Перляж — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перляж в бокале шампанского 
Откупоривание бутылки шампанскогоПерля́ж (фр. perlage, от фр. perle — «жемчуг») — винодельческий термин для обозначения игры пузырьков углекислого газа в бокале игристого вина, поднимающихся к поверхности стройными дорожками. Для дегустаторов перляж важен в восприятии игристого вина не меньше его вкуса. Тонкий перляж пузырьками мельчайшего размера не является гарантией высокого качества продукта, а надёжно свидетельствует только о возрасте шампанского: с годами выдержки шампанское теряет углекислоту, а перляж — интенсивность и размер
Пузырьки в бокале игристого вина образуются в результате выделения углекислого газа, растворённого в нём большом количестве — в среднем 12 граммов на литр. Из одной открытой бутылки шампанского, уже при атмосферном давлении, выделяется в среднем около четырёх-пяти литров углекислого газа. Большая часть выделившегося газа улетучивается мгновенно при откупоривании бутылки, а 80 % углекислого газа, попавшего в бокал, выделяется незримо с поверхности шампанского. Тем не менее, часть углекислого газа проглатывается вместе с вином, он тут же впитывается стенками желудка, усиливая циркуляцию крови и, соответственно, воздействие алкоголя на мозг. Лёгкое опьянение от игристого вина, создающее праздничную эйфорию, наступает быстро.
Перляж подчиняется газовым законам Генри и Бойля — Мариотта. Углекислый газ оказывает на стенки закупоренной бутылки давление в 6 атмосфер. После открытия бутылки, пробка из которой может вылететь со скоростью до 50 км/ч, давление резко падает, газ начинает расширяться и образовывает в жидкости пену и пузырьки. Поведение пузырьков в бокале игристого вина исследовал французский физик Жерар Лиже-Белер, доцент Реймсского университета [2][3]. В своём труде «Пузырьки: наука шампанского» с привлечением экспериментальных данных он доказал, что пузырьки в бокале шампанского возникают там, где к его поверхности прилипли мельчайшие частицы растительной клетчатки, то есть пылинки, которые попадают в бокал с ветошью при его протирании или просто из воздуха. Пылинки в бокале образуют мельчайшие воздушные «карманы», в которых концентрируется углекислый газ, постепенно поднимающийся к поверхности вина жемчужными нитями пузырьков. Одна такая частица клетчатки может произвести десятки тысяч пузырьков. Сами пузырьки начинают быстрый подъём, имея диаметр 10 микронов, и на финише достигают в диаметре 1 мм. На поверхности шампанского возникает эффект струй Уортингтона, автора труда «Изучение брызг»: как из воронки от камешка, брошенного в спокойную воду, выстреливает тонкая струйка вверх, так и из каждого лопнувшего на поверхности пузырька вылетает узконаправленная струйка. Затем каждая струйка дробится на мельчайшие капельки, которые превращаются на высоте 10—15 см над бокалом в ароматную воздушную взвесь, приятно пощипывающую нос. Тот же эффект струй Уортингтона наблюдается на побережье моря: взвесь мельчайших капель морской воды, возникающая от перляжа вследствие дождя или волн, создаёт неповторимый живой запах моря
Теорию Лиже-Белера подтвердил опыт, проводившийся в Moët & Chandon: в идеально чистом бокале шампанское остаётся тихим вином. В бокале, помытом и идеально высушенном в посудомоечной машине, игристое вино продемонстрирует меньше пузырьков. Поэтому бокалы для шампанского натирают сухим полотенцем непосредственно перед подачей, а ведущие производители винной посуды даже озаботились нанесением лазером специальной каймы микродефектов по дну бокалов[4].
На размер пузырьков шампанского влияет атмосферное давление в момент дегустации, а также высота над уровнем моря. По свидетельствам альпинистов, на высоте более 4000 м над уровнем моря пузырьки в шампанском крупнее обычных в три раза, почти как в газированной воде. В любой бутылке игристого вина, открытой подводниками на глубине, перляж будет необычно тонким. Поэтому шампанисты не рекомендуют проводить профессиональные дегустации в период повышения атмосферного давления[1].
