Рибай стейк на сковороде: Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический способ от персонального мясника – Стейк рибай на сковороде — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

рецепты, советы, виды прожарки стейков

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

• Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
• Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
• Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
• Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
• Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
• Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

• Стейк – 1 порция.
• Оливковое масло.
• Морская соль и свежемолотый черный перец.
• Зелень (необязательно).

Приготовление:

1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
4. Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

• Мраморная говядина –1кг.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Молотый перец – 1 чайная ложка.
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Мелко нарезанный лук – 1 средний.
• Грибы кубиками – 300 г.
• Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
• Мука – 60 г.
• Мясной бульон – 250 мл.
• Молоко – 1 стакан.
• Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
• Зелень.

Приготовление:

1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
3. Извлечь стейк и отложить на время.
4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
6. Влить молоко и высыпать хрен.
7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

• Нежирная говядина/телятина – 500 г.
• Кунжут – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Розмарин свежий – 40 г.
• Черный перец, соль.
• Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
5. Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 60 мл.
• Бальзамический уксус – 60 мл.
• Соус Вустершир – 60 мл.
• Соевый соус – 60 мл.
• Дижонская горчица – 2 ч.л.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
2. После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

• Говядина – 800 грамм.
• Красное сухое вино –1 стакан.
• Масло – 50г.
• Соль и перец.

Приготовление:

1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

• Стейк рибай – 4 шт.
• Сок апельсина – 1/2 стакана.
• Сок и кожура одного лимона.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Орегано – 1/2 ч. ложки.
• Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Соус соевый – 70 мл.
• Черный перец – 0,3 ч. л.
• Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

• 700 – 800г говядины.
• 30-40 грамм молотого кофе.
• Сушеный розмарин.
• Масло для жарки стейков.
• Соль.
• Соус-базилик 200г.
• Сыр твердых сортов – 100 г.
• Кедровые орехи – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
2. Отбить, натереть приправами.
3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
6. Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

• Говядина тонкая – 800-900 г.
• Яйца – 4 шт.
• Молоко – 1/2 стакана.
• Соль – 1/2 чайной ложки.
• Черный перец – 1/4 чайной ложки.
• Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
• Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян –1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Зелень.

Приготовление:

1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

• Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
• Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
• Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
• Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
• При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
• Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
• Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
• Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
• Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
• Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
• Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
• Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
• Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

Сколько жарить стейк Рибай? — Академия T-Bone

Рибай – это один из самых (если не самый) популярный стейк. И не зря! Его ценят за нежную текстуру, сочность, высокую мраморность и особенный вкус. Сегодня Академия T-Bone расскажет вам, сколько жарить стейк Рибай из мраморной говядины, и подскажет интересный рецепт стейка.

Сколько жарить стейк Рибай

Прежде чем определиться, сколько жарить стейк Рибай, нужно решить, какой результат хочется получить. Если вы хотите стейк с практически сырой сердцевиной и большим количеством красного сока, следуете выбрать Medium Rare и жарить Рибай по 2-3 минуты с обеих сторон до 53-54°C. Если вам нравится более прожаренный стейк, советуем Medium. Для этого готовьте мясо по 3-4 минуты до 58-59°C. Ещё одна подходящая прожарка – Medium Well. В таком мясе уже не будет крови, но на срезе оно все ещё останется розовым. Для достижения такой прожарки жарьте говядину по 4-5 минуты до 63-64°C. Многие повара считают, что для Рибая больше подходит прожарка Medium, так в мясе останется достаточное количество сока и все мраморный прожилки успеют растопиться.
Следует учесть, что в зависимости от того, на какой поверхности жарится стейк, время приготовления может немного отличаться. Поэтому так важно иметь при себе термометр для мяса. Только он поможет узнать точную прожарку. Даже если вы очень хорошо раскалили сковороду, жар гриля будет больше и соответственно время приготовления изменится. Так что лучше сначала выяснить опытным путём при помощи термометра, сколько жарить Рибай на вашей сковороде и на гриле, а уже после убирать его в дальний ящик и готовить «на глаз».

