с бризовым пирогом

Если вы охотитесь за тестом для пирогов с мучнистой текстурой, паштет из бризе — хороший вариант. Это тесто для пирогов идеально подходит для многих десертов, и его просто приготовить из воды, жира и муки в правильных пропорциях. В список ингредиентов также входят яйца, соль, ваниль и сок цитрусовых.

Это тесто обычно используется во французской кухне, часто для приготовления заварных десертов. Например, вы можете вдавить корочку в форму для пирога, чтобы создать основу для фруктовых начинок и пудингов, которые вы собираетесь испечь. Другой слой корочки может покрывать начинку.

Pate Sucree

Паштет сукре во французской кухне — это разновидность сладкого теста. Некоторые называют это песочным тестом. Как правило, он более легкий и хрустящий, чем некоторые другие варианты с корочкой для пирога. Он очень маслянистый и сладкий.

Паштет сукре похож на паштет из бризе тем, что он содержит воду, жир и муку в различных пропорциях. Он также содержит яйца и сахар, что в конечном итоге придает тесту консистенцию, похожую на печенье. Он предлагает идеальную текстуру для печенья, пирогов и других десертов.

Паштет Сабле

Для рассыпчатого, хрустящего десерта отлично подойдет тесто для соболя. Тесто готовится путем смешивания и смешивания жира, сахара, яиц, а затем муки. Порядок ингредиентов важен для создания правильной текстуры.В сладком тесте также часто используется молотый миндаль.

Паштет из соболя обычно используется для приготовления печенья, но это также и корочка для пирога. Его часто используют для приготовления пирогов во французской кухне, и его название связано с его «песочной» текстурой. Это больше похоже на скорлупу, чем на некоторые другие виды теста в этом списке.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — это французское изобретение, созданное кондитером по имени Кладиус Геле. Из него можно готовить сладкие или соленые блюда. Тесто на самом деле требует гораздо больше работы, чем некоторые другие варианты теста в этом списке.

Процесс изготовления слоеного теста заключается в раскатывании теста вокруг масла. Тесто раскатывают и складывают несколько раз, чтобы равномерно распределить тесто. По мере выпекания теста слои становятся более заметными. Пирожное приобретает более слоеную консистенцию.

Тесто Филло

Тесто Филло, также называемое фило, довольно старое, и его до сих пор используют для пирогов. Тонкая легкая текстура создает неповторимый вид выпечки. Эти пирожные изготавливаются путем наложения листов на листы филло, смазывая каждый маслом или растительным маслом перед выпечкой.

Это пресное тесто требует сильного растягивания, в результате чего получаются очень тонкие листы теста. Его часто используют для приготовления ближневосточных десертов, потому что он имеет богатую историю, восходящую к Стамбулу. Это означает, что вы увидите пахлаву из теста филло, а также пироги с мясом.

Заварное тесто

История заварного теста восходит к 1500-м годам. На самом деле он был изобретен в честь свадьбы короля Генриха II и Екатерины Медичи в 1540 году.

Заварное тесто готовится из яйца, молока, масла и воды.В отличие от многих других видов теста из этого списка, заварное тесто содержит много жидкости. Заварное тесто в приготовлении получается очень хрустящим и легким благодаря испарению воды, которое оставляет воздушную текстуру. Часто тесто наполняется кремом или заварным кремом, создавая такие блюда, как слоеный крем и крокембуш.

Уникальность заварного теста заключается в том, что в нем не используются дрожжи в качестве разрыхлителя. Вместо этого он использует влагу внутри теста для приготовления на пару. В результате получается более воздушное тесто.

Круассаны

Тесто для круассанов не сильно отличается от теста для слоеного теста, главное отличие состоит в добавлении дрожжей.Однако тесто для круассанов намного более воздушное, чем слоеное.

Если вы хотите приготовить тесто для круассанов, добавьте в тесто много масла, создав много слоев. Как и слоеное тесто, тесто для круассанов слоеное, легкое и вкусное. Его часто сочетают с миндальной пастой или шоколадом в качестве сладкого десерта.

Бриошь

Бриошь датируется началом 1400-х годов и впервые была изготовлена ​​в Бри, Франция. Бриошь богаче, чем какой-либо другой хлеб, потому что в нем используются яйца, масло и жидкость.

Бриошь изготовлена ​​на дрожжевой основе, а также содержит масло и яйца. Это не ламинированный сладкий хлеб, создающий текстуру, напоминающую торт. Он сливочный и мягкий, не хрустящий и не хрустящий, как некоторые из его аналогов с аналогичным вкусом.

Тесто Куру

Как и многие другие виды теста, тесто Куру очень густое. Он имеет хрустящую сухую консистенцию, но также имеет много ароматов. Вы можете найти такое тесто, когда будете любить пирог с заварным кремом, пирог или пирог.

Вы можете приготовить тесто Куру с маслом, яйцами и небольшим количеством масла.Некоторые пекари также используют йогурт и молоко для увлажнения теста.

Макаронные изделия

Макаронные изделия — это незамысловатый вид теста. На самом деле, многие люди никогда не станут готовить макароны дома, потому что они легко доступны в магазинах.

Если вы все же решите приготовить макароны самостоятельно, тесто сначала будет твердым. Для того, чтобы влага распространилась по всему тесту, необходимо много замесить. После того, как тесто смешано, его можно раскатать или сформовать, чтобы придать ему идеальную форму.

Макаронные изделия изготавливаются из пшеницы, яиц и соли. Для любителей макаронных изделий без глютена тесто часто готовят из разных видов муки, в том числе из рисовой и бобовой. После того, как вы все смешаете, вы можете высушить макароны или приготовить их в свежем виде.

Наслаждайтесь тестом так, как вы хотите

Хорошая новость о любом из этих тестов заключается в том, что, как только вы усвоите основы науки, вы можете экспериментировать с ароматизаторами и ингредиентами, чтобы создать вкус, который вам нравится. Любое из этих видов теста может создать богатый и восхитительный вкус, независимо от того, любите ли вы соленые или сладкие блюда.

Что такое слоеное тесто? | Kitchn

Мы выбираем эти продукты самостоятельно — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получать комиссию.

Ваши первые попытки выпечки были, вероятно, простыми, такими как пирожные и печенье, но теперь вы готовы к чему-то более сложному. Ну и что дальше? Я очень рекомендую вам окунуться в технически сложный, но весьма полезный проект: слоеное тесто. Что это за тесто с загадочным названием и как все это работает?

Ламинированное тесто получило свое название от способа его приготовления.«Ламинирование» теста относится к процессу многократного складывания масла в тесто для создания очень тонких чередующихся слоев масла и теста. Глютен в муке также образуется в процессе складывания и раскатывания.

В этом отличие от других хлебобулочных изделий, где сливочное масло взбито с сахаром и мукой, поэтому в результате выпечка получается выпечка с сотнями слоеных воздушных слоев.

В какой выпечке используется слоеное тесто?

Двумя наиболее распространенными типами слоеного теста являются слоеное тесто и круассаны. Слоеное тесто — это простейшая форма слоеного теста, состоящая из простого масла, залитого в основное тесто из муки, воды и соли. Круассаны делают еще один шаг вперед и добавляют в тесто дрожжи и молоко, которые делают выпечку более насыщенной, поднимающейся выше и в конечном итоге более похожей на хлеб. Датское печенье, пальмовое печенье, куинь аманн и липкие булочки — это также выпечка из слоеного теста.

Что делает слоеное тесто таким особенным?

Если все сделано правильно, хорошо ламинированный кусок теста будет иметь сотни чередующихся слоев масла и теста.Когда жар духовки достигает этого теста, вода в тесте и масле превращается в пар. Пар вздувает каждый слой теста, прежде чем он испарится, создавая отдельные слои нежного слоеного теста. Если разрезать круассан пополам, вы увидите идеальные образцы всех слоев.

Как приготовить слоеное тесто?

Поскольку ингредиенты в слоеном тесте довольно простые и являются краеугольным камнем многих других хлебобулочных изделий, именно техника выделяет это тесто.

Чтобы сделать слоеное тесто, вы сначала делаете и раскатываете нежирное тесто, то есть тесто с небольшим содержанием жира или без него. Затем вы кладете сплющенный кусок холодного, но податливого масла поверх теста — температура этого масла важна (около 60 градусов), потому что оно должно быть достаточно прохладным, чтобы оно не плавилось с тестом, но достаточно мягким, чтобы его можно сплющивать и раскатывать. (В то время как слоеное тесто может быть приготовлено с другими жирами, такими как шортенинг, в классическом варианте используется масло для лучшего вкуса.)

Тесто ложится на масло и снова аккуратно раскатывается. Этот процесс называется поворотом. Тесто осторожно заворачивают и охлаждают или ненадолго замораживают, чтобы масло снова уплотнилось, прежде чем его снова раскатать и сложить.

Чем больше витков сделано, тем больше слоев масла и теста формируется. Чем больше слоев будет сформировано, тем более слоеным будет готовый продукт. Но существует тонкий баланс, когда нужно делать достаточное количество оборотов, чтобы получилось слоение, но не так много оборотов, чтобы масло полностью растворилось в тесте.Тесто для круассана, которое проходит шесть витков, в конечном итоге состоит из 729 слоев теста, разделенных 728 слоями масла!

Поддержание правильной температуры теста на протяжении всего процесса также является ключевым моментом — когда мы делали слоеное тесто в кулинарной школе, был жаркий день, и кухня горела, поэтому излишне говорить, что наша выпечка получилась не очень успешно!

Зачем делать слоеное тесто?

Весь процесс изготовления слоеного теста определенно сложен и требует немного тонкости и практики, но очень приятно наблюдать, как всего несколько простых ингредиентов, таких как масло, мука и вода, превращаются в потрясающее тесто со структурой и восхитительным вкусом. маслянистый аромат.Кроме того, многие коммерческие слоеные кондитерские изделия готовятся не только из сливочного масла, поэтому приготовление собственного теста означает, что вы знаете, что используете только настоящее масло.

Найдите время в выходные, чтобы заняться этим веселым проектом и приступить к работе — я обещаю, что результаты будут стоить того!

Рецепты с ламинированным тестом

Christine Gallary

Food Editor-Large

Кристин окончила Le Cordon Bleu в Париже, Франция, работала в Cook’s Illustrated и CHOW.com. Она живет в Сан-Франциско и любит преподавать уроки кулинарии. Следите за ее последними кулинарными выходками в Instagram.

Пресный хлеб для причастия Рецепт

Использованное оливковое масло, потому что я подумал, что это то, что Марта (или Мария и Марфа) использовала бы в свое время. 🙂 Это было здорово, легко и, честно говоря, очень вкусно. Благодарен за то, что нашел рецепт, который можно использовать в это время Covid 19, оставайтесь дома / оставайтесь в безопасности.

Честно говоря, я боялся, что это не сработает.Тесто достаточно влажное только на масле. Но, решительно настроившись, я добавил воды и продолжал помешивать. Красиво вышли! Спасибо за отличный рецепт!

Я использовал сливочное масло вместо масла и молоко вместо воды. Я также раскатал его, как очень тонкое тесто для пирога, положил на противень и разметил линиями вверх / вниз и поперек (сетка). Когда он запекся и остыл, я разломил кусочки. Так же, как я помню, что делала моя мама.

Когда они взбиваются вместе, масло, сахар и яйца становятся заквашивающими средствами, они помогают заквасить пищу, поэтому во многих рецептах просят взбивать их вместе в течение 5–10 минут или до золотисто-желтого цвета.При смешивании сливочного масла, яиц и сахара в кляре образуются воздушные карманы, а по мере его выпекания эти воздушные карманы создают легкий, пушистый продукт. Сливочное масло также содержит воду, которая испаряется во время выпечки, что также может привести к подъему выпечки. Яйца играют несколько ролей в выпечке, но их главная роль — связующее вещество. Белок в яйцах придает текстуру тесту, поэтому оно не является жестким и не рассыпчатым, но яйца также действуют как разрыхлитель, когда их взбивают с маслом и сахаром.Той же цели служит складывание взбитых яичных белков в жидкое тесто.

Я сделала это для церкви по рецепту, и всем понравилось!

Красиво получилось! Сделано точно по рецепту. ИДЕАЛЬНО. Мы использовали его сегодня утром во время домашнего богослужения из-за вируса, который удерживает очень многих дома. Спасибо. Иметь это для причастия было благословением.

Провел первое причастие в нашей церкви, используя их. Помните, что в таких обстоятельствах они должны иметь простой вкус.Мы действительно хотим попробовать добавить некоторые травы и специи, чтобы использовать их с едой.

У меня дома было изучение Библии, поэтому я решил испечь их для своих девочек. этот рецепт отлично работает! Я действительно почувствовал присутствие богов в этих жетонах хлеба.

Я пробовал это, но с цельнозерновой мукой, оливковым маслом, кокосовым маслом, чесночным порошком и тимьяном! Отличный рецепт, спасибо!

Разница между слоеным, слоеным и фило-тестом

9 мая 2013 г. Автор: Admin

Flaky, Puff vs Filo Pastry

Кондитерские изделия, пожалуй, одна из самых популярных выпечки во всем мире.Наиболее распространенными ингредиентами теста, из которого делают выпечку, являются мука, масло, яйца, сливки и молоко. Разрыхлитель также используется для приготовления выпечки. Пироги, пироги и пироги — очень популярные названия выпечки, которые классифицируются как пирожные. Есть подкатегории выпечки с такими названиями, как слоеная, слоеная и фило-выпечка. Люди по-прежнему путают эти три разновидности выпечки из-за сходства и совпадения. Однако есть отличия, о которых пойдет речь в этой статье.

Кондитерские изделия Filo

Фило, также называемое Филло, представляет собой очень тонкое тесто, сделанное в виде листов. Чтобы сделать это тесто, эти тонкие бумажные слои оборачивают вокруг начинки, которая выпекается после того, как слои смазать маслом. Мука, ​​используемая для изготовления этого теста, является пресной.

Слоеное тесто

Слоеное тесто из пресной муки. Это тесто, состоящее из нескольких слоев, которые при выпекании расширяются, образуя слойку. По этой причине его называют слоеным тестом.Из соли и воды делают тесто из муки и масла. Это тесто поднимается по мере того, как ингредиенты вступают в реакцию друг с другом, делая тесто пушистым и пухлым. Такая выпечка всегда легкая и нежная на ощупь.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — еще одна подкатегория бездрожжевого, легкого и хрустящего теста. Он имеет несколько слоев, как у слоеного теста, но с добавлением шортенинга в виде комков, в отличие от большого шортенинга, который используется в слоеном тесте.

Сводка

Кондитерские изделия — это название теста, из которого делают выпечку, а также название хлебобулочных изделий. Есть много подкатегорий выпечки с небольшими различиями в процессе их приготовления. Фило — это тонкое, как бумага, многослойное тесто, в то время как слоёное называется так из-за слоеного теста, который образуется во время выпечки. Слоеное тесто отличается от слоеного только добавлением шортенинга комками при приготовлении.

различных видов кондитерских изделий и их использования

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Из кондитерских изделий можно приготовить так много замечательных сладких и соленых блюд, и несколько рецептов выпечки должны быть частью репертуара каждого домашнего пекаря.

Однако важно использовать правильный тип выпечки для правильного продукта и начинки, а при таком большом количестве различных видов выпечки, которые поступают из кухонь со всего мира, может быть сложно определить, какой из них использовать.

Здесь я дам обзор некоторых видов выпечки и их использования — вместе с некоторыми советами — чтобы вы могли быть уверены, что получите желаемые качества во всех ваших домашних выпечках!

Кондитерские изделия или пирожные?

Во-первых, пояснение. Под кондитерскими изделиями в этой статье и в целом понимается тип теста, используемого для выпечки, состоящий в основном из муки, воды и жира. Он может быть сладким или соленым с добавлением других ингредиентов и используется для приготовления выпечки, такой как пироги и пироги.

«Выпечка», однако, также может относиться к самой (обычно сладкой) выпечке, которая сделана из теста, например, круассанам, тортам или датской выпечке.

Знаете ли вы разницу между выпечкой и тортом? Узнайте больше в нашем посте, в котором показано, как их различать.

Выпечка с кондитерскими изделиями

Жир, который используется для обогащения теста, может быть сливочным маслом, жиром, топленым маслом, жирным маргарином, салом или другими маслами или животными жирами. В некоторых типах теста они взаимозаменяемы, в других они придают продукту ключевые характеристики, влияя на текстуру, аромат или способность работать с тестом.

Как правило, сливочное масло дает больше вкуса, а сало — лучше консистенцию. Попробуйте смешать пополам, чтобы получить лучшее из обоих миров. Кондитерские изделия также любят хранить в холодном состоянии, и в большинстве случаев жир должен быть твердым при комнатной температуре.

Но исключения бывают всегда, как вы узнаете в конце статьи!

Категории кондитерских изделий

Кондитерские изделия обычно делятся на две категории — песочное и слоеное или слоеное тесто. Внутри этих категорий есть большие различия, а также ряд региональных вариаций и выбросов, поэтому давайте начнем с различных типов короткого теста.

Песочное тесто

Песочное тесто — самый универсальный вид теста, который, безусловно, самый распространенный и самый простой для приготовления в домашних условиях.

Он не вздувается, как слоеная выпечка, имеет рассыпчатую текстуру, которая идеально подходит для основы как сладких, так и соленых пирогов, пирогов, пирогов и пирогов с заварным кремом. Сама паста может быть сладкой или пикантной с добавлением сахара, яиц или специальных жиров.

Песочное тесто обычно готовится из половинного количества жира к муке по весу или в соотношении 1: 2.

Жир сначала втирается в муку перед добавлением холодной воды для образования теста, при этом жир покрывает муку, чтобы предотвратить образование нитей клейковины при добавлении воды. Это придает тесту характерную рассыпчатую текстуру.

После охлаждения в холодильнике, тесто затем раскатывается или прессуется для придания формы и выпекается вслепую (о чем я подробно расскажу в этой статье о слепой выпечке).

Это включает в себя прокалывание теста вилкой, утяжеление его каким-либо грузом, например, для запекания бобов, чтобы тесто не поднималось в духовке, и, наконец, добавление начинки, когда тесто затвердеет.

Специальное песочное тесто

Pâte à foncer — в этом французском песочном яйце смешивают небольшое количество сахара перед добавлением в муку для обогащения теста.

Pâte brisée — это тесто, похожее на pâte à foncer, не содержит сахара и содержит большее количество масла для получения легкого и нежного песочного теста, идеально подходящего для пикантных пирогов.

Pâte Sucrée (сладкое песочное тесто) — это песочное тесто включает сахар и яичные желтки, которые придают богатый сладкий вкус.Сахар также препятствует образованию глютена, из-за чего тесто тает во рту.

Паштет Сабле — более хрустящее, менее рассыпчатое песочное тесто, в которое добавляют сахарную пудру и масло для муки, чтобы полностью включить ее в тесто. В результате получается менее рассыпчатое тесто, которое отлично подходит в качестве основы для сладких пирогов и чайного печенья.

Сладкое тесто с корочкой — это традиционное британское тесто более жесткое и эластичное, чем обычное песочное тесто, с легкой и губчатой ​​текстурой.Он сделан из самоподнимающейся муки, тертого сала и небольшого количества разрыхлителя, который помогает ему подняться.

Он используется как в пикантных блюдах, таких как вареные пельмени, стейки и почечные пудинги, так и в сладких угощениях, таких как роллы-джем и пятнистый член.

Слоеное и слоеное тесто

С этой второй основной категорией кондитерских изделий дело обстоит сложнее. Эти пирожные, как следует из их названия, имеют слоеную или пышную текстуру, поднимаясь в духовке, создавая легкие и хрустящие пироги, посылки и сладости.

Слои теста и жира раскатываются и складываются, а пар, производимый во время выпечки, наполняет слои, придавая им воздушную консистенцию.

В этих типах теста используется более высокое соотношение жира к муке, чем в песочном тесте, поэтому жир и тесто должны храниться при одинаковой температуре.

Хотя это может затруднить обращение с ними, есть слоеная выпечка на любой уровень навыков, поэтому вы обязательно найдете ниже то, что можно приготовить дома.

Иногда между этими типами теста возникает некоторая путаница, поэтому я начну с описания различий между слоеным, слоеным и грубым слоеным тестом, прежде чем описывать пару родственных типов теста.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — это слоеное тесто, которое труднее всего приготовить. Это профессиональное многослойное тесто, и хотя его можно приготовить дома, результаты вряд ли будут такими же хорошими, как при приготовлении на профессиональном оборудовании.

Слоеное тесто изготавливается из чередующихся слоев теста и масла. Масло раскатывают или раскатывают в плоский прямоугольник, а тесто из муки, сахара, соли и воды раскатывают шире и заставляют обволакивать масло так называемой ламинацией.

Этот ламинат затем многократно раскатывается и складывается для создания нескольких слоев в конечном тесте. И масло, и тесто должны постоянно храниться охлажденными, а ламинация должна оставаться в покое, чтобы клейковина расслаблялась между раскатками. Если ламинат станет слишком теплым, масло растает, а если будет слишком холодно, то тесто может разорваться.

Любая ситуация может привести к плохому расслоению и недостаточному поднятию продукта, при этом продукт станет мягким и тестообразным. Однако сделайте это правильно, и хрустящие, слоеные, воздушные слои станут одним из самых фантастических пирожных, которые вы можете попробовать.

В качестве пикантных видов слоеного теста используются пироги, мясные обертки и волованы, тогда как кремовые рожки, mille feuilles и parmiers являются примерами сладкого использования этого теста.

Viennoiserie

Подкатегория слоеного теста существует в традиции viennoiserie, в которой используется вариант слоеного теста, заквашенный на пекарских дрожжах, для создания датских пирожных, круассанов и шоколадных конфет. В тесто часто добавляют яйца, молоко и масло.

Слоеное тесто

Слоеное тесто приготовить немного легче, чем слоеное, но с ним все же нужно обращаться осторожно, и во время приготовления его следует хранить охлажденным.

При приготовлении слоеного теста масло не добавляется одним слоем, как в слоеном тесте, а добавляется поэтапно, добавляя немного после каждого складывания.

Он также не обязательно должен быть в виде сплошного прямоугольника, как в случае слоеного теста, но его можно разложить мастихином, пока он станет мягким, и охладить перед следующим раскатыванием.

В качестве альтернативы можно натереть замороженное масло на тесто. В результате получается тесто, которое образует хлопья вместо слоев листов, но при этом дает хороший рост и легкую воздушную текстуру.

Слоеное тесто требует значительных усилий, но оно более щадящее, чем слоеное тесто, поэтому для некоторых может считаться более практичной альтернативой.

Корки для пикантных пирогов и колбасных рулетов можно приготовить из слоеного теста вместе со сладостями, такими как ломтики ванили, торта, слоеного джема и пирожных «Экклс».

Rough Puff Pastry

На самом деле это нечто среднее между слоеным тестом и слоеным тестом. Это отличное слоеное тесто, на приготовление которого уходит меньше времени и с гораздо меньшими хлопотами.

Тем не менее, он может дать отличные результаты и идеально подходит для современного домашнего пекаря, у которого может не быть времени вкладывать средства в производство слоеного или слоеного теста. Он готовится из нарезанного кубиками охлажденного масла или тертого замороженного масла, смешанного с мукой, солью и холодной водой.

Масло не втирают в муку, а используют воду, чтобы превратить муку в крутое тесто, содержащее комочки масла. Затем его скручивают и складывают, как слоеное и слоеное тесто, прежде чем охладить.

Он может дать такой же рост и текстуру слоеного теста, но с гораздо меньшим риском.

Грубое слоеное тесто может быть взаимозаменяемо с слоеным тестом в большинстве рецептов, например, для колбасных рулетов, соленых корок для пирогов и пирогов. Однако это не даст того результата, который достигается при использовании слоеного теста, поэтому купите слоеное тесто, купленное в магазине, для своих волованов!

Специальная и региональная выпечка

Filo Pastry (Phyllo)

Ближневосточный родственник слоеного теста, filo — это пресное тесто из очень тонких нежных листов теста, разделенных слоями масла или топленого масла.При выпечке оно становится очень хрустящим, но не поднимается, как слоеное тесто, так как в нем гораздо меньше воды.

Еще одно отличие состоит в том, что вместо раскатки тесто с высоким содержанием глютена растягивают до очень тонкого слоя и смазывают жидким жиром, добавляя дополнительные слои до желаемой толщины.

Это тонкое и хрупкое тесто очень сложно приготовить, требуя большого мастерства, большой рабочей поверхности и длинного ролика. Чаще всего его покупают в готовом виде, производя его в промышленных масштабах на специально изготовленных машинах.

Тем не менее, вы должны работать быстро, работая с тестом фило, поскольку оно быстро сохнет, смазывая его маслом или топленым маслом перед тем, как формировать его.

Турецкая пахлава из сладкого теста — одно из самых известных применений теста фило, но оно также используется для создания пакетов для пикантных закусок, таких как самоса и блинчики с начинкой.

Заварное тесто

Заварное тесто — легкое тесто из муки, воды, масла и яиц. Высокое содержание влаги в тесте достигается за счет кипячения воды и масла перед добавлением муки, что приводит к желатинизации крахмала и позволяет добавлять больше воды.

После охлаждения вмешивают яйца, добавляя еще больше влаги в тесто. Эта влага превращается в пар при выпекании, в результате чего продукт надувается и увеличивается в размерах.

В результате получается тесто с хрустящей корочкой и полым центром, которое часто заполняется сливками и покрывается топленым шоколадом.

Эклеры и профитроли — классические образцы сладкой выпечки из заварного теста.

Кондитерские изделия с корочкой в ​​горячей воде

Это последнее кондитерское изделие действительно идет вразрез с трендом в мире кондитерских изделий, поскольку его готовят горячим и используют топленый жир.Это насыщенное и тяжелое английское тесто используется для приготовления пирогов и пирогов с мясом.

Сало растапливают в кипящей воде, в которую затем добавляют муку, получая горячую липкую пасту.