В середине 1970-х годов производитель испанского игристого вина кава Freixenet запустил одну из самых удачных в Испании рекламных кампаний. До 2018 года, когда было заявлено об окончании кампании, для съёмок в ежегодных рождественских рекламных роликах Freixenet золотые наряды, символизирующие пузырьки шампанского, успели примерить такие знаменитости, как Лайза Минелли, Шэрон Стоун, Ким Бейсингер, Мег Райан, Пенелопа Круз и Шакира[1]:172[5].
- Просто о лучших винах: Шампанское навсегда. № 10 (декабрь 2008 — январь 2009)
- Просто о лучших винах: Все стили шампанского. № 10 (декабрь 2009 — январь 2010)
- Просто о лучших винах: Всё золото мира. № 10 (декабрь 2012 — январь 2013)
Откуда идут пузырьки в бокале шампанского?
Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.
Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос — откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал — они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?
Сейчас все узнаем …
Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.
Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.
Что же им удалось выяснить?
В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.
На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.
С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.
Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.
Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.
Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.
Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.
Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.
Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.
Данное исследование было опубликовано в изданиях, ориентированных на физиков, работающих с жидкостями и специалистов индустрии напитков, работающих с пивом, игристыми винами и газировкой.
В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.
«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.
Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.
Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».
Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.
А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».
[источники]источники
По материалам портала Wine Searcher
http://wineclass.citylady.ru/art035.htm
Откуда в шампанском пузырьки и влияет ли их размер на качество напитка?
Как создают пузырьки в шампанском, почему от них не разрывает бутылку и важен ли их размер? Обозреватель BBC Future погрузилась в сложный процесс создания непременного атрибута новогодних праздников.
Сияющие пузырьки в бокале шампанского сопровождают все важные события в жизни, от свадебного банкета до новогодних праздников.
Впрочем, процесс создание не совсем очевиден. Интересная химическая реакция не позволяет газу выходить из бутылок, даже когда виноделы частично открывают их в процессе производства.
Если бы вы услышали, как виноделы Шампани говорят о добавлении сахара и дрожжей вина, вы, несомненно, удивились бы.
Для непосвященных это похоже на приготовления рождественского глинтвейна из дешевого вина: побольше сахара, немного воды, специй, хорошенько вскипятить, ну еще и вишневого ликера можно добавить.
Впрочем, аккуратное добавление сахара и дрожжей до белого вина является ключевой частью изготовления любого шампанского.
Переваривая сахар, микроорганизмы высвобождают углекислый газ, который растворяется в вине. Они и являются источником характерных пузырьков в вине игристое.
«От количества сахара зависит количество и размер пузырей», — объясняет Жерар Ліже-Белер, физик из Реймсского университета, который изучает пузырьки в игристых винах.
Чем больше сахара, тем больше пузырей и тем большего они размера.
В строгом смысле пузырьки появляются только, когда вы откупориваете бутылку.
В этот момент давление уменьшается, позволяя молекулам газа высвободиться из раствора. А еще больше пузырьков образуется, когда напиток соединяется с пылинками и неоднородной структурой бокала.
Ряд сложных химических реакций между дрожжами и сахаром образует водоворот пузырьков
Чтобы добыть дрожжевой осадок, который остается в вине, производители переворачивают бутылки с шампанским и хранят их под наклоном на специальных полках.
Время от времени они легонько вращают бутылки, пока осадок в виде порошка не собирается в горле бутылки (традиционные деревянные стойки теперь заменяют на устройство с автоматическим вращением Pupi-Matic).
Что происходит дальше, является блестящим образцом прикладной химии, который изобрели в 1884 году.
Бутылочные горлышки погружают в ледяную соленую ванну. Вода в ней не замерзает из-за соль, но она сгущает дрожжевой осадок в бутылке.
Когда бутылку открывают, газ выжимает из нее ледяной дрожжевой брусок.
Именно в этот момент добавляют еще немного сахара и шампанского, чтобы заполнить бутылку и дать вину определенный аромат.
Этап доливка завершается быстрым установлением пробки в горлышко бутылки.