Рибай на сковороде рецепт

Чтобы приготовить Рибай на сковороде, купить мясо для стейка с доставкой вы можете в интернет магазине T-Bone. Первым делом достаньте говядину из холодильника и оставьте на 1,5-2 часа нагреваться. Затем оботрите мясо салфеткой, присыпьте солью, перцем и сбрызните маслом. Картофель нарежьте ломтиками и обжарьте на чугунной сковороде таким образом, чтобы он занял только одну треть сковороды. Когда придёт время переворачивать ломтики картофеля, приправьте их и выложите на вторую часть сковородки Рибай, а рядом – веточку тимьяна, розмарина и зубчик чеснока. Когда картофель будет готов, переложите его на тарелку, чеснок розмарин и тимьян выбросьте.
Рибай нужно жарить по 1,5 минуты с обеих сторон, после чего в сковороду (уже без картофеля и специй) добавьте пару колотых кусочков тростникового сахара. Когда он растопится, убавьте огонь и оставьте мясо на пару минут кипеть в карамели. Затем влейте красное вино, бальзамический уксус и выпарите соус до консистенции мёда. Рибай нужно периодически переворачивать, чтобы он полностью покрылся ароматной глазурью. Переложите мясо на тарелку с картофелем, оставьте под фольгой на 2 минуты. Нарежьте слайсами и подавайте к столу. Сколько жарить Рибай? В этом рецепте он сначала обжигается по полторы минуты, чтобы появилась аппетитная корочка, а затем томится в соусе-глазури около 5 минут на небольшом огне. К концу этого времени температура внутри стейка будет 58-59°C, что будет соответствовать прожарке Medium.

Сколько жарить стейк Рибай?

Рибай стейк на сковороде с лаймовым маслом

Премиальные стейки из мраморной говядины можно жарить без масла. Тонкие жировые прослойки, содержащиеся в мясе, вытопятся и ваш стейк точно не пригорит. Если же вы хотите сделать вкус стейка мягче, нежнее и придать ему тонкое сливочное послевкусие, добавьте ломтик сливочного масла. Читайте в этом рецепте, как приготовить Рибай стейк на сковороде с лаймовым маслом!

Рибай стейк на сковороде рецепт

Рецепт стейка от Гордона Рамзи – это сочный Рибай стейк, который жарится на сковороде до средней прожарки. При этом Гордон Рамзи советует добавить ложку сливочного масла, свежие травы и чеснок. Если поливать говядину вытопившимся ароматным маслом, стейки покроются глянцевой карамельной корочкой и приобретут нежное послевкусие.
Мы предлагаем добавить в сливочное масло лаймовый сок и цедру. Можно добавить немного толченого чеснока и острого перца чили. Кстати, готовое масло можно заморозить и хранить до следующего раза. Выложите масло в пищевую пленку, сверните колбаской и уберите в морозильную камеру.
Ломтик ароматного сливочного масла можно добавить в сковороду, а можно выложить на уже готовый стейк. Используйте сливочное масло для постных отрубов. Это может быть стейк Филе Миньон, медальоны из говяжьей вырезки, а также запеченный ростбиф. Купить говядину для стейка с доставкой можно в интернет магазине мяса T-Bone. А рецепт стейка Рибай на сковороде с освежающим лаймовым маслом читайте далее!

Пошаговая инструкция

Шаг 1 

Размягченное сливочное масло выложите в чашу блендера. Туда же добавьте лаймовый сок и цедру лайма. Взбивайте на средней скорости до воздушной, однородной консистенции.

Шаг 2 

Разогрейте чугунную сковороду. Растопите ложку лаймового масла. Когда масло перестанет вспениваться, выложите в сковороду приправленные солью стейки. Жарьте, не двигая около 3-х минут.

Шаг 3 

Переверните стейки и готовьте еще 3 минуты. Продолжайте готовить, смазывая или поливая обжаренную корочку лаймовым маслом.

Шаг 4 

Переложите стейки на разделочную доску, накройте фольгой и дайте полежать 10 минут.

