Фритюрный жир: Фритюрный жир с пониженным расходом – Фритюр — Википедия

Фритюр-правила. Очистка жира — статья

Что делать, если у нас нет фритюрницы? Очень просто: обойтись без нее. Для тех, кто не знает — как это сделать — и написана эта статья. У вас тоже остается свиное и прочее сало? Мы рассказываем, как можно его очистить и превратить в качественный кулинарный жир.

Фритюр (от французского friture — жаренье) – это и название жира или смеси жиров, и название самого процесса. Т.е. термической обработки – обжаривания — ряда продуктов, которые погружаются в большое количество кипящего масла.

Во-первых нам нужна достаточно высокая посудина – это может быть кастрюля или ковш. Во-вторых, определяемся с жиром. Когда-то для фритюра использовались больше топленый свиной или бараний жир, говяжье почечное (нутряное) сало. Сливочное масло и маргарин для фритюра не годятся. Сегодня рекомендуется использовать растительное масло, в идеале — оливковое, но это может быть и подсолнечное, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое. Можно делать и следующие смеси:

• 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
• 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
• 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

1. Фритюра должно быть минимум в 4 раза больше, чем продукта, который мы в нем жарим. Изделиям, которые мы погружаем в жир, должно быть просторно, они не должны слипаться друг с другом, соприкасаться со стенками и дном посуды.

2. Надо уметь определять правильную температуру фритюра —  и мы делаем это опытным путем. В разогретое масло кладем маленький кусочек теста или мякоти белого хлеба величиной с ноготок.

• Когда ничего не происходит, жир вокруг шарика остается неподвижным – он еще не готов, и жарить нельзя.
• Если жир вокруг шарика подрагивает – это средняя температура, 130-140°. В таком средне-горячем жире можно жарить сырые овощи.
• Вокруг шарика масло сильно кипит – это горячий фритюр, температура которого – 150-160°.
• Появился запах горелого, шарик моментально подгорает- это очень горячий фритюр, 170-190°.

3. Растительное масло положено использовать для фритюра только один раз. Правда, практика показывает, что, если мы жарили не слишком много – можно процедить масло через несколько слоев материи и попробовать еще раз. Однако, если появился неприятный запах или готовое изделие отдает горечью – масло не годится.
Дважды можно безопасно попользоваться оливковым маслом и животным жиром. Но тоже – процедить.

Правда, все это реально только при условии, что мы точно соблюдаем температуру и время приготовления.

• У каждой из нас остаются куски говяжьего, свиного и прочего сала, который мы срезаем с купленных кусков мяса. Чтобы пустить его в дело, надо сделать следующее.
• Когда в холодильнике его скопилось достаточно много, минимум килограмм, нарезаем сало тонкими небольшими ломтиками и порциями вытапливаем жир в сковороде. Делаем это на небольшом огне. Жир сливаем в большую кастрюлю.
• Когда все сало перетоплено, наливаем в кастрюлю воды раза в 3-4 больше, чем жира. Сюда же сыплем 300-500 г крупной соли. Кладем одну-две (в зависимости от количества жира) 250-граммовые пачки хорошего маргарина, но не мягкого (не спреда).
• Доводим всю эту смесь до кипения, переводим на средний огонь — и пусть несильно кипит минимум полчаса, а лучше – около часа. После чего выносим кастрюлю на холод.
• Через несколько часов на поверхности образуется толстый слой белейшего застывшего жира. Осторожно, чтобы на поверхность не попала вода, извлекаем этот круг и соскребаем ножом с нижней его части прилипшие мелкие частички мяса – они там неизбежно есть. Складываем в подходящую стеклянную емкость.
• Вот и все. Мы получили чистый кулинарный жир, который можно использовать как угодно. В том числе – и для фритюра.

О фритюре » Советская Кулинарная Энциклопедия. Рецепты по ГОСТ

Для приготовления фритюра смешивают различные жиры: животные с растительным маслом или животные жиры с животными разных видов. Например, свиное топленое сало с подсолнечным маслом, говяжье сало со свиным. Как правило, животные жиры применяют для обжаривания мяса, птицы, дичи, а фритюр из растительных масел используют для обжаривания рыбы, овощей и мучных кулинарных изделий.

При выборе фритюра повара руководствуются не только вкусовыми соответствиями жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым восприятием самого фритюра, а также его возможностью разогреваться до высоких температур без дымообразования.