Весь углекислый газ в шампанском, доливка только придает ему аромат, объясняет Ліже-Белер.
Каждая бутылка шампанского содержит до пяти литров углекислого газа
Вас может удивить, что среди химических реакций, которые происходят на следующем этапе, есть и реакция Маяра, та самая, благодаря которой на хлебном тосте и жареном мясе появляется румяная корочка.
«В шампанском реакция Маяра, которая медленно происходит во время длинной выдержки, придает вину привкус сдобы», — пишет Питер Лим, автор авторитетного исследования «Шампанское» 2017 года.
Пузырьковый парадокс
Зависит ли качество шампанского от размера пузырьков?
Довольно долго считали, что мелкие пузырьки не способны раскрыть весь аромат напитка, что является непременной частью его вкуса.
Впрочем, последние исследования показали, что именно крупные пузырьки обычно присущи дешевым сортам шампанского.
Как объясняет физик Хелен Черского, узнать размер пузырьков можно, прислушавшись, как они лопаются на поверхности вина.
Чем меньше пузырьки, тем выше тональность звука.
Реакция между белками и сахарами создает невероятно сложные ароматы.
Как утверждает Лим, минимум один год выдержки, после удаления осадка, придает шампанскому замечательный вкус. Хотя большинство производителей выпускают вино в продажу раньше.
Ліже-Белер сейчас исследует, как долго можно выдерживать шампанское, не рискуя потерять пузырьки.
Лучшие шампанские вина можно выдерживать несколько десятилетий, но пробка на самом деле не является достаточно герметичным и поэтому газ может постепенно выходить.
«Мы разрабатываем математические модели пробки и изучаем динамическую среду внутри бутылки», — объясняет специалист.
Чтобы во время открывания шампанское не оказался на вашем праздничном одежде, легонько вращайте бутылку, придерживая пробку, пока он сам не выйдет.
Одна бутылка шампанского содержит пять литров углекислого газа, отмечает Ліже-Белер.
Когда же шипучий напиток польется бурным потоком в бокалы, подумайте, какой тонкий процесс взаимодействия биологии и химии лежит за созданием этих пузырьков.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес [email protected] и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…
Также на эту тему
Про пузырьки в шампанском
Казалось бы, простой вопрос. Хотя, скорее всего, большинство даже не задумывается над этим вопросом: ну есть и есть. А варианты происхождения пузырьков в разные времена возникали самые неожиданные.
Кто-то считает, что во всем виновата Луна (мы часто ее виним во всяких необъяснимых для нас вещах), что под ее воздействием при розливе появляются пузырьки. Интересно, а что если в день разлива было лунное затмение? Кстати, некоторые виноделы Франции действительно разливали напиток по бутылкам в полнолуние. Но как вы понимаете, хорошего напитка из этого не получилось.
Есть те, кто утверждает, что дело в добавках, а некоторые винят во всем недозрелый виноград. Понятное дело, что это все от незнания технологий.
Кстати, именно из-за пузырьков, точнее из-за газированности, шампанское считалось очень опасным напитком, хотя технология приготовления напитка приводила публику в восторг. Это целая легенда: емкости с шампанским держались в подземельях и 80% из них взрывались, поэтому вход без специальной маски был невозможен. Разве это не таинство?
Позже шампанское начали купажировать, то есть смешивать различные сорта. Делать это, кстати, начали в Шампани. Первопроходцем, так сказать, стал Дом Периньон. За что ему достаются благодарности и реверансы.
Итак, шампанское смешали, разлили по бутылкам и добавили дрожжи. И начинается процесс вторичного брожения, во время которого и образуются те самые пузырьки.
Кстати, если вы хотите знать, чем отличается шампанское от игристого вина, то на этот вопрос у нас есть ответ.
А купить бутылку отличного шампанского вы всегда можете в интернет-магазине «WineStreet».
«Какие бывают виды игристых вин?» – Яндекс.Знатоки
На такой вопрос ответить кратко просто невозможно. Мир игристых вин велик и разнообразен, про то, какими бываю игристые вина написаны огромные тома. Если отвечать совсем коротко, то стиль игристого вина определяется, во-первых, технологией производства, а во-вторых, качественными характеристиками винограда, который был использован.