Шаг 5 

Выложите стейки на тарелку. На каждый Рибай выложите еще ломтик ароматного масла и присыпьте крупной солью и перцем. Подавайте с бокалом красного Каберне!

Лучшие способы приготовления Рибая: как готовить и на чем?

Стейк Рибай – это лучший представитель классических стейков из мраморной говядины. Самый мраморный, самый ценный и, при этом, очень легкий в приготовлении стейк. Насладиться его богатым вкусом и сочностью может даже новичок кулинарного дела. А настоящие адепты мясной кулинарии не останавливаются в поисках новых рецептов и ищут новые способы приготовления Рибая. О самых популярных и проверенных Академия T-Bone расскажет в этой статье.

Классические способы приготовления Рибая

На чем готовить стейк Рибай

Сначала пару слов о самом стейке. Мраморная говядина известна своими уникальными вкусовыми характеристиками, и сама по себе является ценным и полезным продуктом. Но стейк Рибай выделяется на фоне других стейков из мраморного мяса тем, что все положительные свойства содержатся в нем в превосходной степени. Ему нет равных в мраморности и сочности. Он имеет богатую палитру вкуса, ведь состоит из нескольких мышц толстого края туши. В зависимости от схемы разделки, он может калиброваться с костью или без, что также меняет его вкус. Чтобы найти стейк Рибай в Киеве, загляните в фирменный магазин мраморной говядины T-Bone. Он находится на Столичном рынке. Если вы живете в другом городе, у вас есть возможность купить Рибай с доставкой, оформив заказ в нашем интернет-магазине.
Учитывая многогранность Рибая, готовить его можно по-разному. Этот стейк сложно пересушить или приготовить неправильно. Вот общеизвестные способы приготовления Рибая:
1. На сковороде.
2. В духовке.
3. На гриле.
4. На мангале.
5. На голых углях.
6. В хоспере.
Давайте поочередно рассмотрим знакомые и не очень способы приготовления Рибая.

Приготовление стейка Рибай на сковороде

Готовить Рибай на сковороде проще всего, а результат получается очень даже достойным. Это классический способ приготовления классического стейка. Наш совет: если вы готовите Рибай впервые, делайте это на сковороде.
На чем готовим: оптимальным выбором будет чугунная сковорода. Чугун имеет свойство накапливать тепло и потом долго его отдавать, что позволяет прожарить стейк равномерно. Даже если вы будете жарить на сильном огне, мясо не пригорит.
Для приготовления стейка лучше использовать чугунную сковороду гриль. Благодаря ложбинкам, влага со стейка испаряется быстрее, и он не варится, а именно жарится. Его вкус, внешний вид и аромат будут идеальными. Выбирая такую сковороду, обращайте внимание, чтобы глубина ложбинок была не менее 0,5 см. А форма — круглая или квадратная — решать вам, исходя из того, как часто и в каком количестве вы жарите стейки. Больше советов по выбору сковороды вы найдете здесь.
Как готовим: для начала стейк Рибай влажной выдержки нагрейте после холодильника. Это позволит сгладить сильный температурный перепад между охлаждением и жаркой. Так мясо будет более сочным и равномерно прожаренным. По этой же причине после того, как мясо будет готово, его нужно оставить отдыхать, и только потом разрезать и подавать. Использовать маринад не нужно. Просто натрите мясо солью, перцем и маслом. Некоторые повара советуют солить уже готовый стейк. Со временем попробуйте этот способ и сравните разницу, если она будет.
Следующий этап — жарка. Раскалите сковороду и выложите на нее стейк. Если у вас Рибай с большим количеством мраморных прожилок, его можно жарить даже без масла. Выложив стейк на сухую сковороду, вы пожарите его в собственном жире. Но, если мраморность не такая высокая, используйте каплю оливкового масла и готовьте до прожарки medium rare. Для этого потребуется 4 минуты для обеих сторон. Также Рибай готовят до прожарки medium — на это уйдет 6 минут времени. Далее — отдых и подача стейка.
Что получаем: красиво зажаренный стейк снаружи и розовый внутри. Он сочный и мягкий. Его можно подавать с зеленью и бокалом вина, с сальсой, салатом, соусами или овощными гарнирами, такими как, например, стручковая фасоль. Несколько рецептов удачного сочетания говяжьего стейка и гарнира читайте здесь и здесь.
Что может понадобиться: для того, чтобы стейк «отдохнул» после жарки, его нужно накрыть фольгой. Вы можете использовать ее, если хотите добиться еще большей мягкости. Но, если для вас важнее сохранить хрустящую корочку, то не накрывайте стейк.
Приготовление Рибая на сковороде: плюсы и минусы
+ простота и доступность
+ быстрота приготовления
+ нет необходимости мариновать
— если использовать слишком много масла, есть риск задымить кухню.
Если точно следовать технологии, то приготовить стейк Рибай на сковороде будет очень просто. А теперь рассмотрим другие популярные способы приготовления Рибая дома.