Для фритюра широко применяют кухонные маргарины, которые делают на основе растительных жиров (растительное сало, гидрожир). Кухонные маргарины представляют собой уже готовые жировые композиции, которые необходимо только разогреть до нужной температуры. Кухонные маргарины имеют чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, плотную консистенцию. Они легко плавятся (при температуре 28-36°), в них отсутствует влага, их можно нагревать до 180-220° без образования чада.

Кухонные маргарины применяют для обжаривания во фритюре рыбы, овощей, мучных изделий.

Растительное сало по своим свойствам близко к свиному смальцу (свиному топленому салу).

Гидрожир представляет собой пищевой саломас, выработанный из рафинированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого или арахисового).

Для обжаривания говядины или баранины наиболее пригодны комбижир особый, в котором содержится до 25% говяжьего сала высшего сорта, или комбижир животный (не менее 15% говяжьего сала), а для обжаривания свинины используют комбижир свиной, в нем содержится не менее 15% свиного смальца.

Комбижир животный и особый вырабатывают с применением гидрогенизированного китового жира. Гидрогенизация включает и рафинирование китового жира, и дезодорацию (устранение запаха). В итоге комбижир получается нейтральным, без особого вкуса и запаха, поэтому в нем можно обжаривать любые продукты.

В маргагуселине, ему присущ аромат пережаренного лука и гусиного сала, обжаривают кулинарные изделия, которым соответствует вкус этой разновидности кухонных маргаринов.

Сливочное масло во фритюре не используют, в нем много влаги, некоторое количество белка, не выдерживает высоких температур.

Топленое коровье масло применяют редко и только тогда, когда происходит быстрый процесс обжарки.

Ароматизация жиров для фритюра. Придать фритюру приятный вкус и аромат помогут белые коренья, морковь, нарезанные яблоки и айва. Их следует обжарить во фритюре перед закладкой продукта.

Подготовка фритюра перед обжаркой продукта. Жир нагревают до 200°, до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится так называемый «синий дымок». Этот процесс называется прокаливанием и его нужно продолжать в течение получаса и более. Если не делать прокаливание жира, он будет пениться.

Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы —170—180°, для моркови и белых кореньев — 130 -140°, для лука — 150-160° и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130-140°, горячий фритюр — 150-160° и очень горячий фритюр — 170-180°.

Среднегорячий фритюр применяют для обжарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале нагрева из продукта происходит испарение влаги, а затем уже идет обжарка.

Горячий фритюр применяют для продуктов, которые были предварительно подвергнуты варке, фритюр используют для получения румяной корочки и придания продукту приятного аромата. Кроме того, корочка препятствует испарению влаги, и продукт останется сочным. Иногда для образования плотной корочки применяют панировку продукта в сухарях с предварительным обмакиванием в яично-молочную смесь.

Очень горячий фритюр используют для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, небольших порций рыбы и других кулинарный изделий. Процесс протекает очень быстро, в течение 2-3 минут, продукт получается с румяной корочкой.
Важно соблюдать температурный режим нагрева фритюра. Если жир перегрет, то на поверхности продукта образуется хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения.

Если жир имеет низкую температуру, процесс обжарки протекает медленно, время жарки удлиняется, а расход жира увеличивается, при этом продукт приобретает вкус этого жира и качество продукта ухудшается.

Электрические фритюрницы имеют углубление в днище аппарата, где находится холодная зона. Она размещается под нагревательным элементом и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне. В холодную зону опускаются крошки, остатки обжариваемого продукта, так они не перегреваются и цвет жира от них не темнеет.

Углубление суживается для стока жира, в центре его имеется сливная труба, через которую происходит удаление отходов. Удалять отходы рекомендуют делать один раз в день. С отходами удаляется и небольшое количество жира, его необходимо процедить и вновь возвратить во фритюрницу.

Контроль качества фритюрного жира

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные про­дукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей про­дуктов окисления более 1 % считается непригодным для пищевых целей.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.

Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми проб­ками.

Лабораторный контроль качества фритюра осуществ­ляется по органолептическим и физико-химическим пока­зателям. Причем если жарка производится на неспециа­лизированном оборудовании (электросковородах с непо­средственным и косвенным обогревом, универсальных га­зовых жаровнях), то доброкачественность фритюра кон­тролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира прово­дят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 5.15).