Разница в технологии производства, прежде всего, ответственна за то, что игристые вина отличаются друг от друга. Метод производства – это первое, о чём говорят специалисты, характеризуя вино и определяя его «вид».
Существует несколько методов производства игристых вин:
- «Классический» или «шампанский» метод. В начале винодел изготавливает обычное тихое сухое вино, которое ещё называют «базовым». Пузырьки газа в базовом вине появляются за счёт вторичного брожения в бутылке после добавления туда «тиражного ликёра», содержащего сахар. Но главное в классическом методе – это выдержка вина на дрожжевом осадке, которая запускает процесс автолиза. Благодаря автолизу фруктовые ароматы, присущие базовому вину, обогащаются тонами, напоминающие о сдобном тесте, булочке бриошь или поджаристой хлебной корочке. В аромате вина как бы появляется второй слой. Чем дольше идёт процесс автолиза, тем сложнее и затейливее становится аромат. Процесс хранения затратен для винодела – чем дольше выдержка, тем дороже вино, поэтому базовые вина, как правило, выдерживаются на осадке не более 12 месяцев, а премиальные три года и более.
Игристые вина, произведённые классическим методом с продолжительной выдержкой на осадке способны храниться и развиваться в бутылке долгие годы.
Использование классического метода обязательно для французских креманов и шампанского, испанской кавы, итальянской франчакорты и некоторых других вин. Игристые вина классическим методом делают и в России, например, «Империал» от Абрау-Дюрсо.
- Метод Шарма гораздо более дешёвый и быстрый метод получения пузырьков в базовом вине. Здесь тоже проходит вторичная ферментация, но не в бутылке, а в больших резервуарах. Соответственно, выдержка на осадке отсутствует, вкус и аромат базового вина не обогащаются.
Подобным методом делают итальянские асти и просекко.
Метод карбонизации используют чтобы ещё больше снизить себестоимость. Метод не предполагает вторичного брожения, углекислый газ попросту закачивается в тихое вино, как в газировку – дёшево и сердито. Результат получается грубым, газ плохо растворён, пузырьки в бокале будут крупными и улетучатся быстро. Именно так делают большинство дешёвых игристых вин, которые стоят на нижних полках супермаркетов, в том числе и так называемое «Советское шампанское».
Метод ансестраль (méthode ancestrale) или «дедовский метод» — старинный способ, с помощью которого делали первые игристые вина. В данном случае базовое вино не дожидаясь конца брожения разливают по бутылкам, и оно дображивает уже там. Подобные вина ещё называют петнатами (PetNat сокращенно от Pétillant Naturel). Как правило, петнаты мутные, имеют остаточный сахар, а их аромат напоминает яблочный или грушевый сидр.
Существует ещё несколько методов производства игристых вин, но они редки, поэтому не стану останавливаться на них подробно.
Игристое вино, изготовленное любым из перечисленных методов, может содержать различное количество сахара. За некоторыми исключениями сахар в игристое вино добавляют перед бутилированием вместе с экспедиционным ликёром и этот процесс называется «дозаж». Европейские производители сообщают нам о размере дозажа на этикетке с помощью следующих обозначений:
Brut nature/Natur herb/Bruto natural/Pas dosé/Zéro dosage: это означает, что вино содержит менее 3 грамм на литр сахара и экспедиционный ликёр в него не добавлялся
Extra brut/Extra herb/Extra bruto: содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр
Brut/Herb/Bruto: содержание сахара менее 15 грамм на литр
Extra dry/Extra trocken/Extra seco /Extra sec: содержание сахара от 12 до 20 грамм на литр
Sec/Trocken/Secco или Asciutto/Dry/Seco: содержание сахара от 17 до 35 грамм на литр
Demi-sec/Halbtrocken/Abboccato/Medium dry/Semiseco: содержание сахара от 33 до 50 грамм на литр
Doux/Mild/Dolce/Sweet/Dulce: содержание сахара более 50 грамм на литр
В России существует собственная классификация игристых вин по сахару (ГОСТ 33336-2015). Эти термины вы можете встретить на этикетках российских вин или русских контрэтикетках импортных:
Экстра брют: менее 6 граммов сахара на литр
Брют: от 6 до 15 граммов сахара на литр
Сухое: от 15 до 25 граммов сахара на литр
Полусухое: от 25 до 40 граммов сахара на литр
Полусладкое: от 40 до 55 граммов сахара на литр
Сладкое: свыше 55 граммов сахара на литр
Кроме всего прочего игристые вина, конечно же, отличаются по цвету. Они могут быть белыми, розовыми или даже красными, как ламбруско или австралийские игристые ширазы.