Приготовление стейка Рибай в духовке

Стейк в духовке готовят по нескольким причинам:
— за окном непогода и нельзя использовать гриль;
— чтобы получить особенный аромат духовой еды;
— как способ приготовления здоровой пищи без масла на очень низких температурах;
— в духовке легче получить равномерную прожарку крупного стейка Рибай на кости.
На чем готовим: стейк Рибай в духовке можно готовить на сковороде или в жаропрочной форме. Для имитации гриля стейк запекают прямо на решетке, подстелив под ней противень, на который стекает жир. Также можно сначала обжарить стейк на сильном огне с обеих сторон по минуте, чтобы получить корочку, а после запечь его в духовке при более низкой температуре.
Как готовим: как и при жарке на сковороде, выбирайте стейк влажной выдержки. Только в случае с духовкой степень его мраморности имеет значение. Выбирайте стейки из категории Top Choice. Мясо нужно нагреть, посолить, поперчить и натереть оливковым маслом. После этого поместить на противень, застеленный фольгой. Запекайте стейк при 200°C 6 минут. Достаньте мясо и выложите его на деревянную доску отдохнуть.
Другой способ — обжарить стейк на сковороде, затем переложить на застеленный фольгой противень и запекать при 80°C от 40 до 60 минут, пока внутренняя температура не достигнет 57-58°C.
Можно находить нечто среднее между этими двумя способами, выбирая разную температуру и время запекания мяса. А чтобы запечь стейк, как на гриле, выкладывайте его не на противень, а на решетку духовки. Лишний жир будет стекать в поддон, застеленный фольгой.
Что получаем: если запечь стейк при высоких температурах, он покроется красивой корочкой. Добавьте веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока рядом со стейком — эти пряности качественно преобразят аромат и вкус мяса. Если готовить при низких температурах, тогда стейк будет буквально таять во рту, а стейк на кости — равномерно прожариваться по краям, возле кости и в центре. А мясо на решетке будет таким, словно его зажарили на гриле.
Что может понадобиться: используйте термометр для мяса, который позволит измерить его внутреннюю температуру и точно определить степень прожарки. Также, если вы хотите достичь эффекта блюда «с дымком», используйте приправу барбекю, которую можете приготовить сами или купить в интернет-магазине T-Bone.
Запекание стейка Рибай в духовке: плюсы и минусы:
+ возможность приготовления вкусного стейка без масла
— есть риск пересушить стейк, установив завышенный температурный режим
— желательно выбирать стейки с хорошей мраморностью, менее мраморные получатся суховатыми.
А теперь поговорим про самые популярные способы приготовления Рибая, но уже на природе.