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффици­ента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и делят на суммарное число коэф­фициентов важности. Например, если цвет образца оце­нен в 4 балла, вкус в 3 и запах тоже в 3 балла, то балль­ная оценка будет равна 3,4 балла:

ТАБЛИЦА 5.15

Оценочная шкала качества фритюрных жиров

Если дробная часть меньше 0,5, ее отбрасывают, а равную или больше 0,5 округляют до целого числа. При балльной оценке любого показателя, равной 2 или 1, ла­боратория дает заключение о непригодности жира для дальнейшего использования.

Если по органолептическим показателям фритюр по­лучил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заклю­чение о непригодности жира и по физико-химическим по­казателям не оценивает его.

Если фритюр оценен на 3 балла, определяют степень термического окисления физико-химическими методами.

Качественная проба на степень окисленности фритю­ра. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность ус­тановить ориентировочно степень окисленности фритюра.

Реактивы. 1. 2%-ный спиртовой раствор гидро­окиси калия. 2. 0,01 %-ный раствор метиленового голу­бого.

Аппаратура, материалы. Стеклянные про­бирки; воронки; капельница; мерный цилиндр вмести­мостью 50 см³; пипетка градуированная вместимостью 5 см³.

Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 cm^j растопленного фритюрного жира или подсолнечного масла, добавляют 7 см³ 2%-ного спиртового раствора гидроокиси калия, за­крывают пробирку корковой пробкой и энергично встря­хивают в течение 30 с. Верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. Отбира­ют пипеткой в пробирку 1 см³ фильтрата и добавляют пять капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1 % продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1 % — желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэф­фициенту преломления. Метод применим только для рас­тительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продук­тов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Реактивы. Эфир диэтиловый.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр ти­па УРЛ, РДУ, ИРФ-457; воронки; пробирки; стеклянные палочки.

Техника работы. После тщательного перемеши­вания отбирают пробу использованного и свежего расти­тельного масла.

На призму рефрактометра, предварительно проверив его по дистиллированной воде, наносят с помощью стек­лянной палочки несколько капель профильтрованного че­рез крупнопористую фильтровальную бумагу масла, кото­рое не использовалось для жарки. Замерив показатель преломления (с точностью до 0,0002), призмы вытирают тканью, смоченной эфиром, а затем сухой. На сухие приз­мы наносят несколько капель использованного масла.

Разница между показателями преломления масла, ис­пользовавшегося для жарки продукта, и свежего масла не должна быть более 0,001. Если разница показателей преломления больше, это свидетельствует о накоплении более 1,0% продуктов окисления.

Свойств кулинарных масел: часть 3 (сливочное масло и масла для фритюра), традиционный взгляд

Коровье масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания. Замена его в диетпитании высокосортным с-т-о-л-о-в-ы-м   м-а-р-г-а-р-и-н-о-м  (это не так !!! ) — продуктом, наиболее близким к маслу по своим пищевым качествам, допустима и возможна; другие же пищевые жиры могут быть использованы  в диетпитании не во всех случаях.

Коровье масло по способу приготовления подразделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Топленое масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и применяется для обжаривания и для  некоторых изделий из теста. Это масло лучше применять для обжаривания и потому, что оно может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное (действительно, один из видов топленого масла — масло Ги пригодно для обжаривания).

Технологический процесс производства сливочного масла заключается в пастеризации сливок, охлаждении, выдерживании их при температуре в 2—4° и последующем сбивании при помощи специальных машин. Сбитое масло промывают холодной водой, а затем отжимают.

В продажу сливочное масло выпускается соленым и несоленым. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Пастеризация сливок при изготовлении масла проводится при температуре от 65 до 85°. Только сливки для выработки так называемого вологодского масла подвергают быстрой пастеризации при температуре 95°, благодаря чему это масло приобретает специфический, только ему присущий, приятный ореховый привкус.

Топленое масло приготовляется перетапливанием сливочного. По содержанию жира и, следовательно, по калорийности оно превосходит сливочное. В сливочном масле содержится 82—84% жира, в топленом — не менее 98%.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для соленого сливочного масла требуется также равномерность посола и содержание соли, не превышающее 2%.

Топленое масло также должно обладать чистотой вкуса и запаха. Консистенция его мелкозерниста. Цвет желтый.

Промышленность изготовляет и выпускает в продажу следующие виды масла.

Вологодское и несоленое сладкое сливочное масло приготовлено из отборного высококачественного сырья и обладает отличным вкусом. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.