И конечно же вина можно разделить по видам в зависимости о тех сортов винограда, которые были использованы при его изготовлении. Для этого в мире используются десятки различных сортов винограда, каждый из которых даёт вину нечто неповторимое.
Шардоне дарит шампанскому ароматы яблок и цитрусовых. Пино нуар и каберне фран могут придавать аромату вина оттенки красных ягод. Немецкие зекты из рислинга пахнут абрикосами. Испанскую кава, с большим содержанием шарелло можно распознать по лёгкому петрольному оттенку в аромате. Итальянское асти из муската благоухает ароматами роз, винограда и личи.
Вот так в результате влияния множества факторов мы получаем бесконечное количество видов игристых вин.
Вся правда о волшебных пузырьках: поговорим о шампанском
Вино, которого много не бывает
Шампанское уникально и по воздействию на человека, и по своему имиджу. Ни один напиток в мире не сравнится с ним по популярности – недаром все игристые вина долгое время носили его пенное и искристое название. Вино на территории современного винодельческого региона Шампань (AOC Champagne) делали еще во времена римского господства в Европе. До XVIII века все вина – белые, красные и розовые – были «тихими», хотя и обладали особенностью вспениваться в бочках и бутылках.
Большинство исследователей сходится во мнении, что именно в Шампани было произведено первое игристое вино. Прокуратор аббатства Овилле, богослов и опытный винодел Периньон, размышляя над тем, почему некоторые бутылки в его погребе взрываются, пришел к гениальной мысли – обратить недостатки в достоинства. Так появилось шампанское. В первой половине XVIII века производством необычного вина занялись первые винные дома, такие как Ruinart и Moet (впоследствии Moet et Chandon). Славы и престижа шампанские виноделы добились в XIX веке, чему немало способствовали женщины – мадам Клико и позже мадам Поммери. Сегодня Шампань – самый успешный винодельческий регион Франции, а его вина, являющиеся символом богатства и успеха, пользуются такой популярностью, что производители испытают постоянную нехватку товара на складах.
Великолепная пятерка
Основой для шампанского служат три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. В регионе есть и другие сорта, но они используются для производства «тихих» вин. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые. На них вина приобретают цветочно-фруктовый характер.
Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории в двух часах езды к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Помимо них, есть еще несколько отдельно стоящих виноградников.
Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – Блан де Блан (Blanc de Blancs).
В долине Марны прекрасно получаются красные сорта, для которых установлены два наименования гран крю – Ay и Tours-sur-Marne.
Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большую часть посадок здесь составляет пино нуар. Девять коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран крю.
Об – отдельно стоящая южная зона виноградарства в Шампани, расположенная в ста километрах от основной части виноградников неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето довольно жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт в Обе – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.
Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 60-е годы прошлого века. Она является фактически продолжением Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.
Классический метод
Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70%, красным шампанское не бывает, только белым и розовым. Начальная стадия винификации красных сортов для белых вин проистекает «по-белому». Мякоть красных «пино» не окрашена, поэтому белый сок после прессования отделяется от кожицы, которая может его окрасить, и из него получается белое вино. Для производства розового шампанского разрешены два способа. В первом случае, сусло настаивается на мезге непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором – к белому вину добавляется небольшое количество красного.
Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась. В погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации, в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Некоторые лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.
Сам процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая из них – тираж. Подготовленная смесь вин помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, которое благодаря прохладе погреба протекает медленно. В процессе брожения выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, который остается на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского, в зависимости от его уровня, может варьироваться от года до четырех-пяти и более лет. Долго выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.
Когда срок выдержки подошел к концу, наступает следующая стадия – ремюаж, цель которой – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка становится «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, а крупные дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.
Далее необходимо удалить осадок из бутылки, для чего производится дегоржаж. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист, обладающий твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и при открытии такой бутылки «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается.
После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается несколько месяцев в бутылках. Такой способ производства игристых вин с помощью вторичной ферментации в бутылках называется methode champenois – «шампанский метод».
Виды и сорта
Как уже говорилось, для шампанского используется три сорта винограда: пино менье, пино нуар и шардоне. И если два последних широко распространены во всем мире, то пино менье — шампанский специалитет. Причем большую часть продукции дает именно он, поскольку хорошо приспособлен к сложным погодным условиям и дает при этом богатые урожаи. Пино менье всегда смешивается с другими сортами, а из двух других могут производиться и сортовые вина. Если белое шампанское сделано только из красных сортов, оно называется Блан де Нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных»), только из шардоне – Блан де Блан (Blanc de Blancs, «белое из белых»), тонкое и изящное вино. Популярное в последнее время розовое шампанское может производиться как из 100% пино нуара, так и из смеси сортов.
Шампанские вина классифицируют по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется Brut Nature (или Ultra Brut, или Brut Zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет Extra Brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория – Brut. Она самая распространенная, такое вино может содержать до 1,2% сахара. Далее: Extra Dry – 1,2-1,7%, Sec (сухое) – 1,7-3,5%, Demi-sec (полусухое) – 3,3-5% и Doux (сладкое) – свыше 5%. В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина Sec и Demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят Brut, Brut Blanc de Blancs, Brut Rose и Brut Millesime (последнее – с указанием года урожая). К ним могут добавляться кюве из отборных вин, вина со старых лоз, отдельных виноградников.
Особенное во всех отношениях
Шампанское – продукт уникальный во всех отношениях. И принципы, по которым оцениваются эти вина, тоже особенные. Это единственный апелласьон, где производители не обязаны ставить на этикетку надпись Appellation d’Origine Controlee, достаточно слова Champagne. В других регионах ведущие виноделы почти всегда осуществляют полный цикл производства – от посадки и выращивания винограда и до розлива вина. В Шампани, за редким исключением, виноград выращивают мелкие виноградари. Только некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское. Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшее шампанское от Moet et Chandon, Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson и других продается миллионами бутылок. Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей.
При такой схеме невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов был использован. Лишь в самые удачные годы производятся вина с указанием года урожая, или «миллезимные» (millesime, «год урожая»). Они долго выдерживаются на осадке, иногда 7-10 лет, приобретая богатейший вкус, и всегда стоят дорого. Некоторые из этих вин могут происходить с конкретных виноградников, например, Krug Clos du Mesnil, и их цена может достигать нескольких сотен евро за бутылку.
Однако производители в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры. NM (Negociant Manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных домов. RM (Recoltant Manipulant) сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant Cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства. CM (Cooperative de Manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов своих членов.
Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Boizel, Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall, причем последний является крупнейшим в Шампани собственником виноградников, классифицированных как премьер крю и гран крю.
Гастрономикон
Для шампанского, как ни для какого другого вина, важна правильная подача. Высокий тонкостенный бокал-флейта поможет в полной мере оценить внешний вид вина, его игру. Не менее важна и температура – 6-8°C. Более теплое вино покажется недостаточно гармоничным. Шампанское прекрасно смотрится в ведерке со льдом; очень удобны в обращении специальные охлаждающие муфты.
Вопрос, в каком случае подойдет Champagne, почти риторический. Это вино просто создано для приемов и вечеринок, поскольку может быть подано само по себе. Но это не означает, что его не стоит ставить на стол вместе с какими-либо блюдами. Напротив, шампанское – одно из самых гастрономичных вин. Оно может сопровождать весь обед. Легкий базовый брют окажется прекрасным аперитивом и разбудит аппетит. К устрицам и другим морепродуктам подойдет брют натюр с ярким характером. Blanc de Blancs станет великолепным партнером для изысканных рыбных блюд и козьего сыра. Rose может выступить в паре с целым рядом блюд – от лосося до пернатой дичи с ягодным соусом.
Миллезимные шампанские вина также очень гастрономичны. Их богатый и насыщенный вкус станет единым целым и с рыбой в сложном соусе, и с белым мясом. Интересным дополнением к зрелому шампанскому будет выдержанный сыровяленый свиной окорок, например, хороший хамон. В завершении обеда шампанское также будет смотреться выгодно: rose и клубника – практически идеальная пара, полусухой вариант можно подать с десертом или мороженым. А бокал шампанского без всякого сопровождения в конце трапезы всегда приятно освежит и поможет избавиться от чувства пресыщения.
Борьба с пузырьками и «рождение» брюта. 15 любопытных фактов о шампанском | Новый год
Сложно представить Новый год в России без шампанского. Этот напиток готов поспорить за звание главного символа праздника не только с традиционным салатом оливье, но и, пожалуй, даже с елкой. Но что мы знаем о нем? Откуда в шампанском берутся пузырьки? Почему раньше его делали очень сладким? Из-за чего большая часть произведенного игристого вина взрывалась и как решили эту проблему? Об этом и других интересных фактах из истории шампанского «АиФ-Волгоград» рассказал директор винотеки Давид Модзгвришвили.
1. Откуда пузырьки? Французскому региону Шампань шампанское обязано не только своим названием, но и главной особенностью — веселящими пузырьками. Шампань — самый северный из винодельческих регионов. В силу климатических условий виноград в нем обладает высокой кислотностью и к моменту сбора не успевает набрать достаточное количество сахара. В разлитом по бутылкам напитке начинается естественный процесс брожения, в результате которого создается углекислота.
Шампанские виноделы считали вино с пузырьками бракованным. Вся их работа долгое время была направлена на то, чтобы избавить шампанское от этого недостатка.
2. Бракованый продукт. Шампанские виноделы считали вино с пузырьками бракованным и никакого очарования в получавшемся у них игристом напитке не находили. Вся их работа долгое время была направлена на то, чтобы избавить вино от этого недостатка. Одним из главных борцов за чистоту вина был монах бенедиктинец дом Периньон, которого иногда ошибочно считают изобретателем шампанского.
3. Сладкое, как сироп. В средние века шампанское по вкусу значительно отличалось от современного — оно было сладким, практически как сироп. Сахар в нем в те времена выполнял роль консерванта и на бутылку объемом 0,75 л запросто могло приходиться до 200 граммов. В Россию поставлялись одни из самых сладких шампанских вин.
4. «Рождение» брюта. Моду на шампанское ввела Великобритания — главный закупщик вин у Франции. Англичане полюбили напиток с пузырьками, посчитав их не браком, а пикантной особенностью. Со временем эту любовь они сумели привить и самим французам. Кстати, именно для британцев было изготовлено первое сухое шампанское — брют, наиболее популярное в наши дни.
5. От бечевки к мюзле. Вплоть до начала XIX века производители шампанского несли огромные потери — до 70% всех бутылок с напитком взрывалось: при хранении в погребах, транспортировке, уже у перекупивших его торговцев. Виной тому была неподходящая тара: бутылочное стекло было недостаточно толстым и качественным. А пробки попросту перевязывались бечевкой. Из-за таких больших потерь напиток был дорогим, и позволить себе его могли только богатые люди. Мюзле — проволочную конструкцию, которая удерживает пробку, изобрели в середине XIX века. Чуть раньше появилась надежная бутылка для шампанского.
6. Контрабанда в Россию. Знаменитая вдова Клико, владелица винного дома, некоторое время контрабандой поставляла шампанское в Россию. Во время Наполеоновских войн действовал запрет на ввоз в Россию французского вина в бутылках. Клико шла на нарушение приказа императора, отправляя шампанское на судах нейтральных стран.
Вплоть до начала XIX века производители шампанского несли огромные потери — до 70% всех бутылок с напитком взрывалось: при хранении в погребах, транспортировке, уже у перекупивших его торговцев. Виной тому была неподходящая тара.
7. «Вино кометы». Одной из лучших партий за всю историю считается шампанское урожая 1811 года — знаменитого «года кометы», когда небесное тело C/1811 F1 можно было видеть невооруженным глазом на протяжении почти 300 дней. Сразу после отречения Наполеона в 1814 году и снятия запрета на ввоз французских вин в Россию были отправлены крупные партии этого шампанского. Упоминание о нем есть даже у Пушкина в романе «Евгений Онегин»:
«Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный…»
8. Вино для трудящихся. В СССР шампанское превратили в напиток пролетариата. Точнее не шампанское, а его бюджетный заменитель — искусственно газированый напиток. По приказу советского правительства «сделать игристое вино доступным для широких слоев трудящихся» в 1930-х годах был налажен массовый выпуск «Советского шампанского».
9. Шампанское для Черчилля. Один из известных шампанских домов выпускал игристое вино в мини-бутылке объемом 0,187 л специально для Уинстона Черчиля. Говорят, что именно такую «дозу» шампанского госдеятель выпивал по утрам, едва покинув постель.
10. От Иеровоама до Мелхиседека. Лучшей бутылкой для сохранения вкусовых качеств шампанского считается вовсе не ходовая объемом 0,75 литра, а 1,5-литровая, носящая название магнум. А другие большие бутылки для шампанского носят названия в честь библейских персонажей:
Иеровоам, 3 л = 4 бутылки,
Ровоам, 4,5 л = 6 бутылок,
Мафусаил, 6 л = 8 бутылок,
Салманасар, 9 л = 12 бутылок,
Валтасар, 12 л = 16 бутылок,
Навуходоносор, = 15 л, 20 бутылок,
Мельхиор, 18 л = 24 бутылки,
Соломон, 24 л = 32 бутылки,
Primat, 27 л = 36 бутылок,
Мелхиседек, 30 л = 40 бутылок.
В такие бутылки, как правило, наливают напиток, бродивший в стандартных.
Один из известных шампанских домов выпускал игристое вино в мини-бутылке объемом 0,87 л специально для Уинстона Черчиля. Говорят, что именно такую «дозу» шампанского госдеятель выпивал по утрам, едва покинув постель.
11. Трюк с саблей. Сабраж — зрелищный ритуал раскупоривания бутылки шампанского с помощью сабли, происхождение которого относится к гусарским временам. Пробка при этом отлетает с частью горлышка. Как правило, сабраж можно увидеть на различных пышных церемониях. В наше время есть умельцы сабражировать шампанское стеклянным бокалом и даже смартфоном.
12. Пить или хранить? Многие виноделы настаивают на том, что шампанское необходимо выпить в течение первых трех лет после того, как оно поступило в продажу – независимо от того, стандартный это брют либо вино, до этого 10-12 лет выдержанное в погребе. Однако этого мнения придерживаются не все. Значительная часть виноделов полагает, что после этого срока вкусовые качества игристого напитка ничуть не ухудшаются.
13. Защищено законом. Называться «шампанским» на французском языке могут только вина, произведенные в Шампани. Это наименование защищено законом. В других странах игристые вина, произведенные по той же технологии, носят другие названия. В Испании это знаменитая кава, в Италии — просекко.
14. Расширение границ. В 1911 году виноделы Шампани едва не устроили бунт, узнав, что некоторые их «товарищи по цеху» стали делать вина из привозного винограда. Шампанское должно готовиться непременно из местной лозы, но популярность этого напитка была настолько высока, винограда в Шампани давно не хватало для производства нужных объемов. К слову, несколько лет назад к исторической области Шампань присоединили соседние земли, добавив официально в ее состав еще 5 тысяч гектар. Причиной тому стала также нехватка местного винограда.
15. Настоящее, из Шампани. Сейчас в мире за год производится 300 млн бутылок настоящего шампанского из исторической области виноделия. Небольшие дома выпускают всего до 400 тысяч бутылок, крупные — до 50 млн бутылок.