Приготовление стейка Рибай на гриле

Стейк Рибай, зажаренный на гриле — это классика американского барбекю. В готовом виде такое мясо имеет насыщенный вкус и часто подается с разными острыми, копчеными или остро-сладкими соусами. Для гриля лучше покупать стейк сухой выдержки. Он имеет более насыщенный вкус и аромат, что идеально подходит для приготовления на древесном угле. Также выбирайте мясо с высокой степенью мраморностью.
На чем готовим: гриль, если говорить упрощенно, представляет собой емкость с углями, над которой расположена решетка для мяса, а сверху — крышка. Однако гриль может быть не только угольный, но также электрический и газовый. Преимущество угольного гриля в том, что блюда, приготовленные на нем, имеют аромат дыма. Стейк можно готовить на решетке, на доске-гриль или даже на сковороде, используя при этом уличный гриль.
Как готовим: стейк Рибай, который будет готовиться на гриле, обычно маринуют. Хотя это необязательно, поскольку мясо не нужно размягчать. Маринад используют, чтобы придать новый оттенок вкуса. Маринуйте Рибай от 15 до 40 минут. Затем обсушите мясо, натрите его солью, оливковым маслом и выложите на решетку гриля. Чтобы быстро зажарить стейк, просто поместите его над углями, прожарьте в течение 2-х минут и переверните. Жарьте еще 2 минуты. Так вы получите стейк с прожаркой medium rare. Если вы готовите стейк на кости, то добавьте еще один пункт приготовления. После быстрой обжарки переместите его в сторону от углей и готовьте еще по 5 минут на одну сторону. Готовый стейк поместите на тарелку. Поставьте ее на край гриля, где нет жара, но есть тепло, и оставьте отдохнуть.
Что получаем: сочный, с насыщенным вкусом и ароматом стейк. Вы можете одновременно с мясом приготовить овощи гриль, например, молодую кукурузу.
Что может понадобиться: вы не рискуете потерять ценный сок из мяса, если пользуетесь специальными щипцами, чтобы переворачивать его. Не переворачивайте стейк вилкой и не прокалывайте его. Также вам может понадобиться кулинарная кисть, если вы хотите покрывать стейк глазурью.
Приготовление Рибая на гриле: плюсы и минусы
+ есть возможность придать стейку пикантный привкус дымка
— требуется некоторый опыт в приготовлении мяса в двух температурных зонах.
Еще один способ готовить мясо на углях — это мангал. О нем пойдет речь дальше.

Нестандартные способы приготовления Рибая

Приготовление стейка Рибай на мангале

Мангал — это более простая, по сравнению с грилем, конструкция. Он представляет собой короб для углей, поверх которых устанавливается решетка или выкладываются шампура. Чаще на мангале готовят шашлыки, колбаски, птицу. Но, если у вас нет гриля, вы можете приготовить стейк Рибай на мангале. Как это сделать, рассказываем ниже.
На чем готовим: важно правильно выбрать угли, ведь их аромат передастся мясу. Выбирайте натуральный древесный уголь или же используйте древесину твердых пород дерева (акацию, дуб, орех). Для того, чтобы получить тот самый дымок копчения, нужна древесина плодовых деревьев, например, вишни. Когда угли будут белыми, с красным накалом, их нужно сдвинуть в одну сторону, как и в гриле, и готовить мясо на решетке. Также вы можете готовить стейк Рибай на доске-гриль.
Как готовим: технология приготовления мяса такая же, как и на гриле, но стоит участь, что из-за жира, который будет стекать с мяса, будут появляться язычки пламени. Их нужно сразу же тушить. На мангале лучше всего готовить стейк со средней степенью мраморностью. Предпочтительнее сухая выдержка.
Что получаем: блюдо получится с небольшими подпалинами и приятной горечью корочки. Такую еду называют «мужской», суровой. Хотя стейк Рибай даже при таком методе приготовления сохранит свою сочность и мягкость.
Что может понадобиться: если вы решите готовить на мангале стейки на кости, используйте фольгу, чтобы запечатать ею свободный конец ребра. Иначе кость обуглится и испортит внешний вид стейка. Выбирайте решетку для мангала с крупными промежутками между прутьями. Она может быть стальной или чугунной. В первом случае решетка может быть двойной, когда стейк выкладывается между двумя половинками решетки и его удобно переворачивать. Чугунная решетка стационарная. На ней переворачивать стейк нужно щипцами.
Приготовление Рибая на мангале: плюсы и минусы
+ доступность метода
— нужно постоянно контролировать процесс и вовремя тушить вспыхивающее пламя.
А теперь — еще ближе к углям: мы рассмотрим способ готовки «грязного стейка».