Для бутербродов и порционного отпуска к столу хорошо использовать все сорта сладкого сливочного масла, а особенно рекомендуется вологодское масло и также масло, известное под названием любительского.

Кислосливочное несоленое и соленое масло вырабатывается из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, что и придает продукту приятный молочнокислый вкус и аромат.

В соленое масло в процессе его обработки добавляется поваренная соль в количестве, не превышающем 2%.

Шоколадное и медовое масло входит в ассортимент сливочного масла. Приготовляют шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое масло — с добавлением натурального меда. Эти разновидности сливочного масла используются как продукты детского и диетического питания.

Топленое масло, или, как его иначе называют, русское, приготовлено из сливочного масла, перетопленного при 75—80°.

В заключение следует еще раз напомнить о том, что необходимо при изготовлении блюд разумно регулировать их жирность, учитывая при этом содержание жира в основном продукте, из которого готовится данное блюдо.

Излишний жир вреден, кроме того, часть его остается на тарелках. Излишне жирные или, наоборот, маложирные блюда не имеют должного вкуса.

Используя жиры, выбирая рецепт, определяя технологию и раскладку, необходимо обязательно и со всей тщательностью учитывать количество, качество, вкусовые особенности жира, содержащегося в основном для данного блюда продукте. Когда этого не делают, имеет место изготовление излишне жирных блюд, особенно из свинины, баранины и гуся, а наряду с этим — маложирных изделий, особенно из рубленого мяса. При кулинарной разделке говяжьих, бараньих, свиных туш, а также тушек домашней птицы излишний жир необходимо отделять, затем вытапливать и разумно использовать в полном соответствии с его кулинарным назначением.

Смеси для фритюра

Сочетание различных жиров для фритюров (т. е. для обжарки погружением в большое количество жира) издавна принято в кулинарии.

Для приготовления фритюра повара смешивают, к примеру, свиное топленое сало с растительным маслом (преимущественно с подсолнечным), говяжье сало со свиным, различные масла одно с другим и т. п. Причем, сочетания, в которых используются животные жиры, применяются в основном для обжаривания мяса, птицы и дичи, а фритюры, приготовленные из смеси растительных масел или растительных и животных жиров, используются для обжаривания рыбы, овощей, мучных кулинарных изделий.

При составлении жировых смесей для фритюра повара руководствуются не только вкусовым соответствием жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым соответствием составных частей самого фритюра. Особенно важно то, чтобы такие составные фритюры можно было разогревать до высоких температур без дымообразования («угорания»). Немаловажным является и экономичность фритюра.

Кухонные маргарины, как известно, можно с успехом использовать почти для всех разнообразных фритюров, применяемых в кулинарии. По существу кухонные маргарины и есть готовые фритюры («жировые композиции»), которые надо только разогреть до нужной температуры.

Кухонные маргарины высшего сорта отличаются чистым вкусом и запахом, у них белый или светложелтый цвет, плотная однородная консистенция, они легкоплавки (плавятся при температуре 28—36°), в них почти нет влаги (влажность не выше 0,3%), они выдерживают нагревание до высоких температур (180—220°) без дымообразования (т. е. без разложения, без «чада»).

Кухонные маргарины, как указывалось выше, созданные на основе растительных жиров (растительное сало, -гидрожир), более всего пригодны для фритюров, в которых обжаривают рыбу, овощи, мучные кулинарвые изделия.

Растительное сало по своим свойствам близко к свиному смальцу (свиному топленому салу).

Гидроожир представляет собой пищевой саломас, выработанный из рафинированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого или арахисового).

Для обжаривания во фритюре мясных продуктов, а также кулинарных изделий из домашней птицы и дичи рекомендуют применять комбинированные жиры, т. е. ту группу кухонных маргаринов, в состав которых наряду с растительным маслом и пищевым саломасом входят также животные жиры (говяжье или свиное сало, гидрогенизированный китовый жир).

Понятно при этом, что комбижир особый, в котором, как указывалось выше, имеется до 25% говяжьего сала высшего сорта, или комбижир животный (не менее 15% говяжьего сала) наиболее пригодны для обжаривания говядины или баранины, а комбижир свиной (не менее 15% свиного смальца) — для обжаривания свинины.

Комбижир животный и особый часто вырабатывают с гидрогенизированным китовым жиром (в животном — не менее 15%, а в особом — до 25%). В этом случае вкус комбижира как бы нейтрален, он не сообщает своего привкуса продуктам, так как гидрогенизация и рафинирование китового жира включает и его дезодорацию (т. е. устранение запаха). Во фритюре из такого комбижира, в который входит китовый жир, можно обжаривать любые продукты.

Вкусом и ароматом пережаренного с луком гусиного сала обладает маргагуселин; он может быть использован для жарки во фритюре таких кулинарных изделий, вкусу которых соответствует вкус этой разновидности кухонных маргаринов.

Масло коровье для фритюров не рекомендуется использовать, особенно это относится к сливочному маслу, так как оно не выдерживает высоких температур и содержит много влаги и некоторое количество белка. Топленое коровье масло используется для обжаривания во фритюре крайне редко и только тогда, когда его не нужно сильно нагревать, при быстром процессе обжарки, а также в том случае, когда обжариваемый продукт настолько деликатесен, что другой жир применить нельзя.

В старинных рецептах говорится, что фритюр можно приготовить из обрезков говяжьего сала, срезанного с поступившего мяса, с добавлением к этому салу жира, снятого с бульона. Все это надо растопить, процедить и до использования хранить на холоде, желательно в глиняной посуде.

Ароматизировать фритюры рекомендуют некоторые кулинары. Самый простой способ придать фритюру приятный вкус и аромат — обжарить в нем белые коренья и морковь либо мелко нарезанные яблоки, айву. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев, яблок или айвы не соответствует вкусу блюда.

Перед обжаркой жир нагревают примерно до 200°, т. е. до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием» и продолжается в течение получаса и более. При прокаливании из жира удаляется влага и свертываются белки, которые иногда находятся в жире, они легко осаждаются на дно посуды после свертывания (коагуляции). Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.

Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы —170—180°, для моркови и белых кореньев—130—140°, для лука—150— 160° и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130—140°, горячий фритюр — 150—160° и очень горячий фритюр — 170—180°.

Используется среднегорячий фритюр для жарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале жарки продукта происходит равномерное испарение воды, пары которой проваривают продукт, а затем уже происходит обжарка. Горячий фритюр применяется для продуктов, которые предварительно подвергались варке, с целью получить на поверхности румяную корочку, сообщить ему приятный вкус и сделать продукт сочным, так как корочка будет препятствовать извлечению большого количества влаги.

Иногда, для образования плотной корочки и сохранения формы изделия, продукт подвергают панировке в сухарях, предварительно обмакивая его в яично-молочную смесь. Очень горячий фритюр употребляется для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, мелких порций рыбы и других кулинарных изделий; этот процесс протекает довольно быстро, в течение 2—3 минут на продукте образуется румяная корочка.

При погружении продуктов в жир температура его значительно снижается, и процесс обжарки необходимо проводить, постоянно нагревая жир, при определенном соотношении его количества. Если жир перегрет, то на поверхности продукта получается хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым или наружные его части могут быть пережарены. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения. Испарение влаги из продукта при низкой температуре жира протекает медленно, время жарки удлиняется, расход жира на единицу готового продукта увеличивается, продукт приобретает вкус этого жира и качество его ухудшается.

В электрожарочных аппаратах (фритюрницах) устраивается углубление в днище аппарата—холодная зона. Она размещается под электронагревательными элементами и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне, над нагревательными элементами. В эту зону опускаются, будучи тяжелей жира, крошки, осадки, остатки обжариваемого продукта; они не подвергаются обугливанию вследствие относительно низкой температуры и отсутствия циркуляции жира, благодаря которой они могли бы подниматься вверх, и цвет жира от них не темнеет.

Углубление суживается для стока жира и в центре его имеется сливная труба. Удаление отходов, которые скапливаются на дне холодной зоны, необходимо производить один раз в день. При этом из фритюрницы удаляется небольшое количество жира, который должен быть процежен и вновь возвращен во фритюрницу.

************************************************

Все материалы и маслах и жирах в двух наших  с дочерью блогах можно найти здесь:

—   О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье,   в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства,  можно прочитать здесь и здесь.

—  О свойствах  маргаринов можно прочитать здесь,  о  свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел  и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ  температур плавления, дымления  жиров и масел здесь. Эти три  материала  подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен  ремарками о нашей другой позиции.

—  О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот  и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах  и о сливочном масле здесь; о вред