Приготовление стейка Рибай на углях

Готовить мясо прямо в углях — это метод на любителя, однако и у него есть свои поклонники. Мясо получается действительно вкусным, а главное, эффектным. Его еще называют «стейком президента». О том, откуда возникло это название, читайте в этой статье.
На чем готовим: для наших целей можно использовать тот самый мангал. Используйте дрова, а не брикеты угля. Выбирайте твердые породы древесины, которые хорошо горят, а не просто дымятся. Также не нужно использовать древесину со смолами хвои.
Как готовим: нагрейте стейк. С готовых рдеющих углей сдуйте золу и просто выложите стейк прямо на них. Готовьте мясо 4 минуты, переверните и подержите еще 4 минуты. Так вы получите прожарку medium rare. Достаньте стейк, смахните частички золы, из-за которых стейк и прозвали «грязным», а затем приправьте его маслом и специями. Выложите его отдохнуть и подавайте к столу.
Что получаем: яркий, колоритный вкус стейка с особым ароматом и привкусом, который дают угли. При этом сочность и мягкость остаются на высоте.
Что может понадобиться: используйте кисть для нанесения соусов, чтобы смахивать золу с готового стейка. И также отдавайте предпочтение крупной соли.
Приготовление Рибая на углях: плюсы и минусы
+ эффектное приготовление и новый вкус
+ возможность поэкспериментировать и удивить гостей
— есть риск, что не каждый оценит такой стейк.
И последний метод приготовления стейка Рибай, полная противоположность «грязного стейка». Мы уже рассмотрели бытовые способы приготовления Рибая, а теперь поговорим про то, как готовят этот стейк на профессиональной кухне.

Приготовление стейка Рибай в хоспере

Хоспер — это профессиональная печь, в которой готовят самые вкусные стейки. Она позволяет жарить при очень высоких температурах и не сжигать мясо. Все температурные режимы тонко регулируются, а время между прожарками иногда измеряется десятком секунд. Поэтому для хоспера нужны сноровка и опыт. Как он работает?
На чем готовим: хоспер объединяет в себе духовку и мангал. Это прежде всего дровяная или угольная печь, в которой температура регулируется системой тяг. Внутри печи расположена решетка, на которую выкладываются стейки.
Как готовим: для приготовления в хоспере выбирайте стейк Рибай с высокой мраморностью, сухой выдержки. Маринады и специи не используют в данном случае, поскольку их ингредиенты, даже перец, при высоких температурах будут гореть. К тому же, в них нет необходимости. Уже готовый стейк солят и перчат.
Что получаем: в сочетании с высокотемпературным приготовлением стейк будет настолько сочным и насыщенным по вкусу, как его не получится приготовить никаким иным способом. К тому же, у него будет приятный аромат дымка. К стейку можно подавать овощи гриль, приготовленные в той же печи. Например, картофель запечется и полностью приготовится всего за 10 минут. Попробовать стейки в Киеве, приготовленные в хоспере можно в этом стейкхаусе.
Что может понадобиться: в данном случае не обойтись без щипцов на длинной ручке и доски, на которой стейк будет отдыхать.
Теперь перед вами открыты самые разнообразные способы приготовления Рибая. В каждом случае его вкус будет несколько иным и по-своему привлекательным. Продвигайтесь от простого к сложному и повышайте свое мастерство приготовления мраморного мяса.

Лучшие способы приготовления Рибая: как готовить и на чем?

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Зеленая гречка

Как приготовить полезную крупу вкусно — советы шеф-поваров

Мужчины на кухне

Дельные советы шеф-поваров о том, что смогут приготовить мужчины на 8 Марта.

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходитжила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Повкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы,расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежнаячасть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американскиймясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Матызаключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшеесяпровозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусунапоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многихдругих альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрытравномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самойширокой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать:натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими прянымитравами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, наполтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться нату часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — mediumrare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или насковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательнодайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой частиживотного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа —низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус.Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы— традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохополучается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны,а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы,жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также наумеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